非物质文化遗产论文范文
非物质文化遗产是民族传统文化的精髓，是人类文明的宝贵财富。非物质文化遗产概念的正式提出经过了漫长的过程。相对于有形的物质类文化遗产，非物质文化遗产更容易受到破坏甚至消亡，非物质文化遗产的保护工作迫在眉睫，引起了全社会的广泛关注。我国的非物质文化遗产保护工作的方针是“保护为主、抢救第一、合理利用、传承发展”,鼓励在保护中利用，以利用促进保护。下面我们来看一篇非物质文化遗产论文，希望对你有帮助。
题目：非物质文化遗产活态传承策略研究
【内容摘要】非物质文化遗产被誉为历史文化的“活化石”,是中华民族的血脉。在当今信息化高速发展，互联网无处不在的时代，推动非物质文化遗产的活态传承，促进非物质文化遗产的创新性发展，成为摆在人们面前的一个重要课题。本文介绍了日本非物质文化遗产活态传承的经验，我国可以借鉴日本的先进做法，从互联网背景、实施非物质文化遗产传承人群培训计划、少年儿童走进非物质文化遗产以及非物质文化遗产的海外传播四个方面提出非物质文化遗产的活态传承策略。
【关键词】非物质文化遗产；互联网；活态传承
非物质文化遗产（以下简称非遗）作为文化的一种存在方式和表现形态，一直与人们的生活、习惯、风俗等融为一体，是一种无形的文化记忆。
近些年来，“非遗”一直是个热词，非遗的保护得到社会各界的关心支持。
在传统村庄减少、农耕方式替代的时代背景下，非遗的保护和传承也要与时俱进，创造出具有时代意义的、符合当代人审美和精神文化需求的非遗，使非遗融入现代生活，走进大众的日常生活。
一、非遗活态传承的意义
非遗的活态传承是指非遗的产生、发展在人民群众生产、生活的环境中进行传承与发展，其最终目的是保护非遗。
非遗是中华优秀传统文化在当代活态呈现的重要内容，是中华民族血脉和情感的主要体现。
非遗不是文物，不是凝固的。非遗历经千百年的文化流变，是动态的、可变化的，在历史发展演变过程中，各时代的传承人群在与历史、自然等环境的互动中不断对非遗进行再创造。
一方面，非遗项目需要在创新和传承相结合的良性互动中，为当代人理解和认同，真正实现活态传承。
另一方面，非遗的活态传承也要杜绝过度商业化的倾向。
例如，在一些旅游景点，“泼水节”“火把节”天天上演，那只是“表演”,而非“过节”;带有恶搞甚至低俗性质的婚庆习俗强拉游客参与，目的就是让游客为名目繁多的消费项目买单，早已失去了展示非遗项目、让游客了解认识非遗的初衷。
这种纯粹为了赚钱、改变非遗性质的所谓创新，实则是对非遗的严重破坏，在非遗的活态传承中是要坚决摒弃的。尊重非遗，保护和传承非遗，核心是保护传承人，尊重传承人群的主体地位，保护传承人群获得收益的权利，在保护和传承中实现非遗的创新性发展。
二、日本非遗活态传承的经验
日本是世界上文化遗产保护走在前列的国家，重视非遗的活态保护，他们的许多做法都值得借鉴和学习。
（一）创新求变的传承之路。
以传统手工技艺为例，早在二十世纪七八十年代，日本的传统金属工艺、漆艺和陶艺制作时使用天然材料和传统技法，对器物形制、色泽、纹样进行改良创新以适应现代生活的需要和人们审美取向的改变。
1974年日本颁布了《传统工艺品产业振兴法》，1992年国会进一步修正该法律，加大了扶持力度。日本的传统手工艺坚持创新求变，因此多年来发展良好。
（二）“人间国宝”的认定和保护。
非遗依托于人本身而存在，是“活”
的动态文化，其声音、形象和技艺存在于从事它们的人身上，传承人是确保非遗“活态性”的核心因素。
日本在非遗的保护中非常重视传承主体，强调对传统文化持有人的保护。
非遗保护工作的第一步就是对传承人的认定。日本将那些具有高超技能，能够传承某项文化的“身怀绝技者”,称为“人间国宝”.
日本的这些“人间国宝”对所传承的技艺予以记录、保存并公开。
日本 *** 每年给这些“人间国宝”200万日元补助金，用来培养和传承继承人。因此， *** 监督该笔款项的使用情况，“人间国宝”
每年要向 *** 报告该笔款项的用途。日本对“人间国宝”的认定和扶持有力推动了日本非遗的传承发展，“能乐”、“歌舞伎”、“狂言”这些日本传统的艺术表演由此得到了很好的保护。
（三）非遗保护中的儿童意识。
非遗的活态传承不仅是少数核心传承人的保护，还关系着培养传承群体，特别是传承群体中的少年儿童。
日本非常重视对传承群体中少年儿童的培养，为中小学生提供体验传统艺能的机会。
例如“歌舞伎”,2001年开始举办以中学生为对象的“歌舞伎讲习会”,从2002年起，“歌舞伎讲习会”拓展到小学生，并且每年都予以实施。
日本中小学在课程设置上也非常重视日本传统文化的学习，设立了传统工艺品课程，加深中小学生对民族传统文化的感性和理性认识，培养他们从小对传统文化的喜爱和亲近之情。
三、我国非遗活态传承的策略
（一）互联网背景下非遗活态传承。
在信息化高速发展的时代，借助互联网技术，让非遗走进现代生活，更加贴近年轻人、更加符合时代发展要求，被当代人特别是年轻一代接受与选择，拓展其生长空间，以真正实现非遗的价值。
微信推送、淘宝开店、视频课程，是许多非遗项目都在尝试的互联网背景下活态传承的新途径。
以桐乡竹编的传承之路为例，竹编传承人钱利淮和他的团队开创了竹芸工坊，让竹编从小众作坊走向大众传承。
他们根据受众的年龄和基础编写了生动直观的竹编网络课件，开设竹编私房课的网络直播教学，并在“竹芸”微店上推出竹编DIY商品。钱利淮开创的“互联网+竹编”的传承形式受到了人们的欢迎。
普通大众可以根据需要在网上选购竹编材料，按照网络课程自己在家学习竹编。
浙江桐乡推出了非遗项目专题传习班的微信公众平台，包括剪纸、桃核雕刻、蓝印花布印染技艺、木雕、麦秆画，最大程度地满足公众对非遗以及传统文化的需求。
非遗项目通过互联网汇聚人气，扩大影响，吸引更多的人到非遗项目实体店；通过非遗项目实体店的展览、展示，创造一种审美的情感体验，以及对于传统、对于历史的敬畏，形成互联网与实体店的良性互动发展。
社交媒体公众账号、移动终端应用程序这些途径让非遗越来越进入普通公众的视野。
例如，浙江象山的非遗订阅号“象山非遗”,信息发布频率很高，阐释质朴而到位，策划很接地气。
中央美术学院发布的《中国古典家具》APP大受欢迎，这个APP运用游戏的手法，实现明代榫卯家具的完成过程，在带给人们娱乐游戏的同时，使人们了解到中国传统木作的“灵魂”---榫卯的技艺。
这个基于移动互联网的明代榫卯家具APP,是数字化背景下将现代新技术与非遗中的传统文化元素相结合的成功典范。
这个明代榫卯家具APP,使用户短时间内能够直观的认知榫卯家具的结构和组合，让非遗真正走进现代生活，实现了非遗的活态传承。此外，通过开发非遗游戏软件来扩大非遗在儿童、青年人中的传播。
例如：南通蓝印花布的游戏软件收录了近千种蓝印布典型图案，该软件还可用在苏绣、云锦等非遗项目中。
（二）实施非遗传承人群的支持和培训计划。
人是非物质文化的载体，传承人是确保非遗活态传承的核心问题。
除建立非遗代表性传承人认定制度之外，我国《非物质文化遗产法》
第29条规定了非遗代表性传承人的认定。
目前，文化部已命名了4批共1986名国家级非遗代表性项目代表性传承人。
国家自2008年起，补助国家级非遗代表性项目代表性传承人每人每年8000元，2016年起提高为每人每年2万元。
非遗的传承仅靠为数不多的代表性传承人作用甚微，还需要积极培养非遗持有者、从业者等非遗传承人群，通过非遗传承人群来推动非遗的活态传承。2015年，中国非物质文化遗产传承人群研修研习培训计划（以下简称“研培计划”
）正式启动，该研培计划是文化部联合教育部专门针对非遗保护发起的。
研培计划有助于提高非遗传承人群的技艺能力，有助于非遗传承人群深入领会传承项目的文化内涵，从而增强非遗活态传承的持久动力。
（三）非遗走进少年儿童。
非遗的活态传承要在少年儿童中扎根。聘请民间艺术家走进课堂为中小学生常年授课，教授传统手工艺课程，为学校里的少年儿童讲好民族文化的每一课。
在符合条件的中小学建立传统文化基地，将非遗烙印在少年儿童心中，鼓励中小学生从小就树立保护传承非遗的意识。
充分利用民俗、节日，让少年儿童在非遗实践环节参与技艺体验，在体验中培养少年儿童对非遗的兴趣爱好。
建立非遗博物馆，展示非遗项目的图文及实物，举办非遗项目展示展演互动活动，点燃少年儿童非遗教育的火种。通过深入认知和参与非遗项目，使少年儿童成为非遗活态传承的后备力量。
（四）非遗的海外传播。
将中国的非遗向世界传播推广，是进行国际间文化交流的重要方式。
以非遗项目剪纸为例，剪纸在中国多地广泛存在，美国、德国、日本等国家也有剪纸。
以剪纸为媒介，可以很好地起到文化交流沟通的作用。
在中国剪纸推向世界的过程中，中央美术学院通过剪纸与世界进行沟通交流，十多年间与不同国家进行以剪纸非遗为主题的创作合作，将剪纸作为国际间交流共有的文化背景。
这既推动了中国剪纸走出去在海外的传承，也促进了世界对中国剪纸艺术的认同与接纳。
从营销策略来看，将非遗产品上传到网络平台，除供应国内市场外，还远销到世界其他国家和地区，为非遗的传播提供了极为宽广的领域。
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中国木雕四大流派历史起源及艺术风格特点：一、 东阳木雕--涎生于宋代的浙江东阳，原材料的种类主要以香樟木、松木、山白杨为主。东阳木雕技法高超，图案优美、结构精巧，它与青田石雕、黄杨木雕并称“浙江三雕”。早在一千多年前，东阳人就开始其木雕的历史，他们世代相传，创造了众多的千古佳作，造就了数以千计的木雕艺人，被称之“雕花之乡”二、乐清黄杨木雕--自清代中期起就成为中国民间木雕工艺品基地之一，以雕小型黄杨木陈设品而闻名中外。黄杨木雕因所雕刻木材是黄杨木而得名，黄杨木生长缓慢，多曲结，材质硬度适中，纹理细密，四五十年的直径仅有十几厘米左右，所以有“千年难长黄杨木”之说三、福建龙眼木雕--龙眼木雕是福建木雕中最具代表性的工艺品，也是我国木雕艺术中独具风格的传统工艺品，因其使用的雕刻材料是福建盛产的龙眼木而得名。龙眼木雕为艺人陈天锡先生所开创，以圆雕为主，也有浮雕、镂雕和透雕。龙眼木(也叫桂元树)材质坚实、木纹细密，色泽柔和，老的龙眼树干，特别是根部盘根错节、姿态万状，利用天然结痕树根进行雕刻，是其独有的传统工艺，被世人所珍重四、广东金漆木雕--起源较早，形成于唐代，金漆木雕最初是我国古代的一种皇家、庙宇建筑装饰艺术，流传到南方后又受到某些地方特色的影响，形成一种木雕流派。它历史悠久，早在明清两代就有很高的艺术水平，历史上分潮州和广州两大类，而广州的建筑装饰木雕现已基本失传。潮州木雕得以流传至今，发扬光大。潮州木雕材质基本以樟木雕刻，再上漆贴金，富贵华丽，具有强烈的艺术效果（金漆木雕浙江的宁波、江苏的苏州也有生产，宁波称为朱金木雕或漆金木雕，金彩相间,绚烂富丽。苏州称为描金木雕，特点以佛教内容为主，其作品不施彩绘，不作金装，以自身素色为主，）。另外，江苏木雕也以其精湛的工艺，严谨的造型和细腻丰富的层次影响海内外，所雕作品如龙舟、楼图、笔筒，如意以及地屏插牌尤具浓郁的民族风格和地方特色，也是木雕中的精品。在明代和清代雕刻作品中，木雕工艺的主题常为风俗故事与神话传说如龙凤呈祥、松鹤延年 、耄耋图、年年有余、五谷丰登、平安富贵以及梅兰竹菊四君子等内容，深受当时社会上下各阶层的欢迎。值的一提的是国画大师、人民艺术家齐白石，早年在湖南省湘潭白石铺家乡15岁就学做木匠，16岁拜著名雕花木匠周之美为师，学会了各种雕刻技法，后又自创“圆刀”雕法，使他的木雕作品刀法娴熟，形象生动，赋于作品一种更加美妙的圆润感和立体感，是中国民间艺术的宝贵财富，至今仍是人们搜寻、追捧的绝美藏品。木雕是人们喜爱、收藏的艺术品项之一，它是由木器的装饰、装潢而发展出来的。木雕在中国工艺美术中占有一席之地，从一件件或大或小的木雕中，人们可以发现其中蕴藏的由材质、工艺展现出的立体之美与手艺之巧，以及独特的历史、人文价值。
