潮汕功夫茶的传播论文研究

【功夫茶介绍】所谓功夫茶，并非一种茶叶或茶类的名字。而是一种泡茶的技法。之所以叫功夫茶，是因为这种泡茶的方式极为讲究。操作起来需要一定的功夫，此功夫，乃为沏泡的学问，品饮的功夫。功夫茶起源于宋代,在广东的潮州府(今潮汕地区)及福建的漳州、泉州一带最为盛行,乃唐、宋以来品茶艺术的承袭和深入发展。苏辙有诗曰：“闽中茶品天下高,倾身事茶不知劳。”品功夫茶是潮汕地区很出名的风俗之一,在潮汕本地，家家户户都有功夫茶具，每天必定要喝上几轮。即使侨居外地或移民海外的潮汕人，也仍然保持着品功夫茶这个风俗。可以说,有潮汕人的地方，便有功夫茶的影子。 功夫茶以浓度高著称，初喝似嫌其苦，习惯后则嫌其他茶不够滋味了。功夫茶采用的是乌龙茶叶，如铁观音、水仙和凤凰茶。乌龙茶介乎红、绿茶之间，为半发酵茶，只有这类茶才能冲出功夫茶所要求的色香味。凤凰茶产自潮州凤凰山区，茶汤色泽微褐，茶叶条索紧、叶质厚实，很耐冲泡，一般可冲20次左右。凤凰单丛茶最有名，具桂花、茉莉、蜂蜜的风味，曾在福州举行的全国名茶评选会上荣获桂冠。功夫茶的茶具，包括炉子，是红泯小炭炉，一般高一尺二寸，茶锅为细白泥所制，锅炉高二寸，底有碗口般大，单把长近三寸，冲罐如红柿般大，乃潮州泥制陶壶，茶杯小如核桃，乃瓷制品，其壁极薄。【功夫茶茶艺】标准的功夫茶艺，有后火,虾须水（刚开未开之水）,捅茶,装茶,烫杯,热罐（壶）,高冲,低斟,盖沫（以壶盖将浮在上面的泡沫抹去）,淋顶十法。 潮汕功夫茶一般主客四人，主人亲自操作。首先点火煮水，并将茶叶放入冲罐中，多少以占其容积之七分为宜。待水开即冲入冲罐中之后盖沫。第一冲杯,以初沏之茶浇冲杯子，目的在于造成茶的精神,气韵彻里彻外的气氛。洗过茶后，再冲入虾须水，此时，茶叶已经泡开，性味俱发，可以斟茶了。斟茶时，四个茶杯并围一起，以冲罐巡回穿梭于四杯之间,直至每杯均达七分满。此时罐中之茶水亦应合好斟完，剩下之余津还需一点一抬头地依次点入四杯之中。潮汕人称此过程为“关公巡城”和“韩信点兵”。四个杯中茶的量,色须均匀相同，方为上等功夫。最后，主人将斟毕的茶,双手依长幼次策奉于客前,先敬首席,然后左右佳宾,自己最末。

【工夫茶简介】：工夫茶是潮汕一带品茶的一种风尚，以其独特、精细而闻名。所谓工夫茶，是指泡茶的方式极为讲究，操作起来需要一定的功夫，而且操作时必须很“工夫”（精细的意思）。工夫茶的基本特征，可用一句话加以概括：用小壶、小杯冲沏乌龙茶。茶壶茶杯小不但可以使茶香不涣散，而且也是因为喝工夫茶往往不是为了解渴而是为了消遣、享受和作为迎宾敬客的重要手段。这一点外地人不知道往往很难理解，总怪异喝水干嘛不用大一点的杯子。【工夫茶的起源】：据考证，工夫茶起源于宋代的茶俗，由于士人品茶讲究理趣，追求品饮过程中的精神、文化享受，茶具因此而日趋小巧精 致。【工夫茶冲泡的考究】：工夫茶在全国可谓最精致、最考究、最著名的茶道，是茶文化的高峰。工夫茶很讲究选茶、用水、茶具、冲法和品味。茶叶要形、味、色俱佳；烹茶用水要求洁净、甘醇，以山泉为上，江水为中，井水为下；盛茶器皿以江苏宜兴的朱砂泥制品为佳；瓷杯要选用细白透亮的精美小杯；泡茶讲究“高冲低洒、刮沫淋盖、关公巡城、韩信点兵”的手艺；品茶讲究色、香、味外，还讲究“喉底韵味”。而饮茶程式、礼仪更是繁复。比如茶冲出来后，一般是冲茶者自己不先喝，请客人或在座的其他人喝，且一般是顺手势先拿旁边的一盅，最后的人才拿中间一盅，还有如果喝茶的过程，来了尊贵的客人，就得撤换茶叶重新冲茶。 【工夫茶的影响】：工夫茶是潮汕家家户户几乎不可缺少的必备品，几乎家家户户都备有工夫茶具，工余之暇举家品茶，有客到必待之工夫茶。