速冻水饺的加工艺分为以下几步：第一步是肉馅的制作。把新鲜的肉类和蔬菜经过预处理后，加入香辛料及调味品混合制成。第二步是面皮的制作。把精制面粉或专用饺子粉加水和盐以及面粉改良剂混合制成面团，再用手工或机器制作面皮。第三步是饺子的包制成型，采用手工或饺子栅巴肉馅包进面皮里，捏成一定的形状，要求饱满，重量在13--15克之间，以皮薄大馅为佳。第四步是饺子的速冻。将包好的饺子摆放在不锈钢盘上，依次放人速冻机的链条上或速冻冷库里进行速冻，要求速冻温度达-34摄氏度，速冻时间30分钟，中心温度在—10摄氏度以下，使产品快速地通过冰晶生成区，以保证饺子的原汁原味。第五步是按要求的重量进行包装入库。速冻后的饺子要及时按要求包装，以免使产品的温度回升，表面发软，影响产品质量。
我是一个三流大学的学生。而我今年跨校跨系考复旦经管，考了407。英语82，政治76，数学146，专业课103。不过为考这个分数我是考了两年！梦魇般的两年！！ 我家在小城市，本科上的学校就算在省里也没什么名气。而我更是从小到大都是中游学生，从来没有名列前茅的经历！！我要强调的是：在考研的两年里，我的境界有了飞跃，有了长足的成长。但是，没有人给我什么指导。所有重要路口，我都是自己走过来的。很多重要的认识，都是我在经历了痛苦与失败后自己悟出来的。 说一下我当时的起点吧：我各门课一点基础都没有。（英语算过了四级，可那也是准备考研前一年的事情了，而且还靠了同学在考场上的帮助）我觉得，开始准备时，我可能不仅是在所有报考复旦中最烂的，可能也是在全国范围里考研者中最烂的。大家知道吗？这次考试是我有生以来考试考的最好的一回，英语我从来没有考过上80的，数学呢，客观的讲，从小到大，大概除了小学一年级外，我从来没有考过上90的（按100分制计算）。 我要考复旦的原始动机很简单：错误的信息指导造成的无知者的无畏+加自己的痴心妄想。因为03年以前都是国家划线，我了解到的信息是复旦和其他的大学划线都一样（入取线就是国家线），竟然异想天开的觉得肯定有不少人是因为畏惧了，所以不敢报复旦…………！我要是胆大……嘿嘿！现在回忆起来，我的原始动机是那么的荒唐！也难怪，那时我也比较闭塞，没有接触过什么牛人。如果我当时知道考复旦是如此的艰难，我是无论如何也不会报考的！！！ 先说我03年考试的经历吧： 02年春节以后开始准备的，是从3月份开始的（大三上）。当时因为从来就没有好好学习过，每天也就只能在桌前坐两三个小时，其他时间就要去干别的，就算强迫自己坐下，也是没有效率。当时星火单词一个Unit我要看3整天！是看，还不是背！我还注意力不集中，背一会就不知道想什么去了。后来我想了个办法：抄书！这样既能强迫我坐下，又能让我有些效率。就这样我不仅抄单词，还抄语法，到了6月份考6级的时候竟然考过了。那次考试中，我系男生就两个过了，我就是一个！（在考前我没有准备作文，就看了一篇范文，没想到就是考这篇范文）这些都被我看成征兆！更坚定了我考复旦的信心！ 02年8份，我去北京上了陈文登的考研班，住在北京同学那里。我上了政治和英语，因为当时几乎没有怎么开始政治和英语，后来想想上辅导班对我帮助不大。9月份回来以后，开始正式复习数学，专业课和政治。 从6月底到9月，一直挺平淡的。如果说现在我的实力是100%。从02年三月到02年9月这么长时间里，我的实力大概就从0%到5%左右。但是当时我并没有深刻认识到考复旦有多难！而且从小到大都没有这样学习过。因此我还能为我这样学习和学到了不少东西感到高兴呢！但是，真正的痛苦还没有开始。 02年国庆时，和同学们出去吃了一顿，结果肚子吃坏了，从此我的身体一落千仗，每况愈下。在以后的考研日子里，我不仅要学习，还要和我的病痛搏斗！而且，从这时起，我开始真正感到学习真的艰难，数学不会作，专业课看不懂，没有人可以问。我周围没有一个人考复旦的，当时，我也一个考复旦的都不认识，既没有女朋友，大学里关系好的哥么也不是向上的人。没有人能帮助我或者鼓励我，我孤立无援！不仅如此，我们寝室什么样的人都有，有人通宵喝酒聊天，或者通宵上网，我们屋还有个电视，我每天都在在强光和喧嚣中入睡的。他们喝酒聊天弄的一片狼籍的，就我来收拾，因为就我需要一个干净的寝室环境。更有甚者，我还有受到别人的奚落和打击，我们寝室有些人故意影响我。我印象深刻的一次是：在宿舍夜话时，有一个我的室友直接了当的说我怎么怎么没有前途。说着说着，他自己都哭了！！他自己都哭了啊！！！！！！你可以想象我当时所受的屈辱！！！！可是我这个人又比较温和，我当时竟然可怜他们，也不想打扰别人，所以我竟然没有因为受影响受欺负而抱怨或和人吵架！ 再说一些事具体描述一下我当时的处境吧： 有几次，我屋几个人通宵喝酒聊天，直到凌晨！最后都醉了，然后在屋里乱吐。我被吵的整夜没有睡！但是，是我，一个个把他们扶上床，为他们把嘴上，身上的污秽擦干净。然后打扫屋子。一切都弄完，天已经亮了。这时，我去涮洗室刷牙，准备去自习。我看着镜子里的自己对自己说：“你要坚强，决不能倒下！”类似这样我被无端影响打扰的事情不胜枚举！ 在这样的环境下，我每天还要学习，在复习过程中还因为脑子不好使，经常看不懂书，经常不会做题目，做了又经常要错！受这样那样的打击。我的身体每况愈下，我脖子周围的淋巴都肿了起来（后来我知道，这是因为过度疲劳）后来，我还得了咽喉炎，吃东西下咽都难受。胃也不舒服，吃了饭就难受，反酸。肠胃也不好，天天拉稀…………，我还不敢睡懒觉，无法安心好好休息，生怕耽误复习。我现在都不知道我是怎么过来的。真的！而且我没有一个人可以倾诉，当时没有人鼓励我。从我记事起，我记得从来没有在父母面前哭过，最多也就暗地里眼睛湿润湿润。可我那时我每次往家打电话每次都声泪俱下，痛哭流涕！！关键时刻，也只有父母能安慰我，可是他们都让我别那么用心，不要把身体搞坏了……其实我那时需要的是激励，可是没有人激励我……我慢慢的开始绝望了，在12月初时，我已经清楚的意识到我根本不可能考上的。那时我还发自内心的感到我对不起父母，父母这么对我，可我从小到大没有认真学习过！ 真的，从11月开始，我每况愈下，和这样那样的压力，痛苦搏斗着！！而且我还在一个自我封闭的环境里，没有人可以真正交流，倾诉。我那时受的苦太多了，很多痛苦都让刻骨铭心的。我暗恋女生表白被拒绝的痛远不如我那时半天受的苦让我难受！！那时的痛苦事情我历历在目，因为我痛彻心肺！！我不再多说了，往事不堪回首！！！ 但即便这样，我也坚持天天学习，有些日子还学14个小时以上！碰到看不懂和不想学了，我就抄书！唯一的休息就是听疯狂英语练听力。 02年12月底时，我那时已经陷入弥留的状态了，每天去自习，经常处于一种意识模糊的状态，或者失去意识，那时，我既背不了政治，也做不了数学，只能干一件事--作英语阅读。考研以来，我一直喝咖啡，到后来我一天要喝三包，但是咖啡带来的振奋是暂时的。到后来我的身体似乎已经对咖啡因麻木了。咖啡带来的振奋往往就不到一小时。咖啡效果过去以后，我还要非常非常难受一段时间。我那时已经到了极限了……我那时开始担心的不是考不上，而是害怕我就这样完蛋，死掉！！我那时想这样一些事安慰自己：二战时被狗日的日本抓去当苦力的可怜人，受了几年非人的待遇不一样有人活了下来吗？不一样有人长寿了吗？ 到了考前2003年1月初时，我复习了将近11个月，而且我敢说平均下来每天也有8小时，可是我政治和专业课还没有看完！同时，我那时也是实在受不了了，感觉生不如死，在经过激烈的思想斗争后，我害怕我万一就这么完蛋了，因此决定不在向以前那样拼命了。因此就没有再复习了--考试前一个星期，我开始不那么强迫自己了。开始有些休息了。我想也许正是休息了一些时间才让我能够完成两天的考试，不然，我八成是要倒在考场上！ 2003年1月17日，考研前一天，我已经清楚的感觉到我考不上了！那个夜晚我刻骨铭心，我睡不着，不知道怎么应对明天的政治，不仅痛苦，还有深深的恐惧！！我文字水平有限，我无法表达我当时那种极端痛苦与不知所措的心理！！ 但是到了2003年月18号，我还是勇敢的走上了考场。当时我没有完整的做过政治，英语，数学的模拟，因为东西太多了，我又丝毫没有基础，我当时又比较笨，根本来不及复习！上考场前，我的身体还极端不好，一点精神都没有，萎靡不振的。说真的，我能正常参加考试，要全靠红牛。每场考试前，我都要喝红牛。这玩意真管用，喝了以后真挺兴奋的。在最后考专业课时，考了两个小时后，我明显感觉红牛的效力过了，人蔫下来！公共课考下来感觉还可以，但专业课太遭了，考完我就知道没戏了。 考完试一回家（准备考研的日子我一直没有回过家），见到妈妈，我就和她抱在一起哭……就连写到这里，我都心潮澎湃…… 2003年我的考分是：政治51，外语63，数学87，专业课66。所有的公共课，外语政治和数学都比我预想的好！但是我知道这一结果后还是难过了很长很长的时间，因为这是我这辈子第一次这么认真的干一件事，但竟然最后还是失败了！败的这样的悲壮，这样的惨烈！ 后来的日子里我经常整夜整夜的睡不着，胃痛+难过！！！而且我当时有一种不止所措的感觉，什么都不想干，觉得干什么都没有意思。原因是一下从考研的紧张到放松休息。我无法形容当时的感受和过的日子。我只能说，极端痛苦，极端痛苦！！！！！说起来，我真的很感谢我的朋友，我以前从小的玩伴们，他们拉着我玩，唱歌，开车带我兜风！我更感到对不起父母，在考试前后一直支持我，安慰我，还给我买这样那样的补品，创造良好的环境让我休息。没有他们我肯定在03年考完后一蹶不振，彻底完蛋！！ 经历了这么多痛苦，我要感谢上苍，没有让我发疯和变态。我虽然没有发疯，但是我的人格彻彻底底的改变了。我变的对痛苦麻木，长时间的情绪低落，富有攻击性，喜欢挑衅！但是，我也悟出了不少东西。我最大的感悟是：考研需要正确的方法！需要正确的规划！我第一次考，败就败在盲目的复习，而且，那时我想考复旦，简直是痴人说梦！还有，当时的氛围也不对，我每次到网上看，竟是些说考研怎么苦怎么苦的，造成我盲目的付出，不知方法！ 但不管怎么说，我想考上复旦的信念却丝毫没有改变。 在家休息了很长一段时间以后，我一直到03年的四月才回学校，我没有找工作，而是准备再考一年。大学里最后一个学期，我是在麻木，吃喝和睡觉中度过的。除了吃睡，就是打牌，踢球。不过这样的生活让我的身体得到了恢复。从3月到毕业，这段时间里，我也没有拉下，把高等数学又看了一遍。还专门买了一个德生的短波收音机听VOA，BBC练听力。 好了，现在开始说我04年考研吧： 04年考研，相对我去年，平淡的多，没有我03年那么惨烈。也许是我承受了那么多，心已经死了吧，没有什么事能让我再有所触动了吧。 因为家里支持，还有我有一个高中同学（本科是在上海的）也和我情况一样，准备再考一年。所以，我孤注一掷，破釜沉舟的决定到上海复习。 毕业后，我到了上海，和我高中的同学还有他大学的同学，以及他大学同学的同学。在复旦附近的国顺路上租了房子，从7月份开始了第二年考研。 我说说上海吧，我是第一次和上海亲密接触。一开始很不习惯。连上海话我都听不懂，买东西经常闹笑话。一开始还有些水土不服，肠胃不好，生活上还碰到了不少烦心事，比如，上海的物价真是贵，一开始真是让我看不懂。我以前在我们学校的食堂，三元钱就能吃的不错。可在复旦的食堂，随便吃点什么就要上4，5元。还有，复旦丢车很厉害，我就丢了辆新车（自行车）。但对于经历了这么多的我来说，这些根本不算什么。我根本就没有当一回事。我也没有好好的到上海逛过，从暑期到秋季的环球嘉年华也没有去，直到考研结束，才到南京路，浦东和徐家汇看了看。反正， 我在上海感觉很alien，没有碰到什么高兴的事情。 我每天去复旦的二教三教或者五教六教上自习。和我同住的人都是考研的。而且能接触到很多考复旦的，我也认识了不少志同道合的朋友，他们给了我不少的帮助。我也结实了不少复旦的牛人。其中有些人对我帮助很大，我真得感谢他们。在复旦，考研得信息量也大。我还自己去找了系里的老师和去年考上的人，了解了不少招生和专业课的信息。环境和氛围都是去年无法相比的。同时，我也深刻的了解到考复旦原来是这样的难！但是，我丝毫没有动摇，依旧直着的考复旦。 至于学习嘛，真的是蒸蒸日上。我也不知道是开了壳，还是我经历了痛苦，变的聪明了。以前数学上有很多东西想不明白，不理解的东西。到后来这些却都成了常识。我前后大概做了80多套模拟卷，其中有62套是在早上8：00--11：00间严格按考研要求做的。