有中华5000年的文化做底蕴的各色传统题材，有现在的创意雕刻溶于自然的也有写实的等等，只要能在木头上刻画体现艺术品的主题就行。
中国木雕具有以下艺术特点：1，取材方便。除朽木和特别松软的木材外，许多木材可用于木雕。2，易于加工。一般木工工具和刻刀即可，无需特殊工具。因木料相对于石 料、 玉料、金属料等，比较松软，容易雕凿和打磨，手工也可进行。3，题材广泛。人物、飞禽走兽、花鸟虫鱼。抽象、形象、意象均可。4，形式多样。浮雕、圆雕、镂空雕、双面雕等都可。5，实用性强。除木雕艺术品、装饰品外，还可雕成各种实用品，或在木制家具，用具、粱柱、门窗上进行雕刻。6，成本相对比较低。
经典城市雕塑对城市发展的影响探讨论文
在学习、工作中，大家都写过论文，肯定对各类论文都很熟悉吧，论文是描述学术研究成果进行学术交流的一种工具。为了让您在写论文时更加简单方便，以下是我帮大家整理的经典城市雕塑对城市发展的影响探讨论文，欢迎阅读，希望大家能够喜欢。
摘要：
城市雕塑是指搁置在城市的公共区域中的室外雕塑，它的性能大抵可分为娱文娱、主题、装潢、留念、宗教等五类。随着我国的经济建设飞速发展，城市化进程不断推进，中国各地的城市雕塑如雨后春笋般升起。许多城市道路上随处可见城市雕塑。城市雕塑不仅能够反映历史文明的发展过程，也能提高居民文化审美的能力。本文重点研究了城市雕塑对城市文明的影响在哪几个方面。
关键词 ：
城市雕塑； 城市艺术； 文明；
引言：
随着经济生活的快速发展城市化进程不断进步，城市建立不只是注重环境的绿化，更加应该重视人文精神的表现。这些雕塑耸立在高层建筑和交通中，一是能起到缓解建筑集中的压抑感的作用，为建筑增加一丝生气，二是能在场地上起到平衡建筑的作用，具有美化城市、展现人文精神的重要意义。同时，城市雕塑也是公共环境中最具有人性的文明元素。城市雕塑用其特有的艺术语言和灵气，让群众的生活空间充满了艺术的气息，提高群众的审美能力。一个优异的都会雕塑可以或许反应一个都会的特色和一个时期的特色。中国雕塑史的历史来源要从原始社会开始追溯，在历史上雕塑的历史早于修建的历史。
一、经典城市雕塑对城市发展的影响
1. 可以表现出城市文化
城市雕塑是城市文明的一种特殊的表达形式，虽然不同于城市藏馆内的历史收藏品，但它也承载着这个城市的传统文化与理念。它在高楼耸立，道路密布的城市中，能够缓解建筑物集中造成的拥堵，停滞和暗沉，也可以增加开放空间的平衡。它能够采用不同的外型元素，传达出不同的视觉效果，同时也表现出不同的城市文明。
例如新加坡的鱼尾狮，高达八米，重有40吨，其实鱼尾狮并不是真正的动物。新加坡的鱼尾狮是一个虚构的形象，它是由鱼的尾巴与狮子的头所组合而成的。这个城市雕塑的设计者是一位新加坡华人，名叫林浪新，为新加坡设计的旅游标志图像。鱼尾狮雕塑是新加坡市闻名的喷水雕塑，是新加坡这座都会的都会地标。鱼尾狮有着洁白的身形白璧无瑕，鱼尾巴上的鳞片刻的片片分明，它的双眸十分严肃炯炯有神，毛发柔韧蓬松，好不活泼。我认为最有意思的部分要数狮子嘴了，狮子的嘴是大开着的，洁白透亮的水花一刻也不停地从口中喷出，嘴里喷出水柱，水花四溅，顺着新加坡的河流，一路涌向海洋。它有着非常美丽的含义，象征着金融资源的'滚动和繁荣。
狮子抽象的形象是原自与一位圣尼禄乌达玛王子的故事。在公元14世纪时，这位王子出海时遇到了大风暴，天气突然大变，海浪翻卷起伏。王子漂到了一座岛上，他看见一只野兽——狮身鱼头，于是将此岛命名Singapure.鱼尾是用来描绘新加坡从渔港向商业港的转变，同时也为了纪念一代又一代辛辛苦苦飘洋过海求生存的祖辈先人们。
一座经典的城市雕塑，它也能成为世界认识这个国家的一张文明名片，通过这些城市雕塑，就可以使得我们感受到这座城市所蕴含的文化底蕴，更快的了解一座城市的历史文化和历史底蕴。
2. 可以满足居民对城市环境的需要
城市文明的疾速发展让人们对公共空间的艺术渐渐开始重视了起来，同时也对生活空间的审美才能有了进一步的提高与进步。城市雕塑重要的一部分就是人文精神的表现，如历史文明，神话传说，以及名人故事。就比如上海，南京东路口正对着外滩的陈毅雕像就是一件具有当地文化特征的城市雕塑作品。陈奕事建国后上海的第一任市长，外滩则是上海最具有象征性的地区，当这样一副作品摆在公众面前，观者自会感受到所在城市的政治和历史气息。
城市雕塑可以鞭策城市化成长，使得人们的城市生活有着更好的成长。城市雕塑不仅仅只是一个大型的装饰物，它可以体现出城市展开的内涵，更能够表达出当地居民的审美与民众的精神状态。所以一座城市雕塑能体现出这个城市的展开方向与指标，对城市发展有着一定的积极性。
二、可以提高城市居民的审美
所以说城市雕塑不单单只是考验一个设计师的手上功夫，而是整个社会的事。艺术要取得成长，必需要让更多市民赏识和介入艺术活动，并在这个过程当中不竭晋升观赏的目光、促进艺术的审美本领。而城市雕塑则是普及艺术教育与提高全民审美提供了最好的条件。
城市雕塑建立在大众的审美经验的基础上，人们通过欣赏城市雕塑获得审美感受，也获得想象力和创造力。贝克·米歇尔创作的（相遇）位于英国托马斯莫尔广场超市外边，两个面对面的形态，紧密相连的腰身和曲线体态，没有面部细节和四肢造型，却暗示了男人和女人的靠近，简洁易懂。米歇尔是一位隐居在里昂郊外的雕塑家，她的这件城市雕塑以全人类为主体，所以看不出什么文化或人种的特征。而将这件雕塑置放在购物顾客的必经之路上表达出了人与人之间相互致意的有好心情。
城市雕塑是一种观点艺术，而城市雕塑则是可以以实际所表达出艺术家的思想追求的物体。一件优秀的城市雕塑并不在乎是否有完美的表现形式，而在乎是否能体现共同的精神价值。可以传承延续城市文化
1. 传承历史文明
城市雕塑有着娱乐、地域、纪念等特点，所以它不仅仅承担着美化环境美化建筑的任务，更肩负着展示城市文明内涵的重任。对于市民所生活的城市历史的了解，大多数人可能来自书本或博物馆，甚至有些是从影像资料里所了解的。但是，事实上大多数人没有太多的休闲时间可供他们去参观展馆，看书和录像材料的人数也是少之又少。那么我认为让这段历史成为城市雕塑，并将其设置在街道上是十分有必要的。任何经过这里的人都可以看到这个雕塑并了解这段历史。而这座饱含了历史文明的城市雕塑，不怕的风吹日晒。跟着时候的推移，城市雕塑自己已然成为一种汗青文明。
城市雕塑可以用来纪录古代的历史事件和历史人物，对后代有着深远的影响，展示不同时代文明风貌，弘扬国家民族精神。例如，美国为了纪念二战的成功，所建立的《胜利之吻》城市雕塑，它位于美国纽约的广场。
2. 彰显地域文明
每一个的城市都有着它独特的天文位置和民俗习惯，当设计师为这个城市设计一件城市雕塑时，往往要考虑到城市的地域性的特点。例如，临海城市所建筑的城市雕塑，其中所蕴含的海洋元素就会比较多，例如坐落在厦门市的城市雕塑《鹭岛女神》，和坐落在珠海市的《渔女》。当我们行在各个城市的大街小巷时，除了各个地区的生态环境给我们带来了印象深刻的影响外，还有的就是城市所特有的地域文明。
因此，我认为城市雕塑最需要的是创作者要深入探索和了解某个地区的历史文明和地域环境，找到属于这个城市历史背景的最佳表达，并通过具体的表现手法使城市的地域文充分的展现出来。该部分以城市雕塑的形式呈现。
总结：城市雕塑对城市文明的影响是多重多样的，随着城市的不停建立和发展，城市雕塑逐步被归入城市的布局之中。城市雕塑不只是美化城市的装饰品，同时，它也是承继了历史文明、突出地域文明、引领人生思想、增强居民审美意志的重要载体。在城市雕塑迅猛发展的同时，也有一些问题雕塑不断涌现出来，我认为通过有关部门的共同努力下，这些问题雕塑将会很好的解决。
最后，我认为城市雕塑这座城市的人在城市发展中的思想体现，是一种精神文明的继承，城市雕塑则作为传承城市文明，历史背景的特殊载体，更是一张让全国乃至世界认识这座城市的一张名片。
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学士学位论文参考文献范例
一、参考文献著录格式
1 期刊作者.题名[J].刊名，出版年，卷(期)：起止页码
2 专著作者.书名[M].版本(第一版不著录).出版地：出版者，出版年.起止页码
3 论文集作者.题名[C].//编者.论文集名.出版地：出版者，出版年. 起止页码
4 学位论文作者.题名[D].保存地点：保存单位，年份
5 专利文献题名[P].国别，专利文献种类，专利号.出版日期
6 标准标准编号，标准名称[S]
7 报纸作者.题名[N].报纸名，出版日期(版次)
8 报告作者.题名[R].保存地点：年份
9 电子文献作者.题名[电子文献及载体类型标识].文献出处，日期
二、文献类型及其标识
1.根据GB3469 规定 ①期刊[J] ②专著[M] ③论文集[C] ④学位论文[D] ⑤专利[P] ⑥标准[S] ⑦报纸[N] ⑧技术报告[R]
2.电子文献载体类型用双字母标识，例如： ①磁带[MT] ②磁盘[DK] ③光盘[CD] ④联机网络[OL]
3.电子文献载体类型的`参考文献类型标识方法为：[文献类型标识/载体类型标识]。例如：①联机网上数据库[DB/OL] ②磁带数据库[DB/MT] ③光盘图书[M/CD] ④磁盘软件[CP/DK] ⑤网上期刊[J/OL] ⑥网上电子公告[EB/OL]
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帮你找了点资料.希望对你有用.中国木雕：中国的木雕艺术起源于新石器时期，距今七千多年前的浙江余姚河姆文化，已出现木雕鱼。秦汉两代木雕工艺趋于成熟，绘画，雕刻技术精致完美。施彩木雕的出现，标志着古代木雕工艺已达到向当水平。中国木雕的雕刻材料分类：一般选用质地细密坚韧，不易变形的树种如楠木、紫檀、樟木、柏木、银杏、沉香、红木、龙眼等。采用自然形态的树根雕刻艺术品则为“树根雕刻”。木雕有圆雕、浮雕、镂雕或几种技法并用。有的还涂色施彩用以保护木质和美化。战国和汉代即有大量木雕俑和动物雕刻，唐宋时有人物、仙佛、鸟兽等木雕。明清时代小型木雕摆件、建筑木雕装饰和木雕日用器物大为发展。中国木雕有分为很多流派,如：东阳木雕、广东金漆木雕，福建龙眼木雕，白族木雕，徽州木雕，鹤庆木雕，云南剑川木雕，等等。可以说流派繁多，争奇斗艳，百花齐放；中国木雕已成为艺术殿堂的一朵奇葩。 首先介绍一下木雕的种类。我国的木雕种类繁多，遍布于大江南北，最著名的是：浙江东阳木雕、广东金漆木雕、温州黄杨木雕，福建龙眼木雕，人称“四大名雕 ”。其它种类如：曲阜楷木雕，南京仿古木雕、苏州红木雕、剑川云木雕、上海白木雕、永陵桦木雕、泉州彩木雕……这些木雕都是因产地、选材或工艺特色而得名，有的历史悠久，具有较高的工艺水平和传统特色，能工巧匠，树帜各地；有的虽是后起之秀，但木雕技艺日趋精湛，造型也日臻完美，具有鲜明的地方特色。木雕的种类还分工艺木雕和艺术木雕二大类。工艺木雕通常是指流传在民间，有悠久的历史和强烈的民族传统色彩，讲究精雕细镂、巧夺天工的木雕工艺品。工艺木雕又分纯观赏性和实用性二类。观赏性木雕是陈列、摆设于橱、窗、台、几、案、架之上，供人观赏的小型的、单独的艺术品。它是利用立体圆雕或半圆雕的工艺技术雕制，表现的题材、内容广泛，有花卉、飞禽、走兽、仕女、历史人物等，还有一些反映现实生活，有思想意义的作品。如温州黄杨木雕，产品受清末文人画的造型风格和线条影响，刀法纯朴圆润、结构虚实相生，有诗情画意的特色。实用性木雕是指利用木雕工艺装饰的、实用与艺术相结合的艺术品。