烘焙论文研究

面点行业在西方通常被称为“烘焙业“，在欧美国家十分发达。西点不仅是西式烹饪的组成部分（即餐用面包和点心），而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的食品加工行业，成为西方食品工业主要支柱产业之一。主要指来源于欧美国家的点心。它是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为原料，辅以干鲜果品和调味料，经过调制成型、装饰等工艺过程而制成的具有一定色、香、味、形、质的营养食品。 1.西式面点多以乳品、蛋品、糖类、油脂、面粉、干鲜水果等为常用原料，其中蛋、糖、油脂的比例较大，而且配料中干鲜水果、果仁、巧克力等用量大，这些原料含有丰富的蛋白质、脂肪、糖、维生素等营养成分，它们是人体健康必不可少的营养素，因此西点具有较高的营养价值。 2、工艺性强，成品美观、精巧 西点制品不仅富有营养价值，而且在制作工艺上还具有工序繁、技法多（主要有捏、揉、搓、切、割、抹、裱型、擀、卷、编、挂等），注重火候和卫生等特点，其成品擅长点缀、装饰，能给人以美的享受。 每一件西点都是一件艺术品，每步操作都凝聚着厨师的基本要求。如果脱离了工艺和审美性，西点就失去了自身的价值。西点从造型到装饰，每一个图案或线条，都清晰可辨，简洁明快，给人以赏心悦目的感觉，让食用者一目了然，领会到你的创作意图。例如：制作一结婚蛋糕，首先要考虑它的结构安排，考虑每一层之间的比例关系；其次考虑色调搭配，尤其在装饰时要用西点的特殊艺术手法体现出你所设想的构图，从而用蛋糕烘托出纯洁、甜蜜的新婚气氛。 3、口味清香，甜咸酥松 西点不仅营养丰富，造型美观，而且还具有品种变化多、应用范围广、口味清香、口感甜咸酥松等特点。 在西点制品中，无论冷点心还是热点心，甜点心还是咸点心，都具有味道清香的特点，审西点的原材料决定的。西点通常所用的主料有面粉、奶制品、水果等，这些原料自身具有的味道；其次是加工制作时合成的味道，如焦糖的味道等。 西点中的甜制品主要以蛋糕为主，有90%以上的点心制品要加糖，客人饱餐之后吃些甜食制品，会感觉更舒服。咸制品主要以面包为主，客人吃主餐的同时会有选择地食用一些面包。

本文首次发表于原作者的个人网站：阿洛酮糖:医疗价值、浅在功效及副作用，以及烘焙应用-别人Google了什么。

阿洛酮糖（ allulose） 吃起来是糖的味道，化学式与果糖相同，用于烘焙时会跟一般蔗糖、果糖一样焦糖化，却几乎没有热量也不会影响血糖？世界上有这么好的事？

阿洛酮糖是市面上的一种新型甜味剂，它具有糖的味道和质地，但含有极少的的卡路里和碳水化合物，早期研究更表明它可能对健康有益。然而，与任何代糖一样，目前现有研究可能无法预测长期食用的对安全和健康影响。本文将整理现有研究对阿洛酮糖的了解，以帮助读者在与医师讨论之后，判断是否该使用阿洛酮糖作为糖的替代产品。

在进入文字细节之前，可以先看一下我整理的PAA阿洛酮糖影片，快速先了解重点(直接播放就会有中文字幕）：

看完影片了吗？（喜欢就顺便按一下订阅吧！）接下来我们就要来谈更多阿洛酮糖的细节，先从什么是阿洛酮糖开始吧！

阿洛酮糖（ allulose） 又被称作 D-阿洛酮糖（D-psicose）。它被归类为“稀有糖”（rare sugar），因为在天然的情况下，极微量的阿洛酮糖存在于某些食物中。含有微量阿洛酮糖的食物包含小麦、无花果等等。

像葡萄糖和果糖一样，阿洛酮糖是一种单糖（monosaccharide）。我们一般使用的蔗糖，则是由葡萄糖和果糖结合而成的二糖（disaccharide）。

阿洛酮糖的化学式与果糖相同，但排列方式不同。但也因为如此，这种结构上的差异会导致的身体代谢阿洛酮糖方式跟代谢果糖的方式完全不同。根据一篇 2010 年发表于《Metaboli *** 》期刊的研究，人体摄入的的阿洛酮糖会有 70-84% 被从消化道吸收到血液之中，但它不会被作为身体所需的热量使用，而是会直接从尿液中被排出。[1]

对于患有糖尿病或正在血糖不稳定的人来说，阿洛酮糖是很好的代糖，因为它不会提高血糖或胰岛素水平。阿洛酮糖每克仅 卡路里的热量，约为一般食用糖卡路里的 1/10。

此外，2015 年发表于《Pharmacology & therapeutics》期刊的研究更发现阿洛酮糖具有抗炎性（ Anti-inflammatory） ，也有助于预防肥胖和降低其他并发患慢性病的风险。

