中国烟草总公司郑州烟草研究院研究人员利用蒸馏萃取装置、气相色谱仪和气相色谱/质谱联用仪对烤烟烟梗和叶片主要中性香味成分进行分析，研究表明云南烟梗中含量较高的中性香味成分主要有苯甲醇、苯乙醛、β-苯乙醇等。山东农业大学研究文献综述了国内外在烟叶人工发酵过程中几种增香途径及其研究进展, 包括微生物、酶、糖和有机酸、酶拉德反应产物及氨化等方法。研究表明：近年来微生物、酶因其投入量少，增香效果明显，微生物发酵生产天然香精已成为世界许多种国家食品添加剂的研发热点。而烟草在芽胞杆菌、枯草杆菌、假单孢杆菌等微生物发酵过程中能产生苯甲醇、苯乙醇等天然玫瑰香味成分，引用外援作用于烟叶发酵，增加烟叶香气不失为一种理想的方法。国外学者对烟叶人工发酵早有大量研究，他们发现烤烟叶面微生物中，细菌占绝对优势，放线菌和霉菌较少。细菌中以芽孢杆菌属为优势菌群，霉菌中曲霉为优势菌群。优良品种烤烟叶面微生物数量较大，种类较多。可见，微生物是推动烟叶发酵、提高烟叶香气不可忽视的原因之一，这对国内外从事烟叶香气研究学者而言具有很大的吸引力。而对于微生物发酵法生产天然级苯乙醇香料工艺研究，近年来国外已成功研制出以苯丙氨酸、氟苯丙氨酸为原料，采用微生物啤酒酵母Saccaromyces cerevisiae或(和)克鲁维酵母Kluyveromyces sinensis发酵工艺转化来制取天然级苯乙醇的工艺方法。虽然此法不失为一种切实可行的天然级苯乙醇香料生产方法，但其原料成本太高，不适宜工业化生产。故人们也在寻找一种能替代苯丙氨酸、氟苯丙氨酸的廉价天然材料为微生物发酵法起始原料，最大程度上降低生产成本，满足食品香料添加剂工业生产的需求。2. 国内外主要专利简介华宝香化科技发展(上海)有限公司经过多年的创新研发，成功完成了以烟草(含烟梗、烟末)为原料的微生物发酵法生产香料苯乙醇的新工艺开发，并于2004年7月28日获得了发明专利授权（ZL专利号02137575.5,授权公告号CN1159447C）。该工艺包括利用农业副产物烟草作为生物转化的前体物，添加适当的培养基、选用合适的菌种(如产朊假丝酵母、酿酒酵母、中国克鲁维酵母中的一种)，在一定的发酵工艺条件下进行发酵培养，降解了烟草中的木质素、果胶和多酚类化合物，并转化成苯乙醇，然后用萃取或离子交换树脂吸附分离的方法予以提纯。所得到的苯乙醇具有纯正的天然香味，可用于食品中作为天然香料使用。整个生产工艺简便，具有广泛的工业化发展前景，为农业副产物烟草找到了一条绿色环保的应用途径。美国SUBBIAH VEN公司1999年7月6日授权专利US5919991涉及一种发酵法生产苯乙醇的方法，其以L-苯丙氨酸为原料通过微生物啤酒酵母菌Saccaromyces cerevisiae和克鲁维酵母Kluyveromyces sinensis发酵培养和采用离子交换树脂吸附分离法来制取天然级苯乙醇香料。德国Bluemke Wilfried(GKSS-Forschungszentrum Geesthacht Gmbh) 2001年11月28日公开的欧洲专利EP1158042采用微生物菌株或酶催化剂等生物技术制取苯乙醇香料，其以L-苯丙氨酸为原料，通过克鲁维酵母Kluyveromyces sinensis微生物发酵工艺生产天然级的苯乙醇香料。日本KAGOME公司 1997年9月公开的日本专利JP9224650涉及一种以米酒、氟苯丙氨酸为原料,通过含酒精饮料中的酿酒(啤酒)酵母Saccharomyces cerevisiae微生物发酵工艺来制取天然级β-苯乙醇香料。日本麒麟酿酒厂2000年初公开专利JP2000041655也涉及通过米酒改性,采用酿酒(啤酒)酵母Saccharomyces和去碳酸基酶联合作用的微生物发酵工艺来制取高纯度苯乙醇香料。法国PERNOD RICARD在1998年公开专利EP0822250中提供了一种在发酵法生产苯乙醇过程厂中从其蒸馏残余中提取高纯度苯乙醇的方法。微生物发酵法生产天然苯乙醇香料国内外主要相关专利列表（见附件1）综观上述有关微生物发酵法生产天然苯乙醇香料的国内外主要工艺技术，我们不难看到，目前国外一般都采用以苯丙氨酸、氟苯丙氨酸为原料，进行微生物发酵转化制取苯乙醇。虽然此法确实也不失为一种可行的天然苯乙醇香料生产方法，但由于这种方法所采用的苯丙氨酸、氟苯丙氨酸等原料价格昂贵，生产成本高，不宜实现规模化工业生产。因而，国内企业通过创新研发，利用廉价天然的烟草废物资源材料为微生物发酵法起始原料，不仅为农副产品烟草的深加工开辟了一条工业途径，而且也为香料工业找到了一种安全可靠，有利于环保生态可持续发展的有用资源，从而最大程度上降低生产成本，有效改善生态环境，更好地满足食品香料添加剂工业生产需求。
不知道楼主是用纸卷的，还是用烟斗的呢？我用烟斗的，除了烟草的自身问题外，一般出现苦辣这情况有以下几点：1，最主要的烟草湿度不够（加点纯净水就好了）2，抽的太快，一定会苦3，烟斗没清除干净4，烟草塞的太紧5，有口水流入烟斗，导致倒流。
烟叶发酵主要分为自然发酵和人工发酵两类。 1、自然发酵是将调制后的烟叶借助自然气候的变化进行发酵。这种发酵方法工艺简单，操作方便，发酵后烟叶色泽鲜明。但是自然发酵周期长，占用仓库面积大，烟叶周转慢，不够经济实用。 2、人工发酵是利用人为的适合烟叶内在品质变化的条件，促使烟叶加快发酵的方法。人工发酵周期短，比较经济实用。但人工发酵的烟叶在吸食品质上与自然发酵法相比仍存在某些不足。
草根影响力新视野钟艺编译
香肠是世界人民普遍喜欢的食物，对于大多数的中国人来说，香肠更是有着举足轻重的地位。比如在成都，每年的“香肠一条街”就是冬季里最夺目的风采，人们穿梭于各种香肠之间，为寒冷冬天里的烧烤、火锅备足食材。
