1》泡菜的腌制方法 腌泡菜，首先得买一个泡菜坛子（这种坛子比较特殊，坛口周围有一圈凹形托盘，可以盛水，坛口带有钵形盖，托盘放水盖盖即可密封。 1、先将坛子洗净晾干，装入冷开水，加食盐（一碗水放一匙盐）， 2、可加花椒、大蒜、辣椒。 3、将要泡的菜如萝卜、大白菜心、刀豆、豇豆、莴笋、辣椒、黄瓜、佛手瓜等，洗净、切块、晾干，放入坛中。 4、盖好盖，倒水密封，放在阴凉的地方。大约一星期即可食用。泡菜吃完后，可再往里续新菜。 5、味道嫌淡，可再加一些盐和盐水。若嫌酸、可加少许白酒。 2》正宗的韩国泡菜(图) 主要材料： 大白菜3颗、白萝卜2条 配料： 辣椒粉半包、葱5棵、姜泥约2大匙、蒜泥约半杯、糖1小匙 作法： 1、把大白菜切成中块，用盐水泡约半天，（泡软即可） 2、萝卜刨丝，葱切段 3、用一个大盆子把大白菜沥乾,加入萝卜丝及葱、姜泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌匀 4、保鲜盒装好,放约一个晚上(出水)后,放到冰箱中，吃时取出一些即可,注意不可沾到生水。 注： 1、冬天时，须放约一整天，也就是等到出水后，才可放到冰箱 2、辣椒粉是韩国特制，在台湾没有，但可以邮购 3、做好的泡菜可以煮泡菜面、泡菜火锅及泡菜水饺。 3》韩国泡菜的材料和做法如下： 准备材料: 1.白菜--白菜绿叶多，表皮薄，叶子密实，没有过多需要去除的外层叶子，看起来既干净又新鲜的为上选。储藏白菜以有绿叶，看起来新鲜的白菜为宜，新产的白菜越大越好，秋季白菜以大小适中，结球程度好，重量重的为好。白菜不仅含有丰富的维生素或矿物质，还含有各种具有多种药理作用的成分。据学术论文发表，白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物质，对动脉硬化症具有疗效，而methyLsysteinsuLfoxid具有强化胆固醇的效果。 2. 萝卜--萝卜主要由水分组成，含有丰富的维生素C和消化酶—淀粉糖化酶素，若生吃，则有助于消化。与萝卜心相比，维生素C主要分布在萝卜皮上，因此最好不要削皮，洗净后食用。萝卜以粗大而均匀、无疤痕、新鲜、色泽光润、肉质结实柔软、不太辣、有甜味的为上选。 3.辣椒--辣椒除胡萝卜素和维生素C之外，还含有多种成分。辣椒素具有杀菌及除菌作用，能够促进唾液或胃液的分泌，促进消化。此外，还具有提高体内各种代谢作用。腌制泡菜时使用的辣椒面宜选用在阳光底下晒干的色泽鲜红、肉质厚、表皮光润的尖椒。 4.大蒜--大蒜的源产地是中亚地区，是属于百合科的葱类，蒜头在地下。蒜头被淡褐色的蒜皮包围，内部有5~6个小蒜瓣。普通农家栽培的代表性的土产品种是作为晚熟品种的六瓣蒜和多瓣蒜，以及长茎蒜。制作泡菜时多使用味道辛辣的多瓣蒜，而制作咸蒜或使用蒜叶时多使用长茎蒜。蒜中的主要刺激成分 — 丙亚硫酸盐的杀菌力为碳酸的15倍，具有促进新陈代谢，镇痛、便秘、解毒等各种作用。 5.葱--普通蔬菜是碱性，但葱含有丰富的硫磺，属于酸性食品。葱是难以储藏的蔬菜，含水量为80%左右。葱的绿色部分还含有丰富的维生素A和C。因为葱的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有杀菌、杀虫效果。大葱挑选根茎粗大而新鲜的，细葱挑选叶子短而新鲜的。两种葱同以葱白部分长而粗，有光泽的为宜。 6.生姜--生姜与食醋、酱油、盐、蜂蜜等相合，不损伤食品固有的味道。水分占80%左右，含有丰富的无机物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名为生姜素的物质，具有健胃发汗的特效，还有助于减肥。瓣粗大、曲折不多，表皮薄而透明，纤维少的生姜不辛辣、水分多而柔软。 7.刺海松--是寄生在浅海边的绿藻类，整体呈深绿色，触感较光滑，钙和磷的含量比适中。腌制储藏白菜时使用。 8.盐--盐在人类至今所利用的调味品中历史最悠久、最重要的。因为盐不仅调节食品的咸淡，在营养或生理等方面都是其他物质无法代替的。人体吸收的盐转化为钠和氯气，进入血液、消化液、组织液发挥渗透压作用，并参与酸度调节和神经肌肉的兴奋性调节。 9. 鱼虾酱汁--是一种储藏发酵食品，储藏期间蛋白质分解为氨基酸，生成固有的味道和香气。鲜鱼的刺分解为易于吸收的钙，脂肪转化为挥发性脂肪酸，生成酱汁特有的味道和香气。鱼虾酱汁作为优质的蛋白质和钙、脂肪质的供应源，是钙含量高的碱性食品，具有中和体液的重要作用。使用最普遍的虾酱，因脂肪少，所以清淡，凤尾鱼酱的脂肪和所需氨基酸的含量和热量最高。 步骤： 第一步：买5斤大白菜，分成一片一片的，用适量的盐腌起来，放大约15-24小时，白菜萎缩了以后最初步的的材料就好了。 第二步：找一个能翻得转的大锅，把蒜磨细（多一点，五斤大白菜大约3两蒜），辣椒粉（根据自己口味而定），然后放糖，鱼露（就像放酱油那样多），根据自己的口味还可以再放一些盐。把这些调料放在一起掺和搅和，就像和饺子馅一下就可以了。 第三步：发酵 发酵要密封，发酵的时间视温度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一个星期了 第四步：品尝美味的佳肴，注意的是请不要放得太久，建议单身的朋友做好以后一定要与朋友一起分享，要不然一个人吃不完放坏了就可惜了。 4》韩国泡菜制作技术 韩国泡菜，历史悠久，享誉世界。一九九六年十月，韩国农村振兴厅金博土及夫人来到正定，亲手传授了白菜、萝卜、黄瓜、雪里红等六种精品泡菜加工工艺。 现以白菜为例，讲一下韩国泡菜的制作过程。 一、选菜和预处理：选色泽鲜艳，无病虫危害，嫩绿的新鲜白菜，去根后竖切至白菜的三分之一处，用手轻轻将白菜分开。2—5公斤的分成两半，5公斤以上分成4半。然后放入容器中，均匀地撒上大海盐。上面用平板压住，使其盐渍均匀。6小时后上下翻动一次，再过6小时，使用清水冲洗，冲净的白菜倒放在凉菜网上自然控水4小时备用。 二、配制调料：将小葱斜切成丝状，洋葱切成丝状，去皮生姜、大蒜捣碎成泥，韭菜切成1—2厘米小段，白萝卜擦成细丝。将以上调料在容器中混匀，把稀糊状的熟面粉加入，然后放入适，量的辣椒面、虾油、虾酱，搅匀压实3—5分钟 三、泡菜制作：把控好水的白菜放在菜板上，用配好的调料均匀地抹入每层菜叶中，用白菜的外叶将整个白菜包紧放入坛中，封好，发酵3－5天便可以吃到美味可口的韩国泡菜了。 家庭制作泡菜，要根据自己的口味，反复调试，反复品尝，直到满意为止。 作好的泡菜最好存放于3—5℃的环境中，在3－15℃常温下能保鲜三个月。 12》泡菜泡制期间应注意的问题 （1）坛子一定要晾下，个能加生水。 （1）泡菜坛宜放在温度较低的处所。 （3）取食时应注意保持清洁卫生，防止油脂脏污的东西混入坛内，否则易使泡菜水腐败发臭。 （4）水槽要保持水满并注意清洁，经常清洗更换。为了安全起见也可在水槽中加入15％～20％的食盐水。 （5）如发现液面有白膜，应立即除去，并加入少量烧酒和鲜姜片、大蒜等抑制杂菌生长。同时将坛内装满蔬菜，创造无氧条件即可制止。 13》脑制用蔬菜原料的选择 （1）蔬菜组织致密而含纤维少，腌制后脆嫩可口，一般根、茎菜类如萝卜、胡萝卜、大头菜、榨菜等均适于腌制。有些蔬菜经腌制加工后供食用，比鲜食经济价值更高，如雪里蕻、草石蚕、菊芋等。 （2）富含糖分，有利发酵。如结球甘蓝。 （3）具有良好的外形、色泽和香味。 （4）蔬菜种类不同，加工方法不同，对规格质量的具体要求也有差异。如腌制榨菜时，要求原料具备上述条件外，还应具备突起物圆钝、凹沟浅而小，呈圆球形或椭圆形等条件。 （5）采收期适宜，如采收过早，则风味淡，水分多，产量低；如采收过晚，皮质粗老，肉质松软，糖分降低。 14》蔬菜腌制过程中乳酸发酵的特点 1、糖类物质在厌氧条件下，由微生物作用而降解转变为乳酸的过程称为乳酸发酵。发酵性腌菜主要靠乳酸菌发酵，产生乳酸来抑制微生物活动，使蔬菜得以保存，同时也有食盐及其它香料的防腐作用。发酵性蔬菜在腌制过程中，除乳酸发酵外，还有酒精发酵、醋酸发酵等，生成的酸和醇结合，生成各种酯，使发酵性腌菜都具有独特的风味。 2、乳酸菌类活动的适宜温度为26～36℃，盐浓度低于6％～10％，PH值在3.0～4.4范围内，原料中含糖量最低为1．5％～3％，同时必须造成厌氧条件，促进乳酸菌进行乳酸发酵，抑制霉菌和酵母的生长、繁殖。转载 DIY韩国泡菜 与长今试比高 泡菜宣言：我既不哈韩，也不是“长粉”(大长今的粉丝)，更是从未被韩流袭击过。学做韩国泡菜，只因为那酸酸辣辣的味道一下子击中了我，变成了戒不掉的习惯。从此，一发不可收拾！ 秋日的阳光还算暖和，然而，萧瑟的秋风仍旧过早地把人吹回家，不敢出门。周末的午后，即使蜷缩在斗室中，仍有一丝寒意。一杯香浓的咖啡 ，一本好书自然可以轻松地消磨掉整个下午。但是，有没有想过，为爱人或是家人亲手做些什么，既打发了时间，又把自己的心意含蓄地表达出来。制作韩国泡菜是个不错的主意，也许你和我都不具备长今的高超厨艺，却同样拥有一颗玲珑心。 其实，制作韩国泡菜并非难事，即使是从不进厨房的你也可以轻松地做出地道的韩国泡菜。前日，记者已小试牛刀，竟然意外地收获了大家的赞美。怎么样？赶快跟我学吧！ 教你做泡菜 学习手记：我在拜师之前先做了些功课，从网上搜集了许多有关韩国泡菜的文章，看起来似乎很难。据说韩国泡菜按材料分共有187种，其中光是白菜泡菜就有25种，萝卜泡菜62种……这次所拜之师是韩国最大的一个泡菜品牌——宗家府泡菜的厨师。这位老师也是韩国人，干活麻利，还没等我看清楚，一盘诱人的泡菜已经上桌了。“韩国泡菜的制作方法是很简单的！”听了老师的鼓励，我也开始了第一次做泡菜。 在我的再三请求下，老师答应教我一种最为简单的泡菜。我欣欣然准备好材料后，开始了第一步——腌制大白菜。如今，储存大白菜已经上市，正是你大显身手的好时机。韩国泡菜源远流长，在韩国人中流行的说法是“没有金齐(韩语：泡菜)的饭不是给韩国人准备的。”可见泡菜在韩国人心中的地位。一颗大白菜需要用2两盐来腌制，一般要在室温下腌上4个小时(建议最好在头天晚上先把大白菜腌好，第二天备用)，被腌制过的大白菜会产生一种乳酸，成为有益人体的食品。第二步是最关键的一步，就是制作辣酱。韩国泡菜的辣酱没有成品可买，需要自己做。首先准备好白萝卜2两、葱1根、洋葱1/4、蒜7~8头、虾酱1茶匙、糖1/2茶匙、辣椒面2~3两，把它们全部捣碎，搅拌成深红色辣酱。制作过程有些辣眼睛，但是为了美食，只好一忍再忍。最后，把控好盐水的白菜放在菜板上，用配好的辣酱均匀地抹入每层菜叶中。这样一来，泡菜的营养更加丰富，味道也更为厚美。用白菜的外叶将整个白菜包紧(防止跑味)放入封好的保鲜盒内，发酵3~5天便可以吃到美味可口的韩国泡菜了。 其实，除了常见的白菜、黄瓜、萝卜等蔬菜之类，还有肉类和海鲜类的泡菜。看似鲜红酸辣的泡菜，吃起来并没有外观想象中的辛辣。韩国泡菜除了可以佐餐外，还可以做成泡菜火锅、辣白菜炒饭等，都是不错的选择！ 配料：大白菜、蒜、盐、鱼露、辣椒粉、糖。 注意：鱼露是最必不可少的东西，在韩国几乎家家自己做鱼露，中国人不吃这个东西，不过在大的超市里面有卖的，大约8-10元/瓶，多半是泰国的鱼露。 准备材料： 1、白菜 白菜绿叶多，表皮薄，叶子密实，没有过多需要去除的外层叶子，看起来既干净又新鲜的为上选。 2、萝卜 萝卜主要由水分组成，含有丰富的维生素C和消化酶-淀粉糖化酶素，若生吃，则有助于消化。与萝卜心相比，维生素C主要分布在萝卜皮上，因此最好不要削皮，洗净后食用。 3、辣椒 辣椒除胡萝卜素和维生素C之外，还含有多种成分。辣椒素具有杀菌及除菌作用，能够促进唾液或胃液的分泌，促进消化。此外，还具有提高体内各种代谢作用。腌制泡菜时使用的辣椒粉宜选用在阳光底下晒干的色泽鲜红、肉质厚、表皮光润的尖椒。 4、大蒜 制作泡菜时多使用味道辛辣的多瓣蒜。蒜中的主要刺激成分———丙亚硫酸盐的杀菌力为碳酸的15倍，具有促进新陈代谢，镇痛、便秘、解毒等各种作用。 5、葱 普通蔬菜是碱性，但葱含有丰富的硫磺，属于酸性食品。葱是难以储藏的蔬菜，含水量为80%左右。葱的绿色部分还含有丰富的维生素A和C。因为葱的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有杀菌、杀虫效果。大葱挑选根茎粗大而新鲜的，细葱挑选叶子短而新鲜的。 6、生姜 生姜与食醋、酱油、盐、蜂蜜等相合，不损伤食品固有的味道。水分占80%左右，含有丰富的无机物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名为生姜素的物质，具有健胃发汗的特效，还有助于减肥。 7、刺海松 寄生在浅海边的绿藻类，整体呈深绿色，触感较光滑，钙和磷的含量比适中。腌制储藏白菜时使用。 8、盐 盐不仅调节食品的咸淡，在营养或生理等方面都是其他物质无法代替的。人体吸收的盐转化为钠和氯气，进入血液、消化液、组织液发挥渗透作用，并参与酸度调节和神经肌肉的兴奋性调节。 9、鱼虾酱汁 是一种储藏发酵食品，储藏期间蛋白质分解为氨基酸，生成固有的味道和香气。鲜鱼的刺分解为易于吸收的钙，脂肪转化为挥发性脂肪酸，生成酱汁特有的味道和香气。鱼虾酱汁作为优质的蛋白质和钙、脂肪质的供应源，是钙含量高的碱性食品，具有中和体液的重要作用。 步骤： 第一步：买5斤大白菜，分成一片一片的，用适量的盐腌起来，放大约15-24小时，白菜萎缩了以后最初步的材料就好了。 第二步：找一个能翻得转的大锅，把蒜磨细（多一点，五斤大白菜大约3两蒜），辣椒粉（根据自己口味而定），然后放糖，鱼露（就像放酱油那样多），根据自己的口味还可以再放一些盐。把这些调料放在一起搅和，像饺子馅就可以了。 第三步：发酵要密封，发酵的时间视温度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一个星期了。 第四步：品尝美味的佳肴，注意的是不要放得太久，建议单身的朋友做好以后一定要与朋友一起分享，要不然一个人吃不完放坏了就可惜了。
