熟食可分为冷熟食、热熟食和包装熟食。冷熟食，它包括保鲜香肠切片、风味凉拌菜(湖南、四川、朝鲜)、酱肉、寿司；热熟食：它包括主食面点、烧烤类、油炸类、卤水类、小炒快餐；包装熟食，它包括香肠、豆制品、酱肉、凉拌等。由于熟食品种繁多，风味各异，加工程序复杂。现仅将熟食中面点的分类和制作工艺介绍如下。一、面点的分类面点主要可分为：饼类(面食之圆扁者皆谓之饼)，饺类(水饺)；条类(面条)；糕类；团类(团糕)；包类(包子)；卷类(蛋卷、煎饼卷、春卷等)；冻类(西瓜冻)等。二、面点的工艺流程1．选择原材料面点的原料选择，即选取优质原料。具体地说，就是选择适合于制品的制作要求、制作特色的原料品种。第一步，主要从质地、品种、部位、营养卫生几方面着眼。质地：优质优价，损耗微小，与成品要求相符，软硬、老嫩适宜，滋味纯正。品种：原料鲜活，光泽正常；原料干制，形态完好，杂质甚少。均无异味，感官良好。部位：馅料讲究部位质量。根据制品要求选择动植物最适当的部位，蔬菜该叶则叶，该茎则茎。营养卫生：营养丰富，鲜美适口，无污无毒，利于吸收，利人康健。第二步，要熟悉和掌握原料的性质、用途、加工、处理方法等。性质用途：掌握原料的性质、目的是达到物尽其用，发挥原料的最大用途。皮坯料：米、麦及各种杂粮，都含有淀粉、蛋白质和脂肪等。成熟后都有松、软、粘、韧等特点，但其性质又有一定的差别，有的只能单独使用，有的可以混合使用，如不熟悉这些情况，就很难合理使用；性质不同，制作方法亦随之而异。辅助料：酵母、油脂、化学膨松剂等，主要用以改善面团性质，使制品形成酥松多孔、柔软体大的特色。这些原料在面点制作中有其特殊的性质，加入面团中通过理化及生物的变态反应，而发挥作用。在使用时应熟悉其成分、质量、性质、使用方法。如在面团中，酵母的发酵能力，盐碱的筋力、糖的脱水性，碱矾的起发性等。有些辅助料如色素、香精等，使用过量对人体有害，应按国家规定合理使用。加工处理方法：面点制品所用的原料，大都在制作前经过加工和处理的过程。由于加工方法不同，在使用上就有所差别，制作的品种也随之有所不同。所以，不同面点的制品，就要求原料有不同的加工处理，否则，会影响成品质量。如米粉制品，有的适宜用粗粉制作，也有的适宜于用细粉调制。米粉因磨制的方法和过程不同，又分为干磨粉、湿磨粉、水磨粉等，虽同属米粉，但因加工不同，性质则有很大差异。再如“抻面”技术，要想抻出细如发丝的“龙须面”，就须使用加工精细的精粉，而标准粉就较难抻出。2．调制面团(1)和面。和面是指将粉料与水、油、蛋液等掺和揉成面团的过程。它是整个面点制作中最初的一道工序。亦是制作面点的一个重要环节。面团调和的软硬，会直接影响面点制作工艺和成品的质量。(2)揉面。揉面就是在面粉颗粒吸水发生粘连的基础上，通过反复揉搓，使各种粉料调和均匀，充分吸收水分而膨胀粘连形成面团的过程。揉面是调制面团的关键，它可使面团进一步均匀、增劲、柔润、光滑或酥软等。3．成型预加工(1)搓条：搓条是将揉好的面团搓成长条的一种手法。(2)下剂：下剂，也叫掐剂子，即将搓条后的面团分割成为有一定重量的坯子。它要求大小均匀，重量一致。下剂直接关系到制品成型的整齐和规格的大小、核算的标准等。(3)制皮：制皮就是用手或擀面杖将面剂按擀成圆形扁片的过程，亦叫擀皮。制皮技术要求高，操作方法较复杂，它的质量好坏，会直接影响包捏和制品的成。(4)上馅：上馅，有些地区叫包馅、塌馅、打馅等。即在制成的坯皮中间放上已制好的馅心的过程，它是制作有馅品种的一道必需工序。上馅的好坏，会直接影响成品的包捏和质量。(5)成型：中国画点品种丰富多彩，形态五光十色，千姿百态。全国各地的面点品种大都具有雅俗共赏的特点，并各有其风味特色。从造型上讲，也是点、线、面、体，应有尽有，并可将其分成许多种类型。按成型的程序来分，可分为三类：第一，先预制成型后烹制成熟的，绝大多数糕点、包饺等都是采用此法，包成馅心后即成形状。第二，加边热边成型的，这包括小元宵、藕粉圆子、煎饼、刀削面、拨鱼及各式炒面、汤面等品种。第三，加热成熟后再处理成型，多用于凉糕，如凉团、如意凉卷、年糕等。按成型的手法来分，可分为揉、搓、擀、卷、包、捏、夹、剪、抻、切、削、拨、叠、摊、按、印、钳、滚、嵌等。按制品完成的形态分，可分为简易型、雕塑型、图案型、拼摆型；按其体态分，先分为固态造型、液态造型(汤羹)，还可以分为平面型、立体型。4．加热熟制面点通过包捏成型后，进行最后的熟制工序。熟制工序就是把生的半成品通过各种方法加热，使其在一定的温度作用下，发生一系列的变化，成为色、香、味、形俱佳的熟食品的过程。面点熟制的主要方法有：(1)煮：煮制之法，是面点制作中最简便，最易掌握的一种方法。它是把成形的生坯，投入水锅中，利用水受热后产生的温度对流作用，使制品成熟。(2)蒸：蒸是把制品生坯放在笼屉(或蒸箱)内，用蒸汽传导热的方法使制品成熟。(3)炸：炸是将制作成形的面点生坯，放入一定温度的油内，利用油的热量使之成熟的一种方法。炸制法是用大锅满油加热，将制品全部浸泡在油内，并使制品在锅内有充分活动的余地。油烧热后，制品逐个下锅，炸匀炸熟，一般呈金黄色，即可出锅。(4)煎：煎是用煎锅少量油或水的传热使制品成熟的方法。煎锅大多为平底锅，其用油量多少，视品种需要而定。一般以在锅底平抹薄薄一层为限，有的品种需油量较多，但以不超过制品厚度一半为宜。(5)烤：烤又叫烘，它是利用烘烤炉内的高温，即热空气传热使面点成熟的一种方法。一般烤炉的炉温都在200℃—250℃之间，最高的达300℃，炉内高温的作用，可使制成品外表层呈金黄色，富有弹性和疏松性，达到香酥可口的效果。(6)烙：烙是把成形的生坯，摆放在平锅内，架在炉火上，通过金属传导热量使制品成熟的一种方法。烙的特点是热量直接来自温度较高的锅底，金属锅底受热较高，将制品放在上面，两面反复烙制成熟。一般烙制的温度在180℃左右，通过锅底热量成熟的烙制品具有皮面香脆，内里柔软，呈类似虎皮的黄褐色(刷油的金黄色)等特点。(7)复加热法：我国面点种类繁杂，熟制方法也是丰富多彩的，除上述这些单加热法以外，还有许多面点需要经过两种或两种以上的加热过程。这种经过几种熟制方法制作的称为复加热法，又称综合熟制法。它与上述单加热法不同之处，就是在成熟过程中往往要多种熟制方法配合使用，基本上与复杂的菜肴烹调相同。大致可分为两类：第一类，即为蒸或煮成半成品后，再经煎、炸或烤制成熟的品种。如油炸包、伊府面、烤馒头等。第二类，即是将蒸、煮、烙成半成品后，再加调味配料烹制成熟的面点品种。如蒸拌面、炒面、烩饼等，这些方法已与莱肴烹调结合在一起，变化也很多，需要有一定的烹调技术才能掌握。饮食科学日益普及，“海鲜随风去，珍菌自然来”，人们意识到食用菌富含8种氨基酸和14种矿物质和微量元素，它们具有减肥、排毒、益脾和胃、理气化痰、美容润肤、降压降血脂、抗病防癌等功效。现在食用菌也向调理保健方面逐步转变，中国是当今国际菇菌最为丰富的生产大国，食用菌也是国内外消费者公认的“绿色食品、健康食品”。我国的食用菌菜肴有着深厚的文化底蕴.。目前市场上食用菌产品大概分了这样几类：干品、鲜品、盐渍产品。然而，干货食用菌经水发还原后，其原有的新鲜脆嫩滑润口感，便因果胶失水变质而消失殆尽，有不少食用菌如羊肚菌、牛肝菌、黑虎掌菌、老人头菌，鲜活时滑润而富有弹性，一旦干制后，纤维老化，虽然浸泡蒸煮还软，仍质地粗韧，毫无鲜活时的滑润口感，因此除了干货、鲜货，目前采取的方法还有盐渍食用菌。（最能保持食用菌质感的保鲜之一，而且口感鲜嫩）。盐渍食用菌在烹制前必须漂净高浓度的食用盐及柠檬酸。D—异抗坏血酸钠、乙二胺四乙酸二钠，同时在漂洗之后，也损失了一大部分原有的菌鲜味。在烹制前要进行脱盐及排酸处理，方法有脱盐剂和水洗两种方法。一般用水洗的方法简单实用，无化学残留，没有异味。盐渍滑子菇、灵芝、见手菌、小白菇、鸡枞菌等个体较小的菌菇类，一般不用改刀，先用清水清洗掉表面盐汁，单放入盛满清水的盆中，放入少量食醋，每3小时换清水一次，一般12小时可以取出盐份及酸味，如果温水或者流水，脱盐时间会大大缩短。盐渍老人头、黑虎掌、杏鲍菇等肉质肥厚的菌菇类，要先改刀薄片或细丝，再用以上方法清洗盐份及酸味。如何最大程度恢复盐渍食用菌原有的香味和鲜味？“唱戏的腔，厨师的汤”，通常高档厚料如：鲍鱼、鱼翅、燕窝、鱼肚等本身没有浓厚的味道，只能通过上等清汤、浓汤、奶汤及鲍汁等汤来弥补。而食用菌也一样，烹制盐渍食用菌，要用优良的山珍底料烹制食用菌高汤，才能使食用菌成为宴会的名菜珍肴。还有一种百菇精，是去除咸味的食用菌恢复菌香菌鲜的必备调料。除了以上方法外，烹制去除咸味的盐渍食用菌，还应该掌握以下窍门：烹制时，需将去咸味的盐渍食用菌用烧沸的油、盐水焯水以去除水份，也可以用食用菌鲜汤来浸、拌、蒸、煮，以增加食用菌的基本滋味，然后再正式烹制。