铁板烧酱的做法（铁板）锅上放油，先炒一下葱花，关火加料，放入甜面酱1瓶，阿香婆香辣酱1瓶（老干妈四分之一瓶）耗油100g，海鲜酱50g,味精10g,白糖10g , 孜然10g,辣椒面少许，小火炒一分钟，出锅即可（可加花椒水调稀）麻辣烫的做法（涮烫）放入一锅老汤，再加入九九红火锅底料半包（放盐、味精、葱姜片、大枣桂圆），香水鱼水煮料半包。麻汁酱的做法（涮烫）花生酱2斤，芝麻酱1斤，豆腐乳5-6块，韭花酱60g，虾油20克，盐、味精各15克，蚝油20克，香油20克，花椒水适量。（凉后）麻辣串的调料（油炸）调好的孜然3斤，辣椒面半斤，鸡粉半斤，花生米半斤（炸熟），芝麻半斤（炒香），瓜子半斤（炸香），腰果2两（炸香），全部打成粉，加3两咖喱粉，用3斤色拉油，1斤鸭油，激香。看到上面的数字晕了吧，我们家庭可以适当调整，不一样的口味，有时间做给老妈尝尝。韩式铁板烧酱料原料：韩式汤酱油1000克 辣椒酱700克大酱300克 白糖500克 牛肉粉200克 清酒15克 胡椒粉150克 味精100克清水4000克 大蒜150克 生姜200克 洋葱500克 梨500克 香油50克 熟芝麻50克制法：取一不锈钢桶掺入清水，调入汤酱油、辣椒酱、大酱、白糖、牛肉粉、清酒和胡椒粉、味精，上小火，不停地搅拌至白糖溶化且辣椒酱和大酱充分混匀后，离火晾冷，再加入用大蒜、生姜、洋葱、梨搅打成的茸，最后放入香油和熟芝麻搅匀，即成酱料。
几种铁板烧的酱做法：
一、香辣酱的做法：
原料：香料1千克(大料、桂皮、草果、香叶、小茴香、千里香、山奈、香茅草、灵苔草、木香各85克，沙姜、良姜、白蔻各42克，丁香25克，其中，丁香放多了会苦，要放得最少，白蔻、沙姜、良姜放多了会酸)，郫县豆瓣酱15千克，葱节、姜块各5千克，大蒜子10千克，熬去水分的鲜牛油、菜籽油、花生油各25千克，料酒1千克。
做法：
1. 将香料打碎，放入料酒，泡30分钟，将香料没有吸附的料酒倒掉，这样香料出味快。
2. 锅下三种油，烧到三成热的时候，下葱姜蒜，小火熬至其发黄出香的时候，捞出葱姜留大蒜（以让蒜出更多香味），下豆瓣酱和泡好的香料小火熬约1小时左右至出香而不发硬时停火，入盛器，沉淀。
3. 沉淀到油酱分离时，将油和酱分开入盛器，然后取2/3的油和1/2的酱料入另一只锅，下30千克清水，微火熬12小时左右（让酱里的香味完全释放），去渣，所得的油（水分全部熬出，剩余的油还是原油的2/3量）即成香辣油。
4. 将熬油剩余的1/2酱和1/3油混合搅拌，即成香辣酱。
二：番茄酱
原料：新鲜番茄2000克，橄榄油、大蒜末、洋葱丁各适量，月桂叶、兰姆酒、水、糖、盐、胡椒粉各少许。
做法：
1、新鲜番茄洗净，放入沙锅中煮，煮好后去皮、去籽，放入搅拌机中打碎。 2、锅中放入橄榄油烧热，加入大蒜末、洋葱丁碎炒至洋葱变软，再放入打碎的番茄浓浆。 3、拌炒后，放入月桂叶、兰姆酒、水、糖、盐、胡椒粉调味。 4、用中火煮至汤汁变稠后，取出月桂叶，即成。
食材用料：鱿鱼 1条、五花肉 2两、葱头 半个、小尖椒 2个、胡萝卜 半根、韭菜 适量、葱 适量、姜 适量、甜面酱 1汤匙、番茄沙司 1汤匙、老干妈辣椒 1汤匙、盐 适量、香油 少许、白醋 适量、料酒 适量
做法：
1、鱿鱼用白醋浸泡3到5分钟，然后。把鱿鱼黑皮，内脏去除并清洗干净。（用白醋浸泡鱿鱼的黑皮容易去掉）
2、把鱿鱼须切成段，鱿鱼内侧切井字花刀。
3、水中放料酒，把切好的鱿鱼放进去焯一下，水一开鱿鱼就会慢慢卷起来。
4、烫好后捞出备用。
5、把五花肉切片，在开水中煮5分钟。
6、把葱头胡萝卜小尖椒切菱形块。
7、韭菜切大段。
8、把一汤匙甜面酱，一汤匙老干妈辣酱，一汤匙番茄沙司放在碗中并搅拌均匀备用。
9、起炒锅，炸葱姜，然后放入胡萝卜煸炒。
10、然后放入葱头和小尖椒，稍微煸炒一下。
11、然后放入烫好的鱿鱼和五花肉接着煸炒。
12、放入调好的酱料。
13、把烤盘在火上加热，加热以后把所有食材倒入烤盘，加少许盐，放入韭菜煸炒，直到烤盘发出滋滋的声音就可以关火了，关火后淋入香油。
14、用夹子把烤盘夹到隔热木板上，就可以开吃啦。
拓展资料：
铁板烧，是一种菜的吃法。先将铁板烧热，旋即在上面放置鲜肉和蔬菜，盖一下就吃。
