发酵剂制备：将乳粉用水复原成12%的脱脂乳，经115℃，10min灭菌，冷却后以4%的比例接入活化好的菌种，在43℃培养4～8h，待乳凝固后，置于0～5℃保存备用。 比例一般采用S：L为1：1的，但我认为1.5：1更好。具体参考文献：李志成，蒋爱民，丁武，张静.球杆菌比例、固形物含量和灌装方式对酸奶保存期的影响.食品科技，2004,（12）:58-61.
酒文化在中国历史中占据着不可取代的地位。随着经济的发展，人们逐渐出现长期饮酒、过量饮酒的趋势，对身体的健康造成了种种伤害，增加患胃癌、心脑血管疾病和糖尿病的发病率[1]等。目前，市面上出现了许多解酒产品，但对于解酒酸奶的相关研究鲜有报道[2]。 酸奶是指新鲜牛乳经消毒等预处理、加入乳酸菌发酵而制成的乳制品[3]，深受广大消费者的喜爱。若在饮酒前喝酸奶，可以在胃黏膜表层形成保护膜，减少人体对酒精的吸收；若在饮酒时喝酸奶，可使酸奶中蛋白质与乙醇形成络合物，减少酒精对人体的伤害。蜂蜜具有解毒、抗氧化等功效，同时对于胃炎、胃溃疡、便秘等疾病有一定疗效。蜂蜜能够减轻胃黏膜损伤，缓解急性酒精中毒。魔芋葡甘露聚糖（Konjac glucomannan，KGM） 是存在于魔芋中的一种天然高分子可溶性膳食纤维，有助于通便、平稳血糖、降血脂和抗脂肪肝。有研究表明，KGM 具有良好的解酒作用，能明显延长小鼠的耐受时间，降低血液中乙醇浓度。以柚子和酸奶为主要原料，蜂蜜、魔芋等为辅料，通过响应面法和重铬酸钾法确定最佳成品配比和解酒效果，研制具有降解酒精、保护肝脏和胃等多种功效的功能性酸奶，可以为其他解酒产品的研制提供参考。1、产品工艺流程： 复配胶水溶液 新鲜柚子↓ （浓缩）→ ↓（鲜乳→均质→巴氏杀菌→发酵→后熟→搅拌→成品。2、实验方法2、1酸奶复配胶的确定将魔芋粉0.03%分别与卡拉胶0.02%，黄原胶复配，以单独魔芋粉为空白组，确定最佳复配胶类型。随后以 0，0.02%，0.03%，0.04%，0.05%，0.06%，0.07%的梯度筛选魔芋粉的最佳添加量。用黏度计测定酸奶黏度，以确定酸奶复配胶的最佳配方。2、2浓缩柚子及蜂蜜最适添加量的确定分别取不同的发酵后酸度 （80，85，90，95， 100 °T） 进行单因素试验，确定最佳发酵酸度。随后将 1%，2%，3%，4%，5%的蜂蜜与酸奶混合均匀，确定蜂蜜的最适添加量。在确定蜂蜜的最适添加量后，加入 6%，7%，8%，9%，10%的浓缩柚子，确定出柚子的最适添加量。3、结论通过实验表明以发酵 200 mL 酸奶为基准的柚子 - 魔芋解酒型功能酸奶最佳发酵工艺条件为菌种 0.3 g （0.15%）， 魔芋粉 0.12 g （0.06%），卡拉胶 0.04 g （0.02%），白砂糖 7 g （3.5%），浓缩柚子 18 g （9%），蜂蜜 8 g（4%），43 ℃下发酵 3.5 h。按该酸奶研制工艺发酵， 制得的酸奶组织状态良好，乳清析出较少，有发酵乳特有的香味，口感细腻、酸甜适中。用重铬酸钾氧化分光光度法对酸奶降解酒精能力进行分析，该配方酸奶在模拟人工胃液的环境中可降解酒精 15%左右，有效解酒时间 24 min。该款酸奶具有解酒功效且风味口感俱佳，易被消费者接受，具有广阔的市场前景。 参考文献：《柚子-魔芋解酒型功能酸奶的研制》赵慧芳 等
研究了魔芋精粉的酶水解增溶条件,并通过正交试验对魔芋酸奶的配方进行优化。结果表明:魔芋精粉的控制酶水解条件是β-葡聚糖酶0.04%、魔芋精粉4%,pH6.5,温度45℃、时间5—10 h;魔芋酸奶的优化配方为魔芋精粉3%、奶粉8%、明胶0.3%、砂糖6%。
鲜奶发酵得酸奶。
发酵工程论文
发酵工程是利用工业微生物的特定性状和功能，通过发酵过程来生产目的产物或将生物直接用于工业化生产的技术体系，是建立在发酵工业基础上，与化学工程紧密结合的一门学科，现在是我为您整理的发酵工程论文，希望对您有所帮助。
