烹饪方面的论文 新世纪的中国烹饪，正进入一个崭新的发展时期。经济的快速增长，社会消费水平的不断提高，人们生活方式和消费观念的改变，使餐饮市场呈现出持续兴旺的势头。然而在兴旺繁荣的市场背后，也出现了种种不和谐的噪音。例如，出售野生保护动物的现象并未绝迹，有的饭店以低级庸俗的菜名来招徕和误导消费者，酒宴中的铺张浪费越演越烈，有地方竟以现场活杀动物来吸引顾客上演一幕幕血淋淋的惨剧，提倡多年的营养膳食在餐桌上得不到体现，不符合食品卫生要求的添加剂在初加工和烹饪中仍有使用，等等。烹饪界出现诸如此类的一些短期行为，不能不引起我们的关注。 出现这些现象当然有多方面的原因，但从深层次看，是缺少“人文关怀”带来的恶果。中国的饮食文化是我们常常引以自豪的，但在今天，在我们的饮食文化中，掺进了好多没有文化和缺乏文明意识的杂质，有些则是打着文化旗号的伪文化。在餐饮市场，一方面是“文化”满天飞，恨不得把中国文化中所有的门类都加到饭店和餐桌的头上；一方面又是低俗、野蛮、无知到违背了最起码的常识，背离了人的最基本的要求，如安全和健康的要求，人与自然界的和谐相处，以及社会的可持续发展，等等。不清除这些杂质，中国烹饪就很难健康发展，餐饮市场就很难走向成熟，我们的饮食生活也不可能真正走进现代文明。因此，从人文关怀的角度来对照和规范中国烹饪的发展方向，应该是一个严肃而重要的课题。 回顾中国烹饪的发展历史，老祖宗在这一点上其实做得比我们高明。我们不妨回顾一下，传统的中国饮食文化中，许多基本的原则和做法都是从人的实际需求出发的，都不缺人文关怀，譬如，养生和健身的需要；譬如，品尝美味的需要；又譬如，在原料的选择和加工中十分注重顺应自然、顺应环境。这些以人为本的原则，构成了中国饮食文化和烹饪技艺的核心。 可以说，中国传统的饮食文化，是注重人文精神的文化。在这方面虽然缺少宏观层面上的理性总结，但我们从中国历代有关饮食和烹饪的文字中，从中国人的饮食活动中，可以得到充分体现：务实，从人的实际需要出发，同时讲究人对自然的依附和适应，而绝不是把自然作为对立面。即使在一些形式感较强的菜肴和宴会格局中，我们仍可以看到其存在的合理性；在运用一些野生原料来烹饪菜肴时，也显得十分节制。至于中国人从养生和健身的角度长期形成的饮食结构和饮食习惯，更是中国饮食文化中宝贵的遗产。这些都说明，中国传统的饮食文化是以人为本、从人性出发的，其中包含的深厚的文化意蕴，并不是人为的或者游离于饮食活动之外的添加物，而是与饮食活动本身融为一体的。 然而在餐饮业的发展热潮中，我们今天的有些做法却背离这些原则。新世纪的中国烹饪应该是注重人文和理性的，应该更科学合理、更文明健康、更人性化，而不应是盲目、短视、无序和不文明的。从人文理性这个要求出发，我觉得当前迫切需要在观念上确立以下几个“意识”。 一是开放意识。 中国烹饪历来是一个开放的系统。它在发展过程中形成的各种模式，不应成为限制我们的教条和框框。在当前餐饮业发展中出现对非烹饪要素的过度追求，实际上是对中国饮食文化的误读和曲解。例如，筵宴之乐，是同环境有相当联系的；但这种联系建立在筵宴本身达到一定高度的基础之上。现在有些饭店，一味在环境上不惜投入，但在菜肴制作上未必有什么新招和特色，有的甚至以环境的讲究和奢华来掩盖烹饪技艺上的不足。这种偏执于一端不及其余的思想方法，是不利于烹饪健康发展的。 二是平等意识。 中国人的传统文化讲究长幼有序，论资排辈。反映到饮食生活中同样讲究这一点。特别在中国人的宴请中，这种风气尤甚。无论是席位的序列还是敬酒的习俗，都是如此。这种缺少平等意识的风气应该改变。试看风靡餐饮市场的洋快餐“肯德基”、“麦当劳”，首先在就餐形式上是人人平等的，这种平等体现出对人的尊重，对个性的尊重，这不能不是它成功的因素之一。平等意识的缺乏，还不自觉地反映在菜肴与人的关系上。那些为高消费服务的哗众取宠、盛气凌人的菜肴，常给人一种高高在上的感觉，让人不忍下箸。对菜肴来说，在色形上进行美化，提升艺术品位是好事，但过犹不及，一只菜肴要是因为过度工艺化而让人不敢吃，不忍吃，违背了菜肴最基本的属性，等同于工艺品一样，能说是成功的菜肴吗? 再说在对高档菜肴精工细作锦上添花的同时忽视了大众化品种的质量要求，这种厚此薄彼的风气，正反映出人文精神的缺失。消费是分档次的，但质量要求应该是一样的。同时在菜肴的选择上也往往缺少对人的尊重，一些饭店推出的模式化的宴席菜单，根本不考虑也无法考虑就餐者的个人喜好，这种由共性代替个性的餐饮活动，能说是文明的体现吗? 三是生态意识。 人类的饮食活动，必须以不破坏生态环境为前提。要摆脱人类在自然界的霸权意识，在我们生存的地球上，生命都应该得到尊重。食用野生保护动物，以及对某些烹饪原料的过度开发，都会带来破坏生态的严重后果。人类的饮食资源十分丰富，完全没有必要付出破坏生态的巨大代价，去食用那些不该食用的动植物。再说，从品味的角度来考虑，不少野生动植物都有不同程度的异味，未必好吃。“物以稀为贵”，但并非“物以稀为美味”。确立环保意识最终也是为了人类自身的利益，子孙后代的利益。在这里体现了最直接最深刻的人文关怀。 四是科学意识。 中国传统文化缺少科学意识，在饮食和烹饪中同样如此。确立现代的科学意识，不仅是发展中国烹饪的需要，而且也是提高全民健身水平的需要。从温饱进入小康社会的中国人由于不健康不科学的饮食习惯造成的现代病、富贵病日益增多，烹饪界不应对此推波助澜。营养科学进入烹饪领域是时代的呼唤。要改变传统烹饪中一切不科学不合理的做法，要提倡文明科学的饮食文化。要以营养、卫生、食品、医学等方面的科学知识打造全新的烹饪学，要把科学化、规范化、标准化贯彻到菜肴制作中，逐渐使中国烹饪摆脱传统的由个体手工操作形成的模糊性和随意性，走向精确，走向标准，走向科学，走向更文明的境界。 五是求实意识。 在走向文明的过程中，我们要进一步树立求实意识，减少形式化的东西，寻找饮食的复归。 任何内容都体现为一定的形式。但在中国人的饮食生活中有不少与内容无关的形式，已异化为吃的累赘，变成沉重的负担。中国烹饪只有丢掉这些负担，才能轻装前进。例如把饮食作为一种工具，一种手段，淡化吃的本来目的；例如以缺少个性、缺少文化根脉和技术底蕴的类型化、流行化作为餐饮业的发展方向；又如以封建的、甚至迷信落后和恶俗不堪的形式堆砌起来的“伪豪华”，把吃作为炫耀权力、炫耀财富的工具等等。不要给人们的饮食活动加上那么多别的功能，那么多麻烦，那么多模式，那么多不自由，让人们吃得更轻松、更纯粹、更人性些吧！
论食品雕刻工艺暨在烹饪中的应用 摘要：食品雕刻产生于我国古代祭祀活动中，经过历代宫庭盛筵得到了发展，并流传于民间。早在宋朝就有诗赞扬州的瓜雕：“练厨朱生称绝能，昆刀善刻琅环青，仙翁对奕辨毫发，美人徒倚何娉婷……”可见当时的食雕工艺已相当精美了。如今国宴上，城乡宴席上都用食品雕刻来美化宴筵。早在1986年在法国马黎，中国首次参加世界性烹饪大赛时，因为食品雕刻和而夺得金牌。食品雕刻对菜肴的创新发展有不可忽视的作用。现根据已掌握的文献和工作经验，以果蔬雕刻为主论述一下食品雕刻各项工序工艺和在烹饪中如何更好的应用。 关键词：食品雕刻、工艺、烹饪、应用 论文主体： 一、食品雕刻的类型 食品雕刻有专供欣赏的展台，有欣赏兼作容器的，有既可欣赏又可食用的，但又根据雕刻原料和雕刻方法的不同来分类。 1、雕刻原料分类：可分为果蔬雕、琼脂雕、巧克力雕、黄油雕、面塑、糖塑等。 2、雕刻的方法分类：食品雕刻可以分为圆雕和浮雕两大类，圆雕有整雕和零雕整装之分。浮雕则分为凸雕、凹雕和镂空雕。 （一）整雕：整雕就是用一整块原料雕刻而成。它的造型是立体的，从各个角度都可以观赏雕刻作品形象。所以难度最大，它富于表现力，常用于小型看台和看盘的制作。 （二）零雕整装：零雕整装适用于大型展台，它是用各种不同色的和同色的原料，雕刻成造型的各个部分，再集中组装粘接成一个完整的雕刻品，因为原料不受限制，色彩鲜艳壮观。 （三）凹雕和凸雕：凹雕和凸雕又称阴雕和阳雕，凹雕是在原料表面用凹陷的线条来表现图案，接近于绘画描线，这种雕法较简单，容易掌握，适用刻一些复杂的图案。凸雕是将图案的线条留在原料表面，刮或铲低空白处，显出层次，较难，适用于简单的规整的图案，适用于东瓜盅和瓜灯等制作。 （四）镂空雕：镂空雕又称为透雕。是用漏透的方法使原料内部到外部具有空间和层次感，比浮雕难度大，适用于空心球，瓜灯、假山的制作。 3、雕刻造型分类： 雕刻造型可分为：花鸟鱼虫类、祥兽人物类、景观器物类、瓜盅瓜灯和综合类雕刻，根据宴席主题不同，雕刻造形应用也不同。 二、食品雕刻的原料 食品雕刻原料主要是以具备雕刻性能的瓜果蔬菜原料为主，也有烹调制作的茸泥性原料和辅助类原料几种。 1、瓜果蔬菜类原料 植物性原料：如南瓜、冬瓜、茭瓜、西瓜、甜瓜、哈密瓜、甜菜根、红薯、苤蓝、土豆、白萝卜、青萝卜、胡萝卜、芥菜头、莴苣、黄瓜、心里美萝卜等，主要选用体积大、质地实的品种。 2、茸泥性原料 茸泥性原料具有可食用性，如：蛋黄糕、蛋白糕、火腿、西式火腿、酱牛肉、酱肝、鱼糕、豆腐、凉粉、琼脂、肉冻等，这些原料具可表现各种立体的和浮雕的艺术造型，又展示了烹饪技能。 3、辅助性原料 辅助性原料是指雕刻作品中能起到辅助作用的原料，可分为： ①上色原料：雕刻原料有时颜色单一，就要使用上色的方法，对其添加颜色。一般有：人工合成色素、靛蓝、柠檬黄、胭脂红、桃红等。 ②粘接连接性原料：粘接类的原料用于组合雕刻的分体连接，一般有：竹签、牙签、502胶水。 ③骨架支撑原料：主要用于支撑平衡大型组合雕刻，一般用特制铁架、木架来支撑造形。 ④点缀性原料：点缀性原料用来点缀动物眼睛或展台环境，一般有仿真眼、花椒籽、相思豆和花草、树叶、松枝等。 三、食品雕刻的方法与刀具的应用 要雕好作品，应该知道如何应用雕刻刀，手如何执刀，如何使用刀法，怎样应用刀具，是雕刻工艺的重要基本知识，对此作以下介绍。 1、食品雕刻的执刀方法 在雕刻作品时，操作者手执刀具的姿势很重要，只有掌握好正确的执刀方法才能灵活应用。常用的有：横握刀法、纵握刀法、执笔法、插刀法等。 （一）横握刀法：横握刀法是指用刀时，刀刃向上，竖起的大拇指与刀刃平行，其余四指握住刀把，大拇指贴于刀刃侧面，在原料上作削和旋的操作。 （二）纵握刀法：纵握刀法是把刀纵向握在手中，用刀时，可左右、前后用刀，在原料上作划，挑、削、挖的雕刻操作。 （三）执笔法：执笔法是把刀用握钢笔的姿势握住，运刀平稳，适用于精细部分的雕刻，在原料上作、划、刻、挑的雕刻操作。 （四）插刀法：插刀法与执笔法手法大致相同，区别于雕刻时要将中指或无名指按在原料上，以保出现滑刀和用力过大造成原料损坏及伤手。在原料上作推、戳的雕刻操作。 2、食品雕刻的刀法应用 食品雕刻是一门独特的艺术，它有一套独特的刀法，在进行雕刻时需要轮番使用许多刀具，下面就如何应用其刀法作介绍。 （一）切：切主要用于刻品大料定形，修平原料表面和分割原料。在雕刻中切是一种辅助刀法，所应用于分刀和切刀上。 （二）削：削没有固定的运刀方法，上下左右都可以，用刀方法有推和拉两种剥削法，一般常用的是推刀削，对韧性大或易损的原料原要使用拉刀削。 （三）划：划是在雕刻原料上以刀代笔进行图案勾划，在有基本图形上雕刻，有便于修改和下料，及定位的作用，所用刀具有划线刀、斜口刀、平口刀等。 （四）刻：刻是雕刻中的主要技法，运刀方向灵活多变，同时它又是食品雕刻造型刀法的总名称，所用刀具主要是平口刀、斜口刀及多种槽刀等。 （五）戳：戳刀法分直戳与推戳，直戳是刀口直线戳入，推戳是刀斜度较大的戳入，然后推进的方法，所用刀具是半圆形、三角形的槽刀。 （六）铲：铲是用刀一进一退或徐徐推进的方法进刀，把原料中多余的部分铲除，所用刀具有特制的平口刀、槽刀和斜口刀。 （七）挖：挖是刀刃作弧状运动，取原料的内部料，所用刀具有剜球刀、套环刀等。 （八）模刻：模刻是专指把各种形象的模具刀放在原料上进行冲压切料。这种刻法适用于平雕，使用这种刀法时原料的厚度不能超出模具刀的厚度，使用时可用木板或金属片垫手，以免伤手。 3、食品雕刻的刀具 食品雕刻的刀具除专业生产的套式刀具，也有雕刻师根据经验和制作难度，自行设计制作。但必须轻便合手，简便实用，下面就以上几种较实用刀具的形状及应用作一下介绍。 （一）切刀：切刀根据形状有长方形、尖头形和弯头形的，切刀主要用于切出原料的大形，切制有规则的几何形体或切平雕刻作品底座等。 （二）平口刀：平口刀又叫手刀或主刀，是雕刻应用最为广泛的刀具。平口刀有大、中、小三种型号，既能用于块面的刻制，又能用于细部的刻划，还能独立完成简单的雕刻品。 （三）斜口刀：斜口刀又称尖口刀，刀刃倾斜一定角度，刀口呈尖形，因刀口斜度的不同分为大号和小号斜口刀，主要用于刻制图案线条、浮雕铲削等。 （四）半圆形槽刀：半圆形槽刀又称U形槽口刀，按刀口大小不同分：大、中、小号，刀的两端皆有刃，而且一边略大，一边略小。可根据刀的大小用于刻制线条、肌肉、人物面部、衣物、鸟类羽毛、鱼鳞及花卉的雕刻，它能减少其它刀具形成的刀痕，使雕刻品圆润光滑。 （五）三角形槽刀：三角形槽刀又称“V”形槽刀，三角形槽刀按刀的大小不同，分大、中、小号，两端皆有刀刃，一端略大于另一端，有外斜刀口、内斜刀口和竖直刀口几种形状，三角形槽刀主要用于瓜盅，鸟羽、人物眉发和花卉的雕刻。 （六）划线刀：划线刀两端有环式刀刃，一端似笔尖棱形环口刀，另一端为圆形环口刀。主要用于划刻图形图案和雕刻精细刻品的部位，还能雕刻其它刀具雕不到的部位，快捷实用。 （七）瓜环刻刀：瓜环刻刀又称刻线钩刀，均在刀两端一侧有略大略小的小弧形弯钩，刃口开在弯钩的前沿，主要用用雕镂瓜灯的回纹、瓜环和刻画线条图案。 （八）模型刀：模型刀是以各种物象和抽象的动物、植物、文字和几何造形做成钢制的空心模型，主要用来冲压原料成形，属平雕。 四、食品雕刻制作步骤 食品雕刻制作一件或一组刻品时，都有一个程序，在每个程序中都有一些应注意的问题。 1、命题 命题即雕刻所选择的内容题材。确定雕刻作品的直述与寓意，要与宴会气氛内容相符合。在装饰雕刻品时要注意宾客的习俗、爱好，才能发挥更好的创新题材。 2、构思 构思是根据命题酝酿整体布局。如主题刻品与陪衬部分的分布比例，原料色彩的应用搭配都要做到心中有数，有的要绘出草图，通过图示制作出完善的雕刻作品。 3、选料 选料即在构思后，先选择适合主题的雕刻原料，然后按大小颜色彩依次选料，以防在雕刻时造成浪费。供食用的食品雕刻，在选料时应注意原料是否具有可食用性和便于加工。 4、雕刻 根据各种原料，确定造型内容，用雕刻工具修出刻品轮廓后进行精细的雕刻修饰，直到完成作品。 五、食品雕刻卫生及存放 1、卫生：食雕作品是食品原料加工而成，非食品原料不得用于盘饰，还要注意生熟隔开，作为盛器的要加热消毒或制熟后才能应用。 2、存放：食雕用的熟原料可用冰箱贮藏。植物性雕刻品易失去水份，用冷水浸泡法、矾水浸泡法、低温保藏法、包裹法、刷胶保鲜等方法来保鲜存放。 六、食品雕刻如何应用 食品雕刻在烹饪中正确应用，能提高菜肴观感和美化宴席格调气氛，既创新了菜肴又提高了档次，下面就食品雕刻应用于菜肴的方法介绍一下。 1、食雕作品对菜肴主料的应用 将菜肴的主料形象，用雕刻品表现出来后，再来装饰这道菜肴，既可以欣赏雕刻品，又能清楚菜肴所用的主要原料。例如：是水产类的菜肴，则可将雕刻品设计为虾或鱼，菜肴可用：“盐水虾”、“蒜泥开边虾”或“清蒸鱿鱼”、“西湖醋鱼”等。 2、食雕作品原料产地或生长环境的应用 食雕作品最能表现各地域性的气氛，菜肴原料是云南的，可利用云南少数民族人物、动物或民间传说设计雕刻品，既能美化菜肴，又展示了当地文化和历史。 3、食雕作品对菜肴制作形状的应用 丸子形状的菜肴刻品可设计为龙：“金龙戏珠”。牡丹花形状的菜肴刻品可设计为凤凰：“凤戏牡丹”，如将原料用花刀处理成麦穗状或玉米棒状，雕刻品可设计为粮囤、碾子、磨盘等造型菜肴可用：“五谷丰登”、“丰收鱿鱼”、“粮果满仓”等。 4、食雕容器对菜肴的应用 菜肴如果为粒、丁、丝等形状，就可选用食雕容器进行分装，装饰。如雕刻青蛙罐、菜肴用“辣炒田鸡丁”、“孜香牛蛙”等。如雕刻小船，菜肴用“七彩鱼丁”等。如雕刻螃蟹盅，菜肴可用“一品芙蟹”等。既有创新，又有寓义。 5、食雕展台对宴会的应用 雕刻作品主要用寓意、吉祥的主题。根据不同的宴会需求和主题来设计应用。例如：“雄鹰展翅”、“马到成功”等刻品，可应用在开业庆典、商务会议、金榜题名的庆功筵席上。例如：“寿星捧桃”、“松鹤延年”、“麻姑献寿”等刻品，可应用在寿宴上。只要理解顾客所要表达的宴会含义，正确择用雕刻主题，既带来了商机，又展示了菜肴，可谓一箭双雕。 通过上述论点，对食品雕刻工艺的各项工序要点作了详细介绍，并证明了食品雕刻在烹饪中所起到的作用，充分说明食品雕刻与烹饪是相辅相成的关系。因为烹饪本身就是一门艺术，既要好吃，还要好看，所以在我们不断提高烹饪技能的同时，也要对食品雕刻工艺加深了解和学习。让烹饪事业这个大家庭更加繁荣昌盛。
培养掌握现代烹饪、营养、餐饮管理的基本知识，具有较强烹饪技术，能从事烹饪操作、营养分析与营养配餐，以及餐饮业管理的高级技术应用性专门人才。俗话说，民以食为天。如果能够学好烹饪相关专业知识和营养学的话。前景应该是很好的。人们吃饭已经逐步有温饱型向营养保健方面发展。没有必要灰心。努力吧。
只找到中国烹饪网。厨师学校也要论文，还是营养师啊
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也没有恰当的词称“CHEF”(厨师)，而是直接了当地称之为“COOK”(伙夫)；原本也不说“MENU”(菜肴)，只是称之为...词语是现实生活的反映，中国所谓烹饪、菜肴、厨师、美食家的称谓，也是对制作精良、专业化和美学化的一种表达
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烹饪方面的论文 新世纪的中国烹饪，正进入一个崭新的发展时期。经济的快速增长，社会消费水平的不断提高，人们生活方式和消费观念的改变，使餐饮市场呈现出持续兴旺的势头。然而在兴旺繁荣的市场背后，也出现了种种不和谐的噪音。例如，出售野生保护动物的现象并未绝迹，有的饭店以低级庸俗的菜名来招徕和误导消费者，酒宴中的铺张浪费越演越烈，有地方竟以现场活杀动物来吸引顾客上演一幕幕血淋淋的惨剧，提倡多年的营养膳食在餐桌上得不到体现，不符合食品卫生要求的添加剂在初加工和烹饪中仍有使用，等等。烹饪界出现诸如此类的一些短期行为，不能不引起我们的关注。出现这些现象当然有多方面的原因，但从深层次看，是缺少“人文关怀”带来的恶果。中国的饮食文化是我们常常引以自豪的，但在今天，在我们的饮食文化中，掺进了好多没有文化和缺乏文明意识的杂质，有些则是打着文化旗号的伪文化。在餐饮市场，一方面是“文化”满天飞，恨不得把中国文化中所有的门类都加到饭店和餐桌的头上；一方面又是低俗、野蛮、无知到违背了最起码的常识，背离了人的最基本的要求，如安全和健康的要求，人与自然界的和谐相处，以及社会的可持续发展，等等。不清除这些杂质，中国烹饪就很难健康发展，餐饮市场就很难走向成熟，我们的饮食生活也不可能真正走进现代文明。因此，从人文关怀的角度来对照和规范中国烹饪的发展方向，应该是一个严肃而重要的课题。 回顾中国烹饪的发展历史，老祖宗在这一点上其实做得比我们高明。我们不妨回顾一下，传统的中国饮食文化中，许多基本的原则和做法都是从人的实际需求出发的，都不缺人文关怀，譬如，养生和健身的需要；譬如，品尝美味的需要；又譬如，在原料的选择和加工中十分注重顺应自然、顺应环境。这些以人为本的原则，构成了中国饮食文化和烹饪技艺的核心。可以说，中国传统的饮食文化，是注重人文精神的文化。在这方面虽然缺少宏观层面上的理性总结，但我们从中国历代有关饮食和烹饪的文字中，从中国人的饮食活动中，可以得到充分体现：务实，从人的实际需要出发，同时讲究人对自然的依附和适应，而绝不是把自然作为对立面。即使在一些形式感较强的菜肴和宴会格局中，我们仍可以看到其存在的合理性；在运用一些野生原料来烹饪菜肴时，也显得十分节制。至于中国人从养生和健身的角度长期形成的饮食结构和饮食习惯，更是中国饮食文化中宝贵的遗产。这些都说明，中国传统的饮食文化是以人为本、从人性出发的，其中包含的深厚的文化意蕴，并不是人为的或者游离于饮食活动之外的添加物，而是与饮食活动本身融为一体的。然而在餐饮业的发展热潮中，我们今天的有些做法却背离这些原则。新世纪的中国烹饪应该是注重人文和理性的，应该更科学合理、更文明健康、更人性化，而不应是盲目、短视、无序和不文明的。从人文理性这个要求出发，我觉得当前迫切需要在观念上确立以下几个“意识”。一是开放意识。 中国烹饪历来是一个开放的系统。它在发展过程中形成的各种模式，不应成为限制我们的教条和框框。在当前餐饮业发展中出现对非烹饪要素的过度追求，实际上是对中国饮食文化的误读和曲解。例如，筵宴之乐，是同环境有相当联系的；但这种联系建立在筵宴本身达到一定高度的基础之上。现在有些饭店，一味在环境上不惜投入，但在菜肴制作上未必有什么新招和特色，有的甚至以环境的讲究和奢华来掩盖烹饪技艺上的不足。这种偏执于一端不及其余的思想方法，是不利于烹饪健康发展的。二是平等意识。 中国人的传统文化讲究长幼有序，论资排辈。反映到饮食生活中同样讲究这一点。特别在中国人的宴请中，这种风气尤甚。无论是席位的序列还是敬酒的习俗，都是如此。这种缺少平等意识的风气应该改变。试看风靡餐饮市场的洋快餐“肯德基”、“麦当劳”，首先在就餐形式上是人人平等的，这种平等体现出对人的尊重，对个性的尊重，这不能不是它成功的因素之一。平等意识的缺乏，还不自觉地反映在菜肴与人的关系上。那些为高消费服务的哗众取宠、盛气凌人的菜肴，常给人一种高高在上的感觉，让人不忍下箸。对菜肴来说，在色形上进行美化，提升艺术品位是好事，但过犹不及，一只菜肴要是因为过度工艺化而让人不敢吃，不忍吃，违背了菜肴最基本的属性，等同于工艺品一样，能说是成功的菜肴吗? 再说在对高档菜肴精工细作锦上添花的同时忽视了大众化品种的质量要求，这种厚此薄彼的风气，正反映出人文精神的缺失。消费是分档次的，但质量要求应该是一样的。同时在菜肴的选择上也往往缺少对人的尊重，一些饭店推出的模式化的宴席菜单，根本不考虑也无法考虑就餐者的个人喜好，这种由共性代替个性的餐饮活动，能说是文明的体现吗?三是生态意识。 人类的饮食活动，必须以不破坏生态环境为前提。要摆脱人类在自然界的霸权意识，在我们生存的地球上，生命都应该得到尊重。食用野生保护动物，以及对某些烹饪原料的过度开发，都会带来破坏生态的严重后果。人类的饮食资源十分丰富，完全没有必要付出破坏生态的巨大代价，去食用那些不该食用的动植物。再说，从品味的角度来考虑，不少野生动植物都有不同程度的异味，未必好吃。“物以稀为贵”，但并非“物以稀为美味”。确立环保意识最终也是为了人类自身的利益，子孙后代的利益。在这里体现了最直接最深刻的人文关怀。四是科学意识。 中国传统文化缺少科学意识，在饮食和烹饪中同样如此。确立现代的科学意识，不仅是发展中国烹饪的需要，而且也是提高全民健身水平的需要。从温饱进入小康社会的中国人由于不健康不科学的饮食习惯造成的现代病、富贵病日益增多，烹饪界不应对此推波助澜。营养科学进入烹饪领域是时代的呼唤。要改变传统烹饪中一切不科学不合理的做法，要提倡文明科学的饮食文化。要以营养、卫生、食品、医学等方面的科学知识打造全新的烹饪学，要把科学化、规范化、标准化贯彻到菜肴制作中，逐渐使中国烹饪摆脱传统的由个体手工操作形成的模糊性和随意性，走向精确，走向标准，走向科学，走向更文明的境界。五是求实意识。 在走向文明的过程中，我们要进一步树立求实意识，减少形式化的东西，寻找饮食的复归。 任何内容都体现为一定的形式。但在中国人的饮食生活中有不少与内容无关的形式，已异化为吃的累赘，变成沉重的负担。中国烹饪只有丢掉这些负担，才能轻装前进。例如把饮食作为一种工具，一种手段，淡化吃的本来目的；例如以缺少个性、缺少文化根脉和技术底蕴的类型化、流行化作为餐饮业的发展方向；又如以封建的、甚至迷信落后和恶俗不堪的形式堆砌起来的“伪豪华”，把吃作为炫耀权力、炫耀财富的工具等等。不要给人们的饮食活动加上那么多别的功能，那么多麻烦，那么多模式，那么多不自由，让人们吃得更轻松、更纯粹、更人性些吧！你仔细看下！如果不太满意就进这两个网站看看毕 业 论文网 (论文发表等,不错的地方) 中国论文下载中心 都是找了很多地方帮你找到的，希望你能满意，我不是学这个的，我不太懂，我老公是学这个的，但是文笔不太好，所以我们就一起帮你找的这些，希望你能满意
