如何鉴别油温点心毕业论文

烹制菜肴时要掌握好油温使用油锅，根据不同的菜肴去正确掌握油温。一般烹制菜肴用油的沸点在200～300℃之间，油温变化幅度较大，特别是在旺火热锅内变化极快，若缺乏经验，则难以掌握。在烹制菜肴的过程中不可能用温度计来测量油温，因此凭经验鉴别油温就显得很重要：冷油温：油温约一二成热，锅中油面平静。适用油酥花生、油酥腰果等菜肴的烹制。原料下锅时无反应。低油温：油温三四成热，油面平静，面上有少许泡沫，略有响声，无青烟。适用于干熘，也适用干料涨发，有保鲜嫩、除水分的作用。中油温：油温五六成热，油面泡沫基本消失，搅动时有响声，有少量的青烟从锅四周向锅中间翻动，适用于炒、炝、炸等烹制方法。具有酥皮增香，使原料不易碎烂的作用。下料后，水分明显蒸发，蛋白质凝固加快。高油温：油温七八成热，油面平静，搅动时有响声，冒青烟。适用于爆和重油炸等方法。具有脆皮和凝结原料表面，使原料不易碎烂的作用。下料时见水即爆，水分蒸发迅速，原料容易脆化。掌握好油温，还须根据火力大小、原料性质以及投料的多少来决定：1、用旺火加热，原料下锅时油温应低一些，因为旺火可使油温迅速升高。如果火力旺，油温高时下入原料，极易导致原料粘结、外焦内生。2、用中火加热，原料下锅时油温应高一些，因为中火加热，油温上升较慢。如果在火力不旺、油温低的情况下投入原料，则油温会迅速下降，造成原料脱浆、脱糊。3、应视投放原料的多少而决定油温，投放原料量大，油温应高一些，因原料本身的温度会使油温下降，投量越大，油温下降的幅度越大，且回升较慢，故应在油温较高时下入原料。反之，原料量较少，下锅时油温可低一些。4、要根据原料的老嫩和形状的大小来决定油温。质地细嫩，形状较小的原料，下锅时油温应低一些，反之，油温则应高一些。当然，掌握好油温必须综合考虑，灵活掌握，视各种条件合理地控制油温，这样才能烹制出合格的菜肴来。（三）烹制菜肴用油应注意的问题1、用菜籽油烹制菜肴，应除去油中的异味。菜籽油在加热时，因油中含有黑芥子苷而会产生某种异味。若是在烹制菜肴时，使用蒜片、葱段、花椒、大料等香料爆锅，便可除掉异味。2、切忌将食用油长期反复加热使用。在餐厅酒楼的厨房，烹调后会余下很多油，而厨师往往爱长期反复地对其加热使用。其后果是：油脂会发生分解、聚合等化学变化，从而致使油脂变质，不仅使其中的维生素A和E遭到破坏，降低其营养价值，而且还会生出甘油脂二聚物等12种有毒的非挥发性物质。

油从中间往外翻，这时一般在100到150度之间，如果从外往里翻一般就是在200度以上了。

一、油温识别 以油为导热体的烹调方法，正确识别与掌握油温是共同的关键。依据实践经验，用于烹调的是其中的三个级段:三、四成熟(温油锅)，五、六成熟(热油锅)和七、八成熟(旺油锅)。这里所说的"成"，是相 对于油脂的燃点而言，相当于达到燃点温度的1/10。不同的油脂其燃点各不相同，习惯上我们取一个临近的整数，设定为300摄氏度为十成油温。不论哪一种供烹调用的油脂，以上三个阶段的油温，都可以用温度计分别测得与之相对应的大致温度。但在实际操作中，却不可能边烹制、边用仪表测温，而只能凭实践经验加以识别。其情况如下表(其中油的温度，系以抽作试验测定): 正确鉴别油温后，还必须注意火力大小、原料性质以及下料多少三个与油温密切相关的变量加以正确掌握。 二、油温的掌握 1、旺火,原料下锅时油温应低一些。因为旺火可使油温迅速 升高。如果原料在火力旺、油温高的情况下下锅，极易造成原料粘 连、外焦里不熟的现象。 2、中火,原料下锅时油温可偏高些。因为中火加热油温上升 较慢，原料下锅后降低了油温，因此实际达不到所要求的温度，造成原料因糊浆脱落、水分流失过多而变老。 3、在操作中，如发现火力太旺、油温上升太快时，应立即将锅 端离锅灶，或"在锅中加入冷油，或关小煤气，使油温控制在适宜的 程度。 4、投料量多的，下锅时油温可高一些。因为原料本身是冷的，原料数量多，会使油温快速下降。故油温要高些，下料后正好降到所需温度，保证菜看的质量。 5、投料量少的，下锅时，油温可低一些。原料量少，油温降得慢升得快，故下料时油温偏低些，下料后正好升到所需要的温度。 6、油温还应根据原料质地的老嫩和形状大小，适当掌握。 在烹调时，以上这些关键不是孤立的，必须同时顾及，灵活掌握。