近日，作为腌制肉类之都的意大利也将目光转向香肠生产，当地科学家们致力于创造出更美味的香肠食谱――其秘密的成分就是在肉类本身带有的微生物。说起微生物，它是香肠不能缺少的美味搭档，许多类型的香肠都是通过微生物发酵制成的，这种微生物将食物中的糖类转化为其他化合物，如酸，气体和酒精，使肉具有独特的风味。
在意大利科学家们的这项新研究中，他们发现，使用香肠中天然存在的细菌（存在于自发发酵的过程），而不是在肉中添加市售细菌，可以大大改善香肠以及其他加工肉类的味道。
发酵香肠由碎肉，盐，糖，香料和固化剂混合而成。一般来说，这种香肠使用生肉中天然存在的微生物来进行发酵，或者通过在制造过程中向肉里添加商业发酵剂来发酵。意大利都灵大学食品微生物学，农业微生物学和食品技术教授Luca Cocolin在一份声明中表示：“通常，香肠的肉中天然存在的微生物会自己开始发酵过程。然而，控制自发发酵很难，因为即使发酵条件正确，细菌也不一定会启动这个过程。在任一发酵过程中，制造商还必须确保产品的安全性。这就是为什么加工肉类制造商更愿意在肉中添加市售细菌――这样做可以将发酵过程变得更好控制。”
在这项新研究中，研究人员使用基因测序技术来检测香肠中的微生物，并在自发发酵和发酵剂培养发酵中绘制微生物代谢途径。这种技术可以确定哪些微生物存在于复杂的生态系统中，以及他们在做此生态系统中可以做什么。
研究中的主要样本是意大利当地一家肉类工厂生产的Felino烤香肠。他们分析了两批同样的肉类产品，一种是由商业发酵剂培养物Lactobacillus sakei和Staphylococcus xylosus细菌制成的香肠，另外一种是用自发发酵制成的香肠，科学家观察最终两种产品中的微生物组成。此外，研究人员还研究了每个发酵过程中所发生的生化反应，使用称为气相色谱质谱法的技术来评估给定样品在发酵过程中产生的代谢物。
最后研究人员发现，用商业发酵剂制成的香肠比使用自发发酵的香肠酸度更高，味道欠佳。Cocolin说：“添加了发酵剂的香肠乙酸和短链脂肪酸含量增加。该类香肠会更加的辛辣，酸，混有干酪和杂草的味道。”速效发酵剂培养物通常在较高的温度下使用，这就导致了它会产生更强烈的味道。然而，自发发酵的香肠含有不同的化合物组合，其包括较高含量的“中链和长链脂肪酸酯”，这使得这些香肠具有水果酒，蜡质甜杏和香蕉白兰地的风味。
Cocolin对香肠生产并不陌生。他的实验室自90年代以来就一直参与加工肉类的开发。考虑到意大利发酵香肠对美食、经济、传统的重要性，他所带领的团队希望可以更好地了解香肠发酵过程，使得食品生产商能够更好地控制微生物群，生产出更高质量和更高安全性的美味香肠。
这一研究发现，可以让我们普通消费者了解到“更好吃的香肠应该是什么样”，同时也提醒了我们，当自己家在自制香肠时，不添加外来发酵菌，在保证环境适当的前提下，香肠们会更可口。
Reference :
发酵香肠的保藏效果主要来源于:亚硝酸盐香料的混合抑菌效果以及外加盐的局部抑菌效果;醋发酵生产过程中首先是酵母进展酒精发酵,然后由醋酸杆菌将乙醇氧化生成醋酸和一些风味物质。 最初发酵是酵母发酵,然后乳酸菌成为厌氧条件下的主要优势菌,最后醋酸菌将乙醇氧化成醋酸。 霉菌产生蛋白酶、α-淀粉酶和转化酶作用于大豆并产生第二发酵阶段需要的底物。
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尽管发酵肉的品种很多，其加工方法随原料肉的种类、形态，发酵方法、条件及辅料的不同而异，但其原理和加工工艺应是基本相同的。发酵肉的一般加工工艺：原料肉预处理一绞碎一拌料(添加辅料和接种发酵剂)一灌装一发酵一干燥成熟一(烟熏)一成品。 某些干的或半干香肠，最终还要进行熏制，一方面继续促进水分的蒸发，同时使产品产生特殊的烟熏味。一般熏制温度20～60℃不等 J。虽然中国发酵肉有着悠久的历史，但普遍存在着设备简陋、手工作坊式生产，卫生条件差、无优质发酵剂、无统一加工技术标准等问题，难以实现工业化生产；同时由于中国一些发酵肉，如金华火腿，更受地域和气候条件制约，生产周期长，这些不利的因素都严重制约了中国发酵肉的进一步的发展。纵观国外与中国发酵制品的发展现状，可以看到，国内外对于发酵肉的发展及工艺改进方面还存在很多尚未解决的问题，自20世纪80年代末中国引进西式发酵肉如意大利、波兰、匈牙利等萨拉米干制发酵香肠生产加工技术开始进行西式发酵肉类产品生产以来，国内肉类科技界除大量介绍国际发展动态外，在产品加工过程中质量与特性变化，加工用发酵剂菌种选育、配制等方面也开展了大量工作，但目前各类发酵肉理想质量结构、安全与质量标准、生产用直投式发酵剂，加工工艺与配方优化方面还有待进一步开展。
毕业论文主要研究方法有以下：
一、语言学（语言学一般理论的研究）。
二、英美文学（英美文学的文化研究、作品分析等）。
三、翻译学（翻译理论与实践探讨、译本研究以及名家名著翻译作品对比研究等）。
四、英美文化（英美加澳新等西方国家文化以及与汉文化的比较研究）。
五、教学法（英语教学法、测试学等方面的研究）。
英语专业论文参考选题
1. A Brief Analysis of the Heroine Personality in Jane Eyre 《简爱》的主人翁个性分析。
2. A Brief Comment on O’Henry Short Stories 亨利的短篇小说述评。
3. A Comment on Hardy’s Fatalism 评哈代的宿命论。
4. A Comparison between the Themes of Pilgrimage to the Wes t and Pilgrim’s Progress 《西游记》与《天路历程》主题的比较。