如：宫灯、落地灯、屏风、镜架、笔架、镜框、钟座、首饰盒、佛龛以及建筑部件、家具雕饰等。还有专为其他工艺品配制装饰的几、案、座、架，如玉器、牙雕、花瓶、首饰，瓷器等，这些艺术品配以木雕装饰，烘托了主体，丰富了整体，并增加了艺术欣赏价值。在木雕艺术中，工艺木雕虽然是根据某种装饰需要（它们大到传统建筑、古典家具、寺庙、神坛；小到生活用具、案头摆设），但却是雕刻艺术中的精华部分。由于这种木雕需要量大，应用范围广，所以一般是由经验丰富、技艺精湛的老艺人或工艺美术师设计雕制，再由工艺娴熟的工人大量雕刻复制的。因此在题材上表现形式上就有一定的规范和程式，制作工序也很明确，分出坯、修细、打磨、上光、配置、底座等流水作业。艺术木雕通常是指构思精巧内涵深刻，有独创性，能反映作者审美观、艺术方法和艺术技巧的作品。艺术木雕一般都是由作者一手设计制作完成的，所以他能始终贯穿并把握创作的意念与追求。艺术木雕的创作方法除了与其它雕塑材料一样是用形体来表现客观世界的人和物，或写实、或夸张、或抽象，还要结合利用木材的特性，从原始材料的形态属性中挖掘美的要素，以充分体现木雕艺术的趣味和材质美。艺术木雕的题材内容及表现形式一方面取决于作者的艺术素养及兴趣爱好，另一方面也是取决于木材的天然造型和自然纹理，也就是“因材施艺”。艺术木雕的表现手法丰富且不拘一格，有大刀阔斧、粗犷有力；有精雕细刻、线条流畅；有简洁概括，巧用自然美。好的艺术木雕不仅是雕刻家心灵手巧的产物，而且也是装饰、美化环境、陶冶性情、令人赏心悦目的艺术品，故具有较高的收藏价值。与所有的雕刻一样，木雕的形式大致可分为二种，一种是“独立式”一种是“依附式”。前者是指可以用来自由放置，并且从任何方向任何角度都能看见的所谓三维空间艺术的圆雕而言，通常是被作为室内的陈设品或案头摆件。后者是指用于装饰建筑物室内墙面或门窗等固定空间的浮雕而言。这类浮雕通常采用高、低、镂、透、通等多种手法来表现。雕像略微突出的称作低浮雕；雕像在底面上十分突出的称作高浮雕；浮雕的周围被镂空使雕像如剪纸般显出清晰的影象效果被称为镂空雕；雕像的构图层次多，一层一层雕进去，除了最后的背景，前面部分与底面没有关系的又被称为透通雕。透通雕的特点主要融合各种雕法在一个画面上，是表现多层次的作微俯立体型的全面镂空雕刻，作品有玲珑剔透的艺术效果，主要用于传统的古建筑木雕装饰上，如广东的金漆木雕就是把人物山
我国的木雕艺术源远流长，发现的最早的木雕艺术品是在河姆渡出土的木雕鱼和辽宁新乐出土的木雕鸟。浙江余姚市河姆渡遗址出土的木雕鱼，呈“T”字形，象手杖柄，柄上刻有横线、斜线和直线。另一件木雕鱼长11厘米、高厘米，很象一条活泼的游鱼，是一件纯供欣赏的艺术品。当时没有金属工具，凭原始的动物骨、齿和硬质的石块来磨刻，制作的艰难程度可以想象。商周时代，出现殷代王室的“六工”和周代的“八才”，说明木雕已经被纳入国家管理范围。遗留下来的木雕多为礼器，装饰方法已有施漆、镶嵌和雕花等多种。春秋战国的木雕工艺分成了建筑装饰木雕、木俑、宗教造像、礼祭等不同的木雕行业。盛行漆绘木雕，北京故宫博物院的战国木雕女俑，俑体以长木削成，形体仅具轮廓大形，面貌、服饰皆为彩绘、鬓发整齐，是代表作品。汉代墓葬出土了很多动物木雕，如牛、羊、马、狗、猪、鸡、鸭等，另外也有车、马、船、耳环等器物。俑的体态表情生动，有男女侍、人首兽身俑、说唱俑、仪仗俑、武士俑、骑马俑、生肖俑、动物俑、神兽俑、乐俑等。木材易腐烂，汉代以前的木雕流传至今非常不容易。晋代以后出现木偶，蜚声中外的福建漳州布袋木偶“源于晋、兴于宋、盛于明”。隋代至五代时，木雕的佛、菩萨、罗汉等寺院造像最为引人注目。唐宋以来，越来越多的木雕多用于殿堂楼阁、庙宇民居的建筑装饰。日用品上的雕刻更为丰富多彩。唐代是中国工艺技术大放光彩的时期，木雕工艺也日趋完美。许多保存至今的木雕佛像，是中国古代艺术品中的杰作，具有造型凝练、刀法熟练流畅、线条清晰明快的工艺特点，成为当今海内外艺术市场上的“宠儿”。明清时代的木雕品题材，多见为生活风俗、神话故事，诸如吉庆有余、王谷丰登、龙凤呈祥、平安如意、松鹤延年等木雕作品，深受当时社会欢迎。木雕种类纷繁复杂，归纳起来有四大种类：东阳木雕、东清黄杨木雕、福建龙眼木雕和广东金漆木雕。这四大流派经过数百年的发展，形成各自独特的工艺风格，享誉全国，东阳木雕涎生于宋代的浙江东阳，擅长雕刻，图案优美、结构精巧。清代乾隆年间，被称之“雕花之乡”的东阳地区，竟有十多名工艺师被召进京城，修缮宫殿；乐清黄杨木雕从清代中期起就成为中国民间木雕工艺品之一，以雕小型黄杨木陈设品而闻名中外；明初有长乐人孔氏，利用天然疤痕树根进行雕刻，是福建龙眼木雕特有的传统工艺，被世人所重视；广东金漆木雕起源于唐代，它用樟木雕刻，再上漆贴金，金碧辉煌，具有强烈的艺术效果。江苏木雕以其精湛的工艺，严谨的造型和细腻丰富的层次影响海内外，所雕作品如龙舟、楼图、笔筒，如意以及地屏插牌尤具浓郁的民族风格和地方特色，是木雕中的精品。现在的古玩市场可以看到明清两代的宗教造像，建筑木构件上的木雕装饰，家具的雕刻等等。尤其是清代，木雕技术达到了高峰，许多木雕工艺品作坊还从民间走向官办，并相继形成浙江东阳、乐清、福建福州、莆田、泉州，台湾鹿港、大溪、三义，广东湖州、汕头，山东曲阜、云南剑川、江苏、湖北、上海、四川等许多地方色彩鲜明的民间木雕流派。其中浙江东阳、福建福州、广东潮州被称之为我国木雕三大产地。
民间美术是一个多义的概念，是以农民为主的劳动者的艺术，它是劳动群众自己创作，并在他们当中应用和流传的一种朴素的、自由的艺术形式。下文是我为大家搜集整理的民间美术方面的论文精选的内容，欢迎大家阅读参考! 民间美术方面的论文精选篇1 论民间美术在美术教育中的价值 一直以来,民间美术在我国美术教育中便占有一席之地。当下,在视觉艺术多元化的时代艺术语境中,民间美术在美术教育中愈加受到重视。 将民间美术引入高校美术教育,对于双方来说是互惠互利的,民间美术因学校教育的继承,可以避免在传承上断裂的命运,并且能够不断向前蓬勃发展;学校美术教育因为有民间美术的加入能增加新的活力,丰富教学内容,民间美术所蕴涵的拙朴的造型、古朴的色彩、文化内涵、传统艺术观念等,对学校美术教学有着借鉴与启示作用。通过对民间美术的学习,学生能提高想象力、敏锐的观察力,开拓创造思维,加强传统文化的熏陶,丰富情感,形成独特的审美观,进而创作出具有个人风格和时代精神的优秀作品。 1.传统文化修养的提高 美术教育的目标在于提升人的精神境界,丰富人的情感,完善人的生命感受,而且能作为重要的协作因素,帮助完成人的德育、智育和体育。美术教育对人的精神的陶冶、提升,本身就是德育所追求的目标。可以说美育与德育密不可分。美术教育肩负着审美教育之重任,审美性是美术教育最基本的性质。很多美术教育家一直致力于将民族的东西带入当代美术课堂。如董希文先生在教学中便坚持不懈地贯彻油画民族化,引导学生广泛地研究古今各种优秀艺术遗产和中国民间艺术,以开拓学生眼界、培养全面的艺术修养。在美术教育中引进民间美术可以避免美术教育中过于侧重技巧、美术技法、关注操作程式,忽略审美教育对学生精神层面陶冶与启迪的弊端。 对我国民间美术的重新认识,是推动我国美术教育发展的重要基础,是探求美术教育工作中本土化与全球化之间平衡、全球化背景下美术教育发展之关键所在。在全球化的背景下,从传统文化中挖掘出美术教育资源,以新世纪的视角对中国民间美术进行创造性的转化,最终形成一种具有时代内涵,又不失传统底蕴的中国的现代美术文化建构。林风眠曾说:“一个民族的文化,一定是固有的文化为基础,我们有5000年文化,每个时代都有其很好的时代感的创造,我们要保存我们固有的、很好的东西,吸收外面的东西。”[1]传统文化是美术教育、美术创作的宝贵资源,将其转化为多元的美术教育资源,可以使学生了解中国传统文化内涵,拓展视野,达到具有中国特色的美术教育的目的。 民间美术是劳动群众为了满足自身与社会生活需要而创造的艺术,它的文化内涵和艺术形态,代表着民族文化群体的中国本原宇宙观、美学观、感情气质和中华民族的民族精神。其独特造型与审美方法,产生出质朴淳厚的美感,其中所蕴藏着的民族精神,具有强大的生命活力。老一辈民间艺人们的生存环境和物质水平较为低下,可在艺术作品中却总是抒发一种积极向上、健康勃发的情怀。民间美术作品中所包含着的真、善、美,给精神以满足,有助于净化心灵,无形中给人们的生活和创作态度带来有益影响,使人们提高艺术鉴赏力和形成健康向上的审美情趣。 2.创造思维的开拓 在美术教学中,民间美术只是一种达到目的的方法,而不是一个目标。真正的目的是通过美术教育,使人在创造过程中变得更富于创造力。可以民间美术作为美育的媒介,帮助学生寻找艺术的切入点。 有些美术院校聘请当地民间艺人进行实践指导,通过艺人的授课掌握其所运用的造型、色彩、花纹等各具特色的塑造型技巧,以及造型轮廓形式和材料工艺特点,使学生的视觉感官得到积极的刺激,增强观察事物的敏锐性、理解性和选择性,提高学生的整体感知能力,找到美的共性,从而获得自身审美情感的丰富和成熟。在学习过程中寻求创作灵感、拓展视野、提高审美情趣,从而激发想象力和创造潜能。 1986年,中央美术学院设立了民间美术系,将乡间艺术的研究与教学引进我国最高美术学府。并于当年组织了一次民间美术教学,邀请六位农民艺术家走上美术学院的讲台传授民间艺术,在教学总结会上,同学们纷纷说:“画出了几年来画不出来的东西,学到了以往课堂教学中难以学到的内容。”而教师们也认为:“找到了自己多少年来苦苦求索的艺术真谛。这是一次令人鼓舞、令人振奋的教学。”[2] 3.民间美术在美术教育中的地位 对中国传统美术来说,多元化的层次决不是简单并列的,而是在民间美术的根基上发展起来的。民间美术是一切美术的基础,既是艺术之源,又是艺术之流。因此,“中国民间美术的造型规律及其创作方法,完全应该与其他美术规律和创作方法并驾齐驱地存在于中国的美术学府里,只有这样,中国的美术教育才是名副其实的、以具有本民族特色的完整的面貌独立于世”。[3] 优秀艺术皆根植于自己所生长的土地,只有认清自己的根在哪里,从根本上认识到传统文化的不可或缺性,才能传承和弘扬民族艺术。当下有些青年艺术者不屑于民间美术,认为这些来自乡间的东西是粗俗的,土得掉渣,盲目崇尚西方所谓的一些主义或是样式,殊不知只有积累丰厚的传统文化涵养,才能创造出高品位的艺术作品。在借鉴别国优秀艺术形式的同时,更要明白我国的传统,充分吸收中国传统民间美术中的营养,把丰富多彩的民间美术元素、民族文化精神融汇于现代艺术,才能创作出具有影响力的艺术作品。 近些年,教育界越来越重视艺术教育在培养和提高学生全面素质中的重要作用。美术教育除要求学生熟悉和掌握基本的表现法则和造型规律之外,更重要的是要引导学生善于捕捉对描写对象的内心感受,指导学生在充分理解对象、把握对象的基础上满怀激情地把对象概括而生动地表现出来,注重把自己的感受、意志融入作品中,准确地表现自己的个性与风格。 这些民族化的特色在民间美术样式上都有着深刻及鲜活的表达。在艺术界,在目前这种风格与形式大爆发与大融合的情形之下,通过对民间艺术中所蕴含的民族心理特质、传统美学观念及独特造型方法的剖析与学习,美术教育可以摆脱原有美术教学体系中机械论与虚无论的缺憾,汲取中国传统文化中灵性与自然的精华,造就出时代精神与文化底蕴交相辉映的审美教育风格。最终这种审美教育所形成的人格力量将渗透到个人的精神生活的潜意识层次,并跨越一定的时间和空间形成一个民族、一个时代的精神风貌。 结语 当代美术教育应立足并根植于民族传统文化,把发展民族传统精神、弘扬民族传统文化作为主导性工作。优秀艺术作品无不根植于深厚的民族土壤之中,民族精神是艺术创作的灵魂,只有民族的才是世界的。 