研究如何解决食堂问题的意义论文

食堂管理制度是一种制度。该制度适用于食堂，规定了食堂的管理、生产、卫生等相关制度。食堂管理制度是需要去遵守的，有利于更好地管理食堂。下面是我整理的高校食堂管理存在的问题和对策作文，欢迎阅读，希望大家能够喜欢。

一、高校食堂管理存在问题的分析思考

高校食堂管理是一项庞大的系统工程，它涵盖的面比较宽，就学校食堂改革来说，大多采用的是承包经营，承包机制引进了个体私营模式，运行中存在如下我们值得思考和研究的几个问题。

1、社会餐饮企业存在重利益轻安全的倾向

就社会餐饮企业来讲，承包期内追求利润最大化，是其内在的动力和终极目标，这往往容易对食品安全重视不足，更有甚者，往往抱着侥幸的心理忽视食品安全。亏本坚决不干，赚钱越多越好，经营中采取的服务措施也是为了赚钱的一些手段，承包期满，立刻收拾包裹走人，到其它地方去发财，学校的稳定，师生的利益，这都是学校的事，与承包人没有什么实质性的联系，这是“利”字带来的首要问题。

2、承包食堂用人方面问题堪忧

高校食堂一旦承包，学校多年为食堂培养的技术骨干人员严重流失。这是因为承包人在用人方面出现了一种怪现象，没有技术的人成了“人才”，容易应聘，有技术的人反而落聘。究其原因，其实很简单，没有技术的人条件要求低，工资低，承包人用人成本低，易于承包人管理;而工资收入的偏低，从而使得食堂人员的工作效率低下，增加了人员的流动性，这造成了部分岗位消极怠工及工作不负责等问题的产生，降低了食堂的工作效率;而由于从业人员的流动性大，也存在很多不安全因素，承包食堂招聘、解聘从业人员手续过于简单，大部分从业人员是否健康、符合从业要求，过去是干什么，谁也不了解，素质太差的人进了学校，直接侵蚀校园文明的氛围，也隐藏着许多不安全因素。

3、职工政治学习、业务培训淡化

在以人为本，全面构建和谐社会的新时期，学校对从业人员进行业务培训、理论学习、技能提高，是学校管理育人和服务育人的需要，但是，承包人只讲生产，不讲政治，他们认为只要把工作干好，学习培训没有必要，学校开会、重大活动不参与，从思想上使得食堂从业人员与学校整体脱节。我们的教育事业在不断发展，可后勤人员的素质没有实质性提高。以人为本，文明诚信，创新意识从何谈起，这是一个深层次的问题。

4、学校公有财产损失严重

承包经营者，大多没有固定资产投入，只是交了少量押金，食堂的房子、用具设施就归其使用，在固定资产维修投入上，承包人只求学校投入的固定资产设备勉强能使用即可，而不会投入资金去维修或更新。[2]同时在使用时也不会要求员工特别爱护，保养。机械没有功夫保养，只知使用，不知维修爱惜，承包期满大都成了废铁，收回的管理费根本不抵财产损失，这是目前各校普遍存在的问题。换个角度来看，这不啻是学校固定资产的一种无形损坏、流失。

5、承包人利益驱动，假冒伪劣原料进入食堂，是导致食物中毒的主要根源

承包人只顾自己发财，私盐、毒米、病肉等假冒、次劣食品、蔬菜进入学校食堂，学生集体食物中毒事件屡有发生，直接危害师生健康，影响学校稳定，这是学校食堂管理中存在的最大隐患。根据国家卫生计生委办公厅关于2015年第二季度报告，学生食物中毒事件10起，中毒598人，无死亡。其中，9起发生在学校集体食堂，中毒人数占学生食物中毒总人数的92%。

6、承包人借单位名义在社会上大肆赊账，学校的声誉受到侵害

食堂一旦承包到手，承包人的个人信用度随之升高，这些“聪明的.人”充分利用了这一点，借用学校名誉在社会上大肆赊账，且长期不还，有些干脆走人了之，债主只好找学校，影响学校正常教学和科研工作的开展，或将学校推上被告席的事例屡见不鲜。

