草根影响力新视野钟艺编译
香肠是世界人民普遍喜欢的食物，对于大多数的中国人来说，香肠更是有着举足轻重的地位。比如在成都，每年的“香肠一条街”就是冬季里最夺目的风采，人们穿梭于各种香肠之间，为寒冷冬天里的烧烤、火锅备足食材。
近日，作为腌制肉类之都的意大利也将目光转向香肠生产，当地科学家们致力于创造出更美味的香肠食谱――其秘密的成分就是在肉类本身带有的微生物。说起微生物，它是香肠不能缺少的美味搭档，许多类型的香肠都是通过微生物发酵制成的，这种微生物将食物中的糖类转化为其他化合物，如酸，气体和酒精，使肉具有独特的风味。
在意大利科学家们的这项新研究中，他们发现，使用香肠中天然存在的细菌（存在于自发发酵的过程），而不是在肉中添加市售细菌，可以大大改善香肠以及其他加工肉类的味道。
发酵香肠由碎肉，盐，糖，香料和固化剂混合而成。一般来说，这种香肠使用生肉中天然存在的微生物来进行发酵，或者通过在制造过程中向肉里添加商业发酵剂来发酵。意大利都灵大学食品微生物学，农业微生物学和食品技术教授Luca Cocolin在一份声明中表示：“通常，香肠的肉中天然存在的微生物会自己开始发酵过程。然而，控制自发发酵很难，因为即使发酵条件正确，细菌也不一定会启动这个过程。在任一发酵过程中，制造商还必须确保产品的安全性。这就是为什么加工肉类制造商更愿意在肉中添加市售细菌――这样做可以将发酵过程变得更好控制。”
在这项新研究中，研究人员使用基因测序技术来检测香肠中的微生物，并在自发发酵和发酵剂培养发酵中绘制微生物代谢途径。这种技术可以确定哪些微生物存在于复杂的生态系统中，以及他们在做此生态系统中可以做什么。
研究中的主要样本是意大利当地一家肉类工厂生产的Felino烤香肠。他们分析了两批同样的肉类产品，一种是由商业发酵剂培养物Lactobacillus sakei和Staphylococcus xylosus细菌制成的香肠，另外一种是用自发发酵制成的香肠，科学家观察最终两种产品中的微生物组成。此外，研究人员还研究了每个发酵过程中所发生的生化反应，使用称为气相色谱质谱法的技术来评估给定样品在发酵过程中产生的代谢物。
最后研究人员发现，用商业发酵剂制成的香肠比使用自发发酵的香肠酸度更高，味道欠佳。Cocolin说：“添加了发酵剂的香肠乙酸和短链脂肪酸含量增加。该类香肠会更加的辛辣，酸，混有干酪和杂草的味道。”速效发酵剂培养物通常在较高的温度下使用，这就导致了它会产生更强烈的味道。然而，自发发酵的香肠含有不同的化合物组合，其包括较高含量的“中链和长链脂肪酸酯”，这使得这些香肠具有水果酒，蜡质甜杏和香蕉白兰地的风味。
Cocolin对香肠生产并不陌生。他的实验室自90年代以来就一直参与加工肉类的开发。考虑到意大利发酵香肠对美食、经济、传统的重要性，他所带领的团队希望可以更好地了解香肠发酵过程，使得食品生产商能够更好地控制微生物群，生产出更高质量和更高安全性的美味香肠。
这一研究发现，可以让我们普通消费者了解到“更好吃的香肠应该是什么样”，同时也提醒了我们，当自己家在自制香肠时，不添加外来发酵菌，在保证环境适当的前提下，香肠们会更可口。
Reference :
发酵香肠的保藏效果主要来源于:亚硝酸盐香料的混合抑菌效果以及外加盐的局部抑菌效果;醋发酵生产过程中首先是酵母进展酒精发酵,然后由醋酸杆菌将乙醇氧化生成醋酸和一些风味物质。 最初发酵是酵母发酵,然后乳酸菌成为厌氧条件下的主要优势菌,最后醋酸菌将乙醇氧化成醋酸。 霉菌产生蛋白酶、α-淀粉酶和转化酶作用于大豆并产生第二发酵阶段需要的底物。
那你可以直接在淘宝上搜索答案就行了，没必要在这上面咨询的
尽管发酵肉的品种很多，其加工方法随原料肉的种类、形态，发酵方法、条件及辅料的不同而异，但其原理和加工工艺应是基本相同的。发酵肉的一般加工工艺：原料肉预处理一绞碎一拌料(添加辅料和接种发酵剂)一灌装一发酵一干燥成熟一(烟熏)一成品。 某些干的或半干香肠，最终还要进行熏制，一方面继续促进水分的蒸发，同时使产品产生特殊的烟熏味。一般熏制温度20～60℃不等 J。虽然中国发酵肉有着悠久的历史，但普遍存在着设备简陋、手工作坊式生产，卫生条件差、无优质发酵剂、无统一加工技术标准等问题，难以实现工业化生产；同时由于中国一些发酵肉，如金华火腿，更受地域和气候条件制约，生产周期长，这些不利的因素都严重制约了中国发酵肉的进一步的发展。纵观国外与中国发酵制品的发展现状，可以看到，国内外对于发酵肉的发展及工艺改进方面还存在很多尚未解决的问题，自20世纪80年代末中国引进西式发酵肉如意大利、波兰、匈牙利等萨拉米干制发酵香肠生产加工技术开始进行西式发酵肉类产品生产以来，国内肉类科技界除大量介绍国际发展动态外，在产品加工过程中质量与特性变化，加工用发酵剂菌种选育、配制等方面也开展了大量工作，但目前各类发酵肉理想质量结构、安全与质量标准、生产用直投式发酵剂，加工工艺与配方优化方面还有待进一步开展。
