研究河南特色饮食文化论文

国家的历史有长有短，疆域有大有小，实力有强有弱，人口有多有少，民族构成、宗教信仰、政权性质和经济结构也有差异，故而各国的饮食文化是不一样的。 中国饮食文化 在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下，创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化。 从沿革看，中国饮食文化绵延170多万年，分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段，推出6万多种传统菜点、2万多种工业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派，获得“烹饪王国”的美誉。 从内涵上看，中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博。 从外延看，中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品味，体现出不同的使用价值，异彩纷呈。 从特质看，中国饮食文化突出养助益充的营卫论（素食为主，重视药膳和进补），并且讲究“色、香、味”俱全。五味调和的境界说（风味鲜明，适口者珍，有“舌头菜”之誉），奇正互变的烹调法（厨规为本，灵活变通），畅神怡情的美食观（文质彬彬，寓教于食）等4大属性，有着不同于海外各国饮食文化的天生丽质。 从影响看，中国饮食文化直接影响到日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家，是东方饮食文化圈的轴心；与此同时，它还间接影响到欧洲、美洲、非洲和大洋洲，像中国的素食文化、茶文化、酱醋、面食、药膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界数十亿人。 总之，中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化；是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。 中国饮食文化特点 中国是文明是国，亦是悠久饮食文化之境地。吾存于世，吃喝二十余年，有所心得有所感悟，现将饮食文化归纳出以下几个特点，望大家见教： 第一，风味多样。由于我国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。我国一直就有‘南米北面’的说法，口味上有‘南甜北咸东酸西辣’之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。 第二，四季有别。一年四季，按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。自古以来，我国一直按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。 第三，讲究美感。中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。 第四，注重情趣。我国烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。中国菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名，也有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的，如‘全家福’、‘将军过桥’、‘狮子头’、‘叫化鸡’、‘龙凤呈祥’、‘鸿门宴’、‘东坡肉’…… 第五，食医结合。我国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有‘医食同源’和‘药膳同功’的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。” 古代的中国人还特别强调进食与宇宙节律协调同步，春夏秋冬、朝夕晦明要吃不同性质的食物，甚至加工烹饪食物也要考虑到季节、气候等因素。这些思想早在先秦就已经形成，在《礼记·月令》就有明确的记载，而且反对颠倒季节，如春“行夏令”“行秋令”“行冬令”必有天殃；当然也反对食用反季节食品，孔子说的“不食不时”，包含有两重意思一是定时吃饭，二是不吃反季节食品，与当代人的意识正相反，有些吃反季节食品是为了摆阔。西汉时，皇宫中便开始用温室种植“葱韭菜茹”，西晋富翁石崇家也有暖棚。这种强调适应宇宙节律的思想意识的确是华夏饮食文化所独有的。这种意识残留到现代的大约仅有节日食俗了（中医中药里也有一些，但未受到重视）。 “阴阳五行”说是传统思想所设定的世界模式，也被认为是宇宙规律。人是“三才”之一，饮食是人类生活所不可少的、制作饮食的烹饪必然也要循此规律。因此，不仅把味道分为五，并产生了“五味”说（其实人能感觉到的“味”不止有五，但二三千年前，能分辨出五种也不算少），而且还削足适履地把为数众多（当时人们已经认识到这一点）的谷物、畜类、蔬菜、水果分别纳入“五谷”“五肉”“五菜”“五果”的固定模式。这使人感到荒诞。更令人惊奇的是还有“凡饮，养阳气也；凡食，养阴气也”（《礼记·郊特牲》）。并认为只有饮和食与天地阴阳互相协调，这样才能“交与神明”，上通于天，从而达到“天人合一”的效果。因此在祭天时要严格遵循阴阳五行之说。这种说法被后来的道教所继承，成为他们饮食理论的一个出发点，如认为吃食物是增加人体阴气的，如“五谷充体而不能益寿”“食气者寿”等，要修炼、要获得阳气就要尽量少吃、最佳境界是不吃，走“辟谷”的境界。 中和之美是中国传统文化的最高的审美理想。“中也者，天下之大本也；和也者，天下之达者也。至中和，天地位焉，万物育焉”（《礼记·中庸》）。什么叫“中”？不能简单地用“中间”来概括它。这个“中”指恰到好处，合乎度。有点像河南话中的那个“中”。“和”也是烹饪概念。《古文尚书·说命》中就有“若作和羹，惟尔盐梅”的名句，意思是要做好羹汤，关键是调和好咸（盐）酸（梅）二味，以此比喻治国。《左传》中晏婴（齐国贤相）也与齐景公谈论过什么是“和”，指出“和”不是“同”，和是要建立不同意见的协调的基础上的。因此中国哲人认为天地万物都在“中和”的状态下找到自己的位置以繁衍发育。这种审美理想建筑在个体与社会、人与自然的和谐统一之上。这种通过调谐而实现“中和之美”的想法是在上古烹调实践与理论的启发和影响下产生的，而反过来又影响了人们的整个的饮食生活，对于追求艺术生活化、生活艺术化的古代文人士大夫，尤其如此。 与“中和”相反的是极端，极端在烹饪上也不被视为正宗，那些“咸过头，辣过头，酸过头”的食品虽然会受到一些身体处在不正常状态下的人们的追捧，但从长远看来它对身体是有害的。社会生活、政治生活中的极端主义其弊更是不可胜言。 如上所述，华夏民族的饮食生活体现了传统文化的特性，尽管有些特性对于现代人来说是不可理解、或者说不太科学（近百年来，“科学”二字在中国几乎成为宗教信仰，它只是衡量一切领域是非的一把尺子，而它本身却不能受到质疑），但饮食生活难道仅仅是“科学”二字所能说尽的吗？如果我们再关注一下“文化”，那么研究中国人的饮食生活不仅是研究中国文化的必要的组成部分，甚至可以成为研究中国文化的一把钥匙。 目前，饮食文化还是个模糊概念。有的研究者笼统地说，它包括吃什么、怎么做、怎么吃这三方面的问题；有的研究者认为饮食文化学孕育出六门科学，即烹调学、食品制造学、食疗学、饮食民俗学、饮食文艺学、食品制造学；有的研究者还主张加上饮食美学、饮食商业学、饮食用具学等等。本人才疏学浅，对于这么多学科未能涉猎。我所理解的饮食文化主要指饮食与人、人群的关系及其所产生的社会意义。所以我在《中国饮食文化史》中虽然也讨论食物、肴馔、食品加工、烹饪、饮食习俗乃至进餐环境、食具、餐具等等，但都围绕着它们与人、人群的关系及其所产生的社会意义等方面加以介绍和评介，至于与人关系不大的纯工艺过程、除了必要的知识介绍外，大多略去，意在突出饮食生活给人们带来的物质上和精神上的双重享受，以及中国饮食文化在这两方面的刻意追求。