最后做数学题目都成了本能，我基本做卷子不费什么脑筋，完全就象是体力劳动。但最后我也没有想到我能考146。哎，我真是做梦也没有想到过，我学数学能学到这种境界…………！！！ 至于英语嘛，上海这里晚上还有英语的广播，我就坚持每天听，练听力。还有就是有机会就看CCTV-International。从02年开始，这两年间，我天天都没有离开英语，在准备考研的时候，每天都要看3个小时左右的英语。后来我觉得我英语肯定能上70，在要提高，因为我从小就没有好好学过英语。那就要彻底的在从头认真学了。因此到后期我基本上做英语就是为了保持状态。 政治我就是狂背书，还有狂做选择题，背到后来，我发觉政治其实是浑然一体的，大纲要求的内容都是有它的内在联系的。我政治学习经历了一个从熟背——透彻理解——滚瓜烂熟——基本常识的过程。其实，我觉得我唯一的优势就是政治了，嘿嘿。但是最后还是没有上80。 专业课我一直都没有把握住方向，只是把指定的参考书搞了个熟透。而且我又是跨系跨专业，一点点底蕴都没有。我虽然知道要扩充内容，但实在不知道是往那扩充，所以只有一遍遍的搞指定的书。我想说的是复旦的专业课出的实在是难，要么就是深，要么就是偏。从我个人经验而言，跨系跨专业，如果资质一般的话，就算把指定的书背的滚瓜烂熟，也只能有把握及格而已。 第二次复习，唯一折磨我的就是情绪低落和对于学过东西的遗忘。我始终没有找到合适的方法来对付我不是很好的记忆力，只有一遍又一遍的反复强化所学的东西。 为了对付情绪低落，我就咒骂自己：“你就是天底下最最×××”拼命的想自己以前多么白痴都么愚昧！这样我自己会有一种悲愤的情绪，我就是利用这来继续鼓动我自己学习。每当我想到万一考不上会怎么样时，我就对自己说：“fight as a glorious warrior & die a heroic death!”这样我就会热血澎湃，不会再有什么不好的想法了！ 其实，第二次准备考研还是很顺利的。想学就学，想睡就睡，不在很强迫自己学习。还几乎每天还都绕着复旦正门那个有毛主席象的花园散步。 很重要的是：我的心态已经发生了变化，从渴望走运考上复旦—到考不上考的上都无所谓—再到感觉复旦如果不要我，那是他们的损失。我甚至对复旦有些不屑了，有时候，我甚至是通过向复旦挑衅来获取前进的动力的。同时，我也不知怎么的，变的对自己很有信心起来。我还经常这样感觉那些和我竞争的根本不是我的对手！这也是我生平第一次有了一种会当凌绝顶，一览众山小的感觉。 其实，到了后来，天天上自习几乎已经成了我的本能，因为除了全心全意的学习，我实在是没有别的事情何以干。而且在第二次复习中，不象第一次，我会想象考上以后会如何如何，我完全不是被功利因素所驱动。我想的最多的就是辉煌的壮烈牺牲一把。只是渴望着壮怀激烈和慷慨激昂！其实，我更愿意考研是一个明确的敌人，能和我痛快的来一个了断！ 我最后是在复旦考完试的。2004年1月11日下午一走出考场，我第一件事就是打电话回家，告诉父母我考完了，我没有说我有多大把握，生怕到最后又让他们失望！走出复旦大门时，我眼睛湿润了，这是我到上海来第一次想哭，也是我第二次考研以来第一次那么心潮澎湃，感觉真是悲壮：考研就象我这生中注定得劫数！现在，不管结果如何，我终于终于走完了…… 在等分得日子里，我最害怕得就是我的卷子被批错了，或者是我在考试时犯了什么我没有察觉的错误！在要知道分数的前几天里，我都是整夜整夜的睡不着。 26日晚上我知道了我的分数，真是百感交集！当天夜里，我们家都集体失眠了。我真的是飞跃了…………！！！！！！ 以上就是我亲身经历的主要部分，其实我能写的还有很多很多。我到这里来只是想倾吐一下。我要感谢我的家人和我的朋友们，如果没有他们的全力支持，我不可能走完这条不归路，甚至有可能完蛋！ 王若平的阅读手记说：考研的最高境界是：独孤求败。 而我觉得，考研最高的境界就是：涅磐。 我最后的境界也是求败，但不是寂寞高手的求败，而是死士的一种求败。就象荆轲刺秦王一样。也类似于飞蛾扑火吧！ 曾经有人告诉我考研必须的是：必胜的的信心+正确的方法+顽强的毅力！ 但我的考研却是：视死如归的信念+正确的方法+与逆境搏斗而训练出的本能！ 我说那种视死如归的信念，是因为如果我是被物欲和功利因素驱动，我决不可能坚持到底，也绝对不可能有那么平和的心态一路走完考研。我也不是为了追求梦想，因为我早已绝望，早已心灰意冷。我前面也说了，我到最后追求的就是一种壮怀激烈的牺牲。能辉煌一把。 我说本能，是因为，到最后，我去自习，完全是象本能反映一样，象条件反射一样，和吃饭睡觉类似，根本就不需要去刻意的坚持！ 至于方法，我想说，必须有正确的方法，不然就是白费劲。事倍功半。 最后我想说的是： 我考复旦是一种痴，佛家讲就是直着！这种痴我始终也未看破。 我其实也许是在追求我不太可能得到，得到了又保留不住的东西。 经历了这么多，我对复旦的感情是复杂的。既有向往又有怨恨。复旦和上海给我的感觉大部分是lonliness & alienation!在我记忆中留下的大部分是suffering & misering.不过，也许这些比快乐更能让我刻骨铭心吧。 其实我本来就不属于复旦，我在复旦的日子里一点归属感都没有。我本来就与那些天之娇子有着与生俱来的巨大差距的。虽然命运让我进入复旦，但我想，如果我要和他们看齐，我的生活也许依旧不会幸福…… 虽然不是什么感人事迹，可是很引人深思不是吗。家人的力量是无穷的。
针对速冻水饺的质量状况�从使用的原料和添加剂入手，研究添加剂对水饺质量的改良作用。说明了在速冻水饺制作中，使用复合添加剂要比使用单一添加剂能更好的改善速冻水饺的质量。探讨影响速冻水饺质量的因素，并就在水饺配方中正确选用各种添加剂作一些分析。水饺中添加剂的使用是很复杂的，因为水饺是一个极为复杂的体系，选用添加剂需要进行大量的试验，根椐各种原材料的质量和加工工艺调整添加剂的种类和用量。一种添加剂用于不同的水饺，其效果可能有很大的不同。添加剂工业生产中，为改善水饺皮的加工贮藏食用性能，往往要选择合适的添加剂。添加剂对于面制品的生产是非常重要的。用于速冻水饺中的添加剂有亲水食用胶体、食品乳化剂、食品磷酸盐、食用变性淀粉等物质。胶体用于速冻水饺中的胶体有很多种，主要黄原胶，魔芋胶、瓜尔豆胶，刺槐豆胶，卡拉胶等以植物胶和变性淀粉为主体的胶体。在速冻水饺的冻结过程中，胶体的作用是减少溶质分子的自由体积，提高了冷冻食品的体系的低温稳定性，控制速冻水饺中冰结晶的生长速率和冰结晶大小。此外还因为胶体具有较强的吸水能力，可以使面团在加工过程中吸收更多的水分而不粘机。因此，添加胶体可以提高速冻水饺的质量和货架期，使水饺的表面更光滑，口感更佳。但胶体是一个分子量极大的大分子，其分子结构、分散状态、侧链的相互作用等都会影响到它的作用效果，现在许多研究人员在使用时仅仅考虑其增稠作用，这太片面了，在很多情况下其并不能充分发挥胶体的作用，甚至起到负面作用。至于变性淀粉，其情况更为复杂了，现市售的食用变性淀粉少说也有上百种，其原料、变性方法、变性程度各不相同，产品的性能就有很大的差别。这对选用合适的变性淀粉带来了很大的选择余地，同时也给有关技术人员提出了更高的要求。
用于速冻水饺中的胶体有很多种，主要黄原胶，魔芋胶、瓜尔豆胶，刺槐豆胶，卡拉胶等以植物胶和变性淀粉为主体的胶体。在速冻水饺的冻结过程中，胶体的作用是减少溶质分子的自由体积，提高了冷冻食品的体系的低温稳定性，控制速冻水饺中冰结晶的生长速率和冰结晶大小。此外还因为胶体具有较强的吸水能力，可以使面团在加工过程中吸收更多的水分而不粘机。因此，添加胶体可以提高速冻水饺的质量和货架期，使水饺的表面更光滑，口感更佳。但胶体是一个分子量极大的大分子，其分子结构、分散状态、侧链的相互作用等都会影响到它的作用效果，现在许多研究人员在使用时仅仅考虑其增稠作用，这太片面了，在很多情况下其并不能充分发挥胶体的作用，甚至起到负面作用。至于变性淀粉，其情况更为复杂了，现市售的食用变性淀粉少说也有上百种，其原料、变性方法、变性程度各不相同，产品的性能就有很大的差别。这对选用合适的变性淀粉带来了很大的选择余地，同时也给有关技术人员提出了更高的要求。
我们公司的盐水泵也是打不上水后来发现盐水泵齿轮组缺甘油润滑不够不工作。另外也有可能是盐水泵扬程有关
冻结法是一种施工方法，最早用于俄国金矿开采，后由德国工程师用于煤矿矿井建设获得专利技术趋于成熟，现在已广泛应用于地铁、深基坑、矿井建设等工程中。
冻结技术是利用人工制冷技术，使地层中的水结冰，把天然岩土变成冻土，增加其强度和稳定性，隔绝地下水与地下工程的联系，以便在冻结壁的保护下进行地下工程掘砌施工的特殊施工技术。其实质是利用人工制冷临时改变岩土性质以固结地层。冻结壁是一种临时支护结构， 永久支护形成后，停止冻结， 冻结壁融化。岩土工程冻结制冷技术通常利用物质由液态变为气态，即汽化过程的吸热现象来完成的。其制冷系统多以氨作为制冷工质，为了使氨由液态变为气态，再由气态变为液态，如此循环进行，整个制冷系统由氨循环系统、盐水循环系统和冷却水循环系统3 大循环构成。
冻结法具有以下优点：
（1）有效隔绝地下水；
（2）适应性强，几乎不受地层条件的限制（低含水量地层除外）；
（3）施工灵活；
（4）绿色施工，无污染；
（5）复杂地层施工经济合理。
施工方法
在井筒开挖之前，从地面沿其外围一定距离的同心圆周上按等间距向下钻孔，孔底深入不透水层，然后向每个钻孔中沉放用无缝钢管做的下端封闭的冻结管；在地面安装冷冻设备,采用氨(NH3)为制冷剂，将冷媒剂氯化钙(CaCl2)溶液（习称盐水）冷却到-20～-30°C,用循环泵和插至冻结管深处的聚氯乙烯供液管将盐水送入冻结管。经低温盐水长时间连续地吸取管外的热量，使周围地层冻结。盐水吸取地层的热量后温度上升，在循环泵的作用下，经回路管回到冷冻设备和制冷剂接触而重新冷却。原为液态的氨，在减压的条件下蒸发时摄取盐水的热量后，经压缩和冷凝又使其液化，在管道内循环流动，重复使用。在每一冻结管周围形成的冻土圆柱体，其直径随时间而增大，这些圆柱体互相交接成密实而闭合的冻土墙，能承受水、土压力并阻隔地下水，在它的保护下开挖地层和修筑衬砌（见图）。
采用冻结法施工时，须根据施工进度、冻土墙的需要强度、开挖顺序等，确定冻土墙的厚度、冻结管群的间距与行数，以及其长度、冻结顺序和解冻顺序等，从而选择必要的冻结设备。还须制订施工中的测定温度计划和测定点。根据测定结果，以连续或间断的供冷方式保持冻土墙的冻结。同时研究地层冻结时的膨胀和解冻时的下沉情况，预先制定测定方法和对策。此外，在地下构筑物施工时,必然要在接近-5～-10°C的冻面处灌筑混凝土,因此最好采用低温早强混凝土,否则要埋设加热器或敷设绝热材料，以减少冻土墙对混凝土的影响。地下构筑物完成后，要对冻结的地层进行均匀而连续的解冻，对埋深不大的地下工程,可停止供应盐水,令其自然解冻；如埋深很大时,则供应温度逐渐提高的盐水,进行人工解冻。此外，各国还有用液态气体蒸发制冷的。进行冻结时，只需用储气罐将液态氮运至工地直接注入冻结管即可，因此工地设备简单，但其缺点是液态氮使用不安全，有一定的危险性。
冻结法既适用于松散不稳定的冲积层和裂隙发育的含水岩层，也适用于淤泥、松软泥岩以及饱和含水和水头特别高的地层。对于土中含水率非常小或地下水流速相当大的处所不适用。1883年德国最早用冻结法开凿竖井，随后比利时、荷兰、英国、波兰、苏联、美国、加拿大等国也主要用此法开挖竖井。近30年来，冻结法除广泛地用于矿山井巷工程以外，也用于修建地下铁道车站和自动扶梯斜隧道、地下洞室以及桥墩的深基础等工程。中国于1955年首次在开滦林西煤矿应用此法开凿风井以来，至1982年，已开凿190多个井筒,累计冻结深度超过3万米，最大冻结深度为415米。