虽然在某些食物中含有极微量的阿洛酮糖，但因为量实在太少难以量产，制造商因此开发出使用酶将玉米和其他植物中的果糖转化为阿洛酮糖的量产发方式，终于能实现量产。 [3]

阿洛酮糖是一种稀有糖，其化学式与果糖相同。 但因为它不会被身体代谢，所以它不会升高血糖或胰岛素水平，卡路里也极低。

阿洛酮糖或许有潜力成为糖尿病患者的替代糖，并帮助血糖控管。神奇的是，这里讲的可能不只是阿洛酮糖代糖功能而已，许多研究认为阿洛酮糖有能在「同样程度的饮食状态下」，潜在降低血糖的功能。

事实上，许多动物研究发现，它可以通过保护胰腺中产生胰岛素的 β 细胞，进而降低血糖、增加胰岛素敏感性并降低患 2 型糖尿病的风险。[4][5][6][7]

一项 2012 年发表于《Biochemical and biophysical research munications》期刊的研究比较给予过胖的大鼠阿洛酮糖、水或葡萄糖，发现食用阿洛酮糖的大鼠比其他两组具有改善的 β 细胞功能、更好的血糖反应和较少的腹部脂肪增加。需注意的是以上研究结果为动物实验，阿洛酮糖是否对人体有相似或相同的功能，还有待后续研究证实。[7]

人类研究的部分，一些初步研究也发现阿洛酮糖可能对人类的血糖调节能产生有益影响。[8][9] 一项2008年发表于《Journal of nutritional science and vitaminology》的研究招募了 20 名健康的年轻人并分成两组，一组食用了了 克阿洛酮糖和 75 克糖麦芽糊精（maltodextrin），另一组只单独服用麦芽糊精，结果发现与「单独服用麦芽糊精组」相比，「同时服用阿洛酮糖组」的受试者血糖和胰岛素水平有显著的降低。[8]

另一项发表于 2010 年发表于《Bioscience, biotechnology, and biochemistry》期刊的双盲安慰剂对照试验研究则招募了26 名成年人，这项研究中部分受试者为糖尿病前期患者（prediabetes）。研究者使用把受试者分为两组，一组直接用餐，另一组则同时食用 5 克阿洛酮糖。饭后两个小时，受试者每 30 分钟测量一次血糖。研究人员发现，服用阿洛酮糖的参与者在 30 和 60 分钟时血糖水平显著降低。

要注意的是，以上皆为小样本小规模的研究，因此阿洛酮糖潜在治疗糖尿病和糖尿病前期患者的功能还有待后续研究才能确保是否能作为长期治疗的应用，但迄今为止的科学证据都偏向正面。

在动物和人类研究中，已发现阿洛酮糖可能可以降低血糖水平、增加胰岛素敏感性并有助于保护产生胰岛素的胰腺 β 细胞。但长期使用的效果和副作用尚未明朗，还有待后续研究追踪。

许多大鼠进行的动物实验发现，阿洛酮糖也可能有助于促进脂肪燃烧。

在一项于 2012 年发表于《Journal of food science》期刊的研究中，过胖的大鼠被喂食含有阿洛酮糖、蔗糖或赤藓糖醇（Erythritol ，为另一种市面上常见的代糖）的高脂肪饮食八周。结果发现，与喂食赤藓糖醇或蔗糖的大鼠相比，喂食阿洛酮糖的大鼠八周内增加的腹部脂肪比较少。

很有趣的地方是，与阿洛酮糖一样，赤藓糖醇也几乎没有卡路里，也不会升高血糖或胰岛素水平。尽管如此，此研究发现阿洛酮糖除了可以和赤藓糖醇一样作为代糖，还有减少脂肪形成的额外功能。[11]

在另一项 2014 年发表于《International journal of food sciences and nutrition》期刊的研究中，食用高糖饮食的大鼠被同时喂食含有 5% 的纤维素（cellulose）或 5% 的阿洛酮糖。与纤维素组的大鼠相比，阿洛酮糖组夜间燃烧了更多的卡路里和脂肪，进而因高糖饮食而导致的脂肪增加少很多。

阿洛酮糖的燃脂以及防止体脂肪形成功能也受到目前一些小规模人体实验的支持，一项于 2018 年发表于《Nutrients》期刊的双盲安慰剂对照试验研究探讨阿洛酮糖是否有助于减少体脂、影响血液胆固醇和影响糖尿病标志物。结果表明，与服用安慰剂的人相比，饮用高剂量阿洛酮糖饮料的人的体脂百分比、体脂量和 BMI 指数都显著降低。[14] 这项研究招募了 121 名 20-40 岁不等的南韩受试者，将其分为三组，一组服用蔗糖（ g × 2 次/每日）、一组服用少量阿洛酮糖（4 g × 2 次/每日）、一组服用高剂量阿洛酮糖（7 g × 2 次/每日）。