幼师音乐毕业论文 民族音乐学的学科定位 2000年5月，中国音乐学院举办民族音乐学论坛， 学科定位问题成为争论的焦点之一，说明这一问题在我国尚未彻底解决。定位是一个学科的基本问题，若不明确，该学科便不能得到很好的发展。因此，笔者认为有必要结合历史对此问题再进行一些探讨。不当之处，希望大家批评指正。 音乐，而不是指五四以来新音乐。其三是指少数民族的音乐，这一用法在新疆、内蒙等边疆地区特别常见。在这些地区，少数民族的同志被称为“民族同志”，少数民族的干部被称为“民族干部”，少数民族的音乐也就很自然的被称为“民族音乐”了。由于对“民族音乐”这一词组有三种不同的理解，在民族音乐学被介绍到我国来之后，这一学科名称也就引起很自然地引起了争论：有人以为它是指以中国传统音乐为调研对象而进行的分属于不同学科领域的研究；还有人以为它是指对中国少数民族的传统音乐文化进行的各种各样的探讨，这两种解释，与英文中这个词的含义完全不同。我国对民族音乐学学科定位的争论的关键就在这里。 20世纪20年代，民族音乐学的前身比较音乐学在我国虽经王光祈先生和肖友梅先生的大力倡导，但是当时在中国并没有得到推广。王光祈先生的《东方民族之音乐》于1929年7月在上海出版， 两年又两个月之后，“九一八”事变暴发，随着日本帝国主义的入侵，中华民族面临亡国灭种的危险，几乎所有的中国音乐家都投入了抗日救亡运动。在这一运动和其后的抗日战争、解放战争期间，中国几乎一直处在战争状态之中，中国音乐学家当然也不可能去研究世界音乐，或从世界的宏观角度研究中国音乐，而只能在“救亡图存”的大前提下对中国传统音乐进行研究，希望通过“本土音乐”的复兴，达到振奋民族精神和为战争服务的目的。虽然在这一时期中国音乐学家对中国音乐，特别是中国传统音乐中民间音乐的研究方面取得了很大的进展和伟大的成绩，但从严格的意义上讲，这些研究并不属于比较音乐学的范围。当时，音乐学界把这种研究称为“民间音乐研究”或“民族音乐研究”，后来又被叫做“民族民间音乐理论研究”，无论其研究的目的、方法，还是其研究的范围和对象都与当时国外流行的比较音乐学有很大的不同。 抗日战争和解放战争时期的“民族民间音乐研究”是其第一时期，专家们通过对中国民间音乐的搜集、整理、宣传和对音乐自身特点和规律的研究，希望达到为音乐创作和为政治服务的目的。1949年新中国成立到1966年文化大革命暴发是“民族民间音乐研究”的第二个时期。这一时期，中国和西方几乎处于隔绝的状态，刚刚兴起的民族音乐学便没有能够及时地传入中国。中国的音乐学家几乎是在与世隔绝的情况下仅仅依靠自己的力量，发展了“民族民间音乐理论研究”。他们在大量搜集整理我国民间音乐作品的基础上，用西方音乐理论对这些作品进行了形态学的分析，从而达到了为音乐创作服务和为政治服务的目的。 20世纪70年代末，上海音乐学院音乐研究所翻译了一批国外文献，向音乐学界介绍了这一学科，但是，这一学科真正在我国发展起来，则是从1980年6月在南京召开“全国民族音乐学学术讨论会”之后。 南京会议提出了民族音乐学的口号，并希望它成为可以涵盖和容纳“民族民间音乐研究”、“民族音乐理论”等内容的音乐学学科，从而使民族音乐学在中国逐渐地确立自身的地位。然而从1980年起，中国音乐学界便开始就民族音乐学这一学科的界定进行争论，其核心问题是新近从国外引进的“民族音乐学”和过去我国固有的“民族民间音乐研究”之间的关系问题。分歧主要集中在对“民族音乐学”一词的解释上，应当把它看作是一个从国外引进新的学科还是把它当作原有的“民族民间音乐研究”的别名，从一开始，不同的学者就有不同的意见。 意见的不同在南京会议上就有反映，高厚永教授在这次会议的中心发言中提到：“中国民族音乐学”“已有50—60年的历史”，“王光祈先生是研究这门科学的先驱”；同时他又把从30年代末到60年代中期发展起来的“民族音乐理论”看作是“民族音乐学的研究”[9]。 沈洽当时实际上不同意高厚永的意见，在由他执笔的开幕词中说：“以往的‘民族音乐理论’”，“虽在很多方面实际上是属于民族音乐学范畴的”，“但就这门学科的完整性来说，我们国内的研究还处在初创阶段”。[10]吕骥没有参加那次讨论会的整个过程，但出席了闭幕式，在他为这次会议所作的总结报告中指出：“民族音乐学”就是“研究民族音乐的学问”，“从汉族到各少数民族”“都应当包括在内”。[11]吕骥在这里所说的“民族音乐”是指中华民族的传统音乐，所以这里的“民族音乐学”就是原有的“民族民间音乐研究”，完全没有把会议的发起者们所提倡的Ethnom[被屏蔽广告] usicology这门新的学科包含在内。 从1980年到1988年，关于“民族音乐学”的定义一直有争论，争论的核心即是“民族音乐学”和“民族民间音乐研究”的关系问题，实质是能否用“民族音乐学”取代过去的“民族民间音乐研究”。一种主张是用“民族音乐学”的名称取代过去的“民族民间音乐研究”， 而将Ethnomusicology改译为“音乐民族学”； 也有人认为可以把原有的“民族民间音乐研究”改称“民族音乐形态学”。后来又有人认 民族音乐学是英文Ethnomusicology的意译，Ethnology在英文中是民族学，Musicology 是音乐学， Ethnomusicology 这个英文字就是由Ethnology和Musicology复合而成的。从字面上看， 民族音乐学应当是从民族学的角度研究音乐的学问。 民族学是主要采用实地调查法（又称田野工作法）研究民族发展演化规律的一门社会科学。它期望通过对一个个民族进行实地考察，研究它们各自的起源、分布、社会、经济、文化、生活方式以及各民族之间的历史、文化关系。民族学的研究目的是通过梳理上述这些方面在历史上发展、演变的情况揭示世界诸民族发展的共同规律或某一个民族发展的特殊规律。民族学在欧美一些国家里又称文化人类学。文化人类学是一种研究人的文化属性的、属于社会科学的范畴的学科，它和研究人类自然属性的、属于自然科学的体质人类学一起构成了人类学学科。因为人的文化属性及其民族性不可能分开，所以文化人类学和民族学没有实质性的差别。民族学源于欧洲，它在相当长的一个历史时期内主要研究非欧、非西方民族的人类共同体，不涉及西方民族。随着时代的变迁和学科本身的发展，目前民族学研究的范围已不限于非西方民族，世界上各种人类共同体，包括西方民族和西方社会中的移民社区，都已经成为它的研究对象。因为民族音乐学是民族学和音乐学的一个交叉学科，所以它一直受到民族学的发展及其各个学派的深刻影响。 民族音乐学早先称为比较音乐学（Comparative Musicology），荷兰音乐学家孔斯特（Jaap Kunst，1891—1960）首先提出“民族音乐学”这一名称，并主张用它来代替以往人们习惯称呼的“比较音乐学”。[1]后，“民族音乐学”便作为标准的学科名称而固定下来。 关于这门学科的调研对象以及它同音乐学中其他学科的关系，曾经有过许多争论。由于ethno这个词最早是指非基督教、 非犹太教的异教徒，加之为了和比较音乐学研究的主要对象相联系，有人认为它的主要调研对象是所谓“原始民族”或曰“自然民族”的音乐。如美国民族音乐学家内特尔（）就曾经指出：“就民族音乐学的实际发展过程及其最具特色的研究来说”这门学科是研究“无文字社会的音乐”，而“‘无文字社会’系指现存的、尚未发展出一套可阅读和书写的文字体系的社会。”[2]也有人建议以非欧洲音乐为主，如施奈德（）在1957年指出：“民族音乐学的首要目的，不论其正常与否，就是对非欧洲地区的音乐特征进行比较研究。”内特尔在1956年也曾经说过：“民族音乐学就是研究具有西洋文明以外的文明民族音乐的科学。”[3] 还有人说研究西方艺术音乐和通俗音乐以外的音乐就是民族音乐学。如提出这一学科名称的孔斯特（ ）就明确地指出过：“这门学科研究一切种族的、民族的音乐”，但他紧接着就又说：民族音乐学“研究所有类别的非西方音乐”，“西洋的艺术音乐以及通俗音乐不包括在这个领域之内”。[4] 以提出民族音乐学就是“对文化中的音乐的研究”口号而著称的美国民族音乐学家梅里亚姆（）在论述到田野工作的时候说：“就民族音乐学而言，它一般意味着在欧洲和美国以外的地区进行实地调查。”[5] 民族音乐学的研究是以田野调查为其基础的，在欧洲和美国以外进行实地调查实际上就意味着只研究非欧音乐。欧美学者们一方面要研究“一切种族的、民族的音乐”，另一方面又要把研究的范围局限在欧洲音乐之外，本身就是自相矛盾的。这一矛盾之所以产生，一方面受到民族学功能学派的影响，另一方面又受到“欧洲文化中心论”的影响。 民族学中的功能学派，为英国学者马利诺夫斯基和布朗所创立。此学派强调民族学是一种实用的科学，主张民族学应服务于殖民地治理的实际需要。出于这一目的，他们只研究殖民地、半殖民地被压迫民族的文化，而不研究西方文化。 布朗在其著作《人类研究之现状》中就明确地说过：“吾大英帝国有非、亚、澳、美各洲殖民土著，若欲执行吾人对彼等之责任，则有两种急切需要呈现，第一为对各土著系统的研究，欲求殖民地行政之健全必须对土著文化系统之认识。第二为应用人类学之知识于土著之治理及教育。”[6] “欧洲文化中心论”是在前几个世纪中滋长起来的一种普遍的学术观点，认为欧洲文化是世界文化发展的颠峰，而其他文化都只相当于欧洲文化发展过程中的某一个发展阶段。受这种思想的影响，许多欧美学者不愿意将其本民族的音乐文化，特别是专业音乐创作，和非欧民族的音乐文化放在一起相提并论。在他们看来，欧洲诸民族，特别是西欧诸民族的音乐，乃是人类音乐文化发展的高峰，不能和所谓无文字书写传统的“自然民族”的音乐文化平起平坐。比较音乐学带有强烈的殖民主义色彩，在其基础上产生的民族音乐学也带有殖民主义色彩。虽然几十年来，西方的民族音乐学家们一直在为清除这种色彩而努力，但是直至目前，西方的民族音乐学和其前身比较音乐学的研究范围并没有多大的区别，仍以非欧音乐为其主要研究对象。也就是说在西方，这门学科仍然带有殖民主义的尾巴。 以上三种对学科调研范围不同的界定虽然不完全相同，但都主张把非欧洲音乐当作主要研究对象，这类学术主张受到诸多东方学者的强烈批判。日本学者岸边成雄先生便大声疾呼：“我认为应把古今东西的音乐全部复原成白纸，以相同的重点作为出发点去进行比较”，“必须要持这样一种根本态度，把一切音乐都还原成白纸，否则将是自相矛盾的”。[7]上述观点亦受到一些西方学者的批判， 美国社会学家霍华德·S·贝克尔便指出：民族音乐学作为一个学术领域， “在某种程度上把自己置入了一个冷僻的角落”，他说：“正如我们可以研究美拉尼西亚一个社会群体类似的音乐事象，我们是否同样应该研究美国本土上《生日快乐》每一次演唱或其中的一个样品？如果说否，那是为什么呢？”“我们希望民族音乐学能够包容一切音乐，因为这同这门学科的界定是相适应的，它们都应成为严肃的研究对象。” 随着东方音乐学界的崛起和第三世界人民的觉醒，当前新的倾向是把欧洲音乐（包括古典音乐、民间音乐、现代音乐和流行音乐等）也看成是民族音乐中的一类。因为不具民族属性的音乐目前在世界上还不存在，这样，民族音乐学就不是以特定的区域和范围与音乐学的其他学科分界，而是以一种特殊的角度，或者叫立足点、着重点为其主要标志了。按照这种观点，根据在对某一民族文化或地区性文化进行的田野工作，从该文化的历史、地理、人种、语言、社会制度、生产方式和生活方式、民俗、心理等方面的情况，来看它们如何影响该民族、该地区的音乐，又怎样产生出独特的音乐审美标准，即从音乐的文化背景和生成环境入手进一步观察它的特征、探索它的规律，这就是民族音乐学。换言之，民族音乐学是通过田野工作研究音乐及其所处文化环境共生关系的科学。它的研究目的首先是要阐明各民族、各地区音乐发展的规律（包括一般规律和特殊规律），从各民族、各地区的现实音乐状况出发探索它的起源、形成、发展、繁荣、演变等问题，从而达到对人类音乐文化发展规律的认知。 然而，但直至目前，西方国家乃至全世界的音乐学研究还是分为音乐学（musicology）和民族音乐学（ethnomusicology）两大类。 前者的研究对象是西方从古到今的艺术音乐，后者则几乎包括了它以外一切音乐，如世界各民族的民间音乐、西方的流行音乐、东方的传统音乐以及亚非拉各国的专业创作音乐。由于民族音乐学的研究范围如此广泛，又涉及到音乐理论和实践两个不同的方面，所以在近二十年来，它一方面分化为城市民族音乐学（Urban ethnomusicol－ogy），历史民族音乐学（Historical ethnomusicology）、 应用民族音乐学（Appliedethnomusicology）等不同的分支学科，另一方面又演化出一个称为“世界音乐”的课程。在这个课程中所教授的是除了欧美艺术音乐以外的其他种种音乐，欧美艺术音乐则不包括在内。看来在西方，民族音乐学的学科定位问题已经解决，但是真正要把民族音乐学的研究和实践扩大到一切音乐，割掉它的殖民主义尾巴还要花一些时间。 在汉语中，“民族”这一词汇有三种不同的涵义：其一是指人们在历史上形成的具有共同语言、共同地域、共同经济生活以及表现在共同文化上的共同心理素质的稳定的共同体，如“古代民族”、“全世界各民族”、“民族学”中的“民族”；其二是“中华民族”的简称，如“发展民族文化”、“振奋民族精神”中的“民族”；其三是指除汉族以外的55个少数民族，如“国家民族事务委员会”、“民族区域自治法”中的“民族”。因为“民族”有不同的含义，“民族音乐”这一词组也就有三种不同的解释：其一是指一切音乐；因为目前在世界上，任何一个音乐作品，都是由属于一定民族的人创作的，所以都可以称为民族音乐。