汐汐蘑菇
曾经，“碗里有肉”是生活富裕的标志。如今日子越来越好，吃素的人反而多了起来。近10年，全球素食人口增加了10%左右，中国的素食人群也在壮大。
如果坚持吃素100多天，会发生什么？近日，《美国医学会杂志》子刊JAMA Network Open发表的一项新研究，给出了参考答案。
《生命时报》结合研究采访专家，告诉你吃素带给身体的变化，并教你合理搭配饮食。
受访专家
亚太素食联盟前主席、青岛大学营养与 健康 研究院教授 李铎
中国注册营养师 谷传玲
坚持吃素100多天，会发生什么？
这项研究由美国耶鲁大学医学院内科专家基特·福尔克·彼得森博士，及来自该校多院系的研究人员共同开展，他们对244名、平均年龄为岁、超重或肥胖（体重指数BMI在28~40之间）的受试者进行了分析。
受试者在加入研究时没有糖尿病史，不吸烟，不在孕期或哺乳期，也不是低脂、纯素食人群。
按照1:1的比例，研究人员将受试者随机分为干预组和对照组。
在16周（112天）的跟踪研究中，干预组受试者被要求遵循以水果、蔬菜、全谷物、豆类为基础的低脂、纯素食饮食，但并不限制能量摄入，其能量摄入的75%来自碳水化合物，15%来自蛋白质和10%来自脂肪，并补充维生素B12；而对照组则不改变饮食。两组受试者的运动及用药情况也没有改变。
在调整了年龄、种族等因素影响后，研究人员发现：
在短短16周内，坚持以植物为基础的低脂、纯素食饮食，即可促进超重或肥胖人群的餐后代谢，减轻体重、胰岛素抵抗以及肌内和肝细胞脂质水平，改善与代谢有关的多项危险因素。
研究通讯作者、美国责任医疗医师委员会临床研究主任Hana Kahleova博士表示：“低脂、纯素食饮食不仅减肥，还改善了心脏代谢，这还将降低他们心脏病和其他 健康 问题的风险。”
素食者要防营养素缺乏
一般来说，素食是指不食肉、家禽、海鲜等动物性食物的膳食模式。素食者通常分为两种：
素食以谷物、杂豆、大豆及其制品、蔬菜等为主，该类食物含有丰富的膳食纤维、植物化合物等 ，与人类 健康 密切相关。
然而，从营养学的角度考虑，素食者容易缺乏一些对人体非常重要的营养素。
缺铁
铁的主要食物来源是动物血、肝脏、瘦肉，其中的铁为血红素铁，吸收利用率高；而黑木耳、紫菜、蘑菇等虽然铁含量较高，但主要是非血红素铁，吸收利用率低。
维生素C有助非血红素铁在人体内的吸收利用，建议素食者多吃富含维生素C的果蔬，如青椒、鲜枣、草莓、猕猴桃等。
缺维生素B12
这种维生素能营养神经，缺乏易引起巨幼红细胞性贫血，还会增加心脑血管疾病风险。维生素B12主要存在于动物性食品、发酵食品和菌类食品中，未发酵的植物性食品中几乎不含这种营养。
建议纯素食者在膳食中增加发酵豆制品，如纳豆、腐乳、豆豉等，还应配合营养补充剂及营养强化食品。
缺钙
蛋奶素食者只要保证奶制品、大豆和绿叶菜摄入，就基本不会缺钙；纯素食者因为不吃奶制品，需要多吃其他富含钙的食物，比如豆腐丝、豆腐干、腐竹、绿叶菜等。
同时还要注意户外活动，促进维生素D的合成，增加钙的吸收利用，必要时服用钙制剂。
缺锌
对纯素食者来说，锌缺乏的危险较蛋奶素食者高，精白米、蔬菜、水果中的锌含量较低，但坚果、粗粮是锌的良好来源，如黑芝麻、松子等。 发酵豆制品也是锌的良好来源，素食者特别是纯素食者，可以适当增加这些食物的摄入。
缺优质蛋白
谷类、蔬菜、水果、菌藻类、豆类及其制品均是素食者蛋白的重要来源，但谷类、菌藻类，特别是蔬菜和水果蛋白质含量低，易造成优质蛋白质缺乏。
建议素食者增加豆类及其制品的摄入，并和谷类食物搭配食用。
总体来说，相对于纯素食者，蛋奶素食者容易保持营养素平衡，只是铁吸收率偏低，要注意预防缺铁性贫血的发生。
除了注意补铁，纯素食者还要注意预防优质蛋白质、锌、维生素B12等营养素的缺乏，养成科学饮食模式，保证营养均衡。
吃素，记住5个“搭配要点”