5. A Probe into the Feminist Idea of Jane Eyre 《简爱》男女平等思想的探索。
introduction of how objectives will be achieved (methodology) Method (how the results were achieved): explanation of how data was collected/generated · explanation of how data was analyzed explanation of methodological problems and their solutions or effects SOME EXAMPLES OF DIFFERENT TYPES OF RESEARCHanalysis: classes of data are collected and studies conducted to discern patterns and formulate principles that might guide future actioncase study: the background, development, current conditions and environmental interactions of one or more individuals, groups, communities, businesses or institutions is observed, recorded and analyzed for stages of patterns in relation to internal and external influences.comparison: two or more existing situations are studied to determine their similarities and differences.correlation-prediction: statistically significant correlation coefficients between and among a number of factors are sought and interpretedevaluation: research to determine whether a program or project followed the prescribed procedures and achieved the stated outcomes.design-demonstration: new systems or programs are constructed, tested and evaluatedsurvey-questionnaire: behaviors, beliefs and observations of specific groups are identified, reported and interpreted. experiment: one or more variables are manipulated and the results analyzed.theory construction: an attempt to find or describe principles that explain how things work the way they do.trend analysis: predicting or forecasting the future direction of events.
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定性方法Qualitativeapproach，定量方法Quantitativeapproach英语论文中的研究方法一、 外语教学和科研中的两大研究方法（一）定性方法Qualitativeapproach定性研究的基本情况：1． 研究者调查之前没有带什么框框；2． 研究者可以作为局外人观察要研究的现象，让一切事情让本来的规律去发生，发展，研究者不加控制和干扰；3． 研究者也可以参与到所调查的活动之中或者以观察者的身份参与活动；4． 在一般性的调查之后，可以进行深入的个案调查casestudy；5． 所采取的方法是综合法和归纳法，最后成果多是描述性的或在描述过程中揭示一定的规律（即提出假设或结论） 。（二）定量方法Quantitativeapproach通过一连串的数字，表格，图标来说明问题，如《广告语言中的语用预设》，陈新仁1998分类：统计方法statisticalmethod：人口普查实验方法experimentalmethod：交际教学法比翻译法好定量研究的基本情况：1．定量法通常是从假设出发，事先有个看法；2．定量法往往是要控制和操纵变量的；3．定量强调研究的客观性，远离数据，远离当事人，是局外人的视角；4．所得数据信度高，具有可重复性；5．所得结论具有普遍性。（三）定性方法和定量方法的比较定性方法 定量方法现象学观点 逻辑实证主义观点1． 强调亲身参与活动而获得经验；2． 只有通过个人主观经验才能认识人类行为；3． 了解就是移情；4． 依赖定性数据。1． 强调用实验方法来获取数据；2． 只有摆脱主观状态才能了解社会现象的因果关系；3． 了解要保持距离；4． 依赖定性数据。综合法 分析法1． 从部分到整体；2． 整体观；3． 面向内部结构；4． 