探究泡菜制作河南省新乡市获嘉县冯庄镇第一初级中学八年1班 牛子儒一、实验目的通过对泡菜的制作学习制作泡菜的原理，懂得了微生物的生活环境及泡菜的形成过程。了解了微观世界。二、实验原理在无氧条件下，乳酸菌分解产生乳酸。根据这一原理，按照一定比例及创造一定条件，乳酸菌发酵使泡菜形成。三、实验方法根据制作方法泡制4玻璃瓶泡菜，进行常温与低温的对照实验，汁液与清水泡制对照实验，及无氧与有氧的对照实验。四、实验过程1、实验时间：2007年10月3日—2007年10月22日2、实验地点：家中3、泡菜汁液：干辣椒、桂皮、丁香、白胡椒加清水煮沸的汁液。4、制作方法：（1）将甘蓝、耶花菜、芹菜、胡萝卜、青椒、黄瓜和洋葱等原料洗净沥干。然后，甘蓝切成3厘米2的片，耶花菜去梗，切成小朵，芹菜切3厘米长的小段，青椒除去种子，切3厘米见方小片，胡萝卜、黄瓜切2厘米长短的小段，再切成细条，洋葱切2厘米2的片。（2）将甘蓝放入沸水中，上下翻2遍后迅速捞出侵入冷水里，稍后捞出置于笊篱内沥干水分。然后，依次将耶花菜、芹菜、黄瓜、青椒、胡萝卜和洋葱 投入沸水中，反复翻动几次，当水将沸腾时，迅速捞出浸泡在冷水里，冷却后捞出沥干水分。（3）将切碎的干辣椒、桂皮、丁香、白胡椒放入1500毫升的水中煮沸，在小火继续煮20分钟，然后加入白糖500克，食盐10克，煮沸，搅拌均匀，出锅过虑，冷却，成为泡菜的料液。（4）将上述蔬菜分成四等份，分别装入标有A、B、C、D不同标识的四个大小相同的玻璃瓶，将料液分别徐徐倒入装有泡菜的A和B两个瓶中，直至泡菜全部被淹没，把瓶口密封好，A瓶置于阴凉处，B瓶放入冰箱冷藏柜；C瓶的料液不浸没蔬菜，也不加盖，置阴凉处。D瓶中倒入清水泡浸，置阴凉处。A瓶就可以与B、C、D三瓶各项对照。五、观察记录情况自10月3日起，每天观察情况记录如下表：日期A瓶B瓶C瓶D瓶10月3日初始日初始日初始日初始日10月4日无变化无变化露出汁液的部分略有些皱蔬菜膨胀10月5日有绒毛似的物质在蔬菜间隙漂浮汁液清澈有细微物质漂浮水变白色，蔬菜膨胀迅速，上浮水平面下降。10月6日以前一天比无明显变化无明显变化，味道微甜接触倒空气的部分发霉变黑色已有明显霉臭味道10月7日可食用，味道辣、酸中带甜味辣，略甜，但不酸漂浮物露出汁液的部分开始发霉明显腐臭，丢弃10月12日味辣、甜、酸pH=3味辣、甜，pH=4泡在汁液里的也有部分发黑pH=310月22日味道更好pH=3pH试值4将近1/5菜发霉 pH=3六、结果与体会1、制作泡菜方法简单易行，实验时间不长，每一位同学都可以尝试。而泡菜营养丰富，低盐，试一种可口小菜，可以推广。2、通过实验组与对照组，发现了微生物乳酸菌的生长所需环境为10 ℃～30 ℃，0℃以下也适宜乳酸菌的生存，只是低温环境繁殖比较慢，但需要在无氧环境中才能生存。3、通过实验增强了对教材知识的理解，也增强了动手能力，更促进了对微生物的了解。尽管有些微生物会使人患病，但大多数微生物是有益于人类的。在人类不断探索宇宙的同时，也在关注着微生物，微生物是人类生活离不开的生物，也是未来可以不断开发利用的一大方向。微生物与人在食品、医药、农业、工业、生化武器及基因工程，都有着广阔的前景，在未来的20年里，人们将继续不断探索微生物这个神秘的种群，利用它给人类带来更多的益处。4、在实验过程中，一直受到父母、老师、同学的支持，因此实验才能这么顺利。所以我想，完成了这个实验，不仅是实验本身让我增长了知识，而且还让我进一步懂得了合作的必要性和重要性。在今后的学习生活中，一定还会有许多的实验要完成，这就需要大家的互相帮助与合作，因为每一次的相互合作与相互帮助都能让每一个人更愉快。5、这个实验过程的时间是我以前没有碰到过的，因为以往的实验基本上都是即时可以完成的，一般就是几分钟，只有一次培植过绿豆芽，也只有两天就完成了。但这次整个实验过程前前后后用了20天。因为时间的长，更要实验者的细心和耐心，每一天的观察与记录，都要准时准确，认真细致。实验过程中，我一直是很耐心很细心地在做着一切必须做的事情，每一天的观察都带给我新的喜悦。总之，实验的过程让我体会到了认真严谨科学的态度以及合作的精神，是成功的基础，而实验的结果让我看到了研究开发微生物前景的明亮。至此，实验已结束，但我探索科学奥妙的旅程却刚刚开始。[
聚乳酸是由生物发酵生产的乳酸经人工化学合成而得的聚合物，但仍保持着良好的生物相容性和生物可降解性，具有与聚酯相似的防渗透性，同时具有与聚苯乙烯相似的光泽度、清晰度和加工性，并提供了比聚烯烃更低温度的可热合性，可采用熔融加工技术，包括纺纱技术进行加工。因此聚乳酸可以被加工成各种包装用材料，农业、建筑业用的塑料型材、薄膜，以及化工、纺织业用的无纺布、聚酯纤维、医用材料等等。适合的加工方式有：真空成型、射出成型、吹瓶、透明膜、贴合膜、保鲜膜、纸淋膜，融溶纺丝等。聚乳酸（PLA）的原料主要为玉米等天然原料，降低了对石油资源的依赖，同时也间接降低了原油炼油等过程中所排放的氮氧化物及硫氧化物等污染气体的排放。为了摆脱对日趋枯竭的石油资源的依赖，大力开发环境友好的可生物降解的聚合物，替代石油基塑料产品，已成为当前研究开发的热点。根据我国可持续发展战略，以再生资源为原料，采用生物技术生产可生物降解的聚乳酸（PLA）市场潜力巨大。将粮食产品深加工，生产高附加值的产品是实现跨越式经济发展的重大举措。国内聚乳酸市场分析：我国是一个生产塑料树脂材料及消费大国，年生产各类塑料制品近1900多万吨。大力开发生产对环境友好的EDP塑料制品，势在必行，这有益于减少石油基塑料制品所带来的环境污染和对不可再生石油资源的依赖及消耗。目前，国内有多家企事业单位从事“聚乳酸〔PLA〕”聚酯材料的研究及应用工作，国家和省及部委也将PLA开发项目列入“九五”、“十五”、“863”、“973”、《火炬计划》、《星火计划》、“十一五”和《国家中长期科学科技发展规划》重点科研攻关项目。但是，目前国内PLA产业化步伐缓慢，产品经过多年的研发仅有浙江海正集团和上海同杰良生物技术有限公司等较有实力的企事业单位较有成效，江阴杲信也开发了粒子，纤维和无纺布等产品，PLA聚酯材料主要依赖国外进口，由于PLA原料进口价格比较昂贵，这也限制了PLA高分子材料在我国的应用和发展。随着我国加入世贸组织，先进的生产技术和设备及新产品大量进入国内市场，这也促使国内一些企事业单位和集团公司及乳酸生产厂家着手建立PLA产业，以国内丰富的资源优势和科研院校的技术优势及人力资源优势与国外PLA产品抗衡，并使国内能顺利的形成以PLA产品为代表的消费市场，并且能够出口创汇。经济学家及环保人士指出，在我国发展以高性能EDP材料作为治理环境污染措施之一，正在逐步取得政府的支持。国家已将EDP塑料列入国家优先发展高新技术产业重点领域（包装材料、农业应用材料、医用材料等），《中国21世纪议程》也将发展EDP塑料包装材料列入发展内容之一，生物质塑料正在推向市场、开拓市场，无论在农业用、包装用、日用、医用等领域都具有较大的市场潜力。2005年中国塑料包装材料需求量将达到550万吨，按其中1/3为难以收集的一次性塑料包装材料和制品计算，其废弃物将达到180万吨；据农业部预测，2005年地膜覆盖面积将达1.7亿亩，所需地膜加上堆肥袋、育苗钵，农副产品保鲜膜、片、盒等需求量将达到120万吨；垃圾袋等一次性日用杂品、建筑用网、无纺布、医用卫生材料中一部分也是难以收集或不宜收集的，预计废弃物将达到440万吨，若其中50%采用EDP塑料代替的话，则EDP塑料市场需求量将达到220万吨，再加上作为资源补充替代的产品，则2005年国内EDP塑料总需求量将达到260万吨。另一方面，我国EDP塑料产品由于品质有保障，而成本相对较低。近年来澳大利亚、日本、韩国等一些国家从减量化措施出发，对我国高淀粉含量的聚烯烃部分生物降解塑料市场看好，而纷纷来华洽谈贸易和协作，目前进入国际市场的出口量达到2万吨，预计2005年出口量将达到20万吨。据此，2005年EDP塑料国内外市场总需求量将达到2800万吨，在塑料制品总计划产量（25000万吨）中占11.2%。这与国外发展趋势是基本相符的。因此，EDP塑料是一个正在发展而市场潜力巨大的新兴行业，2005年～2010年需求量年均增长率按20%计算，2010年市场需求量将达到690万吨。据专家预测，目前我国为实现可持续资源发展战略，已计划建立国家级生物质塑料生产基地。在今后5～10年内，我国国内将形成一个由PLA降解塑料为主的销售大市场，并且年产值几百亿元。在药物控制释放材料和骨固定材料及人体组织修复材料等方面，如能以其成功的制成几种药物控制释放系统和骨固定材料及微创导管材料并进入市场，年产值将至少也有几十亿元。