铁板烧是在十五、六世纪时西班牙所发明，当时因为西班牙航运发达，经常扬帆遨游殖民于世界各地，由于船员成日与大海为伍，海上生活十分枯燥乏味，只好终日以钓鱼取乐，再将鱼炙烤得皮香肉熟，这种烹调法，后来再由西班牙人传到美洲大陆的墨西哥及美国加州等地，直到二十世纪初由一位日裔美国人将这种铁板烧熟食物的烹调技术引进日本加以改良成为今日名燥一时的日式铁板烧。
铁板烧之兴起原由，众说云云，缺乏史册可考，不过较为可靠的说法，是指在十五、六世纪时，西班牙人所发明。当时因为西班牙航运发达，经常扬帆遨游殖民于世界各地，由于船员成日与大海为伍，海上生活十分枯燥乏味，只好终日以钓鱼取乐再将鱼灸烤得皮香肉熟。
这种烹调法后来再由西班牙人传到美洲大陆的墨西哥及美国加州等地，直到二十世纪初始由一位日裔美国人将这种铁板烧熟食物的烹调技术引进日本加以改良成为今日名躁一时的日式铁板烧。现由台湾改良后进入大陆发展，而今餐厅所使用铁板烧料理台是将欧美厨房所用的西式煎板炉（Griddle）加以改良而成。 现代的餐饮设备，无烟的烧烤环境。
参考资料：人民网/带你一探悉尼好吃又好玩的周末集市
1.日式照烧汁 材料：鸡骨架，葱，蒜，日式酱油，日式甜酒，红糖，清酒先煎起火，烧水，放酱油，放甜酒。将煎鸡骨架，直至金黄色，放入水中一起煮。放蒜，大葱，一起煮。煮到鸡骨架全烂了，拾不起个了，把蒜，葱，鸡骨（不成架了）全捞出，只剩汁了再煮。差不多汁剩一半了，放冰糖，放清酒，再煮。等糖都融化了，汁变得稠了，就可以了。(制作方法：日本味林600克，海天酱油250克，白鹤酒400克，芡汤250克，蒜茸辣椒酱150克，把5种原料混合加热溶解过滤即成。照烧类品种的料头是京葱片、蒜片。此汁可用于照烧银雪鱼、照烧桂鱼、照烧牙带，照烧鸡腿扒、照烧猪扒等菜式。)2.原料：有精盐10克、味精1克（或用鸡粉代）、白糖10克、料酒1汤匙、葡萄酒3汤匙、花椒2克、大茴香1克、小茴香1克、辣椒粉20克、胡椒粉5克、香辣酱1汤匙、嫩姜汁少许、葱段蒜蓉各适量，酱汁2汤匙、蜂蜜5克、香辛料（视个人口味而定，可以是鱼香，肉香、鸡香等）（以上配料均为粉状或液状）
烧鸡的制作材料：主料：鸡1000克调料：姜5克,大葱10克,黄酒4克,白砂糖4克,酱油5克,盐4克,白醋3克,麦芽糖20克烧鸡的做法：1.把鸡洗清摘净细毛，悬挂当风处晾干。2.姜磨成茸，榨出汁液备用。3.葱剥去皮，切碎备用。4.用碗将姜汁、葱头盛载，并将砂糖、生抽、细盐等加入搅拌调匀，作为涂搽鸡腹腔内用料。5.将白醋、绍酒、饴糖同置一碗中，搅拌调合。白醋，饴糖最好先置碗内，将碗放在开水中搅动，饴糖较易溶化，最后加入如酒调合，作为涂搽鸡皮用料。6.鸡身晾至半透，把涂鸡皮用料遍搽鸡身外面，再悬挂当风处吹至涂料干透。7.鸡身涂料干透后，将腹腔涂料搽入腹腔，准备烧的工作。8.炭炉内加足够炭料，烧至炽红没有烟气发出，用叉或铁插住鸡身，置炉火上约23厘米左右烧烘，并不停转动，至全身烧至金黄色即成。
做烧鸡时一般都要先把鸡用热油炸一下，在炸前在鸡身上摸点老抽然后再炸就上色了还有就是在卤的时候卤水调的重一点也可以很有效的加深上色的实验表明：采用烤制上色时，糖液的配比为：蔗糖∶蜂蜜∶水为5∶1∶4，烤制温度和时间是230℃，8min，然后将鸡体再次上糖液,并且在160℃下烤制15min，可以达到最佳工艺效果。用高温烤制二步上色可以代替传统的油炸上色，并且减少了油炸上色所带来的产品缺陷。参考文献：路建峰，陈春刚，赵良，牛生洋，荆菁，等.烧鸡油炸上色的工艺改进研究[j].食品工业科技，2009，（01）：236
检验鸡的质量 、退毛、开膛、过油、蒸煮成品
1.鸡切块飞水，去除血沫，沥干，放一边。2.葱姜蒜麻椒切好备用。3.热油4.放入白糖，多点，颜色变深后放入鸡块翻炒，超均匀后放入葱姜蒜麻椒。喷老酒，生抽，（如果白糖上色不够可用老抽代替生抽，但是不可以太多）盐。翻炒到鸡块变色。变软。5.倒入水没过鸡块。大火煮沸，转小火慢炖，直至酥烂。6.同时可以放配料，如蘑菇，或者胡萝卜等。很好吃。
