果汁加工工艺流程研究论文

果蔬汁加工工艺果蔬汁含有人体所需的各种营养元素,特别是维生素C的含量更为丰富,能防止动脉硬化,抗衰老,增加机体的免疫力.是深受人们喜爱的一种饮品.我国生产的果汁有柑桔汁,菠萝汁,葡萄汁,苹果汁,番石榴汁及胡萝卜汁等. 一,果蔬汁饮料生产基本工艺天然果汁(原果汁)饮料,果汁饮料或是带果肉果汁饮料等,其生产的基本原理和过程大致相同.主要包括:果实原料预处理,榨汁或浸提,澄清和过滤,均质,脱氧,浓缩,成分调整,包装和杀菌等工序(浑浊果汁无需澄清过滤).(一)原料的选择和洗涤1. 应有良好的风味和芳香,色泽稳定,酸度适中,并在加工和贮存过程中仍然保持这些优良品质,无明显的不良变化.2. 汁液丰富,取汁容易,出汁率较高.3. 原料新鲜,无烂果.采用干果原料时,干果应该无霉烂果或虫蛀果.(二)榨汁和浸提(1)破碎和打浆破碎的目的:提高出汁率(2)榨汁前的预处理a. 加热适用于红葡萄,红西洋樱桃,李,山楂等水果.原理:加热使细胞原生质中的蛋白凝固,改变细胞的半透性,同时使果肉软化,果胶水解,降低汁液的粘度,从而提高出汁率.处理条件:60-70℃/15-30minb. 加果胶酶(3)榨汁榨汁方法依果实的结构,果汁存在的部位,组织性质以及成品的品质要求而异.a. 大部分水果果汁包含在整个果实中——破碎压榨;b. 有厚的外皮(柑橘类和石榴等)——逐个榨汁或先去皮.果实的出汁率取决于果实的质地,品种,成熟度和新鲜度,加工季节,榨汁方法和榨汁效能.(4)粗滤(三)果汁的澄清和过滤(1)澄清电荷中和,脱水和加热都足以引起胶粒的聚集沉淀,一种胶体能激化另一种胶体,并使之易被电解质所沉淀,混合带有不同电荷的胶体溶液,能使之共同沉淀.这些特性就是澄清时使用澄清剂的理论根据.常用的澄清剂有明胶,皂土,单宁和硅溶胶等.① 自然澄清② 明胶单宁澄清法:果汁中带负电荷的胶状物质和带正电荷的明胶相互作用,凝结沉淀,使果汁澄清.③ 加酶澄清法原理:利用果胶酶制剂水解果汁中的果胶物质,使果汁中其他胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀.果胶酶的作用条件:最适温度50~55℃,用量2~4kg/T果汁,可直接加入榨出的新鲜果汁中或在果汁加热杀菌后加入.④ 冷冻澄清法原理:冷冻改变胶体的性质,而在解冻时形成沉淀(浓缩脱水).尤适用于苹果汁⑤ 加热凝聚澄清法(简便,效果好)原理:果胶物质因温度剧变而变性,凝固析出.方法:在80~90s内加热至80~82℃,然后快速冷却至室温.(2) 过滤(四)果汁的均质和脱气(1) 均质浑浊果汁生产中的特殊要求,多用于玻璃瓶包装的产品,马口铁罐产品很少采用.冷冻保藏果汁和浓缩果汁无须均质.(2) 脱气果汁中存在大量的氧气,会使果汁中的Vc遭破坏,氧与果汁中的各种成分反应而使香气和色泽恶化,会引起马口铁罐内壁腐蚀.在加热时更为明显.常采用真空脱气法,氮气交换法.(五)果汁的糖酸调整与混合绝大多数果汁成品的糖酸比为(13:1)-(15:1).许多水果能单独制得品质良好的果汁,但与其他品种的水果适当配合则更好.在鲜果汁中加入适量的砂糖和食用酸(柠檬酸或苹果酸)① 糖度的测定和调整② 含酸量的测定和调整采用不同品种的原料混合制汁调配(六)果汁的浓缩a. 真空浓缩法(一般23-35℃/);b. 冷冻浓缩法(可溶性物质≯50%);c. 反渗透浓缩法(主要选用醋酸纤维膜和其他纤 维素膜);d. 芳香物质回收.(七)果汁的杀菌和包装(1) 果汁的杀菌a. 杀菌工艺的选择原则:既要杀死微生物,又要尽可能减低对产品品质的影响.b. 最常用的方法:高温短时(93±2℃/15~30s)c. 杀菌后的灌装:高温灌装(热灌装)和低温灌装(冷灌装)(2) 果汁的包装a. 碳酸饮料一般采用低温灌装;b. 果实饮料,除纸质容器外,几乎都采用热灌装(由于满量灌装,冷却后果汁容积缩小,容器内形成一定的真空度)罐头中心温度>70℃.二,典型果蔬汁生产工艺1,浓缩苹果汁固体 液体 湿沉果渣 果渣 淀物↑ ↑ ↑选料→选果→检果→磨碎→压榨→加热→初滤→脱胶→精滤→提香兼巴氏杀菌→浓缩→冷却→灌装 ↓液体果渣浓缩苹果混浊汁比清汁少脱胶和精滤两道工序.2,甜橙原汁 选果与洗涤→榨汁→过滤,离心分离→调合→ 脱油与脱气→杀菌,灌装3,冷冻浓缩甜橙汁浓缩果汁的生产工艺与纯果汁的不同之处,是果肉浆含量必须尽可能的少,否则不仅使浓缩效率降低,而且容易引起焦化等现象. 4,山楂汁山楂果胶含量丰富,因此不能用破碎取汁的方法加工.目前采用的工艺有热浸提和酶法处理工艺.