在生态纤维制品方面，能开发并生产出优质的纤维制品，将有年产值100亿元的市场销售空间。在降解塑料制品方面，我国消费市场空间更大，年销售额将达到上百亿元。在一次性医疗制品方面，如能开发出既能功能性自毁又能环境分解消毁的环保一次性使用医疗器械产品，那么市场空间和利润将是巨大的，其意义更加深远。聚乳酸(PLA)是一种对人体没有毒害作用的聚酯类材料，具有良好的生物相容性、生物降解性和生物可吸收性。在各种药学和生物医学应用方面，聚乳酸与聚乙醇酸(PGA)、乳酸-乙醇酸共聚物(PLGA)等可以酶降解或化学降解，在完成其目标任务后不需要外科手术除去，因此广泛用作药物缓释、手术缝合线及骨折内固定材料等生物医用高分子材料。聚乳酸在常温下性能稳定，其降解产物为环境可再生资源——乳酸，不会对环境造成污染，也用作环保高分子材料，可采用通用的塑料加工方法，如挤出、注塑、中空成型等，制成薄膜、片材、泡沫塑料、注塑制品、中空吹塑瓶等。目前，聚乳酸合成方法有两种，一种是由乳酸直接缩聚合成聚乳酸(PC法)，采用的聚合方法通常为熔融缩聚法、熔融缩聚-固相聚合法、溶液缩聚法；另一种是开环聚合法(ROP法)，即先将乳酸单体经脱水环化合成丙交酯(3，6-二甲基-1,4-二氧杂环己烷-2,5-二酮)，然后丙交酯开环聚合得到聚乳酸，该法可以得到相对分子质量高的聚乳酸。聚乳酸有极大的应用前景，但是其物理上的缺陷，如脆性和慢结晶速度等会阻碍PLA加工成型。国外已经有许多关于聚乳酸及其改性物的研究。近些年，我国也大力着手于聚乳酸的研究。本文对最近聚乳酸的合成方法和改性研究进行详细评述。1 聚乳酸合成方法1.1 聚乳酸直接合成法1.1.1 原理直接合成法是采用高效脱水剂和催化剂使乳酸或乳酸低聚物分子间脱水缩合成高分子质量聚乳酸，图1(略)是聚乳酸直接合成过程。采用直接法合成的聚乳酸，原料乳酸来源充足，大大降低了成本，有利于聚乳酸材料的普及，但该法得到的聚乳酸相对分子质量较低，机械性能较差，这就抑制了该法得到的聚乳酸的实际应用。直接聚合法的关键是把原料和反应过程中生成的小分子(水)除去，并控制反应温度。因为反应温度提高虽然有利于反应的正向进行，但当温度过高时，低聚物会发生裂解环化，解聚为乳酸的环状二聚体——丙交酯。在高真空状态下，水分子被带走的同时，也会带走解聚生成的丙交酯，这就促使反应向着解聚方向进行，不利于高分子质量聚乳酸的生成。所以，反应一方面要除去水分子，另一方面要抑制丙交酯的流失，这就是关键所在。1.1.2 熔融缩聚法反应体系温度高于聚合物的熔点，反应在熔融状态下进行，是没有任何介质的本体聚合反应，所形成的副产物(水、丙交酯等)通过惰性气体携带或借助于体系的真空度而不断排除。优点是产物纯净，不需要分离介质；缺点是熔融缩聚法得到的产物相对分子质量不高。因为随着反应的进行，体系的黏度越来越大，小分子难以排出，平衡难以向聚合方向进行。在熔融聚合过程中，催化剂、反应时间、反应温度及真空度对产物相对分子质量的影响很大。同济大学任杰等发明了一种直接熔融制备高分子聚乳酸的方法。在惰性气体保护的环境下，向聚乳酸预聚体中加入含有两个活性官能团的扩链剂，一个官能团易与羟基反应，另一个官能团易与羧基反应，如1,2-环氧辛酰氯、环氧氯丙烷、2,4-甲苯二异氰酸酯、四甲基二异氰酸酯等，然后通过反应挤出制备聚乳酸，从而使反应得到的聚乳酸的特性黏度由预聚体的0.1-0.2dL/g提高到1.0-1.5dL/g。东华大学余木火等发明了一种熔融缩聚制备高分子质量聚乳酸的方法。通过以乳酸、脂肪族二元酸为起始原料，制得两端为羧基的乳酸预聚物，然后再加入一定比例的环氧树脂，于一定温度、压力条件下制得高分子质量的聚乳酸。通过优化条件可以得到粘均分子质量为13万-22万的高聚物。在催化剂的选用方面，常用的酯化反应催化剂有中强酸H2SO4、H3PO4等；过渡金属及其氧化物、盐，如Sn、Zn、SnO2、ZnO、SnCl2、SnCl4等；金属有机物，如辛酸亚锡、三乙基铝等。本课题研究组采用易与产物分离的稀土氧化物Y2O3、Nd2O3、Eu2O3催化乳酸，直接缩聚合成了粘均分子质量为8.157×103g/mol的聚乳酸。在后续研究中又采用稀土固体超强酸SO42-/TiO2-Ce4+催化剂直接催化合成聚乳酸，得到粘均分子质量(1.39×104g/mol)较高的聚乳酸。1.1.3 熔融缩聚-固相聚合法该法是首先使反应物单体乳酸减压脱水缩聚合成低分子质量的聚乳酸，然后将预聚物在高于玻璃化温度但低于熔点的温度下进行缩聚反应。在低分子质量的乳酸预聚体中，大分子链部分被“冻结”形成结晶区，而官能团末端基、小分子单体及催化剂被排斥在无定形区，可获得足够能量通过扩散互相靠近发生有效碰撞，使聚合反应得以继续进行。通过真空或惰性气体将反应体系中的小分子副产物冰)带走，使反应平衡向正方向移动，促进预聚体分子质量的进一步提高。由于反应是在比较缓和的条件下进行，可以避免高温下的副反应，从而提高聚乳酸的纯度和质量。邢云杰等首先将L-乳酸熔融缩聚得到低分子质量的L-乳酸预聚物，预聚物在等温结晶后可以保持其在较高温度下的固相聚合条件下不融化，聚乳酸的解聚反应在固相聚合时大为抑制。在分子筛存在的条件下，真空固相聚合，得到重均分子质量在10万-15万的聚乳酸。1.1.4 溶液缩聚法溶液缩聚是反应物在一种惰性溶剂中进行的缩聚反应，优点是反应温度相对较低，副反应少，容易得到较高分子质量的产物，但反应中需要大量的溶剂，因此需要增设溶剂提纯、回收设备。同济大学任杰等发明了一种用于溶液缩聚的反应装置，该装置可以达到溶剂的反复回流使用，既可用于溶剂密度小于水的反应，也可用于溶剂密度大于水的反应，大大降低了反应成本。在反应过程中，溶剂可以有效降低反应体系的黏度，吸收反应放出的热量，使反应过程平稳；溶剂可以溶解原料单体乳酸，使正在增长的聚乳酸溶解或溶胀，以利于增长反应的继续进行；溶剂还可以与缩聚时产生的小分子副产物水等形成共沸物而及时带走小分子。复旦大学钟伟等使用苯甲醚作为溶剂合成聚乳酸；黎丽等采用二甲苯作溶剂，溶液共沸合成高分子质量聚乳酸；华南理工汪朝阳等以二异氰酸酯为扩链剂、四氢呋喃为溶剂进行扩链反应合成聚乳酸，均取得了较为满意的结果。1.2 聚乳酸开环聚合法图2(略)为聚乳酸开环聚合法的合成过程。首先，乳酸分子间脱水生成低分子质量聚乳酸；然后，在180-230℃的温度下低聚物解聚生成环状丙交酯(LA)；最后，丙交酯开环聚合生成高聚物。该法可以得到相对分子质量为70万～100万的聚乳酸。常用的聚合方法主要有三种：阳离子聚合、阴离子聚合、配位聚合。其中，用于阳离子聚合的引发剂有质子酸，如RSO3H等；路易斯酸，如SnCl2、MnCl2、Sn(Oct)2等；烷基化试剂，如三氟甲基磺酸(CF3SO3CH3)等多种酸性化合物。在LA的阴离子聚合中，应用于反应的阴离子催化剂一般具有较强的亲核性和碱性，如碱金属烷氧化物等。Kasperczyk等人使用叔丁氧锂催化聚合rac-LA并研究rac-LA聚合的立构可控性。LA的配位开环聚合常用的引发剂为羧酸锡盐类、异丙醇铝、烷氧铝或双金属烷氧化合物等。其中，羧酸锡盐类，尤其是辛酸亚锡[Sn(Oct)2]，投入工业生产中，易处理，在LA聚合中可与有机溶剂和熔融LA单体互溶，所以催化活性高，并且辛酸亚锡经美国FDA认定，已可作为食品添加剂。为了使PLA在生物医学领域应用更加广泛，科学家研制了一系列含生物可吸收金属的相关催化剂，比如Mg、Ca、Fe、Zn等金属催化剂，用于LA的活性聚合研究和工业化生产中，尤其是Zn盐化合物。