地铁施工旁通道冻结法施工工艺冻结法施工工法一、前言作为一种成熟的施工方法，冻结法施工技术在国际上被广泛应用于城市建设和煤矿建设中，已有100多年的历史，我国采用冻结法施工技术至今也已有40多年的历史，主要用于煤矿井筒开挖施工，其中冻结最大深度达435m，冻结表土层最大厚度达375m.自1992年起，冻结法工艺被广泛应用于上海、北京、深圳、南京等城市地铁工程施工中。公司在上海地铁隧道旁通道工程施工中，采用了冻结法加固的施工方法，通过对施工工艺的归纳总结，以及参考有关施工技术资料，形成本工法。二、特点冻结法适用于各类地层尤其适合在城市地下管线密布施工条件困难地段的施工，经过多年来国内外施工的实践经验证明冻结法施工有以下特点：1、可有效隔绝地下水，其抗渗透性能是其它任何方法不能相比的，对于含水量大于10%的任何含水、松散，不稳定地层均可采用冻结法施工技术；2、冻土帷幕的形状和强度可视施工现场条件，地质条件灵活布置和调整，冻土强度可达5-10Mpa，能有效提高工效；3、冻结法是一种环保型工法，对周围环境无污染，无异物进入土壤，噪音小，冻结结束后，冻土墙融化，不影响建筑物周围地下结构；4、冻结施工用于桩基施工或其它工艺平行作业，能有效缩短施工工期。一、使用范围冻结法适用于各类地层，主要用于煤矿井筒开挖施工。目前在地铁盾构隧道掘进施工、双线区间隧道旁通道和泵房井施工、顶管进出洞施工、地下工程堵漏抢救施工等方面也得到了广泛的应用。二、工艺原理:冻结法是利用人工制冷技术，使地层中的水结冰，将松散含水岩土变成冻土，增加其强度和稳定性，隔绝地下水，以便在冻结壁的保护下，进行地下工程掘砌作业。它是土层的物理加固方法，是一种临时加固技术，当工程需要时冻土可具有岩石般的强度，如不需要加固强度时，又可采取强制解冻技术使其融化。三、工艺流程冻结法四、施工操作要点:施工时，应不断对每个施工工序进行管理。控制冻结孔施工、冻结管安装、冻结站安装、冻结过程检测的质量。1、冻结孔施工1.1开孔间距误差控制在±20mm内。在打钻设备就位前，用仪器精确确定开孔孔位，以提高定位精度。2.2准确丈量钻杆尺寸，控制钻进深度。3.3按要求钻进、用灯光测斜，偏斜过大则进行纠偏。钻进3m时，测斜一次，如果偏斜不符合设计要求，立即采取调整钻孔角度及钻进参数等措施进行纠偏，如果钻孔仍然超出设计规定，则进行补孔。2、冻结管试漏与安装1.1选择φ63×4mm无缝钢管，在断管中下套管，恢复盐水循环。2.2冻结管（含测温管）采用丝扣联接加焊接。管子端部采用底盖板和底锥密封。冻结管安装完，进行水压试漏，初压力0.8MPa，经30分钟观察，降压≤0．05MPa，再延长15分钟压力不降为合格，否就近重新钻孔下管。3.3冷冻站安装完成后要按《矿山井巷工程施工及验收规范》要求进行试漏和抽真空，确保安装质量符合设计要求。3、冻结系统安装与调试1.1按1.5倍制冷系数选配制冷设备。2.2为确保冻结施工顺利进行，冷冻站安装足够的备用制冷机组。冷冻站运转期间，要有两套的配件，备用设备完好，确保冷冻机运转正常，提高制冷效率。3.3管路用法兰连接，在盐水管路和冷却水循环管路上要设置伸缩接头、阀门和测温仪、压力表、流量计等测试元件。盐水管路经试漏、清洗后用聚苯乙烯泡沫塑料保温，保温厚度为50mm，保温层的外面用塑料薄膜包扎。集配液圈与冻结管的连接用高压胶管，每根冻结管的进出口各装阀门一个，以便控制流量。4.4冷冻机组的蒸发器及低温管路用棉絮保温，盐水箱和盐水干管用50mm厚的聚苯乙烯泡沫塑料板保温。5.5机组充氟和冷冻机加油按照设备使用说明书的要求进行。首先进行制冷系统的检漏和氮气冲洗，在确保系统无渗漏后，再充氟加油。6.6设备安装完毕后进行调试和试运转。在试运转时，要随时调节压力、温度等各状态参数，使机组在有关工艺规程和设备要求的技术参数条件下运行。4、积极冻结阶段在冻结试运转过程中，定时检测盐水温度、盐水流量和冻土帷幕扩展情况，必要时调整冻结系统运行参数。冻结系统运转正常后进入积极冻结。积极冻结，就是充分利用设备的全部能力，尽快加速冻土发展，在设计时间内把盐水温度降到设计温度。旁通道积极冻结盐水温度一般控制在-25～-28℃之间。积极冻结的时间主要由设备能力、土质、环境等决定的，上海地区旁通道施工积极冻结时间基本在35天左右。5、维护冻结阶段在积极冻结过程中，要根据实测温度数据判断冻土帷幕是否交圈和达到设计厚度，测温判断冻土帷幕交圈并达到设计厚度后再进行探孔试挖，确认冻土帷幕内土层无流动水后（饱和水除外）再进行正式开挖。正式开挖后，根据冻土帷幕的稳定性，提高盐水温度，从而进入维护冻结阶段。维护冻结，就是通过对冻结系统运行参数的调整，提高或保持盐水温度，降低或停止冻土的继续发展，维持结构施工的要求。旁通道维持冻结盐水温度一般控制在-22～-25℃之间。维护冻结时间由结构施工的时间决定。6、工程监测6.1工程监测的目的工程量测作为该工法的一项重要施工内容。其目的就是根据量测结果，掌握地层及隧道的变形量及变形规律，以指导施工。由于旁通道施工位于地下十多米处，为防止施工时对地面周边建筑、地下管线、民用及公共设施带来不良影响，甚至严重破坏。对施工过程必须有完善的监测。1.2工程监测的内容工程监测贯穿整个施工过程，其主要监测内容为：地表沉降监测，隧道变形监视，通道收敛变形监测，冻土压力监测。2.1.1冻结孔施工监测内容为：冻结管钻进深度；冻结管偏斜率；冻结耐压度；供液管铺设长度。3.1.2冻结系统监测内容为：冻结孔去回路温度；冷却循环水进出水温度；盐水泵工作压力；冷冻机吸排气温度；制冷系统冷凝压力；冷冻机吸排气压力；制冷系统汽化压力。4.1.3冻结帷幕监测内容为：冻结壁温度场；冻结壁与隧道胶结；开挖后冻结壁暴露时间内冻结壁表面位移；开挖后冻结壁表面温度。5.1.4周围环境和隧道土体进行变行监测内容为：地表沉降监测；隧道的沉降位移监测；隧道的水平及垂直方向的收敛变形监测；地面建筑物沉降监测。6.七、机具设备1、冻结法施工旁通道所用设备见表1表1旁通道冻结施工主要机械设备表序号 设备名称 规格、型号 数量 额定功率 能力1 螺杆冷冻机组 JYSGF300II 2台 110KW 87500Kcal/h2 盐水泵 IS125-100-200 2台 45KW 200m3/h3 冷却水泵 IS125-100-200C 4台 15KW 120m3/h4 冷却塔 NBL-50 4台 15m3/h5 钻机 MK-50 1台6 电焊机 BS-40 2台7 抽氟机 1台说明：以上1-4项冻结设备均备用一台。冻结设备详见附图2、冻结法施工旁通道所用量测设备见表2表2旁通道冻结施工主要量测设备表序号 设备名称 规格、型号 数量 备注1 经纬仪 J2 1台2 测温仪 GDM8145 1台 测量冻土温度3 精密水准仪 1台4 打压机 20MPa 1台 冻结器打压试漏5 收敛仪 1台 冻土帷幕收敛6 钢卷尺 20m 1把
一、卧式蒸发器 1、其与卧式壳管式冷凝器的结构基本相似。按供液方式可分为壳管式蒸发器和干式蒸发器两种。卧式壳管式蒸发器广泛使用于闭式盐水循环系统。特点是：结构紧凑，液体与传热表面接触好，传热系数高。但是它需要充入大量制冷剂，液柱对蒸发温度将会有一定的影响。且当盐水浓度降低或盐水泵因故停机时，盐水在管内有被冻结的可能。若制冷剂为氟利昂，则氟利昂内溶解的润滑油很难返回压缩机。此外清洗时需停止工作。2、干式氟利昂蒸发器主要区别在于：制冷剂在管内流动，而载冷剂在管外流动。节流后的氟利昂液体从一侧端盖的下部进入蒸发器，经过几个流程后从端盖的上部引出，制冷剂在管内随着流动而不断蒸发，所以壁面有一部分为蒸气所占有，因此，它的传热效果不如满液式。但是它无液柱对蒸发温度的影响，且由于氟利昂流速较高(≥4m/s)，则回油较好。此外，由于管外充入的是大量的载冷剂，从而减缓了冻结的危险。这种蒸发器内制冷剂的充注量只需满液式的1/2～l/3或更少，故称之为“干式蒸发器”。立管式蒸发器二、立管式蒸发器立管式和螺旋管式蒸发器的共同点是制冷剂在管内蒸发，整个蒸发器管组沉浸在盛满载冷剂的箱体内(或池、槽内)，为了保证载冷剂在箱内以一定速度循环，箱内焊有纵向隔板和装有螺旋搅拌器。载冷剂流速一般为0.3～0.7m/s，以增强传热。立管式和螺旋管式蒸发器只能用于开式循环系统，故载冷剂必须是非挥发性物质，常用的是盐水和水等。如用盐水，蒸发器管子易被氧化，且盐水易吸潮而使浓度降低。这两种蒸发器可以直接观察载冷剂的流动情况，广泛用于以氨为制冷剂的盐水制冷系统。三、冷却排管1、冷却排管冷却排管是用来冷却空气的一种蒸发器。广泛应用于低温冷藏库中，制冷剂在冷却排管内流动并蒸发，管外作为传热介质的被冷却空气作自然对流。冷却排管最大的优点是结构简单，便于制作，对库房内贮存的非包装食品造成的干耗较少。但排管的传热系数较低，且融霜时操作困难，不利于实现自动化。对于氨直接冷却系统用无缝钢管焊制，采用光管或绕制翅片管；对于氟利昂系统，大都采用绕片或套片式铜管翅片管组。直排式蒸发器2、蛇管式排管蛇管式顶管重力供液或氨泵供液均可；单排和双排蛇管式墙排管可用于下进上出式的氨泵供液系统及重力供液系统，对单根蛇管式排管还可用于氨泵上进下出供液系统和热力膨胀阀供液系统。蛇管式排管的优点是结构简单，易于制作，存液量较小，适用性强。其主要缺点为排管下段产生的蒸气不能及时引出，必须经过排管的全长后才能排出，故传热系数小，汽液二相流动阻力大。3、U形排管常用的U形排管由两层或四层光滑无缝钢管构成。U形顶排管优点是结霜比较均匀，制作和安装较方便，充液量小，约占其容积的50%，适用重力供液系统和氨泵下进上出氨制冷系统，在冷库中获得较广泛的应用。但其占据库房的有效空间较多，且上层排管不易除霜。四、冷风机(空气冷却器)冷风机多是由轴流式风机与冷却排管等组成的一台成套设备。它依靠风机强制库房内的空气流经箱体内的冷却排管进行热交换，使空气冷却，从而达到降低库温的目的。冷风机按冷却空气所采用的方式可分为干式、湿式和干湿混合式三种。其中，制冷剂或载冷剂在排管内流动，通过管壁冷却管外空气的称为干式冷风机；以喷淋的载冷剂液体直接和空气进行热交换的，称为湿式冷风机；混合式冷风机除冷却排管外，还有载冷剂的喷淋装置。冷库常用的干式冷风机按其安装的位置又可分为吊顶式和落地式两种类型。它们都由空气冷却排管，通风机及除霜装置组成，且冷风机内的冷却排管都是套片式的。大型干式冷风机常为落地式。循环型蒸发设备循环型蒸发器的特点是溶液在蒸发器内作循环流动。根据造成液体循环的原理的不同，又可将其分为自然循环和强制循环两种类型。前者是藉助在加热室不同位置上溶液的受热程度不同，使溶液产生密度差而引起的自然循环；后者是依靠外加动力使溶液进行强制循环。目前常用的循环型蒸发器有以下几种：1、中央循环管式蒸发器中央循环管式蒸发器的结构其加热室由一垂直的加热管束（沸腾管束）构成，在管束中央有一根直径较大的管子，称为中央循环管，其截面积一般为加热管束总截面积的40~100%。当加热介质通入管间加热时，由于加热管内单位体积液体的受热面积大于中央循环管内液体的受热面积，因此加热管内液体的相对密度小，从而造成加热管与中央循环管内液体之间的密度差，这种密度差使得溶液自中央循环管下降，再由加热管上升的自然循环流动。溶液的循环速度取决于溶液产生的密度差以及管的长度，其密度差越大，管子越长，溶液的循环速度越大。但这类蒸发器由于受总高度限制，加热管长度较短，一般为1~2m，直径为25~75mm，长径比为20~40。中央循环管蒸发器具有结构紧凑、制造方便、操作可靠等优点，故在工业上的应用十分广泛，有所谓“标准蒸发器”之称。但实际上，由于结构上的限制，其循环速度较低（一般在0.5m/s以下）；而且由于溶液在加热管内不断循环，使其浓度始终接近完成液的浓度，因而溶液的沸点高、有效温度差减小。此外，设备的清洗和检修也不够方便。2、悬筐式蒸发器悬筐式蒸发器的结构是中央循环管蒸发器的改进。其加热室像个悬筐，悬挂在蒸发器壳体的下部，可由顶部取出，便于清洗与更换。加热介质由中央蒸汽管进入加热室，而在加热室外壁与蒸发器壳体的内壁之间有环隙通道，其作用类似于中央循环管。操作时，溶液沿环隙下降而沿加热管上升，形成自然循环。一般环隙截面积约为加热管总面积的100~150%，因而溶液循环速度较高（约为1~1.5m/s）。由于与蒸发器外壳接触的是温度较低的沸腾液体，故其热损失较小。悬筐式蒸发器适用于蒸发易结垢或有晶体析出的溶液。它的缺点是结构复杂，单位传热面需要的设备材料量较大。3、外热式蒸发器外热式蒸发器的结构特点是加热室与分离室分开，这样不仅便于清洗与更换，而且可以降低蒸发器的总高度。因其加热管较长（管长与管径之比为50~100），同时由于循环管内的溶液不被加热，故溶液的循环速度大，可达1.5m/s。4、列文蒸发器列文蒸发器的结构特点是在加热室的上部增设一沸腾室。