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文/段本歆 桐城市人民医院

菇类作为一个“大家族”，每个“成员”又有各自独特的绝活，所以吃对很关键。一是挑选对，二是烹调对。

平菇降脂

平菇富含多糖，能提升人体免疫力，所含的牛磺酸是胆汁酸的成分，可溶解胆固醇，消化、吸收脂类物质，特别适合中老年人群与血脂高者食用。

挑选 新鲜平菇的菌盖边缘向内包裹，边缘齐整，没有开裂；以菌盖稍小为好，尤以大片直径在5厘米左右为上品，太大则属于次品了。

烹调 加工不宜用刀切，最好用手撕成大小合适的条形，有利于鲜味释放，口感更妙，然后与蔬菜、肉、蛋等烹炒。也可做汤或炖排骨。

草菇解毒

在蘑菇家族中，草菇的维生素 C含量排位。维生素 C 促进人体代谢，提高免疫力，还有解毒作用。

挑选 一看颜色，草菇有褐、白两种，前提是表面不能发黄；二看形态，以菇体完整，呈质较硬、不开伞、无霉烂、无破裂的为佳品。

烹调 最好爆炒，以减少维生素 C 的流失。若在草菇菌盖上划个十字形刀花再下锅，更容易入味。

金针菇健脑

金针菇富含赖氨酸。赖氨酸有健脑和促进儿童智力发育的作用，故脑力劳动者以及儿童和青少年应将其列为必吃食品。

挑选 以菌盖呈半球形者为优。颜色以黄色为佳，色白则韧性大，有塞牙感。长度以菌干约 12~15 厘米为妙。色泽太白可能用漂白剂泡过或硫磺熏过，不要买。

烹调 部位不同烹调有异，如菌盖质感较滑，宜于做汤、炒肉；菌柄较脆，膳食纤维含量高，最好剁碎做馅。若用来拌凉菜或涮火锅，须煮熟食用，否则有中毒之虞。

香菇壮骨

香菇的维生素D 含量比大豆高 20 倍，比海带高 8倍，故有壮骨、增高以及预防佝偻病、骨质疏松症之效。

挑选 干品优于鲜品，香菇经过日晒后，维生素 D 含量更高。以菌盖稍厚并向内卷（直的说明熟过了头）、表面不黏手、无霉变的为佳品，如有裂开的花纹，说明营养成分积累更多，称为花菇，更优。

烹调 香菇在烘干过程中产生大量芳香物质，适合红烧、油焖、炖汤、蒸鱼等。干香菇烹调前先要洗净，再用少量水泡发。以20~3摄氏度的温水为宜，然后与泡发香菇的水一起烹调。新鲜香菇味稍淡，最好和素菜一起炒，如香菇豆干炒油菜。

双孢菇补锌

双孢菇含锌量高，在促进儿童发育方面举足轻重。钾含量也不少，每百克含毫克，钾可预防中风与高血压，堪称中老年人的“益友”。

挑选 力求“原生态”，以带一点土、菌体不光滑、根部带褐色的为好，要远离不法商贩以漂洗剂加工过的产品。

烹调 宜于煲汤，口感清爽。素炒或炒肉亦可。

杏鲍菇降糖

杏鲍菇以富含膳食纤维与微量元素著称，并有降餐后血糖之功。

挑选 优品杏鲍菇的菌盖常呈圆碟状、未开，表面覆盖有丝状光泽，直径在 3 厘米左右，菌柄长度 10厘米左右，色泽乳白光滑。

烹调 杏鲍菇肉质肥嫩，具有浓郁的杏仁香味，口感很像鲍鱼，多种烹调方法都很适宜，包括煎炒、焖炖、做馅或切丝凉拌等。

茶树菇护心脑

茶树菇富含人体自身不能合成的 8 种必需氨基酸及葡聚糖等成分，是高血压与肥胖症患者的理想食疗之品。

挑选 优质茶树菇形态匀整。太粗、太碎都不好，太粗说明太老了，吃时有塞牙感；太碎的茶树菇可食部分太少，去掉根蒂后所剩无几。优品茶树菇因含有较多的香味物质，所以鲜香味浓郁自然，不逊于肉类。

烹调 用清水快速冲洗后，放入适量温水中浸泡10分钟左右即可烹调，可与肉类煲汤，或者炒、烩、凉拌等。

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