食品安全与健康同行，近年来，在我国食品安全方面出现了令人担心的问题。肯德鸡的“苏丹红”、豆腐中的“吊白块”、水饺中的“毒青菜”……更危险的是“三聚氰胺”，它不仅在牛奶中大量出现，甚至在鸡蛋中存在。各式各样的食品安全问题，就像目前全球暴发的金融危机一样，席卷神州大地，给人们的生命和健康带来了严重的影响，更牵动着每一个人的心。 在我们的周围食品安全问题确实存在着。食品安全问题就发生在我们的身边，也可能正在发生在我们的身上危害着我们的健康。我想，我们国家要高度重视食品安全这个问题，只有通过加强立法，严格执法才能制止这些问题的出现。同时做为一名小学生，我们也要积极地参与到食品安全的宣传中，让更多的人认识食品安全的危害，抵制农药食品、化学食品、问题食品，这样才能让食品安全与我们的健康同行。食品安全与人性食品，说的普通一点就是人们每天吃的和喝的。具体指的是各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。不安全的食品成为“问题食品”。 提到食品安全，人们心中是异常关心的，关注的。因为随着经济社会不断进步，经济全球化不断发展，人们饮食文化多样化，食品卫生与安全成为备受关注的热门话题。“苏丹红事件”、“注水肉”还有最近的“三鹿奶粉事件”，无一不牵动着广大民众的心。随着食品的多样化发展，各种添加剂不断翻新、涌现，不断被加入食物中。肉松中有添加剂，奶粉中有三氯氰胺。虽然现社会食品的安全的信息不对称，但可能都是消费者心中所默认的，考虑到我们每天吃的食物，想想我们身边的人，他们也大都认同“眼不见为净的”观点，是的，在你吃食物的时候，你不会想食品的生产过程是怎样的，你也不去想是否真的通过了国家卫生检查，你只是考虑到口感的好坏，但有时吃的是“问题食品”，你却不知道，等到出现问题时，你可能也发现不出是食品原因，当然也拿不出任何证据来证明了。生产商这样生产“问题食品”，我认为这不但影响到人民的生命安全，亦严重威胁到国家的声誉。这样做无疑是一种羞耻，一种无能，一种人性泯灭的表现。 食品安全中出现问题，人们都会首先想到出售商和制造商。是的，追求利益是企业的天职，但他们不能丢失了人性；是的，企业之间的竞争主要竞争的是价格，但是他们不能向猪肉中注水；是的，企业与企业之间，企业内部之间，企业与民众之间有时会利益分配扭曲，但是他们不能拿消费者的健康来负担。 企业固然有他们应该负担的责任，但是国家有关部门的官员也不能从旁而立。以人民利益为重，依靠国家法律法规来维护民众健康是他们的责任，有句俗话“当官不为民做主，不如回家卖红薯”。在者，建立食品安全体系是重中之重，如今《食品安全法》已让部分民众吃了颗“定心丸”。食品安全已有标准，但每个企业有自己的“标准”，有时是标准不能落实，因为个别地方官员、领导和生产制造商“勾结”，有所谓的免检产品，不用检查就发放卫生许可证，直接出售。这样可以说不为党负责，不为人民负责。 消费者自身的防范意识、自我安全健康保护意识也是不可缺少的。当然买食品不能单纯的相信吹嘘的广告：质量第一，等等的。从某些消费者理解到，他们全凭广告，坦言道：有质量第一的谁还买质量第二的食品？话说回来，自己不对自身健康负责，何人还会关心你？ 食品安全出现问题，人的健康就会受到威胁。在如此严峻的问题面前，为什么还要出现“问题食品”？所谓的人性都到哪里去了？作为自然界生物链的最顶端，我们不是自食其果吗？
坏了的坚果可能产生致癌物？黄曲霉素是什么？坏了一颗的瓜子、花生还能吃吗？为了春节期间家人的安全，这些问题值得重视！
在日常的食物污染中，黄曲霉毒素最为常见, 其毒性和致癌性也最强。
人们爱吃的年货瓜子、坚果，都是容易受黄曲霉素污染的食物。尤其是在高温、潮湿的环境下，更容易导致黄曲霉素超标。
黄曲霉素以孢子的形式进行传播，食物非常容易牵连霉变。因此，需要特别提醒：如果有一颗花生霉变，整包的花生都需要扔掉。
一旦吃到苦味的花生和瓜子，一定要及时漱口。因为这种苦味，恰恰是霉变过程中产生的黄曲霉素。经常食用，会增加患肝癌的风险。
对于所有坚果和瓜子类食物，都是如此。
一颗坏掉整包都要扔掉，很多朋友可能觉得这样太浪费了。但如果你了解黄曲霉素的危害有多大，就能理解需要这样做的原因。
黄曲霉素是强烈的致癌物。其中，黄曲霉素B1的毒性为砒霜的68倍、等量氰化钾的10倍。它会对人体器官、组织，尤其是肝脏组织带来极大的损害。
诱发急性中毒
我们来看一个真实的案例：
1974年，印度突然出现了大批黄疸病人，持续时间长达2个月。在患病的397人中，死亡人数达到106人，死亡率高达！
追问病史，患者日常饮食都是以玉米为主食。进一步追踪发现，这些病人家中的狗也出现了死亡的现象。
后续研究表明，这些玉米含有剧毒的大量黄曲霉素，导致了肝脏严重的损害。
黄曲霉素易致癌
实际上，除了急性中毒之外，黄曲霉素还有一个令人恐怖的能力：诱发癌症。
研究表明，仅仅黄曲霉素浓度达到1mg/kg时，癌症就可以发生。这相当于1吨粮食中有1粒芝麻大的黄曲霉素。
肝癌、胃癌、直肠癌、乳腺癌等，都有可能因黄曲霉素诱发。因此，早在1993年，黄曲霉素就被世界卫生组织（WHO）划定为1类致癌物。
黄曲霉素存在非常广，除了春节爱吃的瓜子、坚果年货，黄曲霉素还广泛存在于玉米、稻米、大豆、小麦等粮油产品，需要特别注意。
尤其是这几个情况，非常容易滋生黄曲霉菌。
没有洗干净的筷子
筷子在吃玉米、花生等各种食物时，裂痕容易残留食物残渣，黄曲霉素自然可能驻扎。
因此，平时吃饭的筷子需要及时、彻底清洗。最好使用过后先泡一泡，软化筷子上的残渣，以便清洗。
另外，定期更换筷子，也是减少黄曲霉素致癌物接触的好办法。
街边销售的玉米
一些不法商贩为了降低成本，会用一些劣质、发霉的玉米。而黄曲霉毒素的裂解温度是280℃，一般的烹饪温度无法将它破坏。
所以，这些玉米煮过之后，无论口感还是感官都很难察觉出异样，但仍然可能存在黄曲霉素风险。
小作坊压榨油
一般的小作坊压榨机或者家用榨油机，由于工艺简单，没有除去有害物质的工艺，不能对原材料进行精炼。
这样榨出来的油，可能含有黄曲霉素。长期食用，有诱发急性中毒和致癌的风险。
长期使用霉菌超标的坚果会致癌，黄曲霉菌的量达到20毫克，就会致人死亡
中国食品安全体系的缺陷论水活度监测在食品质量安全控制中的重要意义作者:培安公司民以食为天,食以安为先.食品安全问题是关乎国计民生的大事,已成为政府部门,科技界和消费者高度关注的重要领域.全球食源性疾病不断上升,恶性食品污染事件接二连三,世界范围内由食品安全引发的贸易纠纷不断,这些问题是影响各国经济发展,国际贸易以及国家声誉的重要因素(我国也不能例外).改革开放以来,我国在基本解决食物量的安全的同时,食物质的安全越来越引起全社会的关注;尤其是我国作为WTO的新成员,与世界各国间的贸易往来会日益增加;食品安全已经成为影响中国农业和食品工业竞争力的关键因素.从全球范围来看,由微生物引发的食源性疾病仍是头号食品安全问题.据世界卫生组织统计,在全世界每年数以亿计的食源性疾病患者中70%是由于食用了被微生物污染的食品的饮用水造成的.1999年年底,美国发生了历史上因食用带有李斯特菌的食品而引发的最严重的食物中毒事件.据美国疾病控制中心的资料,在美国密歇根州,有14人因食用被该菌污染了的"热狗"和熟肉而死亡,在另外22个州也有97人因此患病,6名妇女因此流产.2000年底至2001年初,法国发生李斯特菌污染事件,有6个人因食用法国公司加工生产的肉酱和猪舌头而成为李氏杆菌的牺牲品.2002年11月23日,由于一份样品在沙门氏菌检测中呈阳性,意大利"波利奥"奶酪公司(Pollio)召回分销到美国18个州的6600箱乳清干酪.日本除了发生"O157"大肠杆菌污染事件外还出现了血印牛奶金黄色葡萄球菌污染事件.2003年4月18日我国湖北省武汉市水果湖第一小学发生一起集体食物中毒时间.这所学校六年级三个班的近百名学生,在课余餐食用学校统一发给的"王牌熟食"豆干后,出现中毒症状.中毒事件原因已经查明,是进食微生物总数严重超标的豆干而引起的集体细菌性食物中毒.经湖北省卫生厅卫生监督局检验,"王牌熟食"豆干细菌总数超标19倍.在我国,截至2004年第二季度,卫生部共收到重大食物中毒事件报告205起,中毒6329人,死亡156人.2000年-2002年,中国疾病预防控制中心(CDC)营养与食品安全研究所对全国部分省市的生肉,熟肉和乳制品,水产品,蔬菜中的致病菌污染做了连续的质量监测.结果表明微生物型食物中毒仍居首位,占,化学性中毒占,动植物性和原因不明的食物中毒10%左右.表1为我国1990-1999年食物中毒状况.由此可以看出,微生物污染导致的食物中毒同时也是影响中国食品安全的主要因素.表1 我国1990-1999年食物中毒状况[1]病因中毒起数构成(%)中毒人数微生物性食物中毒化学性食物中毒有毒的动植物中毒其他原因不明食品安全的管理模式强调"从农田到餐桌"全过程管理,即以预防为主的原则来减低微生物引起的食源性危害.在食品的加工,储存和销售过程中,食品原料受到外界环境微生物的侵染,加之杀菌不彻底,以及储运方式不得当等造成的微生物污染,是导致食品腐败变质,威胁消费者健康的主要原因.只有有效地控制食品生产各个环节中潜在的微生物污染问题,食品工业才能生产出让消费者放心的食品.水分活度的控制是阻止有害微生物生长的关键因素.在美国,联邦法规第21款中已经明确规定,水分活度是检验食品安全性的重要指标.同时,美国食品药品监督管理局(FDA)所规定的食品生产过程良好操作规范(GMP)中明确地把水分活度定义为反应食品安全性的重要指标.