香肠在是中国特有的保存食物的一种方式，在中国已经有了很长的食用历史，香肠的制作方法就是将不能保存多久的动物的肉经过一系列的方式方法保存下来，能够一直保存很久，而香肠做出来的食材也是异常美味的。香肠制作方法详解需要的食材猪肉4000克，腌渍肠衣4条，白糖40克，辣椒面60克，盐100克，姜汁10毫升，五香粉10克，花椒面60克，高度白酒150毫升，矿泉水瓶1个。做法步骤1、猪肉洗净后沥干水分，切成1厘米见方的小丁备用，将腌渍肠衣用清水浸泡10分钟左右，然后反复揉搓3—4次，洗去表面的盐，用清水浸泡备用。2、生姜洗净后用压蒜器压出姜汁，将矿泉水瓶沿瓶口一边煎成漏斗状。3、肉丁中加入白酒、盐、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁、带上一次性手套揉搓均匀后，然后沿着同一个方向搅打，直到肉开始粘连出筋。4、将洗净后肠衣套在水瓶口，用线绑紧，或者直接用手捏紧，肠衣的另一端用线绑紧封口，或者直接打结。5、将拌好的肉馅放在瓶子里，用筷子轻轻戳几下，使其填充到肠衣里，直到肠衣中填满肉馅为止。6、将灌好的香肠平均分成3—4份，用棉线扎紧，然后用针在香肠上扎一些小眼。7、将做好的香肠刮在阴凉处，避免阳光直射，让其自然风干。香肠制作的注意事项注意事项香肠的制作看起来并不难，但其实要注意的地方还是有很多。1、不论做哪种香肠，建议肥瘦肉的比例最好控制在3：7，这样做出的香肠鲜嫩多汁，无论蒸还是炒口感都不会发柴。2、用针扎一些小眼，可以使香肠里面彻底凉干，避免变质。3、肠衣买回家之后需要翻面用面粉、盐反复搓揉，还要用清水反复冲洗，将内部的油质彻底洗净，留下薄且透明的肠衣，才能使用。4、香肠一旦水分收干，表面开始出皱褶后，就可以食用了，如果长时间晾晒，香肠就会脱水，口感就很干，吃不完的香肠可以放在冰箱中冷藏。5、南方湿润的天气其实更加适合做香肠。香肠的做法：麻辣香肠炒花菜需要的食材菜花一个，香肠1根，尖辣椒4个，蒜片适量，盐1勺，味精半勺，蚝油1勺。做法步骤1、花菜清洗干净后，撕成小朵，青椒洗净，香肠取出，在压力锅中蒸20分钟即可。2、在炒锅中放油烧热，放入蒜片煸一下，将蒸好的香肠切片后放在锅中，改小火，煸至透明，稍稍煎出油。3、放入花菜，淋入少许的清水，盖上锅盖，稍稍焖2分钟即可。4、放入1勺蚝油，青椒切成马蹄状，放在锅中，加入一点盐，口味清谈的也可以不加，翻炒几下，即可出锅。香肠的做法：豆角炒香肠需要的食材豆角250克，香肠2根，葱姜蒜、盐、生抽、糖、鸡精。做法步骤1、豆角清洗干净后掰成段，在开水中焯烫过凉。2、香肠切片，葱姜蒜切碎。3、炒锅中稍微放点油，放入香肠翻炒，炒至香肠变透明放入葱姜蒜炒出香味。4、放入豆角翻炒片刻，放入生抽，加入少许的盐和糖翻炒均匀。5、最后加入少许鸡精翻炒均匀后，关火。小贴士1、香肠要炒至变透明，这样才干香好吃。2、豆角焯烫可加少许盐，这样豆角色泽翠绿还能缩短炒制的时间。3、盐要适可而放，香肠有咸味，以免菜过咸。
罐香肠的制作方法及配方：准备新鲜五花肉、食盐、白糖、蚝油、高度粮食酒。1、做香肠，一般都用肥瘦相间的五花肉或前腿肉，我每年最多做5斤，3~4个月就吃完了，保持了最佳的口感。2、准备5斤前腿肉，我家这里才9.9元一斤，用来做腊肠正合适。前腿肉用水冲洗干净，放在太阳下晒1小时，彻底晒干。很多人都说肉不能洗，但不洗我是吃不下去的，其实只要彻底晒干了就没事了，再不行就用白酒抹一遍。3、前腿肉去掉猪皮，用刀切成肉丁，嫌麻烦可以用绞肉机绞，10秒钟即可，不要绞得太碎了。4、加入1两食盐、2两白糖、1两蚝油、3两高度粮食酒，用双手抓拌均匀，让猪肉和调料混合均匀，腌制2小时。灌香肠并不是调料越多越好，厨师长说加这4样就可以了。食盐提供咸味，也有杀菌防腐的作用；白糖可以提鲜，还能中和咸味，味道咸淡适中，不会那么咸；蚝油主要是提鲜的作用，也能增加一点咸味；粮食酒含有多种天然芳香物质，可以让腊肠变得更香，也能杀菌防腐，做出来的腊肠味道特别好。5、肠衣用清水冲洗干净，再用高度白酒浸泡一下子，能杀菌消毒，更加干净。6、准备灌香肠的工具，网上有卖的，不想买的话可以拿一个干净的矿泉水瓶，从中间剪断，把肠衣套在瓶口上，就是简易的灌肠工具。7、肠衣的一段打个结，把腌好的肉丁灌进肠衣里，经常用手撸一下，灌的更加紧实，灌完后把肠衣头打结，每隔一_长用绳子绑一下分段，再用牙签扎一些小洞，这样肠衣就不会因为发酵而胀破了。8、烧一锅开水，把灌好的香肠放进锅里烫10秒钟，进一步杀菌消毒，也更容易晒干。9、把香肠挂在有太阳的地方晒干，但不能暴晒，不然香肠会变得特别硬。晾晒7天时间，彻底晒干水分，香肠就晒好了，收回放在阴凉通风处，或是在冰箱里冷冻保存，放一年不会坏。10、香肠的使用方法很多，比如蒸腊肠、炒腊肠，或是下面条、做煲仔饭，味道都特别香。
