火腿类产品的工艺设计研究论文

火腿的做法也是非常简单的，它一般是使用肉加淀粉混合在一起做的，需要使用绞肉机，将肉给它搅碎，以后掺杂适量的淀粉，然后继续搅搅拌好了，以后放入调料，然后给他教好了以后，这样再蒸成型就可以了

现在的腌腊制品是指用鲜肉作主要原料，配以各种调味品，经过腌制、晾晒或烘焙等方法而制成的一种半成品。属于肉制品中的高档次产品。这类肉食品生产成本低廉，有耐贮藏性，在干燥过程中通过酶的作用和一系列的化学反应过程形成典型的腌腊制品的风味，即具有浓郁的鲜美风味。 其选料与加工设备与西式干香肠类似，所不同的是其独特的烘焙工艺。焙房温度一般掌握在47~52℃。温度过高会使香肠内中空，漏油；温度过低，会使产品发酸变成次品。在烘焙时必须把上层和下层的香肠交替换位，使之受热均匀。 还有不同之处在于，食用方法的不同，中式腌腊制品都是半成品，需要经过蒸或炒制后方可食用。酱卤制品是我国典型的传统熟肉制品。其主要特点：原料肉经预煮后，再用香辛料和调味料加水煮制而成。产品酥润，风味独特出品率低，价格较高。根据不同地区具有不同风土人情等特点，是具有独特地方特色的传统制品。通常分为：酱制品、卤制品、蜜制品、白煮制品与糟制品。其关键工序是调味和煮制。由于其特殊的工艺，保制期一般较短。西式肉制品以西式火腿为例，其生产有着悠久的历史，早在1500年，人们就用混有硝石的食盐揉搓胴体的表面，并加以盐腌，这就是原来意义上的培根（我国称为腊肉）后腿部分称为火腿。而现在此类制品的仿制品都冠以火腿，火腿和培根这两个名称使用得越来越广泛。但不管怎样，这两个词仍未失去块状肉腌制加工制品这一含义。 带骨火腿即真正的火腿加工制品。除带骨火腿外，火腿的概念还有一种是将腌制肉灌入肠衣后成形的加工制品。它是以禽畜肉为原料，经剔骨、选料、精选、切块盐水注射（或盐水浸渍）腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填（或不充填）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制作的。这类西式火腿口味纯正、安全卫生、营养丰富、食用简单，携带方便，虽然历史并不长但深受广大消费者的欢迎。 20世纪80年代以来，这种火腿在我国发展很快，带来了肠衣品种、包装形式、注射设备、滚揉设备、灌装设备的大发展。肉制品的类型和品种十分庞大。在我国，名优特产就有500余种；在德国，香肠产品有1550种，仅热烫类香肠就有240种，在瑞士的巴塞尔等色拉米厂有750种色拉米香肠。由于肉制品品种繁杂，从世界范围看还没有一个统一的分类方法。大部分先进工业国家，由于生产设计等方面的需要，按基本国情作了一些粗略的分类。有些作为标准公布，例如：日本JAS标准将肉制品分为培根、火腿、压缩火腿、香肠和混合制品五类；美国将肉制品分为午餐肉、香肠、和肉冻类产品、煮火腿和罐头肉三类，其中香肠又分为生鲜香肠、干和半干香肠、其他等六类；德国将肉制品分为香肠和腌制品二大门类。香肠又分为生香肠、蒸煮香肠和熟香肠三类；腌制品分为生腌制品和熟腌制品二类。由于我国地域辽阔，各民族、各地区人民的饮食习惯差异悬殊，肉制品品种极其丰富。为了比较科学地分类，可以划分肉制品的“门类”和“类”。其分类原则如下：（1）应以产品的主要加工工艺为基础，当同一产品采用几种工艺时，则以决定该产品最后特色的加工工艺为基础。（2）考虑到国外肉制品的主要类型和传统习惯，保留一部分产品名称作为“门类”和“类”的名称。如香肠制品门类、火腿制品门类和中国火腿类，中国香肠（腊肠）类。