7、长期变换“量、价、质”的花样，赚取大额利润

承包食堂饭菜不足、价格高、质量差是学生长期反映意见最多的，也是管理工作的难点，如：馍、饼、油条、麻花等以个出售的食品好检查;炒菜、面条、米线等以份出售的就不好检查，只能靠承包人良心和管理人员监督，这就如同弹簧，你管严了就好一点，稍一松手就“反弹”，所以场面上与实际出入较大，这是食堂管理中最难管的环节，也是一个老大难问题。

8、管理机制相对削弱，致使管理无法创新

食堂承包后学校认为管理人员没事干，学校对食堂的经费投入也少了，管理人员的工作热情也随之降低。

具体有四个问题：

一是有些食堂管理人员与承包者吃吃喝喝，小恩小惠，放松了对食堂的监管，从而导致一些事故的发生。

二是食堂管理人员国家规定的一些劳保补助等一律取消，他们的积极性受到影响;

三是有些学校把食堂管理变成八小时上班制，食堂开饭，管理人员却下班了，这确有点小小的教条;

四是食堂是专门的招聘领导小组，公开招标承包给经营人的，管理人员的话，社会餐饮企业可以大打折扣，“反正你不能把我怎么样”，导致管理成为形式，管理责任很难落实，管理创新根本不敢去想。

二、高校食堂管理存在问题应采取的对策

高校食堂管理是一项尝试性工作，也处在探讨阶段，必须科学的、辨证的看待这一新生事物，要不断总结经验，积极改进完善，加以正确引导，使其健康发展：

1、选好食堂承包人是做好食堂餐饮的关键

对食堂承包经营要有规范要求，学校与食堂承包者签订承包协议，在协议中重要的内容就是明确食堂食品安全责任，严格遵守学院的规章制度和相关文件中的有关要求，同时考虑引进有实力的专业化队伍参与经营， 食堂承包人最好要有一定经验，要懂行、有技术，特别要熟悉高校食堂经营，热爱学生，诚信经营，盈利合理，达到学校和承包人双赢的结果。学校要对初次应聘的社会餐饮企业作一些考察工作;承包人连续参与下学期食堂承包应聘的，以往表现要作为重要参考，如优质服务班组获得的次数、师生民主测评结果、管理科室对其以往表现的评价、学校临时布置任务完成的情况等，都要加以综合考虑。

2、要采取有力措施稳定从业人员队伍

首先，要健全临时用工管理机制，规范用工登记制度，要与从业人员签订劳动合同;建立完善的内部用工档案，并且要有相关管理部门颁发的岗前培训证和健康证，将符合要求的食堂从业人员纳入学校考核管理，一般每学期考核一次，对表现优秀的员工予以奖励;其次，要关心从业人员的生活利益，以人为本，把人才留住;再次，采取针对性措施，杜绝损害从业人员利益的现象发生，如工资可由承包人制表，学校管理部门按月足额发放等保障措施，使他们真正感受到组织的关爱。

最后，制订细致地管理制度和文明公约，鼓励食堂从业人员参加学校的政治理论学习和文体活动等，发挥管理育人、教书育人的双重作用，用良好的校园文化氛围熏陶他们，使其不断提高个人修养水平，更好的为师生服务。

3、加强食堂从业人员的思想学习和业务培训

一是要坚持“三服务，两育人”的正确理念;

二是要多开展一些知识问卷、技能比赛活动，把大家的兴趣引导到学知识、练技能上来;

三是坚持服务育人，定期开展从业人员内部培训，养成文明习惯，融入学校整体;为人师表，给学生做出表率，为学校培养一支业务能力强，服务意识新的后勤服务队伍。

4、合理分配固定资产使用费

在食堂配套设施方面，如厨房设施，餐厅的桌椅、餐具等均由学校统一购置，以便形成整体化，费用由承包商承担，分5～7年折旧;在交纳风险抵押保证金的同时，根据在校生就餐数测算承包费，将承包商的利润控制在20%范围内，从20%的利润中提取40%作为上缴学校利润，用作学校奖励食堂的基金，重大节日学生伙食 承包商费的补贴和维修添置设备的补助金。剩余60%作为承包商的利润和作为设备的更新改造。这样学校既没有贴钱，又有少量利润，食堂承包管理费和设备财产折旧费用要适当收取。食堂承包管理费要适当，不要太高，学校是不指望食堂来盈利的;食堂的设施要收取设备财产折旧费，每年要拿出收取的折旧费，更新、配发一些机械保养用品，定期维护设备，延长使用寿命，同时制订财务管理制度，加强成本核算。