这样，加热室内的溶液由于受到这一段附加液柱的作用，只有上升到沸腾室时才能汽化。在沸腾室上方装有纵向隔板，其作用是防止气泡长大。此外，因循环管不被加热，使溶液循环的推动力较大。循环管的高度一般为7~8m，其截面积约为加热管总截面积的200~350%。因而循环管内的流动阻力较小，循环速度可高达2~3m/s。列文蒸发器的优点是循环速度大，传热效果好，由于溶液在加热管中不沸腾，可以避免在加热管中析出晶体，故适用于处理有晶体析出或易结垢的溶液。其缺点是设备庞大，需要的厂房高。此外，由于液层静压力大，故要求加热蒸汽的压力较高。5、强制循环蒸发器上述各种蒸发器均为自然循环型蒸发器，即靠加热管与循环管内溶液的密度差引起溶液的循环，这种循环速度一般都比较低，不宜处理粘度大、易结垢及有大量析出结晶的溶液。对于这类溶液的蒸发，可采用强制循环型蒸发器。这种蒸发器是利用外加动力（循环泵）使溶液沿一定方向作高速循环流动。循环速度的大小可通过调节泵的流量来控制。一般循环速度在2.5m/s以上。这种蒸发器的优点是传热系数大，对于粘度较大或易结晶、结垢的物料，适应性较好，但其动力消耗较大。单程型蒸发设备单程型蒸发器的特点是，溶液沿加热管壁成膜状流动，一次通过加热室即达到要求的浓度，而停留时间仅数秒或十几秒钟。单程型蒸发器的主要优点是传热效率高，蒸发速度快，溶液在蒸发器内停留时间短，因而特别适用于热敏性物料的蒸发。按物料在蒸发器内的流动方向及成膜原因的不同，可以分为以下几种类型：升膜蒸发器；降膜蒸发器；升—降膜蒸发器；刮板薄膜蒸发器。1、升膜蒸发器升膜式蒸发器的加热室由一根或数根垂直长管组成，通常加热管直径为25~50mm，管长与管径之比为100~150。原料液经预热后由蒸发器的底部进入，加热蒸汽在管外冷凝。当溶液受热沸腾后迅速汽化，所生成的二次蒸汽在管内高速上升，带动液体沿管内壁成膜状向上流动，上升的液膜因受热而继续蒸发。故溶液自蒸发器底部上升至顶部的过程中逐渐被蒸浓，浓溶液进入分离室与二次蒸汽分离后由分离器底部排出。常压下加热管出口处的二次蒸汽速度不应小于10m/s，一般为20~50m/s，减压操作时，有时可达100~160m/s或更高。升膜蒸发器适用于蒸发量较大（即稀溶液）、热敏性及易起泡沫的溶液，但不适于高粘度、有晶体析出或易结垢的溶液。2、降膜蒸发器降膜式蒸发器与升膜蒸发器的区别在于原料液由加热管的顶部加入。溶液在自身重力作用下沿管内壁呈膜状下流，并被蒸发浓缩，汽液混合物由加热管底部进入分离室，经气液分离后，完成液由分离器的底部排出。为使溶液能在壁上均匀成膜，在每根加热管的顶部均需设置液体布膜器。布膜器的型式有多种，较常用的三种，采用一螺旋型沟槽的圆柱体作为导流管，液体沿沟槽旋转下流分布在整个管内壁上；导流管下部为圆锥体，锥体底面向下内凹，以免沿锥体斜面流下的液体再向中央聚集；液体是通过齿缝沿加热管内壁成膜状下降。降膜蒸发器可以蒸发浓度较高的溶液，对于粘度较大的物料也能适用。但对于易结晶或易结垢的溶液不适用。此外，由于液膜在管内分布不易均匀，与升膜蒸发器相比，其传热系数较小。3、升—降膜蒸发器升—降膜蒸发器是将升膜和降膜蒸发器装在一个外壳中，即构成升—降膜蒸发器。原料液经预热后先由升膜加热室上升，然后由降膜加热器下降，再在分离室中和二次蒸汽分离后即得完成液。这种蒸发器多用于蒸发过程中溶液的粘度变化很大，水分蒸发量不大和厂房高度有一定限制的场合。4、刮板薄膜蒸发器刮板薄膜蒸发器是利用旋转刮片的刮带作用，使液体分布在加热管壁上。它的突出优点是对物料的适应性很强，例如对于高粘度、热敏性和易结晶、结垢的物料都能适用。刮板薄膜蒸发器的壳体外部装有加热蒸汽夹套，其内部装有可旋转的搅拌刮片，旋转刮片有固定的和活动的两种。前者与壳体内壁的缝隙为0.75~1.5mm，后者与器壁的间隙随搅拌轴的转数而变。料液由蒸发器上部沿切线方向加入后，在重力和旋转刮片带动下，溶液在壳体内壁上形成下旋的薄膜，并在下降过程中不断被蒸发浓缩，在底部得到完成液。在某些情况下，可将溶液蒸干而由底部直接获得固体产物。这类蒸发器的缺点是结构复杂，动力消耗大，传热面积小，一般为3~4m2，最大不超过20m2，故其处理量较小。直接接触传热蒸发设备直接接触传热的蒸发器是将燃料（通常是煤气或重油）与空气混合后燃烧产生的高温烟气直接喷入被蒸发的溶液中，高温烟气与溶液直接接触，使得溶液迅速沸腾汽化。蒸发出的水分与烟气一起由蒸发器的顶部直接排出。通常这种蒸发器的燃烧室在溶液中的深度为200~600mm，燃烧室内高温烟气的温度可达1000℃以上，但由于气液直接接触时传热速率快，气体离开液面时只比溶液温度高出2~4℃。燃烧室的喷嘴因在高温下使用，较易损坏，故应选用耐高温和耐腐蚀的材料制作，结构上应考虑便于更换。浸没燃烧蒸发器的特点是结构简单，传热效率高。该蒸发器特别适用于处理易结晶、结垢或有腐蚀性的物料的蒸发。目前在废酸处理和硫酸铵盐溶液的蒸发中，已广泛采用此种蒸发器。但它不适用于不可被烟气污染物料的处理，而且它的二次蒸汽也很难利用。
1、自己为什么选择这个课题？2、研究这个课题的意义和目的是什么？3、全文的基本框架、基本结构是如何安排的？4、全文的各部分之间逻辑关系如何？5、在研究本课题的过程中，发现了那些不同见解？对这些不同的意见，自己是怎样逐步认识的？又是如何处理的？6、论文虽未论及，但与其较密切相关的问题还有哪些？7、还有哪些问题自己还没有搞清楚，在论文中论述得不够透彻？8、写作论文时立论的主要依据是什么？ 对以上问题应仔细想一想，必要时要用笔记整理出来，写成发言提纲，在答辩时用。这样才能做到有备无患，临阵不慌。二、答辩技巧 学生首先要介绍一下论文的概要，这就是所谓“自述报告”，须强调一点的是“自述”而不是“自读”。这里重要的技巧是必须注意不能照本宣读，把报告变成了“读书”。“照本宣读”是第一大忌。这一部分的内容可包括写作动机、缘由、研究方向、选题比较、研究范围、围绕这一论题的最新研究成果、自己在论文中的新见解、新的理解或新的突破。做到概括简要，言简意赅。不能占用过多时间，一般以十分钟为限。所谓“削繁去冗留清被，画到无时是熟时”，就是说，尽量做到词约旨丰，一语中的。要突出重点，把自己的最大收获、最深体会、最精华与最富特色的部分表述出来。这里要注意一忌主题不明；二忌内容空泛，东拉西扯；三忌平平淡淡，没有重点。 在答辩时，学生要注意仪态与风度，这是进入人们感受渠道的第一信号。如果答辩者能在最初的两分种内以良好的仪态和风度体现出良好的形象，就有了一个良好的开端。有人将人的体态分解为最小单位来研究（如头、肩、胸、脊、腰等）认为凹胸显现怯懦、自卑，挺胸显示情绪高昂—但过分则为傲慢自负；肩手颈正显示正直、刚强，脊背挺拔体现严肃而充满自信。但过于如此，就会被人看作拘泥刻板保守，略为弯腰有度，稍稍欠身可表示谦虚礼貌。孙中山先生曾说过“其所具风度姿态，即使全场有肃然起敬之心，举动格式又须使听者有安静详和之气”他的这番金玉良言，对我们确实有很大的启发。在听取教师提问时所要掌握的技巧要领是：沉着冷静，边听边记精神集中，认真思考既要自信，又要虚心实事求是，绝不勉强听准听清，听懂听明 在回答问题时所要掌握的技巧是构思时要求每个问题所要答的“中心”“症结”“关健”在哪里？从哪一个角度去回答问题最好？应举什么例子来证明？回答问题的内容实质上是一段有组织的“口头作文”。这就要一、文章应有论点、论据。二、有开头主体与结尾。三、有条理、有层次。四、应用词确当，语言流畅。五、应口齿清楚、语速适度。开头要简洁：单刀直入，是最好的开头，开门见山地表述观点，在答辩中是最好的办法。主体部份的表述可条分缕析，即把所要回答的内容逐条归纳分析，实际上是对自己掌握的材料由此及彼，由表及里地做整理。这样的表述就不会流于表面，而能深入本质。条分缕析可以把自己掌握的一些实际例子合并，整理成若干条目，列成几个小标题：分成几点，一点一点，一条一条地说出。满碗的饭必须一口一口吃，满肚子的道理也必须一条一条讲出来，环环相扣，条条相连，令人听完后有清楚的印象。假如在准备的时候已经准备了一个较完整的提纲，那么沿着回答问题的主线，再穿上一些玉珠（举例子）就可以做到中心明确，条理清楚，有理有例了。 作为将要参加论文答辩同学，首先而且必须对自己所著的毕业论文内容有比较深刻理解和比较全面的熟悉。这是为回答毕业论文答辩委员会成员就有关毕业论文的深度及相关知识面而可能提出的论文答辩问题所做的准备。所谓“深刻的理解”是对毕业论文有横向的把握。例如题为《创建名牌产品发展民族产业》的论文，毕业论文答辩委员会可能会问“民族品牌”与“名牌”有何关系。尽管毕业论文中未必涉及“民族品牌”，但参加论文答辩的学生必须对自己的毕业论文有“比较全面的熟悉”和“比较深刻的理解”，否则，就会出现尴尬局面。二、论文答辩——图表穿插 任何毕业论文，无论是文科还是理科都或多或少地涉及到用图表表达论文观点的可能，故我认为应该有此准备。图表不仅是一种直观的表达观点的方法，更是一种调节论文答辩会气氛的手段，特别是对私人论文答辩委员会成员来讲，长时间地听述，听觉难免会有排斥性，不再对你论述的内容接纳吸收，这样，必然对你的毕业论文答辩成绩有所影响。所以，应该在论文答辩过程中适当穿插图表或类似图表的其它媒介以提高你的论文答辩成绩。三、论文答辩——语流适中 进行毕业论文答辩的同学一般都是首次。无数事实证明，他们论文答辩时，说话速度往往越来越快，以致毕业答辩委员会成员听不清楚，影响了毕业答辩成绩。故毕业答辩学生一定要注意在论文答辩过程中的语流速度，要有急有缓，有轻有重，不能像连珠炮似地轰向听众。四、论文答辩——目光移动 毕业生在论文答辩时，一般可脱稿，也可半脱稿，也可完全不脱稿。但不管哪种方式，都应注意自己的目光，使目光时常地瞟向论文答辩委员会成员及会场上的同学们。这是你用目光与听众进行心灵的交流，使听众对你的论题产生兴趣的一种手段。在毕业论文答辩会上，由于听的时间过长，委员们难免会有分神现象，这时，你用目光的投射会很礼貌地将他们的神“拉”回来，使委员们的思路跟着你的思路走。五、论文答辩——体态语辅助 虽然毕业论文答辩同其它论文答辩一样以口语为主，但适当的体态语运用会辅助你的论文答辩，使你的论文答辩效果更好。特别是手势语言的恰当运用会显得自信、有力、不容辩驳。相反，如果你在论文答辩过程中始终直挺挺地站着，或者始终如一地低头俯视，即使你的论文结构再合理、主题再新颖，结论再正确，论文答辩效果也会大受影响。所以在毕业论文答辩时，一定要注意使用体态语。六、论文答辩——时间控制 一般在比较正规的论文答辩会上，都对辩手有答辩时间要求，因此，毕业论文答辩学生在进行论文答辩时应重视论文答辩时间的掌握。对论文答辩时间的控制要有力度，到该截止的时间立即结束，这样，显得有准备，对内容的掌握和控制也轻车熟路，容易给毕业论文答辩委员会成员一个良好的印象。故在毕业论文答辩前应该对将要答辩的内容有时间上的估计。当然在毕业论文答辩过程中灵活地减少或增加也是对论文答辩时间控制的一种表现，应该重视。七、论文答辩——紧扣主题 在校园中进行毕业论文答辩，往往辩手较多，因此，对于毕业论文答辩委员会成员来说，他们不可能对每一位的毕业论文内容有全面的了解，有的甚至连毕业论文题目也不一定熟悉。因此，在整个论文答辩过程中能否围绕主题进行，能否最后扣题就显得非常重要了。另外，委员们一般也容易就论文题目所涉及的问题进行提问，如界能自始至终地以论文题目为中心展开论述就会使评委思维明朗，对你的毕业论文给予肯定。八、论文答辩——人称使用 在毕业论文答辩过程中必然涉及到人称使用问题，我建议尽量多地使用第一人称，如“我”“我们”即使论文中的材料是引用他人的，用“我们引用”了哪儿哪儿的数据或材料，特别是毕业论文大多是称自己作的，所以要更多使用而且是果断地、大胆地使用第一人称“我”和“我们”。如果是这样，会使人有这样的印象：东西是你的，工作做了不少！