注入民间美术教育意识,思考中国美术发展战略,提高和强化全民族艺术素质培养的前瞻性,奠定学生的价值观念、文化修养、行为规范,使其树立民族情感,为传承国家传统文化精粹,保障社会团结统一、进步发展而开展有意义的实质性工作,这也是当今乃至今后基础美术教育教学的方向。 民间美术方面的论文精选篇2 浅谈民间美术的发展 【摘 要】中国的民间美术遍布农村。在那里，几乎没有一个人不与民间美术有着亲密的关系。他们或者是创造者，或者是享用者，无不置身其中。而民间美术的审美形态和形式种类丰富多彩，其文化内涵深远丰厚，与远古的原始文化艺术观念遥相呼应，并且两者有着渊源嬗变的血缘关系。他的许多造型、图式可以上溯到华夏民族的起源与中国文明的源头。因此，它具有鲜明的民俗学、民族学、历史考古和文化人类学的价值。 【关键词】民间美术 装饰 艺术 民间美术是一个多义的概念，是以农民为主的劳动者的艺术，它是劳动群众自己创作，并在他们当中应用和流传的一种朴素的、自由的艺术形式。民间美术，可以说是民族艺术中最具民族特色和本土精神的一部分。民间美术的作者是人民群众和民间匠师，其中绝大 多数是在劳动生产的业余时间制作的，或作为副业生产， 又主要为自己使用、欣赏，因此表现了他们的心理、愿 望、信仰和道德观念。 民间美术和民俗活动有极为密切的关系，是伴随民俗活动而发展的。在民间的节日庆典、 婚丧嫁娶、生子祝寿、迎神赛会等活动中，民间美术创作也最为活跃。如中国春节前后用年画、剪纸、春联装 饰环境,为孩子赶制服装,社火花会的戏具，庆贺元宵节 的花灯纸扎;端午节悬挂的天师符，钟馗像、五毒服装 饰件及龙舟彩船;中元节的荷花灯、中秋节的月饼花模、 泥塑兔儿爷;结婚用的嫁衣、喜花、喜帐;祝贺幼儿百天和生日用的虎头帽、虎头鞋、长命锁、长命衣。少数 民族民俗节日中的歌舞集会中的服饰布置也用丰富的美 术品点缀。 藏族供神的酥油花，傣族泼水节男女互赠的 花荷包等。民间美术分布于全国各地区，由于中国地域 广阔，民族众多，在地理条件、风俗、感情、气质等互 有差异，又在民间美术中形成了丰富的品类和多采的风 格，这些美术品有的供生活使用(如灯具、食器、家具)， 有的用于装饰和美化环境(如年画、窗花)，具有实用价 值和审美价值统一的特点;民间美术的制作材料大都是 普通的木、布、纸、竹、土，然而制作技巧高超、构 思奇巧、很少自然主义的模拟物象，而是善于大胆想像和夸张表现强烈的感情，又常用于人们熟悉的寓意谐音的手法通过优美的形象表达他们对美好生活的憧憬，具有积极乐观的态度，艺术上刚健清新活泼淳朴，带有鲜 明的浪漫主义色彩。 由此可见，民间美术正是沿着人类本源艺术一直发展延续到今天的。 中国的民间美术虽然丰富多彩，形式多样，但它们还是有很多共同的特性，这些特性从则面反映出一个民族的精神面貌，概括地说有以下几种： 1.积极向上性。 中国的民间艺术是一种“乐感文化”，是一种欢乐的艺术，与西方的“罪感文化”有着本质的区别。以基督教的原罪思想为出发点的大部分西方文化，认为生活目的只是为了赎罪，以获得原谅从而获得新生。这种思想观念在他们的艺术作品里也得到了充分的体现。在中国，几千年来，以个体农业为基础而生存的庶民阶层，他们摆脱不了天灾人祸、饥寒和贫穷，他们只能在“生于忧患，死于安乐”的慰籍中求生，他们祈祷万物有灵，祈求生命和生殖繁衍，幻想着喜庆和吉祥。其哲学观念是轮回的――“今天不好，明天会好”，“今生修好，来世有报”，他们总是对将来、对来世充满着希望。因此，他们的美术作品大多不表现现实生活的艰苦，而极力去表现理想中所期待的美好。 2.象征性。 劳动者是最先从认识自然和改造自然的过程中获得了抽象创作的原动力，原始美术和民间美术成为抽象艺术的先导。 民间艺人在形象的塑造上，多因时、因地、因材制宜，不假虚饰，以抽象性的手法表现出物象自然、质朴的本来面貌。抛开现实形象的细节，用极简单的线条概括抽象现实形象：在织绵刺绣和桃花这类民间美术种类中，除少数具象图案外，大部分都是点、线、面组成的几何形图案。这种抽象造型能力可以追溯到新石器时代，在彩陶的表面有圆点、三角、旋涡、波折、齿纹、鱼纹、蛙等多种纹样，抛开现实本身的各种细节和不规则因素，用极简单的线条概括抽象现实的形象。把各种动物、植物、抽象为几何图案，不但要仔细观察。抓住对象的主要特征，集中概括，夸张变形，而且还要饱含浓厚的文化内涵和古老的造型意识;云南沧源文化和古老的造型意识具有的抽象、象征含义。汉族的民间服饰，日用品装饰上也可以看到概括的抽象几何图形，如百家衣、百纳幛。 这种以菱形的碎布拼制而成，以色彩的拼接和几何状的结构，完整呈现出某种动物、植物造型，色调鲜艳和谐;生殖崇拜的华中树、鱼人、鸡头鱼、双鱼，气氛热烈喜庆。民间美术概括性表现在程式化造型。如“十斤狮子九斤头，一斤尾巴掉后头”的画诀，表现出大胆取舍，夸张、提炼其本质，舍弃、弱化细枝末节，并夸张画中的内容：贵州民间泥玩中，野猪的造型十分奇特，头部和嘴占了大半位置，躯干几乎被省略了，却将野猪的生猛表现得鲜活生动。河北武强木版年画为突出门神的勇武，尽量横向夸张，把人体比例缩减为四个头长，形成方厚如山的气度，而仕女则被刻画得格外清秀，细腰削肩极尽婀娜之态。民间木刻版画在处理大场面时，以简略的笔画表现出多种物象。在戏剧表演中，几个兵卒就是千军万马，版画中几组细浅排列的草就是一片草地，这种造型上的省略手法存在合理性，言未尽而意已明。 3.教育性。 讲到教育性我们就要重点提到它的道德教化功能，可以说中国的民间美术在中国几千年的伦理道德教育上起到了不可替代的作用，民间美术以其特有的亲和力，把思想理性内容融入艺术形象中，以其特有的方式寓教于乐，对人们的道德观念、行为准则、人生价值、是非观念、审美情趣等以启迪和教育，有着重要的欣赏、审美和教育的意义，这也是其自身存在价值及相对独立发展的内驱力。在民间美术作品中，旨在表彰宣扬先烈事迹、忠孝贤良、圣贤风范以及侠义行为等题材占很大的比重，它往往把民间传说、历史典故、小说或戏曲人物等作为表现主题，借助审美力量和娱玩方式宣道施教，是宣扬信仰观念和道德思想的物化形式，这方面的作品在皖南徽派建筑中的木雕、砖雕及石雕中比比皆是，如：“岳母刺字”、“八仙过海”、“水泊梁山”、“武松打虎”等。 猜你喜欢： 1. 艺术方面的论文优秀范文 2. 民间美术特征浅析论文 3. 谈谈民间美术 美术研究学术毕业论文 4. 对当代中国民间美术的认识和思考论文 5. 艺术方面的论文
雕塑作为人类最古老的艺术形式之一，以其独特的魅力渗透于社会生活的方方面面。雕塑艺术以一种物质形态与意识形态相交融的方式存在着，它以静态的美传达艺术家们的思想情感与审美理想；而两种不同的历史与文化背景，使同一种艺术形态形成了各自独特的艺术风格特征。本文从题材、表现手法、造型手法、材料的运用等不同角度，对这两种艺术风格之间的差异进行分析、归纳和比较，并作以简要评述。如果说历史是人类谱写的一部气势宏伟的交响曲，那么雕塑艺术就是其中一部精致而独立的乐章。雕塑是造型艺术种类中最早出现的重要的艺术表现形式，也是建筑艺术以外的另一种表现实体空间的艺术。雕塑是有三维空间的由人类创造的存在于实际空间的立体形象。像米开朗基罗的《大卫》、罗丹的《思想者》、中国的四大石窟、兵马俑等都是极具代表性的作品。雕塑永远表现动态，甚至完全静止的雕像也被看作具有一种内在的运动，一种不但在空间、也在时间上持续的伸展的状态。人们可以从这一瞬间的造型中想象静态向动态的转变，想象行为的连贯，持续的活动过程，从而体味出它的活力和精神，体味出它的冷冰冰的物质材料后面的体温和感情。雕塑是可视的、可触摸到的并能反映一定意识形态及较高审美意义的实体。雕塑艺术是世界艺术宝库中一颗璀璨的明珠，也是根植于自己民族传统文化土壤上的一颗常青树。 在人类的文明史上，东方文明与西方文明是两大最鲜明的文明。尽管两者都产生于奴隶制和封建制这同一种社会基础上，都受制于人类思维发展和文化艺术发展的一般规律，但由于社会历史条件、文化传统、民族审美心理的差异，故而在雕塑艺术上形成两种各具特色的艺术风格。 一、题材差异 中国社会是一个农业社会，中国田园牧歌式的乡村文明，使人与自然及生态系统始终保持着和谐的关系。因而中国早期雕塑题材以动物为主，《四羊方尊》、《莲鹤方壶》等就是其中的杰作。自佛教传入中国以来，宗教佛像也成为中国传统雕塑的表现对象之一，最有名的当推云岗石窟、龙门石窟、麦积山和敦煌石窟这四大雕塑群，此外还有大量的寺庙造像。同时在中国厚葬习俗的影响下，君主及达官贵族大势修造陵墓及陪葬品，使得陵墓雕塑成为中国雕塑艺术上的又一珍宝，最具代表性的就属秦始皇陵的兵马俑。 对比之下，西方的社会基本上是一个宗教性的商业社会，城市化的生产培养了西方人的外向性和冒险性的性格，再加上海上，陆路交通发达，同东方交流广泛，这一切都有利于科学、文化和艺术的发展。神话传说是两方雕塑题材之一，如希腊人认为每一种自然现象都是神的力量显现的结果，人和神是同源的，神就是人最完美的体现，神同人一样有血有肉，有喜怒哀乐。不同的是他们长生不老、神通广大而已。就在这样一个环境下产牛了关于缪斯、阿波罗为主神及其统率下的缪斯的神话。 对人体美的表现也是两方雕塑家们的又一题材。体育竞技和大型的敬神是古希腊社会生活的一项重要内容，体育竞技大多以裸露身体的方式进行，这也许是为了在竞技比赛的同时显露强悍，优美的体型。这种社会风尚的流行无疑给雕塑家提供了一个很好的观察和创作的环境，给比赛胜利者雕像也成为雕塑家的一项任务。如米隆的《掷铁饼者》。 二、精神追求上的差异 在中国人看来，主体与客体相通、感性与理性共融，视“天人合一”为宇宙观核心，相信天人感应、天人相类。这种思想的必然结果即自然的入化和人的自然化，确信人们心中所要抒发的东西，都能在宇宙世界找到相应的事物，并以其恰当的方式表达出来。汉代霍去病的陵墓，墓前有十多件石雕，如马踏匈奴、跃马、卧马、卧牛、伏虎、野猪等。其中最具代表性的就是《马踏匈奴》。为了表现霍去病的赫赫战功，作者别出心裁的雕造出一匹气势轩昂、庄重雄强的战马，马的神情果断沉着，仿佛在时时刻刻警惕着，防止被踢翻在地的匈奴败将挣脱而逃，体现出霍去病“匈奴未灭，无以为家”的坚定意志。虽然没有直接雕造霍去病的形象，但是通过《马踏匈奴》整个作品不难体现他的品格与精神，使人联想到英勇无敌的青年将军，似乎听到击败匈奴的胜利呼声。其它石雕也分别体现出将士们不顾艰险，浴血奋战的英雄气概。 《昭陵六骏》是唐太宗李世民生前所乘六匹战马的雕刻形象，艺术家概括地塑造了六骏的立、行、奔、驰的健美姿态，并显示六匹骏马那英勇而温顺、刚毅又善良的性格。造型饱满剽悍，神韵充沛飞扬，层次转折有力，在外光映射下富于变化，具有节奏感。雕刻的是马反映的是人，象征唐太宗李世民的品格，歌颂了李世民的伟业丰功。 除了表现人的精神品格和功绩外，也成为体现当时统治阶级权力的载体。例如清代十三陵，墓前的石象背加鞍鞯，上托宝瓶，头施笼佩，四足平衡，完全依照皇帝的仪仗，其寓意为“太平有象”——动物失去了自身的个性特征和活力，成为皇权的象征。 以上以物喻人，“天人合一”的例子在中国雕塑艺术中举不胜举。而西方则在征服自然的过程中突出了人的意志。西方雕塑的表现题材基本上是以人体为主，就算是神话人物也是以人为衣钵，体现人体的美。每个时代的雕塑家几乎都共同关注人体与精神的统一。如古希腊雕像就是通过人物整体，在单纯与静穆中显示出一种理想的美。黑格尔说过，“希腊民族性格的特点在于他们对直接呈现的而又受到精神渗透的人身的个性具有高度发达的敏感，对于自由的美的形式也是如此，这就使得他们必然要把直接呈现的人，即人所特有的受到精神渗透的躯体，作为一种独立的对象来雕塑，并且把人的形象看作高于一切其他。形象的最自由的最美的形象来欣赏。”