同时采取了一个既照顾传统习惯，又突出香肠和火腿二大类产品的综合分类方法，分为腌腊、酱卤、熏烧烤、干制、油炸、香肠、火腿、罐头和其他共九大门类肉制品分类的定义和鉴别特征一、腌腊制品的门类肉经腌制、酱渍、晾晒（或不晾晒）、烘烤等工艺制成的生肉类制品，食用前需经加工。有咸肉类、腊肉类、酱（封）肉类、风干肉类。酱（封）肉是咸肉和腊肉制作方法的延伸和发展。1、咸肉类肉经过腌制加工而成的生肉类制品，使用前需经熟加工。咸肉类有：咸猪肉、咸羊肉、咸水鸭、腌鸡、咸牛肉、戒腿等。2、腊肉类肉经腌制后，再经晾晒或烘焙等工艺而成的生肉类制品。食用前需经熟加工，有腊香味。腊肉类有：腊猪肉、腊羊肉、腊牛肉、腊兔、腊鸡、腊鸭、板鸭、鸭炖干等。3、酱（封）肉类肉用食盐、酱料（甜酱或酱油）腌制、酱渍后再经风干或晒干、烘干、熏干等工艺制成的生肉制品，，食用前需经熟煮。色棕红，有酱油味。酱（封）肉类有：北京清酱肉、广东清酱封肉和杭州酱鸭等。4、风干肉类肉经腌制、洗晒（某些产品无此工序）、晾挂、干燥等工艺制成的生、干肉类制品，食用前需经熟加工。风干肉类有风干猪肉、风干牛肉、风干羊肉、风干带毛鸡和云南风鸡等。二、酱卤制品门类肉加调料和香辛料以水为加热介质，煮制而成的熟肉类制品。有白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类。白煮肉可以认为是酱卤肉未经酱制或卤制的一个特例；糟肉则是用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁的一类产品。1、白煮肉类肉经（或不经）腌制后，在水（盐水）中煮制而成熟肉类制品，一般在食用时再调味，产品保持固有的色泽和风味 。白煮肉类有：白切肉、白切猪肚、白切鸡和盐水鸭等。2、酱卤肉类肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品。某些产品在酱制或卤制后，需再烟熏等工序。产品的色泽和风味主要取决于所用的调味料和香辛料。酱卤肉有：苏州酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄膀和德州扒鸡等。3、糖肉类肉在白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉制品。产品保持固有的色泽和曲酒香味。糟肉类有；糟肉、糟鸡和糟鹅等。三、熏烧烤制品门类肉经腌、煮后，再以烟气、高温空气、明火或高温固体为介质的干热加工制成的熟肉类制品。有烟熏肉类、烧烤肉类。熏、烤、烧三种作用往往互为关联，极难分开。以烟雾为主者属熏烤；以火苗或以盐、泥等固体为加热介质煨制而成者属烧烤。1、熏烧烤肉类肉经煮制（或腌制）并经决定产品基本风味的烟熏工艺而制成的熟（或生）肉类制品。熏烤类有：培根、熏猪舌和熏鸡等。2、烧烤肉类肉经配料、腌制，再经热气烘烤，或明火直接烧烤，或以盐、泥等固体为加热介质煨烤而制成的熟肉类制品。烧烤肉类有：北京烤鸭、广州脆皮乳猪、扒鸡、常熟叫花鸡、江东盐焗鸡和叉烧肉等。四、干制品门类瘦肉先经熟加工，再成型干燥，再经熟加工制成的干、熟肉类制品。可直接食用，成品为小的片状、条状、粒状、絮状、或团粒状。有肉松类、肉干类和肉脯类。1、肉松类瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松、干燥或进而油酥等工艺制成的肌肉纤维蓬松成絮状或团粒状。有肉松、油酥肉松、肉粉松。