从多年发酵工程课程的讲授以及国内大部分高校发酵工程课程的讲授内容来看，发酵工程授课案例主要涉及到抗生素、氨基酸、柠檬酸等好氧发酵工艺及发酵机制，以及酒精、酿造酒、乳酸等厌氧发酵机制及工艺，很少涉及到基因工程产品如EGF、EPO、重组人乙肝疫苗等的发酵机制和工艺。生物技术药物已广泛用于治疗癌症、艾滋病、贫血、发育不良、糖尿病、心力衰竭、血友病、囊性纤维变性和一些罕见的遗传疾病[6]。目前我国从事生物技术药物产业研究与开发人数仅相当于美国的1/4，从事生物医药产品研究与开发的人才更是严重不足，已成为制约我国生物医药产业发展的瓶颈。这就要求我们编制、修订教学大纲时，在保留典型的传统菌的好氧发酵和厌氧发酵案例基础上，着重引入基因工程菌制药的发酵工艺，扩展学生的知识面，为他们将来到制药企业就业奠定良好基础。
1选取合适的教材
发酵工程优秀教材很多，像《微生物工程工艺原理》、《微生物工程》、《发酵工艺原理与技术》、《生物工艺学》、《现代工业发酵调控学》、《发酵工艺学》等，我们在前些年的教学过程中也选用了多个版本的《微生物工程》，结合我校生物技术专业学生的知识体系和培养方向，目前我们选用全国高等学校发酵工程专用教材、教育部普通高等教育“十一五”国家级规划教材华南理工大学姚汝华教授编写的《微生物工程工艺原理》，此书按照发酵工艺操作单元的先后顺序排布各章，脉络清晰，系统性好，该书在难易程度上很适合我们的学生，但是该书侧重于发酵机制的讲授，发酵工艺和设备没有涉及。因此，在前期教学积累的基础上，我们授课团队正在努力编写一本适合于我们自己的教材，增添发酵工艺及设备，以及基因工程产品的发酵工艺。同时为提高学习的广度和深度，为学生推荐了《发酵工艺原理》、《发酵设备》、《发酵工程实验技术》等参考书。
2开展发酵工程实验，提高学生综合素质
发酵工程是利用工业微生物的特定性状和功能，通过发酵过程来生产目的产物或将生物直接用于工业化生产的技术体系，是建立在发酵工业基础上，与化学工程紧密结合的一门学科，它是连接生命科学研究与应用的桥梁[7]。在基因工程和细胞工程的应用中，要想把定向改造的物种转化成产品，也需用到发酵工程技术。发酵工程实验开展的场所是发酵罐，这是发酵工业独有的特点，同时有一套严密的工艺流程让发酵原料通过菌种吸收转化成我们所需要的发酵产品，发酵周期长，步骤繁多。通过发酵工程实验课程的学习，培养学生实际动手操作能力，让学生亲自动手操作发酵罐，开展发酵罐空消和实消操作，以及常规发酵产品如酒精、柠檬酸、青霉素的发酵，使学生真正的达到学以致用，同时又锻炼了学生的自主性、创作性和责任心。师范院校的理科学生，普遍缺乏工艺概念，但他们又非常渴望了解真正的生产过程。我们针对发酵工程的主要内容，组织学生到啤酒厂、白酒厂、制药企业开展生产实习，使学生亲自到白酒、啤酒和药物的生产线上了解工艺流程，切切实实的把课堂上学到的理论知识与生产工艺联系起来，学生反映收获很大。总之，发酵工程实验集成度较高，牵涉到生物化学、微生物学、分析化学、有机化学、发酵工艺学、化学原理等学科的实验内容，有别于普通实验课程的是工厂生产实习，真正做到理论实践相结合，最终达到学以致用的培养目的。
3改进教学方法，切实提高学生创新能力
教学方法的改革，首先取决于教师本身的学术水平和综合素质的提高，教学方法改革服从人才素质培养，以大面积提高教学质量为目标，和教学内容的改革密不可分。生动、丰富的教材，有价值的有说服力的'理论，以培养学生学习和实践的态度、思维以及能力的开放式教学，无疑会激发学生的学习兴趣。从某种意义上说教学的目的是教会学生“学会学习”，“授人以鱼，不如授人以渔”。
3.1案例教学
