烹调工艺与营造毕业论文

产业化发展是中国烹饪迎接入世后餐饮市场竞争的明显趋势之一，中国烹饪的特点决定了这一趋势有自身的独特性，烹饪理念需要革新，烹调方法和生产工艺上需要切合产业经济的特点进行优化，凸现餐饮市场效率化、产品生产工业化、烹饪文化多元化等产业特征，从而推动中国烹饪的良性发展。 如果从单一行业对社会生活所发生的作用和影响来看，贯穿了五千年华夏文明的中国烹饪无疑就扮演了这样的角色。中国烹饪的特点一直都是一种人文精神和一类文化形式的体现。所以，在市场经济向纵深推进的今天，如何使之更和谐地接受“市场改造”，从具体的烹调技艺和方法的沿袭变革到由烹饪事业向现代餐饮业进行横向转变，需要一种创新的思维来把握新时期下中国烹饪的发展方向。而在研究这一行业的特点和发展规律之后便很容易发现，单一性质的方向不符合中国烹饪的发展趋势。多层面、多角度的发展思维才是科学之举。烹饪产业化发展便是在这种形势下由市场提出的要求，是在效率提升和效益创造的双重作用下形成的一次创新和变革，也是对烹饪性质的一次转变和扩充。 1烹饪产业化特点及发展契机 产业化发展的前提是能形成较为完备的产业组织，这一组织是以同一商品市场的企业关系结构为对象，保持产业内的企业有足够的改善经营、提高技术、降低成本的竞争压力，利用“规模经济”使产业单位成本处于最优化水平。烹饪事业属于服务经济范畴，体现的是服务劳动过程中的经济现象，具体可以表现为烹饪(餐饮)工作者围绕着餐饮产品的生产、销售、流通以及消费而进行的活动。这一经济活动中，由生产者的自我服务转化为社会服务的今天，烹饪活动便显得空前的活跃，推动产业化发展便是其产业升级、产业成熟的趋势和标志。 当前正是烹饪产业化发展的契机，我国“十五”计划在明确提出要，’进一步发展商业零售业和餐饮业”，这一宏观决策为烹饪产业化营造出尤为宽泛的发展空间。毋庸置疑，国民经济的快速增长、进一步扩大内需市场的发展战略在为餐饮市场的持续繁荣不断注人新的活力，而餐饮业的红火又是刺激消费拉动内需的有力举措，良性循环的运行态势给传统的中国烹饪赋予了新的内涵。这一态势促使中国烹饪质量和品格的双重提升，在与相关产业的相互促进下，能够形成一个完善的产业链。产业化发展的时机已然成熟，条件已然具备，但用比较的视点去深人分析这一过程时，不难发现中国烹饪有自身的特色，其产业化发展也有别于其他行业和西式餐饮，产业化的趋势更要注重自身的原则和特点。 2技术创新趋势下的标准化问题 在21世纪全球经济高增长态势中，知识及其精华—科学技术的贡献率已由20世纪初的5%左右上升到70 % — 80 %，知识和科技进步已成为一个国家富强的源泉，成为人类文明的主要动力。而目前我国技术进步的贡献率只有30 %，企业技术装备水平达到80年代国际水平的仅有20 %，其余的多为60—70年代水平。企业科技投人不足，研发机构和相关人员的短缺成为滞碍行业发展和进步的主要因素，加之餐饮业中的大多数企业规模较小，中小企业是主体，在餐饮新产品和新工艺的开发上能力更为有限。所以，在当前的产业结构调整中，知识和技术创新将会占据主导地位。中国烹饪在很长时期内都是一种技艺和经验相结合的生产操作，尤其是经验型烹饪一直都占据着主导地位，一些书籍和菜谱中出现较多的是“适量”、“少许”、“x成油温”等。尽管菜点风味流派和特色的多样化是体现中餐竞争力的长处，一些业内人士也提出了中国烹饪的“模糊优势”，但针对于某个固定品种的特点和口味难有准确的定性，显然会影响产品的推广和传播，产业化也只能处于一种低水平重复的状态。中国烹饪在文化性和艺术性等方面的积淀需要进一步发扬，但着眼于产品的市场化发展需要摈弃一些传统思维，尤其是当传统技艺在受到现代科技的影响和冲击时，如何更好地使两者相互融合、相互弥补，进而推动产业升级，这是中国烹饪产业化发展所要面临的新课题。打破一些现有的观念是当务之急，技术创新就是在观念创新的基础上，反映在新工艺、新产品的构思、设计及其后的生产制造直至销售、应用中的各个环节。产业化发展同样是一种创新，因而，符合产业化特点的尝试和做法要在行业内得到逐步推广，产品制作和生产工艺上的变革尤其如此，量化操作、菜肴制作标准化无论是烹饪研究还是行业实践都需要有选择有步骤地进行。一些传统名菜点在市场中要保持其特色和个性，就必须要确保不同地域同一产品质量的稳定性和恒久性。实现这一可能的关键环节是确定菜点制作过程中的诸多不稳定因素，寻求连锁经营的企业一方面需要加强原料加工和半成品配送中心建设，另一方面要在市场和经营实体中强化统一的人才培养规格和流动机制。作为知识经济中的人力资本载体优化调整方式—猎头(人力资源中介代理)在餐饮业中还没有得到充分地认可和广泛地出现，这一点无疑将会栓桔烹饪标准化趋势中的产业化发展及产业升级的进程。 技术创新的物质载体主要体现在烹调器具和设备上，中国烹饪科技含量和知识容量的单薄是众所周知的事实，以手工为主的操作方式一直难有明显改进。新式烹调器械和设备的研制推广无疑是影响烹饪产业化进程的一个瓶颈，尽管当前行业内已出现了诸如测温勺、切割机等提高厨房生产效率的设备，但如何在此基础上进一步加快技术改造，迎接人世后更大范围内的市场竞争，需要切准产业特点进行有针对性的技术研发。同时，我国服务经济的特点决定了人为作用将会占据较大的比重，菜肴的量化会涉及许多的指标，在数量不大的情况下，各项指标都进行统一的话，很可能会变得更加烦琐，“效率优先”的原则很难显现。西式餐饮在这一点上已做出了成功的范例，先进的器械设备保证了餐饮产品的质量的一致性和制作上的高效率。中餐的产品生产要逐步开发和运用一系列能够提高菜点制作和生产效 率的工具和手段，以此来减少单位产品的制作成本，使产业成本处于最优化水平。