在危害分析关键控制点(HACCP)监测系统中明确定义:"可通过限制水分活度来控制微生物病原体的生长."美国规定,库存食品水分活度超过就不能上市销售,在日本规定,库存食品水分活度超过就不能上市销售.然而,在我国还没有这样的相关规定出台.那么什么是食品的水分活度呢 水分活度的监测对保证控制食品质量安全具有什么样的意义呢作为热力学概念,水分活度是描述食品中的水分所处的一种能量状态,它与食品体系的吉布斯自由能(Gibbs Free Energy)有较强的相关性.它是表示水分的逃逸趋势(逸度)的指标;表示食品中的水与其他物质结合的紧密程度.虽然水分含量和水分活度都是用来描述水分存在的状态,但是水分活度是与食品的质量安全最相关的因素.严格意义上,我们把食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度(water activity) ------食品中水的逸度f0 -------纯水的逸度水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽压来表示,在低压或室温时,f/f0 和P/P0之差非常小(时才能生长繁殖;其次是酵母菌,要求Aw>,再次是霉菌,在Aw为时就开始繁殖.另外,同属而不同种的微生物对Aw要求也不完全相同.其次,Aw值对微生物代谢活性也有影响.降低Aw值可以使微生物的生长速度降低,进而,食品腐败速度,微生物产毒数量以及微生物代谢活性也会降低.值得注意的是,中止不同的代谢过程所需的水活性值不同.例如,对于细菌形成孢子所需的Aw值比它们生长的值要高.毒素的产生是与人体健康最有关系的微生物代谢活动.当控制Aw在一定范围内可有效抑制某些产毒菌株产毒(如金黄色葡萄球菌的繁殖和肠毒素的形成).霉菌的污染对食品的危害十分严重,一般认为产毒霉菌的生长所需的水活性值要比其毒素形成所需的水活性值低.另外,由于代谢水的产生,生长的霉菌可使生长环境的Aw值增加.因此,在有生毒细菌或霉菌存在的食品中,毒素的存在是极有可能的.由此可以看出对于食品水分活度的监控具有重要的现实意义.再次,Aw值对微生物抗热性同样具有影响.加热是抑制或杀死食品中微生物的常用有效方法,不同微生物及其孢子的抗热性不同.决定细菌的抗热性的诸因素中,热溶剂的物理性质,化学组成和Aw值等都是很重要的.一般来说,细菌孢子的抗热性随Aw值的降低而增强,在Aw为～的范围内最强.有时,在高浓度溶液中细菌的热抗性比在稀溶液中低,因为溶质本身在加热过程中会加重细胞的热毁坏.所以,通过对预杀菌的食品物料水分活度的检测,可初步判断热杀菌的效果.第四,Aw值对微生物存活能力有明显的影响.不能生长的微生物会逐渐死亡.因此,如果食物的Aw值低于微生物生长的最低值,那么微生物的数量就会慢慢减少.通过对沙门氏菌,金黄色葡萄球菌等食物毒性微生物的生存与Aw之间的关系的研究证明:在Aw值较低的食品中细菌孢子数会降低,这样的食品在储藏过程中甚至会变成无菌的.食物中带有的寄生虫的生存也受低Aw值的影响,这些寄生虫在冷冻或干燥过程中可被杀死.在研究肉中旋毛虫在干燥过程中的生存情况时观察到:在发酵香肠中当Aw值降低到一定数值时,这些寄生虫就会失活,从以上所述可以得出这样的结论:通过选择合适的条件(Aw值,pH 值,湿度,保鲜剂等),可减少或杀死微生物,从而提高食品稳定性和安全性.通过以上的论述,我们可以看出,水分活度对微生物的影响十分显著,水分活性是食品质量控制中的一个重要指标.在食品领域及时监控水分活性,可有效地估价食品的安全性和稳定性.一般,Aw值在间的食品属高湿食品,—属于中湿食品,属低湿食品.高湿食品腐败是由于细菌,中湿食品腐败主要是由于霉菌和酵母,在低湿食品上,微生物一般不生长,但低湿食品质量方面也依赖于Aw.另外,水分活度可用于高湿和中湿食品微生物安全和质量稳定性的预测[9-12].表2 水分活度与食品中微生物的生长Aw范围在Aw的低限下不能生长的微生物食品～假单胞菌,埃希氏菌,变形菌,贺氏菌,克雷伯氏菌,芽孢杆菌,魏氏杆菌,一部分酵母极易腐败的新鲜食品,水果,蔬菜,肉,鱼和乳制品罐头,熟香肠和面包.含约40 %( W/W) 蔗糖或7 %NaCl 的食品～沙门氏菌,副溶血性弧菌,沙雷氏菌,乳杆菌,球菌,赤酵母,红酵母,部分霉菌奶酪,咸肉和火腿,某些浓缩果汁,蔗糖含量为55 %( W/W) 或含12 % NaCl 的食品～多酵母,微球菌发酵香肠,蛋糕,干奶酪,人造黄油及含65 %蔗糖( W/W) 或含15 % NaCl 的食品～大部分霉菌,金黄色葡萄球菌,拜耳酵母,德巴利酵母大多数果汁浓缩物,甜冻乳,巧克力糖,枫糖浆,果汁糖浆,面粉,大米,含15~17 %水分的豆类,水果糕点,火腿,软糖～大部分嗜盐细菌果酱,马莱兰,橘子果酱,杏仁软糖,果汁软糖～嗜旱霉菌含10 %水分的燕麦片,牛扎糖块,勿奇糖( 一种软质奶糖) ,果冻,棉花糖,糖蜜,某些干果,坚果,蔗糖～高渗酵母,少数霉菌含15~20 %水分的干果, 某些太妃糖和焦糖,蜂蜜< 任何微生物都不能生长在预测食品的安全性和预测有关微生物生长,生化反应速率等方面,水分活性扮演着极其重要的角色.通过测定和控制食品的水分活性,可以做到以下几点:(1)预测哪种微生物是潜在的腐败和污染源;(2)确保食品的物理,化学稳定性;(3)使非酶氧化反应和脂肪非酶氧化降到最小;(4)延长酶的活性;(5)优化食品的物理性质,如质构和货架期[13].水分活度检测在肉类质量控制中的作用.水分活性是影响肉品保鲜的重要栅栏因子.众所周知,微生物可在各种肉与肉制品上生长繁殖,微生物的污染和繁殖可直接导致肉品的腐败变质,从而影响肉品的卫生质量,严重时还可引起食物中毒,微生物与肉品保鲜的关系不言而喻.微生物的正常生长繁殖必须满足三个主要条件:(1)营养条件,肉和肉制品是微生物生长繁殖最好的培养基之一;(2)温度,一般来说,温度高,生长繁殖快,反之就慢;{3)适量的水(一定的水分活性).三者具备,微生物便可很好地生长繁殖,否则微生物的生长繁殖都将受到影响.在这三个主要条件中,水分活性与微生物的关系极为密切,因为任何一种微生物在食品(包括肉与肉制品)中进行正常的生长繁殖,都要求有一个最低的水分活性值,在该值以下微生物不能正常生长繁殖.换言之,一种肉制品的Aw值直接影响着该肉制品可能污染的微生物的种类和数量,进而影响着对该肉制品采取的防腐保鲜措施.因而,一直以来水分活性都披视为肉制品保鲜的重要栅拦因子,在同等条件下,Aw值低,肉品保存期长.Aw值与肉品保鲜期的关系宏观上可以下图表示:自从水分活性概念被引入食品科学研究领域后,水分活性理论被广泛用于指导生产.目前生产实践中的许多措施都是降低肉制品的Aw值来抑制微生物的正常生长繁殖,以达到保鲜的目的,如干燥法,冻结法,腌渍法等[14].在肉制品中,肉干,肉脯,肉松等干肉制品的Aw多为～,故被看作是低Aw的安全食品.除了这几类干肉制品外,其他肉制品的水分活度通常高于.而这些肉制品占市场份额较大,因此,及时检测水分活度,对控制肉制品在贮存期的品质变化有重要意义.夏大勇等人在调查中采到一袋超过了保质期有10个月的肉松,检测水分活性值为,感官检查:色择褐黄,比正常黄色深一些,肉香昧减弱,无腐败现象.不难看出, Aw值更能反映干制品内在质量变化的趋势[15].水分活度检测在水产品质量控制中的作用.根据文献资料,新鲜水产原料的Aw一般在—,腌制品为—,干制品为— <时,细菌不能生长;Aw<时,大多数霉菌不能生长;Aw<时,大多数嗜盐菌生长受抑制;Aw<时,霉菌的生长完全受抑制.通常对烤鱼片,鱼糜干制品等方便食品要求水分活度在—范围之间,在这一水分活度下,细菌已很难存活,能生长的有一些耐干燥霉菌,只要在加工 ,包装,运输过程中采取防霉措施,就能达到较长时间贮藏的目的.由于在较低水活度条件下,食品中的微生物数量有下降趋势.现在,食品科技界正在探索按预定要求控制一些食品的Aw值,以达到免杀菌保存食品的可能性.虾仁制品的干制是通过降低虾肉中的含水量与水分活度(Aw),以抑制微生物的繁殖,达到长期保存的目的.一般Aw<时,贮存更加安全,但虾肉干制到Aw<时,水分含量已降至15%以下,得到的产品干硬,食用品质变差.为维持其相对较高的含水量同时还能防止腐败,需要找到一个适当的平衡点.江南大学食品科学与安全教育部重点实验室的伍玉洁等人进行了水分活度对干制虾仁产品的货架寿命和质构的影响试验,研究表明,通过分析比较Aw与水分含量的关系,保藏过程中细菌菌落总数的变化以及南美白对虾虾体的弹性和硬度等质构参数,发现当Aw控制在—范围,水分含量在25%(W/W)时,常温保藏的南美白对虾干制产品在口感及微生物指标等方面可取得较好的平衡.水分活度检测在粮油制品质量控制中的作用.蛋糕等粮油制品在保藏过程中会因微生物的滋生而不能食用,微生物的滋生又包括两个方面,即发霉和腐败.蛋糕发霉主要是指霉菌在蛋糕上大量繁殖,可从外表观察到呈绒毛状的各种颜色的斑点,而且有些霉菌会产生对人体有害的毒素.污染蛋糕的霉菌群种类很多,有青霉菌,青曲菌,根霉菌,精曲菌及白霉菌等.蛋糕腐败,主要是指蛋糕受到细菌中的马铃薯杆菌等的侵袭繁殖而引起的腐败变质.霉菌的作用在粮油制品的腐败变质中起到了主要的作用.微生物的控制有诸多方法,国内外有很多人做过研究,比如控制原料成分,活性包装材料,充气包装,添加脱氧剂,选择保藏环境等.然而,最有效的方法还是将蛋糕制成不适合微生物生长的体系,也就是调整蛋糕的水分活度再辅以抗菌剂[16].