方法如下：香肠的配方：主料配方：猪腿肉5000g、猪小肠适量调料配方：精盐140g、草果粉8g、胡椒粉8g、肉桂粉5g、丁香粉2g、花椒粉5g、红曲米50g （天然染色剂）、红糖末30g、高度白酒150g香肠的做法：1、灌香肠用猪小肠，清洗小肠，要注意把肠内部的油脂刮洗干净。2、做香肠最好用口感较佳的猪前腿肉，如果嫌肥可以加点净瘦肉，做到肥二瘦八即可。把肉切成宽3cm,厚1cm的大片，取50g高度白酒把红糖末化开连同精盐、草果粉、花椒粉、胡椒粉、肉桂粉，丁香粉与肉片拌均，肉面覆一层保鲜膜送入冰箱静腌一晚。肉在腌渍的过程中时不时搅拌一下便于入味，余下的100g高度白酒及红曲米第二天备用。家庭自制香肠的配方及制作方法3、第二天，将余下的白酒化开红曲米与肉片搅拌均匀。由于家庭自制香肠不可能有专业的灌肠设备，可以用饮料瓶口做个灌肠器，此外准备棉线若开，缝衣针一枚，以上工作准备完毕，就可以开始动手灌香肠了家庭自制香肠的配方及制作方法4、把小肠头套在饮料瓶口，用棉线扎紧，就可以往里面塞肉了，一边塞肉一边把肉往肠子下部赶，要用巧力免得把肠子弄破就麻烦了。每隔三四十厘米用棉线把肠子扎紧，用针刺破肠衣排出肠内的空气。
香肠是如何发明的？这个历史还很久远，从人类开始吃猎猪肉起就有“香肠”这个概念了！不过，在古代一般不称为“香肠”，而是叫“腊肠”，也就是冬天制作的香肠！换句话说，“腊肠”，“香肠”、“火腿肠”是三个不同时代的历史产物！腊肠起源于南北朝时期的北朝期间(公元420年一589年)，当时采用肠衣灌碎肉，然后加入盐、陈皮、丁香、八角、花椒、肉桂等，一般是在春节前赶制，所以就叫“腊肠”是也！而刮肠衣就是制作腊肠最为关键的一步，事实上，而对于“香肠”一说，却是起源于公元476年西罗马帝国瓦解成为欧洲各国后的德国，当时，日耳曼帝国用猪肉灌制方法，做出了欧洲西方世界的第一根香肠，而“香肠”一名来自于德国。当时雅利安人制做出了肉汁香肠、水煮香肠、生香肠三个大类，其中又分出了1500多个品种，而最有名的为：即慕尼黑白香肠，吕贝克小香肠、图林根红香肠、纽仑堡香肠等等。
真空冷冻干燥技术的现状及发展趋势 1 引言 近几年来, 真空冷冻干燥技术发展非常迅速, 国内尤为突出。十年前, 国内生产冻干设备的工厂只有3 家,现在已近30 家。冻干产品由生物制品到药品,再发展到出口冻干食品。生产冻干食品的厂家从无到有,目前已有几十家。冻干理论研究也活跃起来,有十几所高等院校和科研机关在研究冻干过程的传热传质,发表论文数十篇,出版了5 本专著。可以肯定地说,冻干设备、工艺和理论研究已经取得了可喜的成果,但也存在着不足。 2 冻干设备的现状及发展趋势 医药用冻干机已经基本成熟, 国内也制定了相应技术标准。有关厂家生产的医药用冻干机,已能代替进口设备。其压盖、清洗、消毒灭菌等功能齐全,产品质量和自动化程度较高,只是水分在线测量仪和个别电器元件等尚需进口。食品冻干机发展较快,生产厂家较多,质量、性能、规格型号各不相同。前几年多从国外引进,近几年已经基本国产化了。 目前,国产食品冻干机还都是非标准化产品。大部分生产厂家走的是仿制道路。有的厂家在采用国外先进技术的同时, 并且进行了很大的改进。如: 加热板内采用了特殊导流装置, 使板内流体的流量均匀, 保证了加热的均匀和稳定; 捕水器在工作中可实现交替捕水和融冰, 捕水器盘管内氨液制冷方式由传统的氨液相变制冷改为氨液无相变制冷, 使捕水器盘管内温度均匀, 结霜性能良好。除仿制之外, 国内自己的研制能力也在提高, 有的单位已经脱离了仿制国外机型, 抽气系统采用低架式水蒸汽喷射泵抽水蒸气, 省去了捕水器和制冷系统, 使设备价格有所降低。设计采用地车式装卸料, 地车采用万向胶轮支撑运输装卸料盘的料车进出冻干箱。它与我国台湾产地车运送料盘不同,与丹麦ATLAS 公司等引进的设备采用上吊车的结构也有区别, 是两者优点的结合, 既省去了车间铺吊轨、影响美观、进出冻干室需搬道叉的麻烦,又克服了地车送料盘装卸料时间长、传导加热温度不均匀等缺点。这种设备结构简单,制造容易,使用方便。 食品冻干机还存在着许多不足, 无论是国产还是引进设备其共同的缺点是价格贵, 耗能高,收回投资慢。因此,降低成本,减少能耗是食品冻干机今后的主攻方向。除此之外,国产冻干机还存在一些不足之处： (1) 搁板温度不均匀,造成冻干产品含水率不均匀,产品合格率受影响。造成温度不均匀的原因各不相同。有的是搁板结构和材料质量不好;有的是加热流体分流或流程有缺欠; 有的是捕水器在干燥箱内绝热不好。 (2) 干燥速率低, 干燥箱内各点干燥快慢不一致,反映在产品上仍然是合格率受影响。其原因除搁板温度不均匀外,还与真空系统配置得不合理有关。