如贝多芬的音乐是德意志民族的音乐，柴可夫斯基的音乐是俄罗斯民族的音乐，阿炳的音乐是汉族音乐等。其二是指中国音乐，特别是中国传统音乐。因为中华民族可以简称为“民族”，“民族音乐”自然就是“中华民族音乐”即中国音乐的简称。在这个意义上的“民族音乐”大多是指中华民族的传统为“民族音乐形态学”不能囊括“民族民间音乐研究”的全部内容，故又提出了“乐种学”的主张。沈洽原来不同意高厚永将“民族民间音乐研究”和“民族音乐学”相联系，但后来又赞同高厚永的意见，认为“民族民间音乐研究”是“民族音乐学”在中国发展的两个阶段，是“民族音乐学”“中国化”的结果，并对不同意此种观点的人提出了批评。 从民族音乐学论坛发生的争论来看，直至目前民族音乐学和中国人以往的“民族民间音乐研究”的关系并没有真正解决。音乐学界对“民族民间音乐研究”是不是“民族音乐学”在中国发展的一个阶段，尚有不同的认识。对中国人怎样结合本国的情况来发展民族音乐学，也有不同的看法。 笔者认为，既然国际上有关这一学科的定位问题已经基本解决，为了与国际接轨，我国民族音乐学亦应当依次对此学科进行定位，而不要另搞一套，以免引起概念的混乱。我国的“民族民间音乐研究”和“民族音乐学”虽然在研究对象方面有相近之处，但其方法、研究的目的与“民族音乐学”亦有不少差别，“民族民间音乐研究”已有半个多世纪的历史，我们在这一方面也积累了许多十分可贵的经验，它的研究也不可能完全为“民族音乐学”所取代。因此最好不要再把“民族音乐学”和“民族民间音乐研究”混为一谈。我们如果把后者等同与前者，国外学者会感到不可理解。如英国学者施祥生（Jonathan ）在沈洽发表《民族音乐学在中国》一文之后便提出了许多问题。[13]在此次民族音乐学论坛上，对《中国民间音乐集成》的争论也是因此而引起的。《中国民间音乐集成》是按“民族民间音乐研究”的路子进行的，它当然不符合民族音乐学的规范，也没有必要符合此种规范。然而，因为中国音乐学界有人将“民族音乐学”和“民族民间音乐研究”混同起来，所以国外的学者便用民族音乐学的研究范围、角度，以至方法来衡量它，并对它提出种种非难。笔者以为，一方面国外的学者应尊重我国学者的学术成果，另一方面，我们也应当把“民族音乐学”和“民族民间音乐研究”加以区别，这样就有可能消除误解，也避免发生更多的误会。 实际上，“民族民间音乐研究”这一词组作为学科名称并不合适。民族音乐和民间音乐并不是一个概念，前者包括后者，如中国民族音乐包括了我国的传统音乐和新音乐，而传统音乐又可按照流行的层面分为宫廷音乐、文人音乐、宗教音乐和民间音乐几个不同的类别，采用这一名称将前者和后者混为一谈，使学科的研究范围不清。人们之所以用“民族音乐学”这一名称来取代它，恐怕与此有关。另外，从“民族民间音乐研究”的研究范围来看，主要是中国各民族的传统音乐，而不包括中国的新音乐，将其改为“中国传统音乐研究”可能更为合适。过去采用“民族民间音乐研究”这一学科名称，和左倾思潮有关，因为在20世纪50至60年代，宫廷音乐、文人音乐和宗教音乐被视为封建主义的糟粕，在学术上几乎成为禁区，所以对传统音乐的研究便由研究民间音乐所取代。这种错误的倾向，今天已经扭转，故用“中国传统音乐研究”取代“民族民间音乐研究”也应是理所当然的事。 目前民族音乐学在我国还处于草创阶段，从文化背景出发，对我国某一地区、某一民族的传统音乐或我国新音乐进行深入研究的文章并不很多；用民族音乐学的方法对外国音乐进行研究还没有得到普遍的重视，在这方面也还缺少必要的条件。中国音乐学家虽然已经参加了国际民族音乐学界的交流，但交流的规模不大，涉及的研究领域也不广。努力发展我国在民族音乐学领域的研究在是摆在我们面前的一个非常重要的课题。中国传统音乐研究不同于音乐美学等思辩性学科，是一门实践性很强的学问，它的理论和方法都是前辈音乐学家们在大量的田野工作和案头工作中逐渐总结起来的。相信我国音乐学家通过学习民族音乐学的理论与方法，联系我国的实际，也一定能把中国传统音乐的研究推进到一个新的发展阶段。
字数多少，我可以。
1 幼儿园教师论文：餐巾纸的妙用点心后，一个孩子用餐巾纸擦嘴后随手一扔，一旁的孩子随口叫到：“这张餐巾纸真象一只鸟”。顺着他的话音我朝前一瞥，可不，还真有点像呢！于是我马上组织幼儿对这张餐巾纸展开了讨论：请每个孩子说说它像什么？是不是所有的餐巾纸都能折叠出这些样子呢？于是在第二天的电脑创意绘画活动中我安排了这样一个内容：发给每个孩子一张餐巾纸请他们任意折叠，而后请每个孩子来说一说你的餐巾纸像什么？随后我挑选了两张较为典型、并有代表性的餐巾纸进行扫描处理，作为孩子们上机操作的素材。由于孩子有了一个平面想象绘画过渡到电脑想象绘画的活动过程，这样一来解决了幼儿在电脑上刚上手的难处，有了一个缓冲过渡的过程。而正因为有了这样的过渡，孩子在后面的电脑操作中不再感到困难和无从着手。经过孩子的想象创作一张普通的“餐巾纸”变成了“蝴蝶”“小鱼”“芭芘娃娃”“球鞋”等等。为了培养幼儿的创造力，我提出了“电脑绘画活动中培养大班幼儿创造力的实验研究”的课题。其研究的根本价值不在于孩子运用绘画工具的技能有多熟练或是画出的作品有多惊人，而在借纯朴的一草一木、一个玩具等绘画素材，将创造与想象融于一体，让孩子在电脑这个天地中展开想象的翅膀，用他们独特的电脑绘画语言描绘出富有童趣、情趣、乐趣的画卷。从而使电脑绘画一举成为发展幼儿创造潜能的现代化教育平台。使幼儿创造力得到很好的发展与培养。通过此次活动我感到教师为幼儿提供的想象素材必须符合幼儿的年龄特点和兴趣爱好。“餐巾纸”是幼儿在日常生活中天天接触的及其普通的物品，选择这样的物品作为电脑创意画的想象素材幼儿感到新鲜有趣，加之“餐巾纸”折叠的形状又很能引起幼儿的想象，由此幼儿展开了想象的翅膀，用他们独特的电脑绘画语言描绘出富有童趣、情趣、乐趣的绘画作品。在整个活动中我和孩子一起沉浸在想象的天地中，在与他们一起交流与讨论中我钦佩孩子们的想象力如此的丰富与大胆，同时也对教师在活动中的指导作用有了更一步的认识。让孩子在想象中创造，在创造中想象是我开展此次活动的真正目的。2 幼儿园教师论文：谈幼儿早期识字阅读阅读学习是个体进行终身学习的重要手段，阅读能力是对一个人终身的可持续发展产生重要影响因素，是未来社会一个必须具备的能力。近年来早期阅读已是我国幼教界逐步受到重视的一个新课题，《幼儿园教育指导纲要》也明确地把幼儿的早期阅读方面的要求纳入语言教育的目标体系，提出要“培养幼儿对生活中常见的简单标记和文字符号的兴趣；利用图书、绘画和其他多种方式，引发幼儿对书籍、阅读和书写的兴趣，培养前阅读和前书写技能。”有关研究指出，人的主要阅读能力，是在3--8岁期间形成的。如果在婴幼儿时期不及时启蒙阅读意识，激发阅读兴趣，养成阅读习惯，幼儿入学后就可能出现学习适应困难。因此怎样在学前期为幼儿创设适宜的早期阅读环境，为他们进入学校后的书面语言学习及终身学习打下良好的基础，是目前幼儿园工作中的一个重要问题。一、为幼儿提供阅读的材料。“书籍是人类知识的宝库”。对幼儿来说，书籍更是学习语言的重要载体。在学前阶段，幼儿所接触的书面语言一般是他们已知道的东西的文字代码。从幼儿认识书面语言这一特点出发，在早期阅读活动中，我们应根据幼儿的年龄特点和认识水平，有的放矢地为幼儿提供大量的有具体意义的、形象的、生动的阅读材料，并摆放在幼儿容易拿到的地方，让幼儿自由地选择阅读材料，自主地进行感知、体验、探索。例如：在每次阅读活动前，教师在活动区、图书角里要提供相应的新图书，新图片，并向幼儿介绍图书、图片的名称和内容，以激发幼儿阅读的欲望和兴趣。在阅读活动结束后，可开展角色游戏活动，让幼儿挑选最喜欢的角色进行表演，或者讲出自己最喜欢的一段故事情节，发展幼儿的想象力。在为幼儿提供阅读材料时应注意三点：1、图画色彩鲜明、容易吸引幼儿的注意。2、与幼儿生活有关，图画内容简单具体有趣，能让幼儿有兴趣看下去，并让幼儿有发挥创造力和想象力的机会。3、文字正确优美、朗朗上口，句型短而重复。通过半年的实践，我认为\"帮我早读书\"教材是比较符合幼儿年龄特点的早期阅读材料。这套教材图文并茂、语音规范、语义浅显、知识面广，幼儿通过听声情并茂的录音磁带、看色彩鲜艳的画书、读朗朗上口的文字，通过游戏和生活，逐步将口语符号与文字符号联系起来，自然地过渡到早期阅读。二、提供阅读的机会和场所。皮亚杰认为：幼儿的发展是在与主客体交互作用过程中获得的。幼儿与客体环境的交互作用愈积极、主动，发展就越快。创设良好的阅读环境能进一步激发幼儿的阅读兴趣，使幼儿在与环境的相互作用中接受书面语言。早期阅读活动重在为幼儿提供阅读经验。因此，在日常生活中渗透阅读内容，为幼儿提供阅读机会和场所就显得十分重要。我们要根据幼儿教材，利用一切机会和场所，将季节的变化、动植物的生长规律、幼儿的日常生活等与阅读教育相结合，让幼儿充分享受书面语言，潜移默化地接受有关方面语言的知识，通过不断的感知内化，积累阅读经验。三、建立互动的阅读关系。一个良好的阅读环境的组成，不只是一个地点、一本书。人，才是引导幼儿学习“与书对话”的关键，整个阅读行为最为重要的一环就是人。良好的师生关系、同伴关系是早期阅读教学活动的重要构成因素，幼儿阅读兴趣的产生，阅读能力的发展离不开与阅读交往的相互作用。因此，我们与幼儿建立了“师生互动”的阅读关系。在轻松、愉快的亲密气氛中，读些书给幼儿听听，引导他们选书、看书、读书；引导他们发问、讨论、思考；引导他们进行绘画、表演、歌唱、做游戏等阅读延伸活动。并通过“生生互动”的形式，让幼儿之间相互合作、交流。通过这些努力，发展了幼儿的阅读技能，使幼儿产生了阅读的愉悦、快乐之感。我们还十分注重家长的参与，通过“亲子课堂”的形式，帮助家长和孩子建立了一种互动的阅读关系。许多研究表明：父母越早开始、越经常和孩子一起读书，孩子对文字的理解能力、写作能力、解决问题的能力就越强，知识面就越广。家庭环境及父母阅读习惯对孩子阅读能力的培养有很大的影响。在有空闲的时候，我们的家长常常会给自己的孩子朗读一两个小故事：能和孩子一起看看幼儿读物。有的家长还很善于引导自己的孩子，在讲完故事后一起交流感觉；提一些问题让孩子动动脑筋；或者一起扮演角色进行表演等。我们的家长和幼儿之间的关系变的更加亲密、和谐。通过建立“师生互动”、“生生互动”、“家长幼儿互动”的阅读关系，幼儿的语言能力有了很大的发展，想象能力、创造能力 得到了极大的发挥。他们表现出了更强的自信心和自主精神，阅读真正成为了他们生活的一部分。四、开展丰富的阅读活动。在我们的生活里，处处都有幼儿阅读的机会和内容。把握时机，开展丰富多彩的阅读活动，让幼儿在“玩”中学，培养他们阅读的兴趣，促使其养成良好的阅读习惯。从而提高幼儿语言理解能力、发展想象能力、交往能力，培养他们的自信心、独立性、好奇心和创造性个性，促进他们个性的和谐发展。3 幼儿园教师论文：幼儿行为习惯的培养当今的幼儿，基本是独生子女，自理能力普遍差，所以培养自理能力是很重要的一项内容。下面给家长朋友介绍几种方法。 观察法 录制一些孩子自己穿衣、吃饭、自己照顾和管理自己的录像片，或者在幼儿园内选择一些做得好的小朋友做表演，组织小朋友看，然后再举一些与此相反的事例，让小朋友去对比，从中分辨是与非，好与差，激发孩子自理的积极性。表演法 根据孩子不同的特点和不同时期的要求，创设一些情境，可与家长一起扮演不同的角色，把正反两方面的形象表演给大家看，鼓励小朋友向做得好的学习。直观法 对最基本的技能，由家长做示范，然后指导小朋友一步一步照着做，同时还可以根据每位小朋友掌握的程度，加以改正和指导。游戏法 这种做法，不是事先确定表演者，而是根据需要先明确一个主题，然后让小朋友参加这种游戏，在参与中快快乐乐地学会某种本领。这个方法在幼儿园中可由老师带领。提问法针对实际，向小朋友提出一些，让他们思考后回答。接着再让小朋友自己提出一些，由家长回答。通过提问和回答问题，明确应该怎样做，不应该怎样做。故事法选择和自编一些故事，讲给小朋友，让他们通过故事，明白一定的道理，从而知道怎样做对，怎样做不对。在3岁以上的孩子中，可以发组织小朋友自己讲故事，还可以在家长讲完之后，让小朋友续故事，通过讲故事做到自己教育自己。奖励法 一个时期提出几项要求，然后进行定期或不定期的评比，凡是进步的，哪怕一点一滴都给予肯定和表扬，并在自制的评比表上贴上小红花，鼓掌祝贺。不仅可以进行单人比赛，还可以进行多人的比赛。娱乐法 将日常生活中经常做的事，如洗脸、刷牙、梳头等，编入活泼欢快的乐曲中，编成小的歌曲，教给小朋友。也可以把一些事情编成顺口溜、儿歌教给小朋友。这样便使幼儿通过娱乐的形式学会了一些本领。单教法 每个小朋友都可能有特殊情况。所以要用单教法，就是“练兵教练”，手把手一点一点地教会。