如用盐渍食用菌煲汤，应该中火煨煮20分钟以上，让食用菌肉质内的鲜香味渗透出来，并使用大蒜、大葱、鸡油来提香增色，不宜加麻油、黄油、生姜等常用的调料，要想突出盐渍食用菌的原汁原味，不用荤腥的原料调料或者减弱荤料味道，用菌菇类炖老鸭，就不宜用老鸭原汤，否则，菌菇的鲜香味就会被老鸭的味道掩盖。食用菌的清汤和高级靓汤及菌油和菌菇酱在烹制食用菌菜肴时会经常用到，现特别介绍它们的制作流程，及菌油和菌菇酱的详细制作过程。A 食用菌清汤的制法：将野生的猴头菇、白牛肝菌、白虎掌菌、鸡枞菌等干货，按一定比例配制后剁碎装入纱布袋内，再用清水炖2小时后备用，汤汁澄汁透明无颜色，适用于口味清淡、颜色清淡的各类菌菇菜肴。B 食用菌高级靓汤的制法：在清汤煲好后的基础上，添加剁碎的干松茸、干羊肚菌等菌菇类，用小火炖至1小时后过滤备用，汤色透明，呈淡黄色，适用于高档的食用菌菜肴。C 菌油原料：香油4斤、干牛肝菌1两、干香菇、干鸡腿菇、干竹荪、干平菇各一两、鲜口蘑半斤。制作：炒锅下香油烧热后，下入鲜口蘑炒干水分后，下入以上干菌用小火烧20分钟后过滤，留菌油备用。D 菌菇酱原料：素油2斤、豆豉1斤、郫县豆瓣5两、桂皮、白蔻、小茴、百菇精、炒制花生粉、黄豆粉、沙爹酱各适量。制作：将豆豉、豆瓣剁细备用，锅内下素油5两，以葱姜炝锅后，下入香料用小火熬出香味后，将料渣打出再放入豆瓣酱炒出香味，加素油1斤，将豆豉下入，用小火将豆豉炒翻沙后下素油降温（边炒边下素油降温），再下入豆腐乳泥、百菇精、花生粉、黄豆粉、沙爹酱炒匀即可。
食品加工就是把可以吃的东西通过某些程序，造成更好吃或更有益等变化。下面我给大家分享一些面点食品加工技术论文，大家快来跟我一起欣赏吧。
试论中西面点加工工艺的区别
【摘 要】中西方面点在制作理论和技术上相互融合，各取所长，但由于中西方饮食的差异，在加工制作方法上还有一些不同。本文以紫薯面点为例，就中西面点在加工制作等方面所存在的一些差异做一浅谈。
【关键词】中西面点;紫薯;营养保健
1.中西面点简介
1.1中式面点
中式面点指源于我国的点心，简称“中点”，双称为“面点”，它是以各种粮食、畜禽、鱼、虾、蛋、乳、蔬菜、果品等为原料再配以多种调味品经过加工而制成的色、香、味、形、质俱佳的营养食品。面点在中国饮食行业中通常被称为“白案”。它在饮食形式上呈现出多样性，既是人们不可缺少的主食又是人们调剂口味的补充食品。
1.2西式面点
西式面点以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为原料，辅以干鲜果品和调味料，经过调制成型、装饰等工艺过程而制成的具有一定色、香、味、形、质的营养食品。是西方饮食文化中的一颗璀璨明珠，它同东方烹饪一样，在世界上享有很高的声誉。面点行业在西方通常被称为“烘焙业“，在欧美国家十分发达。烘焙食品以款式美观、色香味美、新鲜可口的高品质制品来吸引顾客，促进产品销售。
2.中西面点加工方法的差异
在悠悠历史长河中，中西方不同的思维方式和处世哲学造就了中西文化的差异，从而造就了中西方饮食文化的不同。也就是说，中国饮食以食表意、以物传情，其博大精深不可言喻。西方饮食精巧专维、自成体系。虽然饮食文化差异较大，但是在中西方饮食中大部分以面食为主，那么面食在制作和加工方面不同的国家有不同的侧重点，也就是说，中西式面点为了迎合各自的饮食习惯，在制作加工方面存在以下差异。
2.1中西方糕点在选料和成形加工方面存在的差异
由于我国幅员辽阔，特产丰富，这就为中式面点制作提供了丰富的原料，再加上人口众多，各地气候条件不一，人们生活差异也很大，所以 选料要求比较精细，花样品种繁多。又由于我国传统思想的影响，在中方糕点制作的过程中要求纯手工制作，这就彰显出中式面点在加工制作上的难度和技巧。中式面点要求成形技法多样，造型美观，面点成形是面点制作中一项技术要求高、艺术性强的重要工序，归纳起来，大致有 18 种成形技法，即：包、捏、卷、按、擀、叠、切、摊、剪、搓、抻、削、拨、钳花、滚沾、镶嵌、模具、挤注等。通过各种技法，又可形成各种各样的形态。通过形态的变化，不仅丰富了面点的花色品种，而且还使得面点千姿百态，造型美观逼真。西式面点用料也很讲究，大多以乳品、蛋品、糖类、油脂、面粉、干鲜水果等为常用原料，其中蛋、糖、油脂的比例较大，而且配料中干鲜水果、果仁、巧克力等用量大。西点的加工制作要求从造型到装饰，每一个图案或线条，都清晰可辨，简洁明快，给人以赏心悦目的感觉。西方糕点的加工装饰属于用一两种装饰材料进行的一次性装饰，操作简便、速度快适合大批量生产。其制作表现形式主要有：仿真形式、抽象形式、卡通形式等等。
2.2中西面点在烹制加工方法上的差异
中国的面食，制作的时候以蒸、煎、烘、煮、烙、炸为主，口感较为轻淡，不像西点，太甜，中式面点多以油炸为主，多油腻，其实这点和中国人的饮茶文化有很大的关系，因为茶可以去油腻。西方的点心，制作的时候以烘、烤为主，主要依靠模具一次性成型。这样制作起来可以节省很多的时间而且形状统一，看起来比较整齐、美观。自改革开放以来，随着中西方文化的相互交流和传播，中西方的烹制方法也在相互学习，相互促进，在烹制面食的时候就可以选择多种烹制方法相结合，这样就能让人们品尝到各种口味不同、风格各异的美食。综上所述，不管是中点还是西点，在加工工艺上应该取长补短，相辅相成，推陈出新。
这本来就是餐饮工作人员不变的信条。随着全球一体化进程的加快，餐饮文化也在逐步走向理解、包容、融合、贯通。餐饮从业人员在保护好历史积淀下来的传统工艺的同时，也要努力学习西式面点的制作技巧。内外兼收，洋为中用，为国人的餐桌上献上更多的面点制品，做出符合中国人口味的美味佳肴。
3.芝麻莲蓉酥的制作
材料：
油皮：中筋面粉200克(高粉150克+低粉50克)、细砂糖36克、猪油65克、温水70-80克、盐3克
油酥：低筋面粉200
克、猪油90克
内馅：红莲蓉(广州莲香楼出品)500克、
装饰：蛋液适量，生白芝麻适量
(以上量可做成品20个)
(1)油皮：面粉加入其余材料揉成面团，静置15分钟，分成20份备用。
(2)油酥：面粉与油揉成团，分成20个备用。
(3)内馅：黑芝麻蓉分成20份，葡萄干洗净沥干水，每份芝麻蓉包入3、4粒葡萄干滚圆备用。
(4)油皮包入油酥，擀卷两次，再擀成圆皮，包入内馅，收口朝下，略压成扁圆状，刷蛋液，再沾上一层白芝麻，放入烤盘。
(5)烤箱预热，190度中层烤约25-30分钟即可。
4.紫薯面点的制作
紫薯又叫黑薯，英文名称 Purple Potato，紫薯因其表皮和肉质均呈迷人的紫色而更加的惹人喜爱。紫薯不但颜色可爱，而且还有多种人体必需的物质，其富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸维生素及多种矿物质，同时还富含硒元素和花青素。
4.1在馅心上的应用
将紫薯清洗、去皮、切片、蒸煮后制成紫薯泥，紫薯泥与牛奶、椰浆、大枣、果仁、砂糖等常用面点馅心原料搭配，可以制作出十几种甚至几十种风味独特、营养丰富的馅心。
4.2在西式面点上的应用
蒸煮熟制的紫薯泥不仅仅可以制成馅心，还可以直接放入调制的面团或面糊中。制出别具一格的可口美食。
例一：紫薯蛋糕：
原料：鸡蛋500克，砂糖400克，蛋糕油40克，紫薯泥500克，低粉500克，小苏打10克，泡打粉10克，香粉10克，色拉油300克，水 300克。做法：(1)预热烤箱至 170℃(或上火175℃、下火160℃)，在烤盘上铺上垫纸，再放好蛋糕圈备用。(2)将鸡蛋液放入搅拌桶，加砂糖快速搅拌至发白。(3)在搅拌桶依次加入蛋糕油、低筋粉、泡打粉、苏打粉和紫薯泥，打发至中性发泡。(4)依次慢速加入水、色拉油拌匀，装入烤盘进烤箱烘烤。(5)约烤40分钟，至蛋糕完全熟透取出，冷却后即可使用。
例二：紫薯糕
原料：紫薯500克，温水1100克，糖200克，鱼胶粉18克做法：(1)将紫薯蒸熟后去皮，用搅拌机加600克温水搅拌成糊状。(2)鱼胶粉用冰水泡开，沥干后和温水一起放锅内 ， 小火烧开使之熔化。(3)把紫薯倒入锅内，再加入糖煮沸后再煮5分钟 ， 需一直搅拌。(4)倒入干净的容器内，冷藏至凝固，取出切块即可。
4.3在中式面点上的应用
(1)紫薯面条、饺子。
面条作为中国面食家族的重要一员，深受人们喜爱。紫薯全粉与一定量的面粉混合(通常 1：3)，运用常用的面条加工工艺，可以制作出美味的紫薯面条。一碗热气腾腾的紫薯面条，再配以当地各具特色的酱卤，保证让你胃口大开、回味无穷。当热喜欢吃饺子的朋友也可以用紫薯面团来包饺子，无论是荤是素您做的紫薯面饺子不仅馅心鲜美，饺子里还会有紫薯带给您的香甜。
(2)紫薯馒头、花卷。
面粉中加入紫薯面，通过发酵制成的馒头、花卷更容易消化吸收，紫薯的保健功能会更好的发挥作用。尤其适用于老年人、特殊人群食用。
【参考文献】
[1]余建忠.烘培业从同质化走向细分化 [J].农产品加工(综合刊)，2010，(08)：14-15.
