油烟机论文开题报告

最近，笔者接到很多和烹调油有关的问题。一位网友问：“我妈妈听说超市卖的油不健康，土法榨的才好。她就买老家人按土法榨的菜籽油。那种浑浊的油和超市里澄清透明的油不一样。可是，用它做菜之后，厨房里的油烟味道比以前大了。这东西真的更健康吗？”另一个网友说：“我妈妈老说，猪油做菜比植物油好多了，不仅好吃，而且清洁。植物油用久了会使锅灶和抽油烟机都黏糊糊的，猪油就不会，证明用猪油烹调更好。”还有网友说：“我已经怀孕了，一闻到油烟就恶心，坚决不进厨房！” 其实，这些看似不同的问题，大致说明了同一件事情：用植物油炒菜会带来油烟，每个人都可能受到油烟之害。其实，油烟问题的严重程度，又和油脂的品种有关，和具体烹调方法有关。 油烟暴露与肺癌风险 中国人习惯吃的美味炒菜，往往和油烟笼罩、油腻污浊的后厨联系在一起，和脸上、头发上甚至全身沾满油烟味的下厨人联系在一起。其实，油烟不仅仅意味着损害皮肤，污染环境，它还有很大的健康危害。孕妇之所以非常讨厌油烟，正是因为孕早期的胚胎对有害物质特别敏感。准妈妈此时嗅觉灵敏度明显上升，就是本能地试图远离油烟之类的有害物质，避免它们危害到胎儿。即便不是孕妇，普通人也不喜欢浓烈油烟的味道，因为身体知道它们有害。 在我国，肺癌在男性中是第一高发的癌症，在女性中是第二高发的癌症。耐人寻味的是，15%的男性肺癌患者和53%的女性肺癌患者并不抽烟――但是他们通常会经常炒菜。科学研究早已发现，烹调油烟是肺癌的重要致病因素之一，特别是在不抽烟的女性中，这个因素不可忽视。 美国研究者对29项以人群为基础的调查研究进行了梳理。在22项流行病学研究中，有18项研究都发现油烟暴露与肺癌风险之间有相关性。另有4项研究发现了厨房中致癌空气污染物与人体健康有关的理论证据。两项研究发现，在男性餐馆工作者尿样当中1-hydroxypyrene （1-OHP、1-羟基芘、多环芳烃类致癌物在体内代谢产物的指标）的量与DNA损害指标之间相关。还有一项英国的回顾性研究也发现，做厨师的职业历史会带来肺癌风险的增加。换句话说，尽管还没有长期的定群跟踪调查，但目前已经有不少研究提示，经常接触油烟会增加肺癌的风险。此外，长期从事中式烹调的女性，呼吸系统疾病患病率增加，肺通气能力下降。这些观点已经得到国内外研究者的普遍认同。 哪些油加热之后致癌物最多 很多人看到这里会马上提问：哪些油在高温加热之后所产生的致癌物最多呢？什么样的油最容易冒油烟？ 最近，英国《每日电讯》的一项科学新闻说道，英国德蒙特福德大学的化学分析专家发现，玉米油、葵花籽油等富含多不饱和脂肪酸的油脂，在烹调时所产生的醛类致癌物最多。用它们来烹调一份“炸鱼和薯条”快餐，致癌醛类化合物的含量比世界卫生组织的相关健康标准高出100～200倍。相比之下，如果改用橄榄油、黄油或椰子油，产生的有害物质就会大大下降。 其实，早有研究证实，大豆油、葵花籽油和猪油所产生的烹调油烟中都含有醛类致癌物t-t-2、4-DDE、t-t-2-NDE、 t-2、CA和t-2-UDA。在烹调油中，以大豆油所产生的t-t-2、4-DDE最多，比葵花籽油高85%。这些物质对人类肺表皮细胞具有遗传毒性和细胞毒性，而且会显著降低各种抗氧化酶类的活性，增加活性氧的产生。 这些研究说明，日常广告中经常标榜的“多不饱和脂肪酸”，实际上对热不稳定，更容易在高温加热时产生有毒致癌物质。