以上几种方法，要根据孩子的不同特点灵活运用，只要坚持不懈，幼儿的自理能力就会逐步提高。4 幼儿园教师论文：有效发展幼儿的想象力 一、生活是幼儿想象力的源泉哲学家亚里士多德说：“没有形象的呈现，就没有理智活动。”他指明了形象思维发展中的重要性。生活里的形象反复出现会在人的记忆里产生意象，想象力是在意象基础上发展而来，培养幼儿绘画的想象首先应丰富他们感性经验。首先应多带幼儿去郊外体验大自然的风光。春天的百花齐放、柳枝发芽，燕子呢喃；夏天河水碧波荡漾，泛舟河上、岸旁垂钓、听青蛙歌唱；金秋硕果累累，树叶有红、有绿，遍地金黄；严冬皑皑白雪，银装素裹，大地着上神秘色彩，使幼儿领略了大自然的美，又引起许多的幻想。其次引导幼儿观察发现生活中的美。如马路上的车水马龙，交警叔叔不畏酷暑寒冬在指挥车流；妈妈每天不辞辛苦地骑车送孩子上幼儿园，激发幼儿爱妈妈的情感；看到修路工满身尘土挥汗劳动，使幼儿知道现代建筑是许多人不辞劳苦的结晶，就会产生不同的新鲜感受，更会联想出许多往事传说。带幼儿听音乐，看晚会演出，使幼儿不但领略到乐曲的美妙，更能提高审美意识。例如教幼儿画“新式汽车”前，我先带他们观察马路上各种车辆，而后让他们看一看、摸一摸、玩一玩各式各样的玩具汽车，使他们由远及近、有浅入深地感知了汽车的构造、用途，在此感性经验基础上又向他们出示了许多奇特的新式汽车图片，孩子们兴奋异常，思维开阔，大胆想象，按捺不住急切作画的心情，就连调皮捣蛋的孩子也全神贯注地投入到创作中去。结果孩子们创造出了“飞机汽车”、“苹果汽车”、“机器人汽车”等极其富有想象力创造性的作品。二、情感是想象力发展的不竭动力。幼儿天生就会画画，他们会用绘画来发泄情感，同时也表现了自己的心智，因为心灵是智慧的土壤。艺术的表面是形象，艺术的背面是情感。我们从表面上看是一个孩子在画什么东西，但实质上是一个孩子在如何表达自己的情感，这种情感的发泄，是用画笔来表达他内在心灵的需求。画画是人人本有的天禀，幼儿天生就爱画画，因为人是有情感的动物，那种不能用语言和言情表达之外的表达，就是绘画。所以儿童画是幼儿情感的必要表达方式。他们从两岁开始，只要手中有画笔，就喜欢画画涂涂，旁若无人地陶醉在想象之中，如果大人横加喝斥，就会扼杀幼儿的想象力和创造意识。要充分发挥幼儿的主体作用，注重幼儿学习过程，让幼儿画其所画，画其所想，使幼儿按自己的兴趣由感而发，由情而画。注重引导幼儿的情感因素，只有情趣才能爱画画，只有爱画画，才能有激情，才能充分发挥想象力，创作出好作品。例如听了故事《美人鱼》后，孩子们深深为美人鱼的故事所感动，讨论热烈，有的说： “美人鱼太可怜了，我不想让它死。”有的说：“我想让美人鱼会说话。”有的说：“我想让美人鱼结婚”等等。我让孩子们画“我能为美人鱼做点什么”，孩子们纷纷拿出手中的笔，画出了自己想象中的美人鱼，五彩缤纷，形态各异。刘音小朋友画出了美人鱼过圣诞节，小鱼们送给美人鱼许多漂亮的礼物；齐筱颖小朋友画出了美人鱼要生孩子了，美人鱼的肚子特别大，里面有两个小美人鱼。我问她为什么要这样画，她说：“我想让美人鱼有孩子，这样她就不会死了！”多么稚拙的语言，毫无造作之气，儿童天生就是艺术家！三、实践是想象力的发展的归宿儿童天真烂漫，活泼可爱，想象力丰富，作画自由，无所顾忌，随意夸张，对世界充满新鲜感，什么都想知道，他们好奇好动的特征大都反映在玩上，在玩中增长知识，在玩中求乐。了解这一心理特征，教师在辅导时就应该从玩开始，玩就是美术启蒙教育的第一步，例如小班的玩色活动就特别受孩子们的喜爱。教师在辅导画画时，应打破常规，建立平等和谐的师生关系，顺应童心，倾听他们的见解和判断能力，为其创造一种自由、愉快、和谐的民主气氛，尊重天性，顺其自然，潜移默化地引导。想象是创造的前奏，不会想象就不会创造。对此，教师要多种手段、多种方法相结合，集绘画、诗歌、舞蹈、音乐、游戏于一体，积极引导，激发他们的想象力，鼓励他们好奇的张扬，启发幼儿大胆落笔，创作与同伴不一样的作品。只有在自由自在的创作过程中，幼儿才会画出智慧的火花，才会更好地发挥想象、创造潜能。多鼓励和提倡儿童大胆地画，无论是想象画、写生画、创作画、自由画，都应让儿童亲自去体会一下，实践一下，也只有在实践活动中儿童的天赋才能得到发挥、发展，儿童的想象力、创造性才能得到较大程度的挖掘，儿童的聪明才干才能得到充分的体现。记得有一次我让孩子们画“水果想象画”，在孩子们观察和了解各种水果的基础上启发想象：“现在我们来变魔术，让这些水果变成小精灵，有眼睛、嘴巴、手、脚……而且会哈哈大笑，会生气，跟小朋友一样，它们生活在自己的王国里，如果你是水果小精灵，你愿意打扮成什么样子，做什么”。孩子们兴奋不已，随着音乐做出了各种动作，并且说出了自己的想法，孩子们在绘画时兴致昂然，边画边联想，没有一个说“老师我不会画的”。结果有的画出了水果小精灵放录音机开舞会，有的画出了西瓜国王发脾气，有的画出了美的菠萝公主，长着长长的卷发，穿着美丽的花裙子……想象力得到了充分的发挥。5 幼儿教师论文：如何让幼儿愉快的唱歌
随着基础 教育 改革的深入发展,我国幼儿教育改革也非常活跃,对幼儿进行全方位的素质培养己成为迫切要求,这对幼教师资的素质与能力提出了较高要求。幼师培养的是一专多能的幼儿教师。下面是我为大家整理的大专幼师论文，供大家参考。
大专幼师论文 范文 一：幼师高专英语教育讲 故事 技能训练
故事作为一种重要的文学形式，在幼儿园的语言活动中有着举足轻重的作用。《幼儿园教育指导纲要》中关于语言领域的目标之一就是“喜欢听故事、看图书”。 英语故事 内容有趣、语言活泼且富有幽默感和教育意义，符合学生身心发展的特点。英语故事讲述与表演能够使学生的才智和创造力得到充分发挥，有利于提高他们的综合语言运用能力。幼儿师范高等专科学校是培养幼教师资的专业院校，讲故事训练在学生的 英语口语 技能训练方面占有很重要的位置。下面就简要谈谈我们在讲故事训练 方法 上所做的尝试。
一、指导学生掌握幼师讲故事的技巧
1.要选好故事
这里的好包括两方面的内容：
(1)要根据不同年龄阶段选取不同的故事。一般来说，3~4岁的幼儿爱听动物的故事，内容相对来说比较简单。5岁以上的幼儿爱听 童话故事 ，故事的情节有一定的曲折性。否则孩子不会感兴趣，注意力不集中。
(2)要考虑到教育要求特别是思想教育的要求来选择故事。
2.认真阅读熟悉故事
给幼儿讲故事前，幼师要认真阅读故事，熟悉并充分理解故事的整体内容，要具体分析故事情节的开端、发展、高潮和结局。特别要仔细研究故事的高潮部分。这是在整个故事中最吸引幼儿的部分。还要分析人物的性格特点，体会作者倾注在故事主角身上的感情，通过情节和角色的分析明确故事的主题思想。只有讲故事的人透彻正确地理解整个故事，使自己的感情和故事的角色很好地融合在一起，才能在讲故事时把这种真挚而强烈的情感传递给幼儿并感染幼儿，使幼儿产生感情上的共鸣，才能达到讲故事的效果。
3.语言的要求
(1)轻重音的变化
幼师在给幼儿讲故事时，必须把握故事的层次，这种层次是用语调的轻重缓急、高低抑扬等变化表现出来的，我们都知道，人们在日常生活的语言交流中，为表情达意的需要，会自然地加重某些字或词，这就是所谓的强调重音。在一句话中被重读的字可以引起人们的重视。在讲故事时，语气和语调也要有轻有重，这样才能突显故事内容的生动活泼，并能显示出故事的重点。否则就不可能把整个故事内容表达得清楚，故事中的趣味性也没法传达给幼儿。
(2)停顿的适当
讲故事时我们都会在一些地方停顿，这除了原文的标点决定之外，还可以控制语速，更能够很好地向幼儿传达 句子 和段落的整体意义，使语气自然顺畅。但有些幼师在讲故事时有随便停连的习惯。如，我的，名字，叫，狐狸。这样的停顿让讲故事的人感觉累，听故事的人也会累。怎样停，在什么地方停，都是由内容决定的。并不是有标点的地方就停。如，“不要吃，不要吃，那是不能吃的”。情形比较紧迫，说的时候不用按照标点停顿。
(3)态势语的使用
态势语的运用在讲故事时显得尤为重要，语言与表情、手势等非语言因素结合得好，会增加幼儿对故事的兴趣，也能将有声语言更好地表情达意。认真分析故事中各个角色的特征，包括语言、动作、表情。幼师不能只是做简单的摹拟动作，比划几下。应把动作与表情、语调融为一体。讲故事是以语言为主，是通过语言塑造形象，态势语只是起到一种辅助作用，动作幅度不宜过大，动作不宜过多，更不能又跑又跳。那样会破坏故事原有的氛围，也会分散幼儿的注意力，起到相反的作用。
二、示范与模仿
1.播放视频或教师示范
利用光盘、网络等资源，选取一些简单的、适合学生学习的故事资料给学生播放，先让学生进行观摩。例如《ThreeLittleButterflies》、《TheVeryHungryCaterpillar》、《ThreeLittlePigs》、《TheGoodBoyWhoStoleanApple》等。教师示范其中一则故事，并让学生注意讲述人是如何处理故事的语调、停顿和态势语的。
2.模仿讲故事
对全班学生进行分组，学生在组内进行模仿讲故事。模仿是学习语言的有效方法之一。例如要求学生模仿《TheMonkeyandtheMoon》(《猴子捞月亮》)，要求学生惟妙惟肖地讲述故事。大约模仿3~5个故事。让学生仔细揣摩讲故事的技巧。
3.练习巩固
教师选取10篇优秀的幼儿英语故事印发给学生。要求每人选取一篇，自己设计语音与动作。准备时间为一个星期。教师根据班容量选取几个学生代表到讲台上讲故事并给予必要的指导。讲完后要求学生讨论优缺点及改进办法。进行自评和互评。
三、用活动来促进讲故事的教学效果
1.讲故事表演
要求各组学生选取一个故事分角色表演出来。根据自身的英语水平及身材、相貌、声音特点等选择适合演绎的角色。在角色确定后，学生要利用一定的时间来记忆故事台词，并能够达到熟练背诵的程度。这是一个非常重要的环节，对表演的成败起着至关重要的作用。大约准备一个星期后，分组进行讲故事表演。通过表演故事，让同学们对故事的内容加深理解，以便能够更好地讲述故事。
2.个人讲故事比赛
在平行班进行完讲故事教学活动后举办一次大型的讲故事比赛。讲故事内容自选，选手讲故事时间为2~3分钟。比赛要精心组织。例如选好比赛地点，制定评分标准，选好评委等。对获奖选手要进行奖励。开展英语讲故事比赛就是让学生为准备比赛,主动地学习、探究地学习、合作地学习,从而提高运用英语的能力。杜威说：“做中学”。.通过讲故事比赛既锻炼了胆量,也纠正了他们的语音语调，激发了学生 学习英语 的兴趣，收到了良好的效果。
四、考核与评价
学生讲完故事，都充满期待，期待同学的肯定，期待老师的称赞，尤其是后者。对学生进行适当的评价，可以满足学生付出劳动而得到肯定的喜悦，又可以明确自己的长处和短处，同时也让其他学生取长补短。无论是个人讲故事还是小组表演故事，教师都要进行评价与考核。否则，没有考核就没有动力，就不会尽全力去准备故事，也就不能很好地掌握这项技能。教师应将学生讲故事的表现作为一次平时成绩计入学生的期末考试分数。而此项分数可分为两部分计算，例如学生个人讲故事占50%的分数，小组表演故事占50%的分数。通过考核可以提高学生讲故事的积极性。
参考文献：
[1]安奈特•西蒙斯，故事的结构和讲故事的技巧[M]，海南出版社，2003。
[2]鲁兵，中国幼儿文学集成[M]，重庆出版社，1992。
[3]张美妮，幼儿文学概论[M]，重庆出版社，1996。
大专幼师论文范文二：提高幼师生 儿童 文学素养的策略
一、问题提出
幼师生 毕业 后,主要承担幼儿园的语言教学任务，其教学内容主要是幼儿文学，幼儿文学对于幼儿园的孩子来说，确实起到举足轻重的作用，特别是幼儿教师讲述的动听儿歌、生动有趣的幼儿故事、充满奇特幻想的幼儿童话、精彩美妙的幼儿戏剧，无不给孩子们天真烂漫的童年增添了无穷的乐趣。幼儿教师能否出色完成幼儿园的语言教学任务，笔者认为主要取决于幼儿教师的儿童文学素养高低。比如，作为一名幼儿园语言课教师，对于教材中的图画书作品的讲解，就不应该只停留在故事讲述上，也不应该只带着学生欣赏图画，而应该结合图画书的艺术特征，进一步引导学生感受图画书独特魅力，使孩子从中获得审美愉悦并提升审美能力。而作为以后从事幼儿园语言教学的幼师生，至关重要的是积极提高其儿童文学素养，以便更好地适应以后的教学需要。
二、幼师生的儿童文学素养现状
在多年的幼儿文学教学实践中，发现幼师生的儿童文学素养现状并不乐观。普遍存在儿童文学理论基础薄弱，最基本的儿童文学理论知识不能掌握。好多学生认为儿童文学理论知识很简单，不用学习也能理解，因而不愿意花功夫学习理论知识，但在分析判断时，往往会混淆儿歌与儿童诗的区别，寓言与童话也分不清等;幼师生的儿童文学视野太窄，作品阅读量太少，好多应知应背的作品都没有看过。学生在每年的见实习时发现，好多儿童文学作品还不如幼儿园的孩子知道得多;儿童文学作品的分析鉴赏能力很差，很多作品的主题都把握得不够准确，人物形象不会分析;儿童文学作品的创编能力更是不够，每次结合所学理论知识，进行作品创编，好多学生都不会创编。