而遍布世界的潮汕人也把工夫茶带到世界的各个角落，在国内一些大城市的街边店铺如果看到里面摆有工夫茶具，就可以判定一定是潮汕人开的店铺了，而潮汕的学生到外地读书也往往少不了带茶具到学校冲。工夫茶不但在潮汕地区非常盛行，也延及福建的漳州、泉州和梅州的丰顺、大埔、梅县等地。潮州工夫茶（一）在潮汕饮食文化中，工夫茶可以同潮州菜比肩齐名。许多外地人，是在潮州菜桌上见识了潮州工夫茶的。不管是因为口味不合而浅尝辄止，还是津津有味地慢品细呷，这一小盏酽香的热茶，总会给你留下深深的印象。不过，饭桌上的工夫茶，并没有给你潮汕工夫茶的全貌。潮州工夫茶在中国茶艺之林一枝秀出，在于它的用器精细，冲饮程式讲究，能够将乌龙茶酽香的特色，淋漓尽致地显示出来。工夫茶是潮汕人最喜好的饮品。在潮汕，几乎家家户户都备有一副白瓷釉下彩工夫茶具：茶鼓上，四只晶莹的小瓷杯，一个白瓷盖瓯或者一柄紫砂陶壶。在装饰豪华的客厅里，不失其精美；豆棚下莲缸边，配上一张小木桌，几只竹椅头，更显得雅素。或家人闲聚，或宾客登门，沏上一泡雪片，殷勤一声“食茶”，一种亲切融洽的感觉，便漫上心头。潮州工夫茶中，充满着敬爱和谐的文化精神。潮州人的这种工夫茶俗是如何形成的呢？一、工夫茶名称的来历工夫茶的名称，至迟在清代雍正年间就已经出现在文献上。一开始，工夫茶是武夷岩茶的一种品牌，举凡岩茶中制作精良者，都叫做工夫茶。雍正十二年（1734），做过福建崇安县令的陆廷灿在他所著的《续茶经》中，引用《随见录》，就说：武夷茶在山上者为岩茶，水边者为洲茶。岩茶为上，洲茶次之。岩茶北 山者为上，南山者次之。两山又以所产之岩为名，其最佳者，名曰“工夫茶 ”。工夫之上，又有“小种”，则以树为名，每株不过数两，不可多得。乾隆十八年（1753），刘靖的《片刻馀闲集》也谈到：岩茶中最高者曰老树小种，次则小种，次则小种工夫，次则工夫花香， 次则名（草头名）香......岩茶何以名“工夫茶”？《续茶经》引用康熙五十六年（1717）王草堂的《茶说》，比较详细地记载了武夷岩茶的制作过程，并与绿茶的制作比较：茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青。候其青色渐收，然后再 加炒焙。阳羡（山+介）片，只蒸不炒，火焙以成；松罗龙井，皆炒而不焙， 故其色纯。独武夷炒而兼焙，烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙 色。茶采而摊，摊而摝，香气发越即炒，过时，不及皆不可。既炒既焙，复 捡去其中老叶枝蒂，使之一色。释超全诗云，“如梅斯馥兰斯馨”，“心闲 手敏工夫细”，形容殆尽矣。阳羡（山+介）片，松罗龙井，都是绿茶的名品。阳羡茶出江苏宜兴，（山+介）片即罗（山+介）茶，出浙江长兴，属于蒸青类，制作时将采下的茶叶蒸过，碾焙而成。松罗茶出安徽休宁，龙井茶出浙江杭州，属于炒青类，制作时先把茶叶用铁锅杀青，经反复揉炒而成。武夷岩茶是一种半发酵茶，它的制作过程，要经过摊、摝、炒、烘、捡几道工序，其中最关键的工艺是摝。摊就是摇青，在室内将晒过的茶叶反复摇动，茶叶就在这个过程轻微发酵，叶边带红，有香气发出。这时，便可以入锅炒，边炒边揉，最后用焙笼烘干，就成了毛茶。再经过捡择重焙，才成为可以销售的“熟茶”。可见，武夷岩茶的制作，要比绿茶多好几道工序。故尔，释超全用“心闲手敏工夫细”来形容它。工夫茶的名称，或即由于它的制作精良而起。工夫茶制作的精良，在光绪十二年（1886）郭柏苍所著的《闽产录异》卷一中有更为详细的记述：还有一种就名（草头名）柯择嫩芽，以指头入锅逐叶卷之，火候不精则 色黝而味焦，即泉漳台澎人所称工夫茶。武夷岩茶在明代已经成为名茶，17世纪初期开始远销欧洲，深受欢迎。清初，西洋番舶年年前来采购，岩茶供不应求，闽南茶工遂仿照岩茶工艺制作，世称“溪茶”。