道口烧鸡加工工艺优化研究论文

‍‍既然要学做道口烧鸡，那我们还是来了全面了解一下道口烧鸡是什么样的吧！首先道口烧鸡是特色传统名菜之一，由河南省滑县道口镇“义兴张”世家烧鸡店所制，是我国著名的特产。 道口烧鸡与符离集烧鸡、北京烤鸭、金华火腿齐名。

道口烧鸡用多种名贵中药，辅之陈年老汤，其成品烧鸡色泽鲜艳，形如元宝，口衔瑞蚨。极具食疗和保健功能。道口烧鸡的制作技艺历代相传，形成自己的独特风格。1981年被商业部评为全国名特优产品。

‍‍道口烧鸡具有五味佳、酥香软烂、咸淡适口、肥而不腻的特点。食用不需要刀切，用手一抖，骨肉即自行分离，无论凉热、食之均余香满口。所以道口烧鸡是非常受欢迎的。‍

了解了它的来源之后，我们就来说说它的做法吧！

准备食材：主料：童子鸡900克

辅料：砂仁15克、草果10克、肉桂10克、陈皮15克、丁香4克、白芷10克、豆蔻15克

调料：食盐20克、蜂蜜20克、姜90克

制作方法：

1、首先将鸡宰杀好，血放净，趁鸡身尚温时，放入60～70℃的热水内烫5分钟左右，再将毛煺尽，这可使光鸡洁净白亮，色形美观；

2、然后斩去鸡爪，并在鸡颈上方用刀开一个小口，使食管气管露出，又在臀部和两腿之间各切开7～8 厘米的长口，割断食管、气管、掏出内脏，切下肛门，再用清水洗净余血和污物；

3、将洗好的鸡放在案板上，腹部向上，用刀将肋骨和脊椎中间处切断，并用手按折；

4、然后用小木棒一根放入肚腹内撑起，再在鸡下腹脯尖处开一小口，将两腿交叉插入口内，两翅交叉插入口腔内，使成为两头皆尖的半圆形，再晾干表面水分；

5、将晾好的鸡身抹遍蜂蜜水放入150℃～160℃的热锅内炸成粉红色捞出，放入另一锅内，加上老卤和全部香料，同时将盐水溶化后加入，鸡上压竹箅子，使鸡全部浸没在卤水内，随后将硝溶化后加入，用旺火烧开；

6、再改用文火继续焖到鸡熟烂为止，捞取出锅；

7、捞鸡前要准备好工具，捞时要手眼配合，使鸡的造型达到完整美观的要求。

小技巧：

1、宰杀煺鸡毛时，手法要快捷，这样才能确保鸡身洁净光亮；

2、卤制时，从开锅算起大约要煮4 小时左右，而卤制时所用的汤以后可继续使用，称做老卤；3、蜂蜜水的比例为水60%，蜂蜜40%。

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用压力锅也能做出超级好吃的烧鸡，快试试吧

原料：活土鸡1 只，鲜姜25 克调料：香料包（肉桂、陈皮各5 克，白芷3 克，砂仁、豆蔻各2个，草果1 个，丁香1 克）1 个，盐2 大勺，糖色1 大勺，蜂蜜2 小勺，色拉油2 杯.1.将活土鸡宰杀洗净，切去屁股，将两翅别好，翅尖从放血口处插入，从鸡嘴中穿出，用牙签固定。2.用刀在鸡腿内侧分别切一道10 厘米长的刀口，再在鸡胸后面的皮上切一道2 厘米长的刀口。3.用一根15 厘米长的竹竿撑入鸡腹腔，绷直鸡身。4.再将鸡腿交叉放入体内，并使露出的腿骨插入鸡胸表皮的切口， ①至此，完成鸡的造型。5.将蜂蜜和1 大勺清水调匀成蜂蜜水，均匀地涂抹在鸡表面， ②晾至半干。6.将鸡放入烧至七成热的色拉油锅内炸成金黄色，捞出沥干油分。7.汤锅内加入清水，放入香料包、盐、鲜姜和炸好的鸡，调入糖色，以大火煮沸。8.转微火煮3 小时至鸡肉酥烂入味，捞出沥干汤汁即成。制作技巧： ① 造型优美是道口烧鸡的特征之一，所以给鸡制作造型时工序不能错，使其呈优美的元宝状。 ② 鸡抹上蜂蜜后要晾至半干再油炸。若晾得太干，会炸破鸡皮。