（1）肉松 瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松、搓松和干燥等工艺制成的肌肉纤维蓬松成絮状的肉制品。肉松类有：太仓肉松。（2）油酥肉松 瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松，再加入食用油脂炒制而成的肌肉纤维断碎成团粒状的肉制品。油酥肉松类有：福建肉松。（3）肉松粉 瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松，再加入食用油脂和谷物粉炒制而成的团粒状、粉状的肉制品。谷物粉的量不超过成品重的20％ 。油酥肉松与肉粉松的只要区别在于，后者添加了较多的谷物粉，故动物蛋白的含量低。2、肉干类瘦肉经预煮、切片（条、丁）调味、复煮、收汤、和干燥等工艺制成的干、熟肉制品。肉干类有：牛肉干和猪肉干等。3、肉脯类瘦肉经切片（或绞碎）、调味、腌制、摊筛、烘干和烧制等工艺制成的干、熟薄片型的肉制品。有肉脯、肉糜脯（1）肉脯 瘦肉经切片、调味、摊筛、烘干、和烤制等工艺制成的薄片型的肉制品。肉脯类有：靖江猪肉脯等 。（2）肉糜脯 瘦肉经绞碎、调味、摊筛、烘干、和烤制等工艺制成的薄片型的肉制品。肉糜脯类有：美味猪肉脯。五、油炸肉制品门类油炸肉制品门类是以食用油作为加热介质为其主要特征。经过加工调味或挂糊后的肉（包括生原料、半成品、熟制品）或只经干制的生原料、以食用油为加热介质，高温炸制（或浇淋）的熟肉类制品。油炸制品有：上海狮子头、炸猪皮、炸乳鸽和油淋鸡等。六、香肠制品门类1、中国腊肠类以猪肉为主要的原料，经切碎或绞碎成肉丁，用食盐、（亚）硝酸盐、白糖、曲酒和酱油等辅料腌制后，充填入可食性肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺制成的肠衣类制品。食用前经过熟加工，具有酒香、糖香和腊香。中国香肠（腊肠）类有：广东皇上皇腊肠、喜上喜腊肠、上海腊肠、四川香肠、济南南肠、枣肠、香肚和正阳楼风干肠等。2、发酵肠类以牛肉或猪肉为主要原料，经过绞碎或粗斩成颗粒，用食盐、（亚）硝酸盐、糖、等辅料腌制，并经自然发酵或人工接种，充填入可食用肠衣内，再经烟熏、干燥、和长期发酵等工艺而成的生肠类制品，可直接食用。发酵肠类有：图林根香肠，色拉米香肠等。3、熏煮肠类以肉为主要原料，经切碎、腌制（或不腌制）、细绞或粗绞，加入辅料搅拌（或斩拌），充填如肠衣内，再经烘烤、熏煮、烟熏（或不烟熏）和冷却等工艺制成的熟肠类制品。包括：不经乳化的绞肉香肠；干淀粉添加量不超过肉重的10％的一般香肠；乳化香肠和以乳化肉馅为基础，添加瘦肉块、肥肉丁、豌豆、蘑菇等块状物生产的不同品种的乳化型香肠。熏香肠有：法兰克福香肠、波洛尼亚香肠、啤酒肠、茶肠、天津火腿肠、北京大腊肠、哈尔滨红肠等。4、肉粉肠类以淀粉、肉为主要原料，肉块经腌制，（或不腌制），绞切成块或糜，添加淀粉及各种辅料，充填入肠衣或肚皮中，再经烘烤、蒸熏和烟熏等工序制成的一类熟肠制品。干淀粉的添加量超过肉重的10％。肉肠粉类有：北京蒜肠、小肚、天津粉肠等。5、其他肠类除中国腊肠类、发酵肠类、熏煮肠类、肉粉肠类等以外的肠类制品外，还有生鲜香肠、肝肠、水晶肠等。必要的条件是：（1）须经切碎、绞碎或乳化加工；（2）调味处理；（3）充填入肠衣。七、火腿制品门类用大块肉经腌制加工而成的肉类制品。虽然中国火腿与西式火腿在工艺上差异很大，但在名称上是一致的，有利于归纳和检索，在“类”这一层次，无疑是符合工艺一致性的原则的。有中国火腿类、发酵火腿类、熏煮火腿类、压缩火腿类等。