[2]顾尧臣.主食面制品加工技术的探讨和建议[J].粮食与食品工业，2003，(03)：8-127.
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馅心就是糕点的馅儿，为了增加食欲，老婆饼有这样一个传说：以前有一对恩爱但家庭贫穷的夫妇，由于老父病重，家中无钱医治，媳妇只好卖身进入地主家，挣钱给家翁治病。失去妻子的丈夫并没有气馁，研制出一道味道奇好的饼，最终以卖饼赚钱赎回了妻子，重新过上了幸福生活。这道美食流传开来后，便被人们称作老婆饼。没想到这小小的老婆饼还有这样一段忠孝恩爱的故事。主料4人份酥皮：中式面点粉250克细砂糖36克猪油88克水100克油酥: 低筋面粉 180克油酥猪油 90克辅料熟糯米粉 150克花生油95克水 280克细砂糖 180克椰蓉 20克熟白芝麻20克表面装饰： 蛋黄1个表面装饰：熟白芝麻适量步骤1老婆饼的做法大全1.制作内陷，将水、花生油、细砂糖放锅中小火煮到水开糖化关火步骤2老婆饼的做法图解2.加入糯米粉搅拌至粘稠。加入椰蓉和白芝麻拌匀步骤3老婆饼的家常做法3.做好的内馅，会很粘手，用铲子拌均后摊平，放冰箱冷冻30分钟步骤4老婆饼的简单做法4.制作酥皮，将所有酥皮材料放入面包机中，启动和面程序。面团达到拓展阶段即可，即用手能抻出膜，不用达到手套膜步骤5老婆饼怎么吃5.用塑料袋盖上松弛15分钟以上步骤6老婆饼怎么做6.制作油酥，将低粉、猪油用刮刀混匀至无干粉，保鲜膜包好，放冰箱冷冻步骤7老婆饼怎么炒7.方子可做成品25个。按油皮一个18克，油酥一个10克，内陷一个25克分料步骤8老婆饼怎么煮8.油皮压平，中间放入油酥后包起，把包入油酥的油皮接口朝上放置步骤9老婆饼怎么炖9.用擀面杖稍微压平擀开成12厘米左右的长椭圆形步骤10老婆饼怎么煸10.以手掌由下往上轻卷面皮，卷成圈步骤11老婆饼怎样煸11.醒发15分钟后，将收口朝上压扁，再一次擀长面皮，卷起步骤12老婆饼怎样做12.放置松弛约15分钟以上松弛好的面皮中间压下，两端对折，用擀面杖轻轻压平步骤13老婆饼怎样炒13.擀开成圆形步骤14老婆饼怎样煮步骤15老婆饼怎样炖15.将馅包入，像包包子一样将面皮捏紧，翻面，用擀面杖轻轻擀成圆扁平状饼收口朝下步骤16老婆饼的制作16.表面刷上蛋黄液，撒白芝麻，用小刀在饼上划出三道口子，即可步骤17老婆饼的制作方法17.烤箱预热180度，上下火20分。上色满意即可。根据自己的烤箱脾气适当调整温度时间步骤18老婆饼的制作大全18.好吃的老婆饼就做好了成品图烹饪技巧根据自己的烤箱脾气适当调整温度时间
浅谈中式面点的创新与发展摘要： 我国面点制作技术历史悠久，技艺精湛，是中国烹饪体系的主要内容之一，也是餐饮业不可缺少的重要组成部分，在饮食中占有重要地位，对满足就餐者的需要起着重要作用。面点制作技术是一项技术性强，艺术性高的技术，对于日益竞争激烈的餐饮业来说，面点创新是其中一个很重要的课题。因为面点创新不仅可以为饭店、宾馆、酒店稳定客源带来利润，而且可以让企业在未来的竞争中立于不败之地。关键词: 中式面点 创新 发展目录一、 面点的概念…………………………………………………1二、 面点在饮食中的作用……………………………………2-3三、 中式面点的创新之路……………………………………3-6四、 中式面点的发展之路………………………………………6一、面点的概念面点广义而言是指用各种粮食做胚皮，配以多种馅心制作的主食、小吃和点心；狭义上来讲是特指用面粉、米粉等调成面团制作的主食和点心。制作面点食品的操作技巧，就是面点的制作技术。面点制作技术是烹饪技术的一个重要组成部分，它是我国劳动人民辛勤劳动的经验积累和智慧的结晶，是在长期的生产实践中不断发展起来的比较丰富的一门科学技术。我国面点技术在长期发展中，在历代厨师不断实践和广泛交流中，创作了品类繁多、口味丰富、形色俱佳的面点制品，在国内外均享有很高的声望。加上我国幅员广阔，各地气候、物产、人们生活习惯的不同，面点制作在选料、口味、制法上，又形成了不同的风格和浓郁的地方特色。二、面点在饮食中的作用随着人们生活水平的提高，面点也成了人们日常生活不可缺少的食物，在餐饮业中具有一定的作用。（一） 面点是烹饪专业的重要组成部分烹饪专业主要包括两个方面的内容：一是菜肴配制和烹调，行业中俗称“红案”工种；二是面点制作，行业中俗称“白案”或“面案”工种。这两方面的内容构成了餐饮业烹饪专业的全部生产业务。所以，面点和菜肴是一个整体的两方面。“红案”与“白案”虽然是两个工种，但两者具有严格的区别又有密切的配合。不少菜肴在食用时要配以点心一起食用才更富有特色。特别是正餐的主、副食结合和宴席上菜点的配套，体现一个整体内容的相互配合和密切联系。面点除了常与菜肴密切配合外，还具有其相对的独立性，它还可以离开菜肴独立存在而单独经营。（二） 面点是人们日常生活不可缺少的重要食品人们的饮食需求，随着社会经济的发展变化而变化。当今饮食社会化的观念日益深入和广泛，点心食品在饮食中已具有一定的地位。清晨的早点，午后的茶点，晚间的夜点，已成为人们日常生活中重要的饮食内容。尽管面点与菜肴相比较，价格低廉，但在饮食业中仍占有一半以上的比重，特别是遇到节假休息日，面点更成为人们休闲、旅游时必备的食品。（三） 面点是活跃市场、丰富人们生活的日常消费品面点不仅是饭前食后作为充饥的主要食品，而且在会亲访友时，也能作为表达心意、联络感情的极好礼品。它既能当主食吃饱，又能上桌配套增添花色。特别是逢年过节、外出旅游，便于携带的点心食品更会受到人们的喜爱。不少点心还和历史或传说有着密切的联系，《江乡节扬时》载：“中秋食月饼，夜则设以祭月亦取人月双圆之意。”故而，清明节的青团、重阳节的重阳糕、元宵节的汤圆等，都有着类同的寓意。由此可见面点是丰富人们生活、方便群众、活跃市场、促进消费的重要消费品。综上所述，面点在整个饮食生活中起到了提供旅游方便、解决日常需求、改善饮食内容、调剂营养口味、充实生活需要、完善宴席结构的重要作用。也正因为它有如此多的需求，所以我们要通过面点创新来改善消费者的需求，面点创新不仅可以为饭店、宾馆、酒店稳定客源、带来利润，而且可以让企业在未来的竞争中立于不败之地。三、中式面点的创新方法据调查，不少地方的面点品种老面孔居多，制作技艺简单化，有的数十年不变，一直在“唱着古老的歌谣”，主要是创新不够，继承优良传统也不足。我国面点有两千年以上的历史，在其发展过程中留下了许多精湛的技艺和珍品。因此，继承传统技艺、创新传统名品应是一个长期的任务。以前许多名店、老店在这方面也做了不少工作，但对于博大精深的中国面点文化来说，是远远不够的。如发酵法的研究，清汤、奶汤的制作，油炸品的酥脆，糕的松软糯，馅心风味的把握，名品的继承等等，每一项都有许多问题值得深思。杭州奎元馆是著名的江南老面馆，该店的虾爆鳝鱼面是传统佳味，如今仍在热销，而近几年在奎元馆点食虾爆鳝鱼面，觉得面条尚可，但汤鲜度不够，鳝鱼片炸得略硬，不够酥。与四十年前的鳝鱼面相比，总觉得有些逊色。当然，传统著名面食大多是用手工制作出来的，以经验型为主，不是一朝一夕可以学好的。但如有一批有心人将名面食继承下来之后，再加以提高，传统著名面食就会更上一层楼了。（一） 拓展新型原料，创新新的面点品种 制作面点的主要材料有：皮胚料、馅料、调辅料以及食品添加剂等，其具体品种成百上千、琳琅满目。在充分运用传统原料的基础上，注意选用西式新型原料，如：咖啡、蛋片、干酪、炼乳、奶油、糖浆以及各种润色剂、加香剂、膨松剂、乳化剂、增稠剂和强化剂，以提高面团和馅料的质量，赋予创新面点品种特殊的风味特征。1、面团的发展是面点品种创新的基础中国面点品种花样繁多，根据《淮扬风味面点五百种》一书记载，仅以扬州为中心的淮扬面点，花样品种就达500多种；《神州传统小吃》一书收集到中华传统风味小吃品种600余种。这些传统面点品种的制作离不开经典的四大面团：水调面团、发酵面团、米粉面团和油酥面团。不管是有馅品种还是无馅品种，面团是形成具体面点品种的基础。因此，从面团着手，适当改换新型原料，创新新的面点品种，不失为一个绝好的途径。面皮、面胚用料创新。传统上，面点制作以面粉、糯米粉、粳米粉、玉米粉为主，现在已呈多样化的趋势。杂粮粉如：小米、高粱、荞麦、筱麦、燕麦等；块根类蔬菜粉如：芋艿、山药、红薯、马铃薯、茨菇、百合等；豆类粉如：绿豆、赤豆、豌豆、蚕豆、芸豆等，均可以和面粉、粳糯米粉掺和在一起制作面点的皮或胚料。当然，也有将鱼肉、猪肉敲薄为皮包馄饨的。水果汁、蔬菜汁也可以用来调制面皮。如此，就可以使面皮、面胚更丰富多彩。例如：作为2004年中国杭州美食节的重头戏，长三角面点大赛中，创新已成为大赛的主旋律。其中在面团的用料上有了很大的创新和拓展，改变了昔日面点只用米或面做原料的状况，有许多选手用上玉米、红薯、南瓜等原料。比如说，扬州选手徐慧制作的“荞麦蜜枣”，该甜点在原料上用了杂粮荞麦；长兴紫金饭店的何传伟用小米绿豆做成了“小米绿豆团”；上海百乐门的以为选手用芋艿泥作皮，制作了“芋艿饺”等等，这些都顺应了大赛创新的主题，也反映了中式面点创新发展的潮流。除此之外，在某一种面团中掺入其它新型原料，形成多种多样的面点品种，这也是一种创新。例如：在发酵面团中适当添加一定比例的牛奶、奶油、黄油，会使发酵面团在松软蓬松中，更显得乳香滋润，不但口感变得更好了，而且也更富于营养了。再如：在调制水调面团时，可以采用牛奶、鸡汤等代替水来和面，或掺入鸡蛋、干酪粉等原料制作，也使面团增加特色。