蛋清烘干工艺研究论文

食品科学与工程可以写食品生产工艺、卫生安全等方面。开始也不会写，还是寝室哥们给的文方网，帮写的《山药多糖的提取、分离、功能性及其功能食品工艺研究》，很快就通过了萌发对粮食主要营养成份的影响及其断奶食品的工艺研究利用响应面法优化鲜鸡肉挤压食品工艺条件的研究“麻辣菽肉”大豆组织化食品的工艺研究及质量控制复合马铃薯粉油炸及膨化休闲食品工艺研究挤压五谷杂粮营养早餐谷物食品的研究山药功能性食品工艺与储藏稳定性研究非天然脂肪酸链氨基酸的磷酰化合成及性质研究桂花糯米糖藕食品的工艺研究高职高专生物化学教师专业素养研究鱼肉仿真工程食品生产工艺及设备研究时产10t宠物食品厂设计油菜籽工艺水综合利用与处理的研究组织改良技术对平菇方便休闲食品风味及品质的影响微波在绿色食品干燥中的工艺及设备研究改革开放以来福建高等职业教育的改革与发展研究洛阳市旅游食品发展存在问题及其对策分析HACCP在食品安全监管中的应用研究食品超高压保鲜技术理论及实验研究猕猴桃真空加工技术研究高水分蒸煮挤压面类食品及在麻辣食品中的应用食品辐照国内外法规标准现状分析及对策研究变性淀粉与食品胶体协同作用的研究牛肉微波方便食品、速冻方便食品的研究与开发新型紫马铃薯功能性食品工艺研究荞麦早餐食品的工艺优化及质构特性的研究咸鸭蛋清的超滤脱盐及脱盐蛋清功能性质的研究湖南省食品工业产业集群发展研究内蒙古杂粮食品营销策略问题的研究高等教育科类结构与劳动力市场关系的研究——以福建省为例昌乐食品厂经营发展战略研究啤酒小麦品种筛选、制麦工艺优化与啤酒糟的综合利用新疆民族式快餐与西式快餐运营管理对比研究豆制品辐照保鲜技术研究猕猴桃果汁润肠通便和排铅功能研究姬菇与草菇加工产品的研制及其质量控制

打发蛋清可以说是烘焙中最常接触到的一项操作，戚风蛋糕，海绵蛋糕，舒芙蕾，马卡龙等等，蛋清打发的技巧可以说决定了这些甜品最终的成败。那么如何完美的打发蛋清，避免失误和材料的浪费呢？

打发蛋清原理

蛋清打发的原理网上有着很多长篇的论文在解释，我一个外行就不多说了。总之，蛋清的主要成分是蛋白质和水，当我们在用打蛋棒搅拌蛋清的时候，打蛋器的金属丝在不停进进出出蛋清的过程中会扰动蛋白质分子，这些分子被不断被拉伸拓展，在水和空气接触的地方形成绵密的网络，也就是我们看到的蛋白泡沫。打发越久，形成的泡沫也就越多。我们看到蛋清颜色由透明到白色是并是不因为色素，而是光线的原因。

蛋白霜的分类

根据制作方法的不同，蛋白霜大致可以分为3类。

1

法式蛋白霜French Meringue

最经典也是最常用到的一种。

质地：较不稳定，轻盈。

做法：蛋清+打发+白砂糖。

适用甜品：做搅拌进混合物做手指饼干，海绵蛋糕，舒芙蕾，马卡龙，达克瓦兹等。也可运用于慕斯，打发奶油中。

2

意式蛋白霜Italian Meringue

质地:稳定，绵密

做法：蛋清+打发+滚烫糖浆

适用甜品：通常用于覆盖在甜点表面用，如热烤阿拉斯加，柠檬蛋白派，黄油蛋白霜(挤在蛋糕上当糖霜用)。也可运用于意式马卡龙，慕斯，棉花糖，做冰激凌的膨松剂。

3

瑞士蛋白霜Swiss Meringue

质地：稳定，绵密。

做法：蛋清+糖+加热打发

适用甜品：黄油蛋白霜(挤在蛋糕上当糖霜用)，棉花糖，热烤阿拉斯加，柠檬蛋白派.