发酵工程是一门实验实践极强的学科，知识的归纳和总结是建立于具体的发酵机制和工艺案例的基础上。在授课过程中，典型的案例不仅使课堂生动形象，而且使学生容易理解和记忆，触类旁通，达到知识迁移的目的。例如在讲青霉素的发酵这部分内容时，通过详细讲解青霉素的发现，引出伟大的科学家弗莱明，进而讲解青霉素发酵的发酵机制、过程控制、提取及纯化相关内容，学生被激起兴趣，学起来也容易接受。学习之后，可以引导学生进行讨论，如抗生素的种类、我们生小病的时候用到了哪些抗生素、抗生素对能治疗那些疾病、滥用抗生素有何危害等等问题，使学生从思想上真正理解“抗生素是一把双刃剑”，从而在以后的生活中学以致用，进而影响身边的人及下一代合理利用抗生素，为社会进步做出贡献。
3.2启发、讨论式教学
讲课的过程中首先讲授难点、重点，善于提出问题，让学生跟着老师的思路走，随着一个又一个的问题启发学生思考、归纳、总结。比如在讲授发酵过程的控制这部分内容开始时，引入酸奶的发酵。酸奶在生活中很普遍，同学们也不陌生，有的同学家做过酸奶，因此对酸奶的发酵还有一点常识，接受起来更容易一些。首先提出问题，酸奶发酵的原料和菌种从哪里来？酸奶发酵是好氧发酵还是厌氧发酵？发酵多长时间合适，夏天和冬天发酵时间一样吗？通过这些问题，启发学生思考讨论，最终引出酸奶的发酵工艺及注意事项，随后在实验课时让每位同学亲自动手做一款自己喜欢的酸奶，巩固和吸收理论学习。
3.3比较归纳教学法
比较式教学法通过对不同知识点的对比分析，找到其相同和不同处，在比较的过程中对知识点归纳概括，有助于从本质上理解和记忆知识。比如在讲授培养基的制备过程中，让学生比较种子培养基与发酵培养基的相同点和不同点，说出两种培养基C/N比有何不同及不同的原因是什么。又比如在讲培养基的灭菌时，在讲述了分批灭菌和三种常见的连续灭菌流程连消塔——喷淋冷却流程、喷射加热——真空冷却流程、薄板热交换器连续灭菌流程之后，让学生对分批灭菌和连续灭菌进行对比总结，学生就容易理清楚，弄懂复杂的内容。
4优化考试模式，重在平时学习的思考与探讨
在发酵工程实验及理论教学考核方法中，一是包括到课情况。在开课之前详细向学生讲述发酵工程课程在生物技术专业的应用及其重要性，课程的讲授和考核方式，通过到课率来约束学生学习及实验的自觉性。二是考核内容和考核方式多样化，加强课堂考核、作业考核，平时考核与期末考核成绩的比例由原来的3∶7加大到6∶4，综合反映发酵工程课程实践性强的特色。三是实践教学实施“以考促训，以赛促练”，强化技能培养，规定技能考试不过关，不允许参加理论考试。四是在教学中注重因材施教和个性化培养。
5小结
当前生物技术飞速发展，发酵新产品不断涌出，它要求我们的发酵工程专业课教师在讲授传统知识的同时，不断学习发酵工程方面的前沿知识，及时根据发酵工程产品市场更新教学内容，同时在授课的过程中灵活采用各种教学方法，甚至有必要到工厂车间实习实训。从当前经济发展和高校改革趋势来看，生物技术专业不但在地方师范院校有很大的发展空间，而且也将是今后一些师范院校向综合型大学转型的必要环节。发酵工程课程作为生物技术专业的核心课程，是微生物学、生物化学、数学、计算机技术的应用，同时又是分子生物学、细胞工程、基因工程技术的深入开展，而生化工程、生物工业下游技术、微生物遗传育种技术又是发酵工程课程的深入和补充，因此发酵工程课程在生物技术专业承上启下，是一门非常重要的专业必修课程。所以，在当前转型发展大形势下，发酵工程课程教学改革势在必行，必须以培养学生观察问题、分析问题和解决问题的能力为目标，在开展理论教学基础上，切实开展实验教学和生产实习，最终培养出满足企业、市场和科研需要的优秀毕业生。
