学卤菜技术毕业论文

卤鸡尖主料：翅尖500克调料：食盐1茶匙、鸡粉1/2茶匙、葱10克、姜10克、花椒5克、干辣椒5个、香油少许、沙姜5克、沙姜粉少许做法：1.将鸡翅尖解冻2.放置流动水下冲洗干净，控水备用3.将花椒粒加入开水冲泡制成花椒水，摊凉后放入葱白碎、姜碎搅匀，将鸡尖放入浸泡20分钟左右捞出再次冲洗干净后放入大盆中4.撒上盐、沙姜粉、盐焗鸡粉，香油，撒上生姜粒、葱粒、干椒碎混合均匀5.冷藏腌制2个钟头后取出，入滚水锅中焯水15秒左右6.捞出用流动水冲净，控干水分7.将老卤水放入不粘汤锅中煮开锅，将鸡尖放入煮开，转小火卤制15分钟熄火8.扣上汤锅盖子浸卤至卤汁冷却即成

卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。

学习卤菜建议去专业的烹饪学校学习，只有在专业的学校里才能学习到特别全面的卤菜技术，学好了创业也容易。学卤菜首选江苏新东方烹饪技术学校，江苏新东方办学三十余年，随到随学，短期速成，小班教学，零基础授课，快速上岗！

在学习卤菜的时候重要的就是掌握(熟知并能运用)火候，火候是卤菜的肌肉，不同产品)有不同的熟化时间，有些产品先大火后小火煮制。 有些产品先煮后焖，有些产品先焯水后煮制，火候把握不准，做出来的卤菜不是这个烂了就是那个不熟，或者品相不好，要么就是出品率低造成成本高，影响正常效益。

学习卤菜可以从香料识别与选购，了解香料基本料性，懂得香料和调味料在卤水中的复合作用开始；然后卤水和高汤制作也是学习做卤菜的关键；卤水的保存、增香等处理方法也是后期需要了解学习的内容。卤菜制作最重要的就是好的配方，不然做出来的卤水总会少一些味道！

可以花时间看看卤三国的卤菜技术方面的内容，但真正的技术是需要花一定费用培训才能获得的，这无可厚非，毕竟正宗的卤菜技术都是经过丰富的经验积累而成的，卤菜技术的学习有一个系统的课程，包括刀工，卤料配方运用，卤水调制保管，食材腌制处理及卤肉上色糖色炒制等等，学到扎实的卤菜技术才能做出最好的味道，自己慢慢研究需要花费大量的时间成本和食材成本。

一做卤味的书，二，电视或网络上的教学片，三，有一定的卤味基础，精细加工全靠自个整。但是通过这三种方式自学都存在一定难度，如果去正规学校学习，正规专业学校老师手把手教学，各方面是有保障的哦。

卤菜的做法及配方:一、卤水制作：将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬小时左右，香味溢出为宜。用糖色（制法见下）调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。糖色制法：将色拉油两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水斤即成糖色。以上配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包。二、腌制：需腌制的原料：大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。首先将以上原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。腌制时间：冬天0－20度时，腌制24小时左右，春天20－30度，腌制12个小时左右，夏天30－40度时，腌制5－6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。

要学习卤菜，就要选择专业的卤菜学校学习一下，现在不少的人都是在四川学习的卤菜，卤菜这块的发展好，学习好了就业也容易，可以好好的学习一下，学好了自己创业更来钱的。卤菜是烹饪学校凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。中国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。