它们也同时容易发生热氧化聚合反应，生成“黏糊糊”的物质，让抽油烟机变得难以清理，让厨房蒙上一层擦不掉的污垢。相比而言，猪油热温度性好些，产生的氧化聚合物就少一些，所以灶具“不那么黏”。 因此，选择不太容易氧化、热稳定性略好、烟点较高的油脂是十分重要的。和澄清透明的油相比，“土榨”的粗油杂质多，同样温度下，产生的油烟也更多。经过一次烹调的剩油、油炸后的余油，都比新鲜澄清的油更容易冒油烟。经常用它们炒菜是极不明智的，不要以为用“自家”“传统”方法榨的油炒菜就更健康。 如何远离致癌危险 一项研究调查了军队中的61名炊事兵，发现在烹调油烟中暴露5天后，他们尿液中的多环芳烃类代谢物标志物1-羟基芘、DNA受损标志物5-羟基脱氧鸟嘌呤和氧化应激反应标志物异前列腺素的含量显著上升，且高于不接触烹调油烟的士兵。而且，其血液中的多环芳烃类代谢物、氧化应激代谢物和DNA受损标记物的对数浓度之间具有显著相关性。简单说，就是呆在有大量油烟的环境好几天之后，炊事兵血液中的致癌物增加了，遗传物质受损害的程度也上升了，促进衰老的物质增加了。这些研究提示，如果能够减少炒菜的频次，提升蒸煮、凉拌、焯烫等烹调方式的比例，降低爆炒菜的比例，烹调者就可以减少受害程度。 研究还发现，室内通风状态和肺癌风险有关。不仅香烟烟雾是的来源，油烟也是一样。一根香烟就能让屋里的可吸入颗粒物浓度大大超标，而炒菜锅旁边的油烟也可以让数值轻松升高到200多。人们从室内吸入的有害物质越多，身体受到损害的程度也就越大，所以，及时和有效的通风，对减少油烟污染非常重要。“过火”的烹调方法会产生更多的致癌物质当然，在同样一种空气污染状况下，也不是每个下厨人都会患上肺癌。大量研究发现，肺癌的易感性有一定的基因基础。对于存在易感基因的人来说，如果长期身处空气污染之中，就可能会雪上加霜，增加肺癌的风险。既然我们不能确定自己是否拥有超强抗污染基因，还是主动远离油烟污染比较明智一些。 综上所述，要预防油烟危害，远离致癌危险，可以采用以下几项措施： 1.不要用土法榨的粗油、毛油，也不要反复用以前炒菜剩下的剩油。因为没有精炼过的油和剩油含杂质多，烟点低，炒菜时会放出更多的油烟。 2.炒菜时，减少大豆油、玉米油、葵花籽油（此类油含有较多不饱和脂肪酸）的比例，优先选用热稳定性较好的油，如精炼茶籽油、精炼橄榄油、芥花油等以单不饱和脂肪酸为主的烹饪油。如果确实需要高温爆炒和煎炸，建议选择棕榈油和椰子油等饱和度高、对热更为稳定的油脂。 3.降低煎炸、爆炒、红烧、干锅等油脂需要高温加热的菜肴比例，增加蒸、煮、炖、焯、凉拌等烹饪方式。比如一个豉汁蒸鱼，一个油煮海米西兰花，一个凉拌木耳黄瓜，一个洋葱胡萝卜炒肉丝。这样菜肴也很丰盛，营养很平衡，但就比4个炒菜的油烟少多了。 4.降低炒菜的油温。鉴于现在纯净油脂的烟点都高达190℃以上，没有明显冒烟时就能达到正常炒菜的温度。只要看到有点若有若无的烟，就马上把菜放进去，温度正好合适。其实，如何判断油烟，用一片葱皮或蒜片就能测试出来：周围冒很多泡，但不会马上变色。杜绝锅里“过火”的烹调方法。这种方法不仅产生油烟，还会让食材直接受到高温而产生更多的致癌物。 5.买一个锅体较厚、热容量较大的少油烟锅。由于锅体热容量大，烧热需要时间，不至于还没来得及放入菜肴，就已经锅中浓烟滚滚。换用这种锅需要适应几次，开头可能掌握不好放菜的时间。