The yogurt nutrition is rich, is a kind of love by consumer dairy products. In recent years, more and more the manufacturer production yogurt. Yogurt, while the spotty yoghurt shelf-life is too different. Yogurt short shelf life has been a major problem, but also of people today's research hot spot. According to the mechanism and corruption, fermented yoghurt from yogurt production and add preservatives, expounds several aspects of the extended warranty methods. Yogurt Discusses through adding proper stabilizer and calcium salt, determine the combination of sterilization process conditions after, creating a shelf life for six weeks (refrigerated) yoghurt.Keywords yogurt mechanism improve quality warranty
酸奶的不同制作方法：原味酸奶作菌种制作酸奶原 料 鲜牛奶500克，原味酸奶50克1.将牛奶倒在不锈钢锅中， 上火加热到70~80℃，离火降温，待用。2.将容器用开水消过毒后，倒入牛奶，再加入原味酸奶，搅拌均匀。3.盖上盖子，放入酸奶机体中，再把外盖子盖上。接通电源，保温8小时左右。4.待牛奶呈豆腐脑状，即可取出食用。制作秘籍1.加热的牛奶降温至不烫手时为佳。若温度过高，会杀死酸奶中的乳酸菌，影响发酵。2.如果选用的是经过巴氏消毒的牛奶，则不需经过加热过程。3.如果家里有微波炉，可以将容器内放一勺水，盖上盖子，高火加热半分钟即能达到消毒效果。4.容器消毒最好不用消毒液，因为如果冲洗不干净，会杀死乳酸菌，使发酵失败。5.做好的酸奶要立刻放到冰箱里冷藏2小时，然后才能饮用。6.此酸奶制作时没有加入白糖，故食用时可根据个人口味加入白糖调味。以酸奶发酵剂作菌种制作酸奶原 料 鲜牛奶500克，酸奶发酵剂2.5包，白糖25克1.坐锅点火，倒入鲜牛奶和白糖。2.以中火煮开至白糖溶化，离火。待牛奶降温至不烫手时，加入酸奶发酵剂充分搅匀。3.取消毒的酸奶杯，盛入调好的牛奶，封好口。4.放入酸奶机体中，盖上盖子。5.接通电源，加热保温8~12小时，至呈豆腐脑状。6.取出酸奶，放入冰箱冷藏2小时即可食用。制作秘籍1.这种采用的是分杯酸奶机制作。2.要掌握好酸奶发酵剂与鲜牛奶的比例。3.加糖量一般控制在5%~10%之间。4.酸奶发酵剂最好先用少量牛奶在干净的小碗中完全溶解，然后再倒入酸奶机容器内搅匀。
1. 响应曲面法优化黄参酸奶生产工艺.食品科学（CSCD核心库期刊），2011,32（12）：39-44（第一作者）2. 荷叶离褶伞菌丝体深层发酵及胞内外多糖含量的变化.中国酿造（CSCD核心库期刊），2011，230（5）：56-59（第一作者）3. 荷叶离褶伞子实体、菌丝体及发酵液蛋白质营养价值评价伤.菌物学报（CSCD核心库期刊），2010，29（4）：603-607（第三作者）4. 葡萄表面所得酵母的筛选及其鉴定.食品工业科技（CSCD核心库期刊），2010，31（6）：182-184（第二作者）5. 人参果酸奶制作工艺的研究.中国酿造（CSCD核心库期刊），2009，212（11）：167-169（第一作者）6.肉苁蓉多糖提取工艺及抑菌作用的研究.安徽农业科学（CSCD核心库期刊），2009，37（32）：15855-15856,15878（第一作者）7.极大螺旋藻酸奶加工工艺的研究.中国酿造（CSCD核心库期刊），2009，213（12）：155-158（第一作者）8.荷叶离褶伞子实体发酵液营养成分分析.