曾经任过郑成功幕僚的闽人阮（曰+文）的《安溪茶歌》，就写到此事。潮州制茶仿效岩茶工艺，大约敢在这个时候。大约到嘉庆时，这类半发酵茶在市场上统称乌龙茶，或者仍然沿用工夫茶的旧称，以“工夫名种”为名。清代乾隆嘉庆以来，闽台粤东的茶人在饮茶的实践中，摸索出一种能够充分显示乌龙茶类酽香特色的小壶小杯、热汤厚味的品饮形式，谓之“食工夫茶”。于是，工夫茶也就慢慢地由茶名演变为乌龙茶的一种品饮程式的指称。潮州工夫茶（二）二、工夫茶品饮程式溯源到唐代，中国人的饮茶，从生理上的需要发展为文化上的享受。享受饮茶的精神乐趣，也就更加注重茶的品味。品茶过程对用茶、用器与冲饮程式的讲究，在唐代茶圣陆羽的《茶经》中已经有了系统的总结。宋元以后，饮茶风俗，代有所尚，用茶、用器与冲饮程式不免要有所变化。特别是到了明代，散条茶瀹饮成为时尚，与之相应，用器方面，茶瓯配上了盖子，成为一盏、一托、一盖三器合一的盖瓯，茶壶茶杯的配套也出现了。于是，茶的品饮程式与唐宋相比，面貌一新。散茶瀹饮，要求汤水温度较高，才能使茶叶的味和香充分发挥。茶瓯加盖，就是为了有利于保温。茶壶沏茶，即沏即饮，茶汤热而味香发，比盖瓯又更为优越。明清两代，宜兴的紫砂茶壶，最为茶人所珍重。而壶形则讲究小巧。生活在明清之交的冯可宾，在所著《（山+介）茶笺》中对茶壶有一段十分有趣的议论，说：或问茶壶毕竟宜大宜小？茶壶以小为贵。每一客，壶一把，任自酌自饮 ，方为得趣。何也？壶小则香不涣散，味不耽搁。茶壶小容易留香出味，原因正在便于保温。而冯可宾似乎更注重茶人在品饮过程的》“得趣”，即文化上的享受。实际上，明代中后期，享受品茶的精神乐趣，已经成为士大夫出身的茶人们的共同追求。小壶冲沏的主张，在当时许多茶书中都可以读到。例如，周高起以宜兴紫砂陶壶为题材的《阳羡名（草头名）壶系》就强调：名（草头名）壶宜小不宜大，宜浅不宜深，壶盖宜盎不宜砥，汤力名（ 草头名）香，俾得团结氤氲，方为佳也。俗谚云，“少食多知味”，品饮的茶汤不求多，名（草头名）壶宜小，茶杯也趋于小型化。明万历间罗廪著《茶解》，讨论饮茶的器具，便说到茶瓯“以小为佳，不必求古”。总之，到了明代中后期，散茶瀹饮的需要，加上茶人饮茶的目的，是追求品味过程的“得趣”，这两个原因，导致了小壶小杯、即沏即饮的品饮程式的产生。这种程式，最初运用于散条绿茶的品饮，但是一如冯可宾《（山+介）茶笺》所说，“施于他茶，亦无不可”。乌龙茶一般要等到新梢的顶端的幼叶已经开平，将上端二三片叶子一齐采摘，茶叶比较粗老，冲沏的时候对水温的要求更高，采用小壶小杯的程式也更加适宜。乾隆年间，用小壶小杯冲沏武夷茶的程式盛行于闽北、闽南。工夫茶的品饮方式实际上已经出现，只是还没有把“工夫茶”作为这种品饮程式的名称。乾隆二十七年（1762）修纂的福建漳州《龙溪县志》最先记载了这种品饮程式，该书卷之十《风俗》篇说：灵山寺茶，俗贵之。近则远购武夷茶，以五月至，至则斗茶。必以大彬 之壶，必以若深之杯，必以大壮之炉，扇必以琯溪之 ，盛必以竹之筐。凡 烹名（草头名），以水为本，火候佐之。水以三叉河为上，惠民泉次之，龙 腰石泉又次之，余泉又次之。穷山僻壤，亦多耽此者，茶之费，岁数千。龙溪是漳州辖县，治所在漳州府城。明末清初，武夷茶工多漳州人，这种茶俗的兴起，或者与此有关。《县志》这短短一段文字，既记茶具，又论用水，可以当做“简明工夫茶经”读，当时是否将这种品茶程式称作“工夫茶”，则尚不得而知。二十多年后，袁枚中《随园食单》“武夷茶”条中谈到他在乾隆丙午（五十一年，1786）品饮武夷茶的经过：余向不喜武夷茶，嫌其浓苦如饮药。然丙午秋，余游武夷到曼亭峰、天游 寺诸处，僧道争以茶献。杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两。