中国农业大学胡胜群等进行了pH,抗菌剂浓度以及水分活度对奶油蛋糕(磅蛋糕)模拟培养基中微生物生长的影响试验,结果说明,微生物生长速度随水分活度升高而加快,通过降低蛋糕的水分活度(左右)微生物的生长受到明显抑制.水分活度监测在冰淇淋品质控制中的作用在冰淇淋浆料中,水分含量为60% ～70%,但水分活度却较低,冰淇淋浆料的总固形物含量越多,则水分活度越低.水分活度影响冰淇淋的抗融化度,抗变形度,质地的松软度或坚实度,影响冰晶的数量,颗粒度,结构,分布位置和定向.要控制冰淇淋品质首先要控制水分活度.天津商学院食品系的杨湘庆,沈悦玉通过试验证明控制浆料中的水分活度可以很好的控制冰淇淋品质.总之,对水分活度的监控在保证食品质量安全上具有十分重要的意义.我国加入世界贸易组织后,食品进出口贸易将是我国重要的经济活动.然而,它也对我国食品安全性保证问题提出了新的挑战;即使在国内生产和消费的食品也面临着新的挑战.城市化进程加快,人们对食品的运输和加工需求变得更大,农业生产与食品工业融为一体.食品生产和流通模式发生改变,食物比以往流通得更远,需要运输的时间也相对更长.食品从生产到保藏,再从流通到消费;这样一系列的过程,都要求有效及时的质量监测.无论是站在生产者的角度还是站在政府的角度来看,有效的预防措施是保证食品安全性的关键所在.因此,食品工业在实施HACCP体系的同时,应该对食品水分活度给予高度的重视,因为进行水分活度的实时检测是确保食品质量安全的有效过程控制手段.参考文献:[1] 陈锡文,邓楠.中国食品安全战略研究[M],北京:化学工业出版社,[2] 陈锡文,邓楠.中国食品安全战略研究[M],北京:化学工业出版社,[4] 李琳,万素英.水分活度(Aw)与食品防腐,中国食品添加剂,2000(4):33-36[5] Food preservatives 和 .Gould著.1991年[6] Preservatives in the food,pharmaceutical and environmental .和著,1987年[7] and preservatives for industrial and agricultural W .Flick 著, 1987年[8] 食品化学.韩雅珊主编,1996年[9] 莱斯特.水分活性与食品保藏.肉类研究,1996(3):44-49[10] 卞科.水分活度与食品储藏稳定的关系[J].郑州粮食学院学报,1997(4):41～48.[11] 曾庆孝.食品加工与保藏原理[M].化学工业出版社,2002,158～164.[12] 曹玉兰. 水分活性对控制食品安全和质量的稳定作用. 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用于细菌感染的青霉素是从青霉菌中提取的，在第二次世界大战期间，青霉菌拯救了数百万人的生命。现在就来认识一下这位“传奇英雄”吧！了解它是如何被发现的，以及它与皮试的关系。培养基上的青霉菌拯救了无数人的青霉菌。青霉属。因其显微镜下的蓝绿色孢子而得名。其菌丝体由分支分离的菌丝组成，一部分伸入基质中吸收营养，另一部分接触空气体，在适宜的条件下繁殖。显微镜下的青霉菌极其美丽:在低倍显微镜下，看起来像热带丛林；在高倍显微镜下，它像一朵花，孢子正在向四周传播新的生命。青霉菌属于孢子繁殖，可以无性繁殖，也可以有性繁殖。绿色是大自然的基本色，是生命的象征；绿青霉菌产生的青霉素也是生命的象征。正是它的发现在第二次世界大战期间阻止了数百万人的死亡。低倍显微镜下的青霉菌青霉菌是怎么被发现的？说到青霉素的发现，就要提到一位科学家，弗莱明，他是偶然发现青霉素的。1928年的一天，弗莱明在一个简陋的实验室里研究引起发烧的葡萄球菌。因为没有盖好盖子，楼上一个研究青霉菌的学者的青霉菌就漂浮在用来培养细菌的琼脂上。弗莱明惊讶地发现，青霉附近的葡萄球菌溶解了。后来经过多次实验，他发现这种现象可以重复，并据此发现了葡萄球菌的克星青霉素。1929年，弗莱明发表了关于这一发现的相关论文，但他未能找到合适的纯化方法，并于1934年停止了对青霉素的研究。1940年，另外两位科学家弗洛里和钱恩重新用青霉素做实验，证明给老鼠注射青霉素可以有效治疗各种细菌感染，老鼠可以健康存活。这个实验表明青霉素可以杀死细菌而不伤害人体细胞。1941年前后，弗洛里和钱恩实现了青霉素的分离纯化，发现了青霉素对感染性疾病的疗效。但青霉素会引起个体过敏反应，所以使用前一定要做皮试。弗莱明(左)、弗洛里(中)、恩斯特·鲍里斯·钱恩(右)青霉素和皮肤试验青霉素溶液的降解产物中有引起人体过敏反应的过敏原。人第一次接触过敏原后，会在5 ~ 8天内产生抗体。当他们再次接触青霉素时，抗体会攻击青霉素溶液中的过敏原，引起过敏反应，甚至窒息和休克。皮试的原理是在第二次接触青霉素治疗前，向皮肤内注射青霉素皮试剂。如果是过敏患者，体内的抗体会攻击皮下注射的青霉素，引起皮肤过敏反应，提示患者不能使用青霉素，以免大量青霉素进入体内引起严重过敏反应。青霉菌虽然每个人的过敏原都不一样，也不是每个人都对青霉素过敏，但我们不知道每个人的过敏原是什么，也不知道我们在生活中是否接触过过敏原，所以每个人在吃药前都要做皮试。The worst sort of indolence is being given
青霉素是人类历史上发现的第一种抗生素，且应用非常广泛。早在唐朝时，长安城的裁缝会把长有绿毛的糨糊涂在被剪刀划破的手指上来帮助伤口愈合，就是因为绿毛产生的物质（青霉素素菌）有杀菌的作用，也就是人们最早使用青霉素。20世纪40年代以前，人类一直未能掌握一种能高效治疗细菌性感染且副作用小的药物。当时若某人患了肺结核，那么就意味着此人不久就会离开人世。为了改变这种局面，科研人员进行了长期探索，然而在这方面所取得的突破性进展却源自一个意外发现。近代，1928年英国细菌学家弗莱明首先发现了世界上第一种抗生素—青霉素，亚历山大·弗莱明由于一次幸运的过失而发现了青霉素。1928年，英国科学家Fleming在实验研究中最早发现了青霉素，但由于当时技术不够先进，认识不够深刻，Fleming并没有把青霉素单独分离出来。1929年，弗莱明发表了他的研究成果，遗憾的是，这篇论文发表后一直没有受到科学界的重视。在用显微镜观察这只培养皿时弗莱明发现，霉菌周围的葡萄球菌菌落已被溶解。这意味着霉菌的某种分泌物能抑制葡萄球菌。此后的鉴定表明，上述霉菌为点青霉菌，因此弗莱明将其分泌的抑菌物质称为青霉素。然而遗憾的是弗莱明一直未能找到提取高纯度青霉素的方法，于是他将点青霉菌菌株一代代地培养，并于1939年将菌种提供给准备系统研究青霉素的英国病理学家弗洛里（Howard Walter Florey）和生物化学家钱恩。1938年，德国化学家恩斯特钱恩在旧书堆里看到了弗莱明的那篇论文，于是开始做提纯实验。弗洛里和钱恩在1940年用青霉素重新做了实验。他们给8只小鼠注射了致死剂量的链球菌，然后给其中的4只用青霉素治疗。几个小时内，只有那4只用青霉素治疗过的小鼠还健康活着。此后一系列临床实验证实了青霉素对链球菌、白喉杆菌等多种细菌感染的疗效。青霉素之所以能既杀死病菌，又不损害人体细胞，原因在于青霉素所含的青霉烷能使病菌细胞壁的合成发生障碍，导致病菌溶解死亡，而人和动物的细胞则没有细胞壁。1940年冬，钱恩提炼出了一点点青霉素，这虽然是一个重大突破，但离临床应用还差得很远。1941年，青霉素提纯的接力棒传到了澳大利亚病理学家瓦尔特弗洛里的手中。在美国军方的协助下，弗洛里在飞行员外出执行任务时从各国机场带回来的泥土中分离出菌种，使青霉素的产量从每立方厘米2单位提高到了40单位。1941年前后英国牛津大学病理学家霍华德·弗洛里与生物化学家钱恩实现对青霉素的分离与纯化，并发现其对传染病的疗效，但是青霉素会使个别人发生过敏反应，所以在应用前必须做皮试。所用的抗生素大多数是从微生物培养液中提取的，有些抗生素已能人工合成。由于不同种类的抗生素的化学成分不一，因此它们对微生物的作用机理也很不相同，有些抑制蛋白质的合成，有些抑制核酸的合成，有些则抑制细胞壁的合成。通过一段时间的紧张实验，弗洛里、钱恩终于用冷冻干燥法提取了青霉素晶体。之后，弗洛里在一种甜瓜上发现了可供大量提取青霉素的霉菌，并用玉米粉调制出了相应的培养液。在这些研究成果的推动下，美国制药企业于1942年开始对青霉素进行大批量生产。到了1943年，制药公司已经发现了批量生产青霉素的方法。当时英国和美国正在和纳粹德国交战。这种新的药物对控制伤口感染非常有效。1943年10月，弗洛里和美国军方签订了首批青霉素生产合同。青霉素在二战末期横空出世，迅速扭转了盟国的战局。战后，青霉素更得到了广泛应用，拯救了数以千万人的生命。到1944年，药物的供应已经足够治疗第二次世界大战期间所有参战的盟军士兵。因这项伟大发明，1945年，弗莱明、弗洛里和钱恩因“发现青霉素及其临床效用”而共同荣获了诺贝尔生理学或医学奖。1944年9月5日，中国第一批国产青霉素诞生，揭开了中国生产抗生素的历史。截至2001年年底，中国的青霉素年产量已占世界青霉素年总产量的60%，居世界首位。2002年，Birol等人提出了基于过程机理的模型，该过程综合考虑了发酵中微生物的各种生理变化，发现这是个十分复杂的过程。为了更加方便地对青霉素过程进行研究，Birol对Bajpai和Reuss提出的非结构式模型进行了扩展，对模型进一步简化，方便研究。
毛霉菌在显微镜下观察属于紫色的细菌，看起来长得还不错。毛霉菌在医学的应用上还是比较广泛的，这种细菌的适宜生长环境是土壤和粪便，如果不幸感染对身体的危害还是挺大的。那么，毛霉菌感染能治好么?请跟着我一起来看看关于这方面的那些事吧!
