关于食品化学的论文

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jiangyue514悦兔

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食品安全问题是当今社会最为关注的焦点之一。最近几年来, 毒大米、假奶粉、假白酒、毒罐头等一系列的假冒伪劣食品事件频出。中央电视台的《焦点访谈》和《经济半小时》都对食品安全问题进行了曝光。一宗宗的案例触目惊心, 给个人、家庭、社会、食品行业乃至整个国家都造成无法挽回的损失。因此, “食品添加剂”这个本来就比较敏感的名词, 此刻显得尤为突出。现在很多消费者简直是谈“添加剂”色变, 购买食品也只找标有“不含任何添加剂” 的食品。实际上这些消费者已经走进了一个误区。为了消除消费者的这种影响, 本文在阐述食品添加剂概念和作用的基础上, 详细论述了食品添加剂与食品安全的关系, 以及怎样规范、合理使用食品添加剂。 1 食品添加剂的概念及作用食品添加剂是指为改善食品品质和产品色、香、味, 以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然或化学合成物质。天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产物等为原料, 经提取所获得的天然物质; 化学合成食品添加剂是指采用化学手段, 使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。目前国内使用的大多数食品添加剂属于化学合成产物。我国《食品添加剂使用卫生标准》将食品添加剂分为22 类, 共有1 587 个品种[1]。我国农业部发布的行业标准《生产绿色食品的食品添加剂使用标准》中, 将“天然食品添加剂”定义为: “以物理方法从天然物中分离出来, 经过毒理学评价, 确认其食用安全的食品添加剂。”或“由人工合成的, 其化学结构、性质与天然物质完全相同, 经毒理学评价确认其食用安全的食品添加剂”。该标准中“化学合成添加剂”的定义为: “由人工合成的, 其化学结构、性质与天然物质不相同, 经毒理学评价确认其食用安全的食品添加剂。” 食品添加剂虽然在食品中仅添加01% ~1% , 但对改善食品的色、香、味, 调整食品营养结构, 提高食品质量档次, 改善食品加工条件, 以及食品资源的综合利用等, 有着极其重要的作用。因此, 食品添加剂在食品工业中得到广泛的应用。它在食品中的作用归纳为以下几方面: ①有利于食品的保藏, 防止食品败坏变质; ②改善食品的感观性状; ③保持或提高食品的营养价值; ④满足其他特殊需要; ⑤增加食品的品种和方便性。 2 食品添加剂对食品安全的隐患尽管食品添加剂在用于食品之前, 已在实验室中进行了多次安全性测试, 但它毕竟不是食品的基本成分, 因此, 食品添加剂的安全性问题仍然是人们关注的焦点。事实证明, 有些食品添加剂能引起摄入者急性和慢性中毒, 具有致癌性、致突变性和致畸形性等, 威胁着人类健康。有些添加剂可引起过敏反应, 如糖精可引起皮肤瘙痒症和日光性过敏性皮炎; 香料中很多物质可引起呼吸道器官发炎、咳嗽、喉头浮肿、支气管哮喘、瘙痒、皮肤划痕症、荨麻疹、血管性浮肿、口腔炎等; 柠檬黄可引起支气管哮喘、荨麻疹、血管性浮肿等; 大量摄入对羟基苯甲酸酯可影响发育; VA 过多摄入会导致畸形等。有些食品添加剂虽然添加的量甚微, 但是它们有可能在机体内蓄积毒性, 或者当与食品中的其他成分及不同添加剂之间相互作用时, 可能会产生意想不到的有毒物质。有些食品添加剂在加工或贮藏过程中会发生转化, 如焦碳酸二乙酯与食品其他成分起反应, 可形成强烈致癌物质氨基甲酸乙酯, 赤藓红色素可转化为荧光素, 亚硝酸盐可形成亚硝酸化合物等。另外, 食品添加剂具有迭加毒性, 即2 种以上的化合物组合之后会产生新的毒性作用[2]。当前, 我国食品安全形势比较严峻, 突出问题表现在5 个方面, 其中关系到食品添加剂的描述就有: ①超量使用食品添加剂的现象仍比较严重, 其中豆制品尤为突出; ②一些食品未标明添加的防腐剂、着色剂、甜味剂的具体名称, 标注的执行标准错误; ③含乳饮料、植物蛋白饮料标签未标明蛋白含量及添加至饮料中的防腐剂、甜味剂和着色剂的具体名称( 国家工商行政管理总局2004 年抽样调查结果) 。《生产绿色食品的食品添加剂使用标准》中, 对食品添加剂的定义也未把“天然”与“等同天然”区分开来, 有争议, 以致生产和使用厂家在使用时造成混乱。超标或长期使用食品添加剂, 会给人们带来危害、致癌、产生遗传毒性和在人体中残留废液, 破坏新陈代谢[3]。其原因主要表现在以下2 方面: ①食品添加剂本身的危害, 例如, 发现不少食用合成色素具有致癌、致畸作用; 亚硝酸盐可与胺类物质生成强致癌物亚硝胺; 一些漂白剂、防腐剂和甜味剂等对人体都会有或多或少的副作用。②掺杂作假, 主要表现为超范围使用、超限量使用添加剂和标志不明确的现象[4]。虽然我国《食品添加剂卫生管理办法》规定 “禁止以掩盖食品腐败或以掺杂掺假、伪造为目的而使用食品添加剂”, 但有些不法商家, 利欲熏心, 如用色素对质量低劣或腐败的食品着色的手段, 以次充好, 前几年的毒大米事件就是一个很好的例证。 