脆皮糊的调制方法毕业论文

炸蘑菇、炸酥肉、炸鱼，都需要事先挂糊，挂糊做的油炸食品，外皮会更加酥脆，这便需要我们事先将脆皮炸糊调好，不管炸啥都香，调脆皮炸糊，切记不可加水，大家将其详细方法和技巧掌握到位，炸好的食物好吃且不回软，这次我要分享给大家的是脆皮炸糊的做法，学会了调脆皮炸糊的方法，炸一盘蘑菇，外酥里嫩，吃着比肉还要香，出锅后撒上点孜然和辣椒粉，解馋更过瘾，接下来我们一起学习做法。

备用食材：平菇200克，淀粉100克，食盐1克，面粉50克，鸡蛋2个，孜然粉、辣椒面共5克；

制作过程：第一步，平菇一把，从根部摘下，将蘑菇撕成1-2厘米宽的长条，将平菇用盐水泡一泡，清洗干净后，两手挤干平菇中的水分，待用；

第二步，淀粉和面粉混合在一起，准备一个碗，磕入2个鸡蛋，将鸡蛋加上一点点食盐打散，分次少许放入粉，将其调成粘稠，但用筷子挑起可以呈直线留下的面糊；

第三步，脆皮炸糊便调好了，静置几分钟，再将其搅拌均匀，平菇放入在面糊中，搅拌均匀，让平菇可以挂上脆皮炸糊，在锅中添上比较多的食用油；

第四步，将油烧热，用筷子滴入一两滴面糊可以快速浮起，这个时候将粘裹面糊的平菇放入锅中，一个个下入，分次炸，慢慢将平菇表面的脆炸糊定型；

第五步，待看到表面变色后，先捞出来，静置3分钟，开大火，将锅中油温烧热，放入炸好的平菇，大火复炸30秒钟，捞出，控油，撒上孜然粉和辣椒粉便可吃。

总结：吃油炸食品，还是自己亲手做更放心，炸酥肉、炸蘑菇都是我家常做的，每次吃完油炸食品，泡一杯绿茶，清爽解油腻，肠胃也会特别舒服，不担心有负担，做油炸食品，脆皮炸糊是一定要调好的，脆皮炸糊是油炸食品好吃的关键，大家学会调脆皮炸糊的方法，不管炸啥吃都很香，别总在小吃摊买油炸食品，孩子吃了不放心，喜欢就要自己动手做。

1、调脆皮炸糊，切记不要加水，教你小窍门，用鸡蛋液和粉来调，面粉和淀粉搭配着用，全程用鸡蛋液做液体，调成可以流动的面糊，记得在鸡蛋液中倒入粉的时候，需要分次少许慢放，避免控制不好面糊的稀稠，从而容易太干或者是太稀；

2、平菇不需要焯水，清洗干净后便可进行后续的操作，记得洗过的平菇需要挤干水，直到用手捏起来没有水分可以渗出的状态，因为平菇中如果水分太多，香味是无法释放出来的；

3、平菇粘裹面糊后，需要稍微加起来控多余的面糊，面糊裹得太厚容易吸油，吃着不清爽，炸蘑菇油温需要掌握好，而且记得不要一次性放太多，需要保证每一根平菇都可以受热均匀，这样炸的才好吃，复炸一遍可让其外皮更加酥脆。

答：1.选料很关键。(1)淀粉：应选择质量好、色白的绿豆淀粉或鹰粟粉，可使成品细腻色白。(2)面粉：应选用低筋粉，使面糊劲力较小，容易膨胀，且外皮薄。如果面粉筋力过大或面粉用量过多，会使成品外皮太厚，影响菜肴的质量。(3)油：应选择无色干净的色拉油，否则也会影响菜肴质量。(4)疏松剂：应选择有效期内、未拆封的（成品料也可自调，详见46页）。(5)鸡蛋：选用新鲜的。2.制糊原料有配比。制糊的原料常用淀粉、面粉、鸡蛋清、色拉油、疏松剂、水，它们之间存在着一定的比例关系。具体来说：(1)面粉与淀粉的比例为l∶9。此比例可使调好的糊中有一定的拉力(面筋质的拉力)，膨胀时既不易破裂，又饱满，外皮较薄；如果面粉用量增加，则拉力越大，外皮糊层增厚。(2)粉料与油的比例为5∶l。试验表明，在其他条件全部相同的情况下，将糊分成三份，一份油量较少，一份正常比例调制，一份加入过量的油，结果成形后产生三种不同的结果，油少糊层胀发不饱满，光度较差，外皮不透明；油多则原料与糊料分离，菜肴难以成形。同时，放油时应分几次放入，每加一次油要搅拌均匀后再放。(3)粉料与鸡蛋清的比例为500克粉料加2—3只蛋清。蛋清过多，不仅增加糊料的拉力，也会使糊过稀，影响质量。(4)疏松剂边试边加。疏松剂的用量，因市场产品质量的不同，放入时可以由少而多，边试边加，防止挥发，适量即可。3.糊的浓稠度要恰当。过稠过浓，使原料挂糊太厚；过稀过薄，糊挂不上原料。检验糊的浓稠度，一般采用将原料从糊中拖过，拉出原料时有三五滴糊掉下又能马上收住，可视为浓稠度恰到好处。对于表面有一定油脂的原料，需要加以适当的处理，应该在原料表面先拍上些干淀粉，然后再挂糊即可。4.搅拌均匀，现做现炸。制糊时配比固然重要，但搅拌均匀也是重要的环节。搅拌的作用有四个方面：一是可使面粉、淀粉调开，糊中无粉粒；二是可使面粉中的面筋质充分调开，均匀分布在糊中；三是可使糊料中的油分子与淀粉分子形成交融状态，成为一体；四是可使疏松剂分布均匀，成品不易起大泡。