1、药物治疗
当发生毛霉菌感染后可以通过服用一些药物控制病情，如抗真菌药物，它在一定程度上缓解毛霉菌感染症状，控制病情。但我建议大家，在使用或服用任何药物前最好咨询专业医生，询问是否可以使用或服用该药物，避免错误服用或使用药物，最后加重病情。
2、注射药物
除了服用药物外，患者可以去正规治疗机构进行药物注射进行治疗，如两性霉素b，静脉注射等，患者不要节省部分治疗费用而自行购买注射药物，然后自行注射，这样很容易在注射过程中容易出现错误。经过治疗后，可以有效缓解病情，进而控制病情。
3、抗生素治疗
针对部分特殊的患者，建议患者在治疗前先做一个细菌培养，然后让医生为你找出有效抗生素治疗方法，再针对性治疗，也可以有效控制病情。
4、饮食调理
除了外治外，患者也要多注意自身的饮食习惯，多吃新鲜蔬果、多喝水、少食用辛辣油腻食物等等，养成一个良好的饮食习惯，对辅助治疗毛霉菌感染有一定帮助。
大家现在大概了解毛霉菌感染有什么方法治疗了吧，最后想提醒患者，虽然有一些药物可以缓解病情，但不能因为可以控制病情就大量服用该药物，常依赖药物对治疗是没有帮助，所以大家要记住。无论什么方法都好，主要还是按照自身病情去选择。
毛霉菌形态为白色管状菌丝和黑色球形孢子，属需氧性条件致病菌。其致病特点是损伤穿透血管内皮细胞形成栓塞，进而引起组织梗死。其梗死的组织表现为充血和紫黑色斑块，感染部位可涉及皮肤、鼻窦部、眼眶及脑组织等。
毛霉菌病(Mucormycosis)的患病高危人群通常为恶性肿瘤、粒细胞缺乏、化疗及免疫抑制治疗、糖尿病、长期糖皮质激素应用者或HIV患者等。结合本案例，患者为3岁B-ALL儿童，因诱导治疗导致血三系减少、粒细胞极度低下(仅×109/L)。这些均为毛霉菌病的高危因素。
该病进展极快，易导致器官及组织坏死，因此早期诊断和治疗具有重要意义。在诊断上需要依赖病理发现，可以直观确切地观察到特征性菌丝及病理改变，因而组织病理学或涂片常成为诊断的唯一证据。
对于AML/ALL等恶性血液病患者，高强度的化疗常导致粒缺及免疫力低下，无疑使毛霉菌病的发病几率成倍上升。值得注意的是，该病的致死率极高，一项纳入929例毛霉菌病患者的Meta研究显示，侵犯鼻窦部及肺部的毛霉菌病死亡率分别达46%及76%，而毛霉菌广泛感染者的死亡率高达96%!
毛霉菌属于腐蚀性真菌，它在土壤，粪便以及空气中广泛存在。当人体免疫力低下或患有慢性疾病而长期使用免疫抑制剂药物会引发毛霉菌感染，轻者通过抗真菌药物治疗，严重会出现组织坏死则需要手术清创治疗。
毛霉菌是一种在自然界广泛存在的真菌，分布的每一个国家的每一个角落，甚至你家里就有，而且是一定有。毛霉菌病分为鼻-眼-脑型、肺型、胃肠型、皮肤型、广泛播散型和混合感染型，其中以鼻-眼-脑型毛霉菌病最常见，约占文献报道病例的75％。
毛霉菌病是由毛霉目中的根霉属、毛霉属、梨头霉属或者是被孢霉属等多种真菌感染引起的一种疾病，这些真菌的转播途径非常广，可以通过呼吸道、消化道、皮肤或者黏膜进入人体并感染人体。
毛霉菌病的特点就是起病急速、进展快、病死率高。随着现代医学的进步，这类疾病的总体发病率还是较低的，但是近年来的确诊数却在不断上升，本次印度就有已经超过2万人感染毛霉菌病。毛霉菌病平均在一百万的人口中有万人感染。可以发生在不同的人群中，在我国主要以中老年人为主，平均发病年龄在48岁左右，男性感染者会高于女性感染者，总体的死亡率高达40。82%。
免疫力低下、患有基础疾病（如糖尿病、白血病、进行器官移植术等）是主要的危险因素。这类疾病是不会传染的，根据类型的不同，本病的临床表现也是有所不同的。本病的治疗手段主要以抗真菌药物联合手术治疗为主。治疗毛霉菌病的关键还是在于早发现、早治疗。
毛霉菌病的主要危害有：发病急、进展快、病死率高的特点，因此若不及时发现与就医治疗，疾病的发展是迅速的，患者就有死亡的风险。此病也并非是绝症，经过规范的治疗，是可以避免死亡的，但是还是不可避免会有遗留的后遗症出现。如感染脑部并侵犯神经，可能导致偏瘫、失明、面瘫等一系列的后遗症。
对于毛霉菌病最好的预防措施就是提高机体的免疫力，规范自己的日常作息、饮食等等，强健的体魄是抵抗病毒最好的解药，对于自身所保留的一些潜在隐患，还是需要定期到医院体检，根据医生的指导进行身体的管控调理。
菌种性能及用途 菌种名称 性能介绍 UV-48 糖化菌，酶活力最高达1．2U/g 曲，是麸曲白酒生产，糖化用菌． 化用菌 白曲 是麸曲优质酒、优质醋的主要糖化菌。 3324 糖化菌。适宜于甘薯及野生植物酿酒、酿醋。目前主要 用于酿醋用菌。 3758 糖化菌。对原料适应性强。 3042 多酶系。主要含有蛋白酶和淀粉酶，最适应酱油的生产。 3384 糖化菌、制酒用。 米根酶 糖化菌，适于多种微生物发酵制酒 3102。 白地酶 利用低等碳源，多微发酵 1410 。 红曲酶 糖化用，适于多微发酵 5024 拟内孢酶 适于白酒多微共酵，可改善酒的后味，增进酒质的绵甜。 毛酶 适于腐乳生产 3093 102＃ 酒精酵母。有较强的酒化酶活性，发酵快而彻底，繁殖快 耐酒精、耐温性强。 K氏 同上 1312、 产香。酯化性能高，用于优质麸曲浓香型白酒的生产。 1274 汉逊 球拟 2300 高渗 酯化性能高，用于麸曲清香型白酒的生产。 1342 汾I 汾II 10＃ 1790 1343 泸州大曲中分离 1723 茅台酒曲中分离 1450 果酒酵母 葡萄酒酵母 己酸菌 适于优质麸曲浓香型白酒生产及发酵窖泥用霉菌是丝状真菌的俗称，意即“发霉的真菌”，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不象蘑菇那样产生大型的子实体。在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌。 霉菌的菌丝。构成霉菌营养体的基本单位是菌丝。菌丝是一种管状的细丝，把它放在显微镜下观察，很像一根透明胶管，它的直径一般为3-10微米，比细菌和放线菌的细胞约粗几倍到几十倍。菌丝可伸长并产生分枝，许多分枝的菌丝相互交织在一起，就叫菌丝体。 根据菌丝中是否存在隔膜，可把霉菌菌丝分成两种类型：无隔膜菌丝和有隔膜菌丝。无隔膜菌丝中无隔膜，整团菌丝体就是一个单细胞，其中含有多个细胞核。这是低等真菌所具有的菌丝类型。有隔膜菌丝中有隔膜，被隔膜隔开的一段菌丝就是一个细胞，菌丝体由很多个细胞组成，每个细胞内有1个或多个细胞核。在隔膜上有1至多个小孔，使细胞之间的细胞质和营养物质可以相互沟通。这是高等真菌所具有的菌丝类型。 为适应不同的环境条件和更有效地摄取营养满足生长发育的需要，许多霉菌的菌丝可以分化成一些特殊的形态和组织，这种特化的形态称为菌丝变态。 可能您会谈“霉”色变。其实，霉菌的种类不是以数十种数百种计，而是达到数万种之多。其中绝大部分是对人体无害或有益的，被广泛地应用于发酵业、医药业与环保等各种领域大显身手。您印象中身边讨厌的有害霉菌，仅仅占数万类中微乎其微的小部分。当然，这些害群之马是发酵工艺必须力避的。 如果您就此认为反正都是发霉的东西，吃了对健康大不利，那就大错特错了。恰恰相反，篇首提到的发酵食品的好处，在臭豆腐身上尤为明显 另一个需排除的误解是，发酵与腐败看似一片树叶的正反两面，其实在食品加工中却是风马牛不相及的概念。 腐败的主体是腐败菌，释放出的是对人体有害的毒素。所有已腐败的食品都有损健康；发酵是微生物分解出对人体有益无害的营养素；发酵过程中如果混入腐败菌，发酵就宣告失败。 撇开晦涩的专业术语简单地说说发酵。在适宜的气候温度水土等特殊自然条件下，以乳酸菌、酪酸菌等厌氧菌微生物为主体，以豆腐等食物为微生物繁殖的培养基，原料在微生物的分解下，形成容易被人体吸收的维生素、氨基酸以及有益矿物质等高效营养素。从科学的角度来说，这时吃到嘴巴里的已经不再是原来的食物，而更多的是乳酸菌、酪酸菌吃完原料排泄出来的粪便。如果你接受不了粪便这种赤裸裸的说法，那么，就改用排泄物这个词吧。这也正是发酵前后食物风味大相径庭天壤之别的根本原因。 发酵香说起来简单，实际很微妙的。