由于使用率高，容易上手，我们接下来讲的都是法式蛋白霜的制作，其他两种会在以后慢慢讲到，还请继续关注哟~

打发蛋清注意事项

糖

想要做出稳定光滑的蛋白霜就一定要加一定量的糖。糖不仅给了蛋白霜味道，也起到了稳定剂的效果。不加糖的蛋白可以打发，但是极度不稳定，容易塌陷。蛋清一开始加糖也可以打发，但是会加长打发时间。

根据糖的使用量，打发蛋白也分为软性蛋白和硬性蛋白（这和后面讲的软性发泡硬性发泡不一样）。

软性蛋白鸡蛋和糖的用量是1颗鸡蛋:2汤勺糖（25克）。

硬性蛋清鸡蛋和糖的用量是1颗鸡蛋：4汤勺糖（50克）。

硬性发泡做成的甜点

糖的含量越少，蛋白霜整体体积越小，也会更较弱易塌陷。所以通常拌入混合物中做成各种甜点蛋糕的都是软性蛋白。而单独挤出来进烤箱的，拌入卡仕达酱的，或者搬入糖霜挤到甜点上做装饰的都是硬性糖霜。

加糖的时候要在蛋清已经有一定体积，从碗一侧，一边打发，一边分批慢慢的加。不要一次性倒入，容易消泡。

酸性物质

塔塔粉

在打发前的蛋清中加一点酸性物质，比如塔塔粉，没有的话也可以用柠檬汁或者白醋，能使打发的稳定，防止打发过度。塔塔粉除了有稳定的效果，也能使蛋清最后颜色更纯。

普通大小的鸡蛋，每一颗蛋清可以加1/8茶勺的塔塔粉，或1/4茶勺的柠檬汁/白醋。更准确的转换请参考：塔塔粉的使用量是需要打发蛋清量的的。

盐

许多在蛋清中加盐的方子多数是为了口味，和帮助打发并没有太大关系。相反，在一开始加盐会增加打发的时间，降低打发的体积并且最后会更不稳定。如果要加盐提味，可以加在材料的干性材料中，而不是蛋清中。

工具

打发蛋清时最大的敌人之一就是油脂。油脂会在打发时阻碍稳定泡沫的产生，所以使用的容器和打蛋棒一定要非常干净，没有任何油脂（脂肪+乳化剂）和水。不仅仅是食物残留的油脂，洗洁精里都会有一定的乳化剂，如果留在容器里就会造成打发不了。而水本身并不会阻碍打发，而是清洗时水中可能残留的油脂和乳化剂。所以分离蛋清时要小心，不要在蛋清中残留有蛋壳或者蛋黄。

随意搜了个厨具网站，这样一个制作精良的铜制容器要300-600元不等。土豪请随意购买。

容器的选用方面，传统打发蛋清用的都是铜制容器，最容易打发。铜制容器中有一种离子在打发过程中可以和蛋白质产生反应，产生更稳定的泡沫，保持蛋清的潮湿，和酸的作用类似，所以如果你用的是铜制容器，或者银制，可以不用加酸性物质。但是铜的东西价格昂贵，SO略过…

我们自己平时用不锈钢或者玻璃容器。避免使用铝制，容易使蛋清上色（打出来会有非常诡异的灰灰的颜色）。避免塑料或者木质的容器，容易残留油脂，阻碍打发。

最后就是容器的大小，要能盛得下最后打发的蛋清，最好是有一定深度的。

鸡蛋

相比刚从冰箱取出的鸡蛋，蛋清在常温下更容易和充分的打发。但在打蛋器高速打发过程中蛋清也会慢慢升温，除了打发时间稍微久一点，影响并不是很大，比较关键的还是新鲜鸡蛋的选用。

新鲜的鸡蛋不仅容易分离，而且也容易打发。新鲜蛋清会偏粘稠，偏酸性，能使打发蛋白质更稳定，鸡蛋放的越久就会越稀释，偏碱性，导致不够蓬松。

我通常的操作是先把鸡蛋从冰箱取出，趁它们还是凉的容易分离的时候分离蛋清蛋黄，然后把蛋清放在室内回温（约30分钟），这期间也不用浪费时间，可以去准备其他材料哦~分离的时候如果你不够娴熟，建议准备个小碗，先分离一个蛋清到小碗里，确保没有蛋黄后再倒入最后打发的容器里，然后再分离下一个，这样就算不小心把蛋黄滑破，也只用废掉一个鸡蛋。如果真的不小心混入蛋黄，不要用手指去捞，用厨房纸去吸或者用勺子舀都可以。

