食材明细鸡腿菇3个鸡蛋2个面粉一小碗淀粉三勺辣椒面适中面包糠适中黑胡椒三勺咸盐一勺鸡精一勺咸甜口味炸工艺半小时耗时普通难度香酥鸡腿菇的做法步骤1准备鸡蛋，鸡腿菇，面粉，面包糠，淀粉。2鸡腿菇洗好，用手撕成条。3用开水浸泡10分钟，泡软蘑菇。4泡好以后控水，撒上黑胡椒，咸盐，鸡精。腌制10分钟。5两个鸡蛋大撒，加入面粉和淀粉，均匀搅拌。加一小勺咸盐。6用手把腌好蘑菇挤出水，准备鸡蛋糊，面包糠。7先裹上面糊，在裹上面包糠。如果炸制金黄。8开小火炸制，金黄出锅。9炸好放在控油纸上，撒上辣椒粉。就可以吃了。小窍门1，蘑菇不要煮，而是要用开水浸泡，这样使蘑菇不至于软。也很有嚼劲。2，腌制完了用手挤出水分。不用剂的太干。这样可以锁住水分，吃起来外酥里嫩。使用的厨具：不粘锅、平底锅
主料鸡腿菇 半斤辅料尖椒 一个葱花 适量调料豆油适量生抽适量老抽少许鸡精适量十三香 少许盐适量详细步骤1、鸡腿菇洗干净2、鸡腿菇，泡一小会，洗干净3、撕成小块儿4、锅里烧热水，开了之后，放入鸡腿菇，焯一下5、多煮一会，让鸡腿菇熟透6、炒好的鸡腿菇，过下凉水，投干净浮沫7、一个尖椒，洗干净，切滚刀块8、大葱切葱花9、锅内放适量油，烧开10、锅内放适量油，烧热11、放入葱花爆香12、放入处理好的鸡腿菇，翻炒13、放入适量盐，鸡精，十三香，少许老抽上色，适量生抽，继续翻炒14、放入尖椒块，翻炒片刻
鸡腿菇怎么做？鸡腿菇改成刀丝，蒜爆香下菇炒香，加入生抽耗油，然后再加入青椒和红椒，炒均匀就可以出炉了.。
腌渍加工是利用高浓度食盐、糖等溶液来抑制微生物的生命活动和破坏菇体本身的活力及其酶的活性，达到防止菇体腐败变质的最简便的有效方法之一。腌渍加工食用菌，在我国有悠久的历史，由于它具简单易行和实用的特点，一直被普遍采用。
（1）腌渍原理
食用菌在生长和采收过程中，菇体表面存在各种微生物。收获后的鲜菇，若保存不妥或加工不及时，就会发生腐败变质，其主要原因就是由于微生物的生长繁殖所致。若能杀死这些微生物，则菇体可免遭腐烂。腌渍是杀死微生物的一种好方法，因为一切生物都在一定渗透压条件下生存，只有在合适的渗透压条件下才能正常生长繁殖，超过其能承受的渗透压范围，生物将会死亡。腌渍技术就是根据此原理操作的。
食用菌腌渍的汁液浓度一般在饱和浓度左右，因此，具有很高的渗透压。许多微生物在此高渗腌渍液中是不能存活的，细胞内的水分会渗出胞外，产生质壁分离；细胞蛋白质凝固，新陈代谢停止，生命消失，细胞死亡。腌渍的食用菌可较长期保存。
（2）鸡腿菇为例的盐渍技术
工艺流程：
鲜菇修整→护色→漂洗→漂烫杀青→冷却→盐渍→包装→外运
①修整 待鸡腿菇长至圆柱形或钟形，颜色由浅变深，菌盖与菌环未分离时采摘。采摘后除去病菇、虫菇与老菇，用工具削去基部培养料和泥土。
②护色与漂洗 用的焦亚硫酸钠溶液冲洗鲜菇，并放于护色液（焦亚硫酸钠+柠檬酸）中浸5 分钟（时间不要过长），之后用流水漂洗干净；或先用的精盐水洗去菇体泥屑杂质，再用柠檬酸液（）漂洗。
③杀青 其目的是杀死菇体细胞，抑制酶活性，防止后熟与开伞；迫使菇内水分排出，利于盐分渗入。向不锈钢锅或铝锅内加入5%盐水或柠檬酸水，沸腾后放菇煮7～10分钟。合格的杀青菇菇心无白色，放入冷水中沉底。杀青不彻底将会变色、腐烂。
④冷却 杀青后立即用自来水或井水流水冷却，冷却要快速、彻底，否则易变褐发臭。
⑤盐渍 按水∶盐=10∶4的比例置于杀青锅中烧开，至盐不能溶解，盐水浓度为波美23°，过滤后即为饱和食盐水；按柠檬酸50%、偏磷酸钠42%、明矾8%的比例混均并溶于水后即为调酸剂，配好备用。
盐渍容器要洗刷干净，将冷却菇控水称重，按每100千克加 25～30千克盐的比例逐层盐渍：先在缸底放一层保底盐，接着放一层菇，依次直至满缸，并盖一层封顶盐，上面铺打密孔的薄膜，其上再加一层盐，最后加饱和盐水和调酸剂，漫过封顶盐，用柠檬酸调pH至3～。缸口加竹片盖帘，压上鹅卵石使菇完全浸入盐水，盖好缸盖。盐渍过程中要经常用波美计测量，当盐渍液浓度下降到波美15°以下时，就要立即倒缸：把菇捞出，移入另外盛有饱和盐水的缸中，加封顶盐、压石、封盖。