1、中国火腿类用带骨、皮、爪尖的整只猪后腿，经腌制、洗晒、风干和长期发酵、整形等工艺制成的中国传统的生腿制品，食用前应熟加工。中国火腿有：金华火腿、宣威火腿、如皋火腿 2、发酵火腿。用带骨、皮（或去皮、去骨）猪腿肉，经腌制、处理和长期发酵、成熟而成的生肉制品，都生食。发酵火腿有：（意大利）波马火腿。3、熏煮火腿类 用大块肉经整形修割（剔去骨、皮、脂肪和结缔组织，或部分去除）、腌制（可注射盐水）、嫩化、滚揉、捆扎（或充填入粗直径的肠衣、模具中）后，再经蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制成的熟肉制品。熏煮火腿类有：盐水火腿、方腿、熏圆火腿和庄园火腿等。4、压缩火腿用猪肉及其他畜禽肉（牛、羊、马）的小肉块（≥20g/块）为原料，并加入兔肉、鱼肉等芡肉，经腌制、充填入肠衣或模具中，再经蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制成的熟肉制品。八、其他制品门类1、肉糕类以肉为主要原料，经绞碎，切碎或斩拌，以洋葱、大蒜、西红柿、蘑菇等蔬菜为配料，并添加各种辅料混合在一起，装入模子后，经蒸制或烧烤等工艺制成的熟食类制品。肉糕有：肝泥糕、血和泥糕等。2、肉冻糕以肉为主要原料，调味煮熟后充填入模子中（或添加各种经调味、煮熟后的蔬菜），以食用明胶作为粘结剂，经冷却后制成的半透明的凝冻状熟肉制品，冷食。肉冻类有：肉皮冻、水晶肠、猪头肉冻等。

火腿的制作经历八十几道工序。可以讲一下简明流程：鲜猪腿验收★、修割腿坯、腌制★（腌制间、腿床，总盐量为鲜腿重的9%~12%，亚硝酸钠用量≤‰）（共六次）、浸腿、洗腿（盖印、第一次、第二次）、晒腿、整形（若干次）、发酵保管（温度≤35℃；相对湿度70%~82%，发酵间）（修干刀、虫害检查）、落架分级、堆叠（翻堆擦油）、成品。注：★质量控制点。分级标准市场上销售的火腿有4种：南腿是产于金华地区的一种火腿，北腿产于江苏北部的如皋一带，云腿产于云南省宣威、榕峰一带，川腿指产于四川地区的火腿。其中金华火腿最为有名，并有蒋腿、茶腿、贡腿、竹叶熏腿之分。根据火腿的重量、外观及气味等方面的状况，分为不同的等级。特级火腿每只约重～4千克，外观美观、整洁，表皮干整，爪细，腿心饱满，油头小，瘦肉多肥膘少。一级火腿每只约重2～千克，腿形完整、光滑干燥，油头较小，无裂缝、虫蛀、鼠咬等伤痕。二级火腿每只约重2～5千克，皮稍厚，肥肉较一级多，肉偏咸，腿较粗，外形美观整齐。三级火腿每只约重2～5千克，腿粗胖，肥肉较多，刀工略粗糙，稍有伤痕。四级火腿每只约重～5千克，腿粗胖，皮厚，腿的样式差，肉不包骨，有虫蛀而不严重。由于所用原料和加工季节以及腌制方法的不同，金华火腿又有许多不同的品种。如金华火腿按腌制季节分，有重阳至立冬的“早冬腿”，有立冬或小雪至立春的“正冬腿”，有立春至春分的“早春腿”，有春分后腌制的“晚春腿”。按采用的原料分，有猪后腿加工的“火腿”，有猪前腿加工的“风腿”又称“方腿”，有削去筋骨的前腿腌制的“月腿”又称“云蹄”或“蹄跑”，有狗后腿加工的“戌腿”，有野猪后腿加工的“深山腿”又名“小珍腿”，有猪尾巴加工的“小火腿”。按加工方法分，有加工工艺和方法独特的“蒋腿”，有用竹叶熏制的“竹叶熏腿”，有先盐后甜酱腌的“酱腿”，有先盐后糖腌的“糖腿”，有出盐水后风干而成的“风冻腿”。有还按食用途径分的“贡腿”、“茶腿”、“金腿”、“卫生腿”。新创的“火腿心”和火腿小包装产品，及派生的其它火腿为配料的系列食品，更是举不胜举。