发酵大豆酸奶的研究论文

研究扬大酸奶的原因是为了提升酸奶品质。扬大酸奶是扬州大学教授研制的大豆酸奶，扬大酸奶因为其较高的性价比和出色的口感，且易于吸收受到关注。

豆浆和酸奶等酸性食物并不是真正的相克，因为如果即使我们不喝酸奶，我们胃里也会分泌出胃液，而胃液也是呈酸性的，所以并没有这一说。

这种说法是不正确的，人体的胃本身就是一个强酸性环境。酸性的环境是促进食物消化的根本，就算没有酸奶等酸性食物，我们摄入豆浆之后，豆浆里的蛋白质在我们的胃里同样会变性。

全书章节： 第一部分 全谷的真相 第二部分 谷物大脑康复计划 第三部分 与谷物大脑再见

脑部疾病的根源在许多情况下主要是饮食：许多神经的痛苦往往是由于错误地消耗了太多碳水化合物和太少的健康油脂。不良饮食会导致肥胖和糖尿病，大脑也会深受其害。

神经系统疾病之首-阿尔茨海默症（也称脑退化症，老年痴呆），从2005年开始被描述为 3 型糖尿病，直到最近才有研究显示不良饮食和阿尔茨海默症之间的相关性。

身体代谢过程：葡萄糖是身体大多数细胞的主要能量来源，它一直稀缺。这使我们发展出储存葡萄糖和把其他物质转化为葡萄糖的能力。必要时，人体可通过葡萄糖异生作用把脂肪和蛋白质转化为葡萄糖，但这比把淀粉和糖转化为葡萄糖需要消耗的能量更多。人体细胞吸收葡萄糖要经过胰腺产生的胰岛素的允许才行。胰岛素的工作是把葡萄糖从血液运送到肌肉、脂肪和肝细胞中。健康的正常细胞对胰岛素的敏感程度很高。但由于持续摄入葡萄糖，导致细胞一直暴露在高水平的胰岛素中。这时细胞减少表面受体的数量以应对高水平的胰岛素。或者说，细胞使自身对胰岛素的敏感性降低，发展成一种叫作胰岛素抵抗的疾病。这会使细胞忽略胰岛素，起不到降低血糖的作用。然后胰腺作出相应反应，分泌更多胰岛素，从而糖要进入细胞就需要更高水平的胰岛素。如此循环，最终会发展成 2 型糖尿病。

除此之外，胰岛素还是一种合成代谢的激素。这意味着它刺激生长，促进脂肪的形成和储存，并且是一种促进炎症的激素。当胰岛素水平高时，会对其他激素产生逆向影响，使激素增加或减少。这削弱了身体恢复正常新陈代谢的能力。

糖尿病与遗传有关，即遗传可以决定一旦细胞不再耐受高血糖时，身体患上糖尿病的难易程度。1 型糖尿病被认为是一种自身免疫失调——只占总数的 5%。1 型糖尿病患者不分泌胰岛素，因为他们的免疫系统攻击、破坏子产生胰岛素的胰腺细胞。因此 1 型糖尿病患者需要每天注射这一激素以保持血糖平衡。1 型糖尿病患者通常在童年或青少年时期就被确诊，而 2 型糖尿病患者则是身体长期被过量葡萄糖损害后，在成年后被诊断出来。在饮食和生活方式改变后，2 型糖尿病可以逆转，而 1 型不能。

胰岛素抵抗会触发患者大脑中形成斑块。这些斑块由一种奇特的蛋白质积累形成，从根本上支持大脑，取代正常细胞。糖尿病患者得阿尔茨海默症的可能性至少高两倍。

阿尔茨海默症患者通常有以下情况：

作者认为麸质过敏是对人类健康最大、最隐蔽的威胁，麸质是很多种疾病的罪魁祸首，不仅限于痴呆症，还有癫痫、头痛、抑郁症、精神分裂症、注意缺陷多动障碍，甚至性欲下降。

乳糜泻是一种患儿对麸质不耐受而引起的慢性小肠吸收不良综合症，它是一种自体免疫失调。越来越多的研究证实了麸质过敏与神经系统失调之间的相关性。即使对于麸质不过敏，可以正常消化麸质的人来说也是如此。