调制方法 取脆炸粉250克、玉米淀粉60克、普通面粉50克、小苏打粉5克、盐3克混合均匀，先倒入啤酒400克，朝一个方向搅拌均匀，再加入色拉油30克搅拌均匀后放入冰箱冷藏。

大家好，我第一美食的阿飞，关注阿飞有更多的家常菜供大家参考！脆皮糊是脆皮类菜肴的重要佐料，更是一个厨子必备的生存技能。一分完美的脆皮糊，不但可以让食材拥有鲜亮的外表，还能达到外酥里嫩、久放不回软的口感，尤其对于像糖醋里脊、脆皮鲜奶、或者拔丝类菜品而言，脆皮糊直接决定了菜品的口感、甚至是一道菜是否成功的关键。今天，我就把酒店大厨都在用的脆皮糊配方和比例、毫无保留的分享给大家，即便你不是厨师，学来在家用，无论做脆皮香蕉、脆皮炸鸡、炸小鱼，或者任何你想炸的食物都能用的到，而且要比以前炸的好吃度上升几个点。【万能脆皮糊】不管炸什么都酥脆、不回软。1.首先，我们准备面粉150克，淀粉80克，加入吉士粉5克、吉士粉主要用来提色增亮，泡打粉3克、使面糊更加蓬松，植物油10克、起酥提亮。2.然后加入适量的清水，把面粉调成流水状的面糊。调脆皮糊时，水一定要少量多次的添加，这样更容易掌握面糊的稀稠度，而且不能顺着一个方向搅拌，不然面糊容易上劲，左三圈右三圈的搅拌，再抓匀的方法最为适合。3.下面，我就以脆皮香蕉为例，给大家展示一下脆皮糊的效果。准备香蕉几个，去掉外皮，切成小段。4.然后把切好的香蕉放入调好的脆皮糊中，轻轻的搅拌让香蕉均匀裹上面糊。5.锅内烧油，油温升至五成热，油面轻微冒烟时起锅，把裹好面糊的香蕉依次放入锅中，香蕉下完以后，把锅重新放到火上，轻轻推动油面，让香蕉均匀受热。6.保持小火炸2分钟左右，香蕉全部定型、表面呈微黄色捞出。把锅中的杂质打干净，防止复炸的时候变黑，影响卖相。7.转大火升高油温至6成热，把香蕉倒入锅中，快速复炸20秒钟捞出控油，一般做脆皮类菜品，都会进行二次复炸，这样色泽更加金黄鲜亮、外酥里嫩不容易回软。调好的脆皮糊可以用来炸鲜奶，做糖醋里脊、糖醋排骨等等，成菜光滑饱满，口感鲜香脆嫩。好了，万能脆皮糊的讲解就完成了，记得收藏、以备不时之需。

炸东西的脆皮糊用糯米粉、玉米淀粉、鸡蛋加少量水搅拌均匀二成，以下举例脆皮猪排的做法： 准备材料：猪里脊、糯米粉、鸡蛋、玉米淀粉、盐、料酒、胡椒粉、泰式甜辣酱。一、准备食材。二、猪里脊削成大薄片。三、猪排放盐、料酒、淀粉和胡椒粉搅拌均匀腌一小时。四、糯米粉、玉米淀粉、鸡蛋加少量水搅拌均匀。五、静止十分钟。六、锅中放300毫升菜籽油。七、腌好的大排放脆皮糊中裏上脆皮液。八、放入锅中，大火炸六分钟左右即可。

面粉鸡蛋加一起放一点点水，水放一点就好了 求采纳