上口不忍遽 咽，先嗅其香，再试其味。徐徐咀嚼而体贴之，果然清芬扑鼻，舌有余甘。一 杯之后，再试一二杯，令人释躁平矜，怡情悦性。用小壶小杯冲沏武夷岩茶，嗅香试味，细吞慢嚼，姑不论砂铫泥炉、活泉响炭、松风蟹眼，个中情趣，已经和工夫茶享治之法相同，只是袁枚也还没有提到“工夫茶”这一名目而已。更有意思的是，袁子才品尝了小杯武夷茶之后，竟然不再“嫌其浓苦如饮药”，反而“始觉龙井虽清而味薄矣，阳羡虽佳而韵逊矣”。潮州工夫茶（三）乾隆嘉庆之交，上述品茶方式流行到粤东，“工夫茶”也由茶名被借代而且成为这种品饮程式的名称。最先把“工夫茶”作为一种品茶程式的名称载诸文献的，是俞蛟的《梦厂杂著.潮嘉风月》。俞蛟是浙江山阴人，乾隆五十八年至嘉庆五年（1793-1800）任广东兴宁典史，《潮嘉风月》所记载的大约是一段时间的闻见。俞氏说：工夫茶烹治之法，本诸陆羽《茶经》而器具更为精致。炉形如截筒，高绝 约一尺二三寸，以细白泥为之。壶出宜兴窑者最佳，圆体扁腹，努嘴曲柄，大 者可受半升许。杯、盘则花瓷居多，内外写山水人物，极工致，类非近代物， 然无款识，制自何年，不能考也。炉及壶、盘各一，惟杯之数，同视客之多寡 。杯小而盘如满月。此外尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹，制皆朴雅。壶、盘与 杯，旧而佳者，贵如拱璧。寻常舟中，不易得也。先将泉水贮铛，用细炭煮至 初沸，投闽茶于壶内冲之，盖定复遍浇其上，然后斟而细呷之。气味芳烈，较 嚼梅花更为清绝。......蜀茶久不至矣，今舟中所尚者，惟武夷，极佳者每斤 需白镪二枚。这一段记载，对当时韩江六篷船上的饮茶习俗有很详细的描绘。六篷船上所用的烹茶器具，有泥炉、瓦铛（砂铫）、宜兴紫砂陶壶、花瓷小茶杯和茶盘，还有垫茶用的棕垫、煽火用的纸扇和夹木炭用的竹夹，茶具已相当齐备。茶叶用福建茶，尤尚武夷茶，以及投茶、冲泡、淋罐、筛茶、品呷等程式，也和今天相同。作为品饮程式的工夫茶至迟到这个时候已经名实具存了。不过，当时工夫茶并不只流行于潮州。《潮嘉风月》所记六篷船主人，往来韩江上下，有的是梅州人，有的是兴宁人，并不都是潮州籍。道光以后，闽南的工夫茶俗也仍然十分流行。道光十二年（1832）修《夏门志》卷十五《风俗记》载：俗好啜茶。器具精小，壶必曰孟公壶，杯必曰若深杯。 茶叶重一两，价有 贵至四五番钱者。文火煎之，如啜酒然。以饷客，客必辨其香味而细啜之，否 则相为嗤笑。名曰工夫茶，或曰君谟茶之讹。彼夸此竟，遂有斗茶之举。有其 癖者，不能自己。甚有士子终岁课读，所入不足以供茶费，亦尝试之，殊觉闷 人。虽无伤于雅，尚何忍以有用工夫，而弃之于无益之茶也。施鸿保《闽杂记》也说：漳泉各属，俗尚功夫茶。茶具精巧，壶有小如胡桃者，曰孟公壶，杯极小 者名若深杯。茶以武夷小种为尚，有一两值番钱数圆者。饮必细啜久咀，否则 相为嗤笑。予在友黄玉怀明府言，下府水性寒，多饮伤人，故尚此茶，以其饮 不多而渴易解也。《闽杂记》中多记道咸间事，此条所述，应该也在这一时间。实际上，一直到今天，闽南人嗜工夫茶的也还不少。况且，潮人饮茶也并非从来就采用工夫茶的品饮程式。三、潮人饮茶的历史潮人饮茶的历史，今天只能从文献上去寻考了。宋代以前，潮州文献阙略，潮人饮茶与否，茫然无征。宋代饮茶的风气很盛，建茶崛起，又有许多闽人到潮州当官，饮茶的风气自然容易濡染到潮州。潮州市金山南麓，残留着一处宋代摩崖石刻，刻着北宋大中祥符五年（1012）知州王汉的《金城山诗》，其中有“茶灶香龛平”的句子。茶灶是烹茶煮水用的火炉，这是现在可以见到的潮州茶事的最早记录。元丰三年到七年（1080-1084）间，苏东坡在黄州，他的好友、潮州名士吴复古送给他一些建茶。