牛肉（牛腱子肉），料酒，酱油，香叶，酱肉调料，生姜。制作方法：1、将买回的整个新鲜牛键子切成十厘米左右的大块，放在冷水里浸泡，反复换几次水，把血水充分泡出；2、之后用6—8两料酒、6—8两酱油（以个人口味而定，喜欢味道重的就多放些酱油）、几片香叶，一包超市买的酱肉调料、几片生姜，不需要放水，再泡一小时以上；3、最后放大火上烧开，改用小火慢炖，不用高压锅，慢慢炖出来的味道更香；4、炖好后自然放凉，之后放入冰箱冷藏。每次取出一块切成片直接食用，那个味道别提多好了。做法二用料：牛腱子肉1块（约1000g）,黄酱100克，料酒3汤匙（45毫升），花椒1茶匙（5克），桂皮1小块，酱油1汤匙（15毫升），盐2茶匙（10克），白砂糖1汤匙（15克），老姜1小块，八角2粒，大葱白1根做法：1.用流水洗净牛腱肉表面污物，整块放入凉水锅中大火煮，煮沸后将水面的血沫撇去，边煮边撇，约15分钟左右，内中的血水就清除干净了。捞出肉块沥干水分。2.将牛腱肉放入汤锅中，加入热水至完全没过肉面，放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜片和状入纱布袋的花椒、大料、桂皮，盖盖大火煮半小时，然后调小火炖2小时以上，最后揭起锅盖再用大火炖15分钟，使肉块均匀入味。3.捞出牛腱肉，在大碗上架一双筷子，将肉放在上面沥水晾凉。4.牛肉彻底放凉后表面发紧，就可以切片了。切时应逆着肉丝纤维的方向，且承薄片装盘即可。做法三主料：牛肉（小腿） 1000克酱牛肉酱牛肉 [4]调料：食盐2汤匙，姜1块，八角少许，花椒少许，桂皮少许，生抽1汤匙，茴香少许，甘草少许，大葱3节，白砂糖2汤匙，香叶少许，丁香少许，陈皮少许，五香粉1/2茶匙口味：酱香味准备时间：10分钟人数：2人份烹饪时间：60分钟做法：1、前腿牛键子洗净，切成10cm见方的大块。锅中倒入清水，大火加热后，将牛肉放入，在开水中略煮一下，捞出后，用冷水浸泡，让牛肉紧缩。2、将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中（或自制纱布料包中，桂皮和香叶由于容易拣拾，也可直接放入锅中）。大葱洗净切三节。姜洗净后，用刀拍散。生抽1汤匙、老抽1汤匙、白糖1汤匙、盐2汤匙、五香粉1/2茶匙。3、砂锅中倒入适量清水，大火加热，依次放入香料、葱姜、生抽、老抽，糖、五香粉。煮开后放入牛肉，继续用大火煮约15分钟，转入小火到肉熟。用筷子扎一下，能顺利穿过即可。将牛肉块捞出，放在通风、阴凉处放置2小时左右。4、将冷却好的牛肉，倒入烧开的汤中小火煨半小时。5、焖好后盛出，冷却后切薄片即可。烹饪小技巧：1、第二步骤中的冷水浸泡法非常关键，尽量不要省略哈，否则煮出来的肉会比较松散，口感略差。2、第三步骤中的放置冷却法，如果你嫌时间太长，只要彻底放凉就行了，但这一步也非常重要哦做法四原料：牛肉（前腱子肉为佳，有一点筋，吃起来有咬劲。牙口不好除外）、黄酱、葱、姜、蒜、干辣椒、料酒、老抽、生抽、冰糖、盐、花椒、大料、香叶、桂皮、茴香等做法：1、牛肉洗净切大块；沸水后用凉水冲净；2、氽水洗净的牛肉块放入锅中（不开火），放入所有调味料，然后倒入没过牛肉的热水，大火烧开后转小火慢炖；3、“咕嘟”中~4、炖至肉可用筷子扎透即可（我炖了大约一个半小时），要留些汤汁。熟后不用立刻取出，浸泡2、3个小时更入味。凉后切片，切时逆着肉的纹路，否则肉会散的。做法五主料：牛腱子肉1000克、红辣椒1个、大葱1根、生姜1块、香菜1棵、花椒适量、大料适量、桂皮适量配料：酱油1/2大匙、料酒1小匙半、黄酱3大匙、精盐4小匙、白糖1/2大匙制作方法：1、将葱洗净后切段，姜去皮拍松；红辣椒洗净切丝；香菜洗净切段；2、将肉洗净后放入凉水锅中，用大火煮去血水，捞出，沥干水；3、将肉放入锅中，加热水至没过肉面，放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜块、花椒、大料、桂皮，用大火煮半小时，然后改用小火炖2小时以上；4、捞出牛腱肉，沥水晾凉后切成薄片装盘，最后撒上辣椒和香菜即可。