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9494 明清滥伐森林对海河流域生态环境的影响 [摘要]历史上的海河流域山区曾经草深林密。明中叶以后，北京城的营建、烧炭、冶炼、战争破坏、滥建寺庙塔观及毁林开荒等，致使这里的森林资源遭到毁灭性破坏。不仅累积了沉重的环境代价，而且导致了严重的生态问题。 [关键词]明清；海河流域；森林破坏；环境变迁 海河流域地处京畿要地，是中国的政治、文化中心和经济发达地区，区内有北京、天津以及石家庄等26座大中城市，地位特殊而重要。历史上这里曾有着草木畅茂、禽兽繁殖、水源丰沛、气候调匀的生态环境。自明中叶以后，由于自然气候的变异和人为破坏，造成了日益严重的生态问题。本文试图从生态历史学角度说明，人为破坏山区森林对海河流域生态环境的巨大影响，从地域生态的历史变化揭示生态环境变迁的规律，以期对海河流域生态环境建设、经济社会可持续发展有所借鉴。 一 自古以来，海河流域的太行山、燕山就以林木资源丰富享有盛名，历史上虽然屡经破坏，但直到明初，这里仍有大面积森林覆盖。马文升在《为禁伐边山林木以资保障事疏》中述及明成化(1465—1487年)以前森林的分布状况：“自偏头、雁门、紫荆，历居庸、潮河川、喜峰口，直至山海关一带，延袤数千余里，山势高险，林木茂密，人马不通”[1](卷63)。说明直到成化年，恒山、太行山北段以至燕山山脉，仍有着丰富的森林资源。文献中记述各山脉不同地段的森林也复不少。 丘浚在《守边议》中记述恒山山区之蔚州(今蔚县)、浑源，说：“浑、蔚等州，高山峻岭，蹊径狭隘，林木茂密”[1](卷73)，是明初以来阻遇蒙古内犯的天然屏障。蔚州所属美峪口、九宫口、五龙山等处，皆山险林深，盛产成材大木。蔚州以南接太行山北段(包括北京西山)，明初森林分布也很多，张鸣凤《西迁注》中说，这里“林麓苍黝，溪涧镂错，内中物产甚饶”[2](P165)。 北京西山以南，紫荆关左近之易州(今易县)、涞水、满城等地山区，是易州柴炭山厂的所在地，各种林木尤其是栎树等杂木相当丰饶。紫荆关而外，广昌(今涞源县)与灵丘也是“山谷幽邃，林木茂密”[3](卷92)。自紫荆关迤逦而南，历倒马、龙泉等关以至灵寿、平山，山林蓊郁，蔚为大观。灵寿、平山曾一度为工部柴炭山厂的厂地。其东真定府治真定城(今正定县)，明代设有竹木税课厂，专门抽分木材交易的商税，经过这里的商木均贩自平山、灵寿以至山西五台。太行山南段，井陉县的苍岩山“峰峦叠翠，高出云表”，百华山“林壑深邃，石磴崎岖”；赞皇县的十八盘岭“山势嵯峨，林木郁茂”[4](卷14《直隶五》)。 燕山山区，西段隆庆(今延庆县)、永宁(今属延庆)地方，自金元以来就有“松林数百里”之说。由于这里林深树茂，车骑都不方便，“中有间道，骑行(只)可一人”[1](卷218《书直隶三关图后》)。怀柔的黄花镇、红螺山，“二百年来，松楸茂密，足为藩蔽”[5](卷7《关镇杂记》)，明永乐(1403—1424年)时曾为宫中用柴主要的取给场地。密云之雾灵山(今属兴隆县)，“山之左右，峰峦攒列，深松茂柏，内地之民多取材焉”[4](卷11《直隶二》)。元朝、明初曾在这里设伐木官，进行大规模的采伐。宣德九年(1434年)，明政府招募商人中盐输粮密云黑峪口仓，以接济集聚这里的采木军夫及工匠的月支口粮[6](卷110)。由雾灵山而东，历古北、喜峰等口以至山海关，山峦层叠，其山之北“松林数百里”，“其山之南，则五谷、良材、良木，无所不有”[4](卷10《直隶一》)。明永乐初，建遵化铁冶厂，“采樵烧炭，则蓟州(今蓟县)、遵化、丰润、玉田、滦州、迁安”[7](卷82《食货记》)，说明这些地方林木茂盛，足可供当时铁厂的燃料需用。所有这些虽是不系统的记载，但也足以反映明初海河流域山林的面貌，说明海河流域山区仍然保持着较好的森林环境，生长着大片的森林。 二 明中叶以后，海河流域山林遭到毁灭性的破坏。虽然前后原因互异，但由此造成的后果是十分严重的。元、明、清建都北京，皇城的大规模建设也是破坏山林的重要原因。