主要体现在捕水器配置得不合理;水蒸汽喷射泵性能不稳定;抽气口位置不合理等。 (3) 无法判断干燥何时结束,这是重要缺欠,因为它可能造成产品含水率高而不合格,也可能造成干燥时间过长而浪费能源。 (4) 捕水器效率低。主要体现在捕水器面积大而捕水量小,有部分无效面积,其根本原因是捕水器设计不合理。 (5) 真空度不稳定。除操作原因外,可能是真空系统设计不合理。对于水蒸汽喷射泵而言,可能出现的问题是蒸汽锅炉压力不稳定。 食品用冻干机的研究方向和发展趋势应该是: (1) 改进结构,优化设计,降低成本,减少能耗。国外有些冻干机不采用不锈钢制造, 而采用低碳钢涂覆食品用可烘干树脂, 涂层厚度为0. 12～0. 20 mm ,在室温下就会发出红外线。搁板表面涂高性能远红外发射材料,增强其辐射能力, 料盘表面处理, 增强其吸热能力。料盘在两块辐射搁板之间有一最佳位置, 而不是取中间位置,因此应优化设计。捕水器的结构、尺寸、结霜特性的优化,更有实际意义,因为它的造价目前几乎相当于冻干箱的造价, 运转功耗较大。对于冻干机而言, 加热系统只是补充升华热,功率消耗本不应太高,但现有设备并不尽如人意,应该通过结构优化,降低能耗。 (2) 保证质量, 提高性能。有的厂家生产的冻干机从安装好之后, 一直不能投入正常生产; 有的冻干机虽然能生产,但能耗太高,生产的产品越多,赔钱越多; 还有的元器件不断出现故障,影响正常生产。因此,今后生产的冻干机质量必须保证,可靠性要好。提高性能是指除加热速率、抽气速率、温度均匀性、真空度稳定性之外,增强设备新的功能。例如增加冻干结束的判断功能,最简单的办法是称重法。目前已经有人试验,但都不太成功。原因是没有离开天平和地秤的模式,致使小设备安装困难,大设备笨重而不稳定。应该发展重量传感器,用很小的一次元件给出重量随时间的变化。 (3) 开发连续式冻干设备, 当前生产的冻干机都是间歇式产品, 随着工业技术的发展,人民生活水平的提高,消费量会增大,因此发展连续冻干设备,增加冻干产品的产量是必然趋势。 3 冻干工艺的现状及发展趋势 目前,研究冻干工艺的人员比研究冻干设备的人员要多,研究食品冻干工艺的人员比研究医药冻干工艺的人员要多。被研究的冻干食品品种也越来越多。仅就本校已研究过的冻干品种有: (1) 中草药类:人参、冬虫夏草、山药。 (2) 水果类:桃、梨、苹果、香蕉、草莓。 (3) 蔬菜类:葱、菠菜、洋葱、胡萝卜。 (4) 肉类:牛肉、牛肝、鸡肝。 (5) 水产类:虾、海带、海参、扇贝。 (6)其它类:蜂蜜、幼竹鲜汁、紫草红色素、“勿忘我”鲜花等。 本校研究的冻干工艺都没有进行优化研究, 不能算是最佳工艺, 从实验室走入生产车间还应该进一步优化, 使其适合于产业化、快速、节能的要求。有的单位对几种食品的冻干工艺研究得比较出色,其中比较有代表性的食品是蘑菇、大蒜粉、芦笋、速溶咖啡、速溶茶等,并给出了脱水大蒜和脱水洋葱的技术要求,这是冻干食品走向成熟的标志。 西药、血液制品和生物制品的冻干工艺比较难,工艺成熟与否关系重大,产品质量直接关系到人的生命安全。所以研究人员比较少,研究成果有一定时间的保密性。西药冻干的关键问题是避免染菌,一但染菌就会造成重大事故。生物制品则要求更加严格,除避免染菌外还要防止菌种变异,保持活菌活毒的活性。在冻干过程中要加入添加剂和保护剂,这是技术水平很高的工作, 国内外有不同的冻干保护剂, 我国六大生物制品研究所之间也各有妙方。 生物体的冻干工艺已经提到了日程上,本校将灰鼠皮肤去毛冻干后在沈阳药科大学做药理实验证明了与新鲜皮肤的药理作用相同, 复水后在生物显微镜下做组织观察, 与鲜皮细胞组织基本相同。现正在国家自然科学基金的资助下,与中国医科大学合作开展家兔角膜的冻干实验研究。 4 冻干理论的研究现状及发展趋势 真空冷冻干燥技术的理论研究可概括为低压低温传热传质的理论研究,非稳态流场的理论研究和热物性参数与其测量方法研究三大部分。其中低压低温传热传质的理论研究进行得比较早,效果比较明显,目前公认的冻干模型可归纳成三种: 一种是1976 年Sandall 等提出的冰界面均匀后移的稳态模型(URIF) ; 另一种是1968 年Dryer [6 ]等提出的准稳态模型; 第三种是1979 年Litchield 等提出的吸附- 升华模型。 这几种模型都可以描述冻干过程,但又都存在着不足,描述传热过程比较准确,描述传质过程误差较大。主要问题是在传质过程中要发生固- 汽相变,水蒸气在多孔的通道中传递,通道长度要随时间不同而变化,是非稳态过程。多孔通道的结构尺寸还与预冻速度、被冻干物料的物质结构等有关。从近几年的研究报道中还没有见到有新的突破。冻干过程传热传质的理论研究重点是研究发生在被冻干物料内部的过程。非稳态流场的理论研究,重点是研究物料之外、冻干机之内的低压低温空间环境。