盐渍过程中要严防尘土、头发、草虫等落入。如盐渍菇冒泡、上涨是杀青不彻底、冷却不彻底、加盐不足或气温过高四种原因造成的，一旦发现，及时倒缸。一般盐渍10～15天，盐水浓度保持波美20°～22°时，即可装桶外运。
⑥包装及放盐水 装桶外运时，将菇从盐渍缸内捞出、控水，称重。外运时一般用国际标准的塑料桶分装。清洁桶内，套上软包装，加1千克保底盐，装上菇，晃动顿实，加足饱和盐水，并用调酸剂调 pH为 左右，加上1千克封口盐，扎紧袋口，盖好内盖，拧紧外盖。
成品菇在运输途中会有一定失重，故应在50千克标准桶内多装千克盐渍菇。
鸡腿菇具有不覆土不出菇和菌丝体特别耐老化的特性,只有覆土才能出菇。现将鸡腿菇栽培技术提供给您参考。 一、概述 鸡腿蘑别名毛头鬼伞，属于真菌门，担子菌纲，伞菌目、鬼伞科、鬼伞属，系美味食用菌，在低温时菇形似鸡腿，故称“鸡腿蘑”。鸡腿蘑营养丰富，菇肉肥厚细嫩，味鲜可口。中医学认为：鸡腿蘑性平、味甘、能益胃、清神、助食和治痔。还可降血糖与血脂，对治疗痔疮，降低血糖有明显疗效。鸡腿蘑制成干菇或罐头均受欢迎，特别是脱水速冻鲜销，尤为上乘。在福建浙江等地已作为珍稀食用菌佳肴受到青睐。 二、栽培特点 鸡腿蘑为粪草类土生大型真菌，在发酵堆肥上生长良好。夏秋雨后常生于田野、果园。栽培中重要的特点：一不覆土就不出菇。主产于北方各省，福建省各县区均可采到标本。鸡腿蘑属于粪草类大型真菌，粪草、棉籽壳、米糠、干牛粪、鸡粪和饼粉等均可为鸡腿蘑栽培材料。鸡腿蘑可以室内、外栽培，生、熟料栽培，地栽、床栽、袋栽等，菌丝生长温度为10－35℃，最适20－30℃；子实体生长温度范围8－30℃，最适12－18℃。温度低，菇体发育慢，菇体紧缩，不易开伞，易于保存。培养料含水量为60％，在菌丝生长阶段空气相对湿度为80％，子实体生长阶段为95％。菌丝对二氧化碳忍耐程度较高，子实体形成需要大量氧气。培养或覆土材料pH值为7。 三、栽培方法 （一）阴棚畦式装栽覆土法栽培 1、栽培原辅材料的准备 栽培主料：食用菌栽培废料（如金针菇、小平菇、茶薪菇等栽培废料）、棉籽壳、蔗渣等。其他辅料：麸皮、碳酸钙、蔗糖等。栽培容器：鸡腿蘑栽培袋目前多采用17－18厘米X30－33厘米，厚度4－5丝的聚丙烯塑料袋，同草菇菌种制作一样。 2、栽培季节选择 鸡腿蘑属于中温结实性菌类。通常安排在9月开始栽培至翌年的5 月。一般栽培袋培养时间为25－35天。根据栽培规模，各级菌种制作均应相对提前。 3、栽培场所的设置 荫棚下筑畦床，畦深10－20厘米，畦宽160厘米，床底整平。 4、鸡腿蘑大棚畦式袋栽主要技术要点 培养基的配方：食用菌栽培废料40％、棉籽壳40％、麸皮（米糠）20％，用石灰水调节pH值为7。 配制、装料、灭菌、接种：同常规。 菌丝培养阶段的管理：培养期间注意通风换气。 栽培袋直接埋畦方法：日平均气温22℃以下进行，将生理成熟的栽培袋置入畦中。栽培袋间填土，覆土厚度3厘米，灌水，填紧。 埋畦后的管理：覆土后保持土粒的湿润和畦面的通风。一般在覆上后的20天出现原基，注意保证湿度和通风。在福建秋季气温较高，棚温一超过28℃，就得降温。 （二）菇房床栽法栽培 1、栽培原辅材料的准备栽培主料：稻草切段、干牛粪粉。其他辅料：鸡粪、尿素、过磷酸钙、石膏粉、碳酸钙等。 2、栽培季节选择鸡腿蘑属于中温结实性菌类。福建通常安排在3－6月或10－12月栽培，气温稳定在10℃以上或23℃下均可栽培。 3、栽培场所的设置 菇房要求座北朝南、保温保湿好、空气流通。菇架层数5－6层，层距65－75厘米，底层离地面35厘米，顶层离顶－1米，每条通道各开上、下围及拔风筒。 4、鸡腿蘑菇房床栽主要栽培技术要点 培养料配方：100平方米栽培面积于稻草1000 公斤、干牛粪200公斤、干鸡粪100公斤、饼粉30公斤、尿素10公斤、过磷酸钙30公斤、石膏粉50公斤、轻质碳酸钙40公斤。 前发酵、后发酵：和双孢蘑菇栽培基本一样。每平方米投发酵料10－40公斤。播种：二次发酵结束，抖松培养料、撒播，压平培养料，定植后，通风、保湿。一般经 15－20天菌丝发透，即可覆土。覆土：覆土之前均应晒干，并用％石灰粉，喷水拌匀，使之无白心，覆土厚度为3 厘米。 出菇管理：覆土后应通风、保湿。发菌20天左右出现原基。