卤食推广方案毕业论文

上世纪80年代初以前，广东人还一直享受着“一般卤水”以及“精卤水（油鸡水）”等的传统固定配方所带来的卤水品种，而制作卤水使用的材料大多以香料药材、清水或生抽为主，注重豉香，但缺乏肉味和鲜味，口感则以大咸大甜为重点。

到了80年代末至90年代初，随着粤菜对外界饮食交流的深化，粤式卤水掀起了一场“卤水革命”。

在“要想烧鸡好，香料加好汤”到“唱戏靠腔，煮菜靠汤”等一系列调味概念的引导下，借鉴四川卤水的调制之法，加入自身独有香料配制的“潮州卤水”随之诞生。“潮州卤水”中加入金华火腿、大骨、大地鱼、瑶柱等鲜味原料，使得“新派”的卤水品种不仅带有浓香的药材香味，还增加了鲜味和肉味。

“潮州卤水”和“白卤水”、“精卤水”成三足鼎立之势，令粤式卤水食品更增齿颊留香之魅力。

在这个改革概念的指导下，所有卤水都进行了一次革新：在它们原有的色泽没有改变的前提下，同样加入了能使卤水增加鲜味和肉味的原料，并且在口感方面改变传统大咸大甜的口味，以浓而不咸为指导方针，使原有的卤水配方得以新生。

卤菜最初的形成经历了从秦惠王统治巴蜀（公元前221年）到明代的历史阶段，大约经历了千余年的时间。秦代蜀郡太守李冰率万余民工修建都江堰水利工程后，又派人“穿广都盐井”生产出四川最早的井盐，西晋人常璩所著的《华阳国志》在追述当时饮食习俗就有“尚滋味，好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记载。从中可以看到，当时人们已经学会使用岩盐和花椒制造卤水。

到西汉时，由于井盐的大量开采和使用，川人“尚滋味，好辛香”的饮食习惯已经初步形成。西 *** 左思在《蜀都赋》中就有“调夫五味”，甘甜之和，。。，五肉七菜，朦厌腥臊，可以练神养血者，莫不毕际”的记载，调夫五味讲的就是卤的调味方式。“蜀都”即是其中写道的“金城石郭，兼帀中区。既丽且崇，实号成都”。当时的生产已经极大的丰富，经济也飞速发展，这也是“成都”名号的来源“蚕丛嫘祖，缫丝织锦；鱼凫杜宇，渔猎布谷。一年成聚，两年成邑，三年成都”。

经过三国及魏晋南北朝时期的铺垫，川卤在唐朝时已经迈了一大步。唐朝的迁客骚人们为了找到诗的灵感，都喜欢在写诗时饮酒。宫廷的饮酒作乐都无不与酒有缘。而饮酒又少不了上乘佳肴。这样就促进了川式卤菜的进一步发展。

到了明代，人们的饮食习俗注重养身食疗。特别是明代的《饮膳正要》和《本草纲目》的问世，促进了朝野人士更加重视食疗。由于记载的药料中有些即能防病、治病、又能产生香味，达到调味的目的，所以大部分都被作为卤菜调料。

有了炊具之后，人就开始折腾烹饪技法。“甑”、“蒸”、“炸”、“瀹”、“烙”等法也随之先后产生。从这种种原始烹调方法，逐渐发展到《齐民要术》中介绍的“绿肉法”，也就是“卤”与“浸”的当然鼻祖。到明清时期，“卤水”的材料和配方基本固定，从此，“卤”这种制作方法正式登上台面。

卤制品是中国的传统食品，其主要特点是成品都是熟的，可以直接食用，产品口感丰富，风味独特。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于一身，他的特点十分明显，具有：取材方便，可丰可俭；质地适口，味感丰富；香气宜人，润而不腻；携带方便，易于保管；增加食欲，有益营养 。

和“卤”孪生的是“浸”，“卤”味重而“浸”味轻，中国菜系根据地域不同有所区分。中原之地气候变化大，需要在饮食之中补充热量来满足需求，故以“味重”、“多油脂”为主；西北特别是巴蜀之地，因环境的优势，则以“辛香”、“麻辣”见长；而岭南地区，特别是广东一带地处亚热带，气候温和，口味以“清淡”、“爽口”着称，故有“南浸北卤”之说。不同的流派所用的卤水主材料大致相同，但分量多少以及制作方法则让味道迥异。但总的来说，卤水分为两大类：即红卤和白卤。红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）。

四川卤道饮食文化传播有限公司创建于1995年，是四川省卤菜饮食文化重点龙头企业。卤道饮食文化传播有限公司主要从事卤菜配方研究与推广。下属的“卤道”商标被评为四川省著名商标。

公司近几年来多元化经营初具规模，公司实力不断壮大。 公司在省内外拥有上百家直营店与加盟专卖店，销售网络遍布全国大中城市。四川卤道饮食文化传播有限公司坚持技术创新、管理创新、营销创新，并成立了产品研发中心、质量检测中心、员工培训中心，产品的技术研发能力和生产能力在卤菜行业中遥遥领先。