描述该空间环境的参数有温度、压力、湿度等,这些参数形成的温度场、压力场、湿度分布等都是随时间变化的非稳态流场,这些非稳态流场的模拟方法至今还是个难题。冻干机捕水器中的非稳态流场中又增加了一个汽- 固相变的问题,使研究更加复杂化。因此,近几年虽然有人研究并发表了论文,但都没有形成有效的理论,仍然是值得深入研究的课题之一。无论是传热传质理论研究还是非稳态流场理论研究,都需要一些热物性参数,例如被冻干物料的密度、导热系数、传质系数、水分含量等。由于被冻干物料是各种各样的,无法查找这些数据,需要自己测量。测量时采用什么方法、什么仪表、什么原理等都是研究的课题。还有一类热物性参数测量更是比较困难,这就是在低温低压下湿空气和霜层的特性参数。例如,在真空条件下霜层的密度、厚度、导热系数等都随时间、温度、压力而变化,研究工作相当困难,进展缓慢。 5 结束语 从上述分析可见,冻干技术发展很快,存在问题也不少。迈向21 世纪的冻干技术,除了在设备、工艺和理论方面开展更新、更好、更深入地研究之外,还有待于开拓市场。目前冻干产品销售情况不景气, 除国际市场受东南亚经济危机的影响外, 也受冻干产品质量和品种的制约。国内市场受冻干产品的价格限制,也受新鲜果蔬生产和保鲜技术的冲击。开拓市场的方向应该是上品种、重质量、降价格、面向国外。冻干技术还需开发新的应用领域,生命科学、材料科学等都是冻干技术的交叉学科,是很有发展前途的领域,应该作为开发应用新领域的首选范围。
果蔬保鲜技术论文篇二 切分果蔬的贮藏保鲜技术研究进展 摘要：指出了近年来人们的消费模式不断发生着变化，促进了速食工业的快速发展，可以直接食用、营养、卫生的新鲜切分果蔬的需求迅速增加。鲜切果蔬除具有新鲜、使用方便等优点外，还具有重要的环境保护效应。鲜切果蔬更好地保持了果蔬的风味和营养，但耐贮性低于完整果蔬。主要阐述了切分果蔬经过加工处理而导致的贮存期缩短等保鲜技术的研究进展。 关键词：切分果蔬;保鲜技术;研究 1 引言 目前在欧洲、美国、日本等发达国家和地区鲜切果蔬已经实现系统化、规范化生产，产品大量进入食品商店和超市。据报道，美国等西方发达国家鲜切果蔬的消费已经占果品、蔬菜消费的1/3。在我国，鲜切果蔬生产刚刚起步，加工规模比较小。我国的鲜切果蔬生产量和品质还不能满足社会发展的需要，主要原因是鲜切果蔬加工工艺和保鲜技术存在问题，价格高，货架期(7d左右)得不到保证，而且对鲜切果蔬的质量没有检测标准。我国是一个水果、蔬菜生产大国，约占世界总产量的l/3，鲜切果蔬生产和技术的落后，不仅影响农民收入水平的提高，还影响我国农业及农村产业结构的战略性调整，因此研究鲜切果蔬的保鲜技术具有重大的经济意义和深远的社会意义。 2 切分果蔬的贮藏保鲜技术 2.1 低温保鲜 低温处理能有效地减缓酶和微生物的活动，抑制果蔬呼吸作用，降低各种生化反应的速率，延缓衰老和抑制褐变。由于酶活性化学反应的温度系数Q10为2～3，温度每下降10℃，生理生化反应就下降到1/3～1/2，因此，切分材料时在低温下操作，可以将乙烯和呼吸速率的上升及其他劣变的生理代谢减到最低，保存期可大大延长。孙伟、丁宝莲等[1]通过研究马铃薯、胡萝卜、甜椒、萝卜、莴苣、芹菜、甘蓝、大白菜、青花菜、蘑菇、花椰菜、香菇等切割后在10～30℃不同的温度下的呼吸速率发现，切割蔬菜加工场所适应温度应在15℃以下，多数研究认为切分水果在0～5℃条件下贮藏较适合。切割产品加工后在5℃条件下运输和销售，其表面微生物的数量至少可以在10d保持稳定，而在10℃条件下，只能使切割蔬菜表面微生物在3d保持基本稳定，之后就急剧上升。不同果蔬对低温的忍耐力不同，每种果蔬都有其最佳的加工和贮藏温度。 2.2 气调保鲜 气调保鲜作为无公害保鲜技术，在国际上倍受重视。水果经预加工后进行气调包装 (modified atmosphere package，MAP) 可以大大延长水果的货架期。MAP 结合冷藏可显著提高切分水果的贮藏质量，延长贮藏期。在贮藏过程中创造一个低O2和高CO2的环境，可降低呼吸，抑制乙烯的产生，延迟切分果蔬的衰老，延长贮藏时间。在降低O2浓度升高CO2浓度的同时，防止嫌气环境的形成，因为这种环境的形成，容易导致水果无氧呼吸产生异味。合适的气体环境可通过适当的包装由果蔬的呼吸作用而获得，也可以人为地改变贮藏环境的气体组成(control atmosphere)。切分果蔬包装内部通常要保持2%～5%O2和5%～10%CO2，以利于保持品质。BAI [2]在研究中发现用具有不同CO2和O2透过率的聚乙烯薄膜密封包装可使切分糙皮甜瓜的保鲜期从不包装时的6d延长到12d，而且品质也优于不包装处理。包装薄膜的厚度和组成成分对保鲜效果也有较大的影响。周涛等[3]发现使用高密度聚乙烯薄膜比使用低密度聚乙烯薄膜包装更能抑制切分茭白的木质化，保持嫩度。