研究人员接着使用 CT 扫描来检查参与者腹部脂肪区域的变化。在研究结束时，与服用安慰剂的人相比，饮用高剂量阿洛酮糖组的人的总脂肪面积显著减少。

这项研究的结果表明，用阿洛酮糖作为代糖可能可以为超重的人带来潜在的额外好处。然而这项研究为小样本研究，因此研究人员在未来需要在更多样化的样本中进行进一步研究以证实这些结果。

动物实验与小样本人体实验表明，阿洛酮糖可能会增加脂肪燃烧并有助于预防肥胖。然而，研究人员在未来需要在更多样化的样本中进行进一步研究以证实这些结果。

一些对大鼠和小鼠的动物研究发现，除了防止体重增加外，阿洛酮糖似乎还可以减少肝脏中的脂肪储存。[15][16] 一项 2010 年发表于《Journal of food science》期刊的研究中，患有遗传性糖尿病的小鼠被给予阿洛酮糖、葡萄糖、果糖或无糖饮食，结果发现与无糖饮食的小鼠相比，阿洛酮糖组小鼠的肝脏脂肪减少了 38%。同时与其他组相比，阿洛酮糖组小鼠的体重增加较少，血糖水平也较低。

很多人在减脂的过程中最害怕的就是同时流失肌肉，一项以小鼠为样本的研究发现，阿洛酮糖除了能潜在促进肝脏和身体脂肪减少，它很有可能还可以同时防止肌肉流失。[17]这项 2015 年发表于《Journal of food science》期刊的研究发现小鼠摄入阿洛酮糖十五周后显著降低了体重和肝脏的重量，并且体重的减轻与包括腹部内脏脂肪在内的总脂肪量的减少有关，而不是非脂肪包括肌肉等的体重。这些结果表明，在没有运动疗法或饮食限制的情况下，补充阿洛酮糖可能可以改善餐后高血糖和肥胖相关的肝脂肪指数。因此，阿洛酮糖可作为潜在预防和改善肥胖和肥胖相关疾病的补充剂。

当然啦，由于以上皆为动物实验，还要再观望后续的人体研究才得以证实相同功效能也能在人体产生。

对小鼠和大鼠的研究发现，阿洛酮糖也许可以降低患脂肪肝的风险，也可能在促进脂肪减少的同时帮助保留肌肉。但由于目前研究数量有限且多为动物实验，我们可能要继续观望将来对人体进行的研究才能下结论。

很多人看到这里一定觉得「天底下哪有这么好的事！」，竟然有一种糖不但吃了不会变胖、不会升高血糖、不会引响胰岛素分泌，还能减脂预防脂肪肝？不可能！阿洛酮糖一定跟其他的代糖一样有不为人知的副作用！本段就来讨论目前对于阿洛酮糖的研究中，对于阿洛酮糖副作用的已知资讯，以及美国食药署与欧盟对阿洛酮糖目前的管制状态。

2012 年 6 月，美国食品药品监督管理局 (FDA) 首次接受了南韩食品公司 CJ CheilJedang, Inc. 的通报，准许将阿洛酮糖作为各种特定食品类别中的代糖，并被 FDA 认可为「普遍认为安全」 (generally recognized as safe，GRAS)，不过在当时，食品公司还是必须在产品包装上将阿洛酮糖视为一般糖类，标注在食品标示上的总糖分和添加糖的糖分。2019 年 10 月，FDA 宣布阿洛酮糖可以不用算在营养标签上的总糖量和添加糖量中，但必须把每公克 卡路里的碳水化合物标示上去。目前为止，欧盟则尚未允许阿洛酮糖的使用。

就目前研究结果而言，阿洛酮糖「似乎是」安全的。两项以大鼠作为样本的动物实验，持续喂食大鼠 3 至 18 个月的阿洛酮糖，研究结果均没有发现阿洛酮糖对大鼠产生毒性或其他健康相关问题。[18][19]在一项研究中，大鼠被喂食每磅（ 公斤）体重约 1/2 克的阿洛酮糖，持续 18 个月。 到研究结束时，阿洛酮糖组的大鼠没有发现明显的副作用，也没有与肝肾肥大相关的现象发生。 值得一提的是，此研究使用的阿洛酮糖剂量相当大， 换算成体重 150 磅（68 公斤）的成年人，等同于约为每天服用超过 1/3 杯的阿洛酮糖。但即使如此还是没有发现显著的负面副作用。