鸡腿蘑栽培过程无论在菌丝体和子实体发育阶段需要空气量较大，要时时注意通风换气；又要防止风直吹床面，引起菇体泛红影响品质。 四、采收及采后加工 鸡腿蘑由原基分化到形成子实体需9－14天。菌盖初呈圆柱形，表面光滑，后渐开裂成反卷毛状鳞片，菌柄白色、中空、具丝状光泽、基部膨大。高10－30厘米，粗1－3 厘米。菌环白色，易上下移动，开伞后渐由粉红色转为黑褐色。子实体群生或单生。应在菌环周沿未松动脱落前后采收，若开伞将导致菌体自溶，无商品价值。 采收后，应立即清洗，可用5％漂白粉液漂洗，分级包装，在3－4℃下冷藏，可3－4天不开伞，温度超过12℃，只能保持1天。也可将鲜菇晒干或烘干，始温35℃，每2 小时升高5℃，在60－65℃维持小时。待脱水后分级包装与贮藏或运输。
（1）母种制作组织分离法简单易行，后代变异小，能保菌株的优良特性，它是生产上常用的菌种分离法。种菇应选择外观典型，大小适中，菌盖表面鳞片较少，颜色纯白无病虫害的头潮菇，采摘种菇应在鸡腿菇生长的棒状后期或梭形前期。母种培养基可选择PDA培养基，也可用如下配方：小麦600克，鲜子实体100克，葡萄糖20克，蛋白胨3克，磷酸二氢钾克，磷酸氢二钾1克，硫酸镁1克，硫酸钙1克，琼脂25克，水1000 毫升。母种培养基的制作过程及无菌分离技术同其它食用菌制种技术，不再介绍。（2）原种制作鸡腿菇原种制作多采用麦粒种，其配制方法如下：麦粒浸泡24小时左右，至麦粒露白，用清水冲洗后煮沸20～25分钟，捞出沥干水后加1%石膏粉，20%已粉碎的麦秆发酵料，然后装瓶，、无菌接种与培养。此配方菌丝生长旺盛，生长速度快，在25℃环境下750毫升菌种瓶12-15天可长满瓶。（3）栽培种的制作鸡腿菇栽培种培养基多用棉壳、麦秆发酵料配制。配方如下：麦秆牛粪发酵料33%、麸皮10 %、棉籽皮50%、玉米粉5%、石灰2%。先将麦秆粉碎中加牛粪20%-30%，加石膏2%，堆积发酵5-6天，然后加入其它原料，发酵48小时即可装袋，无菌接种与培养。此配方比单纯用发酵料及单纯用棉籽皮有发酵快、菌丝壮的优点。
鸡腿菇Coprinus comatus，又名毛头鬼伞，属真菌门、担子菌亚门、层菌纲、伞菌目、鬼伞科、鬼伞属。鸡腿菇肉质细嫩、鲜美可口。它还有药用价值，中医认为其味甘滑性平，有益脾胃，清心安神，经常食用有助消化，增加食欲和治疗痔疮的作用。鸡腿菇能利用其它食用菌的废料栽培，且易栽培、产量高，近年来在国内得到了较大面积的推广，美国、荷兰、法国、德国、意大利、日本也相继栽培成功，鲜菇、干菇、盐水菇、罐头菇均深受欢迎。下面将鸡腿菇栽培技术介绍如下：1、鸡腿菇的生物学特性鸡腿菇是一种适应能力极强的土生菌、草腐菌、粪生菌。 营养 鸡腿菇能够利用相当广的碳源、木糖、葡萄糖、半乳糖、麦牙糖、棉籽糖、甘露糖、淀粉、纤维素、石腊都能利用，因此，秸秆（稻、麦、玉米）、棉籽壳、木屑以及食用菌栽培废料中的碳源都可被鸡腿菇利用。蛋白胨和酵母粉（自溶物）是鸡腿菇最好的氮源；鸡腿菇能利用各种铵盐和销态氨，但无机氮和尿素都不是最适的氮源，因此，麦粉、玉米粉、畜类都可作为栽培鸡腿菇氮的来源，在堆制培养料时，添加适量的尿素、硫氨等无机氮可加快培养料发酵和增加氮源是有利的。 温度 鸡腿菇菌丝生长的温度范围在3－35℃之间，最适生长温度在22－28℃之间。鸡腿菇菌丝的抗寒能力相当强，冬季零下30℃时，土中的鸡腿菇菌丝依然可以存活。温度低菌丝生长缓慢，呈稀、细、绒毛状。温度高菌丝生长快，绒毛状气生菌丝发达，基内菌丝变稀，35℃以上菌丝发生自溶现象，鸡腿菇子实体生长温度范围在8－30℃，最适生长温度在12－18℃。温度低，子实体生长慢，个头大结实，形状象鸡腿，品质优良，贮存期长。温度高生长快，菌柄伸长，菌盖变小变薄，品质降低，极易开伞自溶。 湿度 鸡腿菇培养料含水量以60％－70％为宜。发菌期间空气相对湿度80％左右。子实体发生时，空气相对湿度85－90％，低于60％菌盖表面鳞片反卷，湿度90％以上，菌盖易得斑点病。 光线 鸡腿菇菌丝的生长不需要光线，菇蕾分化子实体发育长大需要500－1000勒克斯的光照。 空气 鸡腿菇菌丝生长和子实体的生长发育都需要新鲜空气。 酸钙度 鸡腿菇菌丝能在PH值2－10的培养基中生长，以PH值7为最适。 