有关酥性饼干论文参考文献

指的是比较酥脆酥松类型的饼干，代表都有曲奇等。

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饼干的生产技术 饼干的主要原料是小麦面粉，此外还有糖类、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松剂辅料。上述原、辅料通过和面机调制成面团，再经滚轧机轧成面片，成型机压成饼坯，最后经烤炉烘烤，冷却后成为酥松可口的饼干。根据配方和生产的工艺的不同甜饼可分为两大类，即韧性饼干和酥性饼干。韧性饼干的印模造型大部分为凹花，其外观光滑，表面平整，印纹清晰，断面结构有层次，咀嚼有松脆感，耐嚼，表面有针眼（生产过程中的放气孔，放气是为了使表面与底面平整）。酥性饼干外观花纹明显，大部是凸出的花纹，结构细软，孔洞较为显著，糖、油含量较韧性饼干高。不论韧性饼干或酥性饼干，虽然其配说谎、投料顺序与操作方法不同，但都具有如下的基本工艺流程：原、辅料预处理----面团的调制----滚轧----成型----冷却----整理----包装----成品。

制作饼干面团时，通常有两种混合方法。一种是油糖混合法，即把油类原料和糖先混合，再分次把液体原料加入，后再加入粉类等，采用这种方法的制作能让面团与油脂更好地融合，烤出来的饼干相对硬脆一些。而油粉混合法则是先混合油类和粉类、糖类原料，再加入液体原料，这种方式的制作会让油脂独立分布在组织中，让烤出来的饼干相对有酥松的口感。制作饼干的成团手法主要有切拌法和碾压法。切拌的手法能让饼干更酥松，而碾压法会让饼干更紧实。黄油曲奇分为三类，分别是：酥松型、酥脆型、清脆型酥松型曲奇 如：网红珍妮曲奇。这种曲奇，仿佛刚拿到手上，就能从指间感受到它的酥松，而入口更是即刻便化。酥脆型曲奇 如：经典蓝罐曲奇。这种曲奇造型多样，还可以添加坚果或巧克力豆增加口感风味。清脆型曲奇 这种曲奇比较少见，但也有人喜欢这种口感，花纹清晰细腻，也是其一大特点。黄油比例越高，口感就酥，黄油比例越低，口感就越脆。细砂糖颗粒，在打发黄油时，是无法彻底溶解的。所以在烘烤时，之前未溶解的细砂糖会经高温溶解，形成空洞，曲奇组织就会酥松。而糖粉非常细腻，在打发黄油时就会彻底融化，所以曲奇组织就会致密，而且花纹异常清晰。酥脆性曲奇，细砂糖和糖粉各取一般，所以既确保了口感的酥，又维持了花型的稳。蛋就更好理解了，咱们平时吃水煮鸡蛋，会发现蛋白是光滑Q弹的，蛋黄是软糯起砂的。同样的道理，曲奇中单独添加蛋黄，口感就会更酥松，单独添加蛋白，就会更硬脆，而全蛋液，则取中庸。面粉，分为低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉，分别对应着9%，11%和13%蛋白质含量。我们都知道，高筋面粉比低筋面粉更容易生筋，所以做蛋糕一要用低筋面粉才会蓬松，而做面包，用高筋面粉才会弹牙。同样的道理，咱们做曲奇，如果全部用低筋面粉，口感就更酥，而低筋面粉添加部分中筋面粉或者高筋面粉后，口感就会偏脆。