打个比方来说，去过贵州看过名扬海内外的茅台酒的朋友都知道，发酵的好坏，与当地的土壤，气候，微生物群体等等许多细节密不可分 我们应该持一种怎样的环保观 我们应该持一种怎样的生态环保观和资源开发观？环保和资源开发是一对不可调和的矛盾体吗？我看不是。因为他们的目标是一致的，都是为了人类的生存。因此科学的生态环保和资源开发是能够做到对立统一的。 我相信所有关注环境问题的人都怀着一颗为了我们的子孙万代能够更好地生存下去的赤诚之心。我们也不应怀疑那些为了让贫困地区的人尽早脱贫致富而去开发利用自然资源的人，他们同样也有着一颗保证和改善贫困地区人民生存的拳拳之心。只不过极力主张保护的人考虑的是整个人类长远的生存问题，而积极主张开发的人要解决的却是当前局部地区人民的生存问题。我们有理由剥夺局部地区人民的生存和发展权吗？ 这些年来，在各环保组织的宣传努力下，广大公民已经有了一定环保意识，这是各环保组织和人士的功劳，但有环保意识并不等于懂得了环保。我们还有很多人虽然有了环保意识，但出于对自身眼前利益的的考虑和贪图享受，并不愿意自觉地去遵守环保准则。例如，我们一些已经无需为自己的温饱担忧问题的人，为了尝一尝野味，穿戴高档皮毛时装，显耀自己的富有，于是促成并刺激了野生动植物交易市场的产生和发展，使我们对自然资源的开发利用超出了大自然的承受能力。在这一过程中，真正该受到指责的应是那些衣食无忧的消费者，而不是那些衣食无着，为了生存而不得不去索取自然资源的人，也不应去指责那些为了让贫困地区的人民尽快摆脱困境而去开发利用自然资源的人。 为什么环境问题至少在工业革命以前并未引起人们的关注，而现在却成了一个越来越影响人类自身生存的全球紧迫性问题？这是因为在过去，人类对自然资源的索取及产生的各类垃圾还没有超出大自然的承受力，而现在，人类对大自然的过度开发利用及大量的生活和工业垃圾已经超出了大自然的承受能力。这又是怎么造成的呢？是人类在解决温饱问题后，对物质和精神享受穷奢极欲的不断追求。要彻底解决环境问题就必须遏制人们这一不断膨胀的享乐欲望。因此我们在宣传环保和揭露环境问题时，最重要的应该是在我们这些衣食无忧，享受着现代文明生活的城市人中提倡一种为富济贫的道德观，过一种简约的生活。那些生活在贫困落后地区的人，他们的生活已经够落后简约了，已经简约到了难以维持生计的地步了。该如何解决他们的生存和发展问题呢？ 我们应该反对那种教条的，极端的环保思想。这种思想表面看上去很正确，也极能蛊惑人心，实际上却是非常自私和不负责任的，因为他们剥夺了贫困落后地区人民的生存和发展权。 在偏远的贫困落后地区，当地的人打猎，伐树，烧荒，那是为了生存。也正是因为现代文明的曙光还没有照射到他们，所以还沿袭着这一落后的生活方式。在这样的生存状况下，不打猎伐树，请问你让他们吃什么？烧什么？用什么？对这些地区地方政府及当地居民对自然资源的开发利用，我们的一些环保者总爱不分青红皂白的加以指责，而且常犯一个善意的错误，那就是：你们不能砍伐这的原始森林，不能捕杀野生动物，不能在这的江河上建大坝，保留这的原始风貌，你们可以通过开发绿色旅游来带动经济的发展啊。但是在当前我们国民素质和环保意识还不高的情况下，旅游真是绿色的吗？开发旅游就不会造成生态环境的破坏吗？让我们来看看会出现什么情况吧。1.过去当地人只产生少量的生活垃圾，而且几乎没有不可降解的垃圾；而现在由于大量游客的涌入，带来了大量的生活垃圾，特别是那些过去当地极少见到的塑料食品包装袋;请问这是谁之过？2.由于游客们要品尝当地的野味，原来不存在的野生动植物交易运营而生了；过去当地人只是少量地捕杀和挖掘野生动植物，满足自家食用就行了；现在为了满足游客的需要，也为了增加自己的经济收入，他们开始大量捕杀和挖掘野生动植物了;请问这是谁之过？3.过去当地人，民风淳朴，待人真诚；而现在伴随着各色游客而来的各种光怪陆离的山外文化，及不法商贩带来的各种假冒伪劣商品和花样百出的坑人，人的手段，让当地人受益匪浅，从此民风不再淳朴，待人不再真诚;请问这是谁之过？ 云南的泸沽湖景区就是这样一个活生生的例子，中央电视台曾报道过。然而这个报道仅仅只是简单地指责了当地的有关政府部门，有几个人想过这一切是谁带来的呢？这种情况几乎所有景区都未能幸免。在此我并不是反对开发旅游，我想说的是，开发旅游并不是解决环保与发展的万能药，搞不好，开展旅游比开发自然资源对生态环境的破坏更大。而实际上旅游本身也是对自然资源的一种利用，因此对自然资源的开发利用不是能不能和该不该得问题，而是怎样开发的问题。 生态环境的保护不应该是一味地追求原封不动，一丝一毫都不能改变。持这种极端环保观的人在关心环境的同时，忽略了生存和发展问题，特别是偏远的贫困落后地区的生存和发展问题，他们把环保理想化和教条化了，使环保失去了生命力。这种人自己吃饱喝足，无忧无虑地在城市享受着现代文明带来的种种好处，有几个到过偏远的贫困落后地区，更别说在那生活和工作了。少数人去过，那也不过是坐着豪华越野车蜻蜓点水般去游山玩水而已。他们只不过是想借此，保留下供城市人酒足饭饱后能有个娱乐和寻幽猎奇的后花园罢了。按照他们的观点，人类恐怕要回到原始社会才符合要求。这种思想只能使我们作茧自缚，让社会停滞不前。 一次我到云南省的独龙江旅游拍照。那里保存完好的原始森林，清澈的溪流江水给我留下了极深的印象，同时当地居民贫困的生活状况也给我留下了难以泯灭的印象，然而给我印象最深的却是一个边防战士对我说的一段话：“这里对你们旅游者来说是青山绿水，可是对我们这些天天在这的人来说则是穷山恶水。”请注意，这还只是一个只需在此服役两年的人说出的话，那么对于那些世代生活于此的人来说又会如何呢？这句话对我犹如当头棒喝，使我这个也曾大喊环保的人清醒了许多。 我们不能把所有对自然资源的开发利用都视为是对生态环境的破坏，这样做真的太自私，太教条。我们反对的因该是那种不顾长远利益，盲目的，过度的毁灭性开发，而对那些能使当地人脱贫致富，步入文明，已做过生态评估，考虑到了开发后的生态恢复，有序的，科学合理的开发不因横加指责和阻止。实际上，只要做到科学合理的开发，那种局部的，暂时性的破坏并不会造成不可逆转的生态灾难，而相反会形成新的生态景观，甚至改善原来恶劣的自然环境。这样的例子并不是没有。远的有四川的都江堰和贯通南北的大运河，近的有浙江的千岛湖和云南的鲁布革水电站。 在环保方面，我们目前最急迫的目标不是简单粗暴地去指责和阻止对自然资源的开发利用，而是要提高整个国民的素质，特别是要提高那些住在城市中，生活在文明中，不愁吃穿的现代城市人的环保意识。那些偏远贫困地区没有环保意识的人，他们对环境的破坏是微乎其微的，而且是为了保证自身的生存，有些甚至可以说其行为本身就是当地生态环境中的一个链。反倒是我们这些有文化的现代城市人在吃饱穿暖之余，为了贪图享受，刺激了一些奢侈业如皮毛，高档木制家具，野味餐饮，一次性用具的发展，这些行业的发展才真正对生态环境造成了彻底而毁灭性的打击，现代文明的城市人才真正是生态环境直接和间接的杀手。 试想，假如有两个人，一个是不愁吃穿的富人，一个是衣不掩体，食不果腹的穷人，一只珍惜的野生动物出现在他们面前，富人为了享用皮毛和野味而捕杀之，而穷人则是为了御寒，填饱肚子活命而捕杀之，请问两种行为都该受到指责吗？ 怎样的环保才“理智” ——兼评Charles Krauthammer的《Saving Nature, But Only for Man》 随着时间范围的普遍的环境恶化，环保已经成了一个热门话题。面对各种各样关于环保的建议、提案、规则、法律，有人提出要对它们进行选择。比如，大学英语书的某篇课文宣扬这样一种被称为“理智环保论”的观点，这种观点“理智”地宣称：人类“不是为大自然，而是为我们自己保护环境”，因此人类应该“仅在居住环境受威胁时再作出紧迫调整”。为了争取支持，该理论“不要求人们为其它生物作出牺牲”。 人类确实是为了“我们自己”而保护环境，但问题在于如何保护。这篇文章宣称我们应该在“居住环境受威胁时再作出紧迫调整”，就是说我们应该等到自己都住不下去了才想到保护环境。是谁让环境糟糕得住不下去的？确实，这其中有地球自身的气候变化周期的因素，但在工业化革命以来的短短几百年里，把环境变得不宜于人类居住的，主要还是人类自己。