目前的两大迷思：

许多研究表明，高胆固醇可以降低脑部疾病风险，而且延年益寿。同样的原因，高脂肪饮食（健康脂肪，非反式脂肪）对健康和高峰期脑功能十分重要。胆固醇是重要的大脑营养元素，对神经元功能极为关键，它是构成细胞膜的基本材料。它是一种解毒剂和维生素 D 之类重要的大脑支持元素，以及类固醇激素的前体。它还被看作是神经元的一种重要燃料。神经元本身无法产生胆固醇，依赖血液中特定的载体蛋白输送胆固醇。这种载体蛋白是低密度脂蛋白，与冠心病相关的是氧化型低密度脂蛋白，低密度脂蛋白会受葡萄糖的损害。

炎症： 当身体的某种应激出现时，我们身体的自然反应是产生肿胀和疼痛，这是发炎过程的标志。当炎症反应出差错时，会产生各种各样的化学物质，直接毒害我们的细胞。这导致细胞功能减弱，继而细胞被破坏。科学研究显示，炎症是与冠心病、癌症、糖尿病、阿尔茨海默症以及其他你能想到的慢性疾病有关的发病和死亡的根本原因。

慢性炎症的核心是氧化应激，一种生物机体中的“生锈”。当氧原子丢失一个电子成为自由基时，它就尝试从其他分子上获得电子，这就是氧化过程。任何减少氧化的事情都可以减少炎症，反过来也如此。因此抗氧化剂很重要。一些营养成分，如维生素 C 、维生素 A 和维生素 E 捐出电子给自由基，防止自由基对人体细胞产生伤害。我们吃的一些食物富含抗氧化成分，如植物、浆果和坚果。姜黄也可减少炎症，两千年前就已经作为药用。

人类 DNA 中含有产生解毒化学物质的编码，姜黄和欧米伽-3 DHA 可以增强基因表达，作为强大的解毒剂。锻炼方式和睡眠方式也是强大的 DNA 调节器。降低胆固醇的他汀类药物（如立普妥、可定、辛伐他汀）被用于减少总体炎症程度，但新的研究显示他汀类药物可能降低大脑功能并增加心脏病风险。

麸质是一种复合蛋白质，作为黏合物把谷物磨成的粉黏在一起。很多谷物中都存在麸质，包括小麦、黑麦、大麦、斯佩耳特小麦（spelt）、硬质小麦（kamut）以及大部碎干什锦谷片（bulgar）。麸质不仅用于食品加工，还用在个人护理用品中。麸质由两种蛋白质族群组成——麦麸质（glutenin）和麦醇溶蛋白（gliadin），一个人可能对任一族群的蛋白质过敏。麦醇溶蛋白由 12 种不同的较小的单位构成，其中任何一种都可能引起过敏反应导致炎症。

乳糜泻别名口炎性腹泻（sprue），是对谷物产生过敏反应时引起的损害，特别是对小肠，它是人对麸质产生的最严重的反应。人们会携带轻度不耐受麸质基因，提高了麸质过敏的可能。麸质过敏还能够影响皮肤和黏膜，还会引起嘴上长水疱。它可能会影响身体的每一个器官，即便一个人没有患乳糜泻，如果他对麸质过敏，可能没有肠胃问题，但身体的其他部分（包括大脑）也可能会有问题。麸质过敏会增加炎症细胞因子的产生，这些炎症细胞因子是神经退化性疾病的核心因素。

现代食物生产使我们能够种植出麸质含量比几十年前高 40 倍的谷物，现代含麸质的谷物比以往任何时候的谷物都更容易使人上瘾。麸质进入胃中，成为一种能够穿过血脑屏障的多肽。一旦它们获得准入，就会与大脑的吗啡受体结合产生愉悦的感觉，这与鸦片类药物结合的受体相同。

