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王豆豆228
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狂爱KIKI

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豆腐的原料黄豆富含蛋白质,经水浸、磨浆、除渣、加热,得到的蛋白质的胶体。点豆腐就是设法使蛋白质发生凝聚而与水分离。盐卤是结晶氯化镁的水溶液,属电解质溶液,可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷,使蛋白质分子凝聚起来得到豆腐。参考资料:

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wuyan841106

原理是蛋白质遇到中性盐溶液的变性凝固

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爱家薇薇

普通的豆腐所用的主要材料是大豆。而日本的豆腐使用的主要材料是鸡蛋。使用的主要原料不同,但是制作的方法应该是相似的。

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吾竟谁陈

第一,根据制豆腐所用凝固剂的不同和豆腐的含水量,习惯上将豆腐分为老豆腐和嫩豆腐。老豆腐,又称北豆腐、硬豆腐,是指含水量80%—85%的豆腐。一般以盐卤作凝固剂,也有的以石膏或酸黄浆水作凝固剂,其特点是点浆温度较高,凝固剂作用比较急剧,豆腐硬度较大,韧性较强,含水量较低,味道较香,蛋白质含量在以上。 嫩豆腐,又称南豆腐,软豆腐。一般指用石膏作凝固剂制成的含水量较多的豆腐,其特点是质地细嫩,富有弹性,含水量大,一般含水量为85%—90%,蛋白质含量在5%以上。第二,豆腐凝固剂配方 配方1:豆腐凝固剂,粉末A 硫酸钙 50% B 葡萄糖酸内酯 50% 配方2:豆腐凝固剂A 硫酸钙 70% B 葡萄糖酸内酯 30% 配方3:豆腐凝固剂A 硫酸钙 % C氯化钠 %B 葡萄糖酸内酯 % 配方4:“豆味”豆腐凝固剂A 氯化镁 % D 葡萄糖酸内酯 %B 硫酸钙 % E 蔗糖脂肪酸酯 %C 葡萄糖 % 配方5:“大和精”油豆腐(豆腐中夹有青菜丝和海带等)凝固剂A干燥植物粉(山药粉) % C 多聚磷酸钠 %B 碳酸钙 % D 其它天然物粉 % 配方6:充馅豆腐和各种豆腐凝固剂,粉末A 葡萄糖酸内酯 63% B 硫酸镁 37% 配方7:充馅豆腐凝固剂A 葡萄糖酸内酯 58% C 天然物 14%B 硫酸镁 28% 配方8:(嫩豆腐)凝固剂A 葡萄糖酸内酯 58% C 谷氨酸钙 11%B 硫酸钙 28% D 天然物 3%配方9:软豆腐凝固剂,粉末A葡萄糖酸内酯 40% B 硫酸钙 50%C谷氨酸酸钙 8% D 天然物 2%配方10:木棉豆腐(一般豆腐)凝固剂,粉末A 葡萄糖酸内酯 20% C 谷氨酸钙 10%B 硫酸钙 67% D 天然物 3% 配方11:豆腐、油豆腐等的凝固剂A 氯化镁 % C 天然物 20%B 甘油单脂肪酸酯 % D 反丁烯乙酸单钠 10% 配方12:豆腐凝固剂A 葡萄糖酸内酯 62% D 乳酸钙 1% B 氯化镁 34% E L一谷氨酸钠 %C 蔗糖脂肪酸酯 1% F 5’一肌氨酸钠 % 配方13:豆腐凝固剂A 葡萄糖酸内酯 70% D 蔗糖脂肪酸酯 2% B 氯化镁 E 磷酸氢二钾 C 碳酸钙 3%(二)改进型豆腐凝固剂配方1 涂层型复合凝固剂 在盐卤、氯化钙和氯化镁等速效性凝固剂的表面,涂覆一层如硫酸钙等迟效性凝固剂,可得一种复合凝固剂。