面对一天比一天恶化的环境危机，不检讨自己的错误，不改变视环境为“自由资源”的错误观念，而是借口某些环境问题不紧急而听任环境继续恶化，这绝对不是一个“理智”的人应有的态度。 事实已经证明，采取“先污染，后治理”的环境污染治理方式，会造成大量资金的浪费——因为制造污染取得的效益往往小于消除污染要花费的成本。然而，由于这只是“外部不经济”，不用作者自己立即买单，因此他就会对消除这些污染毫无兴趣。于是，我们就会看到一个奇怪的现象：作者在心甘情愿地为别人的“外部不经济”买单的同时，又采取一种漠不关心的态度，大量地为别人，甚至他的后代，制造着代价巨大的“外部不经济”。 该文的另一个奇怪的观点是“不要求人们为其它生物作出牺牲”。试想一下，如果人们被要求为其它动物作出“牺牲”，那么“牺牲”的会是什么呢——大概仅仅是一些金钱，或者改变食用野味的爱好而已。我们知道，当生物间有冲突的时候，要不两败俱伤，要不总有一个要作出“牺牲”。现在人类不“牺牲”，那只有让其它生物牺牲了。它们应该如何为人类牺牲呢？很简单——献出生命。 作者说，他喜爱北极驯鹿（真不知道他是怎么把这句话说出口的），但是为了能开采到石油，他不惜破坏驯鹿在阿拉斯加的繁殖地——因为这样能避免战争。且不说事实已经证明，开采了阿拉斯加的石油，根本不能避免战争；即使可以避免战争，为了人类的石油便宜一些，而使北极驯鹿无法繁衍后代，这种在种族延续和金钱间选择金钱的做法是否理智，实在值得考量。 类似的，作者喜爱斑枭（但愿他喜爱的生物越少越好），但是为了伐木工的生计，他不惜支持他们砍倒森林灭绝斑枭。我不知道作者怎么会持这样一种奇怪的逻辑——似乎伐木工不伐木就不能找到新工作，并且不伐木就失去了所有经济来源，因此他们不伐木就无法生存，所以为了他们的“生存问题”，只好把斑枭“出卖”了。 在这位作者的眼里，只要人类和其他生物的利益发生冲突，哪怕只要牺牲人类的很小的利益就能换回其它生物的宝贵生命，他也会认为人比其它生物更重要。这就是所谓的“理智”的环保观。在这种“理智”的环保观中，我们看不见一点“理智”的影子，透过冠冕堂皇的包装，我们只能看到一种莫名的“唯我独大”的霸气、一种为了一丁点的经济利益可以听任其它生物灭绝的可怕的漠视。 作者说，那些为不会立即对人类的健康和安全构成威胁的事进行的环保是“奢侈环保”，“奢侈环保”仅当只需很小的代价就能达到才是好的。可是，有什么与环保有关的事只需很小的代价就能达到吗？几乎没有。也就是说，作者对那些为不立即对人类的健康和安全构成威胁的事而进行的环保是不会支持的。 我们需要这样的“理智环保论”吗？这种“理智环保”，其实就是坐等环境恶化，直到等不下去了，大家都受不了了，然后齐心协力把某个环境问题缓解一下。一方面环境问题层出不穷，出现的速度越来越快；另一方面，缓解环境问题的速度远远落后于它产生的速度。有些问题，我们本可以把它遏制在萌芽阶段，可“理智环保”者偏要等到污染不可收拾时才出手。可以说，这种“理智”已经超越了常人的理解能力。 怎样的环保才理智？那就是被那个作者看作“感情用事”的环保的办事方式。要环保，就要热爱大自然，而不是把它看作我们“利用”的对象；要环保，就要把环境问题消除在萌芽状态，而不是听任问题一天天扩大。这样的环保，才是真正理智的环保。 怎样选择环保建材？ ■环保型材料主要有：
有没有大学学生物，明确分析，结果，这才好，我知道
生态聚合液在环保方面的应用 一、 作用与机理 利用微生物治理污水和城市生活垃圾，是今后环保产业的主攻方向。生态聚合液在环保中的作用机理是以光合菌群和酵母菌群为主导，协同其它有益微生物共同作用，综合它们的分解、发酵、合成等功能，对有害气体先以脱氢的形式使其无害化。通过氧化、还原、发酵等途径，产生抗氧化物质，从而有效地抑制了病原微生物和腐败微生物的繁殖，消除了二氧化硫、硫化氢、甲烷等有害气体，除臭去污，并可抑制有害虫卵的发育，减少蚊虫的产生；把有害有毒转化为无害无毒，变有害为有用。在厕所除臭、生活垃圾利用、工业废水、臭湖死水的治理、游泳池净化等环保领域里，应用前景十分广阔且成本低廉。（图示河流净化） 现在污水净化主要用的是活性污泥法，它和生态聚合液净化法相同，所不同的是生态聚合液几乎不出现污泥．而通常的活性污泥法越是水质净化的水平提高，越是产生大量的污泥．那为什么用生态聚合液不产生污泥呢？其理由如下：在生态聚合液中共存着有效发酵分解和合成菌．它首先通过发酵分解，有机物被水溶化之后迅速地被混在这里的其他细菌消化掉．与此同时大量地生成抗氧化物质，每天通气几个小时它就产生自我消化的作用，它有自身消耗至消失的特征．所以它不出现污泥，水也干净了。 1、治理城市生活垃圾，消除恶臭，减轻水源污染； 2、治污效益显著：有机氮、金属离子、混浊度、COD（化学需氧量）、BOD（生化需氧量）、SS（浮游生物）等均下降至国标以下，DO（溶解氧）上升，水质得到改善。 3、能使污水中重金属还原，消除毒害；能将6价镉还原为无毒3价镉。 4、利用生态聚合液比一般净化槽处理污水，可大大缩短曝气时间，提高功效，节约水及用电资源，降低能耗和成本。 二、处理方法 目前常用生态聚合液治理环境的方法有： 1、三级净化槽法： 2、生物膜法： 3、水面喷施法： 以上方法对娱乐场所及浴池的水质净化同样有效。浴池水净化处理后可循环再利用。 4、垃圾发酵法：根据厨余（生活垃圾）的含水量撒放固体的生态聚合液发酵料，以吸干水分。其中也可含一些骨头。操作方法：将每天的垃圾倒入密闭的容器中，在上面撒一层生态聚合液发酵料，然后盖紧盖不使透气。天天如此直到装满。用生态聚合液处理过的垃圾不但没有臭味，放置10多天以后还可制成长满白色菌丝的生物肥料，是很好的有机肥，种花、种菜、种果都很好，不生病虫害并能改良土壤。垃圾生物肥也可放在水里浸泡一天，萃取的液肥既可灌田提高产量又可净化污水，真是一举两得。 5、垃圾场处理：垃圾场可用100-200倍生态聚合液稀释喷洒降低腐臭，减少蚊蝇，污水不发黑发臭；极臭的污水、粪沟等可投放生态聚合液发酵料，可减少臭味，降低污染，改善环境。 三、生态聚合液处理污水的方法 生态聚合液微生物群体在环境治理中的联合作用分解有机污染物的原理与禽畜圈粪便处理一样，抑制腐败细菌的生长，改善有机物的分解途径，减少NH3和H2S的稀放量和胺类物质的产生，同时光合菌中某些种利用H2S作供氢体消耗H2S，消除环境中的恶臭，减少蚊蝇蘖生。 一、厕所和生活污水处理 用生态聚合液处理生活污水，在水源口加生态聚合液发酵液，使生态聚合发酵液渗入污水中，经沉淀、发酵、净化三经处理，厕所粪便被分解，并被液化无块无臭无蝇，经净化三天后水透明度达标，处理后的废水可循环再利用，按50人次/ 日活动地场所的生活污水自理为例，每所4次在水源口加生态聚合液发酵液，在净化池过滤后通过抽水泵提水，形成水循环利用系统。餐馆废水含油脂量大，经生态聚合液处理后，含油脂污水经24小时可被净化。 二、有机废水处理方法 厕所和生活污水处理：在水源口每天加入1000倍的生态聚合液稀释液，污水进入沉淀池后，在沉淀池中浇泼250倍生态聚合液稀释液3％／m3。在废水排放口填加吸附性强的材料（如多孔陶器），吸附生态聚合液稀释液或发酵料，形成生态聚合液菌群大量繁殖的“繁殖场”（类似生物膜作用），使废水在生态聚合液“繁殖场”得到处理。“繁殖场”的形状、大小和废水滞留时间要随废水所含成分和排放量而定。为了使生态聚合液菌群分解有机物有足够的生物量，在“繁殖场”内可添加 ％的糖蜜（红糖），经过沉淀、发酵、净化处理，粪便被分解，液化无块。经三天后水质透明度达标。餐馆废水含油脂量大，按上述方法处理后含油脂污水经24小时可被净化。 三、工业废水处理方法 屠宰场、制革厂、淀粉厂、酿酒厂、造纸厂等工业废水都可以用生态聚合液有益微生物菌剂进行有效的净化。其方法是：进口处按流量的1％添加250倍生态聚合液稀释液（边流边加），废水流入一级沉淀池，池内装曝气管，按每立方浇泼3％的200倍生态聚合液稀释液，曝气管不断曝气使废水循环24小时，在一级沉淀池出口处填加吸附性强的材料（如多孔陶器）吸附生态聚合液稀释液或发酵料，形成生态聚合液菌群大量繁殖的“繁殖场”，经生态聚合液繁殖场流入二级沉淀池，经过同样办法处理后流入三级沉淀池处理，废水得到净化，水质清亮，可以再循环利用。 