在过去的 260 万年的大部分时间里，我们的祖先的饮食由野味、时令蔬菜以及偶尔的浆果构成，如今大多数人的饮食主要是谷物和碳水化合物，其中含有麸质。【祖先的饮食不一定就是好的。】升糖指数反映吃下一种特定类型食物后衡量血糖水平提升速度的指标，其范围是 0-100，数值越高速度越快，其参考点是葡萄糖，升糖指数为 100。在一片全麦面包（71）、一块士力架（55）、一茶匙纯白糖（68）、一根香蕉（54）中，全麦面包升糖指数在四种物质中最高。

麸质过敏的迹象：

麸质食物：

人类对碳水化合物饮食的需求其实为零；我们能够在碳水化合物量最低的条件下生存，肝脏能够供给我们所需的碳水化合物。但我们无法长期不摄入脂肪。脂肪——而非碳水化合物——是人类新陈代谢首选的燃料，而且在人类进化中一直如此。在过去的 200 万年里，我们一直吃的是高脂肪饮食。直到 1 万年前农业出现时，我们的食物供应中才出现丰富的碳水化合物。鱼类含有很多欧米伽-3 脂肪酸，橄榄油、亚麻籽油以及核桃油也富含欧米伽-3 脂肪酸。经常吃富含欧米伽-6 脂肪酸的食用油是不吃这种油的人患上痴呆症风险的 2 倍。食用富含欧米伽-3 脂肪酸的油脂可以抵消富含欧米伽-6 脂肪酸的油脂的不利影响。

我们的狩猎人-采集者祖先所摄入的欧米伽-6 脂肪酸和欧米伽-3 脂肪酸的比例大约为1：1，如今我们摄入的比例高了 10-25 倍。海鲜是欧米伽-3 脂肪酸的上佳来源，还有黄牛肉、羊肉、鹿肉以及水牛肉也含有。提倡吃草饲和野生的牛和鱼而非谷物喂养的。欧米伽-3 脂肪酸和单不饱和脂肪酸（monounsaturated fats）可减轻炎症，而食品中常见的改性氢化脂肪酸则会加剧炎症。某些维生素，尤其是维生素 A、D、E、K 需要脂肪才能被人体有效吸收。缺乏这些重要维生素与大脑疾病和许多其他疾病有关。 我们每天产生 2000 克胆固醇，富含胆固醇的食物会减少身体产生胆固醇。人体制造胆固醇是一个复杂的系列生化过程，好比向肝脏征税一样，我们的身体对吃进来的胆固醇更钟爱。

等热量不等于等新陈代谢。葡萄糖是最简单的糖的形式，蔗糖是葡萄糖和果糖的混合物，果糖只存在于水果和蜂蜜中。肝脏处理糖中的果糖，葡萄糖则由体内的每一个细胞进行处理。果糖的升糖指数在所在天然糖中最低，但当摄入过量果糖时，它会产生更长期的影响。果糖与糖耐量异常、胰岛素抵抗、高血脂和高有关联。

糖化指糖分子与蛋白质、脂肪和氨基酸结合在一起。晚期糖化终产物被认为是皮肤衰老的关键因素。我们的目标是减缓糖化过程。高度糖化与认知功能下降、肾脏疾病、糖尿病、血管疾病及衰老有关。阻止晚期糖化最好的方式首先是减少人体中可利用的糖。

身体越肥胖，脑容量就越小。

神经发生由 DNA 控制，特别是 11 号染色体，其编码产生一种叫 “脑源性神经营养因子” 的蛋白质，这对产生新的神经元起关键作用，还保护已有神经元，并促进突触形成和建立神经元之间的连接。激活脑源性神经营养因子的基因受一系列生活方式习惯的控制，包括锻炼身体（尤其是有氧）、热量限制（减少 30% 热量）、遵循生酮饮食（少碳水化合物）以及额外的某些营养成分，如姜黄素（curcumin，抗氧化、抗炎症、抗真菌和抗细菌活性）和欧米伽-3 脂肪酸、DHA （每天需要 200-300 毫克）。冥想也有益处。