调制油酥面团除了食用传统的猪油外，也可以用黄油来调制，来形成中式面点创新品种。2、 馅心的变化是面点品种创新的源泉讲究馅心，注重口味。馅心的好坏对制品的色、香、味、形、质有很大的影响。馅心的变化是面点品种创新的源泉，虾、蟹、贝、参等水产品，以及杂粮、蔬菜、干果、水果、蜜饯、鲜花等都能用于制馅。除此之外，咖啡、蛋片、干酪、炼乳、奶油、糖浆、果酱、巧克力等西式新型原料也可用于馅心，创新不同的面点品种。如：元祖食品推出的巧克力月饼、咖啡月饼、冰淇淋月饼等已经引领了国内面点馅心品种创新的潮流。而扬州的食品企业也正在如火如荼地研究以仙人掌、芦荟等为馅心的包子，意在创新扬州包子，满足消费者新的需求。精选用料，精心制作。馅心的原料选择非常讲究，所用的主料、配料一般都应选择最好的部位和品质。制作时，注重调味、成形、成熟的需求，考虑成品在色、香、味、形、质各方面的配合。如：制鸡肉馅选鸡脯肉；制虾仁馅选对虾。根据成形、成熟的需求，常将原料加工成丁、粒、茸等形状，以便包子捏成形和成熟。 “食无定味，适口者珍”。除了用料变化之外，馅心的口味也有了很大的创新。而口味源于各地不同的饮食生活习惯。在口味上，我国自古就有南甜、北咸、东辣、西酸之说。因而在面点馅心上体现出来的地方风味特色就显得特别明显。如：广式面点的馅心多具有口味清淡、鲜嫩滑爽等特点；京式面点的馅心注重咸鲜浓厚；苏式面点的馅心则讲究口味浓醇、卤多味美。在这方面，广式的蚝油叉烧包、京式的天津狗不理包子、苏式的灌汤包等驰名中外的中华名点，均是以特色馅心而著称于世的。传统的中式面点馅心口味主要分为咸味馅和甜味馅，咸味馅口味是鲜嫩爽口、咸淡合适，甜味馅是甜香适宜。在面点师的创新下，采用了新的调味料，面点馅心的口味有了很大变化，目前主要有：鱼香味、酱香味、酸甜味、咖喱味、椒盐味等等。例如：在2004年长三角面点大赛中，杭州新世纪大酒店选手范音的参赛面点是川味麻饼，馅心用上了鱼香肉丝，外香内鲜，余味十足；宁波凯利酒店选手周丁丰的参赛作品之一是“龙井荔”，外观像红色的荔枝，馅心却用少见的火龙果，再加上其他调料，口味酸甜，耐人寻味；而江苏以选手的作品“莲藕酥”采用了咖喱牛肉馅，则给人们带来了风靡东南亚的味觉享受。3、面点色、香、味、形、质等风味特征的创新是吸引消费者的保证色、香、味、形、质等风味特征历来是鉴定具体面点品种制作成功与否的关键指标。而面点品种的创新，也主要是在色、香、味、形、质等风味特征上最大限度的满足消费者的视觉、嗅觉、味觉、触觉等方面的需要。 在“色”方面，具体操作时除应坚持用色以淡为贵外，也应熟练用缀色和配色原理，尽量多用天然色素，不用人工色素。例如：松糕底层以本色粉为主，糕面薄施一层卧色粉，成熟后既达到色彩美的效果，又避免了用色过重的弊端。“味”的创新主要在于原料及味型的变化。现以黄桥烧饼为例探讨，最早的黄桥烧饼的馅料是猪板油粒和葱花加盐、味精、胡椒粉、香油等调拌而成，当时无论老百姓还是指战员官兵肚子里都没有油水，吃了香酥鲜美的大油酥饼，既充饥又充分补充了肚子里的油水，人们对此大加赞赏，于是一传十，十传百，使黄桥烧饼的美名传扬全国，成为淮扬名点。但是后来吃的人少了，为什么呢？原有的传统品种太腻、太油，于是就对它进行了改良，在它的馅料中加入了火腿末，再后来又对它馅料中的板油粒、葱花、火腿末的比例进行了调整，使板油粒的比例仅占整个黄桥烧饼馅料的百分之二十了，改善了面点的口味。现在也有在馅心中加入一定比例虾仁、澳带等的，更是提高了黄桥烧饼的味觉效果，使得这一传统历史名点经久不衰。“形”的变化种类繁多，不同的品种具有不同的造型，即使同一品种，不同地区，不同风味流派也会千变万化，造型各异。具体的“形”主要有：几何形态、象形形态（它可分为仿植物形和仿动物形）等等。“形”的创新要求简洁自然、形象生动，可通过运用省略法、夸张法、变形法、添加法、几何法等手法，既创造出形象生动的面点，又简洁迅速。例如：裱花蛋糕中用于装饰的月季往往省略到几瓣，但仍不失月季花的特征；“金鱼饺”着重对金鱼眼和鱼尾进行夸张以更加形象。“质”的创新主要在保持传统面点“质”的稳定性的同时，善于吸收食品的特殊的“质”。例如：山东章丘市的谢元羸将包子烧着吃，成功创制了“火烧包”，一改传统包子汽蒸2000多年的历史，面皮由小麦高筋粉加入特别的改良稳定剂，馅料与中药配并加入特别的香料，入炉烧制8-10分钟即可成熟。成品色泽金黄，上面的芝麻酱像太空闪烁的繁星，包子外酥内嫩，具有炸鸡柳的酥、羊肉串的香、包子的味。应该说他的创新主要在于成功的抓住包子的“质”，适应消费者的口感变化。（二） 开发面点制作工具与设备，改良面点生产条件“工欲利其事，必先利其器”。中式面点的生产从生产手段看有手工生产、印模生产、机器生产三种，但从实际情况看，仍然以手工生产为主，这样便带来了生产效率低、产品质量不稳定等一系列问题。所以，为推广与发扬中式面点的优势，必须结合具体面点品种的特点，创新、改良面点的商场工具与设备，使机器设备生产出来的面点产品，能最大限度地达到手工面点产品的具体风味特征指标。（三）讲究营养科学，开发功能性面点品种人类对食品的要求是，首先是吃饱，其次是吃好。当这两个要求都得以满足后，就希望摄入的食品对自身健康有促进作用，于是出现了功能性食品。中国饮食一向有同医疗保健紧密联系的传统，药食同源、医厨相通是中国饮食文化的显著特点之一。就从营养的角度来说，可以从三个方面来衡量，即量足、质好、卫生。这就要求我们在选料时应注意：（1）以谷类为主，约占总食物摄入量的60%-80%，所供的热量占总热量的60%或更多。（2）蛋白质每日摄取大约70克左右，如可用谷类、豆类粉做面皮，肉类蛋白质制作馅。（3）维生素方面，维生素A的来源极少，主要靠有色蔬菜中的胡萝卜，用胡萝卜汁来和面更有利于营养成分的吸收。“功能性面点”一词，适合21世纪中国食品工业的发展趋势。现今既要满足人们对食品的心里需要，更要满足人体的审理需要。营养、益智、疗效、保健、延寿等是21世纪中国食品和保健食品市场的发展方向。“功能性面点”突出了食物原料本身具有的保健功能，明确了保健面点不是药膳面点，更不是药品。“功能性面点”具有四种功能，即享受功能、营养功能、保健功能及安全功能。而一般性面点没有保健功能或者说有很小的保健功能，达到忽略程度。面点中都具有丰富的营养成分，具有营养功能不等于有保健功能，不同的营养及量的多少，对个体有很大差异性，甚至具有反差性。如蛋白质、高脂肪的动物性食物，其营养功能是显而易见的，但对心血管病和肥胖病人来说，不但没有保健功能，而且会产生负作用。保健功能是指对任何人都具有预防疾病和辅助疗效的功能，如能良好调节人体内器官机能，增强机体免疫能力，预防高血压、血栓、动脉硬化、心血管病、癌症、抗衰老以及有助于病后康复等功能。总之面点的保健功能就是指具有益于健康、延年益寿的作用。依据以上所述，“功能性面点”可以被定义为：除具有一般面点所具备的营养功能和感官功能（色、香、味、形）外还具有一般面点所没有的或不强调的调节人体生理活动的功能。同时作为功能性面点还应符合以下几方面的要求：由通常面点所使用的材料或成分加工而成，并以通常的形态和方法摄取；应标记有关的调节功能；含有已阐明化学结构的功能因子；功能因子在面点中稳定存在，安全性高，作为面点为广大消费者所接受。因此，功能性面点的发展是面点品种创新的趋势。功能性面点的创新主要包括老人长寿、妇女健美、儿童益智、中年调养等四大功能。例如：可以开发出具有减肥或轻身功效的减肥面点品种；具有软化血管、降低血压、血脂及血清胆固醇、减少血液凝聚等作用的降压面点品种；也可以开发出使老人延寿，使儿童益智的面点品种。食疗面点是中国面点的宝贵遗产之一。《中国面点史》写道“食疗面点中的食药，本身就具有各种疗效，再与面粉配合制成各种面点后，便于人们食用，于不知不觉中治病。食疗面点确实是中国人的一个发明创造。”因此，要努力加以发掘、整理，同时利用现代多学科综合研究的优势，发展中国特色的功能性面点。按其服用对象和功能分类如下： （1）以健康人为服务对象，以增进人体健康和各项体能为目的的功能性面点。再按其功能可分为延年益寿的面点、增强免疫功能的面点、抗疲劳面点、健脑益智面点、护肤美容面点等。（2）以健康异常人为服务对象，以防病和治病为目的的功能性面点，即疗效面点。再按其功能可分为：降血脂面点、降糖面点、减肥面点等。四、中式面点的发展之路面点的创新任重而道远，有着广阔的发展空间，也需要我们踏实勤奋地去挖掘、精心尽力地去培养、求真务实地去研究，面点的创新才能持久充满活力。面点的创新其实是面点师与客人间引起一种共鸣，一种互相之间的认同。面点需要创新的内容还有很大方面，在实际操作中，面点师创新新的面点品种时，既要敢于海阔天空，无所顾忌、无宗无派，又要“万变不离其宗”，这个“宗”就是紧紧抓住中国烹饪的精髓——以“味”为主、以“养”为目的和“适口者珍”的瞬息万变的市场之“宗”，这样一定能将具有悠久历史的中式面点发扬光大。参考文献1、《面点制作工艺》，张仁庆，中国时代经济出版社，2006.62、《厨师必读》，汪荣，中国商业出版社，2002.23、《面点制作工艺》，刘耀华，中国商业出版社，2000.54、《烹饪技术与餐饮服务》，孙世信，中国标准出版社，1994.25、期刊 中国食品CHINA.FOOD，刘云亮，2006年第16期
积极心理学致力于激发人类积极的情绪体验、个性品质、心理过程以及天才的培养，因而拓展了高校教育教学的途径。下面是我给大家推荐的谈积极心理学在教育教学中的应用论文，希望大家喜欢!