金华火腿的生产区域为金华市所辖的婺城区、金东区、兰溪市、永康市、义乌市、东阳市、武义县、浦江县、磐安县以及衢州市所辖的柯城区、江山市、衢县、龙游县、常山县、开化县等15个县、市（区）现辖行政区域。金华火腿作为商品通用名称的同时，又是金华地区各类、各种火腿的总称。金华火腿品质即“四绝”特色的形成，是与金华地区的特定条件紧密相关的。首先，金华火腿是选用金华猪尤其是两头乌为原料制作的。金华猪具有皮薄骨细、肉脂比例适当、肌肉细嫩、肉质鲜美等独特优点，是制作优质火腿的基础和先决条件。金华猪的形成，与金华区域的生态条件和传统畜牧业相关，主要是：金华的盆地地形和古时交通不发达，给金华猪形成一个天然“封闭”选育环境，使其优良性状逐步稳定和纯化；金华四季的气候温度较为适宜金华猪的养殖，使具有中等形态、皮薄骨细、早熟易肥。其次，产区人多地少，劳动人民历来有吃苦、勤荣、智慧的传统，促成了金华火腿加工的工艺和技术，且在总结千百年传统经验的基础上，精益求精，不断创新，形成了具有独特优点和风味的金华火腿“家族”，在中国火腿业中独树一帜，无以伦比。再次，是金华地区独特的自然地理条件，即在火腿腌制期温度适宜，洗晒期则日照充足，发酵期温湿度恰当，使产品得以逐渐风干，正常发酝，自然成熟致香。火腿的制作经历鲜猪腿验收、修割腿坯、腌制（腌制间、腿床，总盐量为鲜腿重的9%~12%，亚硝酸钠用量≤‰）（共六次）、浸腿、洗腿（盖印、第一次、第二次）、晒腿、整形（若干次）、发酵保管（温度≤35℃；相对湿度70%~82%，发酵间）（修干刀、虫害检查）、落架分级、堆叠（翻堆擦油）、成品等八十几道工序。简明流程如下：1、选择著名的良种猪金华“两头乌”作原料；2、火腿原料摊凉；3、对火腿原料进行修整；4、商检局人员对火腿原料进行卫生检验；5、腌制火腿；6、清洗火腿；7、清洗后的火腿整形；8、盖上金华火腿印；9、火腿晒场整形；10、火腿发酵；11、火腿发酵后质检；12、火腿单只简包装；13、感官检验火腿；14、对火腿产品进行微生物检；15、对火腿产品进行理化分析；16、商检局人员对设备进行卫生检查。

火腿肠是现在很多人喜欢吃的一种食物，特别是对于小孩子来说，因为口感丰富，做法也多，味道美味，可能经常想吃，那么我们今天就来教大家做火腿肠工具/材料猪肉 适量玉米粒 适量淀粉 适量蛋清 适量盐 适量黑胡椒粉 适量生姜 适量葱 适量料酒 适量010203操作方法01火腿肠制作起来步骤不是特别多，主要有3大步骤，只要这3大步骤做好之后，就可以放心的自己做出营养丰富还健康的火腿肠了，不仅自己可以放心吃，还可以投喂给孩子，也不用担心因为添加剂过多，对孩子的身体造成一定的伤害02首先把所有食材打碎成肉末，可以根据孩子的口感适当添加或者减少食材。然后放一起搅拌，淀粉和蛋清可以让肉馅和食材都紧紧的黏在一起03火腿肠除了味道之外，对于小孩子来说，形状是很重要的，因为普通意义上的火腿肠是长圆状态，所以如果自己制作的时候，也做成这样的形状，小孩子应该会特别高兴。End010203方法/步骤201塑形一般建议有两种，一种是油纸，最好是比外面的锡箔纸小一点，这样成形之后，去除锡箔纸，火腿肠也不会散架。如果没有油纸或者不喜欢油纸，也可以就在锡箔纸里面抹层油，达到同样的效果。02蒸煮的过程是必须的，做好是选择水汽较少的蒸锅，一般上锅15分钟就熟透了，记住锡箔纸最好裹紧一点，不然里面可能散架或者口感不紧凑。03最后，如果孩子想吃，但是自己做菜的手艺一般，或者觉得自制火腿肠的过程太复杂，也可以直接选择一些儿童火腿肠，这样的话，可以节省力气，带孩子是一件累活，如果太累的话，选择儿童火腿肠，双手放松，心里也放心。