饮食方面的毕业论文怎么写

刀 主要作用是切削 ；同时，不同的刀法和刀口，不仅可以美化菜品， 还影 响原 料成熟的快慢。通过刀工，剔除不能食用的部分， 分割 出烹饪所需要的部分，可以起到进一步选料的作用 。不论生切、熟切，都是烹调工艺流程中的重要环节 ，便于 食用的手段。 刀工的操作要求: 1.大小相同,长短一样,厚薄均匀. 2.视料用刀,轻重适宜,干净利落. 3主次分明,配合得当. 4.要有健康的体力和能耐久的臂力和腕力. 5.在操作时要集中精神,注意安全. 6.操作姿势要正确 一般操作时,两脚自然分立站稳,上身略向前倾,前胸稍挺,腰背不要弯曲,目光注视于砧板两手操作的部分,身体与砧板应保持一定的距离.砧板放置的高低应以便利操作为准.一般均以右手握刀,握刀的部位要适合,大多以右手大拇指与食指捏住刀箍,以全手力量握住刀柄,握刀时手腕要灵活而有力.刀工操作主要依靠运用手腕力,左手控制原料要稳,右手落刀要准,两手才能紧密而有节奏地配合. 1. 什么是刀技？刀技有多少类？ 刀技在饮食行业又叫刀工，它是烹调技术中的重要技能之一。凡将经过整理后的动植物烹调原料，根据菜肴要求，运用不同的刀法，切成丝、片、段、块等一定形状就称为“刀技”。 刀技的种类主要有：切、片、斩、劈、剖、排、旋、剜、拍、剞等十大类 2. 刀技的作用是什么？ 刀工技术的作用有： （1）便于食用。整只或整块原料是不便于食用的，必须进行改刀，切成丁、块、丝、片等形状，既利于烹调，又便于食用。 （2）便于入味。整只或大块原料，在烹调时如果不经过刀工处理，加入调味品后，就不易渗入原料内部。通过刀工处理后，才容易入味，使菜肴味美适口。 （3） 便于烹调。根据菜肴原料的不同性质，通过刀工处理，才能适应烹调的需要。如果原料不通过刀工处理，就不利于烹调。 （4）整齐美观。通过刀工处理后，能切出整齐美观的各种形状，使烹调出来的菜肴更加美观，使烹调出来的菜肴更加美观，使就餐者增进食欲。 3. 刀技的意义有哪些？ 刀工技术在烹制工艺中有重要意义，刀工技术的优劣，直接影响菜肴的色、香、味、形以及菜肴质量，经过高超的刀技加工，能促使菜肴原料传热均匀，有利于调味，更好地美化菜肴形状，提高菜肴价值，引人食欲，促进消化。 4. 刀技的基本要求是什么？ 改切菜肴原料时要求做到： （1）必须粗细厚薄均匀，长短相等，不论是丝、条、段都必须达到这个要求，才能烹制出味美适口的菜肴。如果厚薄不一、粗细不均，就必然影响入味，同时在烹调中细的、薄的先熟，粗的厚的不熟；如厚的熟了，薄的就老了或焦了；厚的不熟，不仅不能吃，而且还是一种浪费。 （2）必须清爽利落，不可互相粘连。在刀技操作时，不论在条与条之间，丝与丝之间，块与块之间，必须截然分开，不可藕断丝连，似断非断，相互粘连，这样就会影响菜肴质量。 （3）必须符合烹调方法及火候。在原料改刀时，要首先注意菜肴所用的烹调方法。如炒、爆烹调法都采用急火，操作迅速、时间短，须切薄或切细。对于炖、焖、煨等烹调法所用的火候都小，时间长，有较多的汤汁，原料切的段或块要大些为宜，如过小在烹调中宜碎，影响质量。 （4）必须掌握原料性能。改刀时，要在了解原料质地老嫩，纹路横竖的基础上，采用不同的方法。一般质老的多采用顶纹路切，质嫩的多采用斜纹路切。 （5）注意菜肴主辅料形状。