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基本发酵是继搅拌后面包生产中的第二个关键环节,对面团产品质量影响很大。面团在发酵期间,酵母利用面团中的营养物质大量繁殖,产生二氧化碳气体,促进面团体积膨胀形成海绵状组织结构。通过发酵,面团的加工性能得到改善,变得柔软,容易延伸,便与机械操作和整形等加工;面团的持气能力增强。面团发酵过程中一系列的生物化学变化累积了足够的化学芳香物质,使最终的产品具有发酵制品特有的优良风味和芳香感。面团基本发酵的目的:1:通过一系列生物化学变化,在面团中积蓄足够的发酵生成物,给面包带来浓郁的风味和芳香。2:使面团的加工性能得到改善,面团变得柔软而易于伸展,便于机械操作和整形等加工。3:促进面团的氧化,强化面团的持气能力。4:有利于烘烤时候的上色反应。面团发酵的作用:面团的基本发酵是以酵母为主并伴随面粉中的微生物参加的复杂的发酵过程。在酵母的转化酶,麦芽糖酶和酿酶等多种酶的作用下,将面团中的糖分解为酒精和二氧化碳,还有种种微生物酶的复杂作用,在面团中产生各种糖、氨基酸,有机酸,使面团膨胀并具有芳香风味。熟成作用,面团在发酵的同时也进行着一个熟成过程。面团的熟成是指经发酵过程的一系列变化,使面团的性质对于制作面包达到最佳状态。即不仅产生了大量二氧化碳气体和各类风味物质,而且经过一系列的生物化学变化,使得面团的物理性质如延伸性、持气性等均达到最良好的状态。
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1.醒发室温度:一般为38~42℃为益。温度过高,面包坯易干皮,面包成品皮粗糙;醒发速度过快,面包坯提前完成醒发,造成面包成品体积小。温度过低,醒发慢、时间长、同样面包体积小、内部组织紧密、不疏松。2.醒发室相对湿度:一般为85%~90%。湿度过低,面包坯表面干皮,造成面包体积小,着色不良;湿度过高,面包坯表面有水滴,易“跑气”塌陷,面包成品表面有汽泡和白色斑点,着色不良,面包中间凹陷。3.醒发时间:根据不同工艺方法而定,一次发酵法,醒发时间较长;二次发酵法,醒发时间较短。
通过毕业论文撰写全过程的磨砺,训练你发现问题、解决问题的思维模式和能力,通过四年或以上专业的学习,你掌握了一定的学科专业知识,而论文,则从选题、文献资料的搜集与
我个人认为是洗涤剂,对环境有没有影响?多多少少会有点的
你好 我现在急需这样的论文 你能把你的给我看看吗
优秀毕业论文的作用分为以下3个方面:1、学校给予奖励:学校在奖励优秀毕业生方面还是比较大方的。如果你的毕业论文真的质量很好,被一致评选为优秀毕业论文,你可以得到
啤酒发酵度系指麦汁中浸出物被酵母消耗掉部分与麦汁中浸出物总量之比,用百分数表示。提高啤酒发酵度主要有两条途径:一是采用高发酵度酵母,=是提高麦汁中可发酵糖的含量