到目前为止，乳酸锌是锌化合物中效果最佳的LA聚合催化剂，它可以更好地控制PLA的分子质量，并且LA转化率高，聚合分散度(PDI)较窄。Oota等在丙交酯开环聚合聚乳酸时，采用环状亚胺，如琥珀酰亚胺、戊二酰亚胺、苯邻二甲酰亚胺等作为聚合引发剂，在氮气流保护、较低反应温度(100-190℃)、低催化剂含量(辛酸亚锡摩尔百分含量0.00001%-0.1%)的反应条件下，有效地合成了聚乳酸，从而避免了以往合成的聚乳酸由于反应温度较高(180-230℃)而导致颜色较重，并且重金属催化剂含量较高，做成的食品包装制品对人体有害等一系列问题。2 聚乳酸改性研究2.1 聚乳酸的共聚改性E•A•弗莱克斯曼发明了一种包含缩水甘油基的无规乙烯共聚物增韧的热塑性聚乳酸组合物，使得聚乳酸组合物容易熔融加工成各种具有可接受韧性的制件。所述乙烯共聚物，是指来自乙烯和至少两种其他单体的聚合物。改性聚乳酸中的共聚单体也可以选用乙交酯、乙醇酸的二聚环酯、ε-乙内酯等。这种共聚改性的方法是利用两种单体活性相近，极性也相近的性质，将两种单体混合，通过自由基共聚合，得到无规共聚物。如果两种单体活性相近，而极性相反，且竞聚率r1→0或r2→0，将两种单体混合，通过自由基聚合，可得到交替共聚物。张倩等合成一种生物医用高分子材料交替共聚乙丙交酯，兼有聚乙交酯(PGA)和PLA两种聚酯材料的优良特性。近年来，通过聚合物的化学反应制备嵌段共聚物或接枝共聚物得到人们的关注。Kazuki Fukushima等合成了高分子质量的有规立构嵌段D,L-聚乳酸：首先，熔融缩聚合成较低分子质量的D-聚乳酸和L-聚乳酸；然后将这两种构型的聚乳酸1：1等量熔融状态下混合，以形成立体配合物；最后，使熔融态的立体配合物降温进行固相聚合反应，非晶态的聚乳酸链延长为高分子质量的有规嵌段外消旋聚乳酸。研究表明，使用淀粉与D,L-丙交酯合成的淀粉D,L-丙交酯接枝共聚物能够被酸、碱和微生物完全降解，并且机械性能更佳。由于淀粉来源充足，价格便宜，因此大大降低了合成接枝共聚物的成本，有利于该材料的普及。2.2 聚乳酸的共混改性单独的聚乳酸机械性能、柔性较差，限制了其应用的范围，而其他一些重要的聚酯，如聚(ε-2己内酯)(PCL)、聚氧化乙烯(PEO)、聚羟基脂肪酸丁酯(PHB)、聚乙醇酸(PGA)等，任何一种都有限制其广泛应用的缺陷，但共混改性材料可以弥补他们各自应用上的限制。共混改性材料兼有几种材料的优点，从而扩大了聚酯类材料的应用范围。Huiming Xiong等合成了表面密度较大的L-聚乳酸(L-PLA)-聚苯乙烯(PS)-聚甲基丙烯酸甲酯(PMMA)三元共混聚合物。他们首先在乳液中合成羟基功能化PS-PMMA复合物，然后以该复合物为分子引发剂、三乙基铝为催化剂，插入L-丙交酯，进行聚合，从而使聚合物韧性大大提高。冉祥海发明了一种三元复配聚乳酸型复合材料。该材料由聚乳酸、聚丙撑碳酸酯(PPC)、聚3-羟基丁酸酯(PHB)和各种助剂共混制成。以这种三元复配聚乳酸型复合材料为母料制备的热塑性复合材料，改善了聚乳酸制品的成型加工性、耐热性、撕裂强度及制品的尺寸稳定性。2.3 聚乳酸的复合改性聚乳酸的脆性问题是抑制其作为骨科固定材料的重要原因之一，将聚乳酸与其他材料复合进行改性，可以使聚乳酸的脆性问题得到解决。羟基磷灰石(Hydroxyapatite)是一种胶体磷酸钙，在人体内主要分布于骨骼和牙齿中，因此可以作为骨缺损修复材料和骨组织工程载体材料，但是单独的羟基磷灰石的力学性能不适合作为骨移植材料。将表面进行过改性处理的羟基磷灰石(HA)与聚乳酸通过热煅法、热压法、流延法等进行复合，可以获得力学性能优良的HA/PLLA复合材料。上海交通大学孙康等发明了一种改性甲壳素纤维增强聚乳酸复合材料，将由湿法纺丝成形工艺制备得到的酰化改性甲壳素纤维通过含有聚乳酸胶液的浸胶槽，用缠绕机缠绕成无纬预浸布，而后将干燥、适当裁剪后的预浸料片模压成型。该复合材料界面结合、生物相容性好，相对于聚乳酸而言，降低了降解速率，具有更好的强度保持性，可更好地满足骨折内固定材料的使用要求。2.4 聚乳酸的增塑改性增塑聚乳酸就是通过加入生物相容性的增塑剂来提高聚乳酸的柔韧性和抗冲击性能。对增塑后的聚乳酸进行热分析和机械性能表征研究其玻璃化转变温度(Tg)、弹性模量、断裂伸长率等的变化，从而来确定增塑剂的效能。Bo-Hsin Li在L-聚乳酸中混入二苯基甲烷-4,4'-二异氰酸酯(MDI)，从而使聚乳酸的热性质和机械性能得到改善。通过差示扫描量热分析和热重分析，当MDI的-NCO与L-聚乳酸的-OH的摩尔比为2：1时，聚乳酸的玻璃化转变温度由55℃提高到64℃，拉伸强度由改性前的4.9MPa提高到5.8MPa。3 结语综上所述，国外对聚乳酸及其改性聚合物的研究和材料应用方面已经比较成熟，我国尚属起步阶段。聚乳酸材料虽然有无毒无害、环保等优点，但在我国并没有大量应用，主要是由于聚乳酸的生产成本居高不下，相对同类材料在价格上没有优势。因此，研究的主要方向是要降低聚乳酸的生产成本，以使这种环保材料能真正应用于我们的生活及医疗事业上。虽然丙交酯的开环聚合法可以得到高分子质量聚乳酸，但该法工艺较复杂，成本较高，所以，开发成本较低的乳酸直接合成法，有利于聚乳酸真正的实现应用于人们的生产生活中。同时，聚乳酸的合成工艺过程将直接影响聚乳酸的性能，因此，今后的研究方向主要是优化聚乳酸的合成工艺条件，寻找新的、可以回收利用的、毒性低的、高催化活性的催化剂。此外，单纯的聚乳酸机械性能较差、易破碎，制约了其应用的范围，所以通过共聚、共混、复合的方法改善聚乳酸的机械性能、热性能等也是聚乳酸研究的一个主要方向。我国大部分有关聚乳酸的研究主要集中在合成高分子质量的聚乳酸上，并且合成的分子质量分布较宽。高分子质量聚乳酸可用来做高机械强度的制品，如作为骨内固定材料；而药物传输系统载体——药物缓释剂，则需要低分子质量聚乳酸，所以在聚乳酸的可控聚合研究上需加强研究力度，通过对催化剂、引发剂、聚合时间和温度、溶剂等的选择，制备分子质量范围较窄并且分子质量可控的聚乳酸，以扩大并优化聚乳酸材料的应用希望对你有点帮助！！！！！
影响葡萄酒中乳酸菌作用的因素：pH：对于所有的乳酸菌来说,pH是影响其生长和代谢终产物种类和浓度的最重要因子。最适细菌生长的pH为4.2～4.5,pH低于4.5时Leuc.oenos和Lact.plantarum的葡萄糖和果糖代谢被抑制,此时乳酸菌对苹果酸的利用率最大。pH3～4,MLF发酵开始,pH越高,开始越快。最适自然MLF的pH范围在3.6～3.9,但pH低于2.9时,则不能正常进行MLF。球菌在pH较低时会发酵糖,pH升高才会利用苹果酸,但杆菌在pH3就开始分解糖分。温度：乳酸菌生长的最佳温度是25℃,20～25℃为其利用苹果酸的最适温度,在该温度范围内,发酵速度最快。但也有人认为乳酸菌细胞降解苹果酸的最佳温度是30～35℃。温度低于20℃,在14～20℃范围内,MLF随温度升高而发生得越快,但结束得也越早。低于10℃,乳酸菌的生长和MLF的进行就会受到抑制。酒精浓度：从葡萄酒中分离出的乳酸菌由于主要在葡萄酒中生长繁殖,所以具有一定的抗酒精能力。一般当酒精浓度超过6%(v/v)时,乳酸菌的生长繁殖就会受到抑制,但5%～12%的乙醇浓度并不能抑制大多数乳酸菌进行MLF的活力。葡萄酒的酒精浓度越高,MLF的诱导期也就越长。有相关研究发现,在13.48%酒精度的葡萄酒中,MLF终点时Lact.plantrumC3、Leuc.mesenteroidesC7、Leuc.oenos6和Leuc.sp42均无存活,且Leuc.spp较Lact.spp对酒精更敏感。