《积极心理学在高职英语教学中的应用》
摘 要： 作者从积极心理学的概念和研究领域出发，对高职英语教学的启示和实践方面进行了探究和总结，认为积极心理学对高职英语教学具有指导意义，同时也呼吁高职英语教师注意运用外语教育心理学等相关理论指导实际教学。
关键词： 高职英语教学 积极心理学 指导意义
一、引言
高职英语教学存在很多现实的问题，学生基础参差不齐，底子薄弱，学习态度消极。英语教师普遍反映学生学习英语的主观意识较弱，大部分学生对于英语的学习没有兴趣。学校对于学生通过英语等级考试的要求，客观上只能让学生被动地学习英语。学生课堂的英语学习和课外的做题只是为了通过英语等级考试，顺利毕业找到工作。而一部分基础较差的学生，在被动的应试条件下更丧失了对英语学习的兴趣，从而抱着无所谓的态度，对课堂英语教学持消极和抵触的情绪。
在这种情况下，要扭转现状，让师生都过上一种幸福的英语教育生活，可以尝试在教学过程中运用积极心理学原理。教师应了解学生的心理状态，注意培养和激发学生学习英语的动机和兴趣;根据学生的个性特点，实施因材施教;在积极心理学的指导下，采用“体验成功”的教学模式，把成功教育贯彻到英语教学中去，使学生在学习过程中不断享受到成功的乐趣，充分发挥潜力，提高学习英语的积极性，使其英语学习获得成功。
二、积极心理学的理论解析
1.积极心理学概念
积极心理学(Positive Psychology)是20世纪末兴起的一大心理学发展趋向，它最大的特点是强调心理学要恢复研究人类积极力量和积极品质。希顿(K.M.Sheldon)和劳拉・金(Laura King)对积极心理学的定义揭示了其本质特点：“积极心理学是致力于研究人的发展潜力和美德等积极品质的一门科学。”换句话说，积极心理学就是利用心理学目前已经比较完善和有效的实验方法与测量手段来研究人类力量和美德等积极方面的一个心理学思潮。
2.主要研究领域
西方关于积极心理学的研究，当前主要集中在研究积极的情绪和体验、积极的个性特征、积极的心理过程对于生理健康的影响及培养天才等方向。积极的情绪和体验是积极心理学研究一个极其关注的中心之一。对于积极情绪，B.L.Fredrick(1998)提出了拓延―建构(broaden-and-build)理论，认为某些离散的积极情绪，包括高兴、兴趣、满足、自豪和爱，都有拓延人们瞬间的知―行(thought-action)的能力，并能构建和增强人的个人资源，如增强人的体力、智力、社会协调性等。
积极的情绪对人的身心健康到底有什么样的好处呢?我们都有切身的体会。当我们心情愉快时，似乎什么困难都是可以克服的;当我们遇到挫折时，如果我们能用积极的心态去面对，似乎事情并没有我们想得那么糟糕;而当我们情绪低落时，似乎全身都软软的，没有精神和力气。神经比较敏感，波动容易情绪的人的体质一般都不是很健康。当然，这仅仅是我们的感性认识，并没有什么科学理论的支持。可是近来有研究表明，积极的情绪有助于预防疾病和患病者的康复。该研究发现，积极和消极的情绪都与一种免疫抗体分泌S-IgA(secretory immunoglobulinA)的水平变化有关，积极的情绪状态可以相应地提高免疫系统的活动，而消极情绪则相反。实验研究证实了实验操纵的情绪状态对于免疫系统调节功能的影响。
因此下文集中探讨积极的情绪及体验对高职英语教学的指导意义。
三、积极心理学在高职英语教学中的应用
1.积极心理学对高职高专英语教学的启示
从积极心理学的角度出发，高职高专英语教学应如何更好地开展呢?面对高职高专学生英语学习的现状，教师应该抛弃“成见”，摒弃传统的“消极心理学”的影响，充分挖掘学生身上所固有“潜能、动机和能力”，以排除消极因素的影响，促进学生英语实际应用技能，切实实现《高职高专教育英语课程教学基本要求(试行)》规定的目标和要求。
好表现是学生的天性，高职学生也不例外。因为通过表现，他们可以获得老师、同学和家长的认可，也可以获得自豪感、成就感和幸福感。也就是说，通过表现，他们能收获成功，实现自我价值。从某种程度上说，高职学生更渴望表现和成功。积极心理学认为成功不仅是社会对个人价值的认可，而且是个人对自身价值的自我肯定，它注重追求成功的过程及成功的体验。它强调成功不仅仅是一种价值判断，更是一种事实判断，亦是一种过程的判断。对于一些学生来说，100分才算成功，但是对于另外一些学生来说，原来考40分，经过一段时间的努力，考了60分，这就是成功。显然，高职学生与后者更为类似，他们通过挖掘自身的“潜能、动机和能力”，在这个过程中体验到成功的乐趣。所以，在高职英语教学中，教师要努力创造条件使学生获得表现的机会和成功的体验。这对其形成学习英语的兴趣，甚至学习动机起着极为重要的作用。具体体现在教学模式上，就是要采用“体验成功”的教学模式。
2.“体验成功”教学模式在高职高专英语教学中的实践
那么，如何让学生在英语学习过程中“体验成功”呢?针对以上三种高职生厌学英语的情况，我在自己所任教的班级制订并实施了方案，让学生在英语学习过程中切实“体验成功”。学生学习英语的热情空前高涨，踊跃地参与课堂活动，积极出色地完成了课后任务。
首先，针对英语基础薄弱的高职生自信心不强的情况，我降低了教材内容难度，因材施教。根据学生不同的基础水平，要求理解掌握内容的程度不同。鞭策学习较困难的同学，让他们不要放弃学习，对于课本知识要有选择地学，自己和自己比，规划好学习任务，每天进步一点。语音差的同学就从音标练习开始;词汇量少、看不懂课文的同学就从背单词开始;语法差的同学就从借助语法书每天分析课文一个句子开始;写作差的同学就从每天模仿一篇范文开始，坚持一个学期必定会有令人惊喜的收获。与此同时，鼓励学习较轻松的同学，不但要掌握好课本知识点，而且要借助课外英语读物和口语训练教材，积极参加学院的英语讲故事比赛，英语演讲大赛，英文电影配音大赛，在实践中培养自己的听说能力，进一步发挥和巩固自己的英语特长。
其次，针对高职生英语学习兴趣不浓厚的情况，我注意培养学生积极的体验和情感。在英语教学过程中要努力为学生创造获得成功的机会，降低失败的概率，让他们获得成就感和成功的体验，同时，注意发现学生的闪光点，对他们良好的表现，哪怕是一点点的进步都不吝惜夸奖和褒扬，激发他们学习英语的兴趣，使学习英语成为他们愉悦的体验，而不再是负担。比如为喜爱公共演讲的同学设立“课堂一分钟演讲”平台，指导他们一遍遍修改演讲稿，一遍遍观摩演讲冠军视频，在“课堂一分钟演讲”勇敢挑战自我，获得成功的喜悦。同学们在这个过程中，不但通过演讲热爱上了英语，而且英语语音语调更加准确流畅，英语写作更加通顺地道。又如举行“课文生词挑战赛”。在学习新课文之前把新词汇和估计同学们较为陌生的单词挑选出来，展示在屏幕上，然后让同学们抢答出该词的正确发音和中文意思。每位同学只有一次机会，知道答案的同学可以告诉同组成员进行抢答，为本组加分。因为问题简单，每个同学都积极抢答，为该组赢分。所以每到“课文生词挑战赛”这个环节，全班都总动员起来，热闹非凡。在这一活动中，基础再差的同学都能得分，都能获得成就感。同学们也都熟悉了课文生词，降低了理解课文的难度。
最后，针对高职生英语学习目标不明确的情况，我鼓励学生确立学习目标，制定学习任务。组织同学们建立学习互助小组，形成教学相长，英语学习疑难可以及时得到解答和探讨的良好学习氛围。并且定期组织同学们学习讨论一些有关英语学习成功的事迹，不断地给同学们灌输“学好英语并非难事”的理念。最重要的是，指导同学们学会思考自己为什么学习英语，怎么把英语和自己的兴趣爱好和就业方向结合在一起。每学期都要求同学们根据各自的英语基础，确定学期英语学习目标、每月学习任务、每周学习计划、每天学习内容，并且要求组长每周考核组员，我定期考核组长、抽查组员。这一举措在学生中引起的反响很大，有的支持，有的不喜欢受约束。然而在我强行实施一个学期后，同学们普遍对我的教学和自己这一个学期的英语学习感到满意。其实在一步步地完成每一个细小的任务的同时，同学们一点点地建立了自信和成就感，排除了对英语的迷茫感。同学们在收获成功的喜悦的同时，养成了良好的英语学习习惯，明确了英语学习方向，最终实现了其英语应用水平的提高。
四、结语
21世纪是高职教育发展的黄金时期，社会发展必将使跨越不同文化的人类交流更加频繁。因此，在高职教育中，要注重培养学生实际的涉外交际能力，重视英语教学。实践证明，积极心理学确实对高职英语教学有指导意义。在此呼吁广大英语教师应努力从外语教育心理学的角度深入研究英语教学技巧，并善于运用教育心理学知识指导教学工作，这样使我们能够更好地提高英语教学质量，使我们的英语教学工作更上一层楼。
参考文献：
[1]刘洋.高职学生英语厌学情绪探析[J].黄冈职业技术学院学报，2010，(2).