一是宰杀：将750克以上的活鸡割断气管，放净血，用65摄氏度左右的热水烫，褪掉鸡毛，剥净腿、嘴、爪的老皮，然后从臀部剖开，摘去内脏，沥净血水；二是整形：将鸡双腿盘起，双爪插入腹部，两翅从嘴中交叉而出，形似“鸭浮水面”；三是烹炸：将鸡全身涂匀糖色，然后入沸油锅中炸制，至鸡身呈金黄色时捞出；四是配料焖煮：煮前先在锅底放一铁箅，以防糊锅，再将处理好的鸡按老嫩排入锅内，配以料汤，防止鸡浮，煮时用旺火煮，微火焖，浮油压气，雏鸡焖6至8小时，老鸡焖8至10小时，扒鸡焖煮以原锅老汤为主，并按比例配制新汤，配料有花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陈皮、三奈、砂仁、生姜、小茴香、酱油、白糖、食盐等十六种，这样制出的扒鸡，外形完整美观，色泽金黄透红，肉质松软适口。1. 造型：把鸡里面的胸骨剪断，然后在鸡腹那开口，将鸡腿交叉从开口的地方插进腹腔，然后把鸡翅膀从下颌开口的地方插进去，从鸡嘴里伸出，整个鸡左右对称，好似鸭浮水面，口衔羽翎的造型2. 上色：蜂蜜和水的比例按1：100，将整只鸡浸泡到上色液体中，瞬间浸入瞬间提出，避免鸡内腔灌满上色液体。然后用油炸（喜欢用哪种油自己选），油炸的温度是170到180摄氏度，大约一分钟到两分钟，呈现出金黄透红的颜色即可3. 大锅煮、焖：讲究的是急火求韧，慢火求烂。将炸好的鸡摆好，放入香料袋，加入一半老汤（即煮过鸡的陈汤，如果没有陈汤，配料用量加倍）一半新汤，汤面高过鸡体，用旺火煮1到2个小时，后用小火焖煮三到八个小时（看你能忍住多久不吃），最后在煮沸情况下出锅4. 保证外形优美，色泽金黄，微透红色，鸡皮完整，热时一抖肉即脱骨，凉后轻提骨肉分离，软骨香嫩如粉，鸡肉食之如面。扒鸭扒鹅加工方法基本相同，就是煮制时间延长

方法/步骤1原料鸡的选择1选择无病健康活鸡，体重约左右，鸡龄1年左右，鸡龄太长则肉质粗老，太短则肉风味欠佳。一般不用肉用鸡做原料。道口烧鸡的做法制作配方END方法/步骤2屠宰加工1宰前准备：鸡在宰杀前需停食 15h 左右，同时给予充足饮水，以利于消化道内容物排出，便于操作，减少污染，提高肉的品质。2刺杀放血：在头颈交界处下面切断三管放血，刀口不宜大，注意不要颈骨切断，淋血5min左右，放血要充分。3浸烫退毛：先准备好热水，然后把放血后的鸡放入水中，使鸡淹没于热水中，水温保持 在62℃左右。随时用木棒上下翻动鸡体，以利浸烫均匀，约经 1min，用手向上提翅部长毛，一提便脱说明浸烫良好。立即把鸡捞出，那迅速退毛，切勿继续浸泡在热水中，否则浸烫太过皮脆易烂。退毛时，顺毛流方向拔、推、捋相结合，迅速将毛退净。同时要除去角质喙和脚爪质层。整个操作过程要小心，不要弄烂皮肤，以免造成次品。最后把鸡浸泡在清水中，拔去残毛，洗净后准备开膛。4开膛取内脏：把退毛光鸡置于案子上，先在颈部左侧皮肤剪开约1cm小口，小心分离出嗉囊，同时拉出食管、气管，然后用剪刀围绕肛门周围剪开腹壁，成一环形切口，分离出肛门，暴露出腹腔内脏器官。左手稳住鸡体，右手食指和中指伸入腹腔，缓缓地拉出肝脏、肠、鸡肫、腺胃、母鸡的卵巢与输卵管等内脏器官。清水冲洗干净，再放入清水中浸泡1h左右，取出沥干水分。END方法/步骤3造型1烧鸡造型的好坏关系到顾客购买的兴趣，故烧鸡历来重视造型的的继承和发展。道口烧鸡的造型似三角形（或元宝形），美观别致。2先将两后肢从跗关节处割除脚爪，然后背向下腹向上，头向外尾向里放在案子上。用剪刀从开膛切口前缘向两大腿内侧呈弧形扩开腹壁（也可在屠宰加工开膛时，采用从肛门前边向两大腿内侧弧形切开腹壁的方法，去内脏后切除肛门），并在腹壁后缘中间切一小孔，长约。用解剖刀从开膛处切口介入体腔，分别置于脊柱两侧根部，刀刃向着肋骨，用力压刀背，切断肋骨，注意切勿用力太大切透皮肤。再把鸡体翻转侧卧，用手掌按压胸部，压倒肋骨，，将胸部压扁。把两翅肘关节角内皮肤切开，以便翅部伸长。取长约 375px、直径约 45px 的竹棍一要，两端削成双叉型，一端双叉卡住腰部脊柱，另一端将胸脯撑开，将两后肢断端穿入腹壁后缘的小孔。把两翅在颈后交叉，使头颈向脊背折抑，翅尖绕至颈腹侧放血刀口处，将两翅从刀口向口腔穿出。造型后，外形似三角形，美观别致，鸡体表面用清水洗净，晾干水分。

道口烧鸡是我国一道十分出名的菜，深受喜欢，做起来却是有一定的难度，我也是学了很久才会做着一道菜，需要8堂课程才能学会，原材料挑选，高汤制作，香料处理，糖色熬制，卤水制作，生品处，生品腌制，皮面处理，炸鸡，卤制，浸泡等各种过程都需要学习，我分享给你学习一下吧。

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