有些乳杆菌对酒精忍耐力很强,能在18%～20%的浓醇酒中生长繁殖,引起乳酸混浊或酸败。二氧化硫：细菌对SO2非常敏感。一般情况下,总二氧化硫在100mg/L以上,或结合二氧化50mg/L以上,或游离二氧化硫在10mg/L以上,就可抑制葡萄醪中乳酸菌繁殖[12]。如果每1L含SO2超过90～120mg的葡萄酒,且pH较低,则进行MLF的乳酸菌难以生存。Carbo等[13]研究发现在28.8mg/L游离SO2存在下,Lact.plantarumC3和Leuc.mesenteroidesC7产酸量最高,且后者较前者对二氧化硫的敏感程度更强一些。有些乳酸菌对SO2极端敏感,有人在研究引起葡萄酒后发酵的Lact.kunkeei时发现含高于0.1mg/LSO2的介质即可抑制其生长,比低温(5或10℃)和低pH(pH3.5)的抑制作用更为明显。葡萄酒中的酵母：酵母对乳酸菌的生长具有双重作用。在葡萄酒的酒精发酵期间,由酵母作用于含硫氨基酸和无机盐SO42-而产生SO2,Succharomycesbayanus的菌株尤其可能产生大量的SO2[达4×10-5(40ppm)],而抑制了MLF。国外已有人在某些酵母菌中发现并分离出抗细菌的微生物蛋白和多肽,它们具有抗Lact.brevis、Pedioccusdamnosus、Lenc.oenos和Bacillus等菌种的活性。有研究用不同的葡萄酒酵母菌株抑制乳酸菌,以限制酒中的MLF,其研究结果表明,用S.bayanus12233菌株在仅有40mg/LSO2的情况下就能有效抑制一种意大利白葡萄酒中乳酸菌的生长。还发现由Saccharomycescerevisiac的一些耐低温菌株发酵的白葡萄酒较由常用菌株发酵的葡萄酒具有更强的抗MLF性能,在接种Leuc.oenos或Lact.plantarum的葡萄酒中,总SO2浓度为51～65mg/L就可使之在2个月内维持生物稳定性。另一方面,酵母菌对乳酸菌还有促进作用。Gonzalez等。研究发现S.cerevisiae和Leuc.oenos一起组合发酵可产生高酸度葡萄酒(总酸度达9.21g/L);而用S.heterogenicus、Leuc.oenes和Lact.plantarum组合进行酒精与苹果酸—乳酸发酵,可获得最佳的苹果酸残留量;研究认为由S.cerevisiae自溶后释放出的多糖类物质和蛋白质可促进Leuc.oenos的生长,这表明在酒精发酵终点L.oenos至少能部分利用存在于葡萄酒中的源自酵母的大分子营养物质。葡萄酒中的碳水化合物：MLF并没有提供碳原子用于乳酸菌合成新细胞物质,乳酸菌的生长代谢还需葡萄酒中的糖类物质。葡萄酒中主要的糖源是葡萄糖和果糖,二者都可被葡萄酒中的乳酸菌所利用,但是Leuc.oenos的某些菌株只发酵果糖而对葡萄糖的发酵很弱或不发酵。另外在葡萄酒中还存在核糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖和半乳糖等,在对6种Leuc.oenos菌株之间的比较表明,并不是所有的糖都用于乳酸菌的生长。但可以说明的是,乳酸菌的生长和葡萄酒中MLF的发生主要依赖于果糖和葡萄糖的存在。葡萄酒中的游离脂肪酸：研究发现游离脂肪酸C10∶0和C12∶0对乳酸菌进行MLF具有较强的抑制作用,加入10mg/L该脂肪酸可使葡萄酒在12个月内不会出现MLF。其他因素：如葡萄酒中的营养条件、是否通气、是否有残留杀虫剂等均会影响乳酸菌的生长及对葡萄酒的作用。-----百度文库，搜看可查
乳酸菌为化能异养型微生物,代谢活动需要单糖,尤其是葡萄糖为碳源和能源,经发酵作用将单糖转变为低分子的乳酸和其它有机酸,获取生命代谢需要的能量. 乳酸菌的发酵做用依据代谢途径和产物的差异,划分为同型乳酸发酵和异性乳酸发酵两种类型. 同型发酵： 糖酵解途径 1葡萄糖——————2乳酸（如链球菌、片球菌和部分乳酸杆菌等） 异性发酵又分两种类型： 磷酸戊糖途径 葡萄糖--------------------乳酸+乙醇+CO2（如明串珠菌） 磷酸乳糖途径 2葡萄糖-------------------2乳酸+3乙酸（如双岐杆菌）
所谓的发酵，是指真菌或细菌在无氧呼吸时将大分子有机物分解成小分子有机物。所以，乳酸菌要发酵，必须要有有机物（蔗糖）来提供原材料，也就是说，蔗糖就是发酵所需的原材料。
1、氧气，乳酸菌是厌氧菌，必须隔绝空气。2、温度，最适生长温度30~40℃，夏天的温度正合适 。3、营养物质，应该不缺乏，为了生长旺盛些，可以在刚开始发酵时，适当添加些糖类，如：白糖、红糖、葡萄糖等，以造成乳酸菌的生长优势；4、防止杂菌污染。
目前市场上发酵奶制品中提到的乳酸菌传统意义上是指：保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌。这两种菌是酸奶发酵过程中传统使用的乳酸菌，其中保加利亚乳杆菌主要影响酸奶的风味，嗜热链球菌主要影响酸奶的质地和口感。市面上很多酸奶都说自己使用HN-345、BB-12、LB81等各种各样的乳酸菌，那这些代号是什么意思呢？就拿其中的LB81乳酸菌举例子，LB81乳酸菌是起源于保加利亚的菌种，「 LB81 」名称的由来是菌株编号。「 LB 」是Lactic Acid Bacteria （乳酸菌）的首字母， 81是使用「保加利亚乳杆菌2038菌株」和「嗜热链球菌1131菌株」的末尾数组合出的数字，明治从艾比保加里肯股份有限公司获得了LB81乳酸菌的使用权，该公司成立于1950年，历史悠久，是保加利亚国唯一的国营乳业生产商。所以你知道该怎么选了吧。
21 乳酸菌的检测依据：GB/T 4789.35《食品卫生微生物学检验乳酸菌饮料中乳酸菌检验》。乳酸菌计数时：应把嗜热链球菌和双岐杆菌计算在内。检验益生菌时：检测之前初步判断其所含乳酸菌属（一般样品的说明中会注明添加的益生菌种类），根据乳酸菌属确定培养方法和所用培养基及接种条件，具体依据GB/T4789.35中规定，如只检双歧杆菌必须用涂布法且厌氧培养，如样品不含双歧杆菌，且作乳酸菌计数时可采用倾注法。培养基的选择：13在国标GB/T4789.35-2008中明确说明：根据样品中含有乳酸菌属的不同选择不同的培养基：(1)只含有双歧杆菌属，采用MRS琼脂培养基专性厌氧培养；(2)只含有乳杆菌属，采用MRS琼脂培养基兼性厌氧培养；(3)只含有嗜热链球菌属，采用MC琼脂培养基兼性厌氧培养；(4)同时含有双歧杆菌属和乳杆菌属，采用MRS琼脂培养基专性厌氧培养和兼性厌氧培养，总数为两种培养基上菌落总数的加和；(5)同时含有双歧杆菌属、乳杆菌属、嗜热链球菌属，采用MRS琼脂培养基专性厌氧培养和兼性厌氧培养及MC琼脂培养基兼性厌氧培养，总数为三种培养基上菌落总数的加和。双歧杆菌的计数：只要样品配料中加入双歧杆菌菌种，不论添加多少双歧杆菌菌种，不论有无独立的双歧杆菌的卫生指标标准，进行乳酸菌计数时必须进行双歧杆菌的检测。菌落的计数及结果的报告：(1)分别选取乳酸菌菌落数在30-300之间的平板进行分别计数，具体计数方法及菌落的报告依据GB/T4789.2中规定进行；(2)最终的结果取其和，报告方式依据GB/T4789.2中规定进行。
