烹调知识杂志社

是这样的，焦谷氨酸钠是在味精100度高温长时间烹饪时产生的味精谷氨酸钠的一种分解物，这种物质在碱性或强酸性溶液中，沉淀或难于溶解，从而会使身体细胞中的一些代谢过程异常，如果长期食用经长时间烹煮的食物（含焦谷氨酸钠）会使这种代谢异常长时间进行，那么身体就会产生病变，就是所谓的致癌效果。

关于味精在高温下长时间烧煮所产生的焦谷氨酸钠是否有毒问题,目前尚无权威定论。 一说无毒论,如《中国烹饪》1996年第2期“味精的更新年代及科学应用”一文：作者认为焦谷氨酸钠“无鲜味”又“是无毒的”; 一说为有毒论,如江苏省科技出版社1992年版《生活小窍门大全》一书所提到的“味精的正确方法”：该书认为，味精忌高热——“味精在高温下烧煮时间过长,会分解成焦谷氨酸钠,不仅失去鲜味,而且会产生有毒物质。同时，作者提出“一般以80 ℃为宜，菜肴烧熟快起锅时加入最好”。 出于健康的考虑，不建议长期在高温下烧煮味精 一般而言，很少有厨师习惯在高温烧煮菜肴时添加味精。 而从另一个方面来说，高温烧煮时添加味精，只能产生“无鲜味”的焦谷氨酸钠，此时味精已经“无鲜味”，即使焦谷氨酸钠无毒，此时的味精已经起不到调味、提鲜的作用了，因此，也应该反对高温时添加味精。