了解过程；5． 假设一种动态现时。1． 从整体到部分；2． 成分观；3． 面向外部结构；4． 了解结果；5． 假设一种静态现实。归纳法 演绎法1． 以观察材料为出发点；2． 事先没有形成看法；3． 探索性的，扩展性的，描述性的；4． 可以生成假设；5． 成果，描述或假设。1． 以假设为出发点；2． 事先进行预示；3． 简约性的，推断性的，验证性的；4． 假设检验；5． 成果，理论。自然观察 操纵和控制1． 观察面广，但较分散；2． 变量不加控制，有利于了解变量的复杂关系，但也容易顾此失彼；3． 注意内容，但容易忽视形式；4． 主观，但解释力强；（四）定性研究和统计研究中的调查手段1．观察observation: participant and non‐participant observation not knowing what is notknownandstructuredobservation访谈interview:openstructuredandsemi‐openinterview2． 笔记和日记log:detailiseverythingchronologicalorder3． 录音和录像4 ． 口 头 自 陈 verbal reporting: 边 想 边 说 think aloud 内 省 introspection ， 回 忆retrospection5． 问卷questionnaire:openclosedandsemi‐closed（五）实验研究真正的实验研究：研究者对自变量的控制；对被试者的随机抽样外 语 研 究 中 的 研 究 只 能 是 准 实 验 研 究 quasi‐experimental research 和 前 实 验 研 究pre‐experimentalresearch准实验研究 交际法比传统的翻译法好 Objectives: 交际法比翻译法好 Subjects: 两组（班）学生，各种条件（年龄，性别等）都是等值的，尤其是成绩也差不多。 Instruments： Procedure: 前测，分别教学一段时间，后测 Resultsanddiscussion二、文献综述重要作用 让研究者总观全局，跟上形势； 明确研究方向； 吸取他人教训，避免同类错误；如何写文献综述 选出与课题最相关的研究； 把这些研究的结果揉在一起， 使其相关性十分明显。 不可把每项研究的摘要分段列出，似乎它们之间毫无联系； 让人看后感到，该领域还不完整，有待摘要：英语论文中的研究方法，外语教学和科研中的两大研究方法 定性方法Qualitativeapproach，定量方法Quantitativeapproach扩展，这样就为日前的研究做了铺垫； 一方面文献都应该有出处，另一方面，也不可能把评述写成一串引语； 不可把文献按时间顺序排列，而应按其与课题的相关性组成一个整体； 告诉读者那些文献最为相关，那些文献相关性差些； 结尾是要略加概括与评论，画龙点睛。5． 接近现实，但所需时间较长。1． 观察面窄，但较集中；2． 观察面窄，但较集中了解它们的因果关系，但容易把问题简单化；3． 注意形式但容易忽视内容；4． 客观，但解释力弱；5． 所需时间较短，但人为成分较大。描写性 推断性1． 没有干扰的自然观察；2． 归纳数据，进行描写；3． 旨在发现规律或模式；4． 效度高，信度低；5． 可概括成度低：个案研究。 1． 有控制的实验；2． 归纳数据，进行土断；3． 旨在验证已有的假设；4． 信度高，效度低；5． 可概括成度高：多元观察。举例《图式理论与英语阅读教学》在英语学习中， 阅读是一个极其重要的技能和环节， 因此在英语教学中如何提高阅读教学的质量和效果，培养和提高学生的阅读能力是一个值得深入研究和探讨的问题。对阅读理论的研究，国外学者Rumelart1980PatriciaJoan1998Andersonetc.1977etc.给予了极大的关注。马博森（1995）归纳为三个基本的阶段：强调语篇处理的自下而上（bottom‐up）模式，注重读者自身知识作用的自上而下（up‐bottom）模式，以及主张把以上两种模式结合的交互作用（interactive）模式。以上这些模式认为阅读是一个复杂的心理过程和积极主动的思维过程， 而不是传统意义上的被动的字符辨认过程， 因而它们在一定程度上对指导阅读教学起到了积极的作用。在此基础上，Carrell（1983）等人提出了图式理论（schematheory） 。该理论指出，任何语篇本身并没有任何意义，它只是给读者某种方向，指导读者该如何运用自己已有的知识去捕捉、组建该语篇的意义，换句话说，阅读理解是一个读者的已有知识与语篇间相互作用的过程。 图式理论不仅强调了读者的主动积极性， 而且强调了读者本身已具备的知识与语篇之间的相互作用， 为阅读理论研究和教学实践开辟了新的道路。图式理论一提出，国内学者（王初明，1990；林挺，1996；叶为尔，1998 等）就寄予了极大的热情， 从介绍，评论，翻译和应用研究等方面对其进行了广泛的探讨， 尤其在教学方面，大量的文章论述了该理论对听力，写作，翻译和阅读教学的指导作用。然而，纵观国内英语教学现状，传统的阅读教学仍然占据主导地位， 即阅读过程是一个从字母——词——句子——语篇的有序的自下而上的理解过程。 语篇理解必须依赖于对构成该语篇的句子的理解， 而对句子的理解又依赖与对词的理解，对词的理解离不开读字母的识别。因此，仍有必要进一步探讨图式理论在英语阅读教学中的指导作用。
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有关于论文的研究方法有哪些