中国烹饪工艺向现代化发展，能机械代人力的工作，都渐得到改善，如搞肉机、切肉机、和面机、榨汁机等等。在菜肴技术方面广纳百川，在同一酒店可受用各种派系的菜式。

烹调工艺与营养职业规划书

日子在弹指一挥间就毫无声息的流逝，我们又将抒写新的诗篇，趁现在好好地写一份职业规划吧。那么一份好的职业规划是怎么样的呢？以下是我为大家收集的烹调工艺与营养职业规划书，欢迎大家分享。

我们每一个厨师都想获得成功，在厨师界有所作为，但并不是每一个厨师都能成功。我们怎样才能发展和进步呢?网络显示：有职业规划的厨师，个人成长最快。

有一位教育家说过：“成功人士与平庸之辈的区别并不在于天赋和机遇，其根本区别在于他们有没有制定人生目标，有没有完成人生规划。”在我们的周围有很多厨师出现了工作危机，他们对工作失去了信心，感觉没有前途可言。有些厨师虽然有上进心却不知道怎样提高自己，停滞不前。发生的这些现象，就要求我们调整好自己的心态，客观分析自己的职业发展规划。

职业规划就是准确评价个人特点和强项，评估个人目标和现状的差距，发展新的职业机遇。我们厨师要做好职业规划，重新认识自身价值并使其增值，已现有的水平为基础，努力学习基本功，扎实有序、循序渐进增强我们的能力，努力做好规划。为确立奋斗方向提供策略，努力完成人生目标，走向成功。怎样做好职业规划呢?下面让我们共同去分析。

1987年，美国的施恩教授提出职业生涯成功的标准是最佳职业定位。我们知道企业定位是企业发展的灵魂，同样厨师的职业定位是厨师发展的灵魂。企业定位不准确就会使其失败，厨师的定位不准确则会发展不前。“定位”一词源于产品的竞争力占据市场的有利位置。我们从自己所掌握的烹调知识。自己的能力、自身的优势、自己的人生目标去寻找自己的最佳职业定位。

首先思考第一个问题，怎样制定工作目标?这个问题很简在开始制定自己的工作目标，先制定短期目标，再制定长期目标，有了目标就迈出了厨师生涯的一大步。有了目标就有了工作方向，朝着这个方向一步一步往前走，一步一步的去实现。不管我们的目标是什么，只要有了目标就已经起航了。我还想对刚从事厨师工作的朋友们说，在学习阶段，一定要以提高能力、增加知识为目标。这样在以后的工作中扎扎实实工作。

脚踏实地的把根基扎深，以后你的工作能力才会枝繁叶茂。只有枝繁叶茂，厨师这颗大树才会硕果累累。

思考的第二个问题是，我的能力有多大?要正确剖析自己，分析自己的能力。根据自己现在水平来寻找与其他人的差距。研究自己的性格在工作中起到的阻碍。只要对自己的能力有正确的认识才能给自己一个合理的定位。刚从事厨师行业的朋友们，不要在乎吃多大的苦，受多大的累，更不要计较吃多大的亏。因为这些都为自己能力的提高、知识的增多、经验的积累奠定基础。每一个环境，每一种困难都是一种磨练。要知道什么叫天道酬勤、付出总有回报。有些认为自己聪明，有能力就会好高骛远，不要忘记兔子与乌龟赛跑，最后赢得胜利的是乌龟。