[2]彭美春.积极心理学中积极情绪及体验的研究[J].湖南科技学院学报，2006，(7).
[3]郑琦珲.积极心理学视野下的高职高专英语教学模式及其应用[J].科教导刊，2010，(10).
[4]阳志平.积极心理学[M].北京：机械工业出版社，2010，(1).
(作者周卓林系广西大学外语学院在职研究生;作者邓周林系广西大学外语学院在职研究生)
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观察法作为一种科学的研究方法逐步在幼儿园教学研究中得以推广、运用。目前幼儿园更多的是借助观察记录表对幼儿游戏活动和生活活动进行观察，观察的范围也涵盖了各个层面：有对全体幼儿的观察；有对小组幼儿的观察；也有对个别幼儿的观察。教师可以在观察中了解幼儿、分析幼儿，以便为幼儿提供帮助、支持和引导，促进幼儿的发展。观察法作为教育科研中一种普遍而常见的方法，主要是指人们有目的、有计划地通过感观或辅助仪器，对自然状态下的客观事物进行系统观察，从而获得经验事实的一种科学方法，以期通过教育观察，在教育科学研究中运用科学的观察对有关教育现象进行研究。
近几年，随着幼儿园教育科研工作的发展，观察法也成了很多幼儿园教师在开展教育教学研究中首选的、较方便操作的一种研究方法。从字面的理解上可以看出，“观”主要指看，“察”代表分析研究，因此“观察法”除了要求教师用眼看，更重要的是将看到的内容进行合理、客观而准确的分析。通过近几年在教育科研中对观察法的运用，我自己总结并归纳出了观察法自身所具备的一些优势。一是操作方便。在观察的时候，教师不需要过多复杂的工具，手机、笔、白纸或自制的观察记录表等这些常见易得的物品都可以作为观察工作来使用，简单且操作方便。二是内容直观。观察就需要教师实地在现场“看”，当然所看到的'内容便是真实存在，虽然可能部分信息比较零散，但是这些一手资料都非常全面而翔实，直观而深入。三是能够充分发挥教师的主观能动性。观察的过程中，也是教师充分发挥其主观能动性的过程。因为不管是出于什么目的或结果的观察，在这过程中都会引发或促进教师的思考，思考幼儿行为背后的原因，思考可以采取哪些方式进行活动的改进，思考最终希望幼儿达到什么样的状态或者期望有什么样的发展，所有这些都是观察所带来的。随着观察习惯的养成，分析和思考也会变成教师的日常和习惯，慢慢也就形成了研究的气质。四是有助于增进教师对幼儿的了解。在幼儿园，我们发现，教师很少有时间来静静观察某一个幼儿或某几个幼儿，班上的孩子太多，教师似乎有心无力，虽然每天朝夕相处，但是他们好像也并不真正了解每一个孩子。观察法的运用则为教师们提供了更多独处的机会，让教师们能够在一段时间能，静下心来观察孩子的语言、行为、喜好、习惯……进一步增进对孩子的了解和认识。前面提到过，观察法是幼儿教师们喜闻乐见的一种方法，在幼儿园开展课题研究及教育研究中，我们主要针对观察法进行了以下一些运用。
一、具体的应用场合
（一）对幼儿游戏活动的观察
在上学期开展的教研活动中，教师们分为了学习性区角和角色游戏教研组，在这两个教研组里，教师们首先针对研究的内容制定了不同的观察记录表，然后利用这些观察记录表开展了有目的、有计划的观察，并针对观察内容进行分析和活动的调整。在这过程中，观察记录表也一次次根据自身的需要进行了修改，以方便教师使用。通过对幼儿游戏的观察，教师们总结并归纳出了开展学习性区角游戏中，不同年龄阶段儿童的不同进区方式和角色游戏中如何根据幼儿发展需要提供不同的游戏材料。这些研究的结果都是教师们对幼儿游戏进行观察的最好反馈。
（二）对幼儿生活活动的观察
除了游戏外，教师们观察最多的还有幼儿的生活，主要为幼儿的进餐环节和喝水环节。通过自制观察记录表的运用，观察到了“幼儿在进餐和喝水环节教师包办过多”这一问题，之后，教师们利用材料投放、环境创设等多种方式，努力解决观察到的这一问题，并通过进一步的调整和观察，寻找到了最优的解决方式。
二、具体的应用对象
由于观察的内容和目的不同，每次教师们观察的对象也不尽相同，既有全体、小组，也有个别观察，有时也会将这几种对象相互融合、弥补。
（一）全班
在开展《幼儿园数学区材料趣味性设计的实践研究》这一课题中，我们主要采取了全体+个别的形式。针对全体，我们主要观察并掌握幼儿最倾向哪一个区域，分析数学区幼儿感兴趣或不感兴趣的原因，以便下一步调整，并且此类数据可以作为研究成果的前后对比数据，为研究的成效进行科学、客观的论证。
（二）小组幼儿
在学习性区角游戏活动的教研中，我们主要采用小组的方式，自然研究的对象也是某一小组的幼儿。通过对小组的划分方式研究，总结出怎样的小组进区方式更适宜班级幼儿。
（三）个别幼儿
在进行角色游戏的研究中，我们更倾向于对个别幼儿的观察。因为在角色游戏中，每个幼儿的表现方式不一样、发展进程不一样，所以针对不同的幼儿都应有不同的指导策略和方法，这就需要对个别幼儿进行了解、观察，从而采取针对性的措施，以帮助幼儿基于自身基础获得相应的发展。
三、结语
针对观察法，我们在努力尝试着操作和运用，虽然在这过程中还有一些疑惑和困难，但是精确、敏锐的观察力以及与科学观察相适应的优良品质素养不是生出来就有的。相信只有不断地实践，才能提高观察水平，获得有价值的观察成果，从而提升自身的研究能力。
云计算是基于互联网的相关服务的增加、使用和交付模式，通常涉及通过互联网来提供动态易扩展且经常是虚拟化的资源。云是网络、互联网的一种比喻说法。过去在图中往往用云来表示电信网，后来也用来表示互联网和底层基础设施的抽象。因此，云计算甚至可以让你体验每秒10万亿次的运算能力，拥有这么强大的计算能力可以模拟核爆炸、预测气候变化和市场发展趋势。用户通过电脑、笔记本、手机等方式接入数据中心，按自己的需求进行运算。对云计算的定义有多种说法。对于到底什么是云计算，至少可以找到100种解释。现阶段广为接受的是美国国家标准与技术研究院（NIST）定义：云计算是一种按使用量付费的模式，这种模式提供可用的、便捷的、按需的网络访问， 进入可配置的计算资源共享池（资源包括网络，服务器，存储，应用软件，服务），这些资源能够被快速提供，只需投入很少的管理工作，或与服务供应商进行很少的交互。被普遍接受的云计算特点如下：(1) 超大规模“云”具有相当的规模，Google云计算已经拥有100多万台服务器， Amazon、IBM、微软、Yahoo等的“云”均拥有几十万台服务器。企业私有云一般拥有数百上千台服务器。“云”能赋予用户前所未有的计算能力。(2) 虚拟化云计算支持用户在任意位置、使用各种终端获取应用服务。所请求的资源来自“云”，而不是固定的有形的实体。应用在“云”中某处运行，但实际上用户无需了解、也不用担心应用运行的具体位置。只需要一台笔记本或者一个手机，就可以通过网络服务来实现我们需要的一切，甚至包括超级计算这样的任务。(3) 高可靠性“云”使用了数据多副本容错、计算节点同构可互换等措施来保障服务的高可靠性，使用云计算比使用本地计算机可靠。(4) 通用性云计算不针对特定的应用，在“云”的支撑下可以构造出千变万化的应用，同一个“云”可以同时支撑不同的应用运行。(5) 高可扩展性“云”的规模可以动态伸缩，满足应用和用户规模增长的需要。(6) 按需服务“云”是一个庞大的资源池，你按需购买；云可以像自来水，电，煤气那样计费。(7) 极其廉价由于“云”的特殊容错措施可以采用极其廉价的节点来构成云，“云”的自动化集中式管理使大量企业无需负担日益高昂的数据中心管理成本，“云”的通用性使资源的利用率较之传统系统大幅提升，因此用户可以充分享受“云”的低成本优势，经常只要花费几百美元、几天时间就能完成以前需要数万美元、数月时间才能完成的任务。云计算可以彻底改变人们未来的生活，但同时也要重视环境问题，这样才能真正为人类进步做贡献,而不是简单的技术提升。(8) 潜在的危险性云计算服务除了提供计算服务外，还必然提供了存储服务。但是云计算服务当前垄断在私人机构（企业）手中，而他们仅仅能够提供商业信用。对于政府机构、商业机构（特别像银行这样持有敏感数据的商业机构）对于选择云计算服务应保持足够的警惕。一旦商业用户大规模使用私人机构提供的云计算服务，无论其技术优势有多强，都不可避免地让这些私人机构以“数据（信息）”的重要性挟制整个社会。对于信息社会而言，“信息”是至关重要的。另一方面，云计算中的数据对于数据所有者以外的其他用户云计算用户是保密的，但是对于提供云计算的商业机构而言确实毫无秘密可言。所有这些潜在的危险，是商业机构和政府机构选择云计算服务、特别是国外机构提供的云计算服务时，不得不考虑的一个重要的前提。
您可以考虑一些新题目，比如：AI技术在医疗领域的应用；大数据技术在金融行业的应用；云计算技术在教育领域的应用；物联网技术在物流行业的应用；机器学习技术在社会管理领域的应用；人工智能技术在农业领域的应用等等。此外，您还可以考虑一些热门话题，比如：网络安全；智能家居；智能交通；智能制造；智能支付；智能机器人等等。
