海底捞采购成本为例毕业论文

我觉得海底捞里面的食材还是很新鲜的，然后像虾滑，还有牛肉，羊肉，这些肉的成本都很高， 其他的蔬菜还有豆腐制品类的成本就比较低，但是我觉得海底捞他更多的是服务，在服务上的成本可能会比较高一点。

海底捞无疑是目前市场上最受欢迎的火锅品牌，它能够火爆除了自身味道和食材质量较好，更离不开它人性化周到详尽的服务，真正带给顾客用餐的体验感，这份优质的服务，让这个时代许多为工作辛劳奔波的人可以在闲暇小聚时感受到被温暖和关怀，成为许多人吃喝玩乐的首选。海底捞的成功，也改变了餐饮业的特点，从把味道作为根本逐渐向提供优质的服务转变，提高了整个餐饮业的服务水平和质量。由于海底捞周到的服务，也让许多顾客都乐于接受它略为高昂的价格。

对于整个社会的平均消费水平来说，海底捞的人均消费并不低，人均至少也要一百到两百元，这对于火锅餐饮业来说是偏高的，因此海底捞的自身优势就是服务，很少有人会将它与性价比、实惠联系在一起。不过总有许多乐于探索的人，想尽办法去薅海底捞的羊毛，也真有人成功做到了。现在的短视频平台上，就常有一些博主发布如何用低廉的价格吃海底捞，甚至有人花17元就能吃一顿海底捞。方法就是不点锅底，多吃里面的免费小料和水果，略微点两道半份的素菜，花的价格自然也不会很贵。

这种薅羊毛的办法就是将人们吃火锅不会过度关注的免费小食作为主餐，失去锅底的海底捞自然也风味大减，总得来说，只是为了节俭而节俭，完全失去了吃火锅的意义。而且拿17元的价格去如此寒酸的吃海底捞，还不如吃路边摊吃个大快朵颐。海底捞方面也称这些顾客实在让他们难以回本，海底捞的成本也引起了很多人的讨论。在我看来，17元吃海底捞导致亏本还是比较可能的，毕竟海底捞作为一家大型餐饮店，其运营和维护的成本都很好，店面装修、广告宣传投入都不会少。

此外，海底捞注重服务的特色，也让他们的人工成本远高于其他餐饮店，海底捞的服务员不仅要拿出更多的耐心，还要多才多艺，有活泼开朗的性格，这些要求以服务员的平均工资来招募的话，肯定招不到，海底捞的员工待遇也是远好于行业平均水平。高昂的人工成本和各种运营维护费用，都是海底捞所要付出的成本，或许顾客薅羊毛时的那些食材成本没有多少，但综合来看，如果太多人以这种方式来用餐，必然会导致海底捞盈利的下降。

网友点了4份清水汤锅、一份捞面只花了17块钱过后她还发小红书动态吐槽海底捞服务员只为她做了手部护理，没有美甲，是客人想怎么消费，愿意消费多少是他们的自由，海底捞服务再好，也是做生意，不是做慈善的，超过了企业的预期，就必然会从其他方面削减成本

摘编自杂志文章《 餐饮企业的竞争战略研究-以海底捞为例 》，原文刊于《现代商贸工业》（国内统一刊号：CN42-1687/T；国际标准刊号：ISSN 1672-3198）2022年4期。【本文为部分节选】

【作者】 韩新伟 张丹 （ 北京工业大学经济与管理学院 ）

【 作者简介 】 韩新伟（1972-），男，汉族，河南洛阳人，博士，北京工业大学经济与管理学院副教授，主要研究方向为企业战略管理；

张丹（1991-），女，汉族，湖南常德人，硕士研究生，主要研究方向为企业战略管理。

作者以海底捞为研究对象，运用PEST分析、五力分析模型等工具分析了海底捞的内外部环境，并给出了海底捞的竞争战略设计。

一、行业竞争分析：

1.替代品的可替代性。餐饮业具有多种业态，除火锅之外，其它业态如正餐、快餐、西餐及休闲餐饮等，对火锅也有一定的替代作用。但是，这种替代效应是有限的，因为火锅具有独特的口味，并具有就餐气氛热烈、社交属性较强的特点，能够给顾客带来不一般的体验。

2.供应商的议价能力。火锅企业对上游供应商的采购涉及食材、仓储物流、门店装饰、信息化等多项产品和服务。其中，最主要的采购产品是火锅食材，包括括肉制品、辣椒、香油、蔬菜、火锅调味料、火锅料制品。海底捞拥有多个关联公司，包括颐海国际控股有限公司、蜀海（北京）供应链管理有限责任公司、北京蜀韵东方装饰工程有限公司、扎鲁特旗海底捞食品有限公司、红火台网络 科技 公司、北京微海管理咨询有限公司等，分别以较优惠的价格为海底捞提供火锅底料、供应链服务、门店装饰、羊肉供应、信息化支持、人力资源管理服务等。此外，由于海底捞的品牌美誉度和知名度能够给门店所在商圈带来客流，因而可以获得较大的租金优惠。

3.消费者的议价能力。海底捞的优质菜品和出色的服务吸引了大量顾客前来就餐，一般情况下，消费者并没有议价的能力。

4.潜在对手进入的能力。火锅属于社交性较强的餐饮，具有标准化、容易复制化、口味独特的特点，人工成本占比相对较低，因而进入壁垒比较低。

二、竞争战略的发展方向

1.保护和加强现有市场。对于已有的一二三线城市的门店，要继续保证和提升菜品质量和服务水平，提升门店竞争力，吸引更多顾客前来就餐，确保门店收入。

2.市场开发。首先，利用品牌优势和门店复制经验，加速在二线和三线城市布局。一方面，要提高现有已进入城市的门店密度，在翻台率较高或顾客等位时间较长的门店周边增开新店，以改善顾客就餐体验；另一方面，要在尚未覆盖的二线、三线城市开设新门店，并适时进入四线城市。其次，可以适时进入高端火锅子市场，设立客单价在200元以上的高端火锅子品牌，以吸引高端消费者。这是因为，随着中国居民人均可支配收入的继续提高，会有越来越多的消费者选择高端火锅。

3.产品开发。对于餐饮业来说，尽管服务很重要，但是菜品和口味仍然是最基础的关键因素。海底捞应该不断地实施菜品和口味的创新。首先，对于现有门店的菜品和口味，在市场调研的基础之上，继续改进提升。其次，在门店扩张的过程中，要根据门店所在地顾客的偏好研发新产品。

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