素食者要想吃得 健康 ，关键在于科学搭配。为了满足营养需求，素食者不妨坚持以下膳食原则。
01、 谷物为主，食物多样化
谷物是素食者能量的主要来源，能提供碳水化合物、B族维生素、矿物质和膳食纤维等；全谷物营养素更丰富，应该适量增加。素食者不能偏食，每天摄入的食物应至少12种，每周至少25种。
02、 每天50~80克大豆，多选择发酵豆制品
大豆富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸、B族维生素等。如果早餐有一杯豆浆，午餐有黄豆芽入菜，晚餐有炖豆腐或炒豆干，就可以轻松吃到推荐标准。
大豆食物与谷物搭配，可发挥蛋白质互补的作用，令营养明显提高。例如，用玉米粉、小米粉、豆粉混合制作的面食，营养堪比猪肉。
03、 常吃坚果、海藻和菌菇
坚果富含蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素E、B族维生素、钙、铁等，常吃有益心脏 健康 。
藻类中含有较多的n-3多不饱和脂肪酸；菌菇含有丰富的矿物质和真菌多糖类，可作为素食人群维生素和矿物质的重要来源。
全素者每天应吃坚果20~30克，藻类或菌菇5~10克。蛋奶素人群每天摄入坚果15~25克。
04、 蔬菜、水果摄入应充足
素食者食用量与一般人群一致，即保证餐餐有蔬菜，每天摄入300~500克，深色蔬菜占一半；天天吃水果，每天摄入300~350克，不能用果汁代替。
05、 合理选择植物烹调油
素食人群如果吃油不当，容易导致欧米伽3脂肪酸摄入不足。亚麻籽油（胡麻油）、紫苏油、菜籽油、大豆油都富含α-亚麻酸，是欧米伽3脂肪酸的成分之一。
建议用菜籽油或大豆油炒菜，亚麻籽油或紫苏油凉拌，用调和油煎炸食品。
简洁易记版
铁： 多吃菠菜、黑木耳等；富含维生素C的果蔬有助植物性铁的吸收；铁锅炒菜。
锌： 多吃豆类、全谷物、坚果和菌菇类。
维生素B12： 多吃发酵豆制品、菌菇类，必要时服用维生素B12补充剂。
钙： 多吃西兰花等绿色蔬菜、杏仁、豆腐；蛋奶素和奶素人群多吃乳制品。
维生素D： 食用强化谷物，保证每天晒太阳。
n-3多不饱和脂肪酸： 吃亚麻籽油、紫苏油及部分海藻。
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常吃红肉或香肠、火腿等加工肉品会增加罹患大肠癌的风险。但为什么有些人吃素食仍得大肠癌？
《美国医学会杂志·内科学》（JAMA Internal Medicine）曾于2015年发表了一项大规模医学研究报告，该研究历时7年，追踪了7万多名拥有 健康 生活习惯的基督教徒的饮食，以及他们罹患大肠癌的情况。
研究发现，与非素食者相比，纯素食者罹患大肠癌的风险降低了16％，蛋奶素食者（食用乳制品跟蛋）的人降低了18％。其它一半肉食、一半是素食的人，风险仅下降7％。
这份研究凸显大量摄取蔬果，可降低罹患大肠癌的概率。近年来也有不少吃素 养生 的观念。然而，仍有些素食者得到大肠癌，例如近期因大肠癌病逝的美国电影《黑豹》男主角查德威克·鲍斯曼（Chadwick Boseman），生前就曾执行素食。
事实上，饮食不是引起大肠癌的唯一原因。接触环境致癌物、有不良生活习惯、年龄大于40岁、有大肠癌家族史或患有大肠息肉，都是大肠癌的高危险因子。
但单就饮食而言，“素食”也并不能与“ 健康 饮食”划等号，关键要看吃的是什么。很多人虽然吃素，但吃的内容和烹调方式，却可能增加大肠癌风险。
若要预防大肠癌，应留意2大素食雷区：素食加工品和高温烹调。
市售素食加工品琳琅满目，素肉、素肉松、素火腿、素香肠⋯⋯这些多为荤食的仿制品，看似比肉类营养，但实则跟加工肉类一样，都是经过相似的方式“处理”而来。