①(注：参见〔德〕黑格尔著，朱光潜译《美学》第三卷（上册），商务印书馆，1996年版，第158页。) 三、表现手法上的差异 雕塑是三度空间的立体造型艺术。雕塑品的实际体量与绘画的虚拟体量从视觉感受上是不一样的，绘画中的虚拟体量要达到雕塑的实际体量是完全不可能的，这也就是雕塑魅力所在，它以各种不同的表现手法带给人的视觉冲击和震撼是其它艺术形式无可替代的。 作为精神的实际存在，西方人体雕塑在“理念”世界的支配下具有了自身的独立价值，它不是凭借自然景物的烘托，而是凭借光线与阴影的变幻以展现形体的空间实在性，因此西方人体雕塑是严格意义上的空间艺术，在20世纪以前，希腊雕塑的物理性的立体空间概念，成为西方雕塑家共同参照的范式。 中国美学突出强调情景交融，虚实相生，艺术家们共同追求着那种“天地浑溶一气，明暗高低远近，不似之以似之”的境界，营造着“往不复，天地际也”的独特空间。北京天坛的圜丘面对着一片虚空的天穹，以整个宇宙作为自己的庙宇，反映出中国人与生存方式密切相关的时空互渗的空间意识。因而中国的雕塑往往不是以孤立的实体出现的，而是尽可能采用“借景”、“虚实”等种种方式，以求与自然景象合为一体。那些石窟造像多是通过背景热烈激昂的雕绘故事的陪衬和烘托，而显得更加宁静和睿智，从而弥补了独立的圆雕在表现空间容量方面的局限性，构成了一个空间形式包含时间节奏和动感的艺术世界。唐代的帝王陵墓所确立的“以山为陵”的体制，使陵墓、陵前雕刻与自然起伏的山势巧妙结合，令观者“身所盘桓，目所绸缪”，西方那种瞬间直观把握的空间感受在这里变成长久漫游的时间历程。 除了空间表现手法上的差异，中国雕塑以写意为主的表现手法与西方雕塑的写实性表现手法也形成反差。由于中国雕塑很晚才与实用美术真正分离，在漫长的岁月中，雕塑大多只是实用美术的一种装饰手段。装饰不求再现，只追求表现物象，因此形成了中国雕塑不求形似，只求神似的特征。不讲究描摹写实，在塑形上注重写意传神，气韵生动，虚实相生，“神似胜于形似”，这种中国式的美学观念可以说贯穿了整个古代雕塑史，即使有时表现出一定的写实性，也只是比较细微而已，在本质上依然属于意象性造型。正因为中国艺术以表现、抒情、写意见长，追求艺术意境，中国古代雕塑也具有浓郁的东方情调和意境特色。“所以汉代那些女陶俑会有着细柔的腰肢，有着如盛开的喇叭花一样美丽形状的裙裾和翩翩起舞般的拂袖姿态；所以敦煌北朝的彩塑佛像会有着不可言说的微笑，并且在这微妙的笑容中透露着内心的智慧和远离尘世的洒脱风采；所以敦煌唐代的彩塑菩萨会有着如血脉在流淌搏动的肌肤和薄如蝉翼的透体天衣；宋代晋祠的彩塑侍女会有着美人鱼一般的身段。”而我们在欣赏的时候，必须使用我们本民族的艺术标准和审美习惯，才能够真正感觉中国古代雕塑“以形写神”的艺术效果。 而在西方，就雕塑而言，他们建立了人类历史上独一无二的写实性雕塑。这种写实性雕塑风格的产生是由于“模仿说”的明确提出。古希腊的哲学家亚里士多德认为最好的艺术必须“照事物的应当有的样子去模仿”。而模仿是人的“一种自然的本能”。强调对外事物的模仿和反映是发端于古希腊的西方艺术传统。“模仿说”如同一面镜子，反映视觉的真实。如《米洛的阿芙洛狄特》与《大卫》都是对人体的真实再现。并且，围绕着人体塑造，古希腊令创造出一系列的标准法则，如1：7和1：8的人体比例。文艺复兴时期又创立了透视学和解剖学两大成就，有些雕刻家如多纳太罗、米开朗基罗等还亲自动手做人体解剖实验。这些都是为了能更好、更准确的模仿自然，更完美的刻画雕塑形象而服务的。 四、造型手法的差异 中西雕塑艺术家都重视线条的表现力，重视以线条造型为共同的媒介，而西方的用线仅服务于造型。黑格尔认为速写或草稿卓越的表现了画家的天分及其特点，安格尔认为线和形愈简练愈美和有魅力。可见线条对画家的造型所具有的重要作用。对雕塑特别是圆雕来说，线的因素更是不见其痕迹，雕塑家刻意追求的是团块和体积、重视三维空间的立体效果，素描中的线条只是充当表现这种效果所界定的轮廓线。米开朗基罗曾说过，一个好的雕刻作品即使从山上滚下去也不应有一处磨损。中国古代雕塑和绘画都来自于原始实用美术，从彩陶时代起，绘塑便相互补充，紧密结合。中国雕塑不仅吸收了绘画的线条色彩的特点，而且还习惯在雕塑上绘色描线。中国古代长期绘塑不分家，而且对绘画更为重视，因而雕塑具有了明显的绘画性。这种绘画性导致中国雕塑区别于西方雕塑追求团块和体积，因而是线条在雕塑中发挥重要的造型辅助作用。雕塑家“运刀如运笔”，通过富有弹性而又丰富多变的线条，或表现飞奔的情态，如汉代的“四灵”瓦当、龙门莲花洞中的飞天等；或表现不同质感；或表现不同体型；或表现不同个性……。总之这种“净化了的线条”既体现了各自的时代风格，又具有各种不同的功能。行云流水，骨力追风，刚柔相济，状物抒情，充分展示了中国雕塑中线条的灵活性和自由美。 另外，中国古代雕塑还喜好在雕塑上绘色。如新石器时代的彩陶艺术、战国的随葬木俑、汉代的画像砖石，唐宋的“影壁”形式，无不是塑绘与雕绘相结合的产物。晋唐以来的佛教塑像更具有绘画的风貌，莫高窟盛唐时期的彩绘菩萨，设色浓艳华美，体态雍容华贵，生动的表现出盛唐时期的贵族妇女的风度神韵，这种艺术效果充分显示了中国雕塑家的创造才能和民族特色。这与西方雕塑很少设色区别也很大。在这方面，西方雕塑与其它门类艺术之问有着严格的界限以及各自独立的表现方法。从古希腊时代直到20世纪之前，西方雕塑作品很少有设色者，中间仅18世纪法国“洛可可”风格产生时，出现一丛敷彩的建筑装饰雕像，以适应王室贵族的审美趣味和感观享受。但那种净素妍雅。强调光影感的大理石刻雕塑则长期占据主导地位。西方雕塑家大多尽力排除从色彩的优越性中择取绘画的辅助方法。法国雕塑家法尔孔奈说过：“如果雕刻能保留在自己确定的范围之内，它就不会丧失自己任何一项优点；但是，如果它要使用绘画的全部手段，它就会受到失败的威胁。这两种艺术各有各的表现手段，色彩不是雕刻的手段。” 五、材料的差异 雕塑是使用真材实料来实现作者的创作意图的。材料不仅有坚硬的质地，而且也能像色彩一样借物传情，发挥和延伸设计者的思想。如花岗石的坚硬能使人产生出坚如磐石之感；大理石的洁白能使人产生出纯洁无暇之感等等。罗丹的作品大家都熟知，在他的雕塑作品中，可以看到作者彭湃的激情。他那双天才的手用泥土塑造的肌肤下似乎流动着生命的血液，假使没有以能保留住作者手印的青铜来铸造，那么可想而知我们将无法欣赏到这动人的一幕。 在雕塑材料的使用上，中国雕塑较之西方尤为丰富，如土、木、石、玉、铜等等，其中以与自然密不可分的土木居多。从仰韶文化的人像陶塑到长沙汉墓中的彩绘木俑；从秦陵兵马俑到唐代木雕迦叶像，从敦煌莫高窟的彩塑菩萨到明清时代的小品雕刻，皆体现出中国人对土木的依赖性和亲切感。西方由于工商文明的发展而较早地摆脱了人对自然的依附性，在雕刻材料的选择上也较早地扬弃了土和木的利用，在雕刻材料的选择上创造了以石雕为主流的雕塑艺术史。 总之，中西方历史与文化背景的不同特征，决定了西方艺术的注重写实性与而中国艺术崇尚写意性的两种不同审美取向；同时在造型手法和材料等运用上也造就不同层度的差别与异同。中西雕塑艺术虽有风格特征之别，但无优劣高低之分，以上只是对各自风格与观点的评述，有助于更深入地了解雕塑这一艺术领域的奇葩。
环艺设计毕业论文参考文献
紧张而又充实的大学生活即将结束，毕业前都要通过最后的毕业论文，毕业论文是一种有计划的、比较正规的检验学生学习成果的形式，那么应当如何写毕业论文呢？下面是我为大家收集的环艺设计毕业论文参考文献，欢迎大家借鉴与参考，希望对大家有所帮助。
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麦积山的行不？
敦煌位于甘肃、青海、新疆三省（区）的交汇点。人口18万多，全市经济主要以农业为主，旅游服务业次之，为敦煌曾经的辉煌和博大精深的文化内涵而闻名于世。 敦煌南枕气势雄伟的祁连山，西接浩瀚无垠的塔克拉玛干大沙漠，北靠嶙峋蛇曲的北塞山，东峙峰岩突兀的三危山。面积万平方公里。属暖温带气候。年降雨量只有毫米，而蒸发量却高达2400毫米。日照充分，无霜期长。在这个群山拥抱的天然小盆地中，党河雪水滋润着肥田沃土，绿树浓荫挡住了黑风黄沙；粮棉旱涝保收，瓜果四季飘香；沙漠奇观神秘莫测，戈壁幻海光怪陆离；文化遗存举世闻名，人才辈出……美丽的敦煌，是块富饶、神奇、诱人的土地。“敦，大也；煌，盛也。”盛大辉煌的敦煌有着悠久的历史，灿烂的文化！早在原始社会末期，中原部落战争失败后被迁徙到河西的三苗人就在这里繁衍生息。他们以狩猎为主，开始掌握了原始的农业生产技术。敦煌地区曾发掘出新石器时代的石刀、石斧和陶器、铜器。夏、商、周时，敦煌属古瓜州的范围，有三苗的后裔，当时叫羌戎族的在此地游牧定居。敦煌地区发现游牧民族留下的许多岩画至今历历在目。战国和秦时，敦煌一带居住着大月氏、乌孙人和塞种人。以后，大月氏强盛起来，兼并了原来的羌戎。战国末期，大月氏人赶走乌孙人、塞种人，独占敦煌直到秦末汉初。敦煌历经了汉风唐雨的洗礼，文化灿烂，古迹遍布，有莫高窟、榆林窟、西千佛洞等主要景观。莫高窟又名敦煌石窟，素有“东方艺术明珠”之称，是中国现存规模最大的石窟，保留了十个朝代、历经千年的洞窟492个，壁画45000多平方米，彩塑2000多座。题材多取自佛教故事，也有反映当时的民俗、耕织、狩猎、婚丧、节日欢乐等的壁画。这些壁画彩塑技艺精湛无双，被公认为是“人类文明的曙光”、世界佛教艺术的宝库。宋宁宗开禧二年（公元1206年），元太祖铁木真（成吉思汗）统一漠北各部族，成立了强大的部落联盟。1227年，蒙古大军灭西夏，攻克沙州等地，河西地区归元朝所有。此后，升敦煌为沙州路，隶属甘肃行中书省。后升为沙州总管府。元朝远征西方，必经敦煌。当时瓜、沙二州屯兵济济，营寨栉比，屯垦农兵遍布党河、疏勒河流域。敦煌一度呈现出经济文化繁荣的景象，和西域的贸易更加频繁。著名旅行家意大利人马可波罗就是这一时期途经敦煌漫游到中原各地。元朝统治者也崇信佛教。莫高窟的开凿得以延续。现存元代洞窟约10个。自元朝以后，千里河西逐渐失去了昔日的光彩。朱元璋建立明朝以后，为扫除元残部，派宋国公冯胜率兵三路平定河西获胜，修筑了嘉峪关明长城，重修了肃州城。明王朝为了加强西北边疆的防卫，设置了关西七卫。永乐三年（公元1405年），在敦煌设沙州卫。后吐鲁番攻破哈密，敦煌面临威胁。明王朝又在沙州古城设置罕东左卫。正德十一年（公元1516年），敦煌被吐鲁番占领。嘉靖三年（公元1524年），明王朝下令闭锁嘉峪关，将关西平民迁徙关内，废弃了瓜、沙二州。此后二百年敦煌旷无建置，成为“风播楼柳空千里，月照流沙别一天”的荒漠之地了。清康熙后期，清王朝渐次收复了嘉峪关外的广大地区。雍正三年（公元1725年），在敦煌建立沙州卫，并开始从甘肃各地移民2400户到敦煌垦荒定居，同时又迁吐鲁番、罗布泊大批兵民于沙州一带。雍正末，沙州已有耕地10万余亩，引党河水分10渠灌溉，农业得到很快的恢复和发展，形成河西走廊西部的戈壁绿洲。到乾隆二十五年（1760年），改沙州卫升敦煌县，隶属安西直属州，直至辛亥革命，1949年中华人民共和国成立后，敦煌一直是县府所在地。1987年经国务院批准撤县设立敦煌市。1986年被国务院命名为“中国历史文化名城”。敦煌，历经沧桑，几度盛衰，步覆蹒跚地走过了近五千年漫长曲折的里程。悠久历史孕育的敦煌灿烂的古代文化，使敦煌依然辉煌；那遍地的文物遗迹、浩繁的典籍文献、精美的石窟艺术、神秘的奇山异水……使这座古城流光溢彩，使戈壁绿洲越发郁郁葱葱、生机勃勃，就像一块青翠欲滴的翡翠镶嵌在金黄色的大漠上，更加美丽，更加辉煌。敦煌南枕气势雄伟的祁连山，西接浩瀚无垠的塔克拉玛干大沙漠，北靠嶙峋蛇曲的北塞山，东峙峰岩突兀的三危山。