3 加强对食品添加剂的管理及宣传工作 1 食品添加剂的来源应受到严格的监控用于生产食品添加剂的原料应经过严格的筛选, 采用合格、新鲜的原料, 生产加工过程应得到严格的监控, 使得卫生得以保证, 没有外来物的混入和微生物的侵染。现有大多数食品添加剂已经过严格的毒理学试验和一定的安全性评价, 所有新申报的食品添加剂, 必须经过严格的毒理学试验和一定的安全性评价, 才得以许可使用。食品添加剂生产工厂的申报也要经过层层审批。因此可以认为, 现已将食品添加剂的危害降到了最低水平[5]。 2 食品添加剂的管理法规是安全健康的保障安全性是食品永恒的主题, 也是食品添加剂的命脉。对于各种食品添加剂能否使用、使用范围和最大使用量, 各国都有严格规定, 受法规制约, 以保证食品添加剂的使用安全。这些规定是建立在一整套科学严密的毒性评价基础上的, 其中最具代表性的, 也是国际上公认的主要毒性评价指标为ADI 值, 即每日允许摄入量。在这一安全剂量内, 每天摄取直到终生, 对人体都安全无害, 不会造成副作用( 慢性中毒) 。食品添加剂使用范围和最大使用量, 都是依据此ADI 值限定的, 因此, 依照食品添加剂使用卫生标准, 使用食品添加剂是不危害人体健康的, 是安全的。 3 食品添加剂的使用是管理的重要环节在国内, 虽有一套比较完善的法规, 但食品添加剂的滥用、错用、超标使用等现象时有发生。如有些食品在成分栏里不标明所使用的食品添加剂, 实质上是蒙消费者。更有甚者, 有些含有食品添加剂的食品却写上“不含任何添加剂”的字样。此外, 一些企业违规使用食品添加剂, 如使用过期或不纯的食品添加剂、不按照标准过量使用食品添加剂或使用已禁止使用的食品添加剂等。诸如此类做法, 实不鲜见。可见, 即便有了法规, 还有待严密监控体系的建立, 以确保食品生产厂商严格按照《食品添加剂使用卫生标准》使用添加剂。 4 加强对食品添加剂的宣传造成消费者对食品添加剂产生误解的原因有多方面。 ( 1) 对食品添加剂的知识宣传得不够, 使人们对食品添加剂缺乏正确认识。在很多工业化食品标志上没有注明添加剂的成分, 即使有, 也是一些专业性极强的化学名称, 这造成人们对食品添加剂的认识误区。误区1: 只有天然的食物才是无害的, 只要在食品里添加了一些非自然的东西, 就是有害的; 误区2: 任何含添加剂的食品, 都对健康有害。 ( 2) 一些食品生产厂家对消费者进行误导。为了迎合消费者对于食品添加剂不尽科学完整的认识, 有些食品生产厂家明明在食品中使用了添加剂, 却硬是打出“本品不含添加剂”的招牌, 并把食品中不含添加剂当成一个概念来炒作。为了树立添加剂在消费者心中的形像, 以及其在现代食品工业中所扮演的重要角色, 必须依靠政府和厂家正确、有力的宣传, 同时还有待于消费者消费素质的提高。 5 正确引导消费者离开“量”去谈“毒”、“害”和“安全性”是不科学的。天然食物中存在很多种天然的毒素, 之所以没使人们中毒, 一方面是由于人体有一定的排毒解毒机能, 更主要是由于食物中所含毒物的量很少, 不足以达到对人体有害的程度。无论是天然还是合成的化学物质, 呈现某种效应( 慢性中毒、急性中毒、致命等) 都有一个相应的剂量关系, 只有达到这一剂量才起作用。只指出某些化学物质的毒性并不能说明问题, 甚至会引起误解, 而必须指出其使用或存在的剂量及其对人体呈效应时的剂量。有毒有害还是有毒无害, 取决于剂量。同一种化学物质, 由于使用剂量、对象和方法不同, 则可能是毒物, 也可能是非毒物。 “天然”并非等同于“安全”。如今更有一股崇尚自然的风吹向大众, 在许多消费者的眼里, 只有天然的食物才是无害的、有营养的。但是天然的东西也未必是安全的, 合成的东西也未必是有害的。例如, 天然的植物、动物和天然的酶制剂等也会产生污染, 如果加工时不注意, 就会侵入到食品里, 危害人体健康; 植物的病虫害、喷洒的残留农药等, 在提取天然色素时, 也往往被携带到添加剂中, 污染了食品, 从而影响了人体健康。可口可乐产品中也使用了多种添加剂, 但并不影响它成为世界第一品牌。可见, 引导消费者正确认识食品添加剂是非常重要的。 4 小结离开了食品添加剂, 食品工业的现状是不可想象的。任何一种食品添加剂, 如果按照国家规定的卫生标准使用, 它既可在食品中发挥积极作用, 又不会危害人体健康。因此作为消费者, 一方面不必对食品添加剂存有恐惧心理; 另一方面, 也应懂得食品选购的常识, 避免因食用过多添加剂而损害健康, 特别在选购儿童食品时应更加谨慎[6]。食品安全已不仅仅是我国的问题, 它已经成为一个全球性的课题。较多的食品安全问题, 引起了国家高层和各级政俯的高度重视, 各地的法律法规也纷纷出台。如广东将明确“一个地区的食品安全, 当地政府要总负责; 一个品种的食品安全, 其生产经营企业是第一责任人”的责任制和相关责任追究制, 广州市将在2006 年建成包括食品安全检验检测监督、食品安全流通网络、食品安全信息网络、社会监督网络和食品安全监管等五大食品安全放心工程体自己删减一下啊，望采纳

139 评论 1小时前发布

张小电1301

297 评论 11小时前发布

王者堕落天使

食品的话可以从食品安全的角度出发。

206 评论 12小时前发布

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