三、提高幼师生儿童文学素养的策略
针对幼师生儿童文学素养存在的问题：理论知识匮乏;儿童文学视野太窄;儿童文学作品的分析鉴赏能力和创作能力不够等，我们采取以下 措施 ，以提升幼师生的儿童文学素养。
(一)加强儿童文学理论学习，提高幼师生的理论知识水平
我们学校一向十分重视学生儿童文学理论知识的学习，学习每一种儿童文学样式时，都会先学好其理论知识。针对学生不太喜欢理论知识学习的现状，我们在教学理论知识时，都会采取学生乐意接收到学习方式来学习。比如，在学习《儿歌的特点》一节时，因为儿歌的特点很简单，即内容浅显，单纯活泼;篇幅短小，易记易诵;音韵和谐，节奏鲜明;趣味性强，娱乐性强。我们老师没有单纯按照书上的这四句话，让学生去记，这样好多学生感到没有意思，也不愿意主动看书，而是灵活改变 教学方法 ，让学生以小组为单位，提前预习，针对儿歌的任一特点，选出符合这一特点的儿歌，课下认真排练，等上课时分组表演所选儿歌，并说出所选儿歌的哪些地方体现儿歌的哪一特点，其他组的同学进行评价分析，大大激发了学生的学习积极性，很多学生课下会花很大功夫学习排练，这样既学习了理论知识，又锻炼了学生的表演能力和分析能力，也大大提高了幼师生的儿童文学理论知识水平。
(二)大力推荐优秀儿童文学书目，培养幼师生良好的阅读习惯
开学第一课时，我们会给学生推荐许多优秀的儿童文学理论书籍和优秀作品。像韦苇教授主编的《点亮心灯》、方卫平主编的《幼儿文学教程》、彭懿主编的《阅读与经典》、郝广才的《好绘本如何好》、松居直的《幸福的种子》等几十本儿童文学理论书籍。学习图画书时，在每次上课之前会请3位学生分享自己喜欢的图画书;老师还会给学生推荐150多本电子绘本，要求学生每人至少阅读30本电子图画书，把阅读目录及阅读体会上交，老师在上课时随意抽查;在学习图画书鉴赏一节时，我们带着学生去图书馆学习，让学生借阅自己喜欢的图画书，结合图画书的艺术特征分析鉴赏图画书。
(三)模拟情景教学，提高幼师生的分析鉴赏及教学能力
儿童文学是一门理论与实践相结合、知识与技能并重学前专业的核心主干课程，因此，在儿童文学的教学中，必须将儿童文学理论学习与幼儿园教学实践结合起来，才能收到较好的教学效果，才能使幼师生更接地气，更快地适应日后的幼儿园教学工作。比如，在学习《儿歌的传统艺术形式》一节时，儿歌有九种传统形式，我们对每种传统形式都选出一首典型儿歌，让学生根据儿歌的特点，给不同年龄段的孩子进行教学设计，并模拟幼儿园情景教学，老师在下面做好记录，并针对性地指导教学，指导学生不同的儿歌形式该如何导入、如何设计活动、如何进行拓展活动。
(四)课堂学习与课外实践相结合，提高幼师生的创作能力
提高幼师生的儿童文学素养，仅靠一周两节课的课堂学习是远远不够的，必须要把课堂学习与课外实践密切结合，让学生利用课堂上学习的理论知识，指导课外实践，全面提升儿童文学素养。比如，在学习《儿童诗》一章时，我们先学习完儿童诗的概说、分类及创作后，让学生利用课外时间，结合儿童诗的理论知识，每人创编一首高水平的儿童诗，同桌互相进行诗配画，课上进行展览评比，学生的创作水平有了很大提高，有十几位同学创作的儿童诗在我们校报上发表。在学习《幼儿戏剧》这一章时，教师必须先讲解幼儿戏剧的特征、幼儿戏剧的分类等知识，在这基础上在学习幼儿戏剧的改编知识，要想使幼儿戏剧改编的实践活动落到实处，改编和创编的幼儿戏剧作品有价值和意义，必须要以改编和创编的理论依据作为指导和支撑。要求学生掌握幼儿戏剧改编的要求是必须选择情节完整连贯，人物形象鲜明，矛盾冲突较为紧张，结构线索单纯，场景变化相对集中，读起来使人深受感染又十分有趣的作品进行改编。在改编的过程中要选择合适的剧本，适当增减情节和人物，要注意把故事中的叙述语言变成台词或舞台提示，要注意人物的角色语言设计的个性化，没有理论的指导无法完成改编实践。全班掌握了戏剧改编的理论知识后，给出《小兔乖乖》的故事片段，让同学们结合所学的理论知识进行改编，教师进行有重点的指导，把改编好的剧本以4-6人为一组，进行幼儿戏剧排练表演。这样进行课外实践，进一步巩固了理论知识，锻炼了学生的创作改编能力，收到了较好的戏剧改编学习效果。课外实践活动能激发学生的学习热情，调动学生的创造潜力，又能巩固儿童文学理论知识，全面培养学生的儿童文学素养。总之，在幼儿文学教学只有重视儿童文学理论、儿童文学阅读视野和儿童文学作品的分析鉴赏能力、创作改编能力这三个层面的协调培养和提高，才能为幼师学生奠定良好的可持续发展的儿童文学素养，从而为其专业发展打下坚实的基础。
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中式烹调专业论文国家中式烹调技师：王合民论人类饮食“生食、熟食、烹饪”王合民商洛扶贫技工学校摘要：人类的发展历史过程也是饮食文化传承的过程。 人类各民族在不断发展，推动者文化与文明向前进化，然而饮食文化也在推动者社会文明和社会进步。一个国家或民族的生食出现早，熟食进化块，烹饪文化发展时间长，其饮食文化就发达。就我国而言，饮食文明的历程应当从170万年以前的元谋人时代开始。人们的生活烹饪文化的影响之大，烹饪文化就带动了社会文明向前进化。烹饪以三个阶段为基本发展规律即“生食、熟食。烹饪”，在这三个阶段的发展过程中离不开五个基本条件，那就是比较稳定的原料、人工能控制“火”、基本的调味品“盐”、能耐高温而又不漏水的器恤以及能切割打碎的工具。生食进化为熟食包括高度文明的烹饪才能顺利的实施。在实施的过程中也是由粗放简单到细致而复杂。随着生食、熟食以及烹饪的发展和个民族之间的推广传播过程，人类的语言交流、工具的使用，文化传播也在不断增进。因而饮食文化也在不断更新，推动者社会的文化，文明程度的发展。关键字:饮食 生食 熟食 烹饪一、 生食阶段远古时期人们活动范围很小，接受的食物原料液收到一定限制，生食是人类主要方式。以茹毛饮血、生吞活嚼的野蛮生活，与其他动物没有太大的区别。生活区域也是有着部落限制，道德意识自然狭小而自足。“生食“不仅对人类的健康有影响而且给人类社会的发展带来不利，因为人们性格暴躁、野蛮，交流缺乏；经常出现局部内乱和战争，受害者依然是弱小者好妇女，这是生食生活给人类的影响。生食过程，人们意识到生食对健康受到极大影响，卫生也和人类的发展不相适应，因而对群体生活来讲，原料浪费之大，随着每天换回的生食不能很好的保存，大量的食物将因气候的变化腐烂掉，当在人们需禁食时则需要付出采集，没有工具的时期采的东西很少，没有储存的能力，加上人类没有劳动的意识，每天24小时都在不停的吃东西，好像人类远古时期把大部分时间用在吃上。因此对社会的发展，特别是人类的交流、智慧、接触都受到不一定影响，所以人类就开始对雷电、火山、自然森林火灾、动物残骸很感兴趣；当出现类似现象后，人们便集中到有残骸的地方去寻找比生食更有味的食物，同事他们也在对外界观察分析并通过交流、传播来推广这一行为，这就为后来的进化熟食鉴定了基础。二．熟食阶段人类在日常生活打猎的过程中，遇到雷电火山及长期干旱自然形成森林火灾后，发现被烧死的动物残骸，拿回住地，在使用时的口感和生食口感有着不同变化，通过残骸的食用人来好像在仪式上接触了一种新的东西，这种感觉给原始人类带来了新启发和智慧以及人类在寻求熟食的制作途径。随着人类社会的发展，逐步积累了能控制能保存火种意识和能力的存在，为熟食的发展鉴定了重要的基础。因而人类有了熟食的概念和宿愿，在生活中推广和应用，改变了人类以生食为主的生活方式，这是人类文化的一大进步，也推动着社会文化的跨越式进化。从此人类进入了文明的发展时期。在人类漫长的生食生活岁月里，积累了正反两方面的实践经验，同时人类开发自己的智慧。面对生活，将钻木取火这一种发明广传应用，是人类各个部落的取火、用火得到了由简单到成熟，为熟食生活的进一步完善在不停的奋斗着，他们智慧创造出古老的陶瓷器工具来加工熟食，而且进一步在更新工具，有意识的开展生产活动，从而可以想象古人开发概念由陶器制作上升到瓷器的研究，由石器工具刀后来的铁器工具、铜器。尽管时间很长，但人类的研究创造发现和发明无不为明天奋进，就在这一发展熟食的伟大革命中，政治制度也随即产生，经济形势很原始，但是人类渴求发展思维，依然崛起。以原始社会到奴隶主生活奢侈，不能看出人类政治经济初级的简单和商品交换有了初步的形成，说明随着熟食生存方式改变，对人类的劳动能力的租金和规律生活是一大进步，由于政治制度建立人类住所，因智慧的差别和占有自然资源的多少而出现差别，为人类的追求也有更新宿愿，也推动了劳动技术的变化和发展，因而熟食的进化对人类的政治经济起到了推动作用。不仅如此，人类继续用自己的智慧和劳动，不断的追求者美好的未来，在生活、劳动、交流、发展中探索新的生活之路。二、 烹饪阶段烹饪阶段的出现与发展，是因为氏族公社的形成出现了商品原始交换活动，燧人氏发明了钻木取火，伏羲区渔猎牧和人工养殖，神农氏发明了种植，宿沙氏发明了煮海盐，借宿了生食和熟食的的单依性和粗放行为，人们开始改变饮食和生活的新历程，是人类饮食文化和生活的新历程，是人类饮食文化的又一飞跃。这一飞跃，对人类的烹饪带来灿烂的文化，将原始文化上升到新水平，而且有了著名论段，把“火“说成烹调的起源把”盐“说成是调的开始，这是一个真理，无法改变。后来人们要了解这一真理，必须学习历史，尊重历史，新的烹调意愿”享“是简单的熟食过程，随着”火“的利用在烹的基础上来完善意思是人类吃的好一点，随着”烹“的理念就在人们思想中形成了”烹“的概念！也就是说”烹“代替”亨“也是进化过程，从此人类把”烹“就规定下来了，碰的产生被人类认可，开始了发展时期。烹的文化形成，人们对盐的发展和利用没有停下脚步，烹的过程利用盐，烹的依托加上盐“调”的开始，是人类又进一大步，把烹调的理念广为流传。在烹饪大的概念指导和影响下，原料是烹饪的最基本的条件，原料的品种人类要去为它命名，原料的性质要为它去分类，原料的质地要为它去记载，因而出现了《易经.鼎》立于不败之地。享与烹的词语记载《齐民要术》、《食珍录》、《食.经》都面熟了烹饪的过去。而今天的烹饪又是如何呢？首先是八大菜系的形成，丰富了四大菜系流派的不足，到现在传统菜和流行菜品的结合真可谓推陈出新。比如中式菜肴的特点而论：取料广泛选料讲究而受到世界各民族的喜爱，因为我国地跨寒、温、热三带，疆域辽阔，物产丰富动植物原料非常盛产，应有尽有。历代厨师在烹调实践中，并非墨守成规，还善于开发，运用各种类型的原料在外国人看来很不可思议，时至今天，中式菜肴入菜原料足有两千多种。并且还有不少新兴的原料被越来越多地普遍采用，如鸵鸟、火鸟、仙人掌、芦荟等。烹饪原料选料必须讲究鲜活、产地、季节、品种、部位、质量等。以适应烹调方法和菜肴特点的需求。中式菜肴讲究刀工精湛配料巧妙；中式菜肴在烹调中讲究刀工，中式菜肴的刀工、刀法运用是外国厨师绝无仅有的。无论条丝、丁、片、块、段、沫、茸形状通过混合刀法，也可加工成麦穗、荔枝、裹、衣、梳子、菊花等。刀法以达到菜肴的美化为目的，加上中式菜肴的合理配料，从营养、形状、安全、色泽、口味、质量、食疗等方面得以体现。中式菜肴在烹饪上讲究火候，有大火、小火、微火等；早在《吕氏春秋、本味》篇中就有记载…….火为文纪，时及时徐。灭腥去燥除颤，必须基胜、无失其理、知味奇特，适度用火，不得违背用火原理。大、中、小微火交替进行，确保烹制形成爽、滑、酥、嫩、烂、软、糯、浓、弹、韧、硬等不同地口感。创新菜品，讲究盛器；在中式烹调进入盛世时期，由于中国地域宽广，民族历史悠久，文化、习俗各异，使中式烹调形成了多种不同的风味名菜就有5000多种，花色菜品的种类就有上万之多，是世界上任何其他国家所无法比拟的。人们常说，又美食要有美器，就是说没事和美器同样重要上，上等的菜品搭配上精美典雅的盛器，能使其形状锦上添花。用烹饪原料造型文章，雕琢的天地毕竟是有限的，结合原料的自然形色，巧用各种各样的美器，很能表情达意。多种多样的盛器与众多美食，文间大体构成这样的关系：对于整禽整鱼宜用长盘、煎炒爆熘宜用圆碟，汤羹甜菜宜用海碗，精湛闷罐宜淘砂，粉蒸酵点连笼上，刷煮羊鱼宜锅中，酱菜醋姜宜白盏，参翅燕鲍宜华恤。宜大则大宜小则小，或全席之恤，青成一色，或满桌之恤，杂色多形，皆成天趣，食与器的完美结合，充分体现了我国独特饮食文化特色。中西结合，借鉴求新：中式烹调即可在优秀传统的同时还善于结合本软食特点，借鉴西餐的一些先进的东西，主要表现在原料的选择，调料的使用，加热方法的改变和改进剂工艺革新等方面。