其他 鸡腿菇子实形成，需要覆土及微生物代谢产物等刺激。2、栽培季节上海地区秋季和春季均可栽培，秋季栽培，一般需6－8月制种，9月下旬至11月下旬出菇。春季栽培，一般在11月至明年2月制种（需适当加温发菌）4－6月出菇。3、菌种制作工艺 一级种（原种）制作 鸡腿菇在PDA培养基上生长良好。即马铃薯200克，葡萄糖20克，琼脂20克，水1000毫升。在恒温箱中，在25℃条件下菌丝在7－13天内可长满斜面。 二级（母种）种、三级（栽培种）制种作 采用棉籽壳、杂木屑、谷粒、麦粒均可制作鸡腿菇二级、三级菌种。各种培养基配方如下：①棉籽壳（发酵）90％，玉米粉8％，尿素％，石灰。②棉籽壳（发酵）79％，牛粪河泥粉20％，石灰1％。③棉籽壳（发酵）88％，麦皮11％，石灰1％。④麦粒96％，碳酸钙4％。⑤谷粒96％，碳酸钙4％。以上制作的二级和三级种用于菌种翻接或床栽面上撒播。培养基含水量均控制在60％左右。灭菌常压或高压（－2kg／cm2）。接种后，如置于24－26℃的培养室，则经35天左右菌丝可以满瓶（750ml）。4、栽培工艺熟料袋栽 将培养好的栽培种，分别脱袋横放于地上，袋与袋间隔10cm左右，菌种袋与袋之间的间隙，用食用菌栽培后的废料填塞然后上覆3－4cm厚的土层。熟料袋栽的菌种配方：①棉籽壳（发酵）90％，玉米粉8％，尿素，石灰；②棉籽壳（发酵）88％,麦皮11％,石灰1％；③食用菌废料45％，棉籽壳（发酵）45％，玉米粉9％，石灰1％。以上菌种可用17×33cm的塑料袋制作，其它生产工艺如常规。生料袋栽 培养料经堆制发酵，然后装袋（17×33cm）接种，菌丝满袋后埋土出菇，菌种埋土时，菌种袋与袋之间的间隙用泥土填塞，再在袋面上覆3cm厚左右土。生料袋栽的菌种配方 ①平菇废料45％，棉籽壳38％，麦皮15％，尿素，石灰；②平菇废料50％，棉籽壳38％，玉米粉10％，尿素，石灰；③棉籽壳90％，玉米粉8％，尿素，石灰。培养料处理 以上①－③配方的培养料充分预湿后堆制发酵，料堆温度在60℃后维持12－24小时，然后翻堆，共翻三次堆。要求料有酱香味，发酵后培养料含水量在55－60％，料温在28℃以下，用17×33cm薄膜塑料袋，底部先放一层菌种，装料至一半时放第二层菌种，装满后再放第三层菌种，用种量为培养料干重的10％。每袋料的干重在元斤，袋口用绳扎成活结，然后用针在菌种层各扎10－20个微孔，菌种竖放于地上。堆料床栽 将配制好的培养料堆制发酵（方法如同制备蘑菇培养料），然后平铺于地或床面，培养料厚度在15－20cm，鸡腿菇菌种撒播在料面上，播种15－20天菌丝可长满培养料，此时可覆土，覆土厚度为3－4cm，出菇管理如同蘑菇。堆料床栽的培养料配方 稻草1750kg，鸡粪500kg（牛粪1000kg），尿素15kg，硫酸钙15kg，过磷酸钙40kg，石膏75kg，菜饼125kg，石灰50kg。5、采收鸡腿菇子实体成熟的速度快，必须在菇蕾期，菌环尚未松动，钟形菌盖上出现反卷毛状鲜片时采收。当菌环松动或脱离菌柄时采收，则菌褶会自溶流出黑褐色的孢子液而完全失去商品价值。
一、杏鲍菇的干制杏鲍菇含水率高，采摘后的保存时间较短，因此在收获旺季，容易出现增产不增收的现象。将杏鲍菇进行干制加工或盐制加工，能够延长产品的保存期，便于贮存和运输。在干制前对杏鲍菇进行非硫护色处理，能够显著减轻干制杏鲍菇的褐变，改善产品的色泽，其中以柠檬酸和维生素C 护色效果最好。采用较低的干燥初温，并进行逐渐升温干燥的方法有利于杏鲍菇的脱水以及色泽的保持。二、杏鲍菇多糖的分离提取研究多糖的提取时，菌丝体提取的最佳条件为1∶20的加水量，100℃的提取，24h的提取时间，提取的多糖成分比较完全。不同的提取剂提取得多糖，其成分是不同的。杏鲍菇多糖较粘稠，过滤时较困难。采用乙醇沉淀所获得的多糖，常含有较多的蛋白质，需要除去。在杏鲍菇多糖分离的方法上也在不断创新。传统方法提取杏鲍菇多糖耗时长，提取率低。超声波在食品加工中的应用已越来越引起人们的注意。三、杏鲍菇产品的开发杏鲍菇是一种高档食用菌品种，由于其生产季节在秋冬两季。鲜品上市时间集中，供需矛盾很难协调，开发生产系列营养套餐。