1. 基于互联网络云计算是通过把一台台的服务器连接起来，使服务器之间可以相互进行数据传输，数据就像网络上的“云一样”在不同服务器之间 “飘”。同时通过网络向用户提供服务。2. 按需服务“云”的规模是可以动态伸缩的。在使用云计算服务的时候，用户所获得的计算机资源是按用户个性化需求增加或减少的，并在此基础上对自己的使用的服务进行付费的。3. 资源池化资源池是对各种资源（如存储资源，网络资源）进行统一配置的一种配置机制。从用户角度看，无需关心设备型号，内部的复杂结构，实现的方法和地理位置，只需关心自己需要什么服务即可。从资源的管理者角度来看，最大的好处是资源池可以近乎无限地增减和更换设备，并且管理，调度资源十分便捷。4. 安全可靠云计算必须要保证服务的可持续性、安全性、高效性和灵活性。故对于提供商来说，必须采用各种冗余机制、备份机制、足够安全的管理机制和保证存取海量数据的灵活机制等，从而保证用户的数据和服务安全可靠。对于用户来说，其只要支付一笔费用，即可得到供应商提供的专业级安全防护，节省大量时间与精力。5. 资源可控云计算提出的初衷，是让人们可以像使用水电一样便捷的使用云计算服务，极大的方便人们获取计算服务资源，并大幅度提供计算资源的使用率，有效节约成本，使得资源在一定程度上属于“控制范畴”。但如何对云计算服务进行合理的、有效的计费，仍是一项值得业界关注的课题。
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量化模型在金融中的应用主要集中在：1、分析大盘，确定买入和卖出的时机2、技术选股。通过技术面初选出来的股票，必须进行基本面的分析研究，才能精选出买入目标。在实战中量化只是一种辅助工具，完全采用计祘机进行股票量化投资的不多。
不明白你的问题，应该是金融数据在量化投资领域的应用吧？一般作为相关性分析交易的参数，例如：非农数据影响着汇率、原油、贵金属等多个市场，它的出现往往会造成这三个市场出现大幅度的波动，有的超短的量化交易程序就利用这些重大消息的公布做交易的。
关于计量经济学本文较系统地介绍了计量经济学在证券期货市场中的应用，其中包括作者的一些最新研究成果，如：计量经济学证券期货市场指标体系的研究；新华财经指数的编制；证券投资组合的研究与应用等。关键词：计量经济学 证券市场 期货市场The Application of Statistics on Securities and Futures MarketsLI Cong-zhu,DING Shao-fang,WANG Ling-hua,SUN Da-ning(North China University of Technology,100041)Abstract：In this paper,the Application of Statistics on Securities and Futures Markets is introduced,author's many new achievements are included in it,such as study of index system on Securities and future markets;study of Xin Hua index number of securities;study and application of investment in bond and so on.Key Words：statistics securities markets futures markets▲一、序 言我国自九十年代初建立证券期货市场以来，短短几年，得到了迅猛发展，方兴未艾。仅拿股市来看(截至1999年07月13日)，在沪深两市上市的境内公司已达900家，沪深市场的A，B股股数是981只，上市公司900家，其中沪市501只(461家)，深市480只(439家)，沪深A股股数874只，B股股数107只。这与1991年沪市8家深市6家上市公司相比，可见发展速度之快。市价总值21083亿元人民币，占国内生产总值的比重超过25%；开办证券90家，兼营证券业务的信托投资公司237家，下属证券营业部2400多家；现有43家境内企业海外上市，累计筹集资金100多亿美元；已有107家公司成功发行了B股，筹集资金近50亿美元；股民已达4000多万。自1999年五月十九日井喷式行情以来，沪深两市的日成交量猛增，至六月二十五日高达800多亿(1998年8月18日香港股市一天的成交量为790亿港元)，创下空前的天量。证券市场的作用愈来愈大，并逐渐成为国民经济的晴雨表。统计学及其相关学科在证券期货交易中有什么作用呢?我们先从世界范围谈起。据有关报道，当今华尔街最抢手的不再是传统的MBA，而是有统计背景、数理能力强的人才。一些在美国获得统计或数学博士学位的中国留学生被华尔街录用，转眼间便当上了年薪百万美元的“白领”贵族。如，1984年入中国科学技术大学少年班的黄沁于1988年提前毕业，赴美国麻省理工学院就读研究生，毕业后受聘到华尔街某大型证券公司工作。在这个世界上金融证券业最发达的地方，他以统计和数学为基础，建立了自己的投资理论，现已升任该公司副总裁，主管对外投资工作。年仅27岁的黄沁是进入华尔街金融界高层领导的少数华人之一。华尔街取才原则的转向，从一个侧面反映出证券期货等金融业目前发展面临的挑战和未来的潮流。证券金融交易是信息量最大，信息敏感度最强、信息变化频度最高的领域。随着市场日趋复杂，数字已成为传递信息最直接的裁体，加上未来的经济是被网络覆盖与笼罩的数字化经济，大量的数学与统计工具将在分析研究中发挥不可或缺的重要影响。能否把握那看似枯燥无味的数字所隐含的精微变化，成为决定未来竞争成败的关键因素之一。前年诺贝尔经济学奖授予在期权定价方面做出开拓性贡献的经济学家和统计学家。他们在二十多年前就探索出具有划时代意义的定价模型——布莱克.斯科尔期定价公式。本世纪20年代开设了股票期权品种，由于采用柜台交易方式和缺乏标准化的设计合约，很难转让对冲，交易量不足称道。1973年美国经济学家布莱克和斯科尔斯，引进概率统计上随机变量函数的一些定理和积分求值，推导出不支付红利的股票期权定价公式，从此期权有了明确科学的价格定位依据，很快形成一个完整的市场，并迅速推广到全世界，直至现在，期权占据着金融王国的重要位置。定价公式成为整个市场运转的基础。这个期权公式的定价思想所引发的金融革命表现在，预测远期价格成为可能，不仅使期权为指数、货币、利率、期货交易提供了全新的保值，投资手段，极大地丰富了金融市场，而且进一步推动了对各种金融产品的价值研究，提高了操作的理论水平。由此可以推断，没有布莱克.斯科尔斯定价模型，期权就不可能发展这么快，全球金融衍生品市场也就不可能有今天的高度发达，如今国外大型金融机构在总结金融交易失利原因时，总是首先追究最初的定价是否存在漏洞和错误建立一个模型就摘取经济领域的桂冠这一事实，体现了经济与统计数学密不可分的关系。据不完全统计，自1969年设立诺贝尔经济学奖以来的40多位获奖者中，著名的计量经济学家有23位，10位担任过世界计量经济学会会长，有六位直接靠计量经济的研究和应用成果获奖。借用统计数学，将经济理论数学公式化，将经济行为定量化，已成为当今世界经济的热门课题。有关专家指出，统计学，经济理论和数学这三者对于真正了解现代经济生活中的数量关系来说，都是必要的，但本身并非充分条件。三者结合起来，就是力量。数学给经济界带来新的视角，新的观念。抽象的数学工具一旦准确地切入金融市场，就显得非常实用和有价值。二十多年来，指导期权交易的理论—定价模型得到广大投资者的一贯遵循。没有统计基础、不懂定价公式含义的人要想在市场有出色表现将是十分困难的。证券金融市场的风险管理是个永恒的话题，投资者都想寻求收益回报，但又必须面对各种各样的损失可能。市场到底存在哪些风险，如何确定风险的大小，如何才能实现收益最大化和风险最小化，历来都是受人关注的焦点和难点。自从1952年美国学者马柯威茨运用数量方法创立证券组合理论以来，市场风险的神秘色彩逐渐淡化，不再变得那么可怕和不可驾驭。马柯威茨组合理论的立足点是全面考虑“期望收益最大”和“不确定性(即风险)最小”。它通过总结投资损失的概率分布和可能收益与预期收益的偏离程度(即我们统计学上的方差)，发现投资者应该同时按适当比例购买各种证券而不是一种证券，进行分散化投资，其收益才尽可能是确定的。通过数量分析得出的这种结论，迎合了投资者避风险的需要。风险管理能力的提高促进了基金的蓬勃发展。在短短的几十年间，随着量化研究的不断深入，组合理论及其实际运用方法越来越完善，成为现代投资学中的主流工具。由于马哥威茨证券组合选择理论给金融投资和管理思想带来革新，1990年他获得了诺贝尔经济学奖。众所周知，量变引起质变。数量关系的背后，牵扯着市场的稳定与发展。金融业的现代化推动了统计与数理方法的应用研究，反过来，当今世界的金融管理特别是防范金融风险，也越来越要量化研究。早在1995年9月，美国斯但福大学经济学教授刘遵义就通过实证比较，数量分析和模糊评价等方兴，预测出菲律宾、韩国、泰国、印尼和马来西亚有可能发生金融危机。后来的事实果然如此。这从一个侧面提醒我们，没有完整、科学的分析预测工具，就可能在国际金融竞争中蒙受重大损失。只有加强对作为金融信息的各种变量的研究，才能提高对金融运行规律的认识，才能把握市场的发展动向。经济理论的数学化和统计分析，使各种经济行为也越来越数量化。在金融领域也不例外。定价公式和组合理论地位的确立，就证明数量工具已发挥了不可磨灭的作用。有统计显示，在西方金融市场，三分之一的人运用组合理论来投资，三分之一的人靠技术分析管理头寸，另外三分之一的人仍在坚守基础分析。