自永乐改建北京，宫殿、皇陵及王府官邸等工程次第兴建，工程浩繁，耗资巨万。营建工程所用木材，固然多采之四川、湖广、江浙南方诸省，但取给太行、恒山林区的成材大木也所在不少。如正统初修正阳门城楼，就曾发数千军卒，“令于蔚州、保安(今涿鹿县)等处山厂采木，编筏自浑河运至贮小屯厂”[8](卷43)。嘉靖中修建朝门午楼，又下令于“山西、真定采松木”[9](卷190)。成化以后，京城风俗日奢，官民之家争起第宅，引起材木价格上涨，拥有大宗资本的木商一时应运而生，“大同、宣府规利之徒，官员之家，专贩筏木”，以牟取暴利。这些木商“往往雇觅彼处军民，纠众人山，将应禁树木任意割伐”，然后运贩京城，“一年之间， 岂止百十余万”[1](卷63《为禁伐边山林木以资保障事疏》)。五台山在明代是林木茂盛的风景胜地，永乐之后，人山伐木者“千百成群，蔽山罗野，斧斤为雨，喊声震山”，“川木既尽，又入谷中”，致使五台山林木也被“砍伐殆尽，所存百之一耳”[10](卷5《侍郎高胡二君禁砍伐传》)。到万历年间，五台山已是一片秃山光岭了。继官方采伐之后，又经过私人的采伐、盗伐，凡是交通比较方便的地方，山林基本上扫荡一空。 明清为供应内廷柴炭使太行山森林遭到了摧毁性破坏。烧炭是供应内府及民间生活的需用，无须巨木，也不择树类，但采伐数量巨大，范围主要在北京附近山区，故地处京畿之地的海河流域山区林木首被其难。永乐定都北京后，皇家所用的柴炭初“则于白羊口(明属昌平州)、黄花镇、红螺山(均属今怀柔县)等处采办”[7](卷72《职官志》)。宣德四年置易州山厂，“专烧薪炭供应内府”。到景泰元年，因易州山厂“取用已久，材木既尽，乃命移厂于真定府平山、灵寿等处采之”[8](卷188)。景泰七年，“仍移山场于易州”。山厂初建时所出柴炭数额，史书没有留下记录，据《明会典》卷二○五记载：天顺八年岁办柴炭430余万斤，成化元年650余万斤，三年增至1740余万斤。成化三年的岁办数额，等于天顺八年的4倍。此后岁办数额虽无系统记载，但总趋势有增无减是肯定的。如成化二十年时，惜薪司柴炭岁例2400万斤，光禄寺1300余万斤，合计达到了3700万斤。山厂岁纳柴炭年增一年，在很大程度上是因为宫中内监的不断增加。明代初期，内监数目还不多，成化年间已增至一万余人，及至明亡时，“宫女至九千人，内监至十万人”，人愈众用柴益多，故“宫中用马口柴、红螺炭，以数千万斤计”[11](卷39《国用一》)。除岁办之外，每逢营建宫室或其他工程，临时性的派办也复不少。岁办之外有派办，岁办、派办之外更有加耗，因此，每年上解的柴炭要多达上亿斤[12](p66)。据研究，易州山厂每年上解木炭需用木材10—12万立方米，消耗森林1300—1600公顷[13](p16)。自永乐迁都北京至明亡的223年中，仅宫中总计要烧掉2200—2700万立方米木材，消耗森林29—36万公顷。如果将其他衙门和北京城内的军营、寺庙以及贫民百姓所消耗的木材、木炭都计算在内，那简直就是天文数字了。难怪为了满足皇家的需要，“民之执兹役者，岁亿万计”。明代在台基厂只是抬运木柴的人，就有三千之多[9](卷205《工部》)。“第山之生材有限，而民之采取无穷，山麓既尽，取之危崖，危崖既尽，取之虎穴矣”[14](卷2《舆地·物产》)。由于过度的采伐，以致太行山林木“日稀”。至清代，宫廷所用炭材不得不“取之口外地区了”。于此可见，明代烧制木炭对太行山森林破坏的严重程度。 明清时期，由于社会生产力的提高和手工业生产的空前发展，各种以木材为燃料的手工业生产部门，如冶铁、冶铜、砖瓦等对木材的需求极度增长，超过了以往任何一个时代。以冶铁为例，明代的铁厂都设在森林资源丰富的山区，“炭必近老林，故铁厂恒开老林之旁，如老林渐次开空，则虽有矿石不能煽出，亦无用矣。”[15](卷9《山货》)铁厂歇业之日，即山林伐光之时。沿太行山的磁州(今磁县)、武安、涉县以至燕山山区的遵化、迁安、卢龙都有较发达的矿冶业。如遵化铁冶厂，始建于永乐元年，停于万历九年，共存在178年。遵化铁冶厂冶炼各种生熟钢铁，全部以柴炭为燃料，以正德年计算，铁厂生产的生熟钢铁岁共出75万余斤，耗费的柴炭燃料则达数百万斤。