1、准备无菌水、无菌空白平板、无菌移液管 2、培养乳酸菌培养,灭菌,冷却至50度左右 3、无菌室灭菌30分钟后,在无菌室内,把饮料用无菌水稀释成适当的倍数（如10的负5、6、7次方） 4、分别吸取0.1ml或1ml三个不同稀释度的菌悬液,放于空白平板中,平板中倒入50度左右的培养基15-20ml,平板平放于实验桌上,轻轻摇动,使菌悬液与培养基充分混合 5、平板中培养基凝固后,做好标记 6、倒置于培养箱中,30度培养24-72小时左右 7、观察菌落生长状态,并进行计算
看到的不知是不是想要的还有另个乳酸菌饮料中乳酸菌的微生物学检验 1 主题内容与适用范围 本标准规定了乳酸菌饮料中乳酸菌检验的技术要求。 本标准适用于以鲜乳、乳粉或辅以大豆等为原料，经乳酸菌发酵加工制成的具有相应风味的活性乳酸菌饮料。 2 引用标准 GB 4789.28 食品卫生微生物学检验 染色法、培养基和试剂 3 术语 乳酸菌：一群能分解葡萄糖或乳糖产生乳酸，需氧和兼性厌氧，多数无动力，过氧化氢酶阴性，革兰氏阳性的无芽胞杆菌和球菌。 乳酸菌菌落总数：检样在一定条件下培养后，所得1mL检样中所含乳酸菌菌落的总数。 4 设备和材料 4.1 温箱：36±1℃。 4.2 冰箱：0～4℃。 4.3 恒温水浴：46±1℃。 4.4 电炉：可调式。 4.5 吸管：容量为1，10和25mL。 4.6 广口瓶或三角瓶：容量为500mL。 4.7 平皿：直径为9cm。 4.8 试管：18×180mm。 4.9 显微镜。 5 培养基和试剂 5.1 改良TJA培养基(改良番茄汁琼脂培养基)。 5.2 改良MC培养基(Modified Chalmers培养基)。 5.3 0.1%美兰牛乳培养基。 5.4 6.5%氯化钠肉汤。 5.5 pH9.6葡萄糖肉汤。 5.6 40%胆汁肉汤。 5.7 淀粉水解培养基。 5.8 精氨酸水解培养基。 5.9 乳酸杆菌糖发酵管。 5.10 七叶苷培养基。 5.11 革兰氏染色液：按GB 4789.28规定执行。 5.12 3%过氧化氢溶液：按GB 4789.28规定执行。 5.13 蛋白胨水、靛基质试剂：按GB 4789.28规定执行。 5.14 明胶培养基：按GB 4789.28规定执行。 5.15 硝酸盐培养基、硝酸盐试剂：按GB 4789.28规定执行。 5.16 生理盐水：定量分装于三角瓶和试剂管内灭菌。 6 乳酸菌菌落总数的测定 6.1 检验程序 乳酸菌菌落总数检验程序如下： （略） 6.2 操作步骤 6.2.1 以无菌操作将经过充分摇匀的检样25mL(或25g)放入含有225mL灭菌生理盐水的灭菌广口瓶内作成1∶10的均匀稀释液。 6.2.2 用1mL灭菌吸管吸取1∶10稀释液1mL，沿管壁徐徐注入含有9mL灭菌生理盐水的试管内(注意吸管尖端不要触及管内稀释液)。 6.2.3 另取1mL灭菌吸管，按上述操作顺序，作10倍递增稀释液，如此每递增一次，即换用1支1mL灭菌吸管。 6.2.4 选择2～3个以上适宜稀释度，分别在作10倍递增稀释的同时，即以吸取该稀释度的吸管移1mL稀释液于灭菌平皿内，每个稀释度作两个平皿。 6.2.5 稀释液移入平皿后，应及时将冷至50℃的乳酸菌计数培养基(改良TJA或改良MC)注入平皿约15mL，并转动平皿使混合均匀。同时将乳酸菌计数培养基倾入加有1mL稀释液检样用的灭菌生理盐水的灭菌平皿内作空白对照，以上整个操作自培养物加入培养皿开始至接种结束须在20min内完成。 6.2.6 待琼脂凝固后，翻转平板，置36±1℃温箱内培养72±3h取出，观察乳酸菌菌落特征(见表1)，选取菌落数在30～300之间的平板进行计数。计算后，随机挑取5个菌落数进行革兰氏染色，显微镜检查并做过氧化氢酶试验。革兰氏阳性，过氧化氢酶阴性，无芽胞的球菌或杆菌可定为乳酸菌。根据证实为乳酸菌菌落计算出该皿内的乳酸菌数，然后乘其稀释倍数即得每毫升样品中乳酸菌数。例如，检样10－4的稀释液在改良TJA琼脂平板上，生成的可疑菌落为35个，取5个鉴定，证实为乳酸菌的是4个，则1mL检样中乳酸菌数为： 6.3 乳酸菌在改良TJA和改良MC培养基上菌落生长形态特征见表1。 表1 乳酸菌在不同培养基上菌落特征 （表略） 7 乳酸菌的鉴定 对上述分离到的乳酸菌需进行菌种鉴定时，则作以下试验。 7.1 菌种制备：自平板上挑取菌落，接种于改良TJA或改良MC琼脂斜面，于36±1℃，24～48h培养，刮取菌苔，分别进行下列试验。 7.2 乳酸杆菌鉴定试验：极少见还原硝酸盐，不液化明胶，不产生靛基质和硫化氢。 7.3 常见乳杆菌属内种的碳水化合物反应，见表2。 7.4 产乳酸的链球菌的鉴别试验，见表3。 表2 常见乳杆菌属内种的碳水化合物反应 （表略） 表3 乳酸的链球菌的鉴别表 （表略）
目前市场上发酵奶制品中提到的乳酸菌传统意义上是指：保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌。这两种菌是酸奶发酵过程中传统使用的乳酸菌，其中保加利亚乳杆菌主要影响酸奶的风味，嗜热链球菌主要影响酸奶的质地和口感。市面上很多酸奶都说自己使用HN-345、BB-12、LB81等各种各样的乳酸菌，那这些代号是什么意思呢？就拿其中的LB81乳酸菌举例子，LB81乳酸菌是起源于保加利亚的菌种，「 LB81 」名称的由来是菌株编号。「 LB 」是Lactic Acid Bacteria （乳酸菌）的首字母， 81是使用「保加利亚乳杆菌2038菌株」和「嗜热链球菌1131菌株」的末尾数组合出的数字，明治从艾比保加里肯股份有限公司获得了LB81乳酸菌的使用权，该公司成立于1950年，历史悠久，是保加利亚国唯一的国营乳业生产商。所以你知道该怎么选了吧。
酵母菌是真核单细胞生物，具有成型的细胞核，也具有如‘线粒体’‘核糖体’等真核生物才具有的细胞器，酵母菌的生殖方式分无性繁殖和有性繁殖，以无性繁殖为主，主要为出芽生殖。而乳酸菌则是典型的原核生物，具有拟核与仅有的细胞器‘核糖体’，是一类以糖为料发酵产生乳酸的细菌, 革兰氏染色呈阳性, 生殖方式为裂殖，即‘二分裂’. 一定记牢哦 1酵母菌富集培养基 葡萄糖5% 尿素0.1% 硫化铵0.1% 磷酸二氢钾0.25% 磷酸氢二钠0.05% 七水合硫酸镁0.1% 七水合硫酸铁0.01% 酵母膏0.05% 孟加拉红0.003% pH4.5 2 Ashby无氮培养基 富集好养自生固氮菌 甘露醇1% 磷酸二氢钾0.02% 七水合硫酸镁0.02% 氯化钠0.02% 二水合硫酸钙0.01% 碳酸钙0.5% 酵母菌在自然界中广泛分布，主要生长在偏酸性的含糖环境中，以水果、蔬菜的表面和果园的土壤中最为常见。酵母菌主要营腐生生活，在生态系统中属于分解者。酵母菌的用途相当广泛，涉及到工业、农业、畜牧业、医学和现代生物学技术等诸多领域。在现行的高中生物学教材中，常以酵母菌作为一种代表生物，在历届高考中也常以“酵母菌”为素材来命题。考查的知识面广，命题角度多样，并且与现实生活联系紧密。因此，应将高中生物教材中有关“酵母菌”的知识进行归纳、整理，构建知识结构体系，才能达到高三复习应有的广度和深度。下面就根据自己的教学体会来谈谈对酵母菌的复习，谨供老师和同学们在复习时参考。一、形态结构：酵母菌是典型的单细胞真核微生物，无鞭毛，不能运动。其细胞直径一般比细菌直径粗10倍。一般呈球形、卵圆形或柱形，大多数酵母菌菌落呈圆形，比细菌大而厚。菌落的色泽、质地、表面和边缘形状等特征，是酵母菌菌种鉴定的重要依据。细胞结构类似高等生物，由细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核构成，在成熟的酵母菌细胞中，有一个大型的液泡，其内含有一些水解酶等物质。