第二语言汉语教学中语用知识的合理利用陈作宏 （中央民族大学国际语言文化学院，北京100081）〔摘 要〕本文从语用因素对汉语句法的制约作用着眼，从语用因素和句法语序，语境的干涉作用，关注话题、焦点和新旧信息，语用的语序，以及会话含义分析等五个方面探讨教师应该如何在对外汉语教学中更合理地利用语用方面的知识。〔关键词〕语用因素；句法结构；语序；语境 〔中图分类号〕H195 〔文献标识码〕A 〔文章编号〕1001－7178（2004）01－0067－06〔收稿日期〕2003－07－14〔作者简介〕陈作宏（1961－），女，河北高阳人，中央民族大学国际语言文化学院副教授。一 语用学、语用平面与对外汉语教学语用学译自英语的pragmatics一词，是一门专门研究在不同的言语环境中如何理解和使用语言的科学，一切与语言使用者有关的语言动态因素都是他研究的范围。语用平面是指语法中的语用，研究的是语言符号与它的使用者及使用环境之间的关系。前者以语言使用中产生的所有语用意义为考察和研究的对象，后者研究的是与句法有关的语用，关注的是句法结构中表现出的语用意义。对外汉语教学是以培养学习者的言语交际技能为最终目的的第二语言汉语教学。全部的教学过程就是培养学习者运用汉语进行得体交际能力的过程。也可以说我们要培养的交际能力是一种语言运用能力，它体现为具体情境中语言运用的得体性。因此若是离开了语言的交际过程和语言的交际价值，去孤立地解释语言的结构和词语的意义，显然是与教学目的和教学宗旨背道而驰的。尽管语用学和语用平面在研究范围和研究的侧重点上都存在明显的区别，但是由于它们都重视语言交际过程，都重视语言的交际价值，都研究语言使用过程中表现出来的动态意义，因此对第二语言汉语教学都具有指导意义。本文将从语用因素对汉语语法的制约作用着眼，探讨教师如何在汉语教学中更合理地利用语用方面的知识。二 语用因素和句法语序赵金铭先生1994年在《教外国人汉语语法的一些原则问题》一文中，在谈到语法教学中三个平面有机结合的问题时指出：“句子的生成是由深层结构（语义）到表层结构（句法）以实现交际为目的的序列化过程，这个序列取决于语义的正确性，句法的限制性和语用的选择性”。①语言表达的中心是语义，句法是表现语义的手段，因而句法结构实际上是语义句法结构体。然而它一旦进入具体的交际成为话语，就必然受交际语境的制约，如何传递意义、信息，以及选择什么样的句法手段都与语用有直接的联系。鲁川先生用“语义的先决性、句法的强制性和语用的选定性”概括三者的关系，并为“语用的选定性”下过如下定义：“语用的选定性指的是在充分考虑语义和句法制约的基础上，按语境和交际意图从几种合法的语序中选定一种交际效果最佳的语序。”②显然这其中的“合法的语序”是指符合句法限制性的语序。例如：A1爸爸把明明打得很厉害。A2爸爸打得很厉害明明。A3明明被爸爸打得很厉害。这一组句子按照句法的限制性规则，“打得很厉害”这样带“得”的组合式述补结构后面不能带宾语，只能排在句尾。语用的选择性也应该保证将其放在句尾作焦点。A1和A3都符合要求。也就是说在交际需要的语境中选择“爸爸”或者“明明”作话题都可以，只要“打得很厉害”在句尾作焦点就行。A2就不符合要求，所以是错的。如果句子没有句法限制，例如：B1警察抓住了小偷。B2警察把小偷抓住了。B3小偷被警察抓住了。那么句子就完全由语用安排。即根据交际意图和语境从B1、B2、B3中选用交际效果最佳的句子都是正确的选择。温锁林先生将这种静态的句法结构在动态使用中直接映现静态句法结构的句子称为常式句。可是在动态的语言使用过程中，由于说话人交际目的的需要，句法结构在运用中会发生重组和调整，带来语用意义的变化。我们就以A2为例，在预设为打明明的有爸爸还有妈妈的情况下，有人心情急切地告诉我“爸爸打得很厉害，明明。（妈妈打得不厉害）”，这时人也成了一个合法的语序。这种在映现句法结构的同时在语序上有所调整的句子温锁林先生称之为变式句。③变式句都是由语用的语序引起的。众所周知，由于缺少形态变化，注重意合，在汉语的句法结构中语序具有重大的作用。常式句的语序受语用因素的制约，变式句又是由语用因素所导致的语序变化了的句子。汉语的语序受语用因素的制约是毋庸置疑的了。其实语用因素不仅影响句法结构的选择和变化，还会引起句子表达用途和表达口气的变化。因此以实现交际为目的的汉语表达，要完成从深层到表层的序列化过程，语用因素在其中发挥着很重要的作用。三 语境的干涉作用如果我们随便问一个中国人“盖上被子！”和“把被子盖上！”这两个句子有什么区别，大部分人都说一样。但是如果把具体情况交代清楚，他们会自然地选择前者或后者。前者用于一般情况下简单地提醒对方时；后者则是在说话人发现对方应该盖被子却没有盖上的情况下才用。可见因为没有语境，连中国人自己也说不清这两句话的区别。所以我们在教学中要充分重视语境对句法结构的干涉作用。语境有广狭之分，广义的语境不仅包括情景语境，即言语交际时的具体环境，也包括说话人使用话语的社会文化背景。狭义的语境，又称上下文语境，就是话语的前言后语。不仅上下文语境对句式的变换施加影响，制约句法结构，和语序有直接的关系，是第二语言汉语教学不容忽视的，情景语境也同样可以在教学中起到极其重要的作用。“把”字句一直是第二语言汉语教学中，一个令人十分头疼的问题，教师花了很多时间和精力，反复地讲授和练习，但是能有意识地使用“把”字句的汉语学习者很少。笔者曾经在一个中级班的课堂上让12个学生每人介绍一道菜的做法，结果只有两人用了“把”字句，其中一人用了多达9次（石垣智章，全部用对人另一个只用了一次（小林亮介，用对）。在这种中国人使用“把”字句频率极高的情况下，学生中大部分人却都用“洗干净菜”、“切菜”、“煮半个小时牛肉”等在语段中听起来不十分得体的句子，这正是需要我们反省的问题。我们的第二语言汉语教学一直受语法研究的制约，多局限于单句句型之内，一般的材料中都强调“把”字句表示主语对宾语的处置和影响。1991年张旺熹先生就发现“这样的理论认识，就对外汉语教学来说，是很难让初学汉语的留学生理解并接受的。因为什么是处置，为什么处置，什么是影响，影响的原因何在，我们都没有回答。”④不仅如此，由于受结构主义影响颇深，在讲到“把”字句时基本上是从结构形式的角度来说的，绝大部分练习都是针对结构设计的。这样的教学无法达到得体使用“把”字句的目的，因为我们根本无法讲清楚“盖上被子！”和“把被子盖上！”究竟有何区别；也无法让学习者明白在什么情况下要用“把”字句。我们再来看一组留学生使用“把”字句时出现偏误的情况：C1我把饺子吃在五道口食堂。C2我把水果买在回家的路上。⑤C3我把行李放在宿舍里。C1和C2这类错误同时出现于母语完全不同的学生中，这就不能不从我们的教学中去寻找原因了。我们的教科书中在讲到“把”字句时，特别强调结构上的一个特点，那就是动词后一定要有其他成分，很多书上还列有这样的公式：主语十把十宾语十动词十其它成分，而这里的“其他成分”中包括结果补语，C1和C2中的“在”正好也都是动词的结果补语，符合要求，可是为什么却不对了呢？李大忠先生认为不了解这类“把”字句的语义特征是出现此类偏误的直接原因。一定要使学生明白C3之所以正确，是因为“行李”原来不在“宿舍”里，由于“放”的结果才使“行李”存在于“宿舍”中。⑤但是这种偏误更多地出现在没有语境的情况下所造的句子中，学习者的注意力都集中在结构上，是为了造“把”字句而造“把”字句。外国人学汉语，最主要的是要用所学的汉语表达自己的思想。学习汉语语法，他们最关心的是要表达一个语义时，应该用哪种语法形式。如果教学时设计一些典型的语境展示“把”字句，例如让一个手里拿着很多东西的学生做别的事时说出“把东西放在桌子上”这个句式，然后注意在语境中进行有目的的练习，再针对练习中出现的问题分析“把”字句的语用功能，就能使学习者在注意“把”字句结构和语义的同时，充分注意语境的干涉作用，使学习者明白在什么样的语境中会用“把”，为什么要用，误用的情况会大大减少。因为语境对语言使用的制约力，以及对话语的理解和表达的约束力，决定了学习者对语境的识别能力将直接影响其语用能力的高低。因此我认为在教学中忽略语用因素也是导致这种偏误的原因之一。合理利用语用因素，重视语境的干涉作用，不仅能在教学中使学习者更好地体会句法结构的语义蕴含，还能促使学习者更主动地在合适的语境中选择使用不同的句式。四 关注话题和焦点，明确新旧信息话题也称主题，在第二语言汉语教学中一直是一个不受重视的概念。它是说话双方已知的旧信息，也是表述的出发点和言谈的中心。话题的选择直接影响句子表述的格局，例如：D1 山本学汉语学得不错。D2 汉语山本学得不错。D1 和D2由于说话人选择的话题不同，句子的语序也不同。如果教学时只将主语不同作为注意的重点，学习者同样会认为这两个句子意思一样，用哪个都行。若是我们引导学习者从言语信息交际的动态过程中，以及句子实际存在的语段中注意到话题的不同，是说话人根据交际的需要选择的结果，那么D1 和D2 在使用时的区别就会十分清楚。从而使学习者避免选择使用时的盲目性和主观随意性。也就不会出现问话人的注意力指向“汉语”时，我们的学生却仍然用D1回答的不得体的情况。焦点是表达重心，是说话人想要传达的最重要的新信息。汉语遵循人类语言共同的从已知到未知的句子信息结构安排原则，存在句尾焦点。我们以B组句子为例：B1、B2 和B3 的区别是话题不同；B1和B2话题相同，区别在于句尾焦点的不同，B1“警察抓住了小偷”最重要的新信息是“小偷”，意在告诉对方警察抓住了谁；而B2“警察把小偷抓住了”是在双方都知道警察正在抓小偷的情况下，说话人想告诉对方的最重要的新信息是警察抓小偷的结果，“警察”和“小偷”在B2中都是已知信息，不是表达重心，为了把句尾位置让给焦点，用“把”将非焦点成分前移。要有意识地通过语境设计让学习者注意到B1和B2的不同，是交际需要的不同使表达重心不同造成的。除了句尾焦点外，汉语也存在对比焦点。例如：E1 山本学得很好。E2 山本学得好。在教学过程中，当学生用E2表达时，教师常常会告诉他们一定要加上“很”，汉语习惯这样表达，这样的解释只会令学习者更困惑，他们或者误认为山本学得不是很好，表达时也要加上一个“很”，或者认为这两句话的意思其实是一样的。如果教师很明确E2是一个有对比焦点的句子，在教学时使其在“山本和小林谁学得好”这样的交际语境下出现，学生对E2存在对比焦点就很容易理解，E2和E1的不同也就清楚了：E1是要告诉对方“山本学得怎么样”是句尾焦点句，表达重心在句尾；E2则是告诉对方“谁学得好”，焦点是“山本”。两句的预设不同，E2的预设中存在两个或两个以上的对比项。五 语用的语序汉语学习者经过一段时间的学习以后，都会产生一些疑问，因为他们在和真正的母语使用者接触时发现，中国人说的话和他们学的常常不一样。汉语语序的灵活变化是问题之一。我们的教学只教句法的语序，而不重视句子的语用意义。句法的语序是一种语言基本的句法结构规则的概括反映，它是稳定而抽象的。所呈现的是一种语言中语序的静态面貌。而在实际的运用中，由于语境不同，为了表达的需要常常会对句法成分的顺序进行调整。从功能主义的角度看，语言中任何超常规的变异现象都有其特定的语用价值。一个中国人用“晴天，明天”来回答“你听天气预报了吗”这个问题，是急于回答的心理作用而产生的急促的口气使主语后移，是语用因素驱动的结果。由于有明确的语境条件没有人会认为他说错了。可是，当一个留学生在课堂上用“晴天，明天”回答老师“明天天气怎么样”的提问时，却应该被纠正成“明天晴天”。再如，刚开春就见一个人穿着汗衫短裤，中国人用“不冷吗？你。”一定比我们的学生用“你冷不冷？”更准确地表达了说话人此时要表达的意思。在交际过程中由于语境的介入，后移的主语省略也很平常。另外在寻物等启事中我们要求学生注意，他们写的“钱包里有500元人民币”，“书包里有三本汉语书”改成“钱包里有人民币500元”，“书包里有汉语书三本”更好。这种定语后移用句法语序无法解释清楚，因为这是通过改变位置，使在寻物启事中重要的数字定语成为句尾焦点，是语用因素带来的语序变化。既然由于语用原因导致的成分移位在交际中常常出现，那么语用的语序就必须是我们教学中要注意的一个问题。对语用语序的合理分析不仅能使学生在听到变式句出现于交际过程中时能进行准确的语用推理，理解更准确，同时还有助于学习者对句法、语义和语用之间的关系有更好的理解。使他们更加重视语境的干涉作用，从而使交际更自如和得体。六 会话含义分析会话含义是语用学的核心内容，它依据语境研究话语的真正含义。关注的不是说话人说了什么，而是说话人所说的话可能意味着什么。语言交际的纷繁复杂就决定了对会话含意的预测和理解是语言交际中的关键问题。