1、2层热的时候锅内油面比较平静，而3、4成油面还是很平静，到了5、6层热的时候，油面泡沫基本已经消失。

温油锅，三四成热的低温油，油温为90－120℃，油面泛白泡，无烟 当原料下锅时，原料周围出现少量气泡 热油锅，五六成热的中温油，油温为150－180℃，油面翻动，青烟微起 原料周围出现大量气泡，无爆声 旺油锅，七八成热的高温油，油温为200－240℃，油面转平静，青烟直冒 当原料下锅时，出现大量气泡并带有轻微的爆炸声 。 鉴别油温的方法：1、凉油：这点就不必多说了，因为凉油是常温油，就是未经加热的食用油。通常应用于肉类食材的上浆以及炒至坚果（如花生米）是使用。因为大部分坚果类食材比较爱糊，所以在使用食用油炒制时需要有一个从凉油到热油的慢慢升温的过程。2、温油（1——2成热）：鉴别这个温度的油的方法：将手悬停于油面上方3寸左右时只有微微温暖的感觉、将少部分肉类食材（如一根肉丝）放入油中后食材没有明显的变化，只有少量的气泡从食材边冒出来。这个油温不常使用到，比较适用于对很薄或质地很嫩的肉类食材（如鱼片）进行加工，但对于上浆好的食材比较容易产生脱糊现像

做菜的时候试油温最好用一根木制的筷子，观察筷子周围气泡的变化来估计油温。1、有很大的气泡慢慢的向外~温度则在50~60左右~ 肉炒青菜~在这个温度炒（肉）是最合适不过了~2、气泡变细由筷子底部向上~温度则在60~80左右~ 油炸或炒单青菜3、气泡变细变多并迅速向外~80~120左右 用于爆炒类的※注意：尽量不要让油的温度过高~当锅子里的油开始冒烟了~那么你就要注意~你吃的菜是否会有毒~油温过高会破坏蔬菜里的营养，还会在加热的过程中产生毒素~对健康不利。如果用大豆油~可以稍微偏高一点~温度过底会有豆子的腥味。

火候中的火是火力大小，候是时间长短。火候就是在烹饪过程中，所用的火力大小与时间长短。《吕氏春秋》中有这样的记载：“五味三材，九沸九变，火打之纪，时疾时除，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。”可见火候是烹饪技术的关键环节。烹饪者一方面要从火的燃烧烈度鉴别火力大小，另一方掌握成熟用火的时间长短，火与候要统一协调。

【掌握好火候要注意的因素】

1．火候与原料质地的关系

菜肴原料多种多样，有老、嫩、硬、软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。

（1）软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。

（2）如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地，那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。

2、火候原料数量的的关系

数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。

3、原料形状与火候的关系

一般地说，整形大块的原料在烹调中由于受热面积小，火力不宜过旺，时间要长；而碎小形状的原料要大火，短时。急火速成。

4、火候与传导方式的关系

烹饪的热传导有辐射、传导、对流三种传热方式，传热媒介有无媒介传热、有媒介传热二种方式。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。

5、火候与烹饪技法的关系

不同的烹饪技法要用不同的火候，但每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。

【火力的分类】

在烹饪技法中一般把火力大小分为旺火（又叫猛火、急火、武火）、中火(又叫文武火)、小火又叫（慢火、文火）微火（又叫弱火）。

【火力的鉴别和运用】

烹饪者对火力鉴别主要靠感官和经验。只有多观察，多实践，积累经验，才能够运用自如。

●旺火 烹调所用最大火。火力强而集中，火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮热气逼人。适宜于炒、炸、爆、蒸、汆等烹饪技法。能使成菜细嫩、香酥、松脆，去除异味

●中火 火力次于旺火，火焰低而摇晃，呈红色，光压下较暗，热气袭人。适宜于烹制时间较长或火力不大的菜肴，如溜、卤、烧、烩等，能使食栈熟软，鲜香细嫩。

●小火 烹调所用最小火。火力微弱，火焰小，而时起，而时落，呈青绿，色光度发暗，热气较。适宜长时间烹制的菜肴，如烧、炖、煨、焖等，能歙食材形整不烂，粑糯入味，鲜而不腻。

●微火 火力有火无焰，有火无力。适宜长时间烹制的菜肴，如烧、炖、煨、焖的辅助火力以及持温度等。

油温

油温是油在锅内经过加热后达到的种温度。以油传热在川菜中运用最为广泛。烹调的有效温度为60～220℃。

烹制菜肴时，掌握好油温的火候十分重要。油的温度过高、过低对炒出来的菜的香味也有影响。特别是做油炸的菜肴，如油的温度过高，会使所炸的菜肴外焦里不熟；油的温度过低，所炸菜肴挂的浆、糊容易脱散，使菜肴不能酥脆。

一般来说油温都用“成”来表示，一成油温约为23℃左右，常用的油温可分为3类：温油锅，俗称三四成热，温度为90℃至130℃，一般油面情况为无青烟，无响声，油面较平静，当原料下锅时，原料周围出现少量气泡。热油锅，俗称五六成热，温度为130℃至170℃，油面情况为微有青烟，油从四周向中间翻动，当原料下锅时，原料周围出现大量气泡，无爆声。旺油锅，俗称七八成热，温度为170℃至230℃，油面情况为有青烟大量上升，油面较平静，用手勺搅动时有响声，当原料下锅时，出现大量气泡并带有轻微的爆炸声。大厨们一般将油温分为十成，每成温差约30℃，大致有低温、中温、高温三个层次，120℃以下是低温，对应的成度是四成以下，适合滑炒类的菜肴；120℃至250℃属于中温，四至八成，一般用在煸炒类；250℃以上是高温，八成以上，属于油炸范围了。判断油温，有3招：一看二感三扎筷子。一看就是观察油面。入锅、加温超过半分钟后，油面会开始出现青烟，这是一个临界点，表示此时的油温应该在120℃左右。二感就是伸手到锅的上方感受油温，这也是大厨们常用的方法。“感觉有热气上来，油温在100℃左右；如果感觉蒸汽很烫手，油温应该在120℃以上。”三扎筷子就是把筷子沾上水，然后扎进油锅，如果油起泡且有爆出来的感觉，那就是中油温了。