菜肴的组成多数都是主料辅料搭配，在改刀时，必须注意主辅料形状，要切得恰当调合，一般是辅料服从主料，而且辅料要小于主料，才能突出主料，衬托主料。 （6）合理利用原料防止浪费。在改切原料时，必须掌握大材大用，各得其所的原则。使用原料要精打细算，刀技要精细。 5. 什么是切？切的运刀技法有几种？ 切的刀工技术，使用于无骨原料，刀具都是利用大小方刀，刀面垂直推拉、上下运动作功，故称为切。这种刀法用途广、技术性强。必须掌握基本功，才能正确运用切的刀工技术。由于原料性质和烹调要求不同，又分：直切、推切、拉切、距切、铡切、滚料切、抖切等七种刀技。 6. 什么是直切？ 直切，又叫直刀切，适用于脆性的植物原料。直切的刀技作功是运刀笔直，故称直切。如切青红萝卜丝、白菜丝等。 7. 什么是推切？ 推切刀技是切无骨薄小的原料，刀的运动是由内向左前方推动作功，故称“推切” 8. 什么是拉切？ 拉切刀技适用于韧性较强的无骨动物性原料，因韧性强的原料筋腱较多，用直切或推切 法均不易切断，所以用拉切刀技处理。这种刀技作功时，将刀对准被切的原料上由左前方向右后方拉刀，故称“拉切”。 9. 什么是锯切？ 锯切是推拉切的综合刀技，用于切厚大而有韧性的原料。一般都是切大片，运刀方法是，切料时用力较小，落刀慢，推拉结合的刀工技法，如拉锯一样，故称“锯切”。如切白肉片、涮羊肉片。面包片等都用锯切刀技。 10. 什么是铡切？ 顾名思义，铡切刀技是仿效铡刀作功的刀法，专用于改切带壳原料的刀技。方法有两种，一是右手握刀柄，左手握刀背前端，先把刀尖对准物体要切的部位按住，勿使刀滑动，再用右手向下按刀柄，将被切物铡断；另一种铡切是将刀跟按在原料要切的部位上，右手握住刀柄、左手按刀背前端，两手同时或交替往下按，铡断被切物，故称“铡切”。 11. 什么是滚料切？ 在改刀小而脆的圆形或椭圆形的蔬菜原料块时，必须将原料边切边滚动，故称“滚料切”。 12. 什么是抖切？ 抖切是一种特殊的刀工技术，施刀方法是在切各种冻制菜肴时有节奏地抖动刀具，故称“抖刀”。这种刀技的作用，能使改刀后的菜肴呈波浪形状。 13. 什么是劈？ 劈又称砍。主要用于大型、带骨的原料开片的刀工技术，施刀方法根据原料的大小，分为直刀劈、跟刀劈、拍刀劈三种。 14. 什么是跟刀劈？它适用于哪些原料？ 跟刀劈是刀刃嵌在原料要劈的部位上，刀与原料同时起落的一种刀法。它适用于一次不易劈断，需要连劈两、三次才能劈断的原料，如猪肘子、猪头等。 15. 什么是直刀劈？此法适用于哪些原料？ 直刀劈是开片刀工技术的施刀方法，右手握刀，对准要劈开的原料，用力劈断，这种刀法称为直刀劈。它使用于体大，带骨的原料。如带骨的猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼等。 16. 什么是拍刀劈？它适用于哪些原料？ 拍刀劈是右手持刀，架在原料要劈开的部位上，然后用左手掌在刀背猛拍下去，将原料劈开的一种刀法。它适用于圆形或椭圆型、体小而滑的原料，如鸡头、鸭头、熟蛋等。 17. 什么是拍？ 拍刀技是属于平刀法之一，施刀方法刀身放平，轻轻地将被切原料拍松，使其更好地吸收调味，它是配合改切猪、牛肉排、肉丁和爆鸡、鸭丁的刀技方法。 18. 什么是斜刀片？ 斜刀片也称坡刀法，是片法的一种。操作时，刀身与原料成斜角进行，因此，这种刀技就称“斜刀片”。主要用于切扒白肚、腰片等菜肴。麻烦采纳，谢谢!