不得不说，对于烧鸭来说如何做出广东烧鸭的烤香味，许多人都忽略了这个烧鸭做法细节，那就是火力。使用怎样的火力才能使烧鸭有烤香味？有人说使用重皮水小火力的做法就能够让烧鸭保持鲜亮外表的同时拥有浓浓的烤香味，那么这种做法正不正确，这样做是不是真的就能让烧鸭达到这种效果呢？下面我们来了解一下烧鸭烤香味怎么做的吧。在这之前，我觉得先要讲一件事，有位同样是从事烧腊的朋友，开始做烧鸭的时候总是觉得烧出来的味道很淡，跟别人的烧鸭相比烤香味明显没那么浓郁。这是为什么？后来才知道原因是他过度追求烧鸭的卖相，一直用重皮水小火力的烧鸭做法去制作烧鸭，这么做虽然能让烧鸭的色泽看起来十分好看，红润油亮有光泽，而且那个枣红色看起来就很诱人，看起来很是喜人，但是问题来了，虽然好看可味道却让许多顾客感到不满意，不好吃啊！没有烧鸭该有的明火烤香味。制作烧腊的人都知道，色泽均匀且烧鸭表皮透着枣红色的烧鸭的确很吸引顾客，但是味道吃起来不行怎么留住客人？顾客吃过这么“素然无味”的烧鸭显然不会满意，长此以往这不单会损失掉部分顾客，甚至干久了还会砸了自己的招牌！后来这位朋友意识到了，要改变烧鸭做法，将一贯使用的重皮水小火力改为大火力，这么做果然烤香味比以前的烧鸭做法更加浓郁了，这一点也得到了老顾客的认可。那么为什么烧鸭做法的火力不能太小，小火力烧制的烧鸭烤香味为什么就淡呢？1.烧鸭做法使用小火力，烧鸭成熟过程较慢，不易熟透。使用小火力重皮水的烧鸭，烧鸭内部容易造成没熟透的情况，比较糟糕的情况是表皮颜色已经够了，而且看起来已经熟透的烧鸭，当你砍开烧鸭发现内部还没熟透甚至会带有血丝。烧鸭表皮颜色鲜亮而鸭腔内部没熟，要知道如果你吃鱼生或者是牛肉可以允许不熟，但是做烧鸭不熟是不允许的！2.烧鸭做法使用小火力烧制，难以去除烧鸭的腥骚味。要知道火力的作用不仅是将烧鸭做熟，也是去除腥骚味的利器，如果你烧制的火力过小，烧鸭的腥骚味就会被保留下来，吃起来十分“重口”，想一下这样的烧鸭不要说留住客人了，吃过一次还不怕吗？还有的人为了让烧鸭烧制完后不至于流失过多的重量，使用重皮水小火去烧制，这也使得烧鸭的腥骚味更加浓重，这样做不仅是坑了顾客，长此以往根本留不住老顾客，最后还是坑了自己。3.烧鸭做法小火力烧制的烧鸭表皮软韧。一只烧鸭的皮脆不脆，是衡量烧鸭好坏的标准之一，许多人认为烧鸭使用重皮水就只能用小火烧制，但是使用小火烧制所带来的问题也不少，而且重要的是，烧制的烧鸭成品表皮也达不到酥脆的要求，这跟烧鸭做法的原则相反，烧鸭也会缺少烤香味。总之，烧鸭做法要兼顾卖相跟味道，如果一味采用重皮水小火力烧制，烧鸭的卖相可能是很好看，可是做餐馆生意的，烧鸭的卖相和味道孰轻孰重呢？3955阅读搜索泉州盐烧鸭制作方法广东顺德焖鸭做法焖烧鸭做法大全湛江烧鸭的绝密配方广西梧州烧鸭正宗做法广东腊鸭的腌制过程
深井脆皮烧鹅简易制作方法 粤西一带多吃烧鸭，广州人却偏爱烧鹅。 特点是：“色泽金红，皮脆肉嫩，味香可口”.下面就是教您如何制作好吃的脆皮烧鹅 ：可以保证使用市场上最简单普通的材料，最快捷稳定的制作工艺做出最好味道的烧腊产品。制作原料 清远黑棕鹅光鹅1只、烧鹅盐制作配方：盐20克，味精5克，糖15克，五香粉5克，甘草粉5克，生抽10克，沙姜粉少许 。 烧鹅酱制作配方：柱候酱酱50克，花生酱30克，芝麻酱30克，糖75克 。 烧鹅脆皮水制作配方：水250克，麦芽糖150克，白醋200克，大红浙醋150克 。 制作流程 1、选鹅，一定要选体型中等的鹅，而且不能有淤血，原因是太大的鹅肉质不滑。 2清洗，把宰好的鹅挖出内脏，鹅油，而且要挖干净，减少多余的血水，反复冲净鹅内腔，清洗杂物即可， 3，腌制，把调好的烧鹅盐放入鹅内腔各部分充分地擦至均匀。再把调好的酱料放进去擦均匀 。 4,缝针，缝针的时候一定要缝到位，间隔不能太宽或太窄，最后一针插入鹅胸肉，只要不漏气不漏水即可 。 5,吹气，烫皮，吹气不能充太涨或不够，烧一锅水，烧开之后先烫脖子，脖子烫久一点，再烫前胸，最后烫鸭背。 6,上皮水，鹅头和脖子淋一次，主要是鹅胸部分，均匀即可，淋皮水之后挂在干燥的地方，开风扇，吹到鸭皮干了之后才可放炉烧 。 脆皮烧鹅烧制流程:把鹅放入炉，调制中上火烧，烧至十五分钟上色，再调至中小火把鸭烧熟，三十分钟看 鸭针滴出来的汁较清来判断是否未熟。 注意事项 1、应选用鹅龄为90天左右、体重为3500克左右的肥嫩仔鹅，且鹅体表面须无瘀血伤痕。 2、调制味汁时加多少二汤，应当视鹅的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1/3为度。汤汁灌好后，还需将鹅体平放一段时间，以使汤汁均匀地浸渍腹腔。 3、打气以打至八成满为宜，不宜打得过满。且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位，以免留下凹痕。 4、刷脆皮水时要刷得均匀，否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。 