属暖温带气候。年降雨量只有毫米，而蒸发量却高达2400毫米。日照充分，无霜期长。在这个群山拥抱的天然小盆地中，党河雪水滋润着肥田沃土，绿树浓荫挡住了黑风黄沙；粮棉旱涝保收，瓜果四季飘香；沙漠奇观神秘莫测，戈壁幻海光怪陆离；文化遗存举世闻名，人才辈出……美丽的敦煌，是块富饶、神奇、诱人的土地。【莫高窟】又称“千佛洞”，位于敦煌县城东南25公里的鸣沙山下，因地处莫高乡得名。它是我国最大、最著名的佛教艺术石窟。分布在鸣沙山崖壁上三四层不等，全长一千六百米。现存石窟492个，壁画总面积约45000平方米，彩塑佛像等造型2100多身。石窟大小不等，塑像高矮不一，大的雄伟浑厚，小的精巧玲珑，其造诣之精深，想象之丰富，是十分惊人的。【鸣沙山】位于敦煌市南郊七公里处。古代称神沙山、沙角山。全山系沙堆积而成，东西长约40公里，南北宽20公里，高数十米，山峰陡峭，势如刀刃。沙丘下面有一潮湿的沙土层，风吹沙粒振动，声响可引起沙土层共鸣，故名。据史书记载，在天气晴朗时，即使风停沙静，也会发出丝竹管弦之音，犹如奏乐，故“沙岭晴鸣”为敦煌一景。人若从山顶下滑，沙粒随人体下坠，鸣声不绝于耳。据说晚间登沙山，还可看到沙粒滑动摩擦产生火花。鸣沙山与宁夏中卫县的沙坡头、内蒙古达拉特旗的响沙湾和新疆巴里坤哈萨克自治县境内的巴里坤沙山并被为我国“四大鸣沙山”。这是大自然现象中的一种奇观，古往今来以“沙漠奇观”著称于世，被誉为“塞外风光之一绝”。【月牙泉】月牙泉在鸣沙山下，古称沙井，俗名药泉，自汉朝起即为“敦煌八景”之一，得名“月泉晓彻”。月牙泉南北长近100米，东西宽约25米，泉水东深西浅，最深处约5米，弯曲如新月，因而得名，有“沙漠第一泉”之称。【雅丹地貌】敦煌雅丹地貌地处敦煌西200公里处，分布区长宽各10公里，土丘高大，多在10~20米，长200~300米。又名三陇沙的地名始见于汉代，位置在古玉门关外，丝绸之路北线由此通过。三陇沙雅丹地貌，其走向与盛行的西北风向垂直，而与山地洪水流的方向一致，和玉门关形成敦煌第二大景区，因其怪异特点，故有魔鬼城。 【敦煌古城】位于敦煌市至阳关公路的南侧大漠戈壁，距市中心25公里。是1987年为中日合拍大型历史故事片《敦煌》，而以宋代《清明上河图》为蓝本，仿造沙洲古城设计建造而成，建筑面积达1万平方米。敦煌古城的建筑风格具有浓郁的西域风情，城开东、西、南三门，城楼高耸；城内由高昌、敦煌、甘州、兴庆和汴梁五条主要街道组成，街道两边配以佛庙、当铺、货栈、酒肆、住宅等，敦煌古城再现了唐宋时期西北重镇敦煌的雄姿，被称为中国西部建筑艺术的博物馆，具备拍摄古代西部国边塞军事片的独特优势，现已成为中国西部最大的影视拍摄基地，在这里已先后拍摄了《封神演义》、《新龙门客栈》等二十多部影视剧。【阳关】位于敦煌市西南70公里外的南湖乡境内，为汉武帝开辟河西，“列四郡，据两关”的两关之一，自古为丝绸之路西出敦煌，通西域南道的必经关卡，西部边境之门户。唐代诗人王维首“渭城朝雨邑轻尘，客舍青青柳色新。劝君更尽一杯酒，西出阳关无故人”，更使阳关名扬千古。阳关建于汉元封四年（前107年）左右，曾设都尉管理军务，自汉至唐，一直是丝路南道上的必经关隘。历史的久远使关城烽燧少有遗存，据（元和郡县志）载阳关，在县（寿昌县）西六里。以居玉门关之南，故曰阳关。本汉置也，渭之南道，西趣鄯善、莎车。后魏尝于此置阳关县，周废。”巴黎藏敦煌石室写本（沙州地志）（P．5034）载：阳关，东西二十步，南北二十七步。右在（寿昌）县西十里，今见毁坏，基址见存。西通石城、于阗等南路。以在玉门关南，号日：“阳关”（注：古人以山南水北为阳）。可见唐时阳关已毁，仅存基址。古寿昌城在今敦煌市南湖乡北工村附近，阳关在寿昌故城西6里，或10里处，当指约数而言。专家考证，阳关故址就在今南湖乡西面对‘古董滩”的流沙地带。
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烹饪过程中控制食物的安全性问题之研究摘要：当今社会“绿色”、“环保”已成为人们最关心的话题。无公害的绿色材料，无氯的绿色冰箱，尤其是无污染的绿色食品越来越受人们的亲睐。如何将绿色食品材料加工成可直接入口的绿色烹饪制品，烹饪过程中如何控制事物的安全性问题，已成为烹饪界人士的广泛关注与探讨。关键词：烹饪过程、有害物质、高温加热、N-亚硝酸基化合物、多环芳烃、致癌物质、污染。“民以食为天”，食品的安全卫生程度直接关系着人们的健康与否，二食品的安全卫生程度又与烹调制作的科学与否密切相关。要使饮食营养科学合理化，人们管拥有“绿色食品材料”还远远不够，绿色食品还须科学烹调，因烹调加工时，假使方法步当，极易混进或产生一些有害物质对所谓的绿色原料造成污染 ，而且，次过程中产生有害物质的环节害很多，如：原料加工温度过低、时间过程、蛋白质烧煮过度、油温过高或考制食品、使用香料调料、色素不当、烹调生产者带菌都可能对烹调食品的安全性问题产生影响。故此，笔者认为，要使人们吃到真正的绿色食品，烹调工作者应着重做好以下工作，以确保烹调过程中控制好食品的安全卫生问题。1、 烹饪中，2、 控制事物的安全性问题，3、 最重要的一点使恰当控制加热温度和时间，4、 烹制的温度过高或过低，5、 加热时间的过短或过过长，6、 都可能对食品安全产生影响。众所周知，烹饪的重要目的之一便是对烹饪原料杀菌、消毒，使食品原料由生变熟，即卫生安全，又易于人体的消化吸收，尽管烹调生产人员都明白“确保烹饪食品的安全，病从口入”的烹饪目的，但可能并非每份烹调制品豆腐和响应的卫生要求。大家或许听过，在水煮或油炸的大鱼块、肉、香肠、肉饼等；大家亦听过有人因吃未熟的鸡蛋、鸡肉、海鲜等食品时而肚痛、腹泻等不良反应；还有大家或许见过已做好上桌的炒、爆、滑、溜类菜，旁边还留有动物原料的血水。烹饪众还有不少类似上述提到的现象，要保证食品的安全，烹饪工作者应时时提高警惕，做好杀菌、消毒的加热工作。了解温度对微生物的影响。据相关文献资料证明，温度大50℃，一般腐败微生物停止生长；60℃以上时，微生物逐渐死亡；63℃~65℃经30分钟或70℃经5~10分钟，或85℃~90℃经3分钟；100℃经1分钟，微生物细胞就会被杀死，，但细菌的芽孢、霉菌的孢子一般在高温高压时才能杀死。如果熟悉了温度对微生物的影响，就可以根据不同的烹饪原料灵活选用加热温度和时间。如：知道蛋类易受沙门氏菌污染，加热时选用能杀死沙门氏菌的温度70℃~80℃且8~10分钟加热鸡蛋即可。加热时忌温度太高或太长采用适当的火候烹制食品，不仅能杀菌消毒，还能确保食物营养，和使制品色、香、味俱佳。若温度过高或是机过长可能会对制品产生很多有害成份。据分析，一般认为高温、长时间加热对食物产生的有害物质主要来源于两个方面：来自加热的客体----原料。长时间高温情况下，，原料中的蛋白质和碳水化合物都极易转变产生有害物质。通常在45℃~120℃温度范围内原料的蛋白质处于正常的热变性状态，45℃--开始变性；55℃~60℃--热变性进行加快并开始凝结；60℃~120℃--逐渐变得完全凝结。蛋白质的这种适度变性，有利于人体的消化吸收，但随着加热温度的递增和时间的延长，蛋白质变性进一步深入，蛋白质分子逐步脱水，断裂或热降解，使蛋白质脱去氨基，并有可能与碳水化合物得羰基结合形成色素复合物，发生非酶褐变，使食品色泽加深。当原料表面温度继续上升到200℃以上且继续加热时，原料中的氨基酸、蛋白质则完全分解并焦化成对人体有害的物质，特别是焦化蛋白中色氨酸产生的-氨甲基衍生物具有强烈的致癌作用。不久前一眼科权威的研究结果向人们指出烧煮、熏烤太过的蛋白质类食物会造成体内缺钙，大量的临床资料及动物试验证明：近视眼的形成与机体缺乏钙铬等微量元素有关。摄入过多烧煮、熏烤太过的蛋白质类食物，会造成体内缺钙。从而导致眼睛近视。另外，随着加热温度升高、时间延长，糖类其他物质亦发生分解碳化，并随着加热时间的延长，铬焦化过程由表及里，这也是我们看到事物烧煮太过过造成碳化的原因。故此，烹饪过程中亦应严格控制高温，切忌将原料烧焦或烧糊。来自加热的主体-油脂烹调用油加热温度不宜太高，因油脂的温域范畴广（一般在0℃~240℃都可选作烹调加热用）烹饪中常用油脂为传热的媒介物，以形成烹饪制品的不同风味质感。在加热油脂时，烹饪生产者通过实践，常可了解到：在一般烹调时，如果加热油温不高，且时间较短，油脂的色泽、透明度等都不会有太大的变化。但如果油脂过高或反复加热使用，油脂的变化逐渐明显起来。通常，新鲜、精炼植物油初次加热使用时，随着油加热，油面由平静状态慢慢转入到微微冒泡状，泡沫大而数量少，稍后，泡沫消失，再转入微微冒泡烟状，油面始终呈透明状，清亮见底，用之加热过的原料，颜色亦透明，呈浅黄或金黄色。经高温反复多次用过的油则随所用次数的增多，颜色逐渐变暗、变浊，油的粘度亦大增。加热时，油面很快产生大量的细密而浓厚的泡沫，并难以消散且迅速产生油烟，投入加热的原料表面颜色马上加深变暗，人们常将这种现象称之为油脂的热变性。它是油脂在高温下发生聚合、水解、缩合、分解等各种复杂的物理化学变化的结果。具体而言，在高温下，油脂开始部分水解形成甘油褐脂肪酸，当不断加热至油温升高到300℃以上时，脂肪酸分子开始脱水缩合成分子量大的醚型化合物，至温度上升到350℃~360℃时，脂肪酸分子（特别是不饱和脂肪酸，如：亚麻酸、亚麻油酸、花生回烯酸等）分解为低分子的酮类，醛类物质，同时，亦发生成各种形式的聚合物，如：二烯环状单聚体、二聚体、三聚体和多聚体等。另外，高温下油脂水解的甘油也进一步脱水生成具有挥发性和强烈辛酸气味的物质-丙烯醛，它是油脂的主要成分，对人鼻、眼具有强烈的刺激作用。当烹饪从业人员看到加热的油面冒着青烟时，表示此时油温达到该油脂的发烟点，有一定的丙烯醛产生了。当然，油脂的发烟点亦随油脂的精炼程度、种类和使用情况的不同而稍有区别。如：未精炼好的植物油，含低分子物质较多，发烟点多为160℃~180℃；精炼较好的植物油发烟点则约为240℃左右。再如：豆油发烟点为181℃~256℃、菜油为186℃~227℃，棉油216℃~229℃。另外，，随着使用时间的加大，油脂发烟点亦是呈下降趋势，这是反复使用过的油脂加热后迅速冒烟的原因。有不少有趣的实验已证明：油脂在高温下反复使用，经上述各种复杂的反应后，生成的物质对人和动物用相当的毒害。有人以高温加热油脂饲养动物一段时间后，发现生长停滞、肝脏肿大。最初认为是高温加热破坏油脂是的营养素所至。但有人在饲料中添加维生素E后，亦不能改善此肿不良影响。所以认为可能是高温加热后产生的有害物质所引起。有人还发现用含高温油脂的饲料喂大白鼠数月后，普遍出现喂伤损的乳头状瘤，并有肝瘤、肺腺瘤及乳腺瘤等。高温加热油脂、所形成的有害物质是什么？专家一般认为是不饱和脂肪酸经加热而产生的各种聚合物。其中，三聚体因分子量大、不易被机体吸收的毒性较小；而分子量较小、易被机体吸收的环状单聚体和二聚体的毒性较强，可使动物生长停滞、肝脏肿大，甚至可能有导致癌作用。此外，油脂在高温发生热聚，害可形成致癌性较强的多环芳烃类物质，值得引起大家的重视。为防止油脂经高温加热带来的毒害，用油加热时应做到：（1）尽量避免持续高温煎炸食品，一般烹饪用油温度最好控制在200℃以下。（2）反复使用油脂时，应随时加入新油，并随时沥尽浮物杂质。（3）据原材料品种和成品的要求正确选用不同分解温度的油脂。如：松鼠鱼、菠萝鱼等要求230℃以上温度成型时，应选用分解温度较高的棉籽油和高级精炼油。二、烹饪过程中，控制食物的安全，须谨防N-亚硝基化合物对食品的污染。食品中天然存在的N-亚硝基化合物含量极微，一般在10pg/kg以下。但腌制的鱼、肉制品、腌菜、发酵食品中，含量较高。一些食品中含油合成N-亚硝基化合物的前体物质仲胺及亚硝酸盐，烹调不当或在微生物作用下，可形成亚硝胺或亚硝酰胺。