不仅能促进产品加工升值，解决供需矛盾，实现周年供应，同时能满足不同层次对杏鲍菇产品的需求。（一）杏鲍菇软罐头1、原料验收杏鲍菇必须采自原料基地的新鲜、色泽正常、无发黄、异味、霉变、死菇、烂菇，无重大机械伤和病虫害污染，无开伞、生长良好、无畸形。选择肉质结实、菌盖小于或等于菌柄的杏鲍菇。采摘后必须先将菇脚修削干净，并在最短时间内（最好3～5h内）运至加工厂加工。若采摘时气温高于20℃，最好先放于3～6℃的冷库保鲜，经试验表明在此条件下保鲜2d的杏鲍菇，加工成软罐头后对产品质量基本没有影响。2、预煮主要软化组织，钝化酶的活性，杀死表面微生物和驱除组织中的气体。预煮时间为8～15min/100℃。3、冷却漂洗预煮好后的杏鲍菇必须尽快冷却漂洗，以去除一些残留的杂质。冷却漂洗用流动水，以菇体中心全部冷透为准。4、分检分检时按菇的大小、长短及形态较一致的归为同一类以备装盒；注意漂洗到分检中途露空滞留时间不得太长，尽量将菇浸泡在洁净的水中，分检好的菇未及时装罐时亦要浸泡在洁净的水中。5、称量装盒先将电子称校正好，然后按不同罐型规格要求进行称量装盒；尽量将菇的大小、长短较一致的装在同一盒内，且菇盖朝同一方向，以确保密封杀菌完后产品美观大方，称量时注意确保每罐固行物重不得超过最大装罐量。6、充填封口先将封口机二道封口的温度升至预定温度，开启空压机，使空气压力达到使用要求。将热汤汁加满整个已装入菇并称量好的塑盒，并允许溢出少许，以排除盒内空气，然后进行密封剪切。注意随时检查封口质量。7、杀菌经密封好后的杏鲍菇软罐头经检查无破、漏及汤汁不满者，须及时进行杀菌，封第一罐到杀菌时间间隔不得超过1h。杀菌公式为15′—30′—20′/121℃，杀菌时必须严格按操作规程进行，确保杀菌温度和时间符合工艺要求，恒温及升降温度过程中温度压力波动不得太大。（二）杏鲍菇酸奶以鲜牛乳为主要原料，经杀菌后接种乳酸菌进行乳酸发酵，然后再加入以杏鲍菇为原料提取的菌汁以及香精、蔗糖、稳定剂等经调制后制成的保健酸奶。杏鲍菇酸奶除具有普通发酵乳的特点外，还具有杏鲍菇独特的清香气味和营养功效，使产品更易消化吸收；同时，对提高杏鲍菇附加值具有现实的意义。（三）杏鲍菇发酵酒以杏鲍菇为主要原料生产发酵酒，经破碎、发酵、贮藏、杀菌等工艺获得较高品质的产品。工艺流程：新鲜杏鲍菇→洗涤→破碎→压榨→静置澄清→调整成分→前发酵→后发酵→分离→贮藏管理→调配→过滤→装瓶→杀菌→成品→稳定性检验。
在罐头产品的加工工艺中,热杀 菌是最常见的工艺过程。由于大多数低酸性罐头制品的腐败菌都是耐热微生物,因此通常需要高温高压杀菌处理,但是高强度热杀菌容易导致产品色泽、质构劣化, 营养成分的损失,致使产品的市场接受性下降。本论文针对这个罐头加工的难点问题,试图通过研究低酸性罐头食品中腐败菌的耐热性影响因素,探索罐头食品杀菌 工艺改良的途径。论文以典型腐败菌之一嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢为对象菌,详细研究不同酸碱度、食品各组分、食品防腐剂和常见天然具有抑菌性的食品添加剂单独 或相互作用下对嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢的耐热性的影响,为合理改善罐头食品杀菌工艺条件提供了途径,也为提升罐头食品品质提供了思路。 论文研究了pH、NaCl、乳清蛋白、蔗糖以及上述因子相互作用时对嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢的耐热性指标D值和Z值的影响。结果显示,pH对芽孢D值影响有 阶段效应,以下芽孢D值发生显著下降,另外低温对芽孢D值的影响要明显大于高温时的影响,而z值则随着pH降低而增大。蛋白质对芽孢耐热性影响 随pH、温度和蛋白浓度而异,时,高浓度乳清蛋白(8%)在115℃和118℃条件下对芽孢有保护作用,但在121℃时无显著保护性；在 和时,不同浓度乳清蛋白对芽孢耐热性均无显著作用。食盐对芽孢耐热性影响随浓度而异,低浓度的NaCl对芽孢耐热性有保护作用,但高浓度 的NaCl会降低其耐热性。蔗糖在条件下对芽孢的耐热性无显著影响,在酸性条件下较复杂,一方面对芽孢有保护效应,另一方面则增加了芽孢对升温 的敏感性。 