有关于论文的研究方法有哪些，论文是一种常见的写作方式。而论文的研究方法则是为了论文的写作去进行调查、实验等的一种研究方式，下面分享有关于论文的研究方法有哪些相关内容，一起来看看吧。
(1）调查法
调查法是科学研究中最常用的方法之一。它是有目的、有计划、有系统地搜集有关研究对象现实状况或历史状况的材料的'方法。一般是通过书面或口头回答问题的方式获得大量数据，进而对调查中收集的大量数据进行分析、比较、总结归纳，为人们提供规律性的知识。
典型例子
调查法中最典型的例子是问卷调查法。它是通过书面提问收集信息的一种方法，即调查人员编制调查项目表，分发或邮寄给相关人员，询问答案，然后收集、整理、统计和研究。
（2）观察法
观察法是指人们有目的、有计划地通过感官和辅助仪器，对处于自然状态下的客观事物进行系统考察，从而获取经验事实的一种科学研究方法。
典型例子
皮亚杰的儿童认知发展理论就是通过观察法提炼总结出来的；儿童心理学创始人——普莱尔，也是在一次次地使用观察法后，提出了儿童心理学领域中的诸多理论。
（3）实验法
实验法是指经过精心设计，在高度控制的条件下，通过操纵某些因素，从而发现变量间因果关系以验证预定假设的研究方法。核心在于对所要研究的对象在条件方面加以适当的控制，排除自然状态下无关因素的干扰。
典型例子
采取实验法的一个典例是罗森塔尔效应的提出，美国心理学家罗森塔尔和L.雅各布森通过对小学生进行“未来发展趋势测验”，发现人们对他人行为的期望通常可以导致他人向期望方向改变。
1、定量分析法
定量分析是对事物或事物的各个组成部分进行数量分析的一种研究方法。依据统计数据，建立数学模型，并用数学模型计算出研究对象的各项指标及其数值。常见的定量分析法包括比率分析法、趋势分析法、数学模型法等等。
典型例子
企业管理中时常采用定量分析法，比如企业信用结果的得出，就是采用定量分析法，以企业财务报表为主要数据来源，按照某种数理方式进行加工整理的结果。
2、定性分析法
定性分析法是对研究对象进行“质”的方面的分析。运用归纳和演绎、分析与综合以及抽象与概括等方法，对获得的各种材料进行思维加工，揭示事物运行的内在规律，包括因果分析法、比较分析法、矛盾分析法等。
典型例子
德尔菲法是最典型的定性分析法，该方法按照规定的程序，背靠背地征询专家小组成员的预测意见，经过几轮征询，使专家小组的预测意见趋于集中，最后做出符合市场未来发展趋势的预测结论，是一种主观预测方法。
毕业论文主要研究方法有以下：
一、语言学（语言学一般理论的研究）。
二、英美文学（英美文学的文化研究、作品分析等）。
三、翻译学（翻译理论与实践探讨、译本研究以及名家名著翻译作品对比研究等）。
四、英美文化（英美加澳新等西方国家文化以及与汉文化的比较研究）。
五、教学法（英语教学法、测试学等方面的研究）。
英语专业论文参考选题
1. A Brief Analysis of the Heroine Personality in Jane Eyre 《简爱》的主人翁个性分析。
2. A Brief Comment on O’Henry Short Stories 亨利的短篇小说述评。
3. A Comment on Hardy’s Fatalism 评哈代的宿命论。
4. A Comparison between the Themes of Pilgrimage to the Wes t and Pilgrim’s Progress 《西游记》与《天路历程》主题的比较。
5. A Probe into the Feminist Idea of Jane Eyre 《简爱》男女平等思想的探索。
真空冷冻干燥技术的现状及发展趋势 1 引言 近几年来, 真空冷冻干燥技术发展非常迅速, 国内尤为突出。十年前, 国内生产冻干设备的工厂只有3 家,现在已近30 家。冻干产品由生物制品到药品,再发展到出口冻干食品。生产冻干食品的厂家从无到有,目前已有几十家。冻干理论研究也活跃起来,有十几所高等院校和科研机关在研究冻干过程的传热传质,发表论文数十篇,出版了5 本专著。可以肯定地说,冻干设备、工艺和理论研究已经取得了可喜的成果,但也存在着不足。 2 冻干设备的现状及发展趋势 医药用冻干机已经基本成熟, 国内也制定了相应技术标准。有关厂家生产的医药用冻干机,已能代替进口设备。其压盖、清洗、消毒灭菌等功能齐全,产品质量和自动化程度较高,只是水分在线测量仪和个别电器元件等尚需进口。食品冻干机发展较快,生产厂家较多,质量、性能、规格型号各不相同。前几年多从国外引进,近几年已经基本国产化了。 目前,国产食品冻干机还都是非标准化产品。大部分生产厂家走的是仿制道路。有的厂家在采用国外先进技术的同时, 并且进行了很大的改进。如: 加热板内采用了特殊导流装置, 使板内流体的流量均匀, 保证了加热的均匀和稳定; 捕水器在工作中可实现交替捕水和融冰, 捕水器盘管内氨液制冷方式由传统的氨液相变制冷改为氨液无相变制冷, 使捕水器盘管内温度均匀, 结霜性能良好。除仿制之外, 国内自己的研制能力也在提高, 有的单位已经脱离了仿制国外机型, 抽气系统采用低架式水蒸汽喷射泵抽水蒸气, 省去了捕水器和制冷系统, 使设备价格有所降低。设计采用地车式装卸料, 地车采用万向胶轮支撑运输装卸料盘的料车进出冻干箱。它与我国台湾产地车运送料盘不同,与丹麦ATLAS 公司等引进的设备采用上吊车的结构也有区别, 是两者优点的结合, 既省去了车间铺吊轨、影响美观、进出冻干室需搬道叉的麻烦,又克服了地车送料盘装卸料时间长、传导加热温度不均匀等缺点。这种设备结构简单,制造容易,使用方便。 食品冻干机还存在着许多不足, 无论是国产还是引进设备其共同的缺点是价格贵, 耗能高,收回投资慢。因此,降低成本,减少能耗是食品冻干机今后的主攻方向。