自由基水平高时，会启动细胞核中一种叫作 Nrf2 的特殊蛋白质，它会打开身体最重要的抗氧化成分和解毒酶大量产生的阀门。姜黄素、绿茶提取物、飞水蓟素、假马齿苋提取物（bacopa extract）、DHA、萝卜硫素（含在西兰花中）及南非醉茄（ashwagandha）可激活 Nrf2 机制。

作者举例证明采用无麸质饮食对治疗行为和运动障碍、自闭症、抑郁症、头痛等有用。

7 种脑补剂：DHA，白藜芦醇（红酒），姜黄，益生菌，椰子油，a-硫辛酸，维生素D

锻炼：简单的锻炼也有效

睡眠质量和睡眠时长影响身体的所有系统，尤其是大脑。睡眠能够决定我们吃多少，我们的新陈代谢速度，我们的胖瘦程度，是否能够战胜传染病，我们的创造力和洞察力高低，我们应对压力的能力，我们处理信息和学习新知识的快慢，还有我们整理和储存记忆的能力。科学家发现，一星期睡眠不足能够改变 711 个基因的功能，其中一些基因与压力、炎症、免疫以及新陈代谢有关。

生理节律是我们的健康核心。在出生 6 星期时，我们就都建立起了与日夜作息规律联系在一起的重复行为模式，终生不变。瘦素（leptin）从根本上调节身体的炎症反应并有助于决定我们是否对碳水化合物产生渴望。睡眠对瘦素的影响非常大。与瘦素相对应的是饥饿激素，它在胃部空空如也时会分泌，可增进食欲。男性睡眠时间不足时，饥饿激素水平会上升。

10. 一种新的生活方式 4 星期行动计划，达到 4 个目标：

开始饮食计划之前，最好做以下各项检查。在 4 星期计划完成之后，再做一次这些检查。可能要几个月时间才能看到这些指标的巨大改观，特别是糖化血红蛋白。

补剂：益生菌应该空腹服用，其他补剂随餐或不随餐都可。姜黄和白藜芦醉之类的代谢迅速的水溶性补剂最好每天服用两次。维生素 D 和 DHA 为油性补剂，因此每天服用一次即可【最好不空腹服用】。虽然各补剂剂量对成人和儿童都适用，但最好咨询儿童医生。

清理掉含麸质的食物，包括全谷和全麦面包、面条、意大利面食、糕点、烘焙食物及各种麦片。 各类加工过的碳水化合物、糖以及淀粉：玉米、山药、土豆、红薯、薯片、饼干、曲奇饼、糕点、松饼、披萨面团、蛋糕、甜甜圈、含糖零食、糖果、能量棒、冰激凌/果汁牛奶冻、果酱/果冻/蜜饯、西红柿酱、涂抹型再制干酪、果汁、果干、运动饮料、软饮料/汽水、油炸食品、蜂蜜、龙舌兰、糖（白糖和红糖）、玉米糖浆以及枫树糖浆。

贴着“无脂肪”或“低脂肪”的袋装食品。人造黄油、植物起酥油有任何商业品牌食用油（大豆油、玉米油、棉籽油、油菜籽油、花生油、红花籽油、葡萄籽油、葵花籽油、稻糠油、小麦胚芽油）——即使是有机食品也不行。

非发酵大豆（如豆腐和豆浆）和加工过的大豆制品（成分列表中含有“大豆分离蛋白”的食品；避免大豆奶酪、大豆汉堡、大豆热狗、大豆鸡块、大豆冰激凌、大豆酸奶）。

当心那些标明“无麸质”的食品。许多标明“无麸质”的食品中的麸质在加工中被其他成分替换了——比如玉米淀粉、玉米面、大米淀粉、马铃薯淀粉或木薯淀粉，这些都对人不利，并使血糖大幅上升，且含有少量麸质。