川味卤菜的起源：

川卤最初的形成经历了从秦惠王统治巴蜀（公元前221年）到明代的历史阶段，大约经历了千余年的时间。秦代蜀郡太守李冰率万余民工修建都江堰水利工程后，又派人“穿广都盐井”生产出四川最早的井盐，西晋人常璩所著的《华阳国志》在追述当时饮食习俗就有“尚滋味，好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记载。从中可以看到，当时人们已经学会使用岩盐和花椒制造卤水。

到西汉时，由于井盐的大量开采和使用，川人“尚滋味，好辛香”的饮食习惯已经初步形成。西 *** 杨雄在《蜀都赋》中就有“调夫五味”，甘甜之和，。。，五肉七菜，朦厌腥臊，可以练神养血者，莫不毕际”的记载，调夫五味讲的就是卤的调味方式。

经过三国及魏晋南北朝时期的铺垫，川卤在唐朝时已经迈了一大步。唐朝的千客骚人们为了找到诗的灵感，都喜欢在写诗时饮酒。宫廷的饮酒作乐都无不与酒有缘。而饮酒又少不了上乘佳肴。这样就促进了川式卤菜的进一步发展。

到了明代，人们的饮食习俗注重养身食疗。特别是明代的《饮膳正要》和《本草纲目》的问世，促进了朝野人士更加重视食疗。由于记载的药料中有些即能防病、治病、又能产生香味，达到调味的目的，所以大部分都被作为卤菜调料。

从八十年代以后，随着改革开放，从事川味卤烹技术的搜集、总结、教学、研究、开发的专业人士不断增加，使川味卤烹技术更加精湛，品种更加丰富。由此，川味卤菜进入了空前的繁荣昌盛时期。

米粉的起源，是为了饮食的方便性。

客人来了，洗米煮饭太慢了；米粉是熟的，煮起来方便，外出携带也方便。米粉在以前算得上是「高级食品」，只有喜庆宴客、特殊节日才会以“炒米粉”招待客人。

根据记载，「米粉」这种食物的起源是： 当「五胡乱华， 华人南迁闽浙赣时，仍以稻米榨条而食，即当今之米粉也，因此史料上的说法认为：北方人习惯吃面条，到了南方以米来制作面条，是今日米粉的源起。当今大陆以江南一带江西、福建、广东、广西闻名；台湾一带则以新竹米粉出名。

其中江西米粉以其独特的风味可感而闻名海内外、广西桂林以传统文化色彩“过桥米线”而出名、福建、广东的米粉历史悠久。如今的米粉也已演变成品种丰富，口味多样，样式齐全。

细的有如银丝；甚至还有空心的米粉，如意大利的通心米粉（面粉制品）XXXXXX有限公司的通心米粉（大米制品）；还有方便面式的速食米粉，用滚开水一烫即可食用，方便快捷；还有营养米粉；米粉发展到今天，以越来越受到人们的青睐，越来越多的人把它作为早点、夜宵的主食。

中国是大豆的故乡，中国栽培大豆己有五千年的历史。同时也是最早研发生产豆制品的国家。 西周至春秋时期，人们把大豆（即菽）当作主要食粮。农民们不止一次唱到它： 中原有菽，庶民采之。采菽采菽，筐之谷之。七月烹葵及寂。古人不但将大豆当作主食，而且逐渐地研制了豆腐、做豉、制酱、生豆芽、榨油……，以及制作其他豆制品，这是对人类一大贡献。仅平常的豆腐一品，至今己风靡世界矣！ 豆腐起源于汉代淮南王刘安。淮南王刘安，汉高祖刘邦之孙，淮南厉王刘长之子，袭父封为淮南王，都寿春42年。刘安养方术之士千人，皆多神仙秘法

鸿宝之道。其门客中，苏非、李尚、田由、晋昌、左吴等八人名气最大，号称八公。八公终日陪刘安在寿春城北山炼求长生不老之灵丹妙药，刘安等在炼丹中，偶以石膏点豆浆，经过化学变化而成豆腐。典籍中对刘安发明豆腐有许多记述。记载刘安发明豆腐的典籍多达四五十种。现摘其要者，分述如下： 《辞源》记载：“以豆为之。造法，水浸磨浆，去渣滓，煎成淀以盐卤汁，就釜收之，又有入缸内以石膏收者。相传为汉淮南王刘安所造。” 宋·朱熹《刘秀野蔬食十三诗韵》：种豆豆苗稀，力竭心己腐；早知淮南术，安坐获帛布。 这是现存文献中最早提到豆腐为淮南术的记载。 元·吴瑞的《日用本草》云：豆腐之法，始于汉淮南王刘安。明·叶子奇《草术子·杂制篇》云：豆腐始于汉， 淮南王刘安之术也。 明代诗人苏秉衡写的《豆腐诗》云：“传得淮南术最佳，皮肤褪尽见精华。一轮磨上流琼液，百沸汤中滚雪花。瓦罐浸来檐有影，金刀剖破玉无瑕。个中滋味谁得知，多在僧家与道家。”