酱牛肉是一路常见的熟食，有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效，适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。酱牛肉的做法有很多种，不同的做法口味略有差别，下面介绍几种正宗做法，总有一种适合你。一、北京酱牛肉。食料：牛腱子500克；精盐2克；酱油100克；红糖15克；甜面酱50；克料酒10克；大葱50克；鲜姜50克；蒜10瓣；香油25克；肉料35克。做法：1、将牛腱子顺肉纹切成拳头大小的块，用开水焯透，去净血沫后捞出。2、将大葱、姜择洗干净，切成块取蒜、精盐、酱油、面酱、皂糖、料酒、香油、肉料一起放入锅中，加入牛肉汤烧开，煮成酱汤。3、将牛肉放入酱汤锅中，以漫过牛肉替准煮5～10分钟，改微己炯约2-3小时，坚持汤微启冒泡，要懒翻动牛肉，使之蒙热平匀，待汤汁渐浓，牛肉用竹筷子能够扦透时捞出，晾凉后切成薄片，便可装盘食用。酱牛肉的八种正宗做法北京酱牛肉工艺要害：1、肉料：花椒50克、大料10克、桂皮10克、丁香2克、陈皮5克、白芒5克、砂仁5克、豆寇5克、大茴香2克、小茴香2克。制作标菜用以上肉料的1/3，用纱布包好，料酒宜用绍兴黄酒。2、将残余的汤卤汁撇往浮油，用豆包布包滤一下，留待酱其它货色时应用。3、牛肉要焯透而不宜煮透特色：北京最早制造酱牛肉的，是马家的月盛斋，到当初将近250年的历史。制作虽简略，但选料很讲求，鲜肉必需腰窝或腿肉，酱必用三伏老酱，香料也要经由当真抉择。尤其主要的是它那一整套传统制作技能和控制火候的技能，以及用了100多年的这锅老卤。故而制废品存在奇特的风味，不仅毁满北京，而且名闻齐邦。二、韩国酱牛肉。配料：牛腱子肉1块(约1000g),黄酱100克，料酒3汤匙(45毫升)，花椒1茶匙(5克)，桂皮1小块，酱油1汤匙(15毫升)，盐2茶匙(10克)，白砂糖1汤匙(15克)，老姜1小块，八角2粒，大葱白1根。做法：1、用淌水洗洁牛腱肉名义污物，整块放进凉水锅中大火煮，煮沸后将水面的血沫撇往，边煮边撇，约15分钟左左，内中的血水就肃清清洁了。捞出肉块沥干水分。2、将牛腱肉放入汤锅中，加入热水至完整没过肉面，放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜片和状入纱布袋的花椒、大料、桂皮，盖盖大火煮半小时，然后调小火炖2小时以上，最后捂起锅盖再用大火炖15分钟，使肉块匀称入味。酱牛肉的八种正宗做法韩国酱牛肉3、捞没牛腱肉,在大碗上架一单筷子，将肉抬在上点沥水晾凉。4、牛肉彻底放凉后表面发紧，就可以切片了。切时应逆着肉丝纤维的方向，且承薄片装盘即可。营养价值：牛肉-牛肉富含肌氨酸：牛肉中的肌氨酸含量比免何其它食品都高，这使它对增加肌肉、加强力气特殊有效。
酱牛肉主料：牛腱子肉5000克。香料：干辣椒600克、花椒100克、陈皮30克、白蔻10克、八角10克、草果10克、丁香10克。酱料：甜面酱500克、生抽400克、鸡饭老抽200克、调味料：黄片糖800克、料酒、精盐、葱段、姜片。制作步骤：一、原材料处理方法：1、将牛腱子肉分切成每块大约200克-250克的牛肉快，放入清水中反复浸泡冲洗去血水，待用。2、将清洗干净的牛肉块放入容器中，放入食盐100克、葱段100克、生姜片50克、料酒一瓶，抓拌均匀，腌制半天，中间要进行翻面腌制，备用。3、将腌制好的牛肉块放入清水中再次反复浸泡冲洗，捞出，沥干水分，备用。