香肠制作方法国外研究现状论文

罐香肠的制作方法及配方：准备新鲜五花肉、食盐、白糖、蚝油、高度粮食酒。1、做香肠，一般都用肥瘦相间的五花肉或前腿肉，我每年最多做5斤，3~4个月就吃完了，保持了最佳的口感。2、准备5斤前腿肉，我家这里才9.9元一斤，用来做腊肠正合适。前腿肉用水冲洗干净，放在太阳下晒1小时，彻底晒干。很多人都说肉不能洗，但不洗我是吃不下去的，其实只要彻底晒干了就没事了，再不行就用白酒抹一遍。3、前腿肉去掉猪皮，用刀切成肉丁，嫌麻烦可以用绞肉机绞，10秒钟即可，不要绞得太碎了。4、加入1两食盐、2两白糖、1两蚝油、3两高度粮食酒，用双手抓拌均匀，让猪肉和调料混合均匀，腌制2小时。灌香肠并不是调料越多越好，厨师长说加这4样就可以了。食盐提供咸味，也有杀菌防腐的作用；白糖可以提鲜，还能中和咸味，味道咸淡适中，不会那么咸；蚝油主要是提鲜的作用，也能增加一点咸味；粮食酒含有多种天然芳香物质，可以让腊肠变得更香，也能杀菌防腐，做出来的腊肠味道特别好。5、肠衣用清水冲洗干净，再用高度白酒浸泡一下子，能杀菌消毒，更加干净。6、准备灌香肠的工具，网上有卖的，不想买的话可以拿一个干净的矿泉水瓶，从中间剪断，把肠衣套在瓶口上，就是简易的灌肠工具。7、肠衣的一段打个结，把腌好的肉丁灌进肠衣里，经常用手撸一下，灌的更加紧实，灌完后把肠衣头打结，每隔一_长用绳子绑一下分段，再用牙签扎一些小洞，这样肠衣就不会因为发酵而胀破了。8、烧一锅开水，把灌好的香肠放进锅里烫10秒钟，进一步杀菌消毒，也更容易晒干。9、把香肠挂在有太阳的地方晒干，但不能暴晒，不然香肠会变得特别硬。晾晒7天时间，彻底晒干水分，香肠就晒好了，收回放在阴凉通风处，或是在冰箱里冷冻保存，放一年不会坏。10、香肠的使用方法很多，比如蒸腊肠、炒腊肠，或是下面条、做煲仔饭，味道都特别香。

方法如下：香肠的配方：主料配方：猪腿肉5000g、猪小肠适量调料配方：精盐140g、草果粉8g、胡椒粉8g、肉桂粉5g、丁香粉2g、花椒粉5g、红曲米50g （天然染色剂）、红糖末30g、高度白酒150g香肠的做法：1、灌香肠用猪小肠，清洗小肠，要注意把肠内部的油脂刮洗干净。2、做香肠最好用口感较佳的猪前腿肉，如果嫌肥可以加点净瘦肉，做到肥二瘦八即可。把肉切成宽3cm,厚1cm的大片，取50g高度白酒把红糖末化开连同精盐、草果粉、花椒粉、胡椒粉、肉桂粉，丁香粉与肉片拌均，肉面覆一层保鲜膜送入冰箱静腌一晚。肉在腌渍的过程中时不时搅拌一下便于入味，余下的100g高度白酒及红曲米第二天备用。家庭自制香肠的配方及制作方法3、第二天，将余下的白酒化开红曲米与肉片搅拌均匀。由于家庭自制香肠不可能有专业的灌肠设备，可以用饮料瓶口做个灌肠器，此外准备棉线若开，缝衣针一枚，以上工作准备完毕，就可以开始动手灌香肠了家庭自制香肠的配方及制作方法4、把小肠头套在饮料瓶口，用棉线扎紧，就可以往里面塞肉了，一边塞肉一边把肉往肠子下部赶，要用巧力免得把肠子弄破就麻烦了。每隔三四十厘米用棉线把肠子扎紧，用针刺破肠衣排出肠内的空气。