5、加强食堂物资的统一采购

①学校要对面粉、大米、食油、肉类、调味品等大宗物质采购。便于储存的原料实行索证采购，统一管理，严把质量关，定期查看供货厂商提供的产品合格证，保证入库原料的质量;

②每天要有专人定时现场检查验收食堂购买的蔬菜等新鲜原料，从源头上杜绝食物中毒事件的发生，才能把保证师生身体健康真正落到实处。

6、划清学校与承包人之间的权、责、利

①食堂承包协议中，要明确界定不能以学校名义在外赊账，发生经济纠纷要承担法律责任等内容;

②承包期满之前，管理部门要书面通知承包人清理外欠手续;

③承包人离开时承包押金缓一段时间清退，以备清理尾留经济手续，这样才能避免把学校拖入经济纠纷之中。

7、拓宽检查监督层面，严管食堂“量、价、质”

从六个方面着手工作：

一是要参照国家饮食管理部门颁布的食品标准，制订食堂饭菜量、价、质管理标准;

二是让“学生伙食管理委员会”自发的检查监督;

三是管理人员要抓好日常检查管理，特别是开饭时间的检查;

四是教学工作固然重要，后勤管理也不能放松，学校主要领导要定期检查食堂，对食堂工作给予支持;

五是让承包人轮流参与检查活动，使他们信服检查的真实性，促进其搞好食堂经营，保证饭菜量足、价廉、质优;

六是定期开展民主测评，主动征求师生意见，要求食堂及时整改。通过以上措施，使食堂按规范公平经营。

8、健全管理机制，促进管理创新

一是必须要设立食堂专职质量管理员，明确岗位职责，实行全程督查管理;

二是不断改进工作方法，提高管理人员的工作水平;

三是要认真总结以往经验，花时间、负责任、公开、公正的搞好一年一度的食堂承包工作;

四是从管理费中拿出一部分经费，给管理人员配备劳保设施，使他们参与到现场经营中去;

五是食堂管理离不开三方的理解支持和一方的奋斗：

a、离不开学校领导的理解和支持;

b、离不开全体教职员工的理解和支持;

c、离不开全体学生的理解和支持;

d、离不开全体管理人员、承包经营人和从业人员的艰苦奋斗和不懈努力，有了健全的管理机制和方方面面地理解和支持，食堂管理工作一定会有更大的发展创新。

高校食堂是高校后勤的重点,而高校后勤,是我国高等 教育 事业中,不可缺少的重要部分,它是一项最具有保障性,建设性与基础性的工作。下面是我为大家整理的高校食堂管理论文，供大家参考。

浅论高校的学生食堂管理

高校食堂管理论文内容

“民以食为天”。高校食堂伙食的质量，学生的满意程度，直接关系到学校的稳定。难怪社会上流传这样一句话“全国稳定看高校，高校稳定看食堂”。此言并非危言耸听，它反映了办好高校食堂伙食的重要性。2008年10月30日，海南华南高级职业技术学校的一百多名学生就因学校食堂伙食不好、水电使用不方便，集体“出逃”，冲到校外用餐，其他学生则在操场和教学楼起哄，致使当天课堂停课，在社会上产生了极大的负面影响。

随着人们生活水平的不断提高，以人为本的办学理念日益得到彰显和落实，高校学生的伙食质量也在不断得到改善。但是，一些高校追求学生食堂利益最大化的现象依然存在。这主要体现在以下几个方面：

一是食堂经营者只追求经济利益，对食品安全的重要性认识不足，安全意识淡薄。二是不讲究食堂功能区分，把所有的场地都租赁出去，造成食堂布局凌乱不堪。三是食堂内设施不足，食品不能完全进行分类摆放，加工流程不能避免生熟交叉污染， 动物类 食品与植物性食品加工未能分开，餐用具洗消设施简陋，清洗消毒不到位。四是进货 渠道 不规范，贪图便宜，常采购假冒伪劣物品，甚至使用地沟油，严重危害师生员工的身体健康。