这种以大量木炭为燃料的能源消费方式，使得蓟州、遵化、丰润、玉田、滦州、迁安等州、县的山厂林木几乎告罄，“彼时林木茂盛，柴炭易办，经今建置一百余年，山场树木砍伐尽绝，以致今柴炭价贵”[1](补遗卷2《遵化厂夫料奏》)。柴炭来源枯竭，最后不得不于万历九年决定停止冶炼，将铁厂与山场一体关闭。其他手工业如京师制琉璃、黑窑厂制造砖瓦，皆用柴炭烧制，也消耗了大量柴木。 自明朝建立起，即与北方少数民族的战争连年不断，战争砍伐、焚毁了大量的林木。明英宗天顺年间，锦衣卫指挥佥事王瑛上言八事，其一是“御边莫善于烧荒，使胡马无水草可恃，积粮莫善于屯田。”[16](卷25)明英宗采纳了“烧荒”之策。所谓烧荒就是焚毁有碍了望而有利于敌兵潜伏的山林野草。为确保边塞安全，明朝九边守将经常派遣丁壮，深入蒙古游牧之地捣巢、烧荒。如在古北口塞外，“弘治中，守臣杨友、张琼因烧荒掩杀无辜，边衅遂起。”[1](卷232《九边总论·蓟州镇》)“近边诸地，经明嘉靖时胡守中斩伐，辽、元以来，古树略尽。”[17](卷93《物产三》)万历九年七月，兵部令“蓟、辽二镇候草木林槁之时……务使焚烧尽绝，一免贼马驻牧，一便官军了”，将烧过地方“草木多寡，遵例奏报，以凭稽考”[18](卷114)，兵部按焚烧多寡论功考核。为防御蒙古铁骑，明朝还二十多次修筑长城，仅蓟州镇长城，“东至山海，西抵居庸，沿袤二千三百七十余里。”[1](卷304《修边》)当时数十万服劳役的军士、民夫都住在长城沿线，他们盖窝棚、搭马架，饮食、烧水，烧砖、烧石灰，取暖、扎木架修敌楼，势必砍伐不计其数的树木。 毁林开荒对森林的破坏更为严重和彻底。明政府对边山紧要地方虽有严禁樵采之令，但却没有开山辟地营田之禁，所以豪官权势之家往往乘机滥伐林木，垦荒辟地设立私庄。此种情况以山西雁门、宁武、偏头等关最为重要，但“此弊不独山西三关为然，紫荆、倒马、居庸、龙泉等关亦有之”[19](卷123)。此外，官军商民贩木取利，乱砍滥伐的现象也很严重。明宣德九年，行在工部尚书吴中奏：“蔚州美峪、九龙口、五福山等处俱产材木，宜长养以资国用。今军民擅自采伐，亦乞禁止。”但是明宣宗以“山林川泽之利，古之与民共之”[6](卷111)为由，竟驳回了吴中的奏请，放任采伐，致使蔚州、保安州及保安卫一带山林，滥采的现象一直不得禁止。直到隆庆时，“民间樵采垦种，有司(仍)不能禁止”[20](卷33)。其长期所遭破坏情势可想而知。 入清以后，由于边疆的变化，以前的森林在防御上已无必要，故官方的管理进一步减弱，加以农业生产进一步发展、人口增加、平原地区旗地扩充，加速了对山区的垦殖。又因甘薯、土豆等适宜山地种植的作物的传入，使山区人口、村落迅速发展。据河北省地名普查表明，位于太行山区的曲阳、阜平、鹿泉、井陉、涉县、武安等县(市)，有9％～18％的村落形成于清代。山区村落数比明代增加14％左右。人口、耕地数量随之增加。如获鹿(今鹿泉)，明嘉靖时户2158，口26091，到清光绪时户31846，口176021。耕地由万历时962．5顷增至道光时的1747．1顷[21](卷4《籍赋》)。耕地面积的增加，无疑是以原始植被带缩小为代价的。大规模的毁林开荒对森林植被的破坏程度远远超过了对森林的滥采滥伐。 长期过量、掠夺性地采伐，使海河流域山区森林日渐枯竭。研究表明，隋唐时期，太行山森林覆盖率在50％；元明之际已由30％降至15％以下；清代由15％降至5％左右，民国再降至5％以下[23](p60)。不少地方岩石裸露，寸草不生。 三 森林是陆地上最大的生态系统，森林在涵养水源、防风固沙、保持水土、调节气候、维持生态平衡等方面起着重要作用，是自然界物质和能量交换的最重要的枢纽。森林是水的保护神。江河上游良好的植被就像巨大的水库，可以调节江河径流、削减洪峰。据研究，森林对洪峰的最大削减量可达到50％，林地在一次连续降雨中可蓄积70毫米～270毫米的降水。滥伐森林，意味着破坏生态平衡、水土流失，其后果是灾害频仍。 河川水文状况恶化。