东坡有《答吴子野》书道谢，说：“寄惠建名（草头名）数种，皆佳绝。彼土自难得茶，更蒙辍惠，惭悚。”吴复古所送的建茶，都绝好，可见潮州文士中，也有能品茶的。“彼土自难得茶”是因为那时潮州不产茶，“无采茶之户，无贩茶之商”（《永乐大典》卷5343《潮州府.税课》引《三阳图志》）。因而，那时饮茶的风气，恐怕只能在潮州文士中蔓延，而很难影响到一般百姓。潮州工夫茶（四）四、潮州工夫茶驰名的原因用小壶小杯冲沏乌龙茶类的“工夫茶”，本来是在闽、台、潮汕各地都很流行的茶俗。不过，现在许多茶人，习惯把这种品茶方式称作“潮汕工夫茶”；许多研究茶文化的著作讲到工夫茶，也经常举潮汕工夫茶做例子。为什么潮汕地区的品茶习俗会被视为工夫茶品饮艺术的代表，而在中国茶艺之林一枝秀出呢？主要原因有两个：一是商业的推动，二是文人的润色。清代乾隆嘉庆以后，潮汕的商业十分发达。乾嘉之交的潮州，一如俞蛟《潮嘉风月》所载，物产珍奇，商旅辐辏，“俨然自成都会”。工夫茶艺的传入潮州，与这种繁荣的商业活动有很大的关系。嘉庆十三年（1808）《崇安县志》卷之一《风俗》有这样一段记载：茶市之盛，星渚为最。初春后，筐盈于山，担属于路。负贩之辈，江西、 汀州及兴、泉人为多，而贸易于姑苏、厦门及粤东诸处者，亦不尽皆土著。崇安是武夷岩茶的产地，粤东应该是指广东东部的潮梅循三州（包括今天的汕头、潮州、揭阳、梅州、汕尾数市）。根据这条记载，嘉庆初已经有粤东商人进行茶叶贸易。而《潮嘉风月》说六篷船中喜用武夷茶，则粤东工夫茶俗的形成，必定与这种贸易有关。这两书的记载正可以互相印证。 到了明代，情况似乎已经很不一样。明代嘉靖四十五年（1566）刊刻的《荔镜记》、万历九年（1581）刊刻的《荔枝记》和相传也是万历年间刊刻的《金花女》附刻的《苏六娘》，搬演的都是潮州本地故事。戏文中有许多情节，写到当时潮州民间的茶事。请看下面几个例子。《荔镜记》第22出《梳妆意懒》，益春有一段潮腔唱词：十八年前在深房，盆水茶汤是你捧。这两段文字说明，至迟到明代中期以后，茶在潮州民间生活中，已经成为日常家居必备的饮品。以茶待客的习俗也已经形成，有《苏六娘》中《六娘出嫁》一节，苏妈叮嘱女儿的唱词为证：你油盐酱醋须看理，人来客往槟榔茶。槟榔是待客的礼果，清初屈大均《广东新语》说：“粤人最重槟榔，以为礼果，款客必先擎进。”唱词中槟榔与茶相提并论，可见茶也用于敬客。潮谚云：“过门是客。”对方不论是什么身份，只要进了家门，都会有茶招待。《荔枝记》第8出，写李婆婆到黄家说亲，黄父让家人小七接待：（公白）原来正是媒姨，老汉失接。小七，端椅坐，计茶食。《苏六娘》中也有类似情节。林婆到苏家做媒，苏妈见了，连忙招呼：（末）原来正是林婆，请坐，讨茶来食。这是请媒婆喝茶。《荔镜记》第19出《打破宝镜》写陈三到五娘家磨镜，益春请他喝茶：（贴）人客，茶请你。（生）只茶是乜人使你捧来？《荔枝记》第17出，这个情节写得更加具体：（春白）师父，师父钟茶待恁。（生白）小妹，阮做工夫人，夭有茶食？（春白）阮只处见贵客来，都有茶食。这是请做工的工匠喝茶。可见，当时潮州民间社会茶事已经十分普及。不过，明代潮人饮茶，烹治方法还不很讲究。正统七年（1422）潮阳教谕周泰《治平寺》诗有“僧童煮名（草头名）烧红叶，游客题诗扫绿苔”句，就讲到烧叶烹茶。如果说“烧红叶”是为了同“扫绿苔”对偶的修辞文字，不一定是写实，那么，嘉靖二十年（1541）前后林大软《斋居》诗“扫叶烹茶坐复行，孤吟照月又三更”所写的，就切切实实反映了明代士大夫饮茶时追求的那种野趣。野趣是有了，但烹治之法实在还未见功夫。清代前期，工夫茶似乎还未曾在潮州流行。