王清章等[4]采用010mm和008mm厚的低密度聚乙烯薄膜以及008mm和006mm厚的PA/PE复合薄膜真空包装切分莲藕，结果表明PA/PE能极显著地抑制莲藕的褐变，并能保持较多的营养成分。 2.3 涂膜保鲜 涂膜技术将可食性膜涂于切分果蔬表面形成涂层，可保持和改善产品品质。可食性膜可减少水分损失，防止芳香成分挥发;阻止氧气进入，降低水果表面的氧气浓度，提高CO2浓度，进而可抑制呼吸作用，延迟乙烯产生，延缓果蔬的后熟和衰老，有利于贮藏;抑制果蔬的褐变，在成膜剂中加入抗氧化剂、抗褐变剂可以降低切分果蔬的氧化变质与变色。Mei等[5]采用5%的葡萄糖酸钙和乳酸钙的混合物，其中含有0.2%的VE，来涂膜处理切分胡萝卜，较好地保持了切分产品的品质和营养成分。 涂膜剂可分为糖类、蛋白质类、复合类。糖类涂膜剂主要包括壳聚糖类、海藻酸钠类、淀粉类及魔芋可食性膜。蛋白质类可分为玉米醇溶蛋白、大豆蛋白、乳清蛋白等。复合型膜是由糖、脂肪、蛋白质等多种物质经过一定的处理而形成的膜。由于它们之间的性质不同和功能上的互补性，所形成的膜有更为理想的性能。彭丽霞等[6]用2%的壳聚糖涂膜处理切分荸荠较好地抑制了褐变。 3 切分果蔬微生物的控制 鲜切果蔬，尤其是切分水果，切分后汁液外渗，其汁液中糖分和其他营养成分含量较高，有利于微生物的生长，很容易导致腐烂。目前，日本、法国等国家对鲜切果蔬产品都制定了严格的微生物控制标推，保证鲜切产品的卫生及质量。 鲜切果蔬防止微生物生长主要是控制水分活度(aw)和酸度(pH值)，应用防腐剂及低温冷藏等栅栏因子。蔬菜上的微生物主要是细菌，霉菌、酵母菌数量较少;水果上除有一定细菌外，霉菌、酵母菌数量相对较多。不同种类的蔬菜和水果上的微生物群落差别很大。果蔬上常见的细菌有欧文氏菌属、假单孢菌属、黄单孢菌属(Xanthomonas)、棒杆菌属(Corynebacterium)、芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属等，尤以欧文氏菌属、假单孢菌属常见。欧文氏菌属、某些假单孢菌 (如边缘单孢菌，Pseudomonas marginalis)、芽孢杆菌以及梭状芽孢杆菌可以引起果蔬发生细菌性软化腐烂。这些细菌可分泌果胶酶，分解果胶，使蔬菜组织软化;有时有水渗出，并产生臭气。 3.1 化学防腐剂 醋酸、苯甲酸、次氯酸钠、山梨酸及其盐类、H2O2等可有效抑制微生物生长繁殖，有效控制那些在低温下仍能生长的腐败菌和致病菌。在生产上，常在清洗液中加入防腐剂，进行清洗处理。陈胜民[7]使用次氯酸钠、双氧水及氯化钙分别处理切分莴苣，其中100mg/kgNaClO浸泡3min的贮藏效果最好。但是使用次氯酸钠一般来说只有一个星期的保鲜期，若想获得更长的保鲜期，则要配合使用其他防腐剂如山梨酸钾等。鲜切蔬菜组织的pH值一般为4.5～7.0，正适合于各种腐败菌的生长，加入适当的醋酸、柠檬酸和乳酸等，可降低果蔬组织的pH值，抑制微生物的生长繁殖。但是，过多的酸会破坏果蔬本身的风味。 3.2 生物防腐剂 生物防腐剂是指来自植物、动物、微生物中的一类抗菌物质。由于鲜切果蔬为即食产品，化学防腐剂的应用受到一定限制，因此来自生物的天然防腐剂的研究和应用，便日益受到重视。近年来，经过大量的研究发现，乳酸菌的代谢物细菌素或类细菌素，能有效地抑制鲜切果蔬中嗜水气单胞菌和单核李氏杆菌等有害微生物的生长。Vescovo等[8]成功地应用乳酸菌保存生菜色拉。由于生物防腐剂的防治成本高和防治效果较单一，目前的应用受到较大的限制。 3.3 物理方法 近年来采用辐照、臭氧、超声波、紫外照射、超高压、脉冲电场和脉冲磁场来控制切分果蔬中的微生物研究取得了较大的进展。这些物理方法与传统的热处理相比，温度变化小，既不使产品发生显著的化学变化，也不会产生异味，既可保持产品的营养成分，又可保持产品的新鲜感和良好风味，近年来在生产上得到较广泛的应用。高翔等[9]采用辐照鲜切西洋芹，结果表明辐照剂量为1kGy可有效控制微生物繁殖，使细菌数降低2个数量级;霉菌和酵母菌降低一个数量级;大肠菌群未检出;同时大大抑制酶活力，多酚氧化酶的活力较对照降低60个单位;各项营养指标良好，贮藏至第6d，Vc含量高于对照15%;感官品质优良。但采用辐照方法来保鲜切分果蔬时应注意：由于不同的果蔬具有不同的辐照耐受性，当辐照剂量超过一定值，会造成细胞膜的损伤。 紫外照射也能较好地控制切分果蔬微生物，对细菌、霉菌、酵母、病毒等各类微生物都有显著的杀灭作用。紫外线不仅可以杀灭果蔬表面的微生物，同时紫外线还可以诱导切分果蔬产生一些次生代谢物质，这些次生代谢物质有抑菌的作用，从而延长切分果蔬的保鲜期。超高压杀菌是将食品物料以某种方式包装以后，放入液体介质中，在100～1000MPa压力下作用一段时间后，使之达到灭菌的要求，其基本原理就是压力对微生物的致死作用。