论文进一步研究了山梨酸钾、苯甲酸钠表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、乳酸钠、乳酸链球菌素(Nisin),蔗糖酯和卵磷脂对嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢 的D值和Z值的影响,并进一步探讨了蔗糖和乳清蛋白分别与Nisin复合作用时,对于嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢D值和Z值的影响。结果显示, 时, mg/mL及以下浓度的EGCG和4%及以下浓度的乳酸钠对芽孢耐热性无显著影响,而Nisin则可以显著降低芽孢D值,而且随着浓度提高,对芽孢D值的 降低效果越明显,同时Z值明显增大。时,山梨酸钾可以显著降低芽孢D值,但浓度增大时效果增加不显著；时,苯甲酸钠几乎没有影响。表 面活性剂蔗糖酯与卵磷脂单独存在时对芽孢耐热性无显著影响,但是在乳状液体系如牛奶中时能显著性降低芽孢D值。Nisin与不同食品体系共同作用效果时对 芽孢耐热性影响不同,在高糖浓度食品中会减弱,而蛋白影响相对却较小。最后,论文采用实际体系肉汤罐头进行了嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢的耐热性实验,结果显 示,添加 Nisin的肉汤可以显著降低各个杀菌温度下芽孢的D值。 上述结果暗示,在食品中综合利用食材本身特征、pH、组分配合以及抗菌成分,可以降低低酸性罐头食品杀菌温度或者缩短杀菌时间。这为罐头杀菌工艺杀菌强度 的调整和改善、提升罐头食品的品质提供了理论依据。
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烧鸡的制作材料：主料：鸡1000克调料：姜5克,大葱10克,黄酒4克,白砂糖4克,酱油5克,盐4克,白醋3克,麦芽糖20克烧鸡的做法：1.把鸡洗清摘净细毛，悬挂当风处晾干。2.姜磨成茸，榨出汁液备用。3.葱剥去皮，切碎备用。4.用碗将姜汁、葱头盛载，并将砂糖、生抽、细盐等加入搅拌调匀，作为涂搽鸡腹腔内用料。5.将白醋、绍酒、饴糖同置一碗中，搅拌调合。白醋，饴糖最好先置碗内，将碗放在开水中搅动，饴糖较易溶化，最后加入如酒调合，作为涂搽鸡皮用料。6.鸡身晾至半透，把涂鸡皮用料遍搽鸡身外面，再悬挂当风处吹至涂料干透。7.鸡身涂料干透后，将腹腔涂料搽入腹腔，准备烧的工作。8.炭炉内加足够炭料，烧至炽红没有烟气发出，用叉或铁插住鸡身，置炉火上约23厘米左右烧烘，并不停转动，至全身烧至金黄色即成。
做烧鸡时一般都要先把鸡用热油炸一下，在炸前在鸡身上摸点老抽然后再炸就上色了还有就是在卤的时候卤水调的重一点也可以很有效的加深上色的实验表明：采用烤制上色时，糖液的配比为：蔗糖∶蜂蜜∶水为5∶1∶4，烤制温度和时间是230℃，8min，然后将鸡体再次上糖液,并且在160℃下烤制15min，可以达到最佳工艺效果。用高温烤制二步上色可以代替传统的油炸上色，并且减少了油炸上色所带来的产品缺陷。参考文献：路建峰，陈春刚，赵良，牛生洋，荆菁，等.烧鸡油炸上色的工艺改进研究[j].食品工业科技，2009，（01）：236
检验鸡的质量 、退毛、开膛、过油、蒸煮成品
1.鸡切块飞水，去除血沫，沥干，放一边。2.葱姜蒜麻椒切好备用。3.热油4.放入白糖，多点，颜色变深后放入鸡块翻炒，超均匀后放入葱姜蒜麻椒。喷老酒，生抽，（如果白糖上色不够可用老抽代替生抽，但是不可以太多）盐。翻炒到鸡块变色。变软。5.倒入水没过鸡块。大火煮沸，转小火慢炖，直至酥烂。6.同时可以放配料，如蘑菇，或者胡萝卜等。很好吃。
是用特异功能的方式利用鸡蛋返生，应该用的是一种意念，总之是伪科学。
我觉得是他想象出来的，想象着熟鸡蛋返生，白日做梦呢。 鸡蛋都煮熟了，胚胎都死了，怎么活得过来啊，是为了博眼球吧？除非真的做出来看下就相信
鸡的养殖作为我国最普遍的养殖项目之一，具有生产周期较短，投入相对较小等特点。下面是我整理了鸡养殖技术论文，有兴趣的亲可以来阅读一下!