明·李时珍《本草纲目·谷部·豆腐》云：豆腐之法，始于汉淮南王刘安。 明·陈继儒《丛书集成·群碎录》云：豆腐，淮南王刘安所作。 明·罗欣《物原》载：刘安始作豆腐。

清·汪汲《事物原会》说，西汉古籍有刘安作豆腐的记载。志属史信，是完全可以依赖的。 明清之际方以智《物性志》云：豆以为腐，传自淮南王。 古老的历史遗迹是豆腐文化的考古依据。中国第二届豆腐文化节期间，在古城寿县召开“豆腐文化国际研讨会”，与会专家学者应邀参观寿县博物馆。看到了1965年4月出土于寿县茶庵乡瓦房村，庄队汉墓中的水磨。从出土文物来看，豆腐发明于汉代的时间、地点是可以确信无疑的。 淮南王刘安发明了豆腐。在以后的两千多年里，豆腐制作逐渐传遍了全中国。各地的劳动人民又不断根据地域特点加以不断改进，终于形成了中国的豆腐文化。海峡两岸为光大豆腐的美食，弘扬民族文化，於1990年9月15日分别在北京和台北举办了首届中国豆腐文化节，并确定9月5日---豆腐发明人淮南王刘安的生日为中国豆腐文化节，每年举办隆重的纪念活动。

中国是大豆的故乡，中国栽培大豆己有五千年的历史。同时也是最早研发生产豆制品的国家。 西周至春秋时期，人们把大豆（即菽）当作主要食粮。农民们不止一次唱到它： 中原有菽，庶民采之。采菽采菽，筐之谷之。七月烹葵及寂。古人不但将大豆当作主食，而且逐渐地研制了豆腐、做豉、制酱、生豆芽、榨油……，以及制作其他豆制品，这是对人类一大贡献。仅平常的豆腐一品，至今己风靡世界矣！ 豆腐起源于汉代淮南王刘安。淮南王刘安，汉高祖刘邦之孙，淮南厉王刘长之子，袭父封为淮南王，都寿春42年。刘安养方术之士千人，皆多神仙秘法

鸿宝之道。其门客中，苏非、李尚、田由、晋昌、左吴等八人名气最大，号称八公。八公终日陪刘安在寿春城北山炼求长生不老之灵丹妙药，刘安等在炼丹中，偶以石膏点豆浆，经过化学变化而成豆腐。典籍中对刘安发明豆腐有许多记述。记载刘安发明豆腐的典籍多达四五十种。现摘其要者，分述如下： 《辞源》记载：“以豆为之。造法，水浸磨浆，去渣滓，煎成淀以盐卤汁，就釜收之，又有入缸内以石膏收者。相传为汉淮南王刘安所造。” 宋·朱熹《刘秀野蔬食十三诗韵》：种豆豆苗稀，力竭心己腐；早知淮南术，安坐获帛布。 这是现存文献中最早提到豆腐为淮南术的记载。 元·吴瑞的《日用本草》云：豆腐之法，始于汉淮南王刘安。明·叶子奇《草术子·杂制篇》云：豆腐始于汉， 淮南王刘安之术也。 明代诗人苏秉衡写的《豆腐诗》云：“传得淮南术最佳，皮肤褪尽见精华。一轮磨上流琼液，百沸汤中滚雪花。瓦罐浸来檐有影，金刀剖破玉无瑕。个中滋味谁得知，多在僧家与道家。”

明·李时珍《本草纲目·谷部·豆腐》云：豆腐之法，始于汉淮南王刘安。 明·陈继儒《丛书集成·群碎录》云：豆腐，淮南王刘安所作。 明·罗欣《物原》载：刘安始作豆腐。

清·汪汲《事物原会》说，西汉古籍有刘安作豆腐的记载。志属史信，是完全可以依赖的。 明清之际方以智《物性志》云：豆以为腐，传自淮南王。 古老的历史遗迹是豆腐文化的考古依据。中国第二届豆腐文化节期间，在古城寿县召开“豆腐文化国际研讨会”，与会专家学者应邀参观寿县博物馆。看到了1965年4月出土于寿县茶庵乡瓦房村，庄队汉墓中的水磨。从出土文物来看，豆腐发明于汉代的时间、地点是可以确信无疑的。 淮南王刘安发明了豆腐。在以后的两千多年里，豆腐制作逐渐传遍了全中国。各地的劳动人民又不断根据地域特点加以不断改进，终于形成了中国的豆腐文化。海峡两岸为光大豆腐的美食，弘扬民族文化，於1990年9月15日分别在北京和台北举办了首届中国豆腐文化节，并确定9月5日---豆腐发明人淮南王刘安的生日为中国豆腐文化节，每年举办隆重的纪念活动。