4、锅中加入牛肉，倒入适量清水，淹没牛肉即可，大火烧开后，焯水五分钟，捞出冲洗干净表层血沫，待用。5、将香料中除了干辣椒以外的香料都放入清水中浸泡20分钟，捞出，沥干水分，待用。二、酱制方法：1、炒锅中加入一勺食用油，稍热后加入甜面酱500克翻炒出香味后，再放入浸泡好的香料，翻炒出香味后，再放入处理好的牛肉翻炒，然后加入适量清水，能够淹没牛肉大概两指即可。2、大火烧开后再加入干辣椒600克、黄片糖800克、生抽400克、鸡饭老抽200克，再次烧开后改为小火酱制1小时后，大火收汁即成酱牛肉。注：此方法制作的酱牛肉突出麻辣甜鲜酱香味，因为制作过程中加入了甜面酱、生抽、老抽等咸味调味品，故酱制过程中不需要加食盐。
1、准备牛腱子肉2kg，盆中加入清水没过牛肉，将牛肉清洗干净。洗干净之后再浸泡3个小时，中途每隔一个小时换一次清水。浸泡的目的是去除牛肉中的血水。2、下面我们开始调酱料。盆中加入黄豆酱400克；没有黄豆酱的朋友可以用甜面酱代替。加入酱油150克（生抽）。再加入适量的糖色，糖色的作用是增加红亮度。（没有糖色的可以用冰糖炒糖色：锅中放一小勺油，放冰糖，小火拨炒，炒至颜色越来越深，表面冒出细泡、油烟，关火，炒糖色完成）。加入老抽20克。老抽的作用是调底色。然后将所有的酱料搅拌均匀备用。准备生姜一小块，拍散后放入碗中备用。3、下面我们开始准备香料。碗中加入八角两颗，桂皮一小块，香叶四片，拍破的草果两个，最后加入小茴香5g，4、锅中加入适量的清水（凉水）。然后将处理好的牛肉冷水下锅焯水大火烧开后撇去浮沫（沸腾状态下撇去浮沫，沸腾后煮2-3分钟）。将焯好水的牛肉倒出备用（可以捞出来用温水冲洗，如果比较干净可以不用冲洗）。5、首先我们把锅烧热。然后加入适量的油，开中小火将油温升至4成热（此步骤可以用来炒糖色，炒好后直接加调好的酱汁）。然后将调好的酱汁倒入锅中。开中小火把酱料炒散炒香。酱料炒香之后加入适量的清水；清水的量以没过牛肉2厘米为标准。倒入备好的香料，然后将处理好的牛肉下锅。大火烧开后加入小葱15克、加入准备好的生姜。然后转微小火煮60分钟；开微小火的目的是保持, 酱汁微开减少酱汁的消耗。60分钟后将锅离火，将牛肉关火浸泡30分钟；浸泡的目的是让牛肉更加的香醇入味。牛肉浸泡30分钟后。拣出小葱。再次大火烧开撇去浮沫。然后再次关火，浸泡40分钟。40分钟后再次开大火烧开。把酱汁烧开后开始调味：加入食用盐五克，胡椒粉一克，最后加入白糖三克。调好味之后再次关火浸泡30分钟。6、30分钟后将牛肉捞出。
教你做酱牛肉
酱牛肉做法一材料准备：牛肉（牛腱子肉），料酒，酱油，香叶，酱肉调料，生姜。制作方法：1、将买回的整个新鲜牛键子切成十厘米左右的大块，放在冷水里浸泡，反复换几次水，把血水充分泡出；2、之后用6—8两料酒、6—8两酱油（以个人口味而定，喜欢味道重的就多放些酱油）、几片香叶，一包超市买的酱肉调料、几片生姜，不需要放水，再泡一小时以上；3、最后放大火上烧开，改用小火慢炖，不用高压锅，慢慢炖出来的味道更香；4、炖好后自然放凉，之后放入冰箱冷藏。每次取出一块切成片直接食用，那个味道别提多好了。
首先 将右手 放到口袋里 掏出20元钱 然后，朝门口走去 推开家门 朝最近的 喜旺店 走去 到达之后 对 服务员姐姐说 我要一块 酱牛肉 于是 美味的 酱牛肉 到手啦~~~哈哈哈