食品科学（CSCD核心库期刊），2009，31（6）：155-157（第三作者）9.酿酒酵母菌的紫外诱变及其突变株的性能测定.中国酿造（CSCD核心库期刊），2009，211（10）：66-68（第二作者）10.荷叶离褶伞多糖的提取工艺及其抑菌作用的研究.中国食品工业，2009，(12)：51-53（第一作者）11.曼陀罗种子生物碱提取物抑菌活性的研究. 甘肃农业，2009，（5）：90--92（第一作者）12.”Ni2+“对大蒜根尖细胞有丝分裂的影响. 作物杂志（CSCD核心库期刊），2008，（1）：37-40（第一作者）13.黄花蒿不同溶剂提取液的抑菌作用研究，中国野生植物资源，2008，（3）：45-48（第一作者）通讯作者14.镉胁迫对红果龙葵幼苗生理生化的影响. 沈阳农业大学学报，2008，（2）：（第三作者）15.”Cd2+“对龙葵根尖细胞有丝分裂的影响. 河西学院学报，2007，（5）：48-50（第一作者）16.工业废水对黄瓜幼苗生长及叶片抗氧化系统的影响.干旱地区农业研究（CSCD核心库期刊），2006，24（4）：76-80（第三作者）
一、参考文献的类型以单字母方式标识，具体如下：J—期刊文章 D—学位论文 C—论文集 M—专著 N——报纸文章 R——报告 不属于上述的文献类型，采用字母“Z”标识。二、参考文献的格式及举例1.期刊类参考文献格式 [序号]作者.篇名[J].刊名，出版年份，卷号（期号）：起止页码.2.学位论文参考文献格式 [序号]作者.篇名[D].出版地：保存者，出版年份：起始页码.3.论文集参考文献格式 [序号]作者.篇名[C].出版地：出版者，出版年份：起始页码.4.专著类参考文献格式 [序号]作者.书名[M].出版地：出版社，出版年份：起止页码.5.报纸类参考文献格式 [序号]作者.篇名[N].报纸名，出版日期（版次）6.研究报告参考文献格式 [序号]作者.篇名[R].出版地：出版者，出版年份：起始页码.7.条例参考文献格式 [序号]颁布单位.条例名称.发布日期8.译著参考文献格式 [序号]原著作者. 书名[M].译者，译.出版地：出版社，出版年份：起止页码.例子（研究报告参考格式）：参考资料：前瞻产业研究院，《2016-2021年中国酸奶行业市场前瞻与投资战略规划分析报告》，出版地：深圳，2016年3月（出版年月），参考页183-269。
酸奶的不同制作方法：原味酸奶作菌种制作酸奶原 料 鲜牛奶500克，原味酸奶50克1.将牛奶倒在不锈钢锅中， 上火加热到70~80℃，离火降温，待用。2.将容器用开水消过毒后，倒入牛奶，再加入原味酸奶，搅拌均匀。3.盖上盖子，放入酸奶机体中，再把外盖子盖上。接通电源，保温8小时左右。4.待牛奶呈豆腐脑状，即可取出食用。制作秘籍1.加热的牛奶降温至不烫手时为佳。若温度过高，会杀死酸奶中的乳酸菌，影响发酵。2.如果选用的是经过巴氏消毒的牛奶，则不需经过加热过程。3.如果家里有微波炉，可以将容器内放一勺水，盖上盖子，高火加热半分钟即能达到消毒效果。4.容器消毒最好不用消毒液，因为如果冲洗不干净，会杀死乳酸菌，使发酵失败。5.做好的酸奶要立刻放到冰箱里冷藏2小时，然后才能饮用。6.此酸奶制作时没有加入白糖，故食用时可根据个人口味加入白糖调味。以酸奶发酵剂作菌种制作酸奶原 料 鲜牛奶500克，酸奶发酵剂2.5包，白糖25克1.坐锅点火，倒入鲜牛奶和白糖。2.以中火煮开至白糖溶化，离火。待牛奶降温至不烫手时，加入酸奶发酵剂充分搅匀。3.取消毒的酸奶杯，盛入调好的牛奶，封好口。4.放入酸奶机体中，盖上盖子。5.接通电源，加热保温8~12小时，至呈豆腐脑状。6.取出酸奶，放入冰箱冷藏2小时即可食用。制作秘籍1.这种采用的是分杯酸奶机制作。2.要掌握好酸奶发酵剂与鲜牛奶的比例。3.加糖量一般控制在5%~10%之间。4.酸奶发酵剂最好先用少量牛奶在干净的小碗中完全溶解，然后再倒入酸奶机容器内搅匀。