破坏森林就破坏了水源涵养条件，必然导致河川水文状况恶化，水源锐减，泥沙日益增多，水位暴涨暴落，河道迁徙靡常。如永定河，因河水清澈见底，汉魏时期有“清泉河”之美称。自有明确文字记载到公元936年的二三千年间，很少有泛滥改道的记载。相反，它不仅灌溉之利绵延相继，而且还给人们带来航运之便。辽金时期，由于上游大片森林的破坏，森林的破坏速度超过了它自然更新的能力，原先地表的枯枝落叶层和分解完全的腐植层受到冲刷，“清泉河”水逐渐变黑。“呼黑为卢”，卢沟河由此得名。随着太行山森林的破坏，水土流失的加重，河水变浑，挟带大量泥沙，元代改名“浑河”，又名“小黄河”。元代大都城的兴建，加剧了太行山森林的破坏，浑河的改道泛滥更加频繁，河床改动无有定时，河流被更名为“无定河”。康熙时，在卢沟桥以下的河道筑起了较大的堤坝，康熙帝将无定河钦定赐名为“永定河”，希望横行难驯的无定河从此安定下来。但是，由于森林破坏和水土流失加剧，河床不几年就因泥沙淤积而日益变浅，洪水又漫出了新筑的河堤，决口泛滥，河道迁徙无常。永定河在辽代，平均94年泛决一次，金代22年，元代约7年，明代约13年，到清代3．5年就泛决一次。从1912—1939年，永定河卢沟桥以下河道，漫决达14次，其中有两次洪水涌入北京城[24]。近几百年来，为了治理永定河，耗费了无数的人力、物力和财力，终因没有把握住森林破坏这一重新调节和分配地表水分循环的机制，以致收效不彰。新中国成立后，在永定河上中游修建了官厅水库，对调节洪峰流量、补给灌溉用水作用很大，它使下游地区基本上从洪水威胁下解脱出来。但是，由于流域内宜林荒山的绿化工作滞后，永定河绝大部分地区的水土流失仍然严重，致使新建水库面临淤塞的危险。1965年以来，永定河连续断流，已经面目全非了。海河流域其他河流的水文状况也严重恶化了。20世纪50年代，南运河、卫运河、子牙河、大清河、蓟运河等河道常年有水，是盛极一时的航运黄金水道，通航里程达3500公里。自60年代以来，海河流域中下游河道失去了有源之水，相继枯竭断流，4000多公里平原河道基本全部成为季节河流。 水旱灾害频仍。明清森林遭到毁灭性破坏后，海河流域的“森林水库”消失，失去了涵蓄雨水和调节流量的作用，加剧了洪水泛滥。明以前，海河流域上游山区森林密布，水灾次数少，灾害程度轻。明中叶以后，由于山林破坏日益加重，山林中枯枝败叶构成的海绵式的储水层消失，海河流域水灾逐渐增多。据统计，唐五代时期平均8．8年一次，宋辽金时期4年一次，元代1．3年一次，明代1．4年一次，清代1．03年一次，民国时期1．05年一次。水灾波及的范围，唐宋时期，最多时24个州县，元明时期增至四五十或六七十个州县，清朝和民国时期扩大到八九十甚至一百多个州县[25](P24)。统计资料说明，随着山林破坏的日益加剧，海河流域水灾频数愈来愈多，波及的范围愈来愈广，危害程度愈来愈烈。 海河流域生态环境遭到破坏后，改变了气候和下垫面状况，降低了空气湿度，减少了成雨条件，从而导致旱灾的加剧。自西晋至元的1103年间，河北共发生旱灾71次，每百年平均6．4次。以后随着森林破坏日益严重，旱灾也日益加剧。明代平均25次，清朝41次，民国时期51．4次[26](p3)。这说明，旱灾频率与森林植被破坏程度是成正比的，森林植被破坏越严重，旱灾的频率越大。 淀泊淤塞。历史上，海河流域平原的淀、泊、泽、渊、陂、塘星罗棋布。明中叶以后，随着太行山森林破坏引起的水土流失的加剧，众多淀泊几乎全部淤为平陆。如在今白洋淀、文安洼一带，《水经注》明确记载的淀泊就有大渥淀、小渥淀、范阳陂、狐狸淀、大浦淀、阳城淀、小泥淀、大泥淀等。北宋初年，为防止契丹骑兵南突，宋朝利用今白洋淀、文安洼一带地势低洼、淀泊河渠密集的特点，潴水为塞，苦心修建了一道“塘泺”防线。沈括《梦溪笔谈》记其规模：“自保州西北沈远泺，东尽沧州泥沽海口，几八百里，悉为潴潦，阔者有及六十里者，至今倚为藩篱”。当时分布在塘泺地区的淀泊有30多个，后因黄河三次北决，流经平原中部夺御河人海，侵犯塘泺，前后60余年，“浊水所经，即为平陆”[27](卷92《河渠志》)。