如何加强对高校学生食堂的有效管理，笔者认为，湖南科技经贸职业学院的 方法 值得学习和借鉴。

一、加强质量管理，落实 规章制度

高校的食堂管理和 企业管理 一样，没有严格的质量意识、健全的管理制度、强有力的管理队伍和科学的管理方法，是什么事情也干不好的。湖南科技经贸职业学院的作法是： 一是建立各项规章制度和办事程序，用制度管人。该院制定了《学生食堂管理制度汇编》，对食堂的生产服务流程进行全面的细化管理，做到事事有人管，人人有事做，各项工作有章可循、奖罚分明，充分调动了食堂工作人员的工作积极性。

二是加强对炊管人员的教育和培训。学院将《食品安全法》分解到各个工种的职责之中;定期请防疫站的执业医生给炊管人员讲授食品安全、营养卫生知识和食物搭配方法;利用暑期，选派热爱厨师工作、有一定烹调技术的同志到烹饪学校学习厨艺，增加食堂的花色品种和提高饭菜质量。

三是建立和完善检查落实制度。成立食堂安全卫生工作领导小组，建立食堂安全卫生责任追究制。定期检查食堂各项制度的落实情况，对食堂卫生安全、食堂操作规程等进行严格的检查和把关，使检查工作经常化、规范化，保证各项规章制度落到实处。

四是学习借鉴兄弟院校的先进管理办法。每年都要组织食堂管理和工作人员到省内各兄弟院校学习取经，用外校的先进管理 经验 来指导、改进自己的工作。

五是加强炊管队伍建设。注重提高食堂工作人员的思想素质和业务技能，培养良好的职业道德，逐年提高食堂人员的工资福利待遇，尽量为他们解决实际困难，建立一支稳定可靠的食堂工作人员队伍，使他们热爱本职岗位，做好服务工作。

二、抓好饭菜质量，平抑食堂价格

提高饭菜质量和控制饭菜价格是办好高校食堂的重要举措。在丰富饭菜品种的前提下，学生食堂的价格必须从就餐者经济状况的实际出发，使绝大多数同学，尤其是经济困难的同学能吃得起、吃得饱、吃得好。在物价不断攀高的现在，该院仍然保留有4元/餐，且保证吃好吃饱的伙食标准。

一是每年组织一次烹调技能比赛。该院每年都要组织食堂厨师、面点师举行技能比武活动，比武项目分为规定品种和自选品种，对优胜者给予奖励，通过技能比武活动，提高了烹调技术，促进新菜式品种的推出，达到了改善伙食的目的。

二是每年组织两次饭菜质量、服务质量评比活动。为提高食堂的饭菜和服务质量，食堂每学期都要组织一次质量评比活动，对优胜者给予张榜表扬和奖励，促进了食堂人员内部比学赶超的积极性，从而提高了师生员工对食堂的满意率和就餐率。

三是每学期召开一次针对食堂问题的学生代表座谈会。征集学生对伙食管理的意见，认真听取学生的建议。让高校食堂实行民主监督管理。

四是积极利用网络平台及时解决学生反映的伙食问题，主动做好服务工作。学生对伙食有意见，就会马上发帖到校园网上。为搞好伙食管理，及时处理学生反映的意见和建议，避免意见扩大化，或造成不良的影响，该院要求食堂管理人员每天上班第一时间首先浏览校园网，查看学生有无对食堂伙食的投诉，对学生反映的意见和建议，后勤及食堂管理人员要及时作出回帖和做好解释处理工作，使学生反映的问题和意见尽快得到妥善的答复和解决。同时后勤处也要充分利用校园网做好伙食管理宣传工作，与学生交流对话，把当前饮食服务部门的一些做法、当前市场物价情况、伙食管理的 热点 和难点问题等等，发帖到校园网，使学生更多的了解伙食管理的全过程，把被动服务变为主动服务，化解服务与被服务人员之间的矛盾，共同搞好食堂伙食管理。