1.Bourne MC. The texture profile of ripening pears[J]. Food Sci, 2008, (33): 223-227. This project is aimed at summarizing the best additive amount of the ginger juice and brown sugar on the basis of traditional production technology of yoghourt by searching the ginger juice and brown sugar systematically and we made it ferment to be new kind of yoghourt product. Then we designed the processing craft of yoghourt of ginger juice and brown sugar by combining the processing craft of yoghourt, ginger juice and brown sugar.This text drawn a conclusion of the best craft and formula of the yoghourt with ginger juice and brown sugar by the way of combining single-factor experiment and orthogonal experiment. The experiment result indicated that the main factors which affected the yoghourt quality were the additive amount of ginger juice, brown sugar, lactic acid and the fermenting time. It also indicated the best formula and craft were composed by 5% ginger juice, 8% brown sugar, 20% lactic acid and 8-hour fermenting. The product we got after experiment was of great Organoleptic Properties, even color, warm sweetness, no acidity, creamy and even organization, no bubble on the surface, lubricate taste. The final product developed meet the national requirements and it was a kind of sanitarian yoghourt that was suitable for the people of all ages and of great market prospect.Key words: ginger juice; lactic acid fermenting; yoghourt
发酵剂制备：将乳粉用水复原成12%的脱脂乳，经115℃，10min灭菌，冷却后以4%的比例接入活化好的菌种，在43℃培养4～8h，待乳凝固后，置于0～5℃保存备用。 比例一般采用S：L为1：1的，但我认为1.5：1更好。具体参考文献：李志成，蒋爱民，丁武，张静.球杆菌比例、固形物含量和灌装方式对酸奶保存期的影响.食品科技，2004,（12）:58-61.