5、挂入炉中烤制时，一定要掌握好火候，且要将鹅在炉中转动几次。亦可使用自动转炉 ，使之受热均匀。 6、为了让鹅的表皮光滑油亮，也可在烤制过程中，在鹅的表皮刷几次香油。 操作要领 注：由于鹅的油脂较鸭少且不均匀，故在烧烤过程中，往往其着色会较烧鸭难，特别是“鹅髀（腿）”部分，因此在传统 上习惯在上糖皮时，顺带用老抽涂在“鹅髀（腿）”部分，以防此部分不着色，但容易“哑色”；现在较流行用热油泼淋。 注：关于“焙皮”的问题，过去多将上好糖浆鹅胚挂入带有微火的烧烤炉中，先期将表皮焙干，由于容易导致表皮出油而 且糖浆受热又起了不完全的化学反应，大大地影响表皮的脆化效果，同时脆化效果不持久；有鉴于此，现在较喜欢用“牛角扇” 吹干。 注：制作“脆皮烧鹅”除了以传统的“五香盐”和“酸梅酱”作为腌料外，还有充满“桂花香”的“桂花烧鹅”，“芝麻 香”的“骨香烧鹅”。 注：制作“脆皮烧鹅”所选的鹅种非常重要，以“黑棕鹅”为首选，其次是肥满骨嫩的肉鹅，如选骨硬肉薄则较难烧出效果。 注：为使烧鹅更易脆化，市面上有一只“进口脆皮剂”可供选择。[1] 佐料：酸梅酱
分类: 生活 >> 生活常识 解析: 烧鸭 [主料辅料] 仔鸭……………10只 葱白……………500克 甜面酱…………200克 花椒盐…………50克 蜂蜜……………50克 精盐……………50克 味精……………10克 上汤……………200克 [烹制方法] 1.将鸭翅膀并起，左手拇指和食指攥住鸭膀根部，鸭背靠近手背，小指勾住鸭右腿。右手捏住鸭嘴巴，把鸭头送给攥鸭膀根的拇指和食指，捏在鸭头和颈部之间，用刀在脖外切一小口，以切断气管为难。随即用右手捏住鸭嘴，把脖颈拉成上下斜直，血滴于碗内。 2.在沸水中将鸭子烫后，拔去大羽毛。下锅时左手拉动鸭掌，使鸭子在锅内浮动，右手用一木棍随时拨动鸭子全身，促使鸭毛尽快透水，再放入清水中浸泡打净细毛，从左翅膀下面切一小口，掏出内脏、食管、食袋，抠下鸭舌，齐关节处剁去脚掌。用芦苇秆一节，两端削成叉形，做成“鸭撑”，长50～60毫米。从体侧口伸入胸脯的三岔骨上，使鸭脯隆起，便于灌汤，烧后体形不致扁缩，然后，用清水里外清洗干净。 3.将鸭子用烧钧钩住顶颈。把鸭子在开水中烫一下，只能打一个滚，立即提起，达到鸭皮毛孔紧缩，表皮蛋白质凝固。 4.蜂蜜用清水稀释。用手蘸蜜水擦在鸭身上，挂在通风处晾干。 5.烧鸭入炉前，先在 *** 处塞入4厘米长的芦苇一节作堵塞，防止灌入的汤外流。然后，将上汤兑入精盐、味精调好，从体侧刀口处灌入至八成满。烧鸭时能使鸭子外烧内煮，熟得快，烧得透。并且可补充鸭肉水分的过度消耗，达到鸭肉外焦里嫩的效果。 6.将烧鸭的焖炉先用于松毛绳烧热，待松毛烟过时，立即把鸭子从上炉口放挂好，盖上炉火口和上盖，利用焖炉的热度反射烧熟。烧鸭不能直接与火苗接触，烧的过程中，要根据火候移动鸭子的位置，保证火色均匀，烧的时间不能过长和过短，一般掌握在10至15分钟，烧至皮呈枣红色即可出炉。 7.鸭子出炉后，先拔掉鸭塞，挖出肚中汤汁，从中竖剖两半，切成1厘米宽的长方块，摆入盘中，保持鸭的形象。花椒盐、甜面酱、大葱白另装盘，一起上桌蘸食。 [工艺关键] 1.宰鸭时，脖颈皮捏得越紧越好，以利于宰杀；烫毛达到头部的鸭毛用手轻轻一挦即可脱掉时，说明全身鸭毛烫得适宜。 2.烫皮不能烫得太久，过久容易使皮破裂，脂肪溶化，影响烧的质量。 3.打糖后，如果当时不烤，可将鸭放在冷库内保存，在烤制入炉前，再打一次糖，以增加皮色的美观，并揉擦均匀，烧后火色才能一致。 4.本菜应选用仔鸭，即鸭出蛋壳30--40天，重700～1000克左右。 [风味特点] 1.“烧鸭”早在南北朝时就有文字记载，《食珍录》中已记有“炙鸭”。元朝天历年间的御膳医忽思慧所著的《汰膳正要》中有“烧鸭子”的记载，烧鸭子，就是“叉烧鸭”，是最早的一种烧鸭。 2.本菜选用焖炉烧制，焖炉系采用土胚砌成，高95厘米，宽一百厘米，上炉口直径45厘米，炉壁厚25厘米。3.此菜色泽红艳，油润光亮，皮香脆，肉质滋嫩鲜甜，松脂味清香醇浓。因用嫩仔鸭，烧后骨骼脆嫩可食。再配上大葱、甜面酱、或蘸花椒盐作调料，风味独特，酒席便饭均宜。