五是认真解决贫困生的吃饭问题。该校的每个学生食堂都设置了贫困生打饭窗口(或经济饭菜窗口)，切实做好和解决贫困学生的生活饮食问题。

三、引进特色经营，丰富饮食品种

该院为满足不同地域、不同民族和不同消费层次学生对饮食的需求，积极引进南北风味的地方特色小吃进入校园，开办了具有独特地方风味特色的小吃、粉、面、粥、经济快餐等，同时开办好夜宵，方便晚自习学生的饮食需要。把大众食堂办成餐厅式的服务，创造条件办好餐厅宴席，接待学生、亲朋好友聚餐，增加营业收入。使食堂在经营服务上达到人气旺盛，充满生机活力的新型学生食堂。不断提高食堂经济效益，使食堂逐步走向自我良性发展的道路。

湖南科技经贸职业学院食堂以人为本、薄利多销、品种丰富、质量上乘的成功经验，受到了全院师生的一致欢迎，也赢得了周边院校的纷纷效仿。

高校食堂管理论文文献

[1] 李佳・论高校食堂食品卫生安全管理现状与对策 《南华大学学报(社会科学版)》 2010年06期

[2] 蒋贤根・对我国学生食堂加强卫生管理的建议 《教学与管理》 2001年20期

[3] 梁建宁・学校食堂量化动态管理工作分析 《医学动物防制》2006年第11期

关于高校食堂管理的探索

高校食堂管理论文摘要

【摘要】学校食堂为学生提供饮食服务，这与学生的健康密切相关，因此饮食安全问题是食堂工作的重中之重，而近年来食品安全问题层出不穷，故学校必须加强对食堂卫生安全的监管。本项目就是通过对学校食堂现状及其管理制度与监管力度进行分析，并加以运用IOS9000的质量管理体系的建设思路，来构建食堂规范化和标准化的操作运行流程。

高校食堂管理论文内容

【关键词】ISO9000体系 高校食堂 KACI

【中图分类号】C931.2 【文献标识码】B 【 文章 编号】2095-3089(2014)03-0233-02

随着高校的扩招，高校学生人数剧增。这种现象直接给食堂带来了巨大的管理压力。寻求高效的管理制度，运用有力的监督机制以确保食堂餐饮服务卫生安全的任务迫在眉睫。本文就以推进食堂的安全监管入手，引入ISO9000体系，对食堂管理的规范、高效进行探索。

1.高校食堂管理现状

现今大多数食堂采用的是承包经营的模式。承包者通过变换量、价、质等的食品属性，赚取大额利润。盲目的招标还会导致食堂培养的技术骨干大量流失。同时，食堂招人，对于非技术人员，应聘者大多是受教育程度低的人。另外，招聘、解聘从业人员手续过于简单，从业人员流动性大，给学校带来很多不安全因素。

2.高校食堂管理模式探索

应对以上管理现状，要提高其运行管理，就必须从承包方选择、食堂人员、管理制度、食堂责任和食品等方面出发，可以借用ISO9000体系，通过构建与运行现状相适应的安全管理体系来保证食堂的安全有效运行。

2.1 初步建设ISO9000质量管理体系

建立ISO9000后的高校食堂将以顾客为关注焦点，了解师生对食堂产品的需求，制定符合实际的质量方针、目标以及管理体系。通过规定相关的过程，使其能持续受控，生产师生所能接受的食堂产品。

根据其管理特点和总体过程规范建立相应的文件体系。体系中应该包含食堂在其运行的各个管理方面的质量方针和质量目标，形成包括：食堂的质量手册，管理程序文件，监管控制程序指导书以及各种相应记录的可控文件，并根据文件的特性予以保存和更新。

形成的可控文件应该从管理上和产品上明确资源管理。在人力资源方面，食堂管理和技术人员从教育、培训、技能等方面择贤录用，并适时提供培训以帮助其获得由于需求变化所需的新技能。在基础设施和工作环境方面，定期维护或更新生产所需要的设施设备，保证生产所需的条件要求，优化工作环境。

对于食堂采购部分，食堂应该明确采购信息，包括产品材料、程序、过程和设备的批准、人员资格、质量管理体系等要求。同时，食堂要做好采购产品的验证，以确保采购符合采购要求。如果食堂采取采购外包政策，就应根据外包方提供产品的能力评价和选择采购外包方。

最后，食堂还应该对所提供的食品或服务做好分析和监督监控，持续改进自身的食品和服务，对已发现和潜在的不合格因素采取相应的纠正和预防 措施 ，从而保证食堂质量管理体系的有效性，