如咖喱粉、吉士粉、西红柿酱中病改变技法，有的在中式烹调技法中添加西餐调味品；这方面都是保持我国的民族风格和地方特色，利用西餐的优势和特点丰富中餐，改善中餐中不足地方，结合地方特色，创新中介和使古老的东方文化在现代的精工巧艺中发挥出更加灿烂的辉煌。烹饪的诞生，以用火为标志，当人类明确了烹饪的原理和烹饪的规律之后，社会就有了明确的分工，烹饪的名词随即诞生，人类的生活方式于是发生了质的改变。《礼记.礼运》篇记载的“古者未有火化，食草木之食，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛”的说法，人类对火源，火的功能认识！即人工取火的技能掌握。为烹饪打好了基础；恩格斯曾经讲过:”火的利用便是烹饪的起源。“因此火是烹饪的第一条件。大约在一万年前出现了陶器石器工具盒盐湖、海盐的发现。人类普遍用盐来使用熟食时”调“便开始了。因此人们说，发现火是烹饪的起源，发现盐是调的开始。有了烹和调，人类的饮食生活发生了质的变化，随着人类生活、生产交流区域扩大人，类发现了原始烹饪的原料，发明制造了许多石器、陶器，工具烹饪打下了走向饮食文明的基础。人类开始了人类社会特别是饮食文化又一新的文明时代，在长期生活过程中，人类对如陶器、石斧、石刀、鬲、陶鼎、陶瓷、骨赘、铜刀、铜釜、铜鼎的制造利用，说明了饮食文明，然而对烹饪的脆性和韧性，烹饪原料的分类利用，以及原料、调料的四性、五味的发明与认识也有了进一步的明确。因此出现了不同类型的加工方式和烹调方法。以我国最早的流派为例，从夏商三代为奴隶社会，商周味列九鼎的豪华饮食文化。以及魏晋南北朝时期《安平公食学》、《食珍录》、《食经》、《齐民要术》，烹饪实现了由术到学的飞跃。由唐宋瓷器的发明完成中国烹饪，色、香、味、形、器的五大属性。元明清时期中国形成了多民族的大融合，继而带来的中国烹饪技术，第二次交流、大竞争、大蓉和、大发展时期。中式菜肴已有四十几种烹调方法中国筵席个人剧也基本产生，饮食的风格形成以鲁苏奥四大菜系风味流派的飞跃使中国烹饪整体格局日趋向实膳食的新阶段。同时人类学会了种植和驯养，有了五菜、五谷、五畜、五果、和五味之说。南朝的酱、姜、蜜、桂、椒等多种品味。烹调也有了烘、烤、烧、煮、蒸的方法。刀工精湛、配料巧妙原料加工整体划一，条、丝、丁、片、块、段、米、沫、茸、型为主要形成手段。烹调上，调味不离三椒，变化精妙一菜一格，白菜百味，必须看到烹饪的分类运用，植物性，动物性，矿物性人工合成性。调味料做助料。以粮、蔬、果、肉、水产、干货加调味品，我国四大淡水鱼养《青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼》。四大海水鱼《大黄鱼、小黄鱼、带鱼》为主要。形成了我国烹饪原料，制作出人们喜爱的色、香、味、形、器一应俱全且使用安全，富有特色和营养的中式菜肴，使人类得到真正意义的美食享受。感到中国烹饪文化伟大和独特，把生食、熟食、烹饪的概念应传承下去，为中华民族的伟大复兴贡献力量。
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烹饪方面的论文 新世纪的中国烹饪，正进入一个崭新的发展时期。经济的快速增长，社会消费水平的不断提高，人们生活方式和消费观念的改变，使餐饮市场呈现出持续兴旺的势头。然而在兴旺繁荣的市场背后，也出现了种种不和谐的噪音。例如，出售野生保护动物的现象并未绝迹，有的饭店以低级庸俗的菜名来招徕和误导消费者，酒宴中的铺张浪费越演越烈，有地方竟以现场活杀动物来吸引顾客上演一幕幕血淋淋的惨剧，提倡多年的营养膳食在餐桌上得不到体现，不符合食品卫生要求的添加剂在初加工和烹饪中仍有使用，等等。烹饪界出现诸如此类的一些短期行为，不能不引起我们的关注。 出现这些现象当然有多方面的原因，但从深层次看，是缺少“人文关怀”带来的恶果。中国的饮食文化是我们常常引以自豪的，但在今天，在我们的饮食文化中，掺进了好多没有文化和缺乏文明意识的杂质，有些则是打着文化旗号的伪文化。在餐饮市场，一方面是“文化”满天飞，恨不得把中国文化中所有的门类都加到饭店和餐桌的头上；一方面又是低俗、野蛮、无知到违背了最起码的常识，背离了人的最基本的要求，如安全和健康的要求，人与自然界的和谐相处，以及社会的可持续发展，等等。不清除这些杂质，中国烹饪就很难健康发展，餐饮市场就很难走向成熟，我们的饮食生活也不可能真正走进现代文明。因此，从人文关怀的角度来对照和规范中国烹饪的发展方向，应该是一个严肃而重要的课题。 回顾中国烹饪的发展历史，老祖宗在这一点上其实做得比我们高明。我们不妨回顾一下，传统的中国饮食文化中，许多基本的原则和做法都是从人的实际需求出发的，都不缺人文关怀，譬如，养生和健身的需要；譬如，品尝美味的需要；又譬如，在原料的选择和加工中十分注重顺应自然、顺应环境。这些以人为本的原则，构成了中国饮食文化和烹饪技艺的核心。 可以说，中国传统的饮食文化，是注重人文精神的文化。在这方面虽然缺少宏观层面上的理性总结，但我们从中国历代有关饮食和烹饪的文字中，从中国人的饮食活动中，可以得到充分体现：务实，从人的实际需要出发，同时讲究人对自然的依附和适应，而绝不是把自然作为对立面。即使在一些形式感较强的菜肴和宴会格局中，我们仍可以看到其存在的合理性；在运用一些野生原料来烹饪菜肴时，也显得十分节制。至于中国人从养生和健身的角度长期形成的饮食结构和饮食习惯，更是中国饮食文化中宝贵的遗产。这些都说明，中国传统的饮食文化是以人为本、从人性出发的，其中包含的深厚的文化意蕴，并不是人为的或者游离于饮食活动之外的添加物，而是与饮食活动本身融为一体的。 然而在餐饮业的发展热潮中，我们今天的有些做法却背离这些原则。新世纪的中国烹饪应该是注重人文和理性的，应该更科学合理、更文明健康、更人性化，而不应是盲目、短视、无序和不文明的。从人文理性这个要求出发，我觉得当前迫切需要在观念上确立以下几个“意识”。 一是开放意识。 中国烹饪历来是一个开放的系统。它在发展过程中形成的各种模式，不应成为限制我们的教条和框框。在当前餐饮业发展中出现对非烹饪要素的过度追求，实际上是对中国饮食文化的误读和曲解。例如，筵宴之乐，是同环境有相当联系的；但这种联系建立在筵宴本身达到一定高度的基础之上。现在有些饭店，一味在环境上不惜投入，但在菜肴制作上未必有什么新招和特色，有的甚至以环境的讲究和奢华来掩盖烹饪技艺上的不足。这种偏执于一端不及其余的思想方法，是不利于烹饪健康发展的。 二是平等意识。 中国人的传统文化讲究长幼有序，论资排辈。反映到饮食生活中同样讲究这一点。特别在中国人的宴请中，这种风气尤甚。无论是席位的序列还是敬酒的习俗，都是如此。这种缺少平等意识的风气应该改变。试看风靡餐饮市场的洋快餐“肯德基”、“麦当劳”，首先在就餐形式上是人人平等的，这种平等体现出对人的尊重，对个性的尊重，这不能不是它成功的因素之一。平等意识的缺乏，还不自觉地反映在菜肴与人的关系上。那些为高消费服务的哗众取宠、盛气凌人的菜肴，常给人一种高高在上的感觉，让人不忍下箸。对菜肴来说，在色形上进行美化，提升艺术品位是好事，但过犹不及，一只菜肴要是因为过度工艺化而让人不敢吃，不忍吃，违背了菜肴最基本的属性，等同于工艺品一样，能说是成功的菜肴吗? 再说在对高档菜肴精工细作锦上添花的同时忽视了大众化品种的质量要求，这种厚此薄彼的风气，正反映出人文精神的缺失。消费是分档次的，但质量要求应该是一样的。同时在菜肴的选择上也往往缺少对人的尊重，一些饭店推出的模式化的宴席菜单，根本不考虑也无法考虑就餐者的个人喜好，这种由共性代替个性的餐饮活动，能说是文明的体现吗? 三是生态意识。 人类的饮食活动，必须以不破坏生态环境为前提。要摆脱人类在自然界的霸权意识，在我们生存的地球上，生命都应该得到尊重。食用野生保护动物，以及对某些烹饪原料的过度开发，都会带来破坏生态的严重后果。人类的饮食资源十分丰富，完全没有必要付出破坏生态的巨大代价，去食用那些不该食用的动植物。再说，从品味的角度来考虑，不少野生动植物都有不同程度的异味，未必好吃。“物以稀为贵”，但并非“物以稀为美味”。确立环保意识最终也是为了人类自身的利益，子孙后代的利益。在这里体现了最直接最深刻的人文关怀。 四是科学意识。 中国传统文化缺少科学意识，在饮食和烹饪中同样如此。确立现代的科学意识，不仅是发展中国烹饪的需要，而且也是提高全民健身水平的需要。从温饱进入小康社会的中国人由于不健康不科学的饮食习惯造成的现代病、富贵病日益增多，烹饪界不应对此推波助澜。营养科学进入烹饪领域是时代的呼唤。要改变传统烹饪中一切不科学不合理的做法，要提倡文明科学的饮食文化。要以营养、卫生、食品、医学等方面的科学知识打造全新的烹饪学，要把科学化、规范化、标准化贯彻到菜肴制作中，逐渐使中国烹饪摆脱传统的由个体手工操作形成的模糊性和随意性，走向精确，走向标准，走向科学，走向更文明的境界。 五是求实意识。 在走向文明的过程中，我们要进一步树立求实意识，减少形式化的东西，寻找饮食的复归。 任何内容都体现为一定的形式。但在中国人的饮食生活中有不少与内容无关的形式，已异化为吃的累赘，变成沉重的负担。中国烹饪只有丢掉这些负担，才能轻装前进。例如把饮食作为一种工具，一种手段，淡化吃的本来目的；例如以缺少个性、缺少文化根脉和技术底蕴的类型化、流行化作为餐饮业的发展方向；又如以封建的、甚至迷信落后和恶俗不堪的形式堆砌起来的“伪豪华”，把吃作为炫耀权力、炫耀财富的工具等等。不要给人们的饮食活动加上那么多别的功能，那么多麻烦，那么多模式，那么多不自由，让人们吃得更轻松、更纯粹、更人性些吧！
只找到中国烹饪网。厨师学校也要论文，还是营养师啊
烹饪厨师技师论文-烹饪刀工技能训练方法与运用 烹饪刀工技能训练方法与运用 烹饪刀工训练方法是指教师和学生为完成刀工技术教学训练任务，达到提高刀工技术动作水平，实现教学任务或目标的目的而采用的途径和方法。 当学生通过刀工教学阶段，初步掌握了刀工基本知识、基本技术以及基本技能以后，为了进一步提高刀工技术水平，就要转入训练阶段。所以训练是教学的继续和深入。下面我将担任这门专业技能课多年积累的教学经验及技能训练方法介绍如下： 一、烹饪刀工技能训练方法的内容及其特点 烹饪刀工技能课教学以及训练过程中最常用的基本方法包括：讲解法、直观法、完整与分解法、正误对比法、想练结合法、模仿训练方法、反馈训练方法、间歇训练方法、重复训练方法、持续训练方法等。其中讲解法、直观法、完整与分解法、想练结合法在刀工技能课教学以及技能训练中运用最多，并在刀工技能课教学方法中已较详细地阐述，不再重复。现主要阐述后几种刀工技能训练方法。 1.持续训练方法 持续训练方法又称连续训练法。它是指在相对较长的时间里，用较稳定的强度无间歇地连续进行的练习方法，如采用直切方法加工土豆丝，以训练耐力和稳定刀法的动作质量。 持续训练方法的主要特点是练习的时间相对较长，一次练习的量比较大，但练习的强度相对比较稳定。由于一次练习的时间较长，所以强度也不宜过大，刀工训练实践表明：如采用脆性原料训练刀法，连续练习的时间，一般在10～15分钟的强度上下波动为宜，如采用代用“原料”（如单层报纸条）训练刀法，连续练习的时间，一般在5～10分钟的强度上下波动为宜。否则，由于强度过大，时间过长，技术动作易变形，不利于技术动作的掌握，不知不觉地形成并巩固错误动作。 由于持续训练方法具有以上特点，因此用这种方法进行练习，对手指、手腕、小臂刺激所产生的影响比较缓和，有利于在刀法训练过程中充分体会技术动作要领（包括左、右手的协调配合），巩固和提高刀法操作动作的质量,增强训练效果。[大秘书网文章- 找范文,到大秘书网] 在初学一种技术动作的起始阶段，运用持续训练方法时应注意控制好行刀速度，以适中均匀的速度为宜；所加工的原料体积或原料厚度不可过大过厚；代用原料（如报纸条），以一层为宜，条宽以3厘米为宜，过宽或层数过多，强度会过大，过窄，强度会过小；教学实践表明：当初学一种技术动作时，如训练强度过大或过小，都不利于技术动作的掌握和提高。 2.重复训练方法 重复训练方法是指相对固定的条件下，按一定的要求，反复进行某一刀工技术动作练习的方法。如学习推动刀法的训练，按正确的推切技术动作要求和按事先规定的每一次练习的时限，做重复一定次数的推动刀法的练习。 重复训练方法的主要特点：是重复复习已经掌握的技术动作。这种对同一技术动作的重复训练，可以有或没有间歇时间。重复已掌握的技术动作，主要的目的要求：是为了巩固和提高前一阶段已经掌握的动作技能；为了复习综合动作技能或连续技术动作；每重复一次的训练都要有新的或更高的技术动作要求的提高。这对加快技术动作的掌握有很大的意义。 