一项 2010 年发表于《Bioscience, biotechnology, and biochemistry》期刊的研究招揽 17 名受试者，一天三餐服用 5 克阿洛酮糖，共一日 15 克持续 12 周，也未发现任何的负面副作用。[20]

要注意的是，一项2018年发表于《Nutrients》期刊的研究发现有些人食用过量的阿洛酮糖可能会腹痛和腹泻等肠胃不适的问题，根据其研究结果，较为安全的阿洛酮糖食用量为单次食用体重每公斤克以下，以及单日食用量体重每公斤克以下。也就是根据此研究，说如果您体重为50公斤，建议单次食用量最好不要超过20公克、每日食用量也最好控制在45公克以下。

从现有研究判断，阿洛酮糖可能是安全的，适量食用不太可能导致健康问题。 然而，上述研究多为动物研究或小样本人体试验，长期食用阿洛酮糖是否会对降康造成负面影响，还有待进一步研究才能下定论。

使用极高剂量的阿洛酮糖进行长达 18 个月的动物研究后，没有发现任何毒性或副作用的迹象。小规模人体实验中，食用适量阿洛酮糖也未发现任何负面副作用。然而若单日大量食用，则可能造成腹痛和腹泻等肠胃不适的问题。

针对长期服用阿洛酮糖对人体的影响的研究目前还很有限，但现有研究尚未发现任何严重的健康风险。然而，目前已发表相关研究多为动物研究或小样本人体试验，长期食用阿洛酮糖是否会对降康造成负面影响，还有待进一步研究才能下定论。

阿洛酮糖和其他代糖最大的不同就是他其实技术上来说是「真的糖」，而且在烘焙的过程中，许多人都觉得阿洛酮糖和一般使用的蔗糖的化学反应很相似。美国一家专卖低碳烘焙产品的公司 Sweet Logic 就写了一篇文章比较赤藓糖醇与阿洛酮糖在烘焙过程上的差别，他们发现赤藓糖醇的成品容易有结晶，也不会像真的糖一样焦糖化，还有由于赤藓糖醇是种糖醇（Sugar alcohol）所以吃的时候会有一种酒精蒸发时的奇怪冰凉感，阿洛酮糖就完全没有上述问题，所以他们比较喜欢阿洛酮糖。但注意阿洛酮糖的甜度只有蔗糖的 70%，所以要达到相同的甜度需要增加更多的阿洛酮糖，同时也可能增加成品的体积。

如果搜寻了有关于利用阿洛酮糖作为烘焙用糖的食品科学论文，会找到一些满有趣的研究。一项 2020 年发表于《Journal of Food Processing and Preservation》期刊的研究，烤了25%、50%、75% 和 100% 的阿洛酮糖磅蛋糕，还有一个 100% 蔗糖的磅蛋糕当控制组，比较了五种蛋糕烘烤的状态和成品，发现随着阿洛酮糖的比例增加，磅蛋糕外层焦糖化的速度就越快 （就像烘焙师说的阿洛酮糖跟蔗糖比比较容易烤焦），但五种磅蛋糕的质地没有显著差异。[21]

另一项 2021 年发表于《LWT》期刊的研究则比较阿洛酮糖和蔗糖做的杯子蛋糕，也得到相似的结果，有趣的是，这项研究另外发现由于阿洛酮糖蛋糕在烘烤过程中水分流失的速度比蔗糖蛋糕慢，而且通常需要比较久的时间烘烤才能达到跟蔗糖蛋糕一样的质地，但是同时阿洛酮糖蛋糕的表皮也更容易烤焦，所以对烘焙师来说，拿捏阿洛酮糖蛋糕的烘烤温度和时间是相当大的考验，但若拿捏得好，成品的口感、质地和味道可以和一般蛋糕十分相似。[22]

阿洛酮糖在烘焙的过程中与蔗糖相当相似，但甜度只有蔗糖的 70%，所以要达到相同的甜度需要增加更多的阿洛酮糖，同时也可能增加成品的体积。阿洛酮糖焦糖化的速度可能比蔗糖快也更容易烤焦，但实验发现阿洛酮糖蛋糕通常需要比较久的时间烘烤才能达到跟蔗糖蛋糕一样的质地，所以对烘焙师来说，拿捏阿洛酮糖蛋糕的烘烤温度和时间是相当大的考验，但若拿捏得好，成品的口感、质地和味道可以和一般蛋糕十分相似。

简单的答案就是：还是要跟你的医师讨论啦！

虽然我们目前为止，并没有发现阿洛酮糖有严重的副作用，但就如其他代糖一样，由于现有研究证据还是相当有限，所以到目前为止，并不清楚长期食用是否会对人体健康有任何负面的影响。

所以如果你想尝试以阿洛酮糖取代一般的糖，还是跟医生和营养师讨论之后，再决定要直接使用，或是观望后续研究吧！