2.2 食堂ISO9000体系对现今高校管理现状的改进

食堂在运用ISO9000体系后，学校对承包方进行评审，择优录取，避免了高校食堂承包存在的承包方资质不足导致食堂运行管理效率低下现象。

建立了ISO9000体系的高校食堂将明确自身所拥有并能使用的人力、物力以及管理资源。在人才管理方面，食堂将确定从事影响食堂产品与要求的符合性工作的人员所必要的能力，并可能会通过技术培训或遗失交流的形式增加其对岗位的符合性。同时，通过明确内部人员的职责权限，做好内部沟通来建立并实施质量管理体系并为持续提高其有效性提供依据。

建立了ISO9000体系的高校食堂将有明确的食堂产品生产程序，确保食堂产品的实现，制定出食堂产品的质量计划，并通过与学校师生的有效沟通做到食堂提供满意的食堂产品的能力。

食堂还将建立有效的生产监督过程，持续改进程序和相关的管理过程。在明确自身职责后，从内部管理出发，在明确质量方针、目标的基础上，通过有效的沟通进而实现高效管理。

3.RACI模型分

RACI模型是用以明确组织变革过程中的各个角色及其相关责任的相对直观的模型，主要用来定义活动参与人员的角色和责任。具体意义如下：

●谁批准(A=Accountable)：对任务全面负责，决策任务是否进行。

●谁负责(K=Responsible)：执行任务的角色，具体负责操控项目、解决问题。

●咨询谁(C=Consulted)：在任务中提供指定性意见的人员。

●告知谁(I=Informed)：被通知结果的人员。

3.1 RACI模型对现阶段食堂的分析

现以中国民航大学食堂的运行管理现状作为研究对象。

中国民航大学食堂内相关工作人员有：总经理、运行副总经理、安全值班员、组长、销售员、厨师、清洁员、伙计。管理制度为责任制，以小组为单位，小组间竞赛的形式进行窗口经营。小组成员包括：组长、销售员、厨师和伙计。小组内具有明确的分工，组长负责小组的管理、协调和卫生工作，以小组责任的形式担下整个小组的安全责任，并负责执行生产前准备和生产前准备监督工作。小组内销售员主要负责执行食堂产品销售。小组内也分配相应的厨师，厨师对食品生产负责，并负责执行生产前准备。在小组之上设立安全值班员，负责并执行对食堂工作人员与工作质量的监管与生产前的准备监督。清洁员主要负责食堂卫生和回收并清理餐具。伙计对食堂工作区的生产工作提供协助。运行副总经理对生产任务进行分配。总经理为食堂最高管理者，对食堂整体运行负责。

由上表的分析可以看出，在生产前准备阶段出现了两个“R”(负责)，即出现交叠，组长与厨师都对食堂生产前准备工作负全责，这就产生了责任冲突。

3.2 RACI模型对ISO9000体系食堂建设分析

对比3.1 RACI模型对现阶段食堂的分析，运用ISO9000体系对现状进行改进。

改进后总经理对任务分配负责，对食堂总体安全运行负责：运行副总经理对制定非配负责：安全值班员负责产品生产监督，并对生产全过程进行监督;组长对生产前准备、生产前准备监督、产品销售负责，并带领小组成员执行产品生产、产品生产监督工作;销售员负责产品销售;厨师负责产品生产，执行组长下达的生产前准备工作：伙计则执行生产前准备和食堂产品生产工作：清洁员主要对回收与清理餐具负责。

经过ISO9000体系的改进，厨师在生产前准备阶段将不负责准备，而改由组长负责、厨师执行。从上表可以看出在食堂运行的各个阶段都有相应的、唯一的人员对该项目负责，都有着明确的分工与责任。相较于原先的食堂管理模式，每个食堂工作人员的责任相对集中，只对其职责范围内的工作内容富有责任。

高校食堂管理论文文献

[1]高校食堂管理问题的分析和对策台诚膳食新闻网，2011-12-09

[2]质量管理体系GB/T19001-2008/ISO9001：2008

[3]王向前RACI自适应软件研究与实现，平顶山学院，煤炭技术，2010(12)

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