四、应用生态聚合液对粪便污水进行净化 公厕粪便污水常因处理不及时或处理方法不当，造成对环境的严重污染，同时给城市环卫工作增加了沉重负担。据统计，我国城市中每年的粪便产量达几千万t，且以年10％的速度递增。尤其近年来，随着城市建设规模的迅速扩大和城市人口的急剧增加，使粪便污水处理问题的研究更具重要性、迫切性。 我国现有粪便处理方式，一是施用于农田；二是排放于水体。前者因运输工具的落后及运距过远，要消耗大量的人力、物力和财力，而后者又常常造成对水体的污染，危害人类健康。 基于以上情况，为探索出一条粪便无害化处理的新路子，1996年10月，我们与某公司合作，利用日本教授研制的生态聚合液有效微生物菌群，并根据微生态工程原理采用生物技术和工程技术相结合的方法，首次将其应用于公厕粪便污水的研究，取得了良好的效果。为彻底解决城市粪便这一难题奠定了良好基础。 设备与工作原理 试验设备是由新兴公司从日本引进的生态聚合液小型合并净化槽B型。属分离接触式，本净化槽有三个室，第一室是用来接受积存从厕所排出的粪便污水，通过微生物的作用将其发酵分解，也就是将大分子量的有机物分解为小分子量的有机物；第二室的功能是进一步将有机物分解成水和CO2气体； 第三室的任务是借助鼓风机的作用，使有机物进一步分解，使厌氧菌自我消失，保证水体得以净化且不产生污染。 试验场地：某公厕 根据公厕建设的实际情况，试验场地由有关部门安排公厕试验。净化槽安装在厕所西墙外，周围用石棉板和稻草保温。接入男部大便池两个。 结果分析 试验前期，除公厕正常使用外，每天还不断地往净化槽中补充一定量的粪尿液。经计算，处理率令人满意，高达80％以上， 试验场地设在交通银行大门前约50米的公厕。整日车水马龙，人来人往。我们的试验吸引了不少人参观光顾，其中有80％以上的反映没有臭味。在试验过程中，我们采用臭气嗅觉评价法对净化槽上部约1m高的地方进行臭气强度的监测证明确无什么臭味，符合环保要求。 此试验证明，利用生态聚合液微生物菌群处理粪便污水，一年四季可连续进行。但应注意，生态聚合液中的硝化菌将垃圾中的NH4－N转化成NO3－N，而NO3－N则被反硝化成N2气体或由真菌作用固定为微生物氮。因此，由此机理还可证明，使用生态聚合液能有效地保持或提高了垃圾中的N、P、K及有机养分。如将此垃圾进行筛分、粉碎，制成颗粒肥，它还是一种高效优质的农家肥。 处理的是溶解于水中的有机物。为了防止温度过低，槽中结冰，冬季要做好保温工作。 应用生态聚合液有效微生物菌群处理粪便污水无危害，无污泥，周围环境无臭味。除臭的主要机理为：在第三室中， 由硝化菌将NH4－N转化为NO3－N，在第一室和第二室中NO3－N2气体， 或收其它微生物菌（如真菌）作用被固定为微生物氮。从而大大减少了NH4－N在碱性条件下的挥发， 降低了池中NH3的浓度，因此，人们嗅不到臭味。 利用生态聚合液微生物菌群处理粪便污水是一个投资省见效快，不扩大占地面积，好管理的项目，容易在大中城市推广应用。据我们的估算，建一个化粪池的面积即可建成一个净化槽，建一个化粪池的资金加1／2辆4t抽粪车的资金即可满足建个净化槽的资金，平日消耗生态聚合液微生物菌群的费用、维修气泵的费用、电的费用只是一辆抽粪车费用的％。环卫局计划再次与新兴公司合作，请日本有关专家对净化槽进行改进，并将标准提升为－89建设部生活杂用水水质标准。使污水资源化，实现经济效益、社会效益、生态效益三者的统一。 我国水资源本身就短缺，再加上日趋严重的水污染更造成我国水资源紧张。目前解决水资源日益短缺方法不外乎两方面：一方面节约用水，提高水的利用率；另一方面寻找新的淡水资源。而污染经过处理后回用则是开辟新的水资源的重要途径，不仅省钱，而且从生态资源和环境保护方面是最可行的。正因为污水处理回用是解决人类水资源短缺的有效途径，所以，它引起了各国政府的广泛重视。南阳市白河的污染主要来自工业废水和生活废水的排放。工业废水的排放量为6128万t，工业废水处理量为1701万t。生活污水和工业废水一起排放，其中含化学需氧量万t，重金属万t、氰化物、悬浮物、硫化物。这些废水流入下游给农业造成了严重污染。污水处理就目前的处理方法大体有物化处理、化学处理和生化处理三种，物化处理大都限于一级处理阶段，达到降低污染负荷，缓解二级处理负荷的目的，处理后的水质难以达到排放标准。化学处理法主要指用水处理剂，大多用于二级处理，该法可以作为生物处理的预处理，也可作为生物处理后深度处理，但它或多或少地要消耗和污染水源。生物化学处理是目前广泛采用的方法，由于生物处理污水效果好，成本低，不会造成二次污染，同时由于固定化技术，使微生物高浓度化，利用遗传工程培养高效微生物，为我们处理污水提供了可能。生态聚合液能解决缺水问题，甚至能使厕所污水变为饮用水，关于生态聚合液处理污水的研究国内国外都有不少报道。因此，采用生态聚合液技术对沼气发酵后的废液及生物药厂废水进行处理，使其基本达到排放标准，减少废水对环境的污染是我们研究的目的。 五、厨余垃圾的无害化处理 用生态聚合液发酵料（玻卡西）和密闭的容器使菜渣、剩饭等生活垃圾厌氧发酵将它制成优质的堆肥，厨余垃圾处理的最好办法。发酵的垃圾不会发出恶臭，用它制作的肥料肥效显著。同时，渗出的液体不仅是有效的液肥，而且排入下水道能清除管道污垢，净化水质。这些排水最终流入河川湖海还能强化其自净的作用。 一、材料：塑料垃圾桶2个，最好有密封盖。生态聚合液原液或玻卡西。 每个垃圾桶需能容纳一个星期的生活垃圾。以四口之家为例，垃圾桶的容量为15－20公升。 为了顺利进行发酵，一定要设法使垃圾桶保持厌氧状态，避免水分过多和空气进入，而且最好是两层，以使发酵过程中流出的液体与垃圾分开，否则容易发生腐败。如没有两层桶，可在桶底倒扣一个塑料箩，在塑料箩上放置塑料袋，袋上开些小孔，以使液体流出。垃圾投入塑料袋后扎紧。 二、处理方法： 1、多余的水分有碍发酵，所以垃圾尽量干燥，新鲜有机垃圾如蛋壳、骨头等尽量弄碎，否则空间大了空气容易进入。 2、每次放入垃圾后均匀散布玻卡西，比例是100：5，或喷洒一遍100倍的稀释液。如垃圾里的油及水分较多，可加些吸水材料，如报纸屑等。 3、压紧垃圾，排除里面的空气，上面盖一层塑料布，然后盖紧。 4、每天的垃圾继续投入塑料袋里扎紧。垃圾桶里逐渐会有液体流出来，须二至三天抽取一次。液体如呈透明茶色，表明发酵成功。如果颜色浑浊，则应增加玻卡西的量。 5、垃圾装满后密封放置一周，使它发酵熟成。同时使用另一个桶并进行重复上述的操作。为了轮流处理垃圾，所以需要两个垃圾桶。 6、垃圾发酵后产生的液体是极佳的有机液肥，可用于浇花，刷洗厕盆、便器。也可以直接倒入便槽中，可去除污垢及臭味。 三、发酵垃圾堆肥的使用方法： 发酵垃圾堆肥可埋入花盆里，但不能接触植物根部，应用土间隔开。 使用发酵垃圾堆肥培育出的花根系发达，花株特别肥壮，花叶绿而亮，花型饱满，色泽鲜艳。鲜花期延长1－2倍以上。催花、保花、保果，座果率均能提高许多。花圃不再生杂草。各种花卉均能使用发酵垃圾堆肥，效果极好。 四、厨余垃圾发酵处理之好处： 1、对一个家庭来说，妥善处理厨余垃圾，使之不产生恶臭，改善家庭卫生，减少蟑螂，蚊蝇，蚂蚁及老鼠等病媒的滋生，降低传播病菌的感染。 2、发酵垃圾能变废为宝，可作有机肥，可净化下水道，可去除异味。 3、避免环境污染，不会污染其他有用资源垃圾。并且不用每天倒垃圾。 4、降低垃圾处理的环节，减少掩埋场及焚化炉的场地、人工、燃料费等。 5、节省大量资金，增加社会资源，增进人体健康，净化环境。 可发动社区、学校、机关企业的退休人员、学生、员工一起来做，并设立定点收集站，收集的发酵垃圾可送到园林局、农业站作肥料用。一举多得，何乐而不为？ 附：发酵淘米水的方法及使用 淘米水经生态聚合液发酵后，也可有效利用。方法是：在淘米水里放一撮玻卡西或原液及红糖，搅拌后密闭发酵，温度最好是30度左右。4、5天后淘米水变成淡棕色，并有发酵的醇香味。用它稀释300倍浇花，可使花朵硕大，色泽鲜艳，花期延长。如将它排入下水道，能够去除管道里的污垢，又能净化家庭排水，消除异味。 何谓厨余垃圾？ 