此外，导入塘泺的“漳水、滹沱、涿水、桑干之类，悉是浊流”，自然也带来大量的泥沙。所以自宋徽宗以后，塘泺“淤淀乾涸”。但至明中叶，北宋时代的界河，因永定河南徙带来大量泥沙而淤平，附近的地表径流遂汇集于界河南侧的塘泺淀泊地带，又形成许多新的淀泊，且具有一定规模。如地跨任丘、新安、高阳三县境的白洋淀，周回60里；霸州境内的高桥淀，周回达400里；武清县南境的三角淀，周回也达200余里；任丘县的五官淀，也是众流所归，其东与武清县三角淀相接。嘉靖年间，雄县境内即有淀泊29处，其中最大的是矛儿湾，下达直沽，周百余里。明代平原中部的这些湖淀被称为东西二淀。东淀“延袤霸州、文安、大城、武清、东安、静海之境，东西盖亘百六十余里，南北二三十里及六七里不等，为七十二清河之所汇潴。永定河自西北来，子牙河自西南来咸人之。”[28]“西淀跨雄、新数邑之境，既广且深，西北诸山之水皆汇焉。”[29](卷2《直隶河道事宜》)自清康熙以后，由于含有大量泥沙的永定河水的引入，东淀湖群相继淤垫，“尽变桑田”[29](卷2《治河蠡测》)。以三角淀为例，该淀是东淀的主要容水淀泊，嘉庆《大清一统志》上有“按古时，惟三角淀最大，又当西沽之上，故诸水皆会于此，今渐淤而小”[30](《顺天府》)，到清末，三角淀“已淤成平陆”。其余各淀也“大半淤塞”。“或仅存浅濑，或竟变桑田”[29](卷2《文安河堤事宜》)。最近几十年，东淀湖群已淤为文安洼。 西淀也日渐淤浅。西淀系统中，白洋淀最为著名，它承接潴龙、唐、清水、府、漕、瀑、萍等河水，俗称“九河下梢”。这些流经太行山的河流由于森林破坏和水土流失的加剧，使白洋淀在弘治年间即受到严重淤积，至清代，各河“入淀时，水宽行缓，泥沙下沉，动辄淤塞尾闾”[31](《方舆志》)。整个白洋淀的淤积以前所未有的速度发展。在20世纪50年代上游山区水库未建成以前，唐河、潴龙河的入淀泥沙量年均达370万立方米[32](P21)。根据1981年水利部海河委员会的调查，从清顺治元年至光绪七年(1650—1881年)，由于泥沙淤积，淀区面积缩小了9／10。就白洋淀的淤积速度而言，尽管以前的速度无法估计，但在1924—1966年的42年间，白洋淀的总容积减少了32．25亿立方米[33](p77)。白洋淀自60年代以来出现7次干淀，干淀时间最长的一次是1984—1988年连续五年。 在海河平原南部，先秦汉唐时代以大陆泽为代表的湖淀群，也大多淤平消失。作为“地球之肾”，淀泊被淤平堙没，淀水干涸，湖区面积不断缩小，大大降低了其调节气候、调蓄洪水、净化水体、提供野生动植物栖息地和作为生物基因库的功能。 综上所述，明清以来，由于北京城的营建、烧炭、冶炼、战争破坏及毁林开荒等，使海河流域山区森林资源遭到了毁灭性的破坏，导致一系列的环境问题，尤其是表现在水土流失加剧、河川水文状况恶化、水旱灾害频仍、平原上淀泊淤平或缩小等方面。这是大自然对滥伐森林，破坏环境的无情惩罚。森林作为陆地上最庞大最复杂的生态系统，对区域环境有着较大较深的影响。因此，在区域经济开发过程中，对环境的开发要适度，要注重协调人与环境的关系，如果不注意保护珍贵的森林资源，就会破坏区域生态平衡，导致严重的生态问题。这是明清以来滥砍滥伐森林留下的历史教训。 [参考文献] [1]陈子龙，等．明经世文编[C]．北京：中华书局，1962． [2]张岗．河北通史：明朝卷[M]．石家庄：河北人民出版社，2000． [3]张萱．西园闻见录[M]．上海：上海古籍出版社，2002． [4]顾祖禹．读史方舆纪要[M]．清光绪二十七年(1901)铅印版． [5]蒋一葵．长安客话[M]．北京：北京古籍出版社，1982． [6]明宣宗实录[Z]．台北：中央研究院历史语言研究所校印本． [7]傅维鳞．明书[M]．北京：中华书局，1985． 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写作思路：可以从中国的历史上的饮食文化进行追溯描述，从古至今的饮食的传承与发展等等，比如“以和为美”与中国食文化，“意境美与中国食文化”等等。