鸡的养殖技术
[摘 要] 在现代社会中，人们的的收入不断提高，消费者的生活水准也随着不断提升。各种家禽肉类和蛋类也越来越受到广大消费者的欢迎，成为人们健康生活不可或缺的营养食品。越来越大的市场需求，也让我们看到养鸡市场的发展前景比较广阔。然而我国的养鸡历史虽然比较久远，从中我们吸取不少实用的经验，可是养鸡技术还有待提高，顺应现在人们对食品健康无害的潮流，就现在而言我国的养鸡技术还不够发达，有些养殖户的专业知识比较欠缺，养殖产业经济发展较弱，就如何提高养殖技术，改善管理，提高养殖业的产业经济提出一些有意义的方法。
[关键词] 养鸡 模式 养殖技术
[中图分类号] [文献标识码] A [文章编号] 1003-1650 (2015)05-0232-01
鸡的养殖作为我国最普遍的养殖项目之一，具有生产周期较短，投入相对较小等特点。虽然在我国养鸡较为普遍但大多为粗放，散养的方式。绝大多数农村家庭都在养鸡，在我国无论是养鸡专业户还是零散养鸡的农民，他们都没有和专业相关的养鸡知识，面对鸡瘟的预防与防治他们依然比较困惑，下面就目前我国比较普遍的养鸡模式以及其特点，优缺点进行分析。
1 常见的养鸡模式
鸡舍养殖
第一，即在建好的鸡舍进行养殖。每间鸡舍配置好供水设施，将鸡放在固定的鸡笼里固定喂养，这种养殖方法需要注意鸡舍的通风条件，保证空气流通，防止鸡舍氨气过高;密切关注鸡舍的温度，将气温控制在合理的温度，此外还要重视实际，将鸡的数量控制在鸡舍的承载力之内。
第二，这种饲养方式的优点在于能够充分利用空间，并能够更加有效科学的管理饲养的鸡禽，减少病原体的接触，鸡的生产周期较短。
第三，但是也存在着一定的缺点，固定空间的饲养方式，需要饲养员有更高的相关饲养知识和管理经验，有点小小的疏忽就可能会带来很大的损失，此外，长期固定区域饲养鸡禽，鸡禽的活动区域较小，鸡的肉质口感以及营养价值相对较低一些，这样的饲养环境也会使鸡自身的免疫能力下降等等缺点。
区域放养
这种养殖方式一般都是相对于饲养规模较大的专业养殖户，一般养殖户会选择在地势相对较高，植被覆盖率相对较高的山区，树林等区域放养鸡禽。
首先这种饲养方式，能够充分利用自然区域内的阳光，水源，土壤，植被资源。在自然区域内鸡禽能够自己寻觅食物，减少人工饲料的需求，这样不仅能够减少成本另外还可以提高鸡肉和鸡蛋的口感和营养，这种放养状态下饲养的鸡禽更容易得到消费者的青睐，是一种天然，无公害的食品。其次，放养的养鸡模式也存在一些缺陷，首先各个条件都合适养殖场比较难找，幼鸡的生存环境较为恶劣，这就需要培育优良的幼鸡品种才可以，提高幼鸡的抵抗力适应这种环境;放养的鸡禽处于自然状态下接触的病原体较多，更易发生鸡瘟，另外受天气影响也比较大，饲养员的管理也比较复杂。
2 传统的鸡禽养殖方式
虽然能够给养殖户带来一定的经济收入，但是养殖户要想在养殖市场中拥有一定的竞争能力，长期发展下去，养殖户就必须不断更新自己的养殖观念，不断学习更多的关于鸡禽养殖的知识，比如经常阅读关于养殖技术的书籍，收看关于鸡禽养殖的电视节目，多多浏览相关网站，将自己现实中遇到的养鸡方面的问题多多请教有关专家，并将自己所学到的关于养殖的新知识运用到实际鸡禽养殖中去，能够不断顺应市场需求不断发展自己的养鸡技术。科学养鸡，需要养殖户严格规范养殖环节的每一步。
养殖模式的选择
养殖户可以根据市场需求，当地的自然环境，鸡种的不同等综合因素来确定采取哪种养殖方式进行养殖，就目前而言生态养殖方式比较科学，这种在农田，果园，树林等自然环境放养的养殖模式中，鸡禽自我觅食和人工饲养相结合，不仅能够提高鸡肉的质量和营养，还能减少病害，减少药物的摄入;不仅如此鸡粪还能提高土壤的肥力，实现经济收入与生态保护相结合的生产方式。
鸡种的选择
