普洱茶微生物研究论文

文|科学虫洞

中国是茶的发源地，茶文化源远流长。家家户户都会备上茶叶，不管是自己喝还是待客，都派得上用场。酒桌上也不乏茶的身影，有人不胜酒力，便会“以茶代酒”表示尊重。

喝茶有提神醒脑、解郁保健之功效， 普洱茶 则是最为出名的茶叶之一，也是最具中国特色的茶叶之一。可是在愈发注重食品安全的现在，一些关于普洱茶的传言却甚嚣尘上。

“一克熟茶就有五亿霉菌，你还喝啊？”“喝普洱等于喝脏水，还会致癌！” 诸如此类的传言让老百姓担忧不已，往日喜爱的茶叶也不敢再喝了。

那么， 普洱茶是否真的像传闻中说的那样“细菌爆表”？ 早已成为老百姓生活一部分的它， 到底还能不能喝？ 接下来我们就好好聊聊。

《中国茶经》将茶叶分为六个品种，即： 绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶 。知名的碧螺春属于绿茶，铁观音属于乌龙茶，君山银针属于黄茶……普洱茶则属于黑茶。

普洱茶产自云南的普洱、西双版纳等地区，以 云南大叶种茶树 为原料，用发酵工艺制作而成，有 生茶（生普）、熟茶（熟普） 之分。

生普汤色较浅，或者呈黄绿色，茶性较烈；熟普汤色红浓明亮，滋味醇厚。不管生普还是熟普，都是储藏时间越久，香味越醇。

生茶和熟茶制作工艺也是有所不同的。二者的原料都是云南大叶种茶树鲜叶，经过杀青、揉捻、晒干，制成 云南大叶种晒青毛茶 。

晒青茶制成后，会继续进入加工流程，做成生普和熟普。二者的区别在于， 生普 是再分级后，将晒青茶蒸压成型，再经过后续陈放而得；

而 熟普 则要让晒青茶经过洒水、 渥堆 、晾干等工艺，制作成散茶，最后蒸压成型。

熟普的制作中，有一道工序尤为重要，那就是 人工渥堆发酵 。这个过程需要多种菌种的参与，包括 黑曲霉、根霉菌、青霉素、酵母、细菌 等等。

这样听起来，熟普是不是显得特别脏，就连泡出来的茶都显得难以下咽了？

其实不必担心，不是所有菌种都可怕，甚至一些菌种能为人所用。如普洱茶制作工艺中出现的菌种，对人体都是 无害的 。

而且，正是有了这些微生物，普洱熟茶才得以出现在我们眼前。

我们以黑曲霉为例，它是重要的发酵菌种之一，也是 普洱茶渥堆发酵的关键因素 。在合适的温度下，它可以分泌淀粉酶、葡萄糖酸等多种物质。

在黑曲霉的帮助下，普洱茶中的果胶、多糖会被分解掉，产生消脂减糖的效果。而且在发酵过程中，酵母和霉菌的繁殖，还能 抑制有害细菌的繁殖 。

我们再来说说 渥堆发酵的原理 ，其原理在于三大作用，分别是 微生物作用、酶促作用、湿热作用 。

在这些作用下，茶叶内的物质会发生一系列反应，让普洱熟茶成为我们熟悉的模样。例如，把晒青茶的 颜色 转换为 红色 ，让 滋味 从从浓酽变醇和， 香气 也发生改变。

而且，熟普和其他茶类的区别，主要就在于它有 微生物的参与 。所以说，微生物对于制作熟普来说，是不可或缺的。

在 《喝普洱茶是防癌还是致癌？》 中，方舟子称普洱茶在生产和储存中无法保障卫生，并列举了几项调查数据，表示普洱茶容易被 黄曲霉素 等污染。

而黄曲霉素，则是十分致命的一类致癌物。那么， 普洱茶真的会致癌吗？答案是否定的。

方舟子在文章中列举了检测出黄曲霉素的相关调查，但实际上，他列举的研究，所用的样品是 湿仓茶 。

湿仓茶 ，指的是在高温高湿环境下储存的茶叶，这种茶有个缺点，那就是 产生真菌毒素的几率较大 。

所以，这不是普洱茶有问题，是储存方法出了问题。 那么，市面上的普洱茶，是安全的吗？ 对此，多个相关检测都给出了答案。

例如， 云南大学微生物研究所等多个机构 联合，对市场上的普洱茶进行检测，结果显示，不管是生普、熟普，还是储藏过程中受污染的普洱茶，都 没有检测到黄曲霉素 。

2008年， 深圳市计量质量检测研究院 ，承担了国家质检总局 《食品及原料中真菌毒素检测方法研究》 科技 项目，对茶叶进行摸底调查，结果 并未检测出真菌毒素 ，自然也没有黄曲霉素。

综上所述，普洱茶中确实有菌种，但这些菌种是无害的，并且对熟茶的生产十分重要；而正常生产的普洱茶也没有真菌毒素，不会致癌。

虽然普洱茶不会致癌，但是食用和保存也讲究方法，这样才能喝得安全、喝得香。

·普洱泡茶前需要沸水洗茶 ，生茶洗1次，熟茶洗2次，每次不超过3分钟。

· 普洱茶虽越陈越香，但也有 最佳饮用期 。如果茶叶出现异味（例如霉味），或者泡出的茶汤浑浊难闻，那就是变质了，不宜饮用。

·喝隔夜茶不会致癌 ，但是隔夜茶中营养物质流失、微生物含量上升，可能发生变质，不建议饮用。

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渥堆工艺向人被视为制茶人的不传之秘，各号商家都各有秘方，其实科学真相是在于菌种的选用及发酵时、温度的控制。其中使用的菌种，推测包括空气中的乳酸菌及土壤、粪便中的曲霉菌、枯草杆菌等，由于都是"秘方"，所以目前尚无全面性的科学研究。所以屡屡发生不肖商人以人畜粪便进行普洱茶发酵；这当然也是在利用其中菌种，但毕竟可能混杂了坏菌，并且残留物使之极不卫生。 渥堆的时程一般在三个月左右，因菌种的不同、菌种呼吸作用产生的温度迥异、产品的规格要求等等因素，可以延长或缩短时程。有些普洱茶熟茶完全发酵至转黑、明显闻出枯草杆菌产生的枯草味，这种普洱茶即便再储存千年，也不会再有任何转化。有些普洱茶熟茶则只发酵至某一层度，后续储存，仍会使之口感、气味变化。 （李姿筱提供）