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食品营养与安全论文中国食品的强化与发展 我国为保证营养素的均衡、全面，提出了食品营养的强化的概念。食品营养的强化是在食品中添加营养素（这些营养素往往是在日常生活的食物食谱中缺少，或在某些人群食谱中搭配不合理），在食物中加以调整，以调整到合理营养的水平。加入到食品的营养物质。 一，钙的强化 随着人民生活水平的逐步提高和人口老龄化的发展趋势，人们更加注意饮食的健康和营养，因此更愿意选择富钙食物和强化钙质的食品，从而造就了一个广阔的钙强化食品市场。目前强化钙的食品种类繁多，已经设计我们日常饮食的大部分食品。 1 乳制品 牛奶、酸奶、冰激凌、奶酪、白软干酪和酸奶油等乳制品是理想的钙源食品，但是乳糖不适症及高脂制品使很多人不能通过饮用牛奶；来获得足够的钙质。在亚洲，由于牛奶消费量较少，在牛奶中加入矿质盐制成高钙牛奶，以便消费者能够饮用较少量的牛奶既能达到其摄取足量的钙质的要求，但是在美国是严禁在牛奶中添加牛奶矿质盐的。另外，在低脂乳制品中强化钙制的产品越来越多。如低脂酸奶、冰激凌、白软干酪、酸奶油等。对于要求无乳糖的产品，如用大豆、米等作为牛奶替代品的产品中，可使用只含有24%乳糖的牛奶矿物强化钙质，在终端产品中可以将其看作无乳糖产品。 2 果汁 在果汁中强化钙是另一种比较常见的做法。在选择钙源时要特别注意钙盐的溶解性、果汁中组分以及其对产品的风味和口感的影响问题。 澄汁因为是一种混浊的产品，通常会将可溶和不可溶的钙源一起使用，那些不可溶的钙能一微粒形式悬浮与果汁中，不会出现不可溶的钙带给人的一种砂的口感，而且成本较低，钙含量高。对于澄清的果汁里，则需要选择可溶的，并达到高钙含量的钙源。这种钙源又不影响果汁的风味、质感和外观等。乳酸钙就是一种非常稳定的可溶性钙源。它能提供与牛奶同样含量的钙质，可单独或与其他的钙源复合用与浓缩果汁中。 澄清果汁的钙强化所面临的困难比其他产品大的多。大多数果汁都呈酸性，这有利与钙的溶解。但是游离的钙离子会与果汁中的一些成分发生反应。例如，酸果蔓果汁是一种澄清的产品，它很容易与钙离子发生反应变色和变浊。使用一种经特别工艺处理的、由乳酸钙和葡萄糖酸钙复合的钙源，能使果汁的钙含量达到RDA的10%而不出现上述问题。这种复合钙源能在标准的状态下提供高达56g/L的可溶性钙质，而且这种果汁中含丰富的维生素A、维生素C和维生素E。 高溶解性钙盐有其自身的问题。在葡萄汁饮料中，天然色素如花青素会由于多价金属离子而变色，如钙离子；另外，葡萄糖酸钙浓度过高也会出现异味；钙离子能于饮料中的其他成分发生反应而产生沉淀；在果胶浓度较高时钙也是一种凝胶化的催化剂。大多数果汁饮料中蛋白质含量都不是很高的，但是也要考虑蛋白质与钙发生反映会产生沉淀或产生小微质感问题。 相对于果汁而言就容易得多，因为是固体产品。钙源的选择主要考虑消费者的喜好和成本问题，目前比较多的采用无机钙盐。在早餐类谷类食品中强化钙质是很普遍的而对其他一些淀粉类食品如面包、饼干、面条、大米等进行钙质强化也已经出现。 3 其他食品 可以进行强化钙质的食品还有很多，现在已经有强化了钙质的咖啡、咖啡伴侣、蜜饯、糖果，餐后甜品和饮料等。这些产品为消费者提供了更多的摄取钙质的途径和选择。 4标签标示 美国对钙强化食品的标签有明确的规定，美国营养专家小组将钙列入营养目标，不过在含量少于RDA的2%时则不能标明，同在营养值标示中可以加上“没有有效的钙源”。FDA对三种钙含量水平食品在销售时的标签标示都做了规定。钙含量达到RDA的10%则可以在标签上标明“富含钙质”、“强化钙”、“更多的钙质”。对于钙质含量在RDA的10%知至19%之间的谷类食品，通常用“良好的钙质”。FDA对于钙含量达到20%以上的食品，建议用“高钙”。而美国各州对此标示各有不同，如“富钙”、“极好的钙源”和“如牛奶同样的钙”等各种称法。