如果误解了对方的会话含义就会使谈话过程进行得不顺利。换句话说，对会话含义的准确理解也同样制约着表达形式，因为在言语行为中理解和表达是相辅相成的。对于第二语言学习者来说每一个句法结构或是语言点的学习都是准确理解和得体表达的基础。因此在教学过程中借助会话含义分析，对提高得体交际的能力将大有稗益。汉语口语中很多习用句式在使用时都有特定的交际意义，有一些是规约性的，有一些一定要在语境中去认识和理解。例如：“连……也/都……”这是初级阶段的语法项目，在中级阶段又出现于“别说……就连……也……”的句式中。当老师点明这还是以前学过的“连……也/都……”句式时，很多学生说会用，经过简单的复习和练习后，教师让学生用这个句式回答“30个饺子你能吃完吗”这个问题。学生的回答中出现了：“别说40个，就连30个我也能吃完”、“别说20个，就连30个我也吃不完”这样的句子。从这两个错误的回答中不难看出，他们想要直接回答是否能吃完30个饺子。而“连……也/都……”句式恰恰是一个用肯定或否定一个起码的参照点的办法来表明字面上可能看不出来的隐含意义的。也就是说用这个句式是不直接回答对方的问题，使用参照比较的方法回答。这些错误正是学生在学习这个句式时没有抓住这个关键的问题导致的。另外，学习者没弄清楚“连……也/都……”句式的肯定否定形式在表达会话含义时方向相反这一特点，也是导致误用的原因之一。因此教学时进行会话含义分析，对学习者理解这一句式的交际意义和使用时准确选择参比项，确定使用肯定句还是否定句都有直接的帮助。总之，无论从听话人还是说话人的角度出发，对会话含义的准确理解都直接影响着交际的顺利进行。在教学中恰当地使用会话含义分析可以取得事半功倍的效果。七 结 语静态的语法教学最主要的弊端就是和交际脱节，学习者熟练掌握句法结构以后，所造的只是一些脱离语境的基础句。当然掌握语言知识也是熟练运用语言的必要条件，但是“语言毕竟只在使用中存在”（吕叔湘1990年人而语言教学的任务是要使学习者在了解和掌握不同语法形式在用法和语用功能上的不同分工的基础上熟练使用语言进行得体交际。因此要重视对句法作出语用理据的解释，应该把句子放在具体的语境中作动态的分析，而不是在增加语用术语的前提下进行抽象解释。但是，如若教师心中无数，就很难让学习者弄清区别，在使用时做出正确的选择。范开泰先生曾提出语用分析的几个基本内容：“话语结构分析——说话人如何选择谈话的出发点（话题），如何围绕话题来构成话语；交际过程中的心理结构分析——说话人如何选择话语的焦点，以突出交际的兴趣中心；交际过程中的信息结构分析——说话人如何安排从已知信息到新信息的传达方式；语气情态分析——说话人如何选用适当的语气、口气来表达自己对说话内容的态度、情感以及对听话人的态度、情感，还包括在一定的环境下所产生的言外之意的分析。”语用分析也如句法分析和语义分析一样，在教学中都是以培养学习者的语言交际技能为目的的，三者缺一不可。所不同的是，语用分析所涉及的语境、话题等因素都是从动态的交际过程中去考察的，所以从交际的角度说，语用是关键。静态的句法和语义结构在进人交际时要不要变，以及如何变，都要受制于语用。因此使句法结构的教学在语义分析的基础上上升到交际层次上，在使用的过程中使语言的基础句转化成为言语的交际句，这样才有可能使学习者明白不同的句法结构是说话人在不同的语境中，根据交际意图和目的的不同，所作的不同的选择。〔参考文献〕〔1〕赵金铭．教外国人汉语语法的一些原则问题〔J〕语言教学与研究，1994（2）〔2〕鲁川 语义的先决性句法的强制性语用的选定性〔J〕汉语学习，2000，（3）〔3〕温锁林 现在汉语语用平面研究〔M〕北京：北京图书馆出版社，2001，143〔4〕张旺嘉 “把字结构”的语义及其语用分析〔J〕语言教学与研究，1991，（3）〔5〕李大忠 外国人学汉语语法偏误分析〔M〕北京：北京语言文化大学出版社，1996，146，147〔6〕范开泰 语用分析说略〔A〕袁晖，戴耀晶．三个平面：汉语语法研究的多维视野〔C〕北京：语文出版社，1998Making an Appropriate Use of Pragmatics in Teaching Chinese as a Second LanguageCHEN Zuo-hong（School of International Education Programs，Central University of Nationalities，Be1Jing，100081）〔Abstract〕Based on the restrictive role of pragmatic elements In Chinese sentence structure，this paper explores how teachers should make more appropriate use of pragmatic knowledge in teaching Chinese to foreign students in the five following aspects：pragmatic elements,interference of context,focus on topics,central issues and new or old information,pragmatic word order and dialogue analysis．〔Key words〕pragmatic element;sentence structure;word order;context
毕业论文答辩的目的毕业论文答辩的目的，对于组织者——校方，和答辩者——毕业论文作者是不同的。校方组织毕业论文答辩的目的简单说是为了进一步审查论文，即进一步考查和验证毕业论文作者对所著论文论述到的论题的认识程度和当场论证论题的能力；进一步考察毕业论文作者对专业知识掌握的深度和广度；审查毕业论文是否学员自己独立完成等情况。第一，进一步考查和验证毕业论文作者对所著论文的认识程度和当场论证论题的能力是高等学校组织毕业论文答辩的目的之一。一般说来，从学员所提交的论文中，已能大致反映出各个学员对自己所写论文的认识程度和论证论题的能力。但由于种种原因，有些问题没有充分展开细说，有的可能是限于全局结构不便展开，有的可能是受篇幅所限不能展开，有的可能是作者认为这个问题不重要或者以为没有必要展开详细说明的；有的很可能是作者深不下去或者说不清楚而故意回避了的薄弱环节，有的还可能是作者自己根本就没有认识到的不足之处等等。通过对这些问题的提问和答辩就可以进一步弄清作者是由于哪种情况而没有展开深入分析的，从而了解学员对自己所写的论文的认识程度、理解深度和当场论证论题的能力。第二，进一步考察毕业论文作者对专业知识掌握的深度和广度是组织毕业论文答辩所要达到的目的之二。通过论文，虽然也可以看出学员已掌握知识面的深度和广度。但是，撰写毕业论文的主要目的不是考查学员掌握知识的深广度，而是考查学员综合运用所学知识独立地分析问题和解决问题的能力，培养和锻炼进行科学研究的能力。学员在写作论文中所运用的知识有的已确实掌握，能融会贯通的运用；有的可能是一知半解，并没有转化为自己的知识；还有的可能是从别人的文章中生搬硬套过来，其基本涵义都没搞清楚。在答辩会上，答辩小组成员把论文中有阐述不清楚、不祥细、不完备、不确切、不完善之处提出来，让作者当场作出回答，从而就可以检查出作者对所论述的问题是否有深广的知识基础、创造性见解和充分扎实的理由。第三，审查毕业论文是否学员独立完成即检验毕业论文的真实性是进行毕业论文答辩的目的之三。撰写毕业论文，要求学员在教师的指导下独立完成，但它不像考试、考查那样，在老师严格监视下完成，而是在一个较长的时期(一般为一个学期)内完成，难免会有少数不自觉的学生会投机取巧，采取各种手段作弊。尤其是像电大、函大等开放性大学，学员面广、量大、人多、组织松散、素质参差不齐，很难消除捉刀代笔、抄袭剽窃等不正之风的出现。指导教师固然要严格把关，可是在一个教师要指导多个学员的不同题目，不同范围论文的情况下对作假舞弊，很难做到没有疏漏。而答辩小组或答辩委员会有三名以上教师组成，鉴别论文真的能力就更强些，而且在答辩会上还可通过提问与答辩来暴露作弊者，从而保证毕业论文的质量。对于答辩者(毕业论文作者)来说，答辩的目的是通过，按时毕业，取得毕业证书。学员要顺利通过毕业论文答辩，就必须了解上述学校组织毕业论文答辩的目的，然后有针对性的作好准备，继续对论文中的有关问题作进一步的推敲和研究，把论文中提到的基本树料搞准确，把有关的基本理论和文章的基本观点彻底弄懂弄通。三、毕业论文成绩评分方式各个院校要求不同，可以由指导教师成绩,检查评阅成绩,答辩小组成绩3部分综合而来.1论文阶段须提交材料各个院校要求不同，例如：任务书，开题报告，文献综述，论文，论文档案袋，论文中期检查表，汇报表，论文成绩册，指导教师工作手册等2答辩委员会1)答辩工作在学院领导下,由答辩委员会主持进行2)答辩委员会主要由专业课教师组成,可聘请部分基础课教师或专业基础课教师参加,答辩委员会的责任是主持答辩工作,统一评分标准和要求,对有争议的成绩进行裁决,并综合指导教师,交叉评阅教师,答辩小组的成绩及评语,决定学生的最终成绩.最终成绩经主管院长审核后,由学院统一向学生公布3)答辩委员会可下设若干答辩小组,答辩小组一般由3—5人(包括秘书1名)组成,组长应由具有副教授及以上职称的教师担任
1、江南大学（Jiangnan University），坐落于无锡市，是中华人民共和国教育部直属高校，国家“双一流”建设高校，“211工程”、“985工程优势学科创新平台”重点建设高校，入选国家“111计划”、卓越农林人才教育培养计划。
2、无锡学院（Wuxi University），位于江苏省无锡市，是一所经教育部批准，由江苏省人民政府管理、无锡市人民政府举办、南京信息工程大学支持办学的公办普通本科高校。
3、无锡太湖学院（Wuxi Taihu University），坐落在江苏省无锡市，是经教育部批准建立的民办全日制普通本科高校，是江苏省与无锡市重点建设的本科高校，入选教育部－中兴通讯ICT产教融合创新基地合作院校。
4、无锡科技职业学院是无锡市人民政府举办的一所全日制普通高等职业院校、国防教育特色学校、教育部1+X证书制度试点院校、全国计算机专业人才培训基地、江苏省示范性高职院校、江苏省校企合作软件与服务外包人才培养创新实验基地、江苏省创意教育示范基地、江苏省国际服务外包人才培训基地。
5、无锡职业技术学院是一所国有公办的省属全日制普通高等职业院校，坐落在太湖之滨——江苏省无锡市，学院是国家示范性高等职业院校之一，江苏省与教育部共建的“高等教育综合改革试点区”的试点项目院校；入选国家“十三五”产教融合发展工程、江苏省卓越高职院校建设单位、“双高计划”第一类高水平学校建设单位（A档）。