除此之外,国产冻干机还存在一些不足之处： (1) 搁板温度不均匀,造成冻干产品含水率不均匀,产品合格率受影响。造成温度不均匀的原因各不相同。有的是搁板结构和材料质量不好;有的是加热流体分流或流程有缺欠; 有的是捕水器在干燥箱内绝热不好。 (2) 干燥速率低, 干燥箱内各点干燥快慢不一致,反映在产品上仍然是合格率受影响。其原因除搁板温度不均匀外,还与真空系统配置得不合理有关。主要体现在捕水器配置得不合理;水蒸汽喷射泵性能不稳定;抽气口位置不合理等。 (3) 无法判断干燥何时结束,这是重要缺欠,因为它可能造成产品含水率高而不合格,也可能造成干燥时间过长而浪费能源。 (4) 捕水器效率低。主要体现在捕水器面积大而捕水量小,有部分无效面积,其根本原因是捕水器设计不合理。 (5) 真空度不稳定。除操作原因外,可能是真空系统设计不合理。对于水蒸汽喷射泵而言,可能出现的问题是蒸汽锅炉压力不稳定。 食品用冻干机的研究方向和发展趋势应该是: (1) 改进结构,优化设计,降低成本,减少能耗。国外有些冻干机不采用不锈钢制造, 而采用低碳钢涂覆食品用可烘干树脂, 涂层厚度为0. 12～0. 20 mm ,在室温下就会发出红外线。搁板表面涂高性能远红外发射材料,增强其辐射能力, 料盘表面处理, 增强其吸热能力。料盘在两块辐射搁板之间有一最佳位置, 而不是取中间位置,因此应优化设计。捕水器的结构、尺寸、结霜特性的优化,更有实际意义,因为它的造价目前几乎相当于冻干箱的造价, 运转功耗较大。对于冻干机而言, 加热系统只是补充升华热,功率消耗本不应太高,但现有设备并不尽如人意,应该通过结构优化,降低能耗。 (2) 保证质量, 提高性能。有的厂家生产的冻干机从安装好之后, 一直不能投入正常生产; 有的冻干机虽然能生产,但能耗太高,生产的产品越多,赔钱越多; 还有的元器件不断出现故障,影响正常生产。因此,今后生产的冻干机质量必须保证,可靠性要好。提高性能是指除加热速率、抽气速率、温度均匀性、真空度稳定性之外,增强设备新的功能。例如增加冻干结束的判断功能,最简单的办法是称重法。目前已经有人试验,但都不太成功。原因是没有离开天平和地秤的模式,致使小设备安装困难,大设备笨重而不稳定。应该发展重量传感器,用很小的一次元件给出重量随时间的变化。 (3) 开发连续式冻干设备, 当前生产的冻干机都是间歇式产品, 随着工业技术的发展,人民生活水平的提高,消费量会增大,因此发展连续冻干设备,增加冻干产品的产量是必然趋势。 3 冻干工艺的现状及发展趋势 目前,研究冻干工艺的人员比研究冻干设备的人员要多,研究食品冻干工艺的人员比研究医药冻干工艺的人员要多。被研究的冻干食品品种也越来越多。仅就本校已研究过的冻干品种有: (1) 中草药类:人参、冬虫夏草、山药。 (2) 水果类:桃、梨、苹果、香蕉、草莓。 (3) 蔬菜类:葱、菠菜、洋葱、胡萝卜。 (4) 肉类:牛肉、牛肝、鸡肝。 (5) 水产类:虾、海带、海参、扇贝。 (6)其它类:蜂蜜、幼竹鲜汁、紫草红色素、“勿忘我”鲜花等。 本校研究的冻干工艺都没有进行优化研究, 不能算是最佳工艺, 从实验室走入生产车间还应该进一步优化, 使其适合于产业化、快速、节能的要求。有的单位对几种食品的冻干工艺研究得比较出色,其中比较有代表性的食品是蘑菇、大蒜粉、芦笋、速溶咖啡、速溶茶等,并给出了脱水大蒜和脱水洋葱的技术要求,这是冻干食品走向成熟的标志。 西药、血液制品和生物制品的冻干工艺比较难,工艺成熟与否关系重大,产品质量直接关系到人的生命安全。所以研究人员比较少,研究成果有一定时间的保密性。西药冻干的关键问题是避免染菌,一但染菌就会造成重大事故。生物制品则要求更加严格,除避免染菌外还要防止菌种变异,保持活菌活毒的活性。在冻干过程中要加入添加剂和保护剂,这是技术水平很高的工作, 国内外有不同的冻干保护剂, 我国六大生物制品研究所之间也各有妙方。 生物体的冻干工艺已经提到了日程上,本校将灰鼠皮肤去毛冻干后在沈阳药科大学做药理实验证明了与新鲜皮肤的药理作用相同, 复水后在生物显微镜下做组织观察, 与鲜皮细胞组织基本相同。现正在国家自然科学基金的资助下,与中国医科大学合作开展家兔角膜的冻干实验研究。 4 冻干理论的研究现状及发展趋势 真空冷冻干燥技术的理论研究可概括为低压低温传热传质的理论研究,非稳态流场的理论研究和热物性参数与其测量方法研究三大部分。其中低压低温传热传质的理论研究进行得比较早,效果比较明显,目前公认的冻干模型可归纳成三种: 一种是1976 年Sandall 等提出的冰界面均匀后移的稳态模型(URIF) ; 另一种是1968 年Dryer [6 ]等提出的准稳态模型; 第三种是1979 年Litchield 等提出的吸附- 升华模型。 这几种模型都可以描述冻干过程,但又都存在着不足,描述传热过程比较准确,描述传质过程误差较大。主要问题是在传质过程中要发生固- 汽相变,水蒸气在多孔的通道中传递,通道长度要随时间不同而变化,是非稳态过程。多孔通道的结构尺寸还与预冻速度、被冻干物料的物质结构等有关。从近几年的研究报道中还没有见到有新的突破。冻干过程传热传质的理论研究重点是研究发生在被冻干物料内部的过程。非稳态流场的理论研究,重点是研究物料之外、冻干机之内的低压低温空间环境。描述该空间环境的参数有温度、压力、湿度等,这些参数形成的温度场、压力场、湿度分布等都是随时间变化的非稳态流场,这些非稳态流场的模拟方法至今还是个难题。冻干机捕水器中的非稳态流场中又增加了一个汽- 固相变的问题,使研究更加复杂化。因此,近几年虽然有人研究并发表了论文,但都没有形成有效的理论,仍然是值得深入研究的课题之一。无论是传热传质理论研究还是非稳态流场理论研究,都需要一些热物性参数,例如被冻干物料的密度、导热系数、传质系数、水分含量等。