但一旦适应之后，就会享受少油烟的幸福感，而且菜也更加清爽好吃。 6.买一个吸力强的抽油烟机。注意安装时距离灶台的高度合理，不要太远，保证吸力足够强，距离灶台1米远闻不到炒菜的味道。 7.在还没有开灶台火的时候就打开抽油烟机，等到炒菜结束之后再继续抽5分钟，保证没有充分燃烧的废气和油烟都充分被吸走。同时，打开附近的窗子，使新鲜空气流入。 8.做炒菜和油炸菜时换上帽子和长袖罩衣，之后及时换掉罩衣，定时清洗。出厨房之后清洗手和脸。 9.用空气炸锅烤含脂肪食物（如烤鱼、烤鸡翅、烤排骨等）的时候，注意要把空气炸锅放在抽油烟机旁边。因为用高温热风来“干炸”含脂肪食物时也会产生一定量的烟气，其中难免含有脂肪受热产生的有害物质。 10.目前，国内外对“对妊娠母子的危害”研究很多，建议孕妇、哺乳母亲最好不要烹调冒油烟的食物，并远离油烟滚滚的厨房。油炸食品也要少吃，按国外研究结果，多吃油炸食物可能增加孩子未来患上哮喘、过敏等疾病的风险。

厨房中的物理知识 河北省冀州市北漳淮乡北内漳学校李同心 物理越来越广泛地应用于们日常的生活生产中，人们生活也越来越离不开物理，可以说处处与物理打着交道，就拿与人们朝夕相处的厨房来说吧，其中就蕴涵着丰富的物理知识，现殒举如下：一、与电学知识有关的现象1．电饭堡煮饭、电炒锅煮菜、电水壶烧开水是利用电能转化为内能，都是利用热传递煮饭、煮菜、烧开水的。2．排气扇（抽油烟机）利用电能转化为机械能，利用空气对流进行空气变换。3．电饭煲、电炒锅、电水壶的三脚插头，插入三孔插座，防止用电器漏电和触电事故的发生。4．微波炉加热均匀，热效率高，卫生无污染。加热原理是利用电能转化为电磁能，再将电磁能转化为内能。5．厨房中的电灯，利用电流的热效应工作，将电能转化为内能和光能。6．厨房的炉灶（蜂窝煤灶，液化气灶，煤灶，柴灶）是将化学能转化为内能，即燃料燃烧放出热量。二、与力学知识有关的现象1．电水壶的壶嘴与壶肚构成连通器，水面总是相平的。2．菜刀的刀刃薄是为了减小受力面积，增大压强。3．菜刀的刀刃有油，为的是在切菜时，使接触面光滑，减小摩擦。4．菜刀柄、锅铲柄、电水壶把手有凸凹花纹，使接触面粗糙，增大摩擦。5．火铲送煤时，是利用煤的惯性将煤送入火炉。6．往保温瓶里倒开水，根据声音知水量高低。由于水量增多，空气柱的长度减小，振动频率增大，音调升高。7．磨菜刀时要不断浇水，是因为菜刀与石头摩擦做功产生热使刀的内能增加，温度升高，刀口硬度变小，刀口不利；浇水是利用热传递使菜刀内能减小，温度降低，不会升至过高。三、与热学知识有关的现象（一）与热学中的热膨胀和热传递有关的现象1．使用炉灶烧水或炒菜，要使锅底放在火苗的外焰，不要让锅底压住火头，可使锅的温度升高快，是因为火苗的外焰温度高。2．锅铲、汤勺、漏勺、铝锅等炊具的柄用木料制成，是因为木料是热的不良导体，以便在烹任过程中不烫手。3．炉灶上方安装排风扇，是为了加快空气对流，使厨房油烟及时排出去，避免污染空间。4．滚烫的砂锅放在湿地上易破裂。这是因为砂锅是热的不良导体，烫砂锅放在湿地上时，砂锅外壁迅速放热收缩而内壁温度降低慢，砂锅内外收缩不均匀，容易破裂。5．往保温瓶灌开水时，不灌满能更好地保温。因为未灌满时，瓶口有一层空气，是热的不良导体，能更好地防止热量散失。6．炒菜主要是利用热传导方式传热，煮饭、烧水等主要是利用对流方式传热的。7．冬季从保温瓶里倒出一些开水，盖紧瓶塞时，常会看到瓶塞马上跳一下。