饮料包装机械设备无菌灌装生产线工艺流程前期调配-水处理-吹瓶机系统（吹灌旋）无菌冷灌装系统→输送系统→PET 封盖液位检测机→吹水机→套、缩标机→标签检测→喷码机→裹包式装箱机→箱喷码→满箱检测→机器人码垛机→产品入库

果蔬汁加工技术的应用进展

摘要 ：果蔬经过制汁后比原果更容易贮藏，含有丰富的营养成分，且在减少果蔬原料的损失的同时提高其附加值。本文综述了果蔬汁加工过程中破碎榨汁技术、过滤澄清技术、均质技术、浓缩技术和杀菌技术的应用进展。

关键词 ：果蔬汁 加工技术 应用进展

近年来，随着人们生活水平的逐步提高，对日常饮品的“营养、安全、健康”更为关注和重视。果蔬汁在口感及营养方面都接近新鲜果蔬，并且和具有一定的保健价值，受到各年龄阶段人们的喜爱。不同果蔬汁的加工方法不同，但某些关键技术是相似的。本文主要介绍果蔬汁加工技术中破碎榨汁技术、膜分离技术、超高压技术、高压脉冲技术和酶技术的应用进展。

1. 破碎榨汁技术

根据果蔬不同的形状、特性及加工需要，选用合适的破碎设备，并结合相适宜的破碎工艺进行破碎。常用的破碎工艺可分为热破碎和冷破碎。通常情况下，为了生产得到组织形态好、具有一定粘稠度的果蔬汁，可以运用热破碎，通过抑制和破坏某些酶的活力，如果胶分解酶、脂肪氧化酶等，从而达到破碎效果。[1]果蔬汁榨汁过程中，果蔬中所含有的果胶、淀粉、纤维素等物质会影响果蔬的出汁率，导致果蔬出汁率降低。采用酶技术处理果蔬原料， 即可提高产品出汁率， 该技术不仅可提高产品的澄清度， 且能防止果汁产生沉淀。[2]

2. 膜分离技术

传统的澄清方法是对果蔬汁进行酶处理，如果胶酶等，再用明胶、单宁、膨润土、硅溶胶等澄清剂对其进行絮沉降处理，静置、取清液，最后用离心或过滤的方法进一步处理。[3]在传统加工工艺过程中，果蔬汁成品的营养物质和风味物质损失多、成本高、耗能大。膜分离技术在果蔬汁制品的生产加工过程中发挥重要作用，能够有效地克服这些缺陷。膜分离技术主要具备使果蔬汁脱苦、脱酸、澄清和浓缩的功能，并提高果蔬汁的稳定性。