由于被冻干物料是各种各样的,无法查找这些数据,需要自己测量。测量时采用什么方法、什么仪表、什么原理等都是研究的课题。还有一类热物性参数测量更是比较困难,这就是在低温低压下湿空气和霜层的特性参数。例如,在真空条件下霜层的密度、厚度、导热系数等都随时间、温度、压力而变化,研究工作相当困难,进展缓慢。 5 结束语 从上述分析可见,冻干技术发展很快,存在问题也不少。迈向21 世纪的冻干技术,除了在设备、工艺和理论方面开展更新、更好、更深入地研究之外,还有待于开拓市场。目前冻干产品销售情况不景气, 除国际市场受东南亚经济危机的影响外, 也受冻干产品质量和品种的制约。国内市场受冻干产品的价格限制,也受新鲜果蔬生产和保鲜技术的冲击。开拓市场的方向应该是上品种、重质量、降价格、面向国外。冻干技术还需开发新的应用领域,生命科学、材料科学等都是冻干技术的交叉学科,是很有发展前途的领域,应该作为开发应用新领域的首选范围。
果蔬保鲜技术论文篇二 切分果蔬的贮藏保鲜技术研究进展 摘要：指出了近年来人们的消费模式不断发生着变化，促进了速食工业的快速发展，可以直接食用、营养、卫生的新鲜切分果蔬的需求迅速增加。鲜切果蔬除具有新鲜、使用方便等优点外，还具有重要的环境保护效应。鲜切果蔬更好地保持了果蔬的风味和营养，但耐贮性低于完整果蔬。主要阐述了切分果蔬经过加工处理而导致的贮存期缩短等保鲜技术的研究进展。 关键词：切分果蔬;保鲜技术;研究 1 引言 目前在欧洲、美国、日本等发达国家和地区鲜切果蔬已经实现系统化、规范化生产，产品大量进入食品商店和超市。据报道，美国等西方发达国家鲜切果蔬的消费已经占果品、蔬菜消费的1/3。在我国，鲜切果蔬生产刚刚起步，加工规模比较小。我国的鲜切果蔬生产量和品质还不能满足社会发展的需要，主要原因是鲜切果蔬加工工艺和保鲜技术存在问题，价格高，货架期(7d左右)得不到保证，而且对鲜切果蔬的质量没有检测标准。我国是一个水果、蔬菜生产大国，约占世界总产量的l/3，鲜切果蔬生产和技术的落后，不仅影响农民收入水平的提高，还影响我国农业及农村产业结构的战略性调整，因此研究鲜切果蔬的保鲜技术具有重大的经济意义和深远的社会意义。 2 切分果蔬的贮藏保鲜技术 2.1 低温保鲜 低温处理能有效地减缓酶和微生物的活动，抑制果蔬呼吸作用，降低各种生化反应的速率，延缓衰老和抑制褐变。由于酶活性化学反应的温度系数Q10为2～3，温度每下降10℃，生理生化反应就下降到1/3～1/2，因此，切分材料时在低温下操作，可以将乙烯和呼吸速率的上升及其他劣变的生理代谢减到最低，保存期可大大延长。孙伟、丁宝莲等[1]通过研究马铃薯、胡萝卜、甜椒、萝卜、莴苣、芹菜、甘蓝、大白菜、青花菜、蘑菇、花椰菜、香菇等切割后在10～30℃不同的温度下的呼吸速率发现，切割蔬菜加工场所适应温度应在15℃以下，多数研究认为切分水果在0～5℃条件下贮藏较适合。切割产品加工后在5℃条件下运输和销售，其表面微生物的数量至少可以在10d保持稳定，而在10℃条件下，只能使切割蔬菜表面微生物在3d保持基本稳定，之后就急剧上升。不同果蔬对低温的忍耐力不同，每种果蔬都有其最佳的加工和贮藏温度。 2.2 气调保鲜 气调保鲜作为无公害保鲜技术，在国际上倍受重视。水果经预加工后进行气调包装 (modified atmosphere package，MAP) 可以大大延长水果的货架期。MAP 结合冷藏可显著提高切分水果的贮藏质量，延长贮藏期。在贮藏过程中创造一个低O2和高CO2的环境，可降低呼吸，抑制乙烯的产生，延迟切分果蔬的衰老，延长贮藏时间。在降低O2浓度升高CO2浓度的同时，防止嫌气环境的形成，因为这种环境的形成，容易导致水果无氧呼吸产生异味。合适的气体环境可通过适当的包装由果蔬的呼吸作用而获得，也可以人为地改变贮藏环境的气体组成(control atmosphere)。切分果蔬包装内部通常要保持2%～5%O2和5%～10%CO2，以利于保持品质。BAI [2]在研究中发现用具有不同CO2和O2透过率的聚乙烯薄膜密封包装可使切分糙皮甜瓜的保鲜期从不包装时的6d延长到12d，而且品质也优于不包装处理。包装薄膜的厚度和组成成分对保鲜效果也有较大的影响。周涛等[3]发现使用高密度聚乙烯薄膜比使用低密度聚乙烯薄膜包装更能抑制切分茭白的木质化，保持嫩度。王清章等[4]采用010mm和008mm厚的低密度聚乙烯薄膜以及008mm和006mm厚的PA/PE复合薄膜真空包装切分莲藕，结果表明PA/PE能极显著地抑制莲藕的褐变，并能保持较多的营养成分。 2.3 涂膜保鲜 涂膜技术将可食性膜涂于切分果蔬表面形成涂层，可保持和改善产品品质。可食性膜可减少水分损失，防止芳香成分挥发;阻止氧气进入，降低水果表面的氧气浓度，提高CO2浓度，进而可抑制呼吸作用，延迟乙烯产生，延缓果蔬的后熟和衰老，有利于贮藏;抑制果蔬的褐变，在成膜剂中加入抗氧化剂、抗褐变剂可以降低切分果蔬的氧化变质与变色。Mei等[5]采用5%的葡萄糖酸钙和乳酸钙的混合物，其中含有0.2%的VE，来涂膜处理切分胡萝卜，较好地保持了切分产品的品质和营养成分。 涂膜剂可分为糖类、蛋白质类、复合类。糖类涂膜剂主要包括壳聚糖类、海藻酸钠类、淀粉类及魔芋可食性膜。蛋白质类可分为玉米醇溶蛋白、大豆蛋白、乳清蛋白等。复合型膜是由糖、脂肪、蛋白质等多种物质经过一定的处理而形成的膜。由于它们之间的性质不同和功能上的互补性，所形成的膜有更为理想的性能。彭丽霞等[6]用2%的壳聚糖涂膜处理切分荸荠较好地抑制了褐变。 3 切分果蔬微生物的控制 鲜切果蔬，尤其是切分水果，切分后汁液外渗，其汁液中糖分和其他营养成分含量较高，有利于微生物的生长，很容易导致腐烂。