这是因为随着开水倒出，进入一些冷空气，瓶塞塞紧后，进入的冷空气受热很快膨胀，压强增大，从而推开瓶塞。8．冬季刚出锅的热汤，看到汤面没有热气，好像汤不烫，但喝起来却很烫，是因为汤面上有一层油阻碍了汤内热量散失（水分蒸发）。9．冬天或气温很低时，往玻璃杯中倒入沸水，应当先用少量的沸水预热一下杯子，以防止玻璃杯内外温差过大，内壁热膨胀受到外壁阻碍产生力，致使玻璃杯破裂。10．煮熟后滚烫的鸡蛋放入冷水中浸一会儿，容易剥壳。因为滚烫的鸡蛋壳与蛋白遇冷会收缩，但它们收缩的程度不一样，从而使两者脱离。（二）与物体状态变化有关的现象1．液化气是在常温下用压缩体积的方法使气体液化再装入钢罐中的；使用时，通过减压阀，液化气的压强降低，由液态变为气态，进入灶中燃烧。2．用焊锡的铁壶烧水，壶烧不坏，若不装水，把它放在火上一会儿就烧坏了。这是因为水的沸点在1标准大气压下是100℃，锡的熔点是232℃，装水烧时，只要水不干，壶的温度不会明显超过100℃，达不到锡的熔点，更达不到铁的熔点，故壶烧不坏。若不装水在火上烧，不一会儿壶的温度就会达到锡的熔点，焊锡熔化，壶就烧坏了。3．烧水或煮食物时，喷出的水蒸气比热水、热汤烫伤更严重。因为水蒸气变成同温度的热水、热汤时要放出大量的热量（液化热）。4．用砂锅煮食物，食物煮好后，让砂锅离开火炉，食物将在锅内继续沸腾一会儿。这是因为砂锅离开火炉时，砂锅底的温度高于100℃，而锅内食物为100℃，离开火炉后，锅内食物能从锅底吸收热量，继续沸腾，直到锅底的温度降为100℃为止。5．用高压锅煮食物熟得快些。主要是增大了锅内气压，提高了水的沸点，即提高了煮食物的温度。6．夏天自来水管壁大量“出汗”，常是下雨的征兆。自来水管“出汗”并不是管内的水渗漏，而是自来水管大都埋在地下，水的温度较低，空气中的水蒸气接触水管，就会放出热量液化成小水滴附在外壁上。如果管壁大量“出汗”，说明空气中水蒸气含量较高，湿度较大，这正是下雨的前兆。7．煮食物并不是火越旺越快。因为水沸腾后温度不变，即使再加大火力，也不能提高水温，结果只能加快水的汽化，使锅内水蒸发变干，浪费燃料。正确方法是用大火把锅内水烧开后，用小火保持水沸腾就行了。8．冬天水壶里的水烧开后，在离壶嘴一定距离才能看见“白气”，而紧靠壶嘴的地方看不见“白气”。这是因为紧靠壶嘴的地方温度高，壶嘴出来的水蒸气不能液化，而距壶嘴一定距离的地方温度低；壶嘴出来的水蒸气放热液化成小水滴，即“白气”。9．油炸食物时，溅入水滴会听到“叭、叭”的响声，并溅出油来。这是因为水的沸点比油低，水的密度比油大，溅到油中的水滴沉到油底迅速升温沸腾，产生的气泡上升到油面破裂而发出响声。10．当锅烧得温度较高时，洒点水在锅内，就发出“吱、吱”的声音，并冒出大量的“白气”。这是因为水先迅速汽化后又液化，并发出“吱、吱”的响声。11．当汤煮沸要溢出锅时，迅速向锅内加冷水或扬（舀）起汤，可使汤的温度降至沸点以下。加冷水，冷水温度低于沸腾的汤的温度，混合后，冷水吸热，汤放热。把汤扬起的过程中，由于空气比汤温度低，汤放出热，温度降低，倒入锅内后，它又从沸汤中吸热，使锅中汤温度降低。（三）与热学中的分子热运动有关的现象1．腌菜往往要半月才会变咸，而炒菜时加盐几分钟就变咸了，这是因为温度越高，盐的离子运动越快的缘故。2．