酱牛肉的做法详细介绍 菜系及功效：家常菜谱 酱牛肉的制作材料： 主料：牛腱子肉1块(约1000g),黄酱100克,料酒3汤匙(45毫升),花椒1茶匙(5克),桂皮1小块,酱油1汤匙(15毫升),盐2茶匙(10克),白砂糖1汤匙(15克),老姜1小块,八角2粒,大葱白1根教您酱牛肉怎么做，如何做酱牛肉才好吃1.用流水洗净牛腱肉表面污物，整块放入凉水锅中大火煮，煮沸后将水面的血沫撇去，边煮边撇，约15分钟左右，内中的血水就清除干净了。捞出肉块沥干水分。 2.将牛腱肉放入汤锅中，加入热水至完全没过肉面，放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜片和状入纱布袋的花椒、大料、桂皮，盖盖大火煮半小时，然后调小火炖2小时以上，最后揭起锅盖再用大火炖15分钟，使肉块均匀入味。3.捞出牛腱肉，在大碗上架一双筷子，将肉放在上面沥水晾凉。4.牛肉彻底放凉后表面发紧，就可以切片了。切时应逆着肉丝纤维的方向，且承薄片装盘即可。 五香酱牛肉的做法详细介绍 菜系及功效：东北菜 五香酱牛肉的制作材料：主料：牛腱肉2500克,芹菜125克,酱油250克,盐125克,白糖100克,大茴香30克,桂皮30克,大料10克,花椒15克,丁香2克,葱,姜各50克。 五香酱牛肉的特色：色酱褐，软烂适度，清鲜可口，五香味厚。 教您五香酱牛肉怎么做，如何做五香酱牛肉才好吃1、将牛肉用盐反复揉搓，放入缸（盆）中掩制（热天需1天冷天需2天）； 2、将腌制好的牛肉取出，用清水泡洗干净，放入沸水锅中浸烫5-6分钟，洗净血污，取出。切成大块，再放冷水锅中，加酱油、白糖、葱段、姜块以及扎成把的芹菜和布包调料袋（内有大茴香、桂皮、大料、花椒、丁香等）；3、旺火烧开，撇去浮沫，将汤汁调和成酱红色，改小火，保持汤水温度在950C左右，慢煮约30分钟；4、取出芹菜，再煮2个小时（中间需将牛肉翻动1-2次），待牛肉酥烂时，收浓汤汁，涂沫牛肉表面，晾凉，切片装盘食用。
最简单的酱牛肉做法
酱牛肉有关键诀窍，简单的几种材料就能做出Q弹好吃的酱牛肉
首先把牛肉切块放水里浸泡出血水，然后换干净的水没过牛肉，放入卤包和黄豆酱搅拌均匀，放入料酒、老抽、花椒、冰糖和姜片，一直熬煮一个多小时，最后就可以等酱牛肉冷却切片食用了。
在家里这样做酱牛肉方法简单好吃入味
1．原料粉碎酱香型白酒生产把高粱原料称为沙。在每年大生产周期中，分两次投料，第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。由于原料要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80％比20％，糙沙为70%比30％，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50％。为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。2．大曲粉碎酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的，由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎又较粗，故大曲粉碎越细越好，有利糖化发酵。3．下沙酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占总投料量的50％。(1)泼水堆积 下沙时先将粉碎后高粱的泼上原料量51~52％的90℃以上的热水(称发粮水)，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入，每泼一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5~7％的母糟拌匀。母糟是上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅，经测定，其淀粉浓度11~14％，糖分0.7~2.6％，酸度3~3.5，酒度4.8~7％(V／V)左右。发水后堆积润料10h左右。(2)蒸粮(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在lh内完成上甑任务，圆汽后蒸料2~3h，约有70％左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。