日本一家公司，在25℃条件下，使用606×108Pa，在20min内可将土豆色拉上的芽孢菌全部杀死。超声波杀菌近年来也得到了应用，超声波杀菌单独使用不能取得较好的杀菌效果，它可以和其他的杀菌 措施 结合使用可取得较好的效果。目前，一般用超声波来清洗切分果蔬。脉冲电场和脉冲磁场杀菌机理尚未完全清楚，但是用它杀菌所用的时间较短，可取得较好的杀菌效果。 4 切分果蔬的品质变化 4.1 切分产品褐变及软化 鲜切果蔬发生的褐变和白化在生产上主要采用酶的抑制剂和抗氧化剂来控制酚氧化酶的活性，或降低氧浓度，来抑制酶促褐变。传统上采用的化学物质有亚硫酸钠盐、柠檬酸等，近年又研究发现醋酸锌、氯化钙、异抗坏血酸及其钠盐、L-半胱氨酸、4-取代基间苯二酚等对于酶促反应的控制具有显著效果。国外对土豆切片、苹果切片、鲜切杨桃片的研究表明结合使用多种褐变抑制剂对褐变的控制效果更好。 4.2 硬度下降及组织透明化 潘勇贵等[10]对切分菠萝进行研究发现切分菠萝硬度快速下降，其机理可能是伤乙烯和伤呼吸加快果蔬组织的衰老进程，尤其是跃变型果实，伤乙烯和伤呼吸诱导一些与成熟相关酶类的活性，如果胶酶、纤维素酶、脂酶、过氧化物酶等活性，从而使组织细胞崩溃，果肉软化;切分导致的细胞破裂，使细胞降解酶被激活，或与底物接触机会增加，使细胞破坏所致;微生物的入侵分泌果胶酶、纤维素酶等破坏果蔬组织。组织透明化在切分哈密瓜上的表现尤为严重。哈密瓜切分后，如切分时的温度过高，或切分的工艺不正确，切分后哈密瓜片会在几小时之内出现透明化，透明率可达到整个切分瓜片的60%。 2013年3月 绿 色 科 技 第3期5 结语 在生产过程中对果蔬进行整理、清洗、切分等操作，果蔬不再以完整状态而存在，从而引起一系列的生理生化变化，这些变化将会影响切分果蔬的质量，进而影响切分产品的安全性和货架期，因而切分果蔬的生理生化变化研究受到广泛重视，有待于进一步地深入研究。 参考文献： [1] 孙 伟，丁宝莲，虞冠军，等.半加工切割蔬菜生产的生理和品质保持问题[J].上海农业学报，1999，15(4)：80～83. [2] S.KO，M.E.JANES，N.S.HETTLARACHCHY，AND M.G.JOHNSON.Physical and chemical properties of Edible Films Containing Nisin and Their Action Against Listeria Monocytogenes[J].Journal of Food Science，2001，66(7)：1006～1012. [3] 周 涛.MAP包装对微加工茭白品质的影响[J].食品工业科技，2002(5)：64～66. [4] 王清章，李 洁.包装材料对莲藕贮藏保鲜的影响[J].保鲜与加工，2002，2(2)：9～11. [5] M.Cardarelli，R.Botondi，K.Vozovitis，et al.Effect of Exogenous Propylene on Softening，Glycosidase，and Pectinmethylesterase Activity during postharvest Riping of Apricots[J].Agric.Food，Chem，2002，50(2)：1441～1446. [6] 彭贵霞，郁志芳，夏志华，等.鲜切山药片生产工艺技术的研究[J].食品科学，2003，24(2)：66～69. [7] 陈胜民.莴苣MP加工工艺及贮藏研究[J].食品科学，2002，23(2)：142～143. [8] Vescovo M，Torriani S，Orsi C，et al.Application of antimicrobia-producing latic acid bacterial to control pathogens invegetables[J].Apple Bacteriol，1996，81(3)：113. [9] 高 翔，陆兆新，张立奎，等.鲜切西洋芹辐照保鲜的研究[J].食品与发酵工业，2001，29(7)：32～35. [10] 潘永贵，施瑞城.采后果蔬受机械伤害的生理生化反应[J].植物生理学通讯，2000，36(6)：568～572. [11] 王 莉.浅谈切分果蔬保鲜技术的研究现状和发展趋势[J].现代园艺，2012(24). [12] 陈守江.果蔬采后超低氧保鲜技术研究进展[J].南京：晓庄学院学报，2012(6). [13] 尹淑娟.浅谈果蔬气调贮藏保鲜技术[J].科技文汇，2012(3). [14] 胡 欣，张长峰，郑先章.减压冷藏技术对鲜切果蔬保鲜效果的研究[J].保鲜与加工，2012(6).