宜良烤鸭又称滇宜牌烧鸭，是云南省经典的汉族传统名肴。起源于明朝，已有600多年的历史，说起来这宜良烤鸭并不算云南本土风味菜，它是由南方传过来的。它肥瘦相宜，皮酥脆，内香嫩，光亮油润，色泽红艳，清香离骨，地方风味显著。相传，在明人洪武年间，朱元璋封颍川候傅友德为征南首领，率领千军万马奔赴云南，同时带上了自己的御厨，南京著名的烧鸭在师傅“李烧鸭”李海山。后来等云南统一，回南应变受封的颖国公只被朱元璋赐白绫而自缢身亡。“李烧鸭”闻讯不敢回南京，便隐姓埋名先后在宜良狗街、宜良蓬莱乡的李毛营，经营起烧鸭生意，开了家“滇宜烧鸭店”，并娶了位毛姓姑娘为妻，如今的“李烧鸭”已是第28代传人。宜良烧鸭除了现烤现卖外，还建立了软包装食品厂，原料一律选用40天以内的嫩壮仔鸭，以祖传秘方调制生产出味香肉美的“滇宜”牌软包装宜良烧鸭。软包装烧鸭不仅肥而不烂，香味纯正，而且当天携带，又不含防腐剂，即可即食，并且品种已创出烧鸭，烧鸭脚、烧鸭翅等十多个“滇宜”牌系列产品，昆明各大商场有售。烤鸭工艺工艺：暗炉烤制作材料主料：鸭1750克调料：椒盐5克，蜂蜜5克，大葱15克，葱汁5克，姜汁5克，甜面酱50克烤鸭特色：成品光亮油润，色泽红艳，香脆鲜嫩，清香离骨，地方风味显著。宜良烤鸭的做法：.鸭子（壮仔鸭）宰杀后烫煺羽毛，择净细毛，在左翅膀下切一小口，掏出内脏，食袋，取下鸭舌，从关节处宜良烤鸭 (20张)切去鸭翅前梢和鸭掌.用芦苇杆一节约10厘米长削成叉形，从翅下小口放入胸腔，撑住脊骨与三岔骨，使鸭胸脯挺起，用清水漂洗干净，取鸭钩吊住头部，在左侧口吹气，使鸭皮张开，放入沸水锅中滚一滚，立即出锅，再用7厘米长的细芦苇杆两端削成斜形插入肛门，保持腹内汤水不外流；将大葱洗净取其葱白待用.用蜂蜜在手掌上化开，均匀涂抹鸭身上，然后用鸭钩挂在鸭脖上，两只翅膀用小棍顶开，挂通风处晾皮2至3小时，腹内注入葱姜汁.烤鸭炉用干松网结成团(每炉需十公斤左右干松毛),点燃炼炉，30分钟后，炉体发热，松毛火苗已下，再用火铲将松毛炭火抚平.然后将鸭子吊在炉口上，盖上盖子，焖烤10分钟左右，转动一下腹背，让鸭体受热均匀，约30分钟成熟.出炉后，拔去肛门芦苇杆，挖出腹内汤汁，剖开斩成长条形，整齐入盘，保持鸭形，也可片皮切肉，剔骨蒸汤，上桌时带花椒盐，葱白和甜面酱.制作要诀鸭子必须洗净，腹内无污物，肛门要翻洗后再插入芦苇杆松毛燃后，已无火苗出现，但炉体已能辐射出足够的热量.鸭体离松毛炭火约30厘米，下面还将放一个接油盘，避免鸭油入火，燃烧冒黑烟污染鸭子.在接油盘内放入臭豆腐，形成一款风味别致的菜肴"鸭油烤臭豆腐",倍受欢迎.一炉同时可烤10至12只鸭子涂抹蜂蜜和吊皮是色泽好坏的关键.
一、连锁餐饮与成本控制的概念(一)连锁餐饮(二)成本控制(三)两者的关系二、我国连锁餐饮在成本控制方面的挑战(一)人力资源成本(二)物力资源成本(三)财力资源成本(四)品牌建设成本三、小肥羊的案例分析(一)小肥羊相关背景介绍(二)小肥羊相关成本指标(三)小肥羊成本控制的问题分析四、小肥羊成本控制手段的启示(一)以顾客的满意度为目标(二)以全面产业格局为支撑(三)以优秀的企业文化为引领(四)以优质的火锅底料为核心(五)以信息化的财务软件为辅助五、我国成本控制的进一步创新(一)机器智能的运用(二)销售手段的创新(三)优惠手段的使用(四)金融机构的合作
重庆火锅底料炒制方法和比例
重庆火锅历史悠久，经过长期的发展，形成了很多知名的火锅品牌，它们各有特色，并且在口味均略有不同。对于火锅口味而言，虽然众口难调，但是如何炒制好的重庆火锅是有共通点的。要害一：糍粑辣椒传统的重庆火锅通常都重用郫县豆瓣，但郫县豆瓣易使火锅汤卤发黑、发浑，视觉效果较差然后影响口感。所以，现在许多火锅店在炒制火锅底料时都少用或不用郫县豆瓣，而主要靠糍粑辣椒来炒制出色泽红亮的色彩和香飘四溢的滋味。因此，糍粑辣椒的制造直接影响着重庆火锅的风味。传统重庆火锅中糍粑辣椒用量很少，所以对其一直没有高度重视，甚至有文章以为，直接将辣椒放入沸水中飞一水即可用来制造糍粑辣椒，本来这是误导读者。要制造出合格的糍粑辣椒不是那么简略的。首要，选好质量合格的辣椒，用剪刀将其逐个剪断，抖掉辣椒籽，这样火锅汤卤在翻滚时才看不见辣椒籽，并且可以缩短煮制时刻并使其受热愈加均匀；其次，煮辣椒的容器最佳选用深桶状的不锈钢桶，将不锈钢桶置于中火上，放入剪断的辣椒，掺入冷水，并盖好盖，以防辣椒发胀以后掉出桶外，应留意的是，水只能掺到容器的2/3，不然水沸后就会溢出桶外。查验辣椒是不是彻底发胀，假如辣椒已被煮得彻底发胀，则证实辣椒现已煮制合格，便可将其捞出，沥干水分后再进行煮制。