虽然运用何种手段来指导决策是投资者个人偏好、观念的问题，但组合理论和技术分析所运用的统计工具逐渐被认同，说明理性投资将成为市场的宠儿。由此我们不难理解华尔街选才的动机。主观意见和直觉判断有很大的随意性，显然与现代投资决策的要求相去甚远。对市场和价格进行定量研究，从而揭示客观存在的数量依存关系，成为投资和管理决策的一项基础工作。用统计工具处理各种证券金融数据，可以比较全面地分析各种因素的影响力度。其主要表现在：1 结构分析：证券市场与汇率、利率变动和国民经济发展有多大的关联度；单一证券与整个市场之间如何相互影响，市场指数设计是否合理；证券与期货价格走势是否相互制约；同一类证券有没有一定的连动关系。2 价值预测：分析未来证券发行和上市价格的理论定位，确定金融衍生证券的价格，分析预测证券期货的价格走势，进行投资决策等。3 政策评价：研究市场系统风险的预警及控制，探讨不同的组合投资效果。4 理论检验：证券价格能否反映所有的信息，市场的有效性实证检验；各种技术指标的适用性和优化处理，周期效应的对比分析。从以上可看出，量化研究有助于搞好风验管理，设计投资组合，选择交易时机，评估市场特性。统计工具在证券金融市场的大量应用，对交易技术的升级换代，管理水平的提高做出了特殊贡献。现在，电脑交易系统在国外大行其道，依据不同要求设计的模型软件层出不穷，只要把数据输入电脑中，投资者根据分析结果随时制订和调整投资计划。投资者竞争的优势不再停留在信息的收集上，而是综合处理信息的能力。谁的模型从总量上与趋势上能更合理、科学地分析市场，谁就能掌握主动。简单的统计和数学方法已经满足不了日益复杂的金融发展需要。随着统计和数学工具的推广应用，一门新兴的边缘科学——金融统计学应运而生。美国芝加哥大学、哥伦比亚大学、纽约大学和英国利兹大学先后确定了金融统计的硕士和本科生的培养计划。我国近几年来，像中国科技大学、南开大学和山东大学建立了统计金融系，去年北京大学相继成立了金融数学与金融工程管理中心、金融数学系；像北方工业大学统计学专业等建立的证券期货模拟实验室的也有很多家；开设相关专业的就更多了。总之，统计学及其相关学科在证券期货交易中的重大作用愈来愈被人们所认识和重视。读者从本专题所讲的内容也将会有更深入和全面的了解。后面我们将结合我国证券期货交易的实际，介绍统计方法在证券期货市场的一些基础应用(包括我们的部分研究成果)，如证券期货交易的统计指标体系；证券指数；投资组合；上市公司财物报表的统计分析与选股；证券期货价格走势预测(主要是技术分析)等。
糖在面点制作中的作用
1.糖能改善面点的色、香、味、形
面点在烘烤是，由于糖的焦化作用，时制品表面形成金黄色或棕色，并具有独特的风味。糖可以增加面点的甜味，还可以改善面点的组织形态。面点中含糖量适当，冷却后可使制品外形挺拔，内部起到骨架作用，并有脆感。
2.糖能调节面筋胀润度，提高可塑性
糖对面粉的反水化作用，可用来调节面团中面筋的涨润度，可使面团具有可塑性。
3.糖能供给酵母菌养料，调节发酵速度
在面团发酵过程中，加入适量的糖，由于酶的作用，使双糖变成单糖，供给酵母菌营养，这样就可以缩短面团发酵时间。但如果用糖过多，超过30%时，由于增加了渗透压，使酵母菌细胞内的原生质分离，菌体僵硬，同时又因生成过多的二氧化碳，都将使发酵作用大为减弱。所以，糖可以起到调节发酵速度的作用。
4.糖能提高制品的营养价值
糖的发热量高，能迅速被人体所吸收，可有效地消除人体的疲劳，补充人体的代谢需要。
糖类使用时的注意事项
（1）糖除有甜味外，还有脱水性，因此面团中即使加入少量的糖，也会影响面筋的吸水能力，同时还会影响面团的物理性质，所以在调制面团用糖时，其用水量应酌情减少，否则会使面团过软，给操作带来不便。
（2）发酵面团的用糖量不得超过30%,否则对发酵有妨碍或抑制作用，影响发酵质量。
（3）使用糖时，特别是砂糖，要先将糖溶解成溶液后再使用绵白糖要反复揉匀揉透，否则成品易起斑点，影响美观。
1、 中式面点的概念中式面点指源于我国的点心，简称“中点”，双称为“面点”，它是以各种粮食、畜禽、鱼、虾、蛋、乳、蔬菜、果品等为原料，再配以多种调味品，经过加工而制成的色、香、味、形、质俱佳的各种营养食品。面点在中国国饮食行业中通常被称为“白案”，它在饮食形式上呈现出多种多样，既是人们不可缺少的主食，又是人们调剂口味的补充食品（如：糕、团、饼、包、饺、面、粉、粥等）。在我们的日常生活中，面点有作为正餐的米面主食，有作为早餐的早点、茶点，有作为筵席配置的席点，有作为旅游和调剂饮食的糕点、小吃，以及作为喜庆或节日礼物的礼品点心等等。2西式面点的的概念西式面点简称“西点“，主要指来源于欧美国家的点心。它是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为原料，辅以干鲜果品和调味料，经过调制成型、装饰等工艺过程而制成的具有一定色、香、味、形、质的营养食品。面点行业在西方通常被称为“烘焙业“，在欧美国家十分发达。西点不仅是西式烹饪的组成部分（即餐用面包和点心），而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的食品加工行业，成为西方食品工业主要支柱产业之一。中西面点的技术特点（一） 中式面点的技术特点1、 选料精细，花样繁多由于我国幅员辽阔，特产丰富，这就为中式面点制作提供了丰富的原料，再加上人口众多，各地气候条件不一，人们生活差异也很大，因而决定了中式面点的选料方向是：（1）按原料品种、加工处理方法选择。如：制作兰州拉面宜选用高筋面粉，制作汤圆宜选用质地细腻的水磨糯米粉。只有将原料选择好了，才能制出高质量的面点。（2）按原料产地、部位选择。如：制作蜂巢荔芋角宜选用质地松粉的广西荔蒲芋头；制作鲜肉馅心时宜选用猪的前胛肉，这样才能保证馅心吃水量较多。（3）按品质及卫生要求选择。选择品质优良的原料，既可保证制品的质量又可注意卫生，防止一些传染病和食物中毒。如：米类应选用粒形均匀、整齐、具有新鲜米味、光泽等优质米产品，不选用生虫、夹杂物较多、失去新鲜米味的劣质品，干果宜用肉厚、体干、质净有光泽的产品。中式面点花样繁多，具体表现在下列方面：（1）因不同馅心而形成品种多样化。如：包子有鲜肉包、菜肉包、叉烧包、豆沙包、水晶包，水饺有三鲜水饺、高汤水饺、猪肉水饺、鱼肉水饺等。（2）因不同用料而形成品种多样化。如：麦类制品中有面条、蒸饺、锅贴、馒头、花卷、银丝卷等，米粉制品中的糕类粉团有凉糕点、年糕、发糕、炸糕等品种。（3）因不同成形方法而形成品种多样化。如：包法可形成小花包、烧卖、粽子等，捏法可形成鸳鸯饺、四喜饺、蝴蝶饺等，抻法可形成龙须面、空心面等。2、讲究馅心，注重口味馅心的好坏对制品的色、香、味、形、质有很大的影响。中式央眯讲究馅心，其具体体现在下列方面：（1）馅心用料广泛。此点是中点和西点在馅心上的最大区别之一。西点馅心原料主要用果酱、蔬菜、水果、蜜饯等都能用于制馅，这就为种类繁多、各具特色的馅心提供了原料基础。（2）精选用料，精心制作。馅心的原料选择非常讲究，所用的主料、配料一般都应选择最好的部位和品质。制作时，注意调味、成形、成熟的要求，考虑成品在色、香、味、形、质各方面的配合。如：制鸡肉馅选鸡脯肉，制虾仁馅选对虾；根据成形和成熟的要求，常将原料加工成丁、粒、茸等形状，以利于包捏成形和成熟。中点注重口味，则源于各地不同的饮食生活习惯。在口味上，我国自古就有南甜、北咸、东辣、西酸之说。因而在中点馅心上体现出来的地方风味特色就显得特别浓郁。如：广式面眯缝馅心多具有口味浓醇、卤多味美。在这方面，广式的蚝油叉烧包、京式的天津狗不理包子、苏式的淮安汤包等驰名中外的中华名点，均是以特色馅心而著称于世的。3、成形技法多样，造型美观面点成形是面点制作中一项技术要求高、艺术性强的重要工序，归纳起来，大致有18种成形技法，即：包、捏、卷、按、擀、叠、切、摊、剪、搓、抻、削、拨、钳花、滚沾、镶嵌、模具、挤注等。通过各种技法，又可形成各种各样的形态。通过形态的变化，不仅丰富了面点的花色品种，而且还使得面点千姿百态，造型美观逼真。如：包中有形似蝴蝶的馄饨、形似石榴的烧卖等，卷可形成秋叶形、蝴蝶形、菊花形等造型。又如：苏州的船点就是通过多种成形技法，再加上色彩的配置，捏塑成南瓜、桃子、枇杷、西瓜、菱角、兔、猪、青蛙、天鹅、孔雀等等象形物，色彩鲜艳、形态逼真、栩栩如生。（二）西式面点的技术特点西式面点用料讲究，无论是什么点心品种，其面坯、馅心、装饰、点缀、等用料都有各自选料标准，各种原料之间都有适当的比例，而且大多数原料要求称量准确。、西式面点多以乳品、蛋品、糖类、油脂、面粉、干鲜水果等为常用原料，其中蛋、糖、油脂的比例较大，而且配料中干鲜水果、果仁、巧克力等用量大，这些原料含有丰富的蛋白质、脂肪、糖、维生素等营养成分，它们是人体健康必不可少的营养素，因此西点具有较高的营养价值。
糖是面点制作中的重要辅助原料之一，它不仅是一种甜味原料，同时还能改善面团的品质。在中式面点的甜馅制作中运用的较多，同时也是西点制作中的重要辅料。1、糖的种类面点制作中常用的糖及其制品有蔗糖、葡萄糖浆、蜂蜜、饴糖等。2、糖的性能糖类原料具有易溶性、渗透性和结品性等特点。3、糖在中式面点中的作用(1)增加制品甜味，让营养价值变高(2)让点心有色泽，装饰美化点心的外观(3)调节面筋筋力，控制面团性质(4)调节面团发酵速度(5)防腐作用
糖在面点制作中。就是为了增加。制作出来糕点的甜度的。