乾隆十年（1745）《普宁县志》卷十《艺文志》中，收录主纂者、县令萧麟趾的《慧花岩品泉论》，其中有品茶慧花岩的一段描写：因就泉设茶具，依活水法烹之，松风既清，蟹眼旋起，取阳羡春芽，浮碧碗 中，味果带甘，而清冽更胜。萧县令品茶，茶取阳羡，器用盖碗，虽然也很讲究，但毕竟不是工夫茶。从上面引用过的《潮嘉风月》看，要到乾隆嘉庆之交，工夫茶的品饮程式才在潮州出现。光绪十年（1884）稍前，江都张心泰来粤，有《粤游小记》，其中写到：潮郡尤尚工夫茶，有大焙、小焙、小种、名种、奇种、乌龙等名色，大抵 色香味三者兼全。以鼎臣制胡桃大之宜兴壶，若深制寸许之杯，用榄核炭煎汤 ，乍沸泡如蟹眼时，以之瀹名（草头名），味尤香美。甚有酷嗜破产者。是则光绪时品饮工夫茶在潮汕已经开始成为习尚。潮州工夫茶（五）从这一时期开始，潮汕民间海外贸易日益活跃。到汕头开埠后，茶叶成为大宗贸易项目之一。光绪十一年到十五年（1885-1890），由汕头海关出口的茶叶，每年接近1万司马担，是销往国外价值额最高的货物。这些茶叶除了小部分潮汕自产的之外，多数是由商人们从武夷、安溪采办的。清末经营茶业并在武夷拥有茶园和茶店的潮州商人，有汕头李湖山、潮州杨瑶珍等。一直到抗战前，仍有很多潮汕商人在福建和台湾经营茶业。连横《台湾通史》就说：夫乌龙茶为台北独得风味，售之美国，销途日广。自是以来，茶业大兴 ，岁可值银二百数十万圆。厦汕商人之来者，设茶行二三十家，茶工亦多安 溪人，春至夏返。民国十八年（1929）修《建瓯县志》卷二十五《实业》“乌龙茶”条也记载：近今广潮帮来采办者，不下数十号。市场在城内及东区之东峰屯、南区 之南雅口。出产倍于水仙，年以数万箱计（箱有大斗及二五箱之别，二五箱 以三十斤为量，大斗倍之）。潮商采办的茶叶，大多销往香港海外，也有部分在潮汕本地销售。有人统计，前揭阳县解放前平均每月销售茶叶万余斤，基本上都是建茶。茶商的经营活动无疑推动了工夫茶品饮的普及和潮汕工夫茶俗的形成。乾嘉以来，潮汕人经商蔚为风气，海内外各大埠头，都有潮汕人的足迹。潮汕人经营的铺户，一般都备有工夫茶待客，以广结人缘。几多南来北往客，便因此而见识了工夫茶。梁实秋先生在一篇回忆潮汕籍著名学者黄际遇先生的文字中写道：我们在青岛的朋友，在酒中八仙之称，先生实其中佼佼者。三十斤的花 雕一坛，一夕罄尽，往往尚人余兴。随先生到其熟悉之潮州帮的贸易商号， 排闼而入，直趋后厅，可以一榻横陈，吞烟吐雾，有佼童兮，伺候茶水，小 壶小盏，真正的工夫茶。梁先生殆因此有这样的印象：潮汕一带的人没有不讲究喝茶的，我们享用的起码是“大红袍”、“水 仙”之类。潮州商人的经营活动，使工夫茶艺扩散到更加广阔的地域。而潮汕地区的品茶习俗，也因此被视为工夫茶品饮艺术的代表。大抵一种日常生活行为的艺术化，免不了要经历一个总结和润色的过程。从陆羽《茶经》开始，历代文士骚人留下大量的茶书、茶文和茶诗，使后人得以了解中国茶艺的灿烂和中国茶道的精博。潮汕地区的品茶习俗被视为工夫茶品饮艺术的代表，文化人的润色也是一个很重要的原因。上面已经介绍过，用小壶小杯冲沏乌龙茶的茶俗形成以后，有不少地方志书、文人笔记对它进行描述和总结，并名之曰“工夫茶”。大概是由于写作体例的限制，这些描述和总结十分简略而不成系统。第一个系统地对工夫茶俗进行总结和润色，并能够发其精蕴的，是潮籍学者翁辉东。他有油印本《潮州茶经——工夫茶》行世，据作者自序，写作时间是1957年。作者系统地记述的潮汕工夫茶的用茶，取水，掌火，茶具和烹治程式。基本内容如下：1.用茶，“潮人所嗜，在产区则为武夷、安溪，在品种则为奇各、铁观音。”2.取水，“山水为一，江水为中，井水其下”，对烹茶用水的讲究，只沿用《茶经》的说法。3.掌火，明代茶书已有“活火”的说法，潮人煎茶，选用炭火则更加讲究。4.