煮胀的辣椒捞出以后，使用猛火将其蒸1个小时摆布，至其水分稍干、肉质粑软时才适合用来制造糍粑辣椒。煮后的辣椒，两手悄悄一撕便可将其撕裂分成两半，证实辣椒已蒸粑，即已蒸制合格。这样不光在炒制底料时能最大极限地炒出色泽、辣味和香味。当辣椒蒸粑以后，用杵在石臼里捣烂以后便成了炒制重庆老火锅底料的糍粑辣椒，不过现在都用机器打碎了。要害二：挑选原材料要做出优质的重庆老火锅离不开质量过硬的原材料。实践证实：将传统的菜籽油改为优质色拉油，这样炒制出的火锅油色泽比菜籽油愈加红亮、明澈；化精油应选用新鲜的猪板油来进行加工，使火锅油愈加香醇迷人；所选的生油应为无杂质且经过精粹加工的，这样在烫涮时所散发出的生油味才纯粹，且无泡沫；采购的辣椒应选用优质红艳且少籽的新一代，做出的火锅油才具有香辣红亮、香味回溢的特点；花椒应选茂汶红花椒，才具有麻而不酷、麻香迷人的风味；香料有必要正宗且未经提炼过，才能使人闻香而至。要害三：炒制底料净锅置旺火上，按色拉油1：老油：牛油：猪化油的比列，先加入牛油，熬化以后再逐个放入色拉油、老油和猪化油，烧至七成热后放入姜蒜，炸干水分以后再将糍粑辣椒放入油中。这儿应留意的是：姜入锅的时刻应比蒜稍早，且且不管是姜蒜，仍是糍粑辣椒，入锅时都应缓缓放入，不能急于求成，不然就会使沸油溢出锅外构成糟蹋（入锅所用之油与糍粑辣椒的干品重量的份额为6：1或5：1）。糍粑辣椒放入沸油中后应先用锅铲不停铲动十余分钟，改用小火渐渐炒制，这样能最大极限地炒出糍粑辣椒的香味和辣味。约四十余分钟后（具体时刻应根据油与干辣椒的份额来定，油宽则时刻稍短，油少则时刻稍长），应密切留意其火候：锅中沸油由剧烈翻滚转向鱼子泡状，油的声响由旺火煮稀饭时的声响转为小火煮粥的声响，用炒勺把油舀起往下倒则能听到清脆的声响，油由浑浊转向明澈时（把炒勺悄悄放入油中与油面平行渐渐沉入油中直至装满火锅油，假如勺内油显明澈、无尘渣，则证实油已明澈），便放入香料熬制十余分钟，假如糍粑辣椒由湿润转向油润发亮，用手撕辣椒无耐性，显得很脆，而辣椒看上去似有半透明的感受（带浸色）时，即可将花椒放入拌匀，这时可将锅端离火口，待稍冷后便可将油中料渣（底料）用漏勺捞出，与重庆老火锅油别离盛装，这样便于制造锅底时好把握底料的重量。这儿应留意的是，所加入花椒的份额应根据当地人喜麻的程度来决议。中国喜辣的地方不少，但喜麻的并不多。
重庆老火锅底料炒制步骤，数字化操作0基础0经验原料：菜籽色拉油1斤牛油7斤豆豉150 克花椒200克、冰糖50克白酒50克干辣椒节150克香料75克醪糟50克大葱150克老姜100克洋葱75克大蒜75克、干辣椒1斤（做成秘耙辣椒）泡二荆条辣椒250克（打成泡椒茸）老姜粒200克大蒜粒100克豆瓣1斤注：根据地区不同，及食辣食麻的情况不同辣椒和花椒可以适量的增加或减少。制作流程：1、准备一口生铁炒锅，将锅洗净后倒入1斤植物油，开大火加热烧制2、当油温烧到220度（菜籽油则到260度以上），锅面开始微微的冒青烟时，加入牛油7斤，继续大火熬制3、当牛油全部熬化后，继续熬制5-8分钟，待锅内油温达到160度以上时（锅里的泡沫基本散去）4、加入去掉叶子的大葱进行炸制，放入时注意安全，此时油温比较高5、大葱开始微微发黄时，加入拍破的老姜和大蒜，继续炸制之后放入洋葱。6、当锅里的大葱大蒜老姜全部炸干变黑时将所有的材料捞出7、捞出后把火调到小火，加入郫县豆瓣，慢慢加入，边加入边炒制搅动，千万不要糊锅。8、豆瓣加完后继续炒制搅动把所有豆瓣炒散9、当锅中再次沸腾时，加入糍粑辣椒，边加入边炒制，不能停，特别注意不要糊锅。10、糍粑辣椒加完后，继续炒制搅动，把整个原材料炒散炒开11、当锅中再次沸腾时，加入泡椒茸，边加边炒制搅动直到全部炒散炒开12、开中火，继续不停的翻炒，在炒制时锅铲一定要紧贴着锅的底部进行翻炒。13、在翻炒炒制的过程中注意观察锅中材料及油面的变化情况，下入上述三种原材料后开始整个锅显得比较艳红并带有粘稠性，是一种浑红的情况，大约炒制40分钟后（不是绝对的时间，和炒制时用的灶和一次所炒制的量等因素有很大的关系），锅中的颜色开始变微微的深红，并且粘稠度大大降低，此时加入老姜粒炒散后放入大蒜粒继续炒制14、炒制约1个小时后（时间不是绝对的），锅中的油面开始变得深红,清亮，并且空气中散发出豆瓣，辣椒和油脂混合后的香味，此时可以加入经过发涨的香料。继续炒散，炒开后放入发涨后的花椒继续炒制15、炒制约20分钟后，观察锅中所有的原料都开始变得干酥，水分走干，空气中底料的香味也比较浓起来了后放入豆豉，冰糖，醪糟继续炒制。16、炒制约10分钟后，冰糖全部炒化，原料水分走干时，加入干辣椒节，继续炒制均匀大约5-8分钟后开始加入白酒，炒匀后即可关火, 底料炒制部分就完成了。在锅中待冷却2小时左右，把面上的油分离出来单独存放作为兑锅的红锅红油使用，把下面的底料摇起来放在桶 里加盖密封24小时后就可以使用了。