影响N-亚硝基化合物合成的因素，主要有PH值、反应物浓度、胺的种类及催化物的存在等等。亚硝胺和成反应需要酸性条件，如仲胺亚硝酸基化的最适PH值为。在中性及碱性条件下，如果增加反应浓度，延长反应时间或有催化剂卤族离子及甲醛等羧基化合物存在时，亦可形成亚硝胺。合成亚硝胺的反应物包括胺类和亚硝酸盐等。凡含有-N=结构的化合物均可参加合成反应，如胺类、酰胺类、氨基甲酸乙脂、氨基酸胍类等。胺类中伯胺、仲胺、叔胺均可亚硝化，但仲胺速度快，叔胺比仲胺慢大约200倍。大肠杆菌、普通变形杆菌等硝酸盐还原菌亦可将仲胺及硝酸盐合成亚硝胺。但这常在人体胃内及食品发酵过程中发生。香肠、腊肉、水晶蹄制作过程中，加入硝酸盐或亚硝酸盐作护色剂的盐腌干鱼，也会含有N-亚硝基化合物；腌制腊肠用佐料事先将黑胡椒、辣椒粉等香料与粗制盐、亚硝酸盐等混合，腊肠中就会有亚硝酸基比咯烷、亚硝基哌啶检出。因此应禁用事先混合的盐腌佐料来腌制腊肠，盐合香料要分别包装。烟熏肉和鱼，煎炸咸肉片、暴露于空气中的直接烤制也会形成一部分亚硝胺。三、饪过程中，控制事物的安全，须慎防多环芳烃对食品的污染。烹饪过程中，产生有害化学物质中危害性最大的便时多环芳烃。多环芳烃时指由两个以上的苯环粘合起来的一系列芳烃化合物及其衍生物。它们对 人由致癌作用，特别时五个苯环稠合起来的苯并芘（B（a）P）更具强的致癌性。据研究得知，烹饪过程中，产生多环芳烃的途径主要其一是上述已提到得油脂经高温聚合而产生多环芳烃—苯并芘；其二，主要源于烟熏和烘烤食品时所产生。人们在用煤、汽油、木炭、柴草等有机物进行高温烟熏烤制食品时，有机物得不完全燃烧将产生大量的多环芳烃类化合物。而被熏烤的食物原料往往直接与火、烟接触，直接受到所产生的多环芳烃的污染。随着熏烤时间的延长，多环芳烃由表及内，不断向原料内部渗透。尤其时含油脂和胆固醇较多的食品熏烤时，由于内部所含油脂的热聚作用，亦能产生苯并芘，其所含苯并芘更多。据相关统计发现：熏烤食品中苯并芘的含量大致为：一般烤肉、烤香肠内含量 g/kg，广东叉肉和烧腊肠用柴炉加工使（B（a）P）量上升最多，其次为煤炉及炭炉，电炉烧制的量最少；新疆烤羊肉如滴落油着火后，则含量为，平均。至于烟熏，烧烤食品所含多环芳烃较多且具有强致癌作用，特别使容易导致胃癌这一特点，已被一系列事实所证明。据调查：匈牙利西部已地区胃癌明显高发与该地区居民常吃家庭自制的熏肉有关；前苏联拉托维亚—沿海地区胃癌高发，是吃熏鱼较多所致；冰岛胃癌死亡率高发，是吃熏鱼较多所致；冰岛胃癌死亡率第三位，原因之一是冰岛居民喜欢吃熏羊肉，用当地熏羊肉喂大白鼠已诱发恶性肿瘤。为防止多环节烃对食品的污染，可采用以上措施：（1） 熏烤食品时，（2） 不（3） 要离火太近，（4） 避免食物与炭火直接接触，（5） 温度不（6） 宜高于400℃。（7） 不（8） 让熏制食品油脂滴入炉内因为烟熏时流出的油含—苯并芘多，（9） 致癌性强，（10） 且勿用此油。（11） 设法改进烟熏和烘烤的烹饪过程，（12） 改用电炉，（13） 改良食品烟熏剂或使用冷熏液等。、四、有效减或消除原料中对人不利的成分，确保食品安全。如：人们常通过飞水去除菠菜、觅菜、茄子等原料中的有机酸，可防止其与人体摄入的其它高钙或高蛋白质食物在体内形成不能被吸收的结石性有机物，入鞣酸蛋白、草酸钙等。再如：烹饪鲜黄花中的秋水仙碱；加工发芽土豆时，出去净皮、芽周围组织外，还应注意煮熟煮透，辅加适量的醋，以破坏所含有对人体有害的龙蔡素碱；烹饪制四季豆时，注意须长时间煮沸，加热彻底才能破坏所含有的对人体不利成分—皂素和豆素；烹制白果时，加热彻底才能免除银杏酸对人体的毒害；烹制害氰疳的木薯、苦杏仁、桃仁等，加热彻底并不加盖烹制，可让生长的氰氢酸挥发；加热被绦虫、肝吸虫、蛔虫等寄生虫卵污染的食品，应使加热时间稍长，使原料内部中心温度达到杀菌温度时，才能彻底灭杀寄生虫。恰当使用香辛料、调料、色素等调味、调色辅助料，防止食品中人为加入有害成分。最好不使用花椒、胡椒、桂皮、茴香等香料，不使用劣质或假冒的酱油，米醋、料酒、食盐等调料，不使用防腐、发色剂亚硝酸盐类，不使用日落黄、觅菜红、柠檬黄等食用色素。据分析：花椒、胡椒、桂皮、茴香等含有的“黄漳素”有致癌的作用；劣质或假冒的酱油、米醋、食盐等多含黄曲素、甲醇、重金属等有害成分。而使用类制品呈鲜红的玫瑰红的发色剂。亚硝酸盐、硝酸盐类易与胺类在人体内或人体外含有致癌作用的亚硝胺；其它一些食用色素在生产过程中亦可能混入钾、铅等重金属。对人不利。故此，万一要用色素或发色剂，亦应严格规定其用量。通常觅菜红、胭脂红的用量为；柠檬黄、靛蓝为；亚硝酸盐类不超过；硝酸盐类不超过。五、烹饪过程中还应特别注意恰当投放味精（味精主要成分为谷氨酸钠），在弱酸性时，或中性溶液中，且温度为70~90度时，使用效果最好，若投放时温度过高，谷氨酸钠会在高温下转化为焦谷氨酸钠，不仅毫无鲜味，而且可能引起恶心、眩晕、心跳加快等中毒症状。6、 饪过程中，7、 控制食品安全，8、 烹饪工作者需身体健康。由于从事烹饪生产的从业人员是食品污染疾病传播的重要途径之一，所以他们需要搞好个人卫生。从《食品卫生法》亦规定；食品生产经营人员每年必须进行健康检查，新参加和临时参加的食品生产人员必须取得健康合格证后方可参加工作。凡患痢疾、伤害、病毒性肝炎、活动性肺结核或化脓性渗出性皮肤病等不得参加直接入口食品得制作，凡传染病患者或带菌者都应停止工作、立即治疗，待三次检查为阳性后，才可恢复工作。总之，要实现现代化追求“绿色烹饪食品”得理想，烹饪工作者应悉心关注了解烹饪过程中各个环节对食品得影响，并不断地积累核掌握烹饪过程中控制食物安全性问题的各项措施，以便探研到更科学更合理地烹饪方法。参考文献：《家庭厨房百科知识》，上海文化出版社1991年12月第1版。《烹饪化学知识》武汉商业出版社。《烹饪技术》中国商业出版社，孙玉民、朱炳元主编《烹饪基础》中国商业出版社，林则普主编。《饮食营养与卫生》中国商业出版社，刘国芸主编。《烹饪营养学》中国轻工业出版社，彭景主编。《烹饪基础化学》中国商业出版社，朱娩芳主编。《烹饪卫生学》中国轻工业出版社，蒋云升主编。《食品微生物学》中国商业出版社。《食品毒理》人民卫生出版社。
谈中国饮食文化特色饮食是人类生存与发展的第一需要，也是社会生活的基本形式之一。然而不同的文化背景，有着不同的饮食观念和饮食习俗，最终形成不同的饮食文化。 中国饮食文化的历史源远流长，博大精深。它经历了几千年的历史发展，已成为中国传统文化的一个重要组成部分，在长期的发展、演变和积累过程中，中国人从饮食结构、食物制作、食物器具、营养保健和饮食审美等方面，逐渐形成了自己独特的饮食民俗，最终创造了具有独特风味的中国饮食文化，成为世界饮食文化宝库中的一颗璀璨的明珠。西方的一些国家汇集着各国的移民，深受各国饮食文化的影响，博采众长，并结合自已的饮食习惯，形成精巧专维、自成体系的饮食文明。 中西方文化之间的差异造就了中西饮食文化的差异，这种差异主要来自中西方不同的思维方式和处世哲学。 一、饮食结构 我国历史悠久，地域辽阔，地理环境多样，气候条件丰富，动植物品类繁多，这都为我国的饮食提供了坚实的物质基础。我们的祖先们在漫长的生活实践中，不断选育和创造了丰富多样的食物资源，使得我国的食物来源异常广博。从先秦开始，中国人的膳食结构就是以粮、豆、蔬、果、谷类等植物性食料为基础，主、副食界线分明。主食是五谷，副食是蔬菜，外加少量的肉食。据《武林旧事》记载的一次盛宴便列举菜肴有200多道，其中，以猪、鸭、鱼、虾等物经烤、煮等诸多工艺制作成的有41道，有42道果品和蜜饯，有20道多类蔬菜，有29道各类鱼干，有17种饮料，还有59道点心等。所涉及的食物种类繁多，天上地下水生陆长和各种生物几乎无所不食，形成了令人眼花缭乱的饮食构成。可见，在南宋时期中国的饮食文化趋于成熟。据调查，中国人吃的菜蔬有600多种，比西方多六倍。实际上，在中国人的菜肴里，素菜是平常食品。我国的主食以稻米和小麦为主，另外小米、玉米、麦荞、土豆、红薯和各种苕类也占有一席之地。除了米线之外，各种面食，如馒头、面条、油条以及各种粥类、饼类和变化万千的小吃类使得人们的餐桌丰富多彩。 西方人秉承着游牧民族、航海民族的文化血统，以渔猎、养殖为主，以采集、种植为辅，荤食较多，吃、穿、用都取之于动物，连西药都是从动物身上取料炼制而成的。比较注意动物蛋白质和脂肪的摄取，饮食结构上，也以动物类菜品居多，主要是牛肉、鸡肉、猪肉、羊肉和鱼等。因此肉食在饮食中比例一直很高，到了近代，种植业比重增加，但是肉食在饮食中的比例仍然要比中国人的高。 二、食物制作 中国传统菜肴对于烹调方法极为讲究，常见的方法有：煮、蒸、烧、炖、烤、烹、煎、炒、炸、烩、爆、溜、卤、扒、酥、焖、拌等。而且长期以来，由于物产和风俗的差异，各地的饮食习惯和品味爱好迥然不同，源远流长的烹调技术经过历代人民的创造，形成了丰富多彩的地方菜系，如闽菜、川菜、粤菜、京菜、鲁菜、苏菜、湘菜、徽菜、沪菜、鄂菜、辽菜、豫菜等。各菜系在制作方法上更是各有特色：如湖北菜的煨、滑，京菜的涮、烤等，更有四川菜以味多、味广、味厚、味道多变而著称，素有“一菜一格，百菜百味”的佳话。 中国饮食之所以有其独特的魅力，关键就在于它的口味精美。而美味的产生，主要在于五味调和。同时，追求色、香、味、形、艺的有机统一。在色的配制上，以辅助的色彩来衬托、突出、点缀和适应主料，形成菜肴色彩的均匀柔和、主次分明、浓淡相宜、相映成趣、和谐悦目。在口味的配合上，强调香气，突出主味，并辅佐调料，使之增香增味。在形的配制上，注重造型艺术，运用点缀、嵌酿等手法，融雕刻和菜肴于一体，形成和谐美观的造型。中国饮食将色，形，香，味，滋，养六者融于一体，使人们得到了视觉，触觉，味觉的综合享受，构成了以美味为核心，以养身为目的的中国烹饪特色。它选料谨慎，刀工精细，造型逼真，色彩鲜艳，拼配巧妙，有着无可争辩的历史地位。 西方饮食，牛排都只有一种味道，无艺术可言。作为菜肴，鸡就是鸡，牛排就是牛排，纵然有搭配，那也是在盘中进行的，一盘“法式羊排”，一边放土豆泥，旁倚羊排，另一边配煮青豆，加几片番茄便成。色彩上对比鲜明，但在滋味上各种原料互不相干、调和，各是各的味，简单明了。 相比西方饮食，中华美食文化奇树一帜，食花美天下。 三、食物器皿 饮食用具的多样性也是中国饮食文化的一大特色。特别用竹筷进食，运用自如，经济方便，被欧美人士赞为是艺术的创造。中国饮食用具从用途上来分，有豆、罐、鬲、杯、盆、碗、盒、瓮、壶、甑、盘等等；从材料上来分，有陶制品、瓷制品、金属制品和竹木制品等等；随着生产力的提高和人类生活水平的不断进步，饮食用具在材料、质量、形态等诸方面都发生了新的变化。从隋唐开始，已大量使用了金银等贵金属所制的饮食用具，在民间，陶瓷用具大量使用，到了唐宋时期，中国瓷器享誉海外。直到现代，陶瓷食具美不胜收，灿烂辉煌，成为中国饮食文化中的一个亮点和特色。西方人多用金属刀叉，以及各种杯、盘、盅、碟，其餐具的种类，很是单调。 四、营养保健 以谷物为主，注重饮食保健。就是以谷物为主，肉少粮多，辅以菜蔬，这就是典型的饭菜结构。其中饭是主食，而菜则是为了下饭，即助饭下咽。中国人很注重饮食的营养保健，主张营养成份合理搭配，平衡饮食，通过调配食用五谷、五果、五畜、五菜等气味、功用各不相同的食品，以达到阴阳平衡、脏腑协调、补精益气、养身健体的目的。早在春秋战国时期，孔子就提出了“食不厌精，脍不厌细”的饮食观，同时还概括了十条“不食”以及注重卫生，遵守时节，讲究营养，有节制不过量的科学饮食法则。 西方人也注重饮食科学，讲究食物制作严格按科学规范行事，要求调料的添加量精确到克，烹调时间精确到秒，把厨房弄得像个化学实验室，而牛排的味道从纽约到旧金山别无二致。 五、饮食审美 中国饮食在不断的发展中形成了“十美风格”：讲究味、色、香、质、形、序、器、适、境、趣的和谐统一。中国的烹饪，不仅技术精湛，而且讲究菜肴的美感，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。 而对于西方人来说，饮食大约只是一种必需的生理活动，对于其中美的追求，却忽略了。 中西方饮食文化差异是明显的，而且各有长处。随着经济全球化及信息交换的加快，中西饮食文化将在碰撞中融合，在融合中互补。现在中国人的餐桌上正在加大肉类和奶类食品的比重；同样，西餐也开始向中餐的色、香、味、意、形的境界发展，中西餐饮文化将在交流中共同发展，人们将会享受到更美味、更快捷、更营养的食品。 参考文献： 1. 王新婷、金鸣娟、姚晚霞. 中国传统文化概论. 北京：中国林业出版社，2004 2. 赵洪恩、李宝席. 中国传统文化通论. 北京：人民出版社，2004 3. 姚伟钧. 中国饮食文化探源. 南宁：广西人民出版社，1988 4. 易艳萍、马寅初. 西方文化背景知识选讲 . 长沙：湖南师范大学出版社，1999 5. 徐旺生. 民以食为天——中华美食文化. 海南出版社，1993