厨余垃圾包括：剩菜饭、菜叶、果皮、骨头、海产壳、花生瓜子壳、中药渣、树叶等有机物。但不包括淘米水、剩菜汤等液体。 只要我们有百分之一的人使用生态聚合液，那么，污水就能得到相当程度的净化。我们每天只要抽出一点点的时间，国家就能节省出大量的资金用到更需要的地方。 六、生态聚合液在宾馆的使用方法 利用微生物治理空气污染、污水和城市生活垃圾，是今后环保产业的主攻方向。生态聚合液在环保中的作用机理是以光合菌群和酵母菌群为主导，协同其它几十种有益微生物共同作用，综合它们的分解、发酵、合成等功能，对有害气体先以脱氢的形式使其无害化；通过氧化、还原、发酵等途径，产生抗氧化物质，从而有效地抑制了病原微生物和腐败微生物的繁殖，消除了二氧化硫、硫化氢、甲烷、甲醛等有害气体，除臭、防霉、去污，并可抑制有害虫卵的发育，减少蚊虫的产生；把有害有毒转化为无害无毒，变有害为有用。厕所除臭、生活垃圾的利用、在工业废水、臭湖死水的治理、游泳池的净化等环保领域里，应用前景十分广阔并且成本非常低廉。 生态聚合液能有效分解污垢（有机物）及臭味成份，并能抑制有害杂菌的繁殖。家庭中可使用喷雾器喷洒，或在洗拖把、抹布的水中放入原液，浓度视臭味或污垢的程度。在霉菌及杂菌容易繁殖的地方，喷洒次数多一些，浓度高一些。臭味或污垢越重，浓度应越大。应在霉菌及杂菌增值之前使用效果最好。前几次时使用100倍的稀释液，以后逐渐减低浓度，原理是使原液中的有益菌群能尽快定居繁殖并占据优势，以便尽快分解消除霉菌及杂菌，迅速去除异味，并能消除空气中的有害物质，净化空气。异味重、污垢多、黏腻潮湿之处每日使用一次，其他较清洁的地方可一周使用1－2次。 使用场所：居室、歌厅、宾馆走廊、地毯、居室空间、厕所、卫生间、浴室、空调风口、厨房、地面、洗涤池、排气扇、抽油烟机、下水口、墙角旮旯、窗沿、阳台等。 注意事项：不要与其他消毒液等杀毒剂同时使用，表面出现白色丝状物不影响使用，用前摇匀。放置在阴凉、避光的场所。如有气体，应将气体放出。
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霉菌主要包括青霉，根霉，曲霉等，其营养体的基本结构是长的，分支的，丝状的细长细胞组成的菌丝。霉菌通过形成无性孢子或有性孢子进行生殖。酵母菌是单细胞真菌。其以出芽或形成孢子的方式繁殖。它们两个同属真菌，都是真核生物。
霉菌:
1、霉菌形成分枝菌丝的真菌的统称。在分类上属于真菌，在固体基质上生长时，部分菌丝深入基质吸收养料，称为基质菌丝或营养菌丝；
2、向空中伸展的称气生菌丝，可进一步发育为繁殖菌丝，产生孢子。大量菌丝交织成绒毛状、絮状或网状等，称为菌丝体。
3、菌丝体常呈白色、褐色、灰色，或呈鲜艳的颜色，有的可产生色素使基质着色。
4、霉菌繁殖迅速，常造成食品、用具大量霉腐变质，但许多有益种类已被广泛应用，是人类实践活动中最早利用和认识的一类微生物。
酵母菌:
1、酵母菌的菌落形态特征与细菌相似，但比细菌大而厚，湿润，表面光滑，多数不透明，黏稠，菌落颜色单调，多数呈乳白色，少数红色，个别黑色。
2、酵母菌生长在固体培养基表面，容易用针挑起，菌落质地均匀，正、反面及中央与边缘的颜色一致。
3、不产生假菌丝的酵母菌菌落更隆起，边缘十分圆整；形成大量假菌丝的酵母，菌落较平坦，表面和边缘粗糙。
扩展资料:
霉菌和酵母菌的作用:
在酿酒过程中，酵母菌以谷物等杂粮作为营养基，霉菌产生的维生素作为生长因子。
生长到一定阶段，就会产生酒精，这就是酿酒的基本原理。由此可见霉菌和酵母菌在白酒生产中是必不可少的，起着重要作用。
霉菌它在生长到一定阶段，会产生一些次级代谢产物维生素，能作为酵母菌等微生物生张必须的生长因子，在白酒上产中起着重要的作用。
参考资料来源:百度百科-霉菌
参考资料来源:百度百科-酵母
微生物的发酵作用对传统酿造食品安全性的影响摘要：对我国酿造食品的工艺特点和生物转化作用机制进行了阐述，分析了发酵过程中微生物的发酵作用对食品酿造过程中的生物性污染、化学性污染和物理性污染等食品安全性因素的影响，得出我国传统酿造食品由于微生物的发酵作用经过分解、消除和滤过等过程使其更具有安全性特征。关键词：传统酿造食品；发酵作用；食品安全食品为人类提供营养要素，同时也是微生物生长的天然培养基。我国传统酿造食品（酱油、酱类、食醋、腐乳、白酒、酸菜、泡菜等）多以谷类、豆类、蔬菜等为原料，将自然界的群体微生物引入发酵过程共同作用形成风味独特的食品。通过微生物发酵作用引起的生物转化食品具有良好的品质、感官特性、可消化性和营养价值。随着现代工业发展，工业“三废”中的有毒有害物质（如重金属毒物、N-亚硝基化合物、多环芳烃化合物等）在环境中污染逐渐增多，这些有毒有害物质通过土壤、水体、空气等环境污染酿造食品原料、食品容器和包装材料等。化学农药、化肥和仓储药剂（如杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂、粮食熏蒸剂、防护剂等）通过各种渠道污染食品酿造原料，作为发酵原料的粮食在生产、加工、贮藏等环节受到霉菌、细菌、寄生虫等生物污染。本文从我国传统食品酿造的工艺特点、微生物的生物转化机制对食品污染的作用进行分析，探究传统酿造食品在发酵过程中的安全性问题。1传统酿造食品的工艺特点我国传统酿造食品历史悠久，经过千百年的实践形成独特的酿造工艺特点。敞口固态发酵传统酿造一般采用固态发酵技术，在添加谷糠或稻壳等辅料之后进行边糖化边发酵的“双边发酵”工艺，具有发酵时间长、产品风味浓厚、管理粗放等特点。整个过程采用敞口式工艺，充分利用物产资源与自然资源，制曲时富集各种功能性微生物，驯化和培育了特定的微生物群落结构体系，将主体微生物与环境微生物融为一体。同时摸索出一套完整的温度、湿度、酸碱度、通气量、发酵时间等酿造工艺条件，创立了产品增香与各种加工技术，对创造我国独特的酿造食品风味和保证产品质量具有十分重要的作用。多种微生物共同作用酿造过程是一个复杂的生物化学反应过程，产品品质主要取决于多种微生物的协同作用。微生物主要来自于曲种和环境，包括霉菌、酵母菌、细菌等，各种微生物共栖生长，赋予醅料复杂而完整的酶系，具有较强的糖化、液化和蛋白分解能力。各种微生物在发酵过程中盛衰交替，此消彼长，协同作用，产生单一菌种所不能比拟的作用。在发酵过程中水解与发酵交替进行，避免过高浓度底物对有益微生物和生化反应的负面影响。发酵时间长，酶促反应深入而完善，代谢产物丰富多彩，产品风味醇厚、浓郁[1-2]。多样的产品防腐措施传统酿造食品采取灵活多样的产品安全措施，一是依靠代谢产物本身的防腐作用（如白酒是依赖酒精的杀菌作用，食醋是靠醋酸的抑菌作用）；二是利用高浓度的食盐抑制微生物的生长繁殖（如酱油、酱、腐乳等）。2传统酿造食品的生物转化机制传统酿造过程是多种微生物将原料中的淀粉、蛋白质和脂类等大分子物质转化为产品的各种小分子风味物质，构成产品的主要成分。酱油的风味物质按其化合物性质可分为醇类、酯类、酸类、醛类及缩醛类、酚类、呋喃酮类和含硫化合物等[3-4]；食醋中除含有主要成分醋酸外，还含有糖分、氨基酸、酯、醛、醇、酚、酮类等化学成分[5-6]。酱油和食醋等酿造食品的风味物质构成产品特有的色、香、味，其来源主要是2方面，一是植物原料的“主生物质”（如蛋白质、淀粉等“，次生物质”如丹宁、芳香族化合物、异黄酮）；二是微生物及其酶对植物原料作用后的代谢产物。此外，白酒、酱油、食醋等在贮藏过程中各种代谢产物相互作用形成各种风味物质，据分析酱油含有300多种风味物质[4]。多糖的转化传统酿造食品原料的主要成分为淀粉，它在曲霉菌分泌淀粉酶的作用下分解为葡萄糖。这些单糖一部分作为霉菌、酵母菌和细菌生长繁殖的碳源和能源，一部分在微生物的作用下形成发酵产品的各种代谢产物。由淀粉转化来的代谢产物包括各种酸类、醇类、酚类以及低聚糖等[7]。酱油的糖分包括由大豆转化的低聚糖（如水苏糖、棉子糖等）和由小麦淀粉转化的蔗果三糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖以及低聚木糖等，而酿造食品的酸类、醇类、酚类等小分子产物是构成产品风味的物质基础。蛋白质的转化