海南饮食文化论文

我的家乡在美丽富饶的海南岛。春节，家乡的习俗很多，初一吃斋，就是诸多习俗中的一种。小时听爷爷说，旧时吃斋要求很严，初一全天都得吃斋，不得沾半点荤。吃斋时，全家人身穿新衣服，围着八仙桌，长辈给晚辈挟菜，边挟菜边说些祝愿的话，如挟茄子时会说，我侬吃了茄子，今年学习一定“茄”别人（比别人好的意思）。同样，晚辈也可给长辈挟斋菜，并说祝爷爷健康长寿等等。初一吃斋，源于何时，我没考证过。听爷爷说，是祖上传下来的。吃斋的菜有讲究吃斋的斋菜要求很严格，不是所有的蔬菜都能选上的。只有茄子，绿豆腐，六姜（芥头），水芹菜（种在水田里的一种芹菜，根大又白，根可吃，是家乡的特产）等等。为何只选这几种斋菜？这是有原因的。原来，茄子的“茄”字，海南话是比别人好的意思。吃茄子象征着比别人好；水芹菜的“芹”字，海南话读音和普通话“勤”字谐音，吃芹菜象征着新的一年工作勤勤劳劳，发财致富；六姜根多又白，很像寿翁的银须。家乡人吃六姜，是连根带叶一起全吃的，吃六姜，寓意着长寿，老人能活到像寿翁那样，毛白须黄；豆腐嫩口无纤维，无牙齿照样能享用。吃豆腐，也有一个美好的祝愿，那就是，活到牙齿自然落光（古时家乡人认为，人活到无牙最长寿）；豆芽的形状很像寿翁，豆瓣像寿翁落光头发的头，有点弯的豆杆像寿翁的身子，吃豆芽也象征着长寿。年末忙着备斋菜每每年末，家乡人就要忙着备斋菜。记得小时，母亲总是要提前几天就把茄子买了，放在水里泡。虽然是寒冬腊月，但海南的天气热，冬季照样能生产茄子。我常常问母亲，为何要提前买茄子，母亲说，茄子是斋菜必备的，提前买放心，不然，碰上缺市，得一二块钱一个茄子。我家有水田，能种芹菜，每年除夕前，全家人都忙着拔芹菜，洗芹菜，卖芹菜。弄芹菜的工夫多，得先从水田里连根带叶拔出来，然后弄到河边、沟边清洗干净，再上市卖。吃时，还要把水芹菜的小毛根弄掉，大白根留下吃。斋菜要除夕夜炒炒斋菜一定得用植物油。古时，斋菜炒好后，要端到正厅八仙桌上祭祖，并守岁。初一早上才开始吃斋。记得小时，我常站在灶前，斋菜一炒好，我就先吃。父亲炒的芹菜，常常是两种，一种是放盐的，另一种放点糖，有点甜。我最爱吃甜的。家乡的大年初一吃斋，历史悠久，文化意蕴深厚，不但有酽酽的过年习俗韵味，而且还是科学的饮食习俗。因为除夕晚饭，都是大鱼大肉，荤吃得多，使人有油腻感。初一不吃荤，专吃素，这就从一定程度上缓解了人的油腻感，初二后再吃鱼肉，就会更香更美。这种过年吃俗，从科学饮食的角度来看，是一种最佳的春节饮食方式。难怪初一吃斋，能从古时流传至今。相关阅读：海南斋菜的寓意海南人都应吃过斋菜煲，因为大年初一吃斋，是海南大多数地方家庭的必做功课。那么，你知道斋菜煲所用食材的寓意吗?发菜，寓意发财，财源滚滚日进斗金。甜菜，甜甜蜜蜜，生活美满。水芹，勤劳肯干，力塞人困不死（勤快人饿不死）。青蒜，能说会算，不会吃亏。荞头，荞与海南方言的较谐音，寓意较别人强，比别人厉害。也有文章说是茄子，应是笔误，斋菜煲里没茄子，海南人过年也很少吃茄子。慈菇，海南方言除旧的谐音，辞旧迎新之意。刺粉，粉丝的一种。寓意细水常流，会持家兴业。金针，黄花菜海南叫金针，寓意有财，家底殷实。木耳，海南话称猫耳。俚语云：耳猫猫（耳皱皱），听母话。