补购以下食品： 健康油脂：特级初榨橄榄油、芝麻油、椰子油、草饲牛油和有机或牧场黄油、印度酥油、杏仁乳、鳄梨、椰子、橄榄、坚果和坚果酱、奶酪（除蓝纹奶酪外）以及部分种子（亚麻籽、葵花籽、南瓜籽、芝麻、奇异籽（chia seeds））。 蛋白质：全蛋，野生鱼类（三文鱼、裸盖鱼（black cod）、鲯鳅鱼（mahi mahi）、石斑鱼（grouper）、鲱鱼（herring）、鳟鱼（trout）、沙丁鱼），贝类及软体动物（虾、蟹、龙虾、贻贝、蛤、牡蛎），草饲肉、禽类及猪肉（牛肉、羊肉、肝脏、野牛肉、鸡肉、火鸡肉、鸭肉、鸵鸟肉、小牛肉），野味。 蔬菜：绿叶蔬菜和莴苣、羽衣甘蓝、菠菜、西兰花、甜菜、卷心菜、洋葱、蘑菇、花椰菜、抱子甘蓝、（酸）泡菜、朝鲜蓟、苜蓿芽（alfalfa sprouts）、青刀豆、芹菜、小白菜（bok choy）、小红萝卜、豆瓣菜（watercress）、萝卜（turnip）、芦笋、大蒜、韭菜、茴香、青葱、葱、姜、豆薯（jicama）、欧芹、荸荠。 低糖水果：鳄梨、灯笼椒、黄瓜、西红柿、西葫芦、笋瓜（squash）、南瓜、茄子、柠檬、酸橙。 药草、调料和佐料：不用西红柿酱和酸辣酱，而用芥末酱、辣根酱（horseradish）、橄榄酱（tapenade）、墨西哥辣椒酱(salsa），不过必须不含麸质、小麦、大豆和糖。

以下食品可适量使用（指一天一次使用少量，或理想情况下每星期使用几次）： 不含麸质的谷物：苋菜、荞麦、大米（糙米、白米、野生米）、小米、藜麦（quinoa）、高粱、画眉草。 豆类（豆子、小扁豆和豌豆），可以吃鹰嘴豆。 胡萝卜和欧防风（parsnips）。 甜的水果（整个）：浆果最佳，要当心含糖水果，如杏、芒果、甜瓜、木瓜、李子和菠萝。 牛奶和牛奶制作的奶油：在烹调、咖啡和茶中少量使用。 白软干酪（cottage cheese）、酸奶和酸牛乳酒（kefir）：在烹调或浇汗中少量使用。 甜味剂：天然甜菊（stevia）和巧克力（请选择可可含量在 70% 或以上的黑巧克力）。 酒：一天一杯，首选红酒。

多吃鸡蛋。

可选禁食：在开始每一个星期之前禁食一整天是理想的做法。在 24 小时内不进食，喝大量水。

在 4 个星期右保持碳水化合物摄入降到每天 30-40 克，之后可提高到每天 60 克。

避免外出就餐。

每天至少锻炼 20 分钟，一周 3-5 次。

睡眠：保持规律的睡眠习惯；识别并控制好不利于睡眠的成分；合理安排晚餐时间（睡觉之前 3 小时左右就餐）；饮食规律；尝试睡前零食；警惕不易察觉的刺激源；安排好卧室陈设；谨慎使用有助于睡眠的药物。

11. 吃出健康的大脑 喝水：喝纯净水，每天所喝纯净水量为自己体重的一半。

菜谱：略

读后感： 既然作者说得神乎其神，于是我想他应该有一副非常健康的体态。上网 google 了下作者的名字（David Perlmutter），发现排在前面的都是跟作者相关的企业网站，还看到一篇发表在 NYMAG 上的文章，有兴趣的朋友可以自己阅读，我大概总结下文章的观点。文章主要说作者的科研结果不可信，并且在主要杂志刊物上并没有发表多少有影响力的论文，他在书中提到的一些观点和他提倡的饮食还远没有经过足够的研究检验。而且他参股了好几家企业，贩卖自己的产品，非常昂贵。本书的另一作者 Kristin Loberg 并不是科学家，而是专门的科普作家。

文章链接：

其实之前也有人提过减肥方案，就是少吃甚至不吃主食，其实现在流行的增肌食谱就是吃高蛋白质，少吃碳水化合物。这样在短期内确实容易瘦下来，但长期坚持不知会不会反弹或对身体产生危害。在相信作者并采用他的饮食方案之前，还是要多作调查，毕竟身体是自己的。