出甑后再泼上85℃的热水(称量水)，量水为原料量的12％。发粮水和量水的总用量约为投料量的56~60％左右。出甑的生沙含水量约为44~45％，淀粉含量为38~39%，酸度为0.34~0.36。 (3)摊凉 泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时，加入酒度为30％(V／V)的尾酒7.5kg(约为下沙投料量的2％左右)，拌匀。所加尾酒是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得的酒头经过稀释而成的。(4)堆集 当生沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆，品温为30℃左右，堆要圆、匀，冬季较高，夏季堆矮，堆集时间为4~5天，待品温上升到45~50℃时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。(5)入窖发酵 堆集后的生沙酒醅经拌匀，并在翻拌时加入次品酒2.6％左右。然后入窖，待发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，最后用泥封窖4cm左右，发酵30~33天，发酵品温变化在35~48℃之间。
您还在喝酒精酒吗？告诉您酱香型白酒不为人知的4种生产工艺，酱香型白酒里面也有酒精酒，因此买酱香型白酒也应该小心甄别，不要图便宜。
酱香酒的酿造工艺：
1、大曲酱香酒的酿造工艺：
使用高温大曲药作为糖化发酵剂，高温大曲药又分为三种类型；一年一个酿造周期，二次投料（下沙和糙沙），二种发酵（堆积发酵和入窖发酵），三种典型体（酱香、醇甜、窖底），三十天发酵，四十天制高温大曲药，五月端午踩曲，六个月以上陈曲，七次摘酒，八次加曲发酵，九次蒸煮，十个工艺特点。
酿造出来的原酒，要分型分级储存；一年后进行盘勾；第二年进行型勾；第三年进行品勾；第四年陈酿调味几次即可出厂；加上酿造的一年，就有了五年才能出厂的说法。
2、麸曲酱香酒的酿造工艺：
使用麸曲作为糖化发酵剂；一般发酵时间二三十天，糖化发酵彻底，一次取酒；麸曲酱香型白酒生产具有发酵时间短、出酒率高、贮存期短、资金周转快、价格低廉的特点；
3、碎砂酱香酒酿造工艺：
一般使用多种曲柄添加干酵母和酶制剂等作为糖化发酵剂；将原料粉碎后，经过预处理后拌合糖化发酵剂入窖发酵二三十天，蒸馏取酒，一次烤完。麸曲酱香型白酒生产具有发酵时间短、出酒率高、贮存期短、资金周转快、价廉物美的特点。
4、翻沙酱香酒酿造工艺：
基本是大曲酱香酒烤完第一轮次后，适当加添原料和曲药等，进行的一次发酵蒸馏取酒所得。
5、回沙酱香酒酿造工艺：
这是大曲酱香酒的一种创新，一些酒厂在大曲酱香酿造的第四轮次或第五轮次添加原料，进行酿造所得的酱香型白酒。后续工序和大曲酱香酒基本一致。
6、串蒸酱香酒酿造工艺：
是将大曲酱香酒或麸曲酱香酒等的糟醅，置于蒸馏器内，在蒸馏器底部添加食用酒精和香料等，经过串蒸所得的酱香酒。
酱香型白酒的酿造工艺：
1、碎沙，酱香型白酒原料为“沙”，指的是红缨子糯高粱。
2、大曲粉碎，酱香型白酒采用高温大曲产酒生香，由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎又较粗，故大曲粉碎越细越好，有利糖化发酵。
3、下沙，酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占总投料量的50％。
4、泼水堆积 下沙时先将粉碎后高粱的泼上原料量51～52％的90℃以上的热水（称发粮水），泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。
