紫茶研究论文

紫茶是茶树中的“异类”。同许多植物一样，茶树叶片以绿色最常见，这是因为叶片中主要含叶绿素。当然，叶色也会因嫩度、品种不同而有所差异，如嫩梢呈黄绿，成熟叶呈深绿。

除了叶绿素外，茶树叶片还有多种天然色素，大致可分为脂溶性和水溶性两类。叶绿素（有a、b两种）和类胡萝卜素（分为胡萝卜素和叶黄素）属于前者，而花黄素、花青素和儿茶素则属于后者。通常，这些色素成分在茶树叶片中都存在，其含量受气温、光照等外部生长环境或内在遗传因素影响而变化。这株令唐教授又惊又喜的紫茶，其花青素含量就远高于正常芽叶，而它的后代“紫嫣”一芽二叶的花青素含量更是高达～（因季节而异），是普通茶（约）的20多倍！

紫茶，不稀奇

就像童话故事里的丑小鸭一样，紫茶是造物者不经意的创造。不过，红紫色芽叶在茶树叶片中并不稀奇，是常见的性状之一。

它有两种类型，—种出现在普通茶树品种上，是茶树抗逆（对抗不良环境）的一种生理表现形式。比如，在夏季强光高温条件下，高海拔的群体茶园中，红紫色芽叶的发生率就相当高。有学者调查发现，红紫色芽叶在茶树地方有性群体品种（即菜茶）中占有很大比例，但不同季节有很大差异。普通群体品种，在春季有30%左右的芽叶呈现微红紫色或红紫色，在夏季则达。2003年，广东省农科院饮用植物研究所（原茶叶研究所）的一项研究也证实了外界环境对叶色的影响。该所从云南大叶种和凤凰水仙群体种中选出约20个红紫芽品种优良品系，新品系新梢2～4片叶为红紫色。随着叶片的生长与成熟，红紫色褪去，转为绿色。除丹凤和红叶4号等少数品系外，其它品系的红紫色均在夏季最深。

另一种则是特异红紫芽茶树品种，全年新梢出现红紫色芽叶，更多的是遗传因素在起作用。因此，二者最大不同的是，普通茶树的红紫色芽叶是阶段性的，随着茶树生长，会逐渐变绿，而后者全年一芽一叶至三四叶均为红色、紫色或红紫色，唐教授的偶然发现及其选育的“紫嫣”就属于该类型。

其实，在“紫嫣”问世以前，云南“紫娟”品种就曾兴起过一阵不小的热潮。“紫娟”的母树，系1985年云南省茶科所的技术人员在南糯山200多亩多达60多万株的茶园中发现的。20年后，云南省茶科所成功培育出遗传特性稳定、品种性状纯一、无变异，具紫芽、紫叶、紫茎的“紫娟”茶树，获得国家林业植物新品种授权，其鲜叶制成的干茶和茶汤皆为紫色。

红茶，英文为Black tea。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。我国红茶品种以祁门红茶最为著名，为我国第二大茶类。

红茶属全发酵茶，是以适宜的茶树新牙叶为原料，经萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。萎凋是红茶初制的重要工艺，红茶在初制时称为“乌茶”。红茶因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名。中国红茶品种主要有：日照红茶、 [1]  祁红、昭平红、霍红、滇红、越红、泉城红、泉城绿、苏红、川红、英红、东江楚云仙红茶等，尤以祁门红茶最为著名

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