打蛋器

如果有条件，建议选用厨师机来打发蛋清。配套的打蛋棒和容器能最大化的接触蛋清，旋转的频率和方向能更均匀充分的打发蛋清。尤其如果蛋清量很大，那么厨师机会是最好的选择。相反如果蛋清量较少，打蛋棒有可能会接触不到蛋清，这时就要换上手持打蛋棒，先打出一定体积，再用机子打。

我们大部分家庭用的当然还是手持打蛋器。使用时要注意在整个打发过程中，要让打蛋棒充分接触容器底部，和四周，不要只在上方一个区域打发。否则就会出现底部和四周有打发不均匀的现象产生，泡沫质地不统一，甚至会有上面是白花花的蛋清，而底部仍是液体的蛋清现象出现。

最后，如果这些工具都没有，那么只能用手动打蛋棒了，耗时久，费体力，没有办法中的办法。

比较枯燥的相关原理讲完了，快来看看实际操作吧~

蛋清打发步骤

1将蛋清倒入一干净干燥的容器中。确保蛋清中没有蛋黄和蛋清。

2用电动打蛋棒中低速将蛋清打至泡沫状。如果一开始就用高速，蛋清的结构就会不够坚挺，导致最后打发不充分。随着继续打发，蛋清会慢慢变色，出现越来越多的气泡。

3继续用中低速打发，直到蛋清膨胀到原体积的2-3倍，出现的气泡渐渐是小小的泡沫状。这时就可以在容器的一侧加入塔塔粉或者其他酸性物质。

4继续打发到蛋清差不多膨胀到原体积的3-4倍，泡沫会比较细密的时候，可以调为高速，一边让打蛋棒继续搅拌，一边从容器的一侧，分批，均匀慢慢的到入砂糖，每次倒入的量不要过多。慢慢的蛋清就会呈现出几种不同的状态，分别用于不同甜点的制作。

A

湿性发泡/软性发泡 Soft Peak

此时蛋白不再是液体，呈现出白花花，类似于奶油的状态，提起打蛋棒，蛋白不会轻易滑落，能拉出长长的线，将打蛋棒倒立，线会弯曲垂向地面，但线不会保持很久，很快就会融为一体。

适合制作：轻乳酪蛋糕, 慕斯。

B

中性发泡 Firm Peak

继续打发就会到中性发泡。

此时蛋清呈现出绵密有光泽的奶油状，有更稳定的结构，提起打蛋棒倒立，蛋白能拉出长长的线，线会弯曲并能保持形状。最前方的尖尖角会更清晰明显。

适合制作：慕斯，部分海绵蛋糕。

C

干性发泡/硬性发泡 Stiff peak

再打发一会儿就会到干性发泡。这时蛋清非常有光泽，结构更加稳定。将打蛋棒提起，倒立，蛋白能很稳定的固定，无弯曲，拉出非常短的尖尖角。

适合制作：部分海绵蛋糕，马卡龙，各种需要用到打发蛋清的小饼干。

D

打发过度

要是再继续打发就会打发过度。这时候蛋白就会不再柔顺有光泽，而是结成一块块的，像cottage cheese一样（也有点像棉花...），表面粗糙。再打的话蛋白就会分离，最终塌陷。

5蛋清打发后要立马使用，如果打发的蛋白放在室温下静止不动，过个6，7分钟就会塌陷，需要再次打发。所以如果一个方子里有用到打发蛋清，要把其他材料都准备齐全，需要用到蛋清的时候再开始打发。

常见问题

Q蛋白打发过度了，有什么补救方法吗？

如果蛋白打发过度只是出现表面粗糙，结成一块块的状态，再加点蛋清，用手动打蛋棒，一边观察蛋清状态，一边搅拌，慢慢蛋白就会恢复成有光泽的状态了。但如果完全分离塌陷就没有拯救措施了...RIP，重新再打发吧。

Q一定要按食谱要求打成相对的发泡吗？

食谱中指定是湿性或者干性的最好要遵循。如果是中性发泡和湿性发泡，状态比较接近，做的不是特别娇柔的甜点可以不用那么纠结。

Q可以用包装好的蛋清做蛋白霜吗？

如果是追求稳定的蛋白霜不建议使用。包装好的蛋清用的是经过巴氏消毒过的鸡蛋。在消毒过程中蛋白质会受到影响，导致很难打至硬性发泡，质地非常不稳定。