果蔬汁的脱苦

柑橘类果汁由于含有柚皮苷、柠檬碱等苦味物质，对产品的风味和商业价值造成负面影响。1E. Hernandez等人[4]利用超滤和二已烯基聚苯乙烯树脂吸附的联合过程对葡萄抽汁进行脱苦的实验，表明柚皮苷和柠檬碱可被完全除去，果汁风味得到显著提高。

果蔬汁的脱酸

根据刘茉娥等人[5]介绍利用电渗析膜，表明电渗析膜可以脱除果汁中的有机酸，能够使果汁酸度降低，从而提高果汁的品质。

果蔬汁的澄清

果蔬汁中因含有一些胶体物质、单宁、蛋白质等物质，它们在加热和贮存过程中往往使果蔬汁变得混浊，有的甚至产生沉淀，缩短了产品的货架期。应用超滤法澄清番茄汁、苹果汁、菠萝汁、梨汁、柑橘汁等，可获得较好的经济效益和较高的产品质量。

果蔬汁的稳定性

超滤可提高果蔬汁的稳定性，如苹果汁在超滤前宾透光率为，经超滤后，透光率为，在户观上已达到清澈透明，并在常温下贮存四个月，其透光率几乎为一定值，稳定性良好。[6]

3.超高压技术

杀菌是果蔬汁制品生产中的关键技术之一。传统的热力杀菌虽然可以杀灭鲜榨果蔬汁中的微生物， 但果蔬汁中的营养成分仍会受到破坏， 产生热臭、风味劣变， 造成果蔬汁制品产品质量变差。[7]食品超高压技术(ultrahigh pressure processingUHP)，又称为高静压技术(high hydrostatic pressure processing，HHP)，是指将密封于弹性容器内的食品置于水或其他液体作为传压介质的压力系统中，经100MPa以上压力处理，在常温甚至更低的温度下达到杀菌、灭酶和改善食品功能特性等作用口。由于超高压技术只作用于非共价键，能够保证共价键完好无损，因而可以降低鲜榨果蔬汁中的微生物数量， 并保持产品的营养、风味和安全品质， 具有重要的意义。[8]与加热杀菌相比，超高压技术有着无法比拟的优越性， 特别是超高压杀菌可以保持食品原有的色、香、味和营养成分。

超高压对果蔬汁色泽的影响

经研究发现，与传统的热杀菌相比，超高压技术处理果蔬汁能够较好的保持其色泽，对部分果蔬，如番茄等甚至有改善色泽的作用。其原因在于超高压对果蔬内源酶的钝化作用及高压的均质作用使果蔬组织细胞内的呈色物质溶出。

超高压对果蔬汁芳香成分的影响

超高压对果蔬汁的香气有不同方面的影响，不仅能够处理过程中会使香气反应前体物的浓度增加还能使香气物质降解降低或激活某些有关香气的酶的活性。因此超高压加工的果蔬汁的风味会呈现出不同的变化。

超高压对果蔬汁营养物质的影响

超高压对食品中营养成分的影响与各种营养成分的性质有关，由于超高压处理不能破坏共价键，因此认为超高压处理对于食品中小分子化合物一类的营养物质不会有直接的破坏作用，但可能会加速一些食品体系中的生化反应，使部分营养物质间接受到破坏。

超高压对果蔬汁中酶活性的影响

内源酶易引起果蔬最初的品质变化，，压力在酶的活性中心通过打破稳定分子内和酶蛋白的相互作用间的微妙平衡， 导致酶构象的变化而导酶失活。大量研究表明，超高压技术可钝化果蔬汁中的大部分酶。[9]

4. 高压脉冲技术

高压脉冲电场技术(pulsed electric field，PEF)作为非热加工工艺之一，因其作用时间短、均匀、效率高，且能够最大程度地保持食品新鲜度的优点而成为食品非热处理方式应用的热点之一。此外，在杀菌钝酶、活性物质提取、保持食品原汁原味等方面显示了很大的优势。