长期堆煤的墙角处，若用小刀从墙上刮去一薄层，可看见里面呈黑色，这是因为分子永不停息地做无规则的运动，在长期堆煤的墙角处，由于煤分子扩散到墙内，所以刮去一层，仍可看到里面呈黑色。我们在日常生活、生产中只要细心观察身边的物理现象，联系到我们学过的物理知识，去分析和解释这些现象，就能够提高观察、分析及解决物理问题的能力。物理作为一门大众的学科，在生活中的应用数不胜数，厨房中的物理知识应用真可谓冰山一角，我们必须更加努力的学习，积累物理知识，提高自己的科学技术水平，这样才能使我们的生活变得更美好。

物理越来越广泛地应用于们日常的生活生产中，人们生活也越来越离不开物理，可以说处处与物理打着交道，就拿与人们朝夕相处的厨房来说吧，其中就蕴涵着丰富的物理知识，现殒举如下：一、与电学知识有关的现象1．电饭堡煮饭、电炒锅煮菜、电水壶烧开水是利用电能转化为内能，都是利用热传递煮饭、煮菜、烧开水的。2．排气扇（抽油烟机）利用电能转化为机械能，利用空气对流进行空气变换。3．电饭煲、电炒锅、电水壶的三脚插头，插入三孔插座，防止用电器漏电和触电事故的发生。4．微波炉加热均匀，热效率高，卫生无污染。加热原理是利用电能转化为电磁能，再将电磁能转化为内能。5．厨房中的电灯，利用电流的热效应工作，将电能转化为内能和光能。6．厨房的炉灶（蜂窝煤灶，液化气灶，煤灶，柴灶）是将化学能转化为内能，即燃料燃烧放出热量。二、与力学知识有关的现象1．电水壶的壶嘴与壶肚构成连通器，水面总是相平的。2．菜刀的刀刃薄是为了减小受力面积，增大压强。3．菜刀的刀刃有油，为的是在切菜时，使接触面光滑，减小摩擦。4．菜刀柄、锅铲柄、电水壶把手有凸凹花纹，使接触面粗糙，增大摩擦。5．火铲送煤时，是利用煤的惯性将煤送入火炉。6．往保温瓶里倒开水，根据声音知水量高低。由于水量增多，空气柱的长度减小，振动频率增大，音调升高。7．磨菜刀时要不断浇水，是因为菜刀与石头摩擦做功产生热使刀的内能增加，温度升高，刀口硬度变小，刀口不利；浇水是利用热传递使菜刀内能减小，温度降低，不会升至过高。三、与热学知识有关的现象（一）与热学中的热膨胀和热传递有关的现象1．使用炉灶烧水或炒菜，要使锅底放在火苗的外焰，不要让锅底压住火头，可使锅的温度升高快，是因为火苗的外焰温度高。2．锅铲、汤勺、漏勺、铝锅等炊具的柄用木料制成，是因为木料是热的不良导体，以便在烹任过程中不烫手。3．炉灶上方安装排风扇，是为了加快空气对流，使厨房油烟及时排出去，避免污染空间。4．滚烫的砂锅放在湿地上易破裂。这是因为砂锅是热的不良导体，烫砂锅放在湿地上时，砂锅外壁迅速放热收缩而内壁温度降低慢，砂锅内外收缩不均匀，容易破裂。5．往保温瓶灌开水时，不灌满能更好地保温。因为未灌满时，瓶口有一层空气，是热的不良导体，能更好地防止热量散失。6．炒菜主要是利用热传导方式传热，煮饭、烧水等主要是利用对流方式传热的。7．冬季从保温瓶里倒出一些开水，盖紧瓶塞时，常会看到瓶塞马上跳一下。这是因为随着开水倒出，进入一些冷空气，瓶塞塞紧后，进入的冷空气受热很快膨胀，压强增大，从而推开瓶塞。8．冬季刚出锅的热汤，看到汤面没有热气，好像汤不烫，但喝起来却很烫，是因为汤面上有一层油阻碍了汤内热量散失（水分蒸发）。9．冬天或气温很低时，往玻璃杯中倒入沸水，应当先用少量的沸水预热一下杯子，以防止玻璃杯内外温差过大，内壁热膨胀受到外壁阻碍产生力，致使玻璃杯破裂。10．煮熟后滚烫的鸡蛋放入冷水中浸一会儿，容易剥壳。