目前，日本、法国等国家对鲜切果蔬产品都制定了严格的微生物控制标推，保证鲜切产品的卫生及质量。 鲜切果蔬防止微生物生长主要是控制水分活度(aw)和酸度(pH值)，应用防腐剂及低温冷藏等栅栏因子。蔬菜上的微生物主要是细菌，霉菌、酵母菌数量较少;水果上除有一定细菌外，霉菌、酵母菌数量相对较多。不同种类的蔬菜和水果上的微生物群落差别很大。果蔬上常见的细菌有欧文氏菌属、假单孢菌属、黄单孢菌属(Xanthomonas)、棒杆菌属(Corynebacterium)、芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属等，尤以欧文氏菌属、假单孢菌属常见。欧文氏菌属、某些假单孢菌 (如边缘单孢菌，Pseudomonas marginalis)、芽孢杆菌以及梭状芽孢杆菌可以引起果蔬发生细菌性软化腐烂。这些细菌可分泌果胶酶，分解果胶，使蔬菜组织软化;有时有水渗出，并产生臭气。 3.1 化学防腐剂 醋酸、苯甲酸、次氯酸钠、山梨酸及其盐类、H2O2等可有效抑制微生物生长繁殖，有效控制那些在低温下仍能生长的腐败菌和致病菌。在生产上，常在清洗液中加入防腐剂，进行清洗处理。陈胜民[7]使用次氯酸钠、双氧水及氯化钙分别处理切分莴苣，其中100mg/kgNaClO浸泡3min的贮藏效果最好。但是使用次氯酸钠一般来说只有一个星期的保鲜期，若想获得更长的保鲜期，则要配合使用其他防腐剂如山梨酸钾等。鲜切蔬菜组织的pH值一般为4.5～7.0，正适合于各种腐败菌的生长，加入适当的醋酸、柠檬酸和乳酸等，可降低果蔬组织的pH值，抑制微生物的生长繁殖。但是，过多的酸会破坏果蔬本身的风味。 3.2 生物防腐剂 生物防腐剂是指来自植物、动物、微生物中的一类抗菌物质。由于鲜切果蔬为即食产品，化学防腐剂的应用受到一定限制，因此来自生物的天然防腐剂的研究和应用，便日益受到重视。近年来，经过大量的研究发现，乳酸菌的代谢物细菌素或类细菌素，能有效地抑制鲜切果蔬中嗜水气单胞菌和单核李氏杆菌等有害微生物的生长。Vescovo等[8]成功地应用乳酸菌保存生菜色拉。由于生物防腐剂的防治成本高和防治效果较单一，目前的应用受到较大的限制。 3.3 物理方法 近年来采用辐照、臭氧、超声波、紫外照射、超高压、脉冲电场和脉冲磁场来控制切分果蔬中的微生物研究取得了较大的进展。这些物理方法与传统的热处理相比，温度变化小，既不使产品发生显著的化学变化，也不会产生异味，既可保持产品的营养成分，又可保持产品的新鲜感和良好风味，近年来在生产上得到较广泛的应用。高翔等[9]采用辐照鲜切西洋芹，结果表明辐照剂量为1kGy可有效控制微生物繁殖，使细菌数降低2个数量级;霉菌和酵母菌降低一个数量级;大肠菌群未检出;同时大大抑制酶活力，多酚氧化酶的活力较对照降低60个单位;各项营养指标良好，贮藏至第6d，Vc含量高于对照15%;感官品质优良。但采用辐照方法来保鲜切分果蔬时应注意：由于不同的果蔬具有不同的辐照耐受性，当辐照剂量超过一定值，会造成细胞膜的损伤。 紫外照射也能较好地控制切分果蔬微生物，对细菌、霉菌、酵母、病毒等各类微生物都有显著的杀灭作用。紫外线不仅可以杀灭果蔬表面的微生物，同时紫外线还可以诱导切分果蔬产生一些次生代谢物质，这些次生代谢物质有抑菌的作用，从而延长切分果蔬的保鲜期。超高压杀菌是将食品物料以某种方式包装以后，放入液体介质中，在100～1000MPa压力下作用一段时间后，使之达到灭菌的要求，其基本原理就是压力对微生物的致死作用。日本一家公司，在25℃条件下，使用606×108Pa，在20min内可将土豆色拉上的芽孢菌全部杀死。超声波杀菌近年来也得到了应用，超声波杀菌单独使用不能取得较好的杀菌效果，它可以和其他的杀菌 措施 结合使用可取得较好的效果。目前，一般用超声波来清洗切分果蔬。脉冲电场和脉冲磁场杀菌机理尚未完全清楚，但是用它杀菌所用的时间较短，可取得较好的杀菌效果。 4 切分果蔬的品质变化 4.1 切分产品褐变及软化 鲜切果蔬发生的褐变和白化在生产上主要采用酶的抑制剂和抗氧化剂来控制酚氧化酶的活性，或降低氧浓度，来抑制酶促褐变。传统上采用的化学物质有亚硫酸钠盐、柠檬酸等，近年又研究发现醋酸锌、氯化钙、异抗坏血酸及其钠盐、L-半胱氨酸、4-取代基间苯二酚等对于酶促反应的控制具有显著效果。国外对土豆切片、苹果切片、鲜切杨桃片的研究表明结合使用多种褐变抑制剂对褐变的控制效果更好。 4.2 硬度下降及组织透明化 潘勇贵等[10]对切分菠萝进行研究发现切分菠萝硬度快速下降，其机理可能是伤乙烯和伤呼吸加快果蔬组织的衰老进程，尤其是跃变型果实，伤乙烯和伤呼吸诱导一些与成熟相关酶类的活性，如果胶酶、纤维素酶、脂酶、过氧化物酶等活性，从而使组织细胞崩溃，果肉软化;切分导致的细胞破裂，使细胞降解酶被激活，或与底物接触机会增加，使细胞破坏所致;微生物的入侵分泌果胶酶、纤维素酶等破坏果蔬组织。组织透明化在切分哈密瓜上的表现尤为严重。哈密瓜切分后，如切分时的温度过高，或切分的工艺不正确，切分后哈密瓜片会在几小时之内出现透明化，透明率可达到整个切分瓜片的60%。 2013年3月 绿 色 科 技 第3期5 结语 在生产过程中对果蔬进行整理、清洗、切分等操作，果蔬不再以完整状态而存在，从而引起一系列的生理生化变化，这些变化将会影响切分果蔬的质量，进而影响切分产品的安全性和货架期，因而切分果蔬的生理生化变化研究受到广泛重视，有待于进一步地深入研究。 参考文献： [1] 孙 伟，丁宝莲，虞冠军，等.半加工切割蔬菜生产的生理和品质保持问题[J].上海农业学报，1999，15(4)：80～83. 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