食品营养与食疗论文：论文题目：食品营养与安全论文摘要：民以食为天，食以安为本，食品的营养与安全是关系到国计民生、国家安全和社会安定的大事。营养安全的食品是提高国民体力与智力、预防与膳食相关疾病的发生、保证人民身体健康的重要物质基础，普及食品营养与安全知识是提高全民科学文化素养的重要任务之一。关键词：食品营养、食品安全正文：随着食品生产与加工业的发展，食品市场供应不断丰富，产品琳琅满目，多数居民的食品消费正在从传统的温饱型向小康型转变。人们在选择享受各种美味食品从中获取营养的同时，更加关注食品的营养与安全。食品的营养与安全的警钟不断敲响。我们“安徽阜阳假（毒）奶粉”、“苏丹红1号”、“孔雀石绿”，肆虐全球的“禽流感”、“疯牛病”等视频安全恶性事件引起公众的广泛关注。我国居民仍然面临营养缺乏与营养过剩的双重挑战。一方面由于膳食营养不平衡及营养过剩引发的文明病对人们的健康构成了严重的威胁；另一方面部分不合理的饮食习惯造成的营养缺乏也在影响着人们的健康与生命安全。“病从口入”的新内涵。对“病从口入”应从食品安全和合理营养两个方面去全面认识。一方面“病从口入”不仅表示不安全是传染性疾病和食物中毒的重要中介；另一方面还包含着由于人类对正常食品摄入不当而引起的机体危害。前一种情况多为急性反应，容易引起人们的重视，也是多数人对食品安全产生怀疑、甚至由于不明真相而产生恐慌的主要原因；而后一种情况虽然摄入的是无毒无害的安全食品，但是不合理的饮食营养搭配往往会引发多种慢性疾病，特别是现代许多文明病的主要原因，因为慢性病在短期不会有明显的症状，常被人们所忽视。据调查，我国相当数量的食品消费者对食品营养与安全的知识知之甚少，多以感官指标、价格、品牌作为选择依据。所以，加强食品营养学与安全性方面的基础与应用研究，建立健全相应的法规和标准，加强对食品经营、生产地管理，特别是普及食品营养与安全的知识就显得尤为重要。然而在食品的各种质量指标中，又以食品的营养与安全是最重要。食品的营养是人们选择消费品的主要目的和出发点，而食品的安全性是实现食品营养的基础与保证，食品的营养与安全两者紧密而不可分割。人类在长期的生存竞争中，不断地从环境中选择营养安全的食品，现代社会的专业化为视频安全性带来了新的挑战，同时随着社会经济的发展，人们的生活方式正在发生着变化，营养不平衡的问题更加突出，食品营养与安全的问题更应从营养、安全、身心健康多方面考虑。食品营养食品营养是指：人体摄取、消化、吸收和利用人体中的营养物质以维持机体的生长发育、组织更新和良好健康等正常生理过程的总过程，即人体摄入并实现营养的过程。人体正常的生理过程都需要一定的营养素，每种营养素还要满足一定的摄入量要求并合理搭配，以满足人体能量供给、组织构建和更新以及生理调节三方面的需要。到目前为止，人类已知营养素已有40余种。一般将其分成：蛋白质、糖类、脂类、水、矿物质和维生素六类。除以上公认的六大营养素以外，现在还将膳食纤维作为人类的第七大营养素。蛋白质蛋白质是一切生命活动的基础，它是以氨基酸为基本单位组成的含氮大分子。食物中的蛋白质在肠道中被分解之后，主要以氨基酸的形式吸收利用，供机体合成各种蛋白质用。蛋白质与人体的生长发育与健康状况有着非常密切的联系。2004年发生在安徽阜阳的劣质奶粉事件，为蛋白质营养安全问题敲响了警钟。蛋白质是人体组织和器官的重要组成部分，有重要的维持结构与履行功能的作用。他是构成体内重要生理活性物质，例如：具有催化作用的蛋白质——酶，使体内一切物质分解和合成的重要催化剂；具有运输与运动功能的血红蛋白，将人体细胞内新陈代谢所需要的氧气与二氧化碳输入和输出。此外，蛋白质还有维持生物膜的功能、免疫保护作用及供给能量和转化为体内其他物质的作用。所以，我们应该摄入适量的蛋白质保持良好的健康状态。脂类谈及脂类，不少人都会“谈脂色变”，联想到肥胖、心脑血管病等与脂肪有关的病。其实，脂类是人体内不可缺少的营养素，是食品加工的重要原料。当让，长期过量摄入脂肪也会引发多种慢性疾病，应引起人们的足骨注意。