教人尽孝。甜竹，腐竹的一种，寓意百尺竿头更进一步。黄豆干，条状、染成黄色那种。寓意金条，手里有货才是硬道理。花生，长生果，祝福家人健康长寿。在海南人看来，所有的民俗都是按人的意志、人的愿望，人为地做出来的，所以，在海南方言中，所有的民俗行为前面均加上一个“做”字，如做清明、做亲家（即结婚），而北方人“过年”，海南方言叫“做年”。需要说明的是，“做年”指的是“做旧年”即过春节。而北方所说的过元旦，海南叫“做新年”。不过在海南乡下，“新年”是不当年来“做”的。海南俗话“年怕中秋，月怕十五”。一过中秋，乡下就筹备着“做年”：阉公鸡、填肥鸭、圈家猪、备做年钱。一进入阴历十二月下旬，“做年”的气氛就越来越浓烈了!首先是十二月二十四送“灶公”。传说中，“灶公”是玉帝派来人间监督善恶之神，每年的这一天都要上天向玉帝汇报。为此，家家户户都用竹把或竹枝将屋前屋后、屋内屋外、屋上屋下全面打扫干净，香炉也要打扫干净并换上新炉灰，夜间则备酒果设祭，为“灶公”送行。一送完“灶公”，一家之长就忙于“发市”。在过去，各乡镇的“市”，一年三百六十五天，唯有年前几天“市”，才“发”一“发”!卖三鸟的、卖金银香烛的、卖京果糖糕的、卖“公仔幅”（年画）的、卖“王乐膏药”的（即走江湖）、卖碗筷陶盆的、卖“祭年桔子”的、卖各种衣服的……有卖就有买，买猪肉的、买干菜的、买湿菜（即时令蔬菜）的、买“拜公”祭品的、买过年穿的衣服的、买年画对联的……整个上午，每个“市”上，挑担子的、提篮子的、推车子的、抱小孩的、年老的、年少的、男的、女的……人来人往，川流不息。农民们用担子挑年货、用车子推年货。他们把辛苦一年的积蓄都掏了出来!把一年的消费能量在这几天内都迸发了出来!“发年市”的熟人见面互问的话语便是：“哥二!‘鸡阉’（即已阉了的公鸡）肥了不?”“三嫂！有‘鸡阉’做年不?”“三婆！您屋（即您家）做工作么仔（在外面做工作的孩子）要回来做年不?”“二公！你屋南洋有‘年批’（指南洋亲人寄回来的过年信）寄回不?”人们满怀“做年”的喜悦，把买来的年画贴在客厅里，把对联贴在门楣上，有的人家在家具、果树上还贴上“利市”红纸。年前几天，家家户户都在忙浸糯米、磨米浆、做年糕，文昌等地方则是忙于做米花糖、花生糖（这些年糕果做的量都很大，既是自家吃，也当礼品送，一般都是吃到整个正月底）。每到这个时候，在大、中、小城市里工作的达官贵人也好、文人雅士也好，贩夫走卒也好，引车卖浆也好，光宗耀祖也好，口袋干涩也罢，都大车小车、大包小包携妻带儿女回到生于斯长于斯的故乡……海南有句歇后语“三十晚上-刀砧不得闲”。因为在海南，无论多拮据的人家，腊月三十，借钱借米也要杀鸡杀鸭，红烧肉、猪蹄子、荤菜、素菜七大盘八大碗的摆满香炉前的八仙桌子上，候祭祖先仪式完毕后，便放鞭炮，候饭菜已凉透后才拿下来全家围着火炉吃年饭（俗称“围炉”）。除夕晚上，男女老少洗澡后，个个换上新衣服，也即是送旧迎新之意。即使是在票证时代，平常攒也要攒下煤油，从三十晚上开始，室室点灯，家室有灯，夜以继日，一连数天直至初四天亮才罢。俗称“发灯”，取“添丁发财”之意。三十夜，不少人“守岁”，彻夜不眠，直至初一降临，这时，按照时辰，家家户户争相燃放过年喜炮，意为“迎春接福”，接着各晚辈给长辈人叩头、行礼、祝贺“添福添寿”，长辈则给晚辈--发“压岁钱”。