PEF技术在果蔬汁活性物质提取时的应用

由于细胞膜的渗透性功能，PEF技术作用于细胞时能够提高物质传质系数，将低能量PEF应用于不同的植物组织，PEF技术不仅提高果蔬汁提取率，且使果蔬汁中活性成分如酚类物质、VC的保留率更高。 PEF技术在果蔬汁钝酶方面的应用

经研究表明，PEF技术对果蔬汁酶活性的钝化有很好的作用效果，PEF技术不仅在钝化酶活性及延缓氧化、褐变等不良变化中发挥积极作用，同时对果蔬汁品质影响也较小。

PEF技术对果蔬汁品质的影响

研究PEF能温和且高效地处理物料，最大程度上保留原料的营养成分。经过PEF处理的果蔬汁，一般最好保存于低温下，如果酸度适宜，也可存于常温。[11]经PEF技术处理后的果蔬汁与热处理及酶处理等传统技术相比，果蔬汁品质更接近于原汁，符合人们对食品原汁、原味、天然营养的需求。

综上所述，随着科学技术的发展，虽然果蔬汁制品加工技术已达到一定的水平，但仍存在着一些问题。目前已有应用生物技术改善饮料加工原料、生产饮料添加剂和功能因子以及去除饮料不良性状的研究， 但生物技术要真正实现大规模地运用于果蔬汁饮料加工还有待进一步研究与完善。总之，果蔬汁饮料的各种加工技术需要相互贯通、相互融合、取长补短、集成发展，这是果蔬汁饮料加工技术的一个必然发展趋势。

参考文献：

[1] 夏天，马力.果蔬汁饮料加工技术研究进展[J].江苏食品与发酵，2008，(4)：21-23，36.

[2]杨文雄， 尹利端. 中国果蔬汁加工技术发展新趋势[J]. 农产品

加工， 2007， (4)： 26?28.

[3]李勇，刘冠卉，苏世彦.现代软饮料生产技术[M].北京：化学工业出版社，2006.

[4] ， ， . Evaluation of Ultrafiltration and Adsorption to Debitter Grapefruitjuice and Grapefruit pulp wash[J].Journal of Food Science， Vol57， No3. 1992，664-666.

[5]刘茉娥.膜分离技术[M].北京：化学工业出版社，，204-225，255-259.

[6]吴继红. 超滤膜分离技术在澄清果蔬汁加工中的应用[J]. 塔里木农垦大学学报，1996，01：37-41.

果蔬汁生产的一般工艺流程为：原料选择－清洗－破碎取汁－粗滤－澄清和精滤－均质与脱气－浓缩调整与混合－包装与杀菌即可。

选择新鲜、成熟、风味好、香气浓郁、色泽稳定、汁多、酸味适度的原料，剔除霉烂果、病虫果、未熟果和杂质，以保证果汁的质量。果实必须充分淋洗 、洗涤。浆果类果实清洗须十分小心。分选果实。

除去部分或全部腐烂果是生产优质果汁的重要工序和必要步骤。否则，只要有少量霉烂果混入好料中，就会影响大量果汁风味。原料洗涤减少农药，微生物污染的重要措施。带皮榨汁的原料更应重视洗涤。

扩展资料：

果蔬汁生产介绍如下：

注意洗涤水的清洁，不用重复的循环水洗涤。有的原料洗涤还需加杀菌剂，如氯气、高锰酸钾等。原料破碎的颗粒大小会影响获汁率。苹果和梨以破碎到较好、葡萄只需压破果皮，蕃茄可用打浆机破碎取汁。

破碎时喷入适量NaCl、柠檬酸或维生素C等抗氧化剂。打浆广泛应用于加工带肉果汁和带肉鲜果汁。蕃茄、杏、桃、梨等果蔬，加热软化后能提高出浆汁量。

参考资料来源：人民网-选对果汁有秘诀：三步走看懂100%果汁饮品

参考资料来源：百度百科-果蔬汁饮料-工艺制作