21 乳酸菌的检测依据：GB/T 4789.35《食品卫生微生物学检验乳酸菌饮料中乳酸菌检验》。乳酸菌计数时：应把嗜热链球菌和双岐杆菌计算在内。检验益生菌时：检测之前初步判断其所含乳酸菌属（一般样品的说明中会注明添加的益生菌种类），根据乳酸菌属确定培养方法和所用培养基及接种条件，具体依据GB/T4789.35中规定，如只检双歧杆菌必须用涂布法且厌氧培养，如样品不含双歧杆菌，且作乳酸菌计数时可采用倾注法。培养基的选择：13在国标GB/T4789.35-2008中明确说明：根据样品中含有乳酸菌属的不同选择不同的培养基：(1)只含有双歧杆菌属，采用MRS琼脂培养基专性厌氧培养；(2)只含有乳杆菌属，采用MRS琼脂培养基兼性厌氧培养；(3)只含有嗜热链球菌属，采用MC琼脂培养基兼性厌氧培养；(4)同时含有双歧杆菌属和乳杆菌属，采用MRS琼脂培养基专性厌氧培养和兼性厌氧培养，总数为两种培养基上菌落总数的加和；(5)同时含有双歧杆菌属、乳杆菌属、嗜热链球菌属，采用MRS琼脂培养基专性厌氧培养和兼性厌氧培养及MC琼脂培养基兼性厌氧培养，总数为三种培养基上菌落总数的加和。双歧杆菌的计数：只要样品配料中加入双歧杆菌菌种，不论添加多少双歧杆菌菌种，不论有无独立的双歧杆菌的卫生指标标准，进行乳酸菌计数时必须进行双歧杆菌的检测。菌落的计数及结果的报告：(1)分别选取乳酸菌菌落数在30-300之间的平板进行分别计数，具体计数方法及菌落的报告依据GB/T4789.2中规定进行；(2)最终的结果取其和，报告方式依据GB/T4789.2中规定进行。
太麻烦的，要有条件，把样品稀释后，例如估计含乳酸菌的量，稀释到每毫升大约30-300个左右，再用特殊的平板培养基，添加了1%碳酸钙的平板培养基，采用倾注法与呈液体状态的40度含碳酸钙的琼脂营养培养基混合，倒制于90毫米在小平皿中，培养后，长出菌落，同时，菌落周围有透明圈的，就是乳酸菌，还可以计数，再剩稀释倍数，还可得含量。
提起发酵,人们并不陌生。日常生活中鲜为人知的面包、酒精饮料、奶酪制品的生产,都是发酵应用的典型例子。我国发酵业所利用的主原料是大米和其他农产品,如以大米为原料利用酵母菌酿酒的造酒工业,以大豆为原料酿造酱油的调料工业。这些独具民族特点的传统发酵食品业通常认为生物工程包括基因工程、细胞工程、发酵工程和酶工程,这4个方面互为促进、相互联系。基因工程和细胞工程是生物技术的主导领域,是发酵工程、酶工程的基础;而发酵工程和酶工程又是基因工程、细胞工程研究成果的实际应用[1]。其中发酵工程占有重要的位置,这可以从生物工程的过程看出来,只有通过发酵工程,才能使由基因工程或细胞工程获得的具有某种所需性状的目的菌株实现工业化生产,最终达到基因克隆或细胞融合,获得生产效益和经济效益。可见,发酵工程是生物技术产业化的基础。发酵工程又称为微生物工程,是指传统的发酵技术与DNA重
酸奶的不同制作方法：原味酸奶作菌种制作酸奶原 料 鲜牛奶500克，原味酸奶50克1.将牛奶倒在不锈钢锅中， 上火加热到70~80℃，离火降温，待用。2.将容器用开水消过毒后，倒入牛奶，再加入原味酸奶，搅拌均匀。3.盖上盖子，放入酸奶机体中，再把外盖子盖上。接通电源，保温8小时左右。4.待牛奶呈豆腐脑状，即可取出食用。制作秘籍1.加热的牛奶降温至不烫手时为佳。若温度过高，会杀死酸奶中的乳酸菌，影响发酵。2.如果选用的是经过巴氏消毒的牛奶，则不需经过加热过程。3.如果家里有微波炉，可以将容器内放一勺水，盖上盖子，高火加热半分钟即能达到消毒效果。4.容器消毒最好不用消毒液，因为如果冲洗不干净，会杀死乳酸菌，使发酵失败。5.做好的酸奶要立刻放到冰箱里冷藏2小时，然后才能饮用。6.此酸奶制作时没有加入白糖，故食用时可根据个人口味加入白糖调味。以酸奶发酵剂作菌种制作酸奶原 料 鲜牛奶500克，酸奶发酵剂2.5包，白糖25克1.坐锅点火，倒入鲜牛奶和白糖。2.以中火煮开至白糖溶化，离火。待牛奶降温至不烫手时，加入酸奶发酵剂充分搅匀。3.取消毒的酸奶杯，盛入调好的牛奶，封好口。4.放入酸奶机体中，盖上盖子。5.接通电源，加热保温8~12小时，至呈豆腐脑状。6.取出酸奶，放入冰箱冷藏2小时即可食用。制作秘籍1.这种采用的是分杯酸奶机制作。2.要掌握好酸奶发酵剂与鲜牛奶的比例。3.加糖量一般控制在5%~10%之间。4.酸奶发酵剂最好先用少量牛奶在干净的小碗中完全溶解，然后再倒入酸奶机容器内搅匀。
中国人提起日本菜的时候，想起的就是生鱼片、寿司之类的食物，可是实际上日本人并不会天天吃这样的食物。真正每天的饭食当中不可缺少的东西是味噌汤、泡菜，在东日本一带的地区不可缺少的还有由黄豆发酵而成的纳豆。可以说，真正的日本食文化就是发酵文化，而日本人的长寿，也和每天吃发酵食品息息相关。近年来，日本的科研人员经对发酵食品的长期研究及实验得知，它的真正魅力在于其有与药品媲美的奇特功效。故日本的保健医师们建议：现代人应该提醒自己每天摄取一种发酵食品，这样可以维持健康、促进长寿。食品发酵后热量会变低发酵食品是人类巧妙地利用有益微生物加工制造的一类食品，通过发酵使食品中原有的营养成分发生改变并产生独特的风味———简单来说，加入的微生物就像一台台小小的加工机，对食物的每个细胞挨个进行处理，增加一些有营养的物质、去除一些没营养的物质，顺便改变味道和质地。那发酵又有哪些好处呢？发酵时微生物分泌的酶能裂解细胞壁，提高营养素的利用程度。肉和奶等动物性食品，在发酵过程中可将原有的蛋白质进行分解，易于消化吸收。微生物还能合成一些B族维生素，特别是维生素B12，动物和植物自身都无法合成这一维生素，只有微生物能“生产”。发酵食品一般脂肪含量较低，因为发酵过程中要消耗碳水化合物的能量，是减肥人士的首选健康食品。在发酵过程中，微生物保留了原来食物中的一些活性成分，如多糖、膳食纤维、生物类黄酮等对机体有益的物质，还能分解某些对人体不利的因子，如豆类中的低聚糖、胀气因子等。微生物新陈代谢时产生的不少代谢产物，多数有调节机体生物功能的作用，能抑制体内有害物的产生。三类食品该多吃我们现在常吃的发酵食品主要分为谷物发酵制品、豆类发酵品、乳类发酵品。谷物制品主要有甜面酱及米醋等食品，它们当中富含苏氨酸等成分，它可以防止记忆力减退。另外，醋的主要成分是多种氨基酸及矿物质，它们也能达到降低血压、血糖及胆固醇之效果。豆类发酵制品包括豆瓣酱、酱油、豆豉、腐乳等。发酵的大豆含有丰富的抗血栓成分，它可以有效地溶解血液中的血栓等物，起到预防动脉硬化、降低血压之功效。豆类发酵之后，能参与维生素K合成，这样可使骨骼强壮，防止骨质疏松症的发生。酸牛奶、奶酪含有乳酸菌等成分，能抑制肠道腐败菌的生长，还含有可抑制体内合成胆固醇还原酶的活性物质，又能刺激机体免疫系统，调动机体的积极因素，有效地预防癌症。所以，经常食用酸牛奶，可以增加营养，防治动脉硬化、冠心病及癌症，降低胆固醇。利用乳酸菌来发酵的食品，其任何一种东西均可调整肠腔内菌群的平衡，增加肠蠕动，使大便保持通畅，预防大肠癌等的发生。此外，酸牛奶都能有效地控制血压的“上扬”，防止动脉发生硬化，保护心脏，大家不妨多青睐这些食物。一般来说，每日选择性食用1—2种发酵食品即可。但须注意的是，腐乳豆豉含盐较高，高血压和心脏病人应控制食量。
研究了魔芋精粉的酶水解增溶条件,并通过正交试验对魔芋酸奶的配方进行优化。结果表明:魔芋精粉的控制酶水解条件是β-葡聚糖酶0.04%、魔芋精粉4%,pH6.5,温度45℃、时间5—10 h;魔芋酸奶的优化配方为魔芋精粉3%、奶粉8%、明胶0.3%、砂糖6%。