论食品雕刻工艺暨在烹饪中的应用 摘要：食品雕刻产生于我国古代祭祀活动中，经过历代宫庭盛筵得到了发展，并流传于民间。早在宋朝就有诗赞扬州的瓜雕：“练厨朱生称绝能，昆刀善刻琅环青，仙翁对奕辨毫发，美人徒倚何娉婷……”可见当时的食雕工艺已相当精美了。如今国宴上，城乡宴席上都用食品雕刻来美化宴筵。早在1986年在法国马黎，中国首次参加世界性烹饪大赛时，因为食品雕刻和而夺得金牌。食品雕刻对菜肴的创新发展有不可忽视的作用。现根据已掌握的文献和工作经验，以果蔬雕刻为主论述一下食品雕刻各项工序工艺和在烹饪中如何更好的应用。 关键词：食品雕刻、工艺、烹饪、应用 论文主体： 一、食品雕刻的类型 食品雕刻有专供欣赏的展台，有欣赏兼作容器的，有既可欣赏又可食用的，但又根据雕刻原料和雕刻方法的不同来分类。 1、雕刻原料分类：可分为果蔬雕、琼脂雕、巧克力雕、黄油雕、面塑、糖塑等。 2、雕刻的方法分类：食品雕刻可以分为圆雕和浮雕两大类，圆雕有整雕和零雕整装之分。浮雕则分为凸雕、凹雕和镂空雕。 （一）整雕：整雕就是用一整块原料雕刻而成。它的造型是立体的，从各个角度都可以观赏雕刻作品形象。所以难度最大，它富于表现力，常用于小型看台和看盘的制作。 （二）零雕整装：零雕整装适用于大型展台，它是用各种不同色的和同色的原料，雕刻成造型的各个部分，再集中组装粘接成一个完整的雕刻品，因为原料不受限制，色彩鲜艳壮观。 （三）凹雕和凸雕：凹雕和凸雕又称阴雕和阳雕，凹雕是在原料表面用凹陷的线条来表现图案，接近于绘画描线，这种雕法较简单，容易掌握，适用刻一些复杂的图案。凸雕是将图案的线条留在原料表面，刮或铲低空白处，显出层次，较难，适用于简单的规整的图案，适用于东瓜盅和瓜灯等制作。 （四）镂空雕：镂空雕又称为透雕。是用漏透的方法使原料内部到外部具有空间和层次感，比浮雕难度大，适用于空心球，瓜灯、假山的制作。 3、雕刻造型分类： 雕刻造型可分为：花鸟鱼虫类、祥兽人物类、景观器物类、瓜盅瓜灯和综合类雕刻，根据宴席主题不同，雕刻造形应用也不同。 二、食品雕刻的原料 食品雕刻原料主要是以具备雕刻性能的瓜果蔬菜原料为主，也有烹调制作的茸泥性原料和辅助类原料几种。 1、瓜果蔬菜类原料 植物性原料：如南瓜、冬瓜、茭瓜、西瓜、甜瓜、哈密瓜、甜菜根、红薯、苤蓝、土豆、白萝卜、青萝卜、胡萝卜、芥菜头、莴苣、黄瓜、心里美萝卜等，主要选用体积大、质地实的品种。 2、茸泥性原料 茸泥性原料具有可食用性，如：蛋黄糕、蛋白糕、火腿、西式火腿、酱牛肉、酱肝、鱼糕、豆腐、凉粉、琼脂、肉冻等，这些原料具可表现各种立体的和浮雕的艺术造型，又展示了烹饪技能。 3、辅助性原料 辅助性原料是指雕刻作品中能起到辅助作用的原料，可分为： ①上色原料：雕刻原料有时颜色单一，就要使用上色的方法，对其添加颜色。一般有：人工合成色素、靛蓝、柠檬黄、胭脂红、桃红等。 ②粘接连接性原料：粘接类的原料用于组合雕刻的分体连接，一般有：竹签、牙签、502胶水。 ③骨架支撑原料：主要用于支撑平衡大型组合雕刻，一般用特制铁架、木架来支撑造形。 ④点缀性原料：点缀性原料用来点缀动物眼睛或展台环境，一般有仿真眼、花椒籽、相思豆和花草、树叶、松枝等。 三、食品雕刻的方法与刀具的应用 要雕好作品，应该知道如何应用雕刻刀，手如何执刀，如何使用刀法，怎样应用刀具，是雕刻工艺的重要基本知识，对此作以下介绍。 1、食品雕刻的执刀方法 在雕刻作品时，操作者手执刀具的姿势很重要，只有掌握好正确的执刀方法才能灵活应用。常用的有：横握刀法、纵握刀法、执笔法、插刀法等。 （一）横握刀法：横握刀法是指用刀时，刀刃向上，竖起的大拇指与刀刃平行，其余四指握住刀把，大拇指贴于刀刃侧面，在原料上作削和旋的操作。 （二）纵握刀法：纵握刀法是把刀纵向握在手中，用刀时，可左右、前后用刀，在原料上作划，挑、削、挖的雕刻操作。 （三）执笔法：执笔法是把刀用握钢笔的姿势握住，运刀平稳，适用于精细部分的雕刻，在原料上作、划、刻、挑的雕刻操作。 （四）插刀法：插刀法与执笔法手法大致相同，区别于雕刻时要将中指或无名指按在原料上，以保出现滑刀和用力过大造成原料损坏及伤手。在原料上作推、戳的雕刻操作。 2、食品雕刻的刀法应用 食品雕刻是一门独特的艺术，它有一套独特的刀法，在进行雕刻时需要轮番使用许多刀具，下面就如何应用其刀法作介绍。 （一）切：切主要用于刻品大料定形，修平原料表面和分割原料。在雕刻中切是一种辅助刀法，所应用于分刀和切刀上。 （二）削：削没有固定的运刀方法，上下左右都可以，用刀方法有推和拉两种剥削法，一般常用的是推刀削，对韧性大或易损的原料原要使用拉刀削。 （三）划：划是在雕刻原料上以刀代笔进行图案勾划，在有基本图形上雕刻，有便于修改和下料，及定位的作用，所用刀具有划线刀、斜口刀、平口刀等。 （四）刻：刻是雕刻中的主要技法，运刀方向灵活多变，同时它又是食品雕刻造型刀法的总名称，所用刀具主要是平口刀、斜口刀及多种槽刀等。 （五）戳：戳刀法分直戳与推戳，直戳是刀口直线戳入，推戳是刀斜度较大的戳入，然后推进的方法，所用刀具是半圆形、三角形的槽刀。 （六）铲：铲是用刀一进一退或徐徐推进的方法进刀，把原料中多余的部分铲除，所用刀具有特制的平口刀、槽刀和斜口刀。 （七）挖：挖是刀刃作弧状运动，取原料的内部料，所用刀具有剜球刀、套环刀等。 （八）模刻：模刻是专指把各种形象的模具刀放在原料上进行冲压切料。这种刻法适用于平雕，使用这种刀法时原料的厚度不能超出模具刀的厚度，使用时可用木板或金属片垫手，以免伤手。 3、食品雕刻的刀具 食品雕刻的刀具除专业生产的套式刀具，也有雕刻师根据经验和制作难度，自行设计制作。但必须轻便合手，简便实用，下面就以上几种较实用刀具的形状及应用作一下介绍。 （一）切刀：切刀根据形状有长方形、尖头形和弯头形的，切刀主要用于切出原料的大形，切制有规则的几何形体或切平雕刻作品底座等。 （二）平口刀：平口刀又叫手刀或主刀，是雕刻应用最为广泛的刀具。平口刀有大、中、小三种型号，既能用于块面的刻制，又能用于细部的刻划，还能独立完成简单的雕刻品。 （三）斜口刀：斜口刀又称尖口刀，刀刃倾斜一定角度，刀口呈尖形，因刀口斜度的不同分为大号和小号斜口刀，主要用于刻制图案线条、浮雕铲削等。 （四）半圆形槽刀：半圆形槽刀又称U形槽口刀，按刀口大小不同分：大、中、小号，刀的两端皆有刃，而且一边略大，一边略小。可根据刀的大小用于刻制线条、肌肉、人物面部、衣物、鸟类羽毛、鱼鳞及花卉的雕刻，它能减少其它刀具形成的刀痕，使雕刻品圆润光滑。 （五）三角形槽刀：三角形槽刀又称“V”形槽刀，三角形槽刀按刀的大小不同，分大、中、小号，两端皆有刀刃，一端略大于另一端，有外斜刀口、内斜刀口和竖直刀口几种形状，三角形槽刀主要用于瓜盅，鸟羽、人物眉发和花卉的雕刻。 （六）划线刀：划线刀两端有环式刀刃，一端似笔尖棱形环口刀，另一端为圆形环口刀。主要用于划刻图形图案和雕刻精细刻品的部位，还能雕刻其它刀具雕不到的部位，快捷实用。 （七）瓜环刻刀：瓜环刻刀又称刻线钩刀，均在刀两端一侧有略大略小的小弧形弯钩，刃口开在弯钩的前沿，主要用用雕镂瓜灯的回纹、瓜环和刻画线条图案。 （八）模型刀：模型刀是以各种物象和抽象的动物、植物、文字和几何造形做成钢制的空心模型，主要用来冲压原料成形，属平雕。 四、食品雕刻制作步骤 食品雕刻制作一件或一组刻品时，都有一个程序，在每个程序中都有一些应注意的问题。 1、命题 命题即雕刻所选择的内容题材。确定雕刻作品的直述与寓意，要与宴会气氛内容相符合。在装饰雕刻品时要注意宾客的习俗、爱好，才能发挥更好的创新题材。 2、构思 构思是根据命题酝酿整体布局。如主题刻品与陪衬部分的分布比例，原料色彩的应用搭配都要做到心中有数，有的要绘出草图，通过图示制作出完善的雕刻作品。 3、选料 选料即在构思后，先选择适合主题的雕刻原料，然后按大小颜色彩依次选料，以防在雕刻时造成浪费。供食用的食品雕刻，在选料时应注意原料是否具有可食用性和便于加工。 4、雕刻 根据各种原料，确定造型内容，用雕刻工具修出刻品轮廓后进行精细的雕刻修饰，直到完成作品。 五、食品雕刻卫生及存放 1、卫生：食雕作品是食品原料加工而成，非食品原料不得用于盘饰，还要注意生熟隔开，作为盛器的要加热消毒或制熟后才能应用。 2、存放：食雕用的熟原料可用冰箱贮藏。植物性雕刻品易失去水份，用冷水浸泡法、矾水浸泡法、低温保藏法、包裹法、刷胶保鲜等方法来保鲜存放。 六、食品雕刻如何应用 食品雕刻在烹饪中正确应用，能提高菜肴观感和美化宴席格调气氛，既创新了菜肴又提高了档次，下面就食品雕刻应用于菜肴的方法介绍一下。 1、食雕作品对菜肴主料的应用 将菜肴的主料形象，用雕刻品表现出来后，再来装饰这道菜肴，既可以欣赏雕刻品，又能清楚菜肴所用的主要原料。例如：是水产类的菜肴，则可将雕刻品设计为虾或鱼，菜肴可用：“盐水虾”、“蒜泥开边虾”或“清蒸鱿鱼”、“西湖醋鱼”等。 2、食雕作品原料产地或生长环境的应用 食雕作品最能表现各地域性的气氛，菜肴原料是云南的，可利用云南少数民族人物、动物或民间传说设计雕刻品，既能美化菜肴，又展示了当地文化和历史。 3、食雕作品对菜肴制作形状的应用 丸子形状的菜肴刻品可设计为龙：“金龙戏珠”。牡丹花形状的菜肴刻品可设计为凤凰：“凤戏牡丹”，如将原料用花刀处理成麦穗状或玉米棒状，雕刻品可设计为粮囤、碾子、磨盘等造型菜肴可用：“五谷丰登”、“丰收鱿鱼”、“粮果满仓”等。 4、食雕容器对菜肴的应用 菜肴如果为粒、丁、丝等形状，就可选用食雕容器进行分装，装饰。如雕刻青蛙罐、菜肴用“辣炒田鸡丁”、“孜香牛蛙”等。如雕刻小船，菜肴用“七彩鱼丁”等。如雕刻螃蟹盅，菜肴可用“一品芙蟹”等。既有创新，又有寓义。 5、食雕展台对宴会的应用 雕刻作品主要用寓意、吉祥的主题。根据不同的宴会需求和主题来设计应用。例如：“雄鹰展翅”、“马到成功”等刻品，可应用在开业庆典、商务会议、金榜题名的庆功筵席上。例如：“寿星捧桃”、“松鹤延年”、“麻姑献寿”等刻品，可应用在寿宴上。只要理解顾客所要表达的宴会含义，正确择用雕刻主题，既带来了商机，又展示了菜肴，可谓一箭双雕。 通过上述论点，对食品雕刻工艺的各项工序要点作了详细介绍，并证明了食品雕刻在烹饪中所起到的作用，充分说明食品雕刻与烹饪是相辅相成的关系。因为烹饪本身就是一门艺术，既要好吃，还要好看，所以在我们不断提高烹饪技能的同时，也要对食品雕刻工艺加深了解和学习。让烹饪事业这个大家庭更加繁荣昌盛。