最后思考的一个问题是，我为什么从事厨师这个职业?这个问题较深刻，因为每个人的人生观、价值观、文化差异、生活环境的差异，思考这个问题的答案差异很大。既然选择这个职业就要去思考这个问题并且要热爱它。找到自己喜欢做的事并为之而奋斗，最终会取得胜利。孔子说过，好之者不与乐之者。。不仅要分析外部环境因素而且要注意内部因素。

内部因素分析：

1.岗位发展状况分析。是指所在岗位的发展潜力、部门在酒店中所占的比重。

2.部门领导的综合素质。分析完后制定出一系列的工作计划并逐步去实现，而且要研究出阻碍计划的因素：是否寻求帮助，怎样提升计划，并利用职业规划对自己的行业进行量化的规避。促使自己少走弯路。

厨师是人类文明建设中不可缺少的一支重要力量，厨师是社会经济建设的促进者，厨师是中国博大精深的饮食文化的继承者和传播者。“民以食为天”，是恒古不变的真理。餐饮业，作为一个关系民生的行业，随着我国经济的高速发展和人们生活水平的不断提高，有着十分广阔的发展前景。据统计，中国餐饮业连续15年保持10%以上的发展高度。但是面对国内餐饮业良好的发展态势，餐饮业人才状况却发生了变化，空前的“人才荒”成为阻碍餐饮业发展的最大问题，烹饪人才紧缺，社会需求大，就业前景广阔，已成为人们眼中的热门!

所以，我看好餐饮业的发展强势，选择了就读烹饪，成为一个烹调专业的学生，为的是赶上这趟新世纪的“快速列车”，为自己的梦想找到一只航船。跨入校门的时候，我原以为，只要自己努力了，将来就一定能获得职业上的成功。可现在想起来，事情并非如此，一定要找到正确的奋斗方向。我意识到，如果我比别人消耗更多的时间才能到达职业的彼岸，那我会为我的低效率而付出沉重代价。因此，我为自己制定了一份职业生涯规划，作为我职业导航的方向盘。所以，我对自己的职业生涯是这样规划的：

第一，我的近期目标是成为一名合格的厨师，做好创业准备——去打工，为今后的创业积累经验和资金;

第二，然后，我的中期目标是成为一名餐饮部经理兼高级技师的高级主管人员，在就业中开创一番事业;

第三，我的远景目标是做一名成功的餐饮连锁企业的'老板，达到自主创业，走职业人生辉煌之路。

我相信，我的职业生涯规划一定会给我带来圆满的成功。在初三毕业后我去打工，在那段时间我学会了吃苦耐劳的精神，这使我具备了一名好厨师的基本素质。我是一位善于与人相处的人，良好的表达、社会交往与合作能力将帮助我成为一名优秀的餐饮技术和管理人员。

我规划现在，展望未来。现在是我的职业准备阶段，圆满完成三年的学习生涯，打牢专业基础。取得中级烹调师的职业资格，为走上工作岗位后取得高级技能资格做准备。提高自己的综合素质。完成烹饪大专学历学习，进一步丰富知识面，拓展视野。22岁之后，是我的打工阶段，也是人生的豆蔻年华，我要掌握精良的烹调技术，接受餐饮业的新知识、新材料、新工艺、新产品，我会踏实从基层做起，让自己不断提高自身的业务水平。

26—33岁为我的创业阶段。我立志在平凡的工作岗位创造非凡业绩，在技术上实现从中级厨师向高级技师晋升，作为一名员工，要想从基层职位向高层次管理职位发展的话，就算是专业技能娴熟，但如果缺乏管理能力、管理经验和沟通协调能力，也是无法达到高层次管理的素质要求，因此表率、专业能力、沟通和协调能力将是我努力的方向34—50岁是我实现人生最高的职业目标—自主创业阶段，要做一名成功的连锁餐饮店老板。

每一种成功都有不同的理念和方式。所以我要借鉴成功企业的营运方式和经营理念，运用打工和创业期间取得的经验及资金的沉淀，来实现我个人的最高职业目标，做一名成功的连锁餐饮企业老板。50岁以后开始进入我的事业转型阶段，为告别职业生涯做准备。要实现我的职业目标，需要有正确的职业态度。态度决定一切，自信，是我最宝贵的财富，意志力是我一生成功的精神支柱。建立自尊、自信、自立、自强的心态，树立起“成功者”的心态，以一颗健康的职业“心”面对今后的职业生涯。

要成为餐饮业的行家，接受培训是必不可少的。通过参加各种餐饮管理培训和各种餐饮考察学习，完成大学专科和本科学历学习进修等途径，最大限度提升自己的学习能力、社会能力和工作能力，努力改善个人的理论知识和业务技能结构。厨师是一个苦·脏·累的职业，对厨师的体能要求很高，我要加强锻炼身体，努力提高身体素质，确保一个健康的身体陪伴在我的职业生涯中直到结束生命的那一刻。我要像那些高技能人才一样，自强不息，勇于挑战。职业生涯规划将伴我直航，到达职业成功的彼岸。