加工肉类之所以对 健康 有害，是因为在加工过程中所使用的高温、腌渍、烟熏等程序，皆容易产生致癌物。比如，肉类中的蛋白质在高温下容易变性。同样，素食加工品的原料多为黄豆，属植物性蛋白质，经高温加工后同样有产生致癌物的疑虑。
一些素食加工品会添加大量油脂、糖、酱油或以烟熏方式增添风味。但高脂、高糖、烟熏或腌制类食物，都可增加大肠癌风险。不仅如此，高盐食物也会提升心血管疾病的概率。此外，有些素食加工品中还会加入大量的化学添加物，如色素、增味剂、防腐剂、杀菌剂等。
素食加工品也有其优点，它可以增加食物的色香味及口感，因此可以适量食用，但要选择合格厂商制造的食品，并避免成分表中列有过多的化学添加物。
美国癌症协会去年在《肠道》（Gut）杂志发表的大肠癌报告表明，韩国50岁以下成年人大肠癌发生率最高。学者认为，这与韩国人爱吃烧肉有关。
烧烤和油炸等高温烹调方式皆不利预防大肠癌。烧烤素食时，蔬菜特别容易烧焦，焦掉的部分最好不要吃。
另外，一些餐馆贩售素熟食，是由加工素肉再次经过高温煎、炸制成，又添一层风险。
烧烤和油炸等高温烹调方式皆不利预防大肠癌。烤焦的蔬菜最好不要吃。
若要通过吃素预防大肠癌，有一套 健康 的饮食方法。
1. 多吃高纤、深绿色蔬菜。
吃高纤食物是预防大肠癌的重点。要减轻大肠癌的发生率，需让大肠的环境维持良好状态。而膳食纤维能抓住体内废物并刺激肠道蠕动，使排便顺畅，进而将废物排出体外，减少肠道病变产生。
其中，又以深绿色蔬菜为佳。深绿色蔬菜富含抗氧化物，对于抗肠癌有益。
2. 食材以原型食物为主，避免过度调味及高温烹调。
料理建议采汆烫、炒、卤、炖煮等方式，减少煎、炸等高温烹调手法。并避免高糖、高油、高盐等重口味的调味。
知名身心灵预防医学专家、洛桑预防医学集团院长洛桑加参建议多吃原型、未经精致加工的食物，例如少吃精制淀粉，多吃全榖杂粮类食物。
3. 食用优质植物性蛋白质
植物性蛋白质来源，可选择原型豆类，例如黄豆、黑豆、毛豆、豌豆；或是加工程度低的素食，例如豆腐、豆干、豆浆、豆包（非油炸豆腐皮，又称腐竹）。
同时，减少食用过度加工、营养价值低的植物性蛋白，例如炸素肉、百页豆腐、炸豆皮等等。
4. 均衡饮食，五颜六色不能少。
摄取多样、各色的蔬果。因为不同种类和颜色的蔬果中，含有不同的植化素，能增加身体免疫力，有助防癌。台湾癌症基金会建议成年女性一天摄食7份蔬果，包括4份蔬菜及3份水果；成年男性则应每天摄食9份蔬果，其中包括5份蔬菜及4份水果。
不能偏吃某种蔬果，例如觉得菠菜很营养就大量食用。菠菜矿物质含量高，身体吸收太多，可能反而造成生理反应不平衡。
5. 补充发酵食物，改善肠道菌丛。
奶蛋素食者可多食用优酪乳、优格等发酵乳制品。发酵乳制品不仅可提供蛋白质、钙质等营养素，还含有大量好菌，有益肠道 健康 。但民众若有乳糖不耐症，建议少量食用，以免引起腹胀、腹泻等问题。
同时还可摄取其它发酵食物，例如味噌、泡菜、纳豆、红麹、醋，皆含益生菌。只是市售泡菜要适量食用，除了可能摄取过多的钠，也担心有较多添加物。
6. 多摄取含Omega-3的食物。
多元不饱和脂肪酸Omega-3对减少大肠癌的发生、进展、远处转移皆有好处。
一般民众吃鱼类就可补充Omega-3，素食者可从芝麻籽、南瓜籽、向日葵籽、核桃、酪梨、奇亚籽油等天然食物中摄取到此营养素。
最后，除了 健康 的饮食方式，还要适度运动、勿过量饮酒、戒烟、保持 健康 体重。50岁以上的民众，每年应接受大肠癌粪便筛检、定期接受大肠镜检查。若有排便习惯改变，粪便有血色或带有黏液、恶臭味，形状改变等情形，应及早就医。
保罗-麦卡尼为PETA拍广告 发表素食宣言[日期：2008-05-28] 来源：东方佛教素食网 作者：veg.86fo.cn [字体：大 中 小] 搜狐娱乐
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