5、蒸粮（蒸生沙） 先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在lh内完成上甑任务，圆汽后蒸料2～3h，约有70％左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。
6、摊凉，泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时，加入酒度为30％（V／V）的尾酒7.5kg，拌匀。
7、堆集，当生沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10％左右。加曲粉时应低撒扬匀。
8、入窖发酵，堆集后的生沙酒醅经拌匀，并在翻拌时加入次品酒2.6％左右。然后入窖，待发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，最后用泥封窖4cm左右，发酵。
9、精心勾兑，贮存三年的原酒，先勾兑出小样，后放大调合，再贮存一年，经理化检测和品评合格后，才能包装出厂。
扩展资料：
酱香型白酒国家标准(GB/T 26760-2011)由国家标准委正式发，2011年12月1日起正式实施，为行业推荐性标准。这是我国酱香型白酒首份国家标准。
酱香型白酒国家标准中明确规定，酱香型白酒不得添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质，需以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵制成，并对检验规则、标志、包装、运输和储存等均有详细规定。
参考资料来源：
百度百科——酱香型白酒
百度百科——白酒酿造技术
牛肉始终以来是人们餐桌上的一类主要肉食。牛肉不仅味道鲜美，而且蛋白质含量较高，脂肪含量却较低，所以说，对那些平时想吃肉但担心长胖的人来说，牛肉绝对是个不错的选择。不过，很多人反映自己在家中制作牛肉时，无论如何也做不出饭店的那种细嫩感。今天就教大家几个让牛肉变嫩的妙招。1.俗话说“横切牛肉竖切鸡”。牛肉要逆着肉的纹路切，即如果纹路是横的，则切的时候要选择与纹路垂直的方向。(肉的纤维方向和刀口垂直)因为这样才能切断牛肉的纤维，入口易嚼。2.腌牛肉。牛肉切好后，把切好的牛肉放在碗里，先腌制一下，这是让牛肉变嫩的关键。250克牛肉加入一大勺蚝油(约15ML)，抓拌均匀，腌一会。加入一小勺小苏打(约5ML)，拌匀。小苏打的加入是让牛肉变嫩的关键，但是小苏打的量要掌握好不能太多——会发苦;也不能太少——没作用。放入半个鸡蛋清抓拌均匀，放入一小勺淀粉拌匀。牛肉就腌好啦。3.敲打牛肉。使用钢锤敲打牛肉是最好的嫩化牛肉的方法。敲打后的牛肉会变比敲打之前变得更嫩。也可以使用酒、生姜来进行嫩化。很多食品中的化学物质或酶可以破坏肌肉纤维，让肉变嫩，从而免去敲打的过程。4.准备腌汁。使用任意原料(单独使用或混合使用)配成腌汁，然后根据腌汁的强度将肉腌制2到24小时。也可以使用盐撒在牛肉上面5.牛肉纤维粗老，炒后吃起来往往发韧。怎样在较短时间内将牛肉炒得烂而不韧呢?首先要注重刀口，要顺纹切条，横纹切片，再加酱油、料酒、白糖、蛋液、湿淀粉和少许小苏打(肉与小苏打之比为60∶1，不可多加)，用清水调成液汁，与切好的牛肉片拌匀，腌渍15分钟，然后加生油25g封面，再浸渍一两小时，这样油分子会渗入肉中，当入油锅内炒时，肉中油分子急速膨胀，粗纤维被破坏，炒出的肉就鲜嫩可口了。6.烧煮牛肉时，放进一点冰糖，可使牛肉很快酥烂。7.假如先在老牛肉上涂一层干芥末，次日再用冷水冲洗干净，即可烹调，这样处理后的老牛肉肉质细嫩轻易熟烂。8.将生姜捣碎取汁，生姜渣留做调料用，将姜汁拌入切好的牛肉中，每500g牛肉加1汤匙姜汁，在常温下放置1小时后即可烹调，可使肉鲜嫩可口，香味浓郁。