罗列潮人常用茶具，对茶壶、盖瓯、茶杯的介绍最详细，其他如茶洗、茶盘、茶垫、水瓶、水钵、龙缸、砂铫、羽扇等等，也述其形制用法。5.翁氏认为，“工夫茶之收功，全在烹法”，所以对工夫茶的烹治程式，分治器、纳茶、候汤、冲点、刮沫、淋罐、烫杯、洒茶八事详加说明。这篇文章将潮州工夫茶俗最基本的特色概括了。此后40年，又出现不少介绍潮州工夫茶的著作。伍羽的《说潮汕工夫茶》在香港《文汇报》刊登，马风的《功夫茶》收入《潮汕文化丛谈》在新加坡出版，使潮汕工夫茶名扬海外。张华云的《潮汕工夫茶道》，陈香白的《潮汕工夫茶与儒家思想》，努力发掘潮州工夫茶的文化精神。曾楚楠的《潮汕工夫茶刍议》，黄光武的《工夫茶与工夫茶道》，更注重对潮汕工夫茶历史的探讨。几十年来，潮汕工夫茶俗已经有了很大的变化，从器具到烹治程式都删繁就简，不再是旧日状貌。文人的总结和润色，并不能对这种生活习俗有规范和提高的作用。但是，这些总结和润色，却使得潮汕的茶俗遐迩闻名，以至一提起工夫茶，总要举潮汕茶俗为例，对孟臣罐、若深瓯，对“关公巡城”、“韩信点兵”津津乐道。先是经商业的推动，后又加文人的润色，“潮汕工夫茶”终于成为流行于闽南粤东一带的、用小壶小杯冲沏乌龙茶的品茶习俗的代表。

浅谈一下功夫茶中的礼仪.

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流行于闽南粤东一带的、用小壶小杯冲沏乌龙茶的品茶民俗被称为“工夫茶”，是中国茶文化的精华之一，也是潮汕文化的典型代表。与南方的饮茶风俗相比，北方人对于茶的理解和感受，更多的是在于“喝茶”，主要是为了解渴。在北方，常常可以看到人们在咕噜咕噜大口的喝茶，能安静坐下来细细品茶的人少之又少。而南方人饮茶能消磨一个下午，甚至茶桌胜于酒桌，好多合作都是在喝茶的时候谈成的，其中又以潮汕人尤为突出。一、工夫茶的文化内涵     在潮汕方言中，“工”即力气、时间，工夫茶会将茶叶反复冲泡，对于茶叶要求味足、耐冲，在其他地区盛行的绿茶、花茶等茶叶并不适用。工夫茶对主客双方都有一定要求，在其中体现文化的内涵。“酒满敬人，茶满欺人；先尊后卑，先老后少；新客换茶；强宾压主，响杯擦盘”这些都是饮茶时需要注意的规矩。如果是较多人的场合，茶杯不便收回，就放在各人面前桌上。作为“司炉”，在第一次斟茶时，要从最年长的开始斟起，第二遍时就可以按序斟茶。相对的，客人在接受斟茶时，要有回敬反应：用食指和中指在桌面轻弹两次表示感谢。茶喝完放杯时要轻手，不能发出很大的声响，否则有"强宾压主"、"有意挑衅"的含义。    “工夫”，在潮汕话中是圆满、周到的意思，做到像阿庆嫂一样说话办事滴水不漏。潮谚曰：“合得主人意，才是好工夫”。一壶普通的工夫茶，充分蕴含了潮汕人待人处事中的讲究和睿智，讲求有来有往，这就是潮汕工夫茶的“工夫”所在。因而“工夫茶”和追求泡茶技巧的“功夫茶”还是有所区别的。 二、工夫茶文化与地理环境的关系 1、地理位置    由于地处亚热带，天气较为炎热，需要补充较多的水分，但水喝多了会对肾脏造成比较大的负担。茶中的 咖啡因 能够促进体内脂肪燃烧，使其转化为能量，热茶水以及脂肪燃烧产生的热量促使 人体 出汗，带走热量又能止渴。因而工夫茶以“浓”、“苦”出名，工夫茶选用的茶叶也多以铁观音、武夷岩茶、凤凰单枞、普洱为主。这些茶种的产茶地多为广东、福建、台湾，而这些地区比邻潮汕，交通上获取十分便利。 2、地形与气候     潮汕地区地形复杂，以山地丘陵为主。土壤类型复杂多样，特别是黄壤，多分布于海拔600m 以上的山地。600m以上的山地，年均温15-18℃，雨量充沛，湿度大，紫外线和漫反射光丰富，十分有利于茶叶中的含氮物质、氨基酸、生物碱、叶蛋白质、糖份和芳香素的形成，进一步促进茶树的生长。所以潮汕地区是全国重要产茶区之一。