因为滚烫的鸡蛋壳与蛋白遇冷会收缩，但它们收缩的程度不一样，从而使两者脱离。（二）与物体状态变化有关的现象1．液化气是在常温下用压缩体积的方法使气体液化再装入钢罐中的；使用时，通过减压阀，液化气的压强降低，由液态变为气态，进入灶中燃烧。2．用焊锡的铁壶烧水，壶烧不坏，若不装水，把它放在火上一会儿就烧坏了。这是因为水的沸点在1标准大气压下是100℃，锡的熔点是232℃，装水烧时，只要水不干，壶的温度不会明显超过100℃，达不到锡的熔点，更达不到铁的熔点，故壶烧不坏。若不装水在火上烧，不一会儿壶的温度就会达到锡的熔点，焊锡熔化，壶就烧坏了。3．烧水或煮食物时，喷出的水蒸气比热水、热汤烫伤更严重。因为水蒸气变成同温度的热水、热汤时要放出大量的热量（液化热）。4．用砂锅煮食物，食物煮好后，让砂锅离开火炉，食物将在锅内继续沸腾一会儿。这是因为砂锅离开火炉时，砂锅底的温度高于100℃，而锅内食物为100℃，离开火炉后，锅内食物能从锅底吸收热量，继续沸腾，直到锅底的温度降为100℃为止。5．用高压锅煮食物熟得快些。主要是增大了锅内气压，提高了水的沸点，即提高了煮食物的温度。6．夏天自来水管壁大量“出汗”，常是下雨的征兆。自来水管“出汗”并不是管内的水渗漏，而是自来水管大都埋在地下，水的温度较低，空气中的水蒸气接触水管，就会放出热量液化成小水滴附在外壁上。如果管壁大量“出汗”，说明空气中水蒸气含量较高，湿度较大，这正是下雨的前兆。7．煮食物并不是火越旺越快。因为水沸腾后温度不变，即使再加大火力，也不能提高水温，结果只能加快水的汽化，使锅内水蒸发变干，浪费燃料。正确方法是用大火把锅内水烧开后，用小火保持水沸腾就行了。8．冬天水壶里的水烧开后，在离壶嘴一定距离才能看见“白气”，而紧靠壶嘴的地方看不见“白气”。这是因为紧靠壶嘴的地方温度高，壶嘴出来的水蒸气不能液化，而距壶嘴一定距离的地方温度低；壶嘴出来的水蒸气放热液化成小水滴，即“白气”。9．油炸食物时，溅入水滴会听到“叭、叭”的响声，并溅出油来。这是因为水的沸点比油低，水的密度比油大，溅到油中的水滴沉到油底迅速升温沸腾，产生的气泡上升到油面破裂而发出响声。10．当锅烧得温度较高时，洒点水在锅内，就发出“吱、吱”的声音，并冒出大量的“白气”。这是因为水先迅速汽化后又液化，并发出“吱、吱”的响声。11．当汤煮沸要溢出锅时，迅速向锅内加冷水或扬（舀）起汤，可使汤的温度降至沸点以下。加冷水，冷水温度低于沸腾的汤的温度，混合后，冷水吸热，汤放热。把汤扬起的过程中，由于空气比汤温度低，汤放出热，温度降低，倒入锅内后，它又从沸汤中吸热，使锅中汤温度降低。（三）与热学中的分子热运动有关的现象1．腌菜往往要半月才会变咸，而炒菜时加盐几分钟就变咸了，这是因为温度越高，盐的离子运动越快的缘故。2．长期堆煤的墙角处，若用小刀从墙上刮去一薄层，可看见里面呈黑色，这是因为分子永不停息地做无规则的运动，在长期堆煤的墙角处，由于煤分子扩散到墙内，所以刮去一层，仍可看到里面呈黑色。我们在日常生活、生产中只要细心观察身边的物理现象，联系到我们学过的物理知识，去分析和解释这些现象，就能够提高观察、分析及解决物理问题的能力。物理作为一门大众的学科，在生活中的应用数不胜数，厨房中的物理知识应用真可谓冰山一角，我们必须更加努力的学习，积累物理知识，提高自己的科学技术水平，这样才能使我们的生活变得更美好。