采取冷藏储存使牛肉后熟致嫩动物宰后，肉一般经过僵硬、成熟、自溶、腐败4个阶段的变化。前两个阶段是新鲜肉，而自溶现象的出现标志着腐败变质的开始。其中成熟阶段的肉，嫩度高，切面多汁，风味佳，是烹饪用料的最佳选择。牛肉在2℃～4℃条件下，经过12-75天，就可以至成熟状态。虽然冷藏初始，肉的嫩度会降低，但肉成熟后，因肌纤维断裂，肌肉从僵硬状态变得松驰，导致肉的嫩度增加。2．运用合适的刀工处理使牛肉致嫩在烹饪过程中，原料基本上需要经过刀工处理。在刀工处理过程中往往要根据原料的形状来进行，在中餐里“横切牛羊斜切猪(鸡)”说的就是这个道理。所谓“横切”主要是针对于肉质较老含结缔组织较多的肉类，如：牛、羊肉等，根据其肌纤维束的走向、粗细、长短及结缔组织含量等特点，选择横切的刀工处理方法，切断其肌纤维束及结缔组织，达到致嫩的效果。所谓“斜切”是针对猪、鸡等肉类，因其质地较嫩，可采用沿肌纤维方向斜切或顺切的方法，以达到嫩而不碎的效果。在西餐中，加工牛扒使其成形时，除使用横切的方法外，也常使用肉锤或扒刀进行敲击，拍断其肌纤维，以致其嫩，与中餐里刀工处理有异曲同工之妙。此外，刀工处理中还常用斩、剁、绞、剞等特殊刀工处理方法，使牛肉达到机械致嫩效果。3．了解适宜的腌渍方法使牛肉致嫩腌渍是原料进行烹调前的一种基础性调味方法，最常见的是用适量的盐、料酒、姜、葱及香草等腌渍。由于离子强度的适当作用，可以增加牛肉的持水性；同时，适量料酒中的乙醇分子能使蛋白质微变性而增加持水性，从而增加了牛肉的嫩度。需要注意的是：盐、料酒要适量，否则会起相反的效果。在腌渍中，有时除了添加盐、料酒、葱姜等外，还要加上适量的碱(如：碱面、小苏打等)，如：广东名菜蚝油牛肉，在上浆时，便是如此。通过加碱，改变了pH值，增加了蛋白质的水化作用，从而提高牛肉的持水性，同时使蛋白质变性，使牛肉的嫩度提高。此外，在腌渍原料时，为了致嫩效果更加明显，常常添加嫩肉粉。嫩肉粉种类很多，主要品种是蛋白酶类，常用的为植物蛋白酶，有木瓜蛋白酶(papain)、菠萝蛋白酶(Bromelin)和无花果蛋白酶(Ficin)，利用这些酶来降解蛋白质达到致嫩的目的。比如说，在有的酒店厨师则用木瓜打烂成茸来腌渍牛扒以致其嫩；在热带地区用一种土法，即在烹制牛肉前，将肉包在木瓜叶内进行嫩化。不过，近来注意力已转移到在牛屠宰前采用酶来取得均匀嫩度的方法，为了使酶均(木瓜蛋白酶)导入牛的颈部静脉中，这一嫩化方法已证明能成功地提高牛肉的嫩度。在腌渍中使用酶来嫩化牛肉，可先用温水将嫩肉粉(木瓜蛋白酶用量为0.03％-0.5％，菠萝蛋白酶用量为0.2％-0.8％，小苏打用量为0.5％～1％)溶化，然后将切好的牛肉块、肉片、肉丝放入，拌和均匀，放置15～30分钟即可用于烹制。也可将嫩肉粉直接加入酱油或调味汁中，再放入牛肉块、肉片，拌后静置15～30分钟再烹调。如果急于烹调，可将溶有嫩肉粉的溶液与肉类原料混和后放在60℃左右的环境下，以加快嫩肉粉中木瓜蛋白酶分解．肉类蛋白质的速度，大约放置5-8分钟，即可用来烹调。在腌渍中应注意酶的浓度和作用时间，如酶解过度，则牛肉会失去其应有的质地，容易产生不良的气味。4．掌握保护性致嫩方法以提高牛肉的嫩度保护性致嫩是牛肉表面利用面粉、淀粉、面包屑、鸡蛋等原料形成保护层，使牛肉中的水分不易散逸，从而提高嫩度的一种方法。上浆、挂糊、拍粉是中餐烹饪时常见的方法，而沾粉、拖鸡蛋、拍面包屑、面拖却是西餐烹饪中常见的手段，都是通过淀粉的糊化和蛋白质的变性、凝固形成保护层的。
牛肉怎么切才嫩
牛肉变嫩方法
俗话说“横切牛肉竖切鸡”。牛肉要逆着肉的纹路切，即如果纹路是横的，则切的时候要选择与纹路垂直的方向。（肉的纤维方向和刀口垂直）因为这样才能切断牛肉的纤维，入口易嚼。