虽然本身属于产茶地，潮汕地区的茶叶产量与品种远不足以满足好茶的潮汕人，因此潮汕地区也成为各地茶商售茶的重要市场。据统计，潮汕地区人均消费茶叶量 （即每年每人平均饮茶量）超过1600克，居全国各省市之首。最新的一项调查显示，汕头人一年喝茶超过 15000 吨，年茶叶消费支出超过 10 亿元之多。以我国产茶大区福建安溪产茶区为例，据统计，每年安溪茶叶有近五成的产量销往潮汕地区，另外五成则销往世界各地。 3、独特的海洋商业环境      潮汕地区位于广东省东部，邻近海洋，一直以来都是一个移民地区，源于中原文化又形成了一种有别于中原文化的独特海洋文化。潮汕地区周围群山阻隔使得陆路交通十分不便，但其东南濒海，海岸线长达278公里，近海又有很多岛屿，岛岸线长124公里，这样的地理环境，使得潮汕地区的居民很早就开始发展海上交通，“逐海洋之利”。     潮人文化在中国历史文化形态当中既有强烈的中原大陆文化意识，又有十分鲜明的与其他地区不同的海洋文化特色。他们在价值取向上，像客家人一样既崇尚成为“中举为官”的读书人，也羡慕能“下海赚钱”的商人。潮汕地区以丘陵为主，地少人多，生存空间受制约，培养了潮人 勇于向外开拓的冒险精神以及精益求精的价值取向 。长时间面对台风频繁的地理环境，培养和锻炼了对大海的适应能力，积累了丰富的生存经验和生活技能，例如如何应对台风天气，根据时令种植，保护海岸植被等等。这种海洋文明也造就了一批不依靠土地、以海谋生的“非农业”人才，同时也铸就了他们精明能干、机巧善变、开拓进取性格特点。     从地域性环境方面考虑，潮汕海洋文明经过长期的演变积淀后，形成的海洋意识的文化内涵是一种 开拓创新、奋斗竞争、抱团聚义的独特的海洋观念和商业意识 。潮汕如此浓郁的商业氛围孕育了市场经济，重机遇，重信息，是由来已久的传统。喝工夫茶时，人们可以交流各地的信息，探讨各种“以小搏大”的发财机遇。相比北方人在酒桌上拼酒谈生意，潮汕人更喜欢在茶桌上有商有量地谈生意。     工夫茶篇截取大三写的一篇文化地理的课程论文《 浅析工夫茶文化的形成发展与地理环境的作用机制 》，研究深度还不够彻底且因为资料比较少，所以内容还不够成熟。即使这样我也觉得还挺意义的，有机会我会继续完善。如果让我选一个地方研究，那一定是自己的家乡。以家乡为豪，也为中华文化的多彩骄傲。

上一些论坛和潮汕论坛去找吧，研究报告要自己做，别人不会这么有空告诉你的。

工夫茶是潮汕一带品茶的一种风尚，以其独特、精细而闻名。所谓工夫茶，是指泡茶的方式极为讲究，操作起来需要一定的功夫，而且操作时必须很“工夫”工夫茶的基本特征，可用一句话加以概括：用小壶、小杯冲沏乌龙茶。茶壶茶杯小不但可以使茶香不涣散，而且也是因为喝工夫茶往往不是为了解渴而是为了消遣、享受和作为迎宾敬客的重要手段。这一点外地人不知道往往很难理解，总怪异喝水干嘛不用大一点的杯子。 【工夫茶的起源】： 据考证，工夫茶起源于宋代的茶俗，由于士人品茶讲究理趣，追求品饮过程中的精神、文化享受，茶具因此而日趋小巧精致。 【工夫茶冲泡的考究】： 工夫茶在全国可谓最精致、最考究、最著名的茶道，是茶文化的高峰。 工夫茶很讲究选茶、用水、茶具、冲法和品味。茶叶要形、味、色俱佳；烹茶用水要求洁净、甘醇，以山泉为上，江水为中，井水为下；盛茶器皿以江苏宜兴的朱砂泥制品为佳；瓷杯要选用细白透亮的精美小杯；泡茶讲究“高冲低洒、刮沫淋盖、关公巡城、韩信点兵”的手艺；品茶讲究色、香、味外，还讲究“喉底韵味”。 而饮茶程式、礼仪更是繁复。比如茶冲出来后，一般是冲茶者自己不先喝，请客人或在座的其他人喝，且一般是顺手势先拿旁边的一盅，最后的人才拿中间一盅，还有如果喝茶的过程，来了尊贵的客人，就得撤换茶叶重新冲茶。