最后附上作者照片一张：

你是否会经常听见有人说豆浆和酸性食物不能一起食用？你身边的人有没有因为喝了豆浆后而对酸性食物小心翼翼？有一些网上的所谓健康养生类的文章经常会给一些百姓指导建议。但其中部分为博眼球，夸大其词，说得有模有样，让听的人是战战兢兢，小心翼翼。

关于豆浆不能跟酸奶等酸性食物同吃，说它们是相克的。我梳理了一下，把食品界的谣言分成三种类型：

第一种类型是超现实主义科幻型，这种谣言往往PS图片博人眼球。比如说多年之前说一些快餐店用到大量的鸡腿和鸡翅，说他们给鸡注射激素，从而一只鸡身上有八条鸡腿，八只鸡翅。

第二种谣言的类型是透过现象狂想型，举一个例子，网上有人称方便食品之所以能够保存那么长的时间，是因为里面含有大量的添加剂，人吃多了之后会变成木乃伊。

第三种类型是最难辨认的，我把它称为基于一定理论基础之上的不讲理型，也就是今天我要说的豆浆和酸奶是相克的，这条谣言里关于豆浆和酸奶等酸性食物相克的理由有如下三种：1.豆浆中的蛋白质遇到酸性物质发生变性，沉淀，不易消化吸收；2.豆浆蛋白遇到酸奶发生水解，蛋白失去营养功能；3.豆浆富含钙元素，同酸奶形成钙盐，不利于钙的吸收。

近些年来，在食品安全问题上，特别是在关于食品相克的相关问题上，食品科研人员一直在致力于采用更加科学并且有理有据的理论方法来为大家的饮食习惯和方式提出建议，以至于让大家在食品安全上了解得更加全面并且更加地安心。而豆浆到底是否真的与酸奶等酸性食物相克，从而不能同食么？我们从科学的角度分析这个问题。

人体的胃是一个强酸环境。胃里面能够分泌出来胃酸，胃酸能够让胃维持在一个大概pH值等于的强酸环境条件。这样才可以保证每个人吃进去的食物，经过胃酸的消化分解与第一道灭菌。也就是说，酸性的环境是促进食物消化的根本，就算没有酸奶等酸性食物，我们摄入豆浆之后，豆浆里的蛋白质在我们的胃里同样会出现变性。

豆浆中的蛋白质变性后，蛋白质的二级和三级结构会被破坏，从而变得更加松散，甚至在强酸下，其结构上的二硫键会发生断裂、部分肽键发生水解，这就更有利于它被胃里的蛋白酶所水解，从而使它的营养价值更好地被消化、吸收和利用。

此外，牛奶经发酵后，乳糖转化成乳酸以及其他一些有机酸（如柠檬酸、乙酸等），研究表明，酸奶分解的乳酸及有机酸使肠道pH值降低，增加游离钙离子浓度，是有助于促进 Ca 等矿物质离子的吸收的；其次，当膳食蛋白质充足时，一些氨基酸如赖氨酸、精氨酸、色氨酸等可与钙结合成可溶性络合物，有利于钙吸收。尤其一些酸性氨基酸，其可以促使游离钙离子浓度升高。此外，酸奶当中含有少量乳糖，乳糖在远端肠段吸收时，可与钙形成可溶性、低分子量的络合物，有利于钙透过肠壁。

大豆作为优秀的植物蛋白来源之一，含有丰富的蛋白含量以及人体所需的各种必需氨基酸，因此被越来越多的食品研究人员所青睐，并致力于开发出其更多潜在的食用方法与营养价值。其中，大豆酸奶也是当中的热点之一。

研究表明，大豆酸奶中的乳糖约有30% 转化为各种有机酸(如甲酸、柠檬酸、乙酸等)，它能增加酸奶的独特风味，抑制有害微生物的繁殖，促进胃液分泌和胃、肠蠕动，促进机体对钙、磷、铁的吸收。而大豆酸奶在营养和保健方面都具有良好的价值。