中国吧，没听说过国外哪个国家能治好这个病，手术造瘘不是最好的方法，最好用中药 治疗和调理。
伙计，看看这个行不？
这个活多久是谁也说不好的。主要还是看自身 这个是和病情 生活质量 心情 治疗密切相关的。。。不管怎样积极配合治疗 治愈的机会还是有的。。治愈的例子也是很多的 不是说得了直肠癌就不能治愈 也是有很多治愈的人 但是你得有坚强意志 （陈先荣病魔）看看这个是怎样面对的！
各有所长吧，我国的技术就很不错，特别是今年来运用的越来越广泛的冷冻消融治疗，有着很多的优点，不用开刀，可保肛，对患者友好，冷冻消融是直接通过肛门，用靶向刀作用到肿瘤患处，超低温冷冻，待复温后，被冻死的肿瘤细胞破碎，达到治疗效果，对治疗低位直肠癌效果理想。
毕业论文国内外研究现状在写之前、或者说是查找相关文献之前，需要明确以下问题：
(1)研究所属的领域或者其他领域，这个问题已经知道多少。
(2)已完成的研究有哪些。
(3)以往的建议与对策是否成功。
(4)有没有建议新的研究方向和议题。
因此文献综述部分，是有一个内在逻辑的。需要遵循以下步骤：
1、了解前人已经提出的问题。通过对研究课题的相关文献进行阅读，了解前人在研究课题方面提出了哪些问题。一般地，对于任何研究主题，都或多或少有前人涉及过，都会提出若干观点，为论文写作或者研究提供启发。
2、明确前人解决了哪些问题。了解前人解决了什么?解决到什么程度?这是文献综述所要解决的第二大议题。
3、那些问题是如何解决的。在进行文献研究时，也可以注意前人解决问题的思路。通过研究前人解决问题的方法能够对研究者产生借鉴启发作用。作为硕士研究者，可以尝试在相同的背景下模仿其研究方法，常用来解决问题的方法有案例研究、规范研究、实证研究、演绎推理等。
4、还有哪些问题没有解决(这个部分就可以表现出这篇文章的研究意义)。
通过文献综述的研究，找出前人还没有解决的问题，这是文献研究时需要得出的一个重要问题，找到某一研究主题前人尚未研究的方面和内容，作为论文研究的依据。同时结合前人的研究思路，构思怎样进行研究。
5、探讨怎么解决这些问题(这个部分就需要简要说明接下来的研究工作)。
当然，在写国内外研究现状的时候你不需要长篇大论，或者把关注的学科写成一篇非常全面的历史纪录。这时候需要做的工作就是将前人的研究进行排除筛选。
毕业论文指之 “国内外研究现状”的撰写
一、 写国内外研究现状的意义
通过写国内外研究现状，考察学生对自己课题目前研究范围和深度的理解与把握，间接考察学生是否阅读了一定的参考文献。
这不仅是毕业论文 撰写不可缺少的组成部分，而而且是为了让学生了解相关领域理论研究前沿，从而开拓思路，在他人成果的基础上展开更加深入的研究，避免不必要的重复劳动或避免研究重复。
二、 国内外研究现状写法
在撰写之前，要先把从网络上和图书馆收集和阅读过的与所写毕业论文选题有关的专著和论文中的主要观点归类整理，找出课题的研究开始、发展和现在研究的主要方向，并从中选择最具有代表性的作者。
1. 在写毕业论文时，简写课题的研究开始、发展和现在研究的主要方向， 最重要的是对一些现行的研究主要观点进行概要阐述，并指明具有代表 性的作者和其发表观点的年份。
2. 再者简单撰写国内外研究现状评述研究的不足之处，可分技术不足和研究不足。
即还有哪方面没有涉及，是否有研究空白；或者研究不深入； 还有哪些理论或技术问题没有解决；或者在研究方法上还有什么缺陷等等。
3. 最后简略介绍发展趋势。
三、 写国内外研究现状应注意的问题
1.注意写的是把研究现状，而不是写课题物本身现状，重要体现研究。
例如，写算法的可视化研究现状，应该写有哪些专著或论文、哪位作者、有什么观点等；而不是大量算法的可视化研究何时产生、有哪些交易品种、如何演变，此只需一笔带过，也是对研究的一种把握。
2.要写最新研究成果和历史意义重大的研究成功，主要写最新成果。
3．不要写得太少或写的太多。
如果写的少，说明你查阅的材料少；如果太多则说明你没有归纳，只是机械的罗列。
一般2-3 页A4 纸即可。
4.如果没有与毕业论文选题直接相关的文献，就选择一些与毕业论文选题比较靠近的内容来写。
多从网络上找资料，学习和练习。