初一凌晨，无论老少都得起床吃“斋饭”（即为清净洁白以怀念祖先）。“斋饭”不但类似于伊斯兰教的清真食品，而且正如北方人过年必吃鱼（年年有余)一样，吃的东西还须有吉祥寓意，其中必有清炒茄子（茄子，海南话寓意一年比一年好），清炒水芹菜（“芹”与“勤”谐音，祈望全家在新的一年勤勤劳劳）、长粉丝（寓意过日子细水长流）、黄黄的像金元宝状的豆腐干（寓意招财进宝）……大年初一，禁忌特多：不能挑水（除夕那天得把水缸挑满）、不能扫地（即使爆竹纸、果壳纸屑洒遍地，也不能扫，说是把“财神”给扫掉了）、不能相骂、不能打架、不能打碎器皿（意为“和和气气”），见面须说贺年吉利话……海南各地拜年的习俗不一样，有的地方是初一二来拜年，初三四来无味，有的地方却是初一不能上人家里拜年。拜年的礼品，一般有柑桔或礼品中夹桔子叶，以表示“今年将大吉大利”的祝福。初二是出嫁的女儿带丈夫孩子回娘家拜年，如是新婚第一年回娘家拜年，则自备鞭炮，进门前放一串鞭炮以表告知。女儿女婿给老丈人、丈母娘拜年是最隆重的拜年，这一天，家中其他人(特别是长辈)都得在家，接受拜贺。岳父岳母得准备丰盛的筵席宴之，下午女儿女婿走时，还得给用红纸包的糖果、年糕等给女儿做“迎路”。初三，海南的一些地方叫“炒考”，即将大年三十特地多煮的干饭、吃的鸡、鸭头脚用油爆锅炒一炒再吃，以表示去年有东西余到今年，也表示年已过去。海口人说的“斋”，从广义来说就是素食。新年到，挂红灯、贴对联，海口的大街小巷真热闹!每年大年三十的傍晚，海口家家户户都在厨房里忙着准备食物。一边是准备年夜饭的鸡鸭鱼肉，香味弥漫四周，一边是冬菇、黑豆芽、甜菜、水芹、黄豆腐干等菜都冼干净摆放开来，这是为初一斋菜煲准备的素菜。每逢农历的大年初一，家家户户吃“斋”是流传于海口民间的传统习俗。美味斋菜在海口新华南路的老街老王家里，每年农历大年三十都是一派喜气洋洋、热热闹闹的景象。老王的妻子王阿婆介绍说，每年在准备年夜饭的同时就会一起把大年初一“吃斋”的菜料洗净装盘放在食柜里，吃完年夜饭后，晚辈们给长辈拜年，长辈给晚辈压岁钱，全家人一边喝茶一边聊天，彻夜不眠，这叫守岁。主妇会把为吃斋准备好的食物炒熟盛在拜神的碟子里，新年钟声敲响后，全家人都开始忙活着把热气腾腾的斋菜摆到神桌上，还要摆上酒、茶、饭和香烛以及年果等物，家长便带领大家开始拜神，祈求来年平安，后来改为祭拜祖先。现在，有些年轻人等中央电视台在大年三十晚上播出的春节联欢晚会上敲响的大年初一的钟声后开始新年祈愿，有些则吃完年夜饭后就跟朋友出去玩了。不管晚辈们有没有守岁，家里的长辈还是每年都会准备好大年初一早上吃的斋菜。海口人过年没吃上一顿斋菜就象北方人没吃上饺子不象过年一样。美丽的海口海口斋菜煲是海南民间传统菜，它的原型是道家、佛家烹饪的以菌类、瓜果蔬菜及豆制品为主的素食菜肴，又称“寺院菜”。据说，中国民间素食风俗早在两千多年前的先秦时期就有了。佛教传入中国，汉族僧侣“持斋吃素”，到后来，寺院素菜已能配成品位甚高的全素席。寺院素食烹饪发展起来，在人们饮食生活中别树一帜，推动了民间的素食风俗。