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一.江南大学江南大学座落于太湖之滨的江南名城无锡，是教育部直属的国家“211工程”重点建设高校。享有“轻工高等教育明珠”美誉的江南大学，有着悠久的历史渊源和深厚的文化底蕴。从1902年创建的三江师范学堂到国立中央大学；从1952年全国高校院系调整时组建的南京工学院（现东南大学）食品工业系到1958年该系整建制东迁无锡，成立无锡轻工业学院，1995年更名为无锡轻工大学。2001年1月，经教育部批准，无锡轻工大学、江南学院、无锡教育学院合并组建江南大学。经过一个世纪的风雨和近50年的建设与发展，江南大学已成为一所规模结构较为合理，教学质量优异，办学效益显著，科研、教学、服务均得到社会公认，在国内外具有一定知名度的多科性大学。学校学科涉及经济学、法学、教育学、文学、理学、工学、农学、医学、管理学等九大门类，18个院（系），共60个本科专业，现有在校博士、硕士研究生3100余人（含工程硕士生），全日制在校本科学生18900余人，来自世界各地的各类留学生340余名，继续教育（含特色自考）、网络教育学生15000余人。学校还设有国际教育学院、经教育部批准的中外合作办学的莱姆顿学院及与社会力量合作办学的江南大学太湖学院。学校是省文明学校、省文明单位。学校设有轻工技术与工程、食品科学与工程等2个博士后流动站和2个一级学科博士授权点，21个博士专业点，59个硕士专业点，8个工程硕士点。全校18个院系中有15个院系具备了培养硕士研究生的资格。学校拥有4个国家级和部省级重点学科，建有教育部、国家计委批准的“国家生命科学与技术人才培养基地”，培养本硕连读、本硕博连读的高层次人才。学校建有科技部、国家计委等批准的“发酵技术国家工程研究中心”等11个国家级、省部级研究中心、实验室。食品科学、发酵工程等2个国家重点学科在国内同类学科中具有独特优势，实力雄厚，处于领先地位，在国际上有一定影响。学校师资力量雄厚，现有专任教师1548名，其中中国工程院院士3名（2名为双聘院士），太湖学者7人，教授184名，副高以上专业技术职务教师490名。由350多名博士生导师、硕士生导师组成的学术带头群体，为科技创新、高层次人才培养奠定了厚实的基础。学校是我国轻工、食品、生物技术高科技的摇篮与依托单位之一。“十五”期间，学校承担并完成了大批国家级、省部级的重大科技攻关项目和应用基础研究课题，其中包括国家“973”项目、国家重大专项项目、国家“十五”攻关项目、国家“863”项目、自然科学基金项目、科技部农业成果转化资金项目、江苏省“十五”攻关项目等，已有200多项研究成果经过鉴定或验收，其中有80多项成果填补了国内空白，达到了国际先进水平，70多项科研成果荣获国家和部、省级科技进步奖，在2003年、2005年分别获得的国家技术发明二等奖和科技进步二等奖。2001-2004年，学校共申请专利1056项，授权专利301项。2005年学校专利申请量位于全国高校第五位，江苏高校第一位。学校重视面向经济建设主战场，加快科技创新，推进科技成果产业化。积极参与国家西部大开发和江苏省沿江经济建设，充分发挥学校在轻工、食品、纺织、环境、化工、生物医药等方面的科技优势，紧密结合社会需求，在科研开发、技术服务、人才培养等方面与企业开展全面合作，推动企业的技术改造和产品更新换代，为国民经济和社会发展作出贡献。与地方政府合资建立的省级大学科技园，已成为高科技研究项目的重要孵化基地。学校成立了由海尔集团、茅台酒集团、青岛啤酒集团、北京燕京啤酒集团、绍兴黄酒集团、江苏小天鹅集团等100多家企事业单位加盟的董事会，注重学校与企业、社会之间的联系，促进了产学研的结合和为社会各方面的服务。各院（系）也建有400余家企事业单位参加的二级董事会。中国电信、丹尼克斯（中国）有限公司、嘉里粮油（深圳）商务拓展有限公司、东海粮油工业（张家港）有限公司、国民淀粉上海化学有限公司、希捷电子、三得利（中国）投资有限公司、青岛啤酒集团、重庆啤酒集团、杰能科生物工程有限公司、广州天赐高新材料科技有限公司、国际特品（ISP）（香港）有限公司、东洋之花化妆品有限公司等大型企业在学校设立各类奖学、奖教金，每年发放的奖学金总额达800多万元。学校与国内外的教学科研交流合作频繁，是教育部批准的首批接受外国留学生和港澳台学生的高校。自六十年代开始，就接受和培养来自世界各国的留学生。学校现与20多个国家和地区的44所大学建立了紧密的校际交流关系，并与美国、加拿大、日本等近20个国家的高校、机构开展科研等方面的合作。学校聘请了50多位国外著名的学者和教授担任学校的名誉教授或客座教授，每年举办国际及双边学术交流会，已逐步成为轻纺、食品、艺术设计等领域的国际交流中心。校训“笃学尚行，止于至善”是江南大学师生的行为准则和价值追求。她充分表明了学校既注重学生知识的传授，又注重学生实践能力的培养；既注重科学素养的形成，又注重人文素质的提高；既强调求真务实、锲而不舍的学风，又强调开拓创新、追求卓越的进取精神。学校的办学理念是：“彰显轻工特色；关注国计民生；拓展学科领域；促进文理交融。”经过多年努力，学校已形成了科学的人才培养体系和教学质量保障体系，注重培养基础扎实、知识面宽、实践能力强、综合素质高和经济社会急需的高素质创新型专门人才。学校图书馆现有藏书170万册、电子图书8.56万册，中外文期刊3100余种，建有教育部科技查新工作站。学校编辑出版了《江南大学学报（自然科学版）》、《江南大学学报（人文社会科学版）》、《食品与生物技术》、《无锡教育学院学报》、《冷饮和速冻食品工业》、《电池工业》等杂志，向国内外公开发行。在教育部和省、市政府的全力支持下，学校新校区已屹立在太湖之滨、山水之间。新校区占地3125亩，以“生态校园·曲水流觞”为设计理念，融青瓦白墙的江南建筑风格与小溪、树林、草坪的多层次园林空间为一体，展现绿色、水乡、文化韵味。设施先进、功能齐全、环境优美的现代化校园，为莘莘学子学习研究提供了良好的条件。迈入新世纪，学校迎来了改革发展的良好机遇，国家“211工程”二期重点建设和发展了工业生物技术、食品科学工程和安全、工业设计创新系统、纤维制品现代加工技术、中小企业管理与发展、轻工过程信息化科学与工程等6个优势和特色明显的学科群，进一步提升了学校在轻纺、食品、艺术设计、管理等学科领域的优势地位，使学校的整体办学水平和人才培养质量得到全方位的提高。积百载跬步，创世纪辉煌。“十一五”期间，学校将通过全面实施“质量兴校、人才强校、机制活校、服务名校”的发展方略，把江南大学建成培养造就高素质创新型人才的摇篮，进行知识创新的基地，推动成果转化的中心，开展社会服务的窗口，社会主义精神文明建设的阵地。一所特色鲜明的高水平大学将屹立在中国的江南！二.江苏大学江苏大学是2001年8月28日由原江苏理工大学、镇江医学院和镇江师范专科学校合并组建的一所综合性大学。学校座落在江南著名历史文化名城----江苏省镇江市，占地面积近3000亩。 原江苏理工大学是一所具有百年办学历史的名校，1978年被国务院确定为全国重点大学，是国家首批获得博士、硕士学位授予权的单位之一，理工特色明显，综合实力居国内高校“百强”之列；原镇江医学院在临床医学和医学检验方面具有较大优势，是一所充满生机的新兴医学本科院校；原镇江师范专科学校文理实力较强，是“精品式”的示范性专科学校。 江苏大学学科齐全，涵盖工学、理学、医学、文学、经济学、法学、管理学、历史学、教育学等9大门类。学校有机械工程学院、汽车与交通工程学院、工商管理学院、人文社会科学学院、能源与动力工程学院、材料科学与工程学院、电气信息工程学院、计算机科学与通信工程学院、生物与环境工程学院、化学化工学院、医学院、医学技术学院、药学院、理学院、外国语学院、艺术学院、冶金学院、应用科学技术学院、高等职业技术学院、教师教育学院、京江学院、成人教育学院等学院。学校有机械工程、食品科学与工程、动力工程及工程热物理、农业工程、管理科学工程等5个博士后科研流动站，机械工程等5个博士学位授权一级学科，机械制造及其自动化等25个博士学位授权二级学科，60个硕士学位授权学科，15个工程硕士授权领域和MBA授权点，学校有1个国家级重点学科，6个省级重点学科，4个省级工程中心，2个省级重点实验室。学校有68个本科专业。 学校师资力量雄厚，现有教职工4410人，其中教授及其他正高职人员200余人，副教授及其他副高职人员700余人。 学校有全日制在校本科生26320人，博士研究生380人，硕士研究生2284人。 学校始终坚持教学工作的中心地位，把培养具有全面素质的高质量人才作为根本目标：先后实行了有利于学生个性发展的学分制、有利于复合型人才培养的主辅修制、有利于提高学生全面素质的技能培养考核制、有利于尖子学生脱颖而出的优生优培制、有利于高层次人才选拔的硕士研究生保送制等等。近几年来，我校学生多次在全国大学生英语、数学、物理、力学、计算机等统考以及“挑战杯”全国大学生课外学术科技作品竞赛中取得好成绩。 学校既高度重视基础性、原创性的科学研究工作，又高度重视高新技术的研究以及科研成果的转化。近几年学校承接了一大批国家自然科学基金项目、国家哲学社会科学基金项目、“863”高技术项目、科技攻关项目、国防基础研究项目、博士点基金项目和江苏省重点科研项目等高层次纵向科研课题；同时也面向国民经济重大需求，承担了一大批国家“火炬”计划项目、科技成果转化项目、重点产业化项目和厂矿企业委托的技术攻关项目等高层次横向科研课题。学校有200余项科研成果获国家、部、省级科技进步奖，100余项成果获国家专利，学校跻身“中国专利江苏十强院所”。 学校是中国教育科研网镇江主节点，已建成了千兆校园网；学校图书馆有现代化的电子阅览室和丰富的数字化文献资源，馆藏文献总量280余万册，中外文期刊有数千种；学校的工程训练中心全国一流，学校的7家附属医院装备先进、技术力量雄厚。 学校广泛开展国际学术交流与科研合作，先后与美国、日本、德国、奥地利、俄罗斯、英国、法国、加拿大、澳大利亚、意大利、巴西、新加坡、香港等国家和地区的高校和科研机构建立了友好联系，与美国威斯康星—密尔瓦基大学、日本三重大学、俄罗斯国立顿河技术大学、泰国清迈大学、巴西巴拉那州立联邦大学等学校签定了长期合作协议。学校受联合国工发组织和亚太经社委的委托，先后为34个国家培训了一大批高级农机管理和技术人才，学校长年担负德国、韩国、日本等多国留学生的培养工作。学校与日本三重大学、泰国清迈大学共同创办的“三国三校国际学术研讨会”，至今已成为中、日、泰九所高校师生一年一度的科技交流盛会。 承百年传统，创一流大学。江苏大学正朝着把学校建设成为一所以工为特色、理工医教结合、科技与人文交融、多学科协调发展，综合实力处于全国同类院校前列并具有一定国际知名度的研究教学型、高水平、开放式的综合性大学的目标迈进。
江南大学是一所工科院校，而苏州大学是综合性高校。水平在同类高校中比上不足，比下有余，其中江南大学在一些专业上，可能处于国内领先位置。它们在国内均属典型的二流高校，如果把大学分为五类的话，这两所高校都毫无疑问地会分入中上。
江南大学设计很牛！
调味的方式调味的方法是指在烹调加工中使烹饪原料入味(包括附味)的方法。按烹调加工中入味的方式不同,调味一般可分为以下几种方法:1.腌渍调味法腌渍调味法是指将调料与菜肴的主、配料调和均匀,或将菜肴的主、配料浸泡在溶有调料的溶液中,经过腌渍一段时间使菜肴主、配料入味的调味方法。如制作炸类菜肴时,烹饪原料在加热前一般都需要进行腌渍调味,使之达到入味的目的。2.分散调味法分散调味法是指将调料溶解并分散于汤汁中的调味方法。如制作丸子类菜肴时,调制肉馅一般采取的都是分散调味法,以使调料均匀地分散在原料中,从而达到调味的目的。热渗调味法热渗调味法是指在热力的作用下,使调料中的呈味物质渗入到菜肴的主、配料内的调味方法。此法是在上述两种方法的基础上进行的,一般在烧、烩、蒸等烹调方法中应用。如制作烧类菜肴时,均需要进行热渗调味法。烹调时一般采用小火、长时间加热的方法,目的是使汤汁中调料的呈味物质由表及里地渗透至烹饪原料的内部,使之起到入味的作用。从而使原料入味表里如一、味道鲜美。4裹浇、黏撒调味法裹浇、黏撒调味法就是将液体(或固体)状态的调料黏附于烹饪原料表面,使之带有滋味的调味方法。裹浇调味法在调味的不同阶段均有应用。如冷菜“怪味鸡”是在原料加热后将调味汁浇在原料的体表进行调味的。热菜“糖醋脆皮鱼”也是采用此法。而黏撒调味法则是在原料加热前或原料加热后进行调味的。如“糖拌西红柿”是将改刀后的西红柿装盘后,撒上白糖进行调味。5.随味碟调味法随味碟调味法是将调料装置在小碟或小碗中,随成品菜肴一起上席,供用餐者蘸而食之的调味方法。这种方法在冷菜、热菜中均有应用。如炸类菜肴的原料经烹调后,均需要进行调味,一般采用的都是随味碟调味法,进行调味的味型应视菜肴的要求及进餐者的需求而定。随味碟调料由进餐者有选择的自行佐食。
这个应该是要划分的吧 因为菜肴不同 所需的调料是不同的 或者是按照地区来写 因为不同地区的人饮食习惯不同 使用的调料也是不同的