正文：

食文化历史非常悠久，可追溯到新石器时代，就其内容来说非常广泛，包括烹饪基础理论、烹饪技法、食料食器、餐宴风俗、名厨名菜名楼以及“食文学”等。

中国食文化与中国传统美学的关系渊源流长，传统审美思想渗透到食文化的整个领域。因为中国饮食早已超越了维持生存的作用，不仅是为获得肉体存在的需要，而且是为了满足人们的精神快感的需求，它如同绘画、音乐一样有着丰富多样的形式，以及深厚的审美意境和优雅的和谐美。从古到今，许多文人墨客通过撰文诵咏美食。

陆游的《鹧鸪天》、苏轼的《老饕赋》、《猪肉颂》、《黄洲食诗帖》等。名画《朝熙载夜宴图》描写了当时唐代餐宴的盛景。画像砖《进食图》生动地描写了店小二送食的情景。这些是中华食文化艺术表现形式的典范。

“美”在中国传统艺术语言中得到了广泛的应用，“美”字的形成与食文化也有内在联系。古人认为，好吃就为美。后汉许慎的《说文解字》，对于“美”字采用了“羊大为美”的说法。“美，甘也，从羊从大，羊在六畜，主给膳也”“甘，美也，从口含一”。字的构成上“美”字也是“大”字与“羊”字的结合体。

从类审美意识的历史发展来看，人类对于美的感受是与味、声、色所引起的感官上的快感分不开的，其表现形式是直觉化的，二者都是属于自然感受的愉悦。美食所带来的味觉的快感中已蕴含了美感萌芽。羊作为六畜之一，主要是使用，也是美味的象征。