传统的海南斋菜中配以黄花菜、腐竹、粉丝、豆角等蔬菜加以配料，鲜滑的粉丝入口滑嫩，腐竹香松柔软，加上冬菇、豆角和甜菜的鲜味，煲一开锅，可谓香飘四溢。海口城市美景海口斋菜煲的制作方法非常讲究，先将腐竹、粉丝、黄花菜、冬菇、黑木耳等干菜分别浸发漂洗干净，在开水中过一下，滤干，再分别用热油炒匀，入味煨熟待用;把黑豆芽、甜菜、水芹等分别洗净切好，煸炒入半味;黄豆腐干切成长条状，热油略炸成黄色，再加味料至入半味。接着净锅烧热，油热后将全部菜料放入，下清水，调入适量生抽、味精、麻油，慢火煮透。然后将煮好的斋菜分别按其原料的颜色间隔摆放入砂锅中，用中火煮开即可上席了。这道菜色泽分明，菜质润滑、爽脆，气味香鲜，诱人食欲，经常食用还有益身心健康。王阿婆说，斋菜的最大特点是不使用动物性原料，但不是所有的蔬菜都能选为斋菜原料，就连某些植物性原料，如大蒜、咸菜等也在禁用之列。王阿婆说：“斋菜里的每一种材料都是祖祖辈辈留下来的经验，都是精心挑选、寓意深刻的。”斋菜的原材料大都根据蔬菜名字的谐音，选用寓意吉祥的。如甜菜，寓意甜甜蜜蜜，生活美满；水芹，寓意勤劳肯干，寄意在新的一年里勤劳致富；青蒜，寓意能说会算，不会吃亏；慈菇两字是海南方言“除旧”的谐音，有辞旧迎新之意；刺粉是粉丝的一种，寓意细水长流，会持家兴业；金针即黄花菜，寓意有财，家底殷实；木耳也就是黑木耳，海南话叫猫耳，寓意听长辈的话，孝顺；甜竹是腐竹的一种，取“竹”字的意头，寓意百尺竿头更进一步；黄豆干在斋菜中是切成条状、染成金黄色的，寓意发财；花生是长生果，祝福家人健康长寿。其实海南民间家庭中的吃法并不讲究摆盘，只是吃的时候把所有的材料都加到砂锅里搅拌煮开，越煮越香绵可口，油炸的点盐花生米用小碟装好随斋菜煲端上，还可以配上刚蒸好或煎好的海南年糕，更是美味无穷。老王的女儿有个朋友叫小冯今年春节没有回北方老家，被邀请到老王家过年。初一早上吃的斋菜给她留下了难忘的印象。她说，大年初一一早，屋子里就弥漫着浓浓的菜香，她被请进正厅，四方的八仙桌上，早已摆上冒着热气的斋菜煲和各种各样的素食。席间，小冯还按当地的习惯给王阿婆夹菜，嘴里还说一些祝她老人家健康长寿的吉祥话。整顿斋饭，始终荡漾着温馨幸福、吉祥和谐和喜气洋洋的过年气氛。小冯还说，海口人的除夕饭，不像她们老家那样包饺子就行了。按海口的过年习俗，除夕那顿饭搞得很丰富，有鸡、盐水鸭、马鲛鱼、海虾、墨鱼等高档美食，大鱼大肉后，大家都感到有些油腻感。第二天的大年初一吃斋，正合大家的意。她说：“这些斋菜真是有意思，每一样斋菜，都有着深深的寓意与浓浓的文化习俗。初一吃斋，不但调整了过年的饮食结构，而且对身体健康非常有利。我被海南的初一吃斋过年的饮食文化吸引住了。”老王的女儿对初一吃斋的习惯也十分赞同。她说：“海口初一吃斋是祖上留传下来的春节习俗，初一是不吃荤的，必须得吃斋，意思来年不杀生，干干净净；初九吃‘斋’，图日子平安吉利。”近年来，由于素菜具有的养生功效和独特口味进入到饮食市场，大受消费者欢迎。香港及国内各大城市，都有专营斋（素）菜的食馆，生意很旺。虽然海南目前暂时还没有斋菜专营店，但“斋菜煲”已成为时兴菜在海口多家中餐馆推介。其配制方法以海口民间传统制法为基础，略作改进，所以称之为“海南斋菜煲”，受到了各地食客的广泛欢迎。