香肠是如何发明的？这个历史还很久远，从人类开始吃猎猪肉起就有“香肠”这个概念了！不过，在古代一般不称为“香肠”，而是叫“腊肠”，也就是冬天制作的香肠！换句话说，“腊肠”，“香肠”、“火腿肠”是三个不同时代的历史产物！腊肠起源于南北朝时期的北朝期间(公元420年一589年)，当时采用肠衣灌碎肉，然后加入盐、陈皮、丁香、八角、花椒、肉桂等，一般是在春节前赶制，所以就叫“腊肠”是也！而刮肠衣就是制作腊肠最为关键的一步，事实上，而对于“香肠”一说，却是起源于公元476年西罗马帝国瓦解成为欧洲各国后的德国，当时，日耳曼帝国用猪肉灌制方法，做出了欧洲西方世界的第一根香肠，而“香肠”一名来自于德国。当时雅利安人制做出了肉汁香肠、水煮香肠、生香肠三个大类，其中又分出了1500多个品种，而最有名的为：即慕尼黑白香肠，吕贝克小香肠、图林根红香肠、纽仑堡香肠等等。

主料：猪腿肉5000g、猪小肠适量、适量调味料。肉切片腌制好后，就可以往猪小肠里塞肉了，一边塞肉一边轻轻把肉往肠子内部赶，每隔三四十厘米用棉线把肠子扎紧，用针刺破肠衣排出肠内的空气即可。

调味料配方：高度白酒150g、精盐140g、红曲米50g、红糖末30g、草果粉8g、胡椒粉8g、

肉桂粉5g、花椒粉5g、丁香粉2g。

清洗灌肠用的猪小肠时一定要把肠内的油脂刮洗干净。再把肉切成片，宽3cm，厚1cm左右。用50g的高度白酒把红糖末化开后连同精盐、草果粉、花椒粉、胡椒粉、肉桂粉，丁香粉与肉片拌匀，静腌一晚。

第二天将剩下的白酒化开红曲米与肉片再次搅拌均匀。用饮料瓶口做个漏斗灌肠器，准备棉线若开，缝衣针一枚，就可以开始动手灌香肠了。

自制香肠的做法和配方

备用食材：猪前腿肉5斤，食盐45克，白糖50克，淀粉100克，鸡精10克，五香粉5克，黑胡椒粉10克，白胡椒粉1克，黑椒酱汁100克，蒜汁适量，姜汁少许，肉桂粉3克；制作过程：第一步，猪前腿肉准备出适量，将其事先清洗干净，控干后，将肉搅碎，或者是切丁，猪肉放入一个大容器中，加入所有的调味料；第二步，搅拌均匀后腌制1个小时，肠衣洗净泡软后，控干，将肠衣套在灌肠器上，尾端打结，腌制好的猪肉塞入在肠衣中，并且适当长度用棉线打结；第三步，再用牙签在上面均匀扎小孔，将灌好的香肠挂在阳台上晾晒，如果在短时间内能吃完，基本4天，捏着还有弹力便可收回冷冻，如果想要放得久，需要多晒几天；第四步，一星期的时间，晒好的香肠捏着基本没有弹力，比较硬，将其收回用袋子装好，放入冰箱中冷冻保存，待吃的时候，将香肠取出来事先解冻；第五步，隔水上锅蒸熟，关火后虚蒸10分钟，在取出，切成片，特别的软嫩Q弹。烹饪小技巧：1、猪肉选择肥瘦相间的，香肠吃着口感会更好，软嫩有弹力，如果全瘦肉容易发干发硬，猪肉馅中的所有调味料都可以根据个人的口味做调整，拌好的馅腌制一会，会更加入味，所以别急着灌香肠；2、存放香肠最忌直接放冰箱，学会传统方法，根据想要存放的时间长短来决定晾晒时间，如若要存放一年，记得要将香肠晾晒至发硬的状态，再收回保存，这样的香肠存放一年也不会坏，但记得因为其晒得比较干，因此吃的时候需要先解冻、再蒸、最后要焖一会再出锅，口感更佳；3、灌香肠在肠衣上扎小孔，是为了帮助排气，这样的香肠晾晒过程不会发臭，而且煮香肠的时候也不会裂开。