重复训练方法每次练习负荷强度较大，并可多次重复进行，因此对提高手、腕、臂、肩部的机能有较大作用，能有效培养耐久力和承受能力；重复练习刀工技术，可不断强化技术动作，有利于建立和巩固技术动作定型以及熟练地运用刀工技术。而且由于重复训练会使疲劳不断加深，要求学生克服很大的体力消耗，因此有利于培养学生的意志品质。 运用重复训练方法时应注意：每次练习，不是简单的重复，应逐步提高技术动作的要求，由量变到质变，才能取得良好的训练效果。每次练习均要保持预定的强度（如是采用韧性强的原料，或用报纸条代替训练原料以及每次练习的时限等）。各次练习之间的休息应充分，待机体恢复时再开始下一次的练习。确定重复次数时，以学生不能按预定强度进行练习或出现技术变形时为准。重复训练方法由于反复同一技术动作，且方法单调学生易产生疲劳感和乏味感，影响练习的积极性。因此，除使学生明确练习的目的作用外，还应采取其它教法措施，来提高学生的兴趣。 重复训练方法是刀工技能课常用的训练方法之一，可根据学生的训练程度，形成动作技能的某些细节及教学任务等加以科学地应用。 3.间歇训练方法 间歇训练方法是指在每次练习刀法之后，经一定的间歇时间休息，即进行下次练习的训练方法。 间歇训练方法的特点是：各次练习之间有规定的休息时间，也是由于技术动作技能的形成也要靠动作记忆，而记忆痕迹也需要有一个静止时期才能巩固下来，练习中的间歇时间恰好满足了这些要求，另外也使疲劳的手、腕、臂等部位得到减轻或恢复，防止因疲劳过度导致刀法及技术动作变形，产生错误的技术动作定型。间歇训练方法能有效提高刀法行刀速度和两手的协调能力，有助于技术动作质量的巩固和提高。 运用间歇训练法时应注意：教师要引导学生在间歇停顿时主动思考完成技术动作的质量，及时做出评价，帮助学生改善技术动作。学习一个新刀法的初期，练习或间歇的时间不宜过长。心理学家建议最有利的时间分配一般是开始阶段练习次数要多一些，练习时间不宜过长，以后逐渐延长两次之间的间歇，但每次练习的时间可以有所增加。每次练习的强度可以根据训练的目的及所要解决的问题进行安排调整，可以是大的强度，也可以是较小的强度，行刀速度可以是快速的，也可以是慢速的（接近正常刀工岗位工作的速度）。不过，时间、速度、强度究竟如何具体分配，还要根据学生的实际情况而定。 4.反馈训练法 反馈训练方法是指在刀工技术训练过程中，学生了解练习的结果，由教师指出正确或错误的技术动作效果所在，具有经引导后继续练习，促使学生强化努力练习功能的一种训练方法。 反馈训练方法的特点：是每次刀工技术练习之后，学生能知道自己的动作做得对还是不对，离要求还差多远，动作效果如何。就可以把符合技术动作要求的保留和巩固下来，把不符合要求的技术动作得以及时纠正和克服，这有助于学生更快地提高练习质量。这是因为有了反馈后，学生就知道哪些地方自己做对了，哪些地方错了；对到什么程度，错到何种地步，从而在头脑里把正误动作分开，有意重复，巩固正确动作，抑制错误动作，从而提高练习效率。学生“在知道练习结果与不知道练习结果的对比实验中表明，知道练习结果对动作技能的学习成绩有显著影响……。反馈量愈多，其学习速度愈快。知道结果越快，学习成绩越好”（《心理学》〈中央广播大学出版社1986年版〉第427页）。 运用反馈训练方法应注意：在刀工技术技能课教学中，及时地反馈学习效果是非常重要的，这就需要教师在技能训练中，细致观察、抓住典型错误的技术动作，深入剖析，予以及时地指点。让学生适时地知道学习结果意味着适时地予以指示以正确的反应，才能使学生能及时纠正或调整错误的技术动作，改变行为方向，达到正确练习的目的，故而练习效果好。另外，正确刀工技术动作的形成，使操作自动化，必须以操作规范化为前提。在学习一项刀工技术动作的初期，不规范地追求快，不但无益，反而有害，这一点必须向学生讲明白。运用反馈训练方法，对于预防和纠正错误动作的形成是非常有效的，教学与训练中，帮助引导学生正确地形成操作技能，既是刀工技术动作操作自动化的需要，又是日后少出错的关键，这是由于掌握正确的刀法对于原料成形的质量影响很大，不少学生不懂这一点，图快，操作姿态、动作结构、施用刀法不合理，不规范，未能养成良好的操作习惯，时间越长，错误的技术动作越巩固，吃苦头越大，这一教训应让初学者引以为戒！ 5.模仿训练方法 模仿训练方法是指在刀工技术教学与训练过程中，教师向学生作出正确的示范，学生在看示范中，教师向学生作出正确的示范，学生在看示范的同时模仿教师的动作进行训练的一种方法。依据心理学知识及教学实践证明：学生掌握任何一种操作技能的过程，一般都要经历三个发展阶段，即：头脑中建立操作表象和操作要领；模仿、练习；学会至熟练。操作表象是学生通过观看教师的某项技术动作的操作演示，头脑里留下它们的形象，进而了解操作要求及其道理；模仿、练习是把头脑中的操作表象和操作要求开始付诸实践；学习通过模仿练习后，慢慢达到学会的程度，而学会是要经一定次数的练习之后，能靠意识控制，独立、正确地完成技术动作操作，进而达到熟练程度，熟练是指能靠动作控制，自如地正确地完成操作，其特征是准确、规范、连贯协调。因此，学生在学习一项新的刀工技术动作的初期阶段，运用模仿训练方法教学显得尤为重要。 模仿训练方法的特点：是观察与模仿结合。即：教师在向学生作出正确的技术动作示范后，要让学生在看示范的同时有机会模仿。教学效果才会明显。教学实践与心理学实验证实，当视觉和动觉两种通道同时发挥作用时，要比单观看，或根据语词描述来做动作，效果更好。 培养刀工技术操作技能的步骤和方法是根据技能形成的一般过程及其特点决定的。既然技能形成的一般过程是：建立刀工技术动作表象和操作要领、模仿和练习、学会至熟练，那么与之相适应的教学步骤是：教师的示范和讲解、学生模仿、独立刀工技术动作模仿。 运用模仿训练方法应注意：对于每一个刀工技术动作操作，在教师示范、讲解后，应立即组织学生模仿、练习；对于复杂的刀工技术可以先组织分解技术动作的模仿、练习，再进行连贯完整技术动作的操作练习。 以上介绍的是烹饪刀工技能课中常采用的几种方法。当然，我们在烹饪刀工教学训练中也可以创造更为有效的训练方法。 在整个刀工技能训练中，不可能采用一种训练方法，而应根据刀法及技术动作和学生的技术水平在各个不同的训练阶段，甚至在同一教学训练课中，采用不同的训练方法。这样，就不会单调疲乏。采用不同的训练方法，能使学生获得各种各样的操作动作感觉，培养更有意识地掌握技术动作的能力。总之，正确地采用不同的训练方法能为最有效地掌握、巩固、提高刀工技术水平创造条件。 二、烹饪刀工技能训练方法的选择与运用 在烹饪刀工技能教学与训练中，教师应根据教学训练任务、刀工技能形成的不同阶段、学生的实际情况，深刻理解各类训练方法的用途，正确合理选择与运用这些训练方法，以提高刀工教学训练的效果。 1．训练方法在刀工教学训练中的选用原则 （1）选用何种训练方法，首先要弄清其性质和用途 这是一个前提。每种刀工训练方法，都是解决某个问题的手段。在刀工训练中，达到某种目的。因此，只有弄通某项练习的用途和性质，才能正确合理的选择施用。否则，非但不能解决问题，反而影响训练效果。例如，采用持续训练方法训练某种刀法或某个单项技术动作，其主要作用是提高刀法或技术动作完成的质量，强调行刀操作时左右两手的协调配合，控制好刀距和行刀动作的速率。其目的是巩固刀工综合技能，以及全面提高刀工技术动作的质量，因而，持续训练方法，一般应安排在学生基本掌握刀工技术之后进行。不适宜安排在初学刀工技术的阶段，否则，过早地运用极易导致刀工技术动作变形，难以形成正确规范的技术动作，持续训练时间一长，甚至导致错误技术动作的巩固，也容易使学生疲劳，容易产生消极态度，兴趣越减退，训练的效果就会降低，烹饪刀工教学实践反复证明了这点。 （2）选择何种教学与训练方法，应以教学和所要解决的问题为前提。 在侧重于传授刀工知识以及刀工技术动作演示的教学课上，如是主要以学习某种新刀工知识或刀工技术，这就需要运用一些有关的帮助性和诱导性的教学方法，如讲解法、直观法、分解动作法、预防和纠正法、模拟法、正误对比法等。 在刀工技能训练课上，如果主要以改进和提高刀法或刀工技术动作，这就需要选择一些有关的，针对性强的训练方法，如反馈训练方法、重复训练方法、持续训练方法，以及组合性的训练方法等。 （3）选择何种训练方法，要从教学训练的实际情况出发。 实际情况是指：学生整体掌握刀工技术的实际水平和个体掌握刀工技术水平的差异情况，这就需要教师全面掌握情况，是整体训练，还是个别指导训练；选择练习的难度或强度，是大还是小，大了不利于完成教学任务，小了又达不到教学需要的要求，课的质量就无法提高。同样，实习场地，学生人数，训练时间，工具质量（如刀具快慢、菜墩质量）、原料性质、包括代用“原料”等因素，也是选择训练方法应着重考虑的问题。只有选择那些比较合适的、适度的训练方法，才能有助于教学任务的完成。 （4）选择何种训练方法，要依据刀工动作技能形成的不同阶段，掌握好运用时机。 对于烹饪刀工技术的学习和掌握，要经历四个阶段：第一、刀工技术动作表象和动作概念的建立阶段；第二、刀工技术的模仿阶段；第三、刀工技术的形成阶段；第四、刀工技术的动作定型阶段。 各阶段应选择不同的教学方法和训练方法，例如：第一阶段，适宜运用一些诸如：动作分段讲解、直观演示、对动作的正误对比等教学方法，可使学生对刀工技术动作的认识更加具体、鲜明，并可加深理解。在动作技能的练习上，应该采用一些帮助性、诱导性的训练，以帮助辅导学生建立正确的刀工技术动作概念，促进学生头脑中刀工技术动作表象的形成；第二阶段，应多安排想练结合训练方法、模仿动作训练方法、分解技术训练方法、间歇训练方法和重复某一种单项技术动作的训练，少安排持续不断地对某种刀法完整技术动作的训练，突出并强化单项技术动作细节的讲解和进行多角度的示范，以帮助学生形成规范的刀工技术动作。这一阶段的教学训练进度宜慢不宜快；第三阶段，应该多采用完整刀工技术动作的训练，对重要的技术环节，采用预防和纠正错误的教学方法，防止错误的刀工技术动作定型。在训练上宜多安排完整刀工技术动作持续性的训练和重复性的训练，少安排分解技术动作的训练，使学生不断稳固完整的刀工技术动作，建立完善、协调地技术动作系统；第四阶段，应以综合技能训练为主，加大训练强度和训练密度，不断提高刀工技术动作质量的要求，使学生的刀工技术不断熟练、合理、精确、有效，最终使刀工技术动作趋于并达到自动化的程度。 （5）选择训练方法应注重实效性 选择训练方法，要注重它的实用价值。首先要选择那些既新颖又有实用价值的训练方法。其次，应选择那虽然单调乏味，趣味性不大，但对所解决的问题具有较高实用价值的训练方法，如模拟刀法进行空切训练的方法，采用代用“原料”（如纸条）训练刀法的方法等。对帮助学生认识和领会刀工技术，强化刀工技能训练和提高刀工技术动作水平都能起到良好的辅助效果。 2.运用各类训练方法应注意的问题 （1）注意保证训练的质量，切忌流于形式 按照巴甫洛夫的条件反射学来看，任何一种新的动作的建立，必须不断地给予刺激，才能得到强化与巩固。在刀工教学训练中，必须反复地练习，才能掌握一个新的技术。选择了一些训练方法，就要保证有一定的训练时间、次数、组数，选择了一种刀工技术动作，就要反复地练，达到练习的要求，显示教学训练的效果。 （2）运用综合性技术练习要抓住重点，兼顾其它 为了巩固和提高刀工技术动作质量，提高刀法的运用能力，常采用一些韧性强的动物性原料，如进行推切、下片等刀法的训练，以此提高刀法运用、手指移动、按扶原料等综合技能的培养。进行综合技能的训练，必须抓住重点。如果教学的任务是巩固推切技术，那么在训练中就要强调推动的本领。对片法就不要提出过高的要求。在突出推切的前提下，兼顾提高其它技术，才不至于本末倒置。这样既解决了主要问题，又培养了其它技术的综合应用能力，起到了兼收并蓄的效果。 （3）训练中要不断提高要求 某些训练方法，可用于不同的教学训练阶段。依各阶段教学训练任务和学生掌握刀工技术的程度，可逐步提高要求。可以通过改变原料的性质，增加训练的次数和时间，加大训练的强度等等。例如：丝的粗细规格、片的薄厚规格，持续行刀的速度。要求学生对成形原料的规格质量，做到薄厚均匀，粗细一致，均速行刀，以不断稳定和提高刀工技术动作的质量。 （4）刀工技能训练各阶段的训练要求 刀工技术动作初步掌握阶段：宜选择一些分解的、辅助性和诱导模拟性的训练，选择一些简单的单个的刀工技术练习；改进和提高刀工技术阶段：宜选择一些单个的完整刀工技术的练习和简单的综合刀工技术练习；刀法的巩固和运用自如阶段：宜安排一些综合技术训练和操作速度训练。 如何选择和运用训练方法，是烹饪刀工技能课教学不可忽视的一个重要环节。是教师在备课和编写教案时应着重考虑的问题之一。