“羊大为美”体现了中华民族对于美的最原始的理解。中国也有许多文学艺术作品将味觉与艺术鉴赏联系在一起。如欧阳修：“近诗万古硬，咀嚼苦难嘬，又是如食橄榄，真味久愈在”（《六一诗话》），苏轼：“成酸杂众好，中有至味永”（《送参寥师》）。人们也常用“余香满口”形容优美的诗句，用“秀色可餐”来形容姑娘的美貌等等。

和谐观作为中国传统辩证的思维方式，是中华民族的传统审美根基。古人云“天地之道而美于和”，“天地之美，莫大于和”。“和”字从“禾”从“口”，“以和为美”的传统审美观念同样对中国食文化有着深远的影响，中国传统烹饪处处力求达到和谐的境地。

《周礼》中所说的“割烹煎和”，为“和”是贯穿烹饪全部过程的`。西周史伯提出了“五味以调口”，他认为“故先王以土与金木火杂，以成百物，是以和五味调口……声一无听，物一无闻，味一无味，物一不讲”（《国语·郑语》），史伯认为单一口味的菜肴算不上美味，只有各种味道和才是美味。春秋时齐国的晏婴也提出“和如美羹”，用美羹来说明君臣和谐的道理。

其实，以和为美不但要求是味觉感官上的和谐而且也是与身体健康相统一。早在先秦时期，中国人就已认识到摄取食物时偏好某一种味道或摄食过多均会引起疾病。《周礼·天官》就讲到，应该根据季节变化调节食物口味：“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”只有每天摄入的食物与自然气候相调和，才能有健康的身体。

古人云：美食不如美器。菜肴与食器搭配生动地体现了“以和为美”审美的观念。清代著名诗人袁枚，是广集众美的烹调爱好者。纵观古今美食与美器搭配关系的一个精练总结。首先，人们很注重菜肴与食器在色彩上的对比统一的关系，没有对比会使人感到单调，对比过分强烈也会使人感到不和谐。

如将嫩黄色的蛋羹盛在绿色的莲瓣碗中，色彩格外清丽，产生了清爽悦目的艺术效果。还有，在纹饰上食的料形与器的图案也要求相得益彰。根据菜肴掌故选用图案与其内容相称的器皿，如中国名菜“贵妃鸡”盛在饰有仙女拂袖而舞图案的莲花碗中，会使人很自然地联想到善舞的杨贵妃酒醉百花亭的故事。

次之，菜肴与器皿在形态上体现了和谐的追求。如人们把八珍汤盛在水晶碗里，汤色莹澈见底，透过碗腹，各色八珍清晰可辨，使其增色不少。

中国菜很注重调味适度，宴席也讲究不同口味，不同菜肴与食器之间的相互搭配，有浓有淡，有甜有咸，色泽上对比变化，不但品种要多样，食器的造型和色彩也丰富多彩。这样，佳肴耀目，美器生辉，蔚为壮观的席面美景便会呈现在眼前，才能称之为美食。

意境美是中华民族在长期艺术实践中形成的一种审美思想境界。中国食文化同样具有蕴藉隽永，余味无穷的意境美。孔子说“食不厌精，脍不厌细”，中国菜讲究色、香、味俱全。人们同样重视菜的视觉形象所带来的优美意境，来满足精神上的快感和对现实生活的体味和享受。

许多菜不但味美，而且通过精美的造型和色彩创造意境，构成一种内在的含蓄的美感。比如《辋川图》是唐代诗人和画家王维的作品，被当时的美食家吸收做成了《辋川图》小样的拼盘。再如，在民间，各种岁时节令，婚丧嫁娶，生辰寿延等人们会做面塑礼花蒸制、供奉、食用，如过年的“如意年糕”，婚礼上的“鸳鸯饼”等等，用来祈求幸福，平安。

民间艺人们用大红、大绿等高纯度色彩，自然随意地涂出欢快、热烈的气氛。不但用笔泼辣帅气，无拘无束，同时造型生动，圆实朴厚。表现了劳动人民自然质朴的审美意境。中华美食不但注重口，而且构思立意独特，意味深长，注重所带来的意境。现代许多高档餐厅的菜名多以写意手法命名，用字典雅瑰丽，含意隽永深远，充满了诗情画意。如把白菇摆在青菜上叫“金钱满地”。

中国食文化历史悠远，名声远扬。中国食文化作为中华文明中一颗璀璨明珠，在世界上影响深远，让许多外国友人叹为观止。《易经·系辞上》讲道：“形而上者谓之道，形而下者谓之器，”从中国饮食这一有形的物，正反映出来了中华民族的审美格局，体现了华夏民族的文明形态，这一无形的道。

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