在豆腐凝固时,迟效性凝固剂先起作用,然后再由速效性凝固剂起作用。例如:在氯化镁等速效性凝固剂颗粒表面,吸附粒径在3µm以下的硫酸钙等迟效性凝固剂,组成复合凝固剂。这种复合凝固剂可以长期保存(4个月不结块或潮解)。这种凝固剂制成的豆腐,弹力和保水性良好,味美。2 凝固剂防结块法 把常用的石膏粉进一步微粉碎,得大量微粒在10µm以下的硫酸钙粉末。再在其中混入2%左右的轻质二氧化硅,充分混合,可防止这种凝固剂结块,成为一种优质豆腐凝固剂。3 有机酸类凝固剂 有机一元酸(乙酸、乳酸和葡萄糖酸)、二元酸(丁二酸和苹果酸)、柠檬酸、氨基酸及其钙和镁盐的组合,可得以钙、镁有机酸盐为主的豆腐凝固剂。有机酸的钙、镁盐易于为人体利用;无机酸的钙、镁盐(如氯化钙、氯化镁)那样易于被人体排出体外。所以有机酸钙、镁盐是一种营养成分。钙、镁和氢离子可促进豆腐凝固,钠和钾离子推迟凝固,提高pH值可推迟凝固。此外,有机酸的钙或镁盐还能改善豆腐风味。 配方:A 苹果酸钠 l份 E 苹果酸钙 2份B 丁二酸钠 1份 F 醋酸钙 1份C 酒石酸钠 1份 G 乳酸钙 3份D 柠檬酸镁 2份 制法:A~G混合而得的凝固剂,对豆腐的添加量为%~%,豆乳用本品凝固可得优质豆腐。4 葡萄糖酸内酯复合凝固剂 配方:A 表面涂覆硫酸镁的葡萄糖酸内酯 100份 B氯化镁 份 制法:A和B相混合所得的豆腐凝固剂,其溶解性能良好,不会结块和变色。5 消泡凝固剂 配方:A 硫酸钙 50~70g C葡萄糖酸内酯 20~40g B 蔗糖50%~90%和二甲基多聚硅氧烷10%~15%的混合物 1~10g制法:A、B和C混合后,可得优质豆腐凝固剂粉末。所产豆腐不仅品质优良,而且在豆乳凝固过程中还有消泡作用,可生产无泡的细嫩豆腐。6 多糖类增粘剂与速效凝固剂 氯化镁、氯化钙或盐卤等速效性凝固剂的表面涂以粘稠的多糖类,如罗望子多糖,可制成一种豆腐凝固剂。使用量为3g/L豆乳,这种凝固剂可以长期保存备用。所制豆腐表面光滑、细嫩。7 二聚乳酸凝固剂 配方:A 10%固体分的豆乳 1kg B粒径小于80目的dl-双乳酸化合物 制法:A和B在20~35℃混合。取这种混合液300g,装入耐热性容器中,加盖后,在85~90℃加热45min,再在冷水中冷却,得到一种罐装豆腐,其风味良好,结构细嫩。9 柠檬酸豆腐凝固剂 本法特别适用于袋装豆腐,凝固剂为氯化钙,pH缓冲液为柠檬酸钠和乳酸钙。此产品风味良好。 配方:A 氯化钙 % C柠檬酸钠 %B 乳酸钙 % D柠檬酸 % 制法:在豆乳凝固制豆腐时,以A~D作凝固剂(包括缓冲剂B和C)。包装后,于90℃加热1h而凝固,可得美味豆腐。10 钙强化豆腐凝固剂 将等当量的碳酸钙和醋酸混合,干燥,加适量的氯化钙混合后,可得钙强化豆腐凝固剂。可用来制造钙强化豆腐,增加豆腐营养。11 铁强化豆腐凝固剂 由氯化钙和硫酸亚铁配成,钙离子与铁离子质量比为:1。希望你能看得懂。

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