烧结配矿技术是在全面掌握铁矿粉的常温特性和高温特性的基础上，应用互补性原理和方法进行合理的配矿设计。本文在工业试验中通过增加进口加拿大精粉的配比，迅速提高烧结转鼓强度，改善烧结矿质量。同时对降低高炉渣中氧化镁进行技术攻关，获得了显著效果。自世界上第一座高炉建立以来，高炉炼铁始终是冶炼生铁所使用的主要的工艺，占据着绝对的主导地位。近些年来，世界各地的学者虽然已经开发出众多非高炉炼铁工艺，但在生产成本的经济性上，仍然无法与传统的高炉生产工艺抗衡。在我国，受历史因素及生产成本的影响，非高炉炼铁工艺发展缓慢，95%以上的生铁仍然由高炉生产。在高炉生产中，入炉原料主要为烧结矿、球团矿及块矿，其中烧结矿的占比普遍在80%以上。因此，烧结矿质量的好坏对高炉的生产及顺行起着决定性的作用，提高烧结矿质量对降低生产成本、保障高炉顺行具有重要的现实意义。芜湖新兴铸管配置两座1280m³高炉和两台265㎡烧结机，2018年烧结配矿结构主要采用地方精粉+进口富粉的配矿方式，各项烧结指标一直低于行业平均水平，2019年针对烧结矿的配矿结构进行了优化攻关，增加了进口精粉（加拿大精粉）的使用，在进行了多次工艺调整后，烧结各项指标获得了大幅提升。同时，针对烧结矿质量指标的改变，迅速对高炉布料制度、热制度等采取相应的措施，使得高炉生产指标也得到快速提升。烧结的配矿优化由于铁矿粉物理化学特性及冶金性能的不同，使其在烧结特性方面存在较大的差异，烧结配矿技术就是在全面掌握铁矿粉的常温特性和高温特性的基础上，应用互补性原理和方法进行合理配矿设计。而铁矿粉的烧结性能，不仅体现在同化性、液相流动性、粘结相强度、还原性和复合铁酸钙产生能力等方面，还要综合考虑其常温性能：包括化学成分、物理特性（粒度组成等）。烧结配矿结构2018年芜湖新兴铸管烧结的配矿结构为22%地方精粉+73%的进口富粉+5%内部循环料，其中地方精粉主要使用五矿精粉，富粉主要使用22%的罗布河+超特、30%的巴粗、6%的罗伊山和15%左右的小料种，内部循环料主要是钢渣精粉和红粉等，综合品位平均在左右，但是从总体烧结效果看，转鼓强度、固体燃耗、利用系数这三项指标都不是很理想，如表1及表2所示，毛矿的利用系数仅有（㎡·h），转鼓强度为，固体燃耗净矿达到。造成生产指标不理想的原因主要有：（1）当时环保限产造成开停机较频繁，影响了各项指标。（2）进口富粉粒度偏大，铁矿粉的成球性能较差。一般要求矿粉粒度组成呈双峰分布，即及≤200目部分越多越好，而200目~及＞8mm粒级部分越少越好。在使用的铁矿粉中（表3），罗布河、巴西粗粉粒度>10mm的比例大（罗布河达到，巴西粗粉达到12%），罗布河虽然烧损较高，但可提高烧结透气性，并且其同化温度较低，液相生成能力较好，有利于提高烧结透气性，提高烧结产量，巴粗虽然烧损相对低，但粒度过大，大于10mm的达到12%，对成球不利。（3）国内精粉同化温度高，一般在1320℃，液相流动性指数、粘结性指数等指标不如进口富粉，虽然化学成分（品位等）能够得到保证，但是在烧结矿物理指标（转鼓强度等）方面助力不大，如表3所示。烧结配矿结构优化通过表3对比进口精粉和国内精粉的烧结基础特性，可以看到，进口精粉烧结性能优于国内精粉。因此通过增加进口精粉配比，减少进口富粉配比，以达到配矿结构互补的目的。其中进口精粉选定了加拿大精粉，这是因为加拿大精粉的同化温度要低于其他精粉，如表4所示。同时，加拿大精粉中的SiO2含量也较高（左右），容易产生液相复合铁酸钙，增加液相量，提高流动性。另外，由于Fe2+的存在，容易产生低熔点物质钙铁橄榄石，进一步增加流动性。与其他铁矿粉相比，加拿大精粉的粒度更大，可以弥补因减少富粉导致的透气性降低的问题，有利于生产。2019年的工业试验按月进行，主要调整了国内精粉和进口精粉及进口富粉的比例。进口富粉主要增减巴西粗粉的配比，进口精粉为加拿大精粉，后期增加了伊朗精粉，国内精粉为五矿精粉，试验数据如表5所示。