中西饮食思想的差异摘要：随着经济全球化的发展，世界各国之间的沟通加强，在文化、艺术等其他领域也相互冲击、借鉴、融合。以法国、意大利、美国、英国、俄国等为代表的西餐在我国大范围的推广，虽然其价格并不是人人能消费的起，但是在饮食文化这方面同中餐的差异正逐渐地缩小。关键词： 饮食思想 食物结构 营养学饮食思想，即饮食观念。由于所处地理和气候等自然条件、历史传统、社会制度和宗教信仰的不同，经长时期发展，形成了不同的生活特点和风俗习惯，造就了风格各异的饮食观念。中国人在饮食上更注重口味上的要求，而西方人更注重营养的搭配。中华民族注重“天人合一”，形成了中餐以食表意、以物传情、追求由感官而至内心的愉悦为旨要的特点，注重饭菜的意、色、形，基本追求色、香、味。这是中国传统烹饪民族和历史的根本特点。饮食科学是以人们加工制作菜肴的技术实践为主要研究对象，揭示饮食烹饪发展客观规律的知识体系和社会活动。中国饮食科学内容十分丰富，但是它的核心内容主要是独特的饮食思想以及受其影响形成的食物结构。在长期的实践过程中，形成了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的食物结构。但是这种食物结构叙述十分模糊，历代养生家和医学家也没有进一步提出明确的量化标准，使人们在搭配食物时数量和比例存在极大的随意性，乃至影响了这个食物结构发挥良好的作用。如由于动物性食物在饮食中搭配数量过少，比例过低，出现优质蛋白质、无机盐、B族维生素缺乏，造成相应的疾病。西方是一种理性饮食观念，注重“以人为本”。在烹饪时自始至终坚持着饭菜的实用性基本特征。不论食物的色、香、味、形如何，而营养一定要得到保证，讲究一天要摄取多少热量、维生素、蛋白质等等。这一饮食观念同西方整个哲学体系是相适应的。西方哲学所研究的对象为事物之理，事物之理常为形上学理，形上学理互相连贯，便结成形上哲学。这一哲学给西方文化带来生机，使之在自然科学上、心理学上、方法论上实现了突飞猛进的发展。但在另一些方面，这种哲学主张大大地起了阻碍作用，如饮食文化。在宴席上，可以讲究餐具，讲究用料，讲究服务，讲究菜之原料的形、色方面的搭配；但不管怎么豪华高档，牛排都只有一种味道。作为菜肴，鸡就是鸡，牛排就是牛排，纵然有搭配，那也是在盘中进行的。如一盘法式羊排，一边放土豆泥，旁倚羊排，另一边配煮青豆，加几片番茄便成。色彩上对比鲜明，但在滋味上各种原料互不相干、调和，各是各的味，简单明了。从食物的营养方面来看，中国的饮食显得比较健康合理，我们是高纤维素，低脂肪糖的食品。早在古代就有各种医疗饮食方面书籍：《黄帝内经》成书于战国时期的医学理论著述，但是从饮食营养与人体健康角度阐述了饮食养生的问题，提出“饮食为生人为本”，合理的饮食能促进人体健康，延年益寿。主张“食饮有节”、膳食全面而均衡。《饮膳正要》从营养卫生学角度提出了不少关系人们健康的重要观点，特别是作者主张以预防为主的思想至今仍然值得我们借鉴。但这并不说明我们在营养方面就很先进，我们没有注意到营养搭配的具体比例，没有先进的科学设备，也交不出具体的营养分析。在保持食物天然营养方面，西方的烹调手法的确胜人一筹。西餐极重视各类营养成分的搭配组合，充分考虑人体对各种营养（糖类、脂肪、蛋白质、维生素）和热量的需求来安排菜或加工烹调。从营养角度出发、落足于食物对人的健康对于烹饪食物，营养性和美味性就是他们的出发点和目的地。他们全力开发和研究食物在不同状态下的营养差异，从时间、空间、温度、湿度等细微入手，烹饪出从物理、化学角度都营养、美味的食物。牛排是西方人所衷爱的食物之一，在我们看来要把牛肉煮得熟透才可吃，而在西方人看来，不完全熟透的牛排，才能尽显其美味和丰富的营养，他们注意的是尽量保持食物的原汁和天然营养。虽然在这些方面，中西方存在一些差异，但是在食品原料的时限性和季节性、食品的安全与卫生、菜肴的美观给人愉悦、菜肴的艺术化等方面都是有异曲同工之处的，而且随着社会经济的发展，全球文化的交融，使得这些差异在不断地缩小。随着生活水平的提高，我国人民在吃饱的基础上逐渐要求吃好、吃得营养健康、吃得有文化有品位。具有微观具体，定量监测等特点的西方现代营养学进入中国，与传统的食治养生学说并存，为菜点的营养健康提供了充分的保证。中西饮食思想在中西方餐饮进入对方的“地盘”后，不断地发生碰撞和融合，融合与互补。现在的中餐已开始注重食物的营养性、健康性和烹饪的科学性；西餐也开始向中餐的色、香、味、意、形的境界发展。中西餐饮文化将在交流中共同发展！
国家的历史有长有短，疆域有大有小，实力有强有弱，人口有多有少，民族构成、宗教信仰、政权性质和经济结构也有差异，故而各国的饮食文化是不一样的。 中国饮食文化 在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下，创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化。 从沿革看，中国饮食文化绵延170多万年，分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段，推出6万多种传统菜点、2万多种工业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派，获得“烹饪王国”的美誉。 从内涵上看，中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博。 从外延看，中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品味，体现出不同的使用价值，异彩纷呈。 从特质看，中国饮食文化突出养助益充的营卫论（素食为主，重视药膳和进补），并且讲究“色、香、味”俱全。五味调和的境界说（风味鲜明，适口者珍，有“舌头菜”之誉），奇正互变的烹调法（厨规为本，灵活变通），畅神怡情的美食观（文质彬彬，寓教于食）等4大属性，有着不同于海外各国饮食文化的天生丽质。 从影响看，中国饮食文化直接影响到日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家，是东方饮食文化圈的轴心；与此同时，它还间接影响到欧洲、美洲、非洲和大洋洲，像中国的素食文化、茶文化、酱醋、面食、药膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界数十亿人。 总之，中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化；是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。 中国饮食文化特点 中国是文明是国，亦是悠久饮食文化之境地。吾存于世，吃喝二十余年，有所心得有所感悟，现将饮食文化归纳出以下几个特点，望大家见教： 第一，风味多样。由于我国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。我国一直就有‘南米北面’的说法，口味上有‘南甜北咸东酸西辣’之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。 第二，四季有别。一年四季，按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。自古以来，我国一直按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。 第三，讲究美感。中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。 第四，注重情趣。我国烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。中国菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名，也有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的，如‘全家福’、‘将军过桥’、‘狮子头’、‘叫化鸡’、‘龙凤呈祥’、‘鸿门宴’、‘东坡肉’…… 第五，食医结合。我国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有‘医食同源’和‘药膳同功’的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。” 古代的中国人还特别强调进食与宇宙节律协调同步，春夏秋冬、朝夕晦明要吃不同性质的食物，甚至加工烹饪食物也要考虑到季节、气候等因素。这些思想早在先秦就已经形成，在《礼记·月令》就有明确的记载，而且反对颠倒季节，如春“行夏令”“行秋令”“行冬令”必有天殃；当然也反对食用反季节食品，孔子说的“不食不时”，包含有两重意思一是定时吃饭，二是不吃反季节食品，与当代人的意识正相反，有些吃反季节食品是为了摆阔。西汉时，皇宫中便开始用温室种植“葱韭菜茹”，西晋富翁石崇家也有暖棚。这种强调适应宇宙节律的思想意识的确是华夏饮食文化所独有的。这种意识残留到现代的大约仅有节日食俗了（中医中药里也有一些，但未受到重视）。 “阴阳五行”说是传统思想所设定的世界模式，也被认为是宇宙规律。人是“三才”之一，饮食是人类生活所不可少的、制作饮食的烹饪必然也要循此规律。因此，不仅把味道分为五，并产生了“五味”说（其实人能感觉到的“味”不止有五，但二三千年前，能分辨出五种也不算少），而且还削足适履地把为数众多（当时人们已经认识到这一点）的谷物、畜类、蔬菜、水果分别纳入“五谷”“五肉”“五菜”“五果”的固定模式。这使人感到荒诞。更令人惊奇的是还有“凡饮，养阳气也；凡食，养阴气也”（《礼记·郊特牲》）。并认为只有饮和食与天地阴阳互相协调，这样才能“交与神明”，上通于天，从而达到“天人合一”的效果。因此在祭天时要严格遵循阴阳五行之说。这种说法被后来的道教所继承，成为他们饮食理论的一个出发点，如认为吃食物是增加人体阴气的，如“五谷充体而不能益寿”“食气者寿”等，要修炼、要获得阳气就要尽量少吃、最佳境界是不吃，走“辟谷”的境界。 中和之美是中国传统文化的最高的审美理想。“中也者，天下之大本也；和也者，天下之达者也。至中和，天地位焉，万物育焉”（《礼记·中庸》）。什么叫“中”？不能简单地用“中间”来概括它。这个“中”指恰到好处，合乎度。有点像河南话中的那个“中”。“和”也是烹饪概念。《古文尚书·说命》中就有“若作和羹，惟尔盐梅”的名句，意思是要做好羹汤，关键是调和好咸（盐）酸（梅）二味，以此比喻治国。《左传》中晏婴（齐国贤相）也与齐景公谈论过什么是“和”，指出“和”不是“同”，和是要建立不同意见的协调的基础上的。因此中国哲人认为天地万物都在“中和”的状态下找到自己的位置以繁衍发育。这种审美理想建筑在个体与社会、人与自然的和谐统一之上。这种通过调谐而实现“中和之美”的想法是在上古烹调实践与理论的启发和影响下产生的，而反过来又影响了人们的整个的饮食生活，对于追求艺术生活化、生活艺术化的古代文人士大夫，尤其如此。 与“中和”相反的是极端，极端在烹饪上也不被视为正宗，那些“咸过头，辣过头，酸过头”的食品虽然会受到一些身体处在不正常状态下的人们的追捧，但从长远看来它对身体是有害的。社会生活、政治生活中的极端主义其弊更是不可胜言。 如上所述，华夏民族的饮食生活体现了传统文化的特性，尽管有些特性对于现代人来说是不可理解、或者说不太科学（近百年来，“科学”二字在中国几乎成为宗教信仰，它只是衡量一切领域是非的一把尺子，而它本身却不能受到质疑），但饮食生活难道仅仅是“科学”二字所能说尽的吗？如果我们再关注一下“文化”，那么研究中国人的饮食生活不仅是研究中国文化的必要的组成部分，甚至可以成为研究中国文化的一把钥匙。 目前，饮食文化还是个模糊概念。有的研究者笼统地说，它包括吃什么、怎么做、怎么吃这三方面的问题；有的研究者认为饮食文化学孕育出六门科学，即烹调学、食品制造学、食疗学、饮食民俗学、饮食文艺学、食品制造学；有的研究者还主张加上饮食美学、饮食商业学、饮食用具学等等。本人才疏学浅，对于这么多学科未能涉猎。我所理解的饮食文化主要指饮食与人、人群的关系及其所产生的社会意义。所以我在《中国饮食文化史》中虽然也讨论食物、肴馔、食品加工、烹饪、饮食习俗乃至进餐环境、食具、餐具等等，但都围绕着它们与人、人群的关系及其所产生的社会意义等方面加以介绍和评介，至于与人关系不大的纯工艺过程、除了必要的知识介绍外，大多略去，意在突出饮食生活给人们带来的物质上和精神上的双重享受，以及中国饮食文化在这两方面的刻意追求。