对于我国的鸡禽市场而言，鸡的品种不仅多而且越来越优良。在选择即将饲养的鸡种时，养殖户首先应该根据本地市场，了解需求选择与当地消费人群需求相符的优良鸡种;另外养殖户应该充分考虑当地的自然条件，在合适的季节选择合适的幼鸡。优良幼鸡的选择对养殖户之后的养殖异常重要，为了保证购买到优良的幼鸡，养殖户应该到严格，正规的养鸡场挑选良种，这样选择的幼鸡在以后的养殖过程中抗病性较高，药物摄入量较低，不仅减少成本还可以生产出健康无公害的鸡肉。
鸡舍的建设
养殖鸡禽对鸡舍的要求比较高，无论采取哪种养殖模式鸡舍都是必不可少的，鸡舍的建设面积要合理，鸡的数量必须在鸡舍的合理环境承载力之内，鸡舍的建设要充分考虑到光照，通风效果，保证鸡舍在有完善的基础的前提下，保证鸡舍有合适光照，气温，湿度等。这样才能减少鸡禽养殖过程中鸡瘟的发生。
养殖管理
第一，饲料的选择，选择什么样的饲料，在鸡生长的不同阶段如何配料，每次喂料的间隔和次数这都是养殖过程中的重要问题，重视饲料的质量，严格检查，高质量的饲料是鸡禽快速生长的基础，所有的霉变饲料都不能喂食鸡禽。如何配料这需要有经验，有相关知识的养殖户密切关注实际，认真配料。
第二，无论是圈养还是散养的鸡禽都不能缺水，鸡禽的饮水应该经过消毒，并保证合理的供应量。
第三，保证鸡舍的环境卫生，经常检查卫生，将鸡舍的粪便，废水及时排净，减少细菌滋生防御鸡瘟。另外对不同生长阶段的鸡禽分开饲养，将有疫情的鸡禽隔离饲养，并多次消毒减少病毒以保证环境卫生。
第四，做好定期检查，包括对卫生环境，饲料质量，鸡禽生长情况等全面检查，及时查找出其中存在的问题，及时解决以减少不必要的损失。
3 总结
鸡禽养殖虽然在我们国家比较普遍，但就目前而言，很多养殖方式不够专业，鸡禽养殖产业经济发展还比较弱。要想不断促进鸡禽养殖的发展，养殖户首先应培养一种竞争观念，学习观念，并能够不断学习，通过不断学习新的养殖知识，采用科学的养殖技术，并联系实际运用到养殖中去，采用新的生态养殖模式，进行专业化，科学化的管理，培育优良幼鸡，生产有机，无公害，健康，高质的鸡制品和蛋制品。这样才能保证养殖户的长期发展，才能不断增加经济收入，并促进养殖产业经济的发展。
参考文献
[1]薛翠云.无公害优质土杂鸡养殖配套技术示范推广[D].重庆师范大学，2013.
[2]付绍禄. 山地鸡的养殖技术[J]. 当代畜牧，2013，17：60+66.
[3]邓建宏. 鸡的养殖技术[J]. 农民致富之友，2014，24：242.
[4]刘楠楠.雉鸡的养殖技术[J]. 畜牧与饲料科学，2009，Z2：168-170.
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在熟鸡蛋返生孵小鸡的实验当中，导师让学生用超意念的方式，把熟鸡蛋变成生鸡蛋，然后用来孵小鸡。这个实验过程确实是很荒唐的，而且没有任何的科学依据，这个导师也确实说不出什么科学道理，只是说这是实验的机密，不方便透露给记者。
我觉得这个实验确实是很匪夷所思的，郑州某职业培训学校的导师郭萍首先从养鸡场买来一些可以孵出小鸡的生鸡蛋，然后把这些鸡蛋煮熟，放在纸杯当中，让学生拿在手里，用意念的方式让这些鸡蛋再次变成生鸡蛋。并且这个导师已经发表了一篇相关论文，表示已经用这些生鸡蛋孵出了小鸡。面对很多人的不理解和质疑，她没有办法说出一些相关的科学依据，只是说我用我自己的钱做实验，面对这些质疑和谩骂，表示很伤感。
我觉得这个实验成功的可能性几乎为零，在我看来，鸡蛋被煮熟之后，细胞结构就已经被破坏了，通过意念去让细胞结构重新恢复，然后变成生鸡蛋，这几乎是不可能的。而且在采访当中，这个导师支支吾吾说不出自己实验的科学原理，还说这是实验的机密。实验成功就是因为经过了特殊培训的学生能够用意念的方式去让鸡蛋返生。
看到这里，我相信有很多人都会更加疑惑，他的论文是怎么发表的，这个实验到底是怎样进行的，到底有没有科学依据。但是根据各方面的研究表明，把一个煮熟的鸡蛋再次变成生鸡蛋，在科学理论上是不能够实现的。所以这样的论文究竟是怎样发表出来的，这个问题还是有待考究，需要进一调查。但是要知道的是，这个实验室没有依据的，还是不要盲目的相信为好。