图1~图3为使用加拿大精粉后烧结矿转鼓强度、烧结机利用系数及烧结固体燃耗的变化。可以看出，转鼓强度在加拿大精粉配加到时达到最高值，利用系数在加拿大精粉配加到时达到最高值（㎡·h），固体燃耗在加拿大精粉配加到时达到最低值。这主要得益于加拿大精粉的特性，相对于富粉，加拿大精粉透气性差，但对提高烧结转鼓强度有利。从此次工业试验综合来看，加拿大精粉配加到7%~9%，进口富粉配加到65%~70%，可以得到较为合适的烧结矿技术指标。高炉应对攻关攻关原因因烧结配矿提高了加拿大精粉比例，使得烧结矿中的SiO2含量降低，平均SiO2含量在左右，促使高炉的渣量相对减少；同时烧结矿的转鼓强度提高，高炉炉料的透气性获得改善，使得高炉的指标提升，这为降低高炉渣中的镁铝比创造了有利条件。高炉炉渣中MgO含量的控制，是一个重要的工艺控制点。MgO的作用主要有两点：（1）降低炉渣熔化温度，改善流动性，提高脱硫效率；（2）当炉渣中Al2O3增加时，增加MgO含量，可以降低炉渣的黏度。其机理是MgO与Al2O3、SiO2及硅酸盐反应产生一系列的低熔点化合物，降低了高炉渣的黏度。但是MgO过高，会造成如下影响：（1）随着渣中MgO含量增加，炉渣成分向钙镁橄榄石方向转变，使炉渣熔点升高，黏度增大，流动性变差。同时增加MgO含量会增加渣量，造成燃料消耗升高，吨铁耗风增加，产量下降。（2）MgO的价格高于氧化钙，通过提高氧化镁的含量，来保证四元碱度和二元碱度，成本较高。因此，降低MgO的含量并使其达到合适的控制点，不但可以降低燃料消耗，也可以降低烧结矿的成本，同时结合原料质量的改善，还可以提高高炉产量等经济指标。攻关主要措施（1）装料制度：提高矿批量，因烧结矿性能改善，烧结矿硅含量下降，渣量减少，透气增强，可压制边缘，布料上增大矿角并增加外环圈数，以提高煤气利用率。（2）渣制度：改变过去以二元碱度为主的控制方法，改以四元碱度控制为准，四元碱度由过去的调整到；同时下调镁铝比，直接降低烧结原料中的MgO，此次目标镁铝比为。（3）热制度：要求铁水中Si含量在左右，以此来控制炉温，保证高炉充沛的物理热，防止工业试验中炉温过低对高炉造成影响。攻关成果（1）主要控制参数如表6所示。此次高炉攻关工业试验较为理想，矿批由初期的提高到，焦炭负荷由提高到，镁铝比由降低到，高炉运行稳定，未发生炉温大幅度下滑、悬料等工艺性事故。（2）主要指标如表7所示。主要指标在此次攻关中获得重大进步，在品位由下降到的情况下，燃料比下降了12kg/t，利用系数上升了³，综合比较，在烧结强度指标大幅度提升的情况下，高炉的矿批、布料角度随之调整，同时降低了镁铝比，对高炉的经济指标提升非常有利
我的看法是，国内铁矿粉的烧结性能是比较好的，并且国内的铁矿粉的设备能够使铁矿粉得到更好的固定，以及是铁矿粉的肖勇和稳定性变得更加好运用于其他产业的工程上，并且在烧铁矿粉性能在高温下得到固定
烧结的目的及意义是使其致密性能更好。随着钢铁工业的快速发展，金属填料天然富矿在产量和质量上都远远不能满足高炉冶炼的要求，而大量贫矿经选矿后得到的精矿粉却不能直肠子接人炉冶炼，只能通过人工方法将这些粉矿制成块状的人造富矿供高炉使用。目的生产人造富矿的方法主要有烧结法和球团法。烧结法生产的人造富矿称为烧结矿，球团法生产的人造畜矿称为球团矿，烧结矿和球团矿统称为熟料。铁矿粉在一定的高温作用下．部分颗粒表面发生软化和熔化，产生一定量的液相，并与其它末熔矿石颗粒作用，冷却后，液相将矿粉颗粒藏结成块，这个过程称为烧结。显然，烧结过程是一个高温物理化学反应的造块过程。铁矿粉烧结是目前最重要的造块技术。由于开采时产生大量铁矿粉，蓄热蜂窝陶瓷特别是贫铁矿富选促进了铁精矿粉的生产发展，使铁矿粉烧结成为规模较大的造块作业。其物料的处理量约占钢铁联合企业第二位(仅次于炼铁生产)，能耗仪次于炼铁及轧钢而居第三位，成为现代钢铁工业中重要的生产序。铁矿粉烧结要求饶结矿有很好的物理、冶金性能。由于现代炼铁设备的大型化，炉料倒运次数多、落差大，要求烧结矿有较高的冷强度，如抗压强度等。烧结矿经历冶炼中的高温过程．要求具备一定的热强度，即在高温还原气氛下抗压、耐磨及耐急热爆裂性能s烧结矿在高炉内经历物理化学反应，要求它具有良好的冶金性能，金属鲍尔环如还原性、软化性、熔滴性等。铁矿粉烧结技术的困难还在于追求合理的经济效果，因此，铁矿粉炊结是一门技术复杂的专门学科。