脂类可为体内贮存和供给能量，是生物膜及机体的重要构成成分，能供给必需脂肪酸，合成激素及内分泌功能，有保温和保护作用，能够脂溶软化促进消化吸收。脂类在人体营养中有重要的作用，是人类膳食结构中不可缺少的部分。所以，我们应合理、适量摄取脂类。糖类与膳食纤维糖类又称碳水化合物，是自然界中分布最广、储量最丰富的一类有机物，也是人类最重要最经济的营养素之一。膳食纤维与人体健康的关系受到营养学家的普遍关注，将膳食纤维作为人类的第七大营养素。而膳食纤维的功用也是不可小觑的：膳食纤维可增强肠道功能、通便防癌；可降低血糖和血胆固醇，辅助防治糖尿病和心脑血管病；可降低物质能量密度，控制体重和减肥；作为“益生源”，可促进消化道益生菌的生长繁殖；当然膳食纤维也对营养素的吸收有一定的影响和副作用，例如：膳食纤维摄入过多会致使营养素的吸收率降低。所以从营养角度来看，粮谷类不宜过分加工，以防止膳食纤维和多种维生素的流失。而就其糖尿病人而言，出控制糖类总量外，控制糖尿病的糖类种类有尤为重要。原则上应多选择血糖指数低的糖类，例如：主要以富含多糖和膳食纤维为主的食物。水与矿物质他们都是人体重要的组成部分。水是人类赖以生存的组重要的物质，是人类饮食的重要基本成分。矿物质作为人体重要的组成部分及多种代谢的调节物，体内部不能合成，只能来自于食物。虽然含量不高，但种类繁多，是生命过程中不可缺少的一大类营养素。水可以促进营养素的消化与吸收，有调节、润滑、保护作用，是维持生命、保持体细胞外形、构成各种体液所必需的。随着人们生活水平的提高，家庭桶装饮用水也越来越普遍。应注意家庭引用的时间不宜过长，否则，可能会由于一些空气进入容器而使微生物滋长、水质变坏。而且对于盛水的容器也应定时冲洗，时刻注意饮水安全。矿物质，如：钙、磷、镁、铁等构成人体组织的重要成分；能够组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分；维持组织于体液间的正常渗透与酸碱平衡；可维持神经和肌肉的兴奋性。维生素维生素不仅是治疗维生素缺乏病的必须营养素，而且具有防治多种慢性、退化性疾病的保健功能。维生素由于通过维持或参与调解代谢发挥作用维持正常生理功能，所以人体的每日生理需求量极少，但却必不可少，人体维生素的长期不足或缺乏，可出现维生素缺乏症或维生素不足。由于维生素的生理最适量较低，并且体内最适量于有度量优势较接近，所以过量摄入维生素有可能致使中毒，类如：维生素D的缺乏导致肠道吸收钙和磷的减少，肾小管对钙和磷的吸收减少，影响骨骼钙化，造成骨骼和牙齿的矿物化异常。佝偻病、骨质软化和疏松症、手足痉挛症。注重矿物质的适量摄入，保持健康身体状态。食品安全食品安全研究的是食品中可能存在的有害因素的种类、数量和性质，他们对食品的污染程度和人体健康的影响，以及这些因素的来源、发生发展和控制规律，是食品生产加工、贮运流通和选购消费采取相关的安全预防和控制措施的重要依据。人类的食品种类繁多，花色多样，随着新的视频资源的不断开发，食品品种的不断则增加，生产规模的扩大，加工、贮藏、运输等工序的增加，消费方式的多样化，是的硬下疳食品安全的因素也越加复杂，不同种类的食品面临的安全问题还各不相同，表现形式可以多种多样，主要有以下几个方面：（1） 微生物、寄生虫、生物毒素等自然污染（2） 来自环境的有害化学物质污染（3） 农药与兽药残留（4） 食品添加剂（5） 食品中天然存在的有毒有害物质（6） 食品加工、贮藏、运输过程（7） 营养不平衡与营养缺乏（8） 食物过敏（9） 新型食品和其他对此，我们要将食品安全法律体系的健全和完善当作一件战略性任务、基础性工作给予高度重视。同时，我们更要切实保障我国的食品安全，尽快建立和完善我国的食品安全保障机制。加强食品营养学与安全性方面的基础与应用研究，建立健全相应的法规和标准，加强对食品经营、生产地管理，特别是普及食品营养与安全的知识就显得尤为重要。

可以模仿写 但最好改变一下内容 不然撞车就难看了