葡萄酒生产工艺流程毕业论文

也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。因枝梗含有特别多的单宁酸，在酒液中有一股令人不快的味道。压榨果粒酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的，红酒中所含的红色色素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。就因为这样，所有红酒的色泽才是红的。榨汁和发酵4张压榨葡萄经过榨汁后，就可得到酿酒的原料——葡萄汁。优质的葡萄汁是酿制优秀葡萄酒的前提，葡萄酒是葡萄汁通过发酵作用而得的产物。经过发酵，葡萄中所含的糖份会逐渐转成酒精和二氧化碳。因此，在发酵过程中，糖分越来越少，而酒精度则越来越高。通过缓慢的发酵过程，可酿出口味芳香细致的红葡萄酒。添加二氧化硫要想保持葡萄酒的果味和鲜度，就必须在发酵过程后立刻添加二氧化硫处理。二氧化硫可以阻止由空气中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在发酵后大约3周左右，必须进行第一次沉淀与换桶。第二次沉淀要4至6周。沉淀的次数和时间上的顺序，完全就是所要达到的口味。常见品种简介七分原料三分工艺，好葡萄酒是种出来的。品种特质在很大程度上决定了葡萄酒的风味、香气、典型性等。尤其对于单品种酒。赤霞珠来源：欧亚种。世界著名的红色酿酒葡萄品种。原产法国。酿酒特性：酒体口感严密紧涩，典型的香味十分强烈，酒精度中等，单宁含量高，味道复杂丰富。在美国四种最好的佐餐红葡萄酒中位列榜首。在不同条件下表现不同，可表现出黑莓的果香或薄荷、青菜、青叶、青豆、青椒、破碎的紫罗兰的香气和烟熏味。未成熟时具典型的使人愉快的青椒味。在法国，酿酒师们常用品丽珠、梅鹿特与其调配，以改善其酒体的典型性和风格。品丽珠来源：欧亚种。世界著名的红色酿酒葡萄品种。原产法国。酿酒特性：深宝石红色，结构较赤霞珠弱而柔和，风味纯正，酒体完美，低酸、低单宁、酒质极优，充满了优雅、和谐的果香和细腻的口感，增添了葡萄酒香气的复杂性，使酒具有干钩子的香气。梅辘辄来源：欧亚种。世界著名的红色酿酒葡萄品种。原产法国。酿酒特性：宝石红色，酒体丰满，柔和，果香浓郁，清爽和谐。单宁含量低，酒体柔和顺口，具有解百纳典型性，有时有李果香气，其酒体优劣程度与其土壤品质密切相关。该品种与其它品种酒调配可以提高酒体的果香和色泽，使酒体更加和谐，美满。

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从葡萄果实转变为葡萄酒，需要经历采摘、破碎、压榨、发酵、陈年和装瓶等步骤，按葡萄品种的不同其酿造工艺也会有所调整。

本篇详细介绍葡萄酒的具体酿造工艺。

1、葡萄采摘

葡萄采摘酒庄一般都会先采白葡萄品种，再采红葡萄品种。特别是在黑色期时，酒庄都会重点监测把握最佳采摘时机。

采摘方式也分2种，人工采摘和机器采摘。

手工采摘的话，就是专用剪刀将葡萄一串串剪下来，虽说这种方式比较慢，人力消耗大，但对葡萄可以挑选，对葡萄的损坏也较少。

机器采摘原理就是机器摇晃葡萄树干，把葡萄抖下来，这种方式不可以挑选葡萄，要的就是速度，所需人力较少。

因天气热，有的酒庄会选择在夜晚进行采摘，减少了葡萄的氧化，采摘下来后装箱送到酿酒厂。

2、分拣

葡萄果实送到酿酒厂后，如果是酿造高品质的酒，则会把葡萄放到分拣台上进行挑选，未成熟或烂掉的葡萄。

3、去梗和破碎

只有人工采摘回来的才有果梗，才需要果实去梗，处理方式是和破碎机一起处理，破碎机是把葡萄皮打破，这时会有少量汁流出，所以破碎机要尽可能轻柔，避免破坏到葡萄籽，否则会流出苦油和单宁。

4、冷浸渍

葡萄破皮后，会让果皮和果汁在低温下接触一段时间，这个过程叫冷浸渍，温度一般在4-15℃，时长几小时几天几周都不一样。

冷浸渍可以增强葡萄酒的果味和质感，特别是白葡萄酒品种。而红葡萄酒冷浸渍可以增强果香，加深酒液颜色，但这个过程不会提取单宁。

5、压榨

压榨是将葡萄汁和果肉、果皮分离的过程，白葡萄酒在发酵前进行该步骤，红葡萄酒在发酵后进行。

最先和最后压榨得到的葡萄液在质感和口感上会有很大不同。就红葡萄酒来说，随着压榨的继续，酒液的颜色会越来越深，单宁含量也会越来越高。

压榨完成后，白葡萄汁会静放一段时间，让液体中的杂质沉积到底部，取出澄清的葡萄汁进行发酵。

6、发酵

发酵的过程，就是将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳，然而葡萄汁逐渐变为葡萄酒。

白葡萄酒的发酵温度一般在12-22℃之间。底发酵温度可以减缓发酵过程，让葡萄酒产生更多微妙风味。而发酵一般在几周就能完成了，

红葡萄酒的发酵温度一般在20-32℃之间。较高的温度有利于单宁和颜色的提取，

而红葡萄酒在完成酒精发酵后，还会进行苹果酸-乳酸发酵，而白葡萄酒则会避免这一步。

7、熟化

一般廉价的葡萄酒不会做熟化处理，但那些优质的葡萄酒，这个过程很重要，它能帮助葡萄酒提出更多精妙复杂的单宁和风味。如果所酿造的葡萄酒要求更多果香味，酿酒师会把酒储存在惰性容器中数月，再过滤装瓶等，但对于具有高单宁、高酸度、高酒精度以及发展潜力的葡萄酒，尤其是红葡萄酒来说，很可能会进行长达数年的熟化，而熟化的过程多在橡木桶中完成。

8、装瓶

当酿酒师认为葡萄酒陈年已经足够，就会考虑装瓶，在装瓶前，根据需要，对葡萄酒进行下胶和过虑，获得更澄清的酒液。而有的酿酒师认为这会影响葡萄酒风味和质感等负面影响，就不进行下胶和过滤，直接装瓶。

至于封口，除了澳大利亚和新西兰的葡萄酒是用螺旋盖封口外，其它葡萄酒基本采用橡木塞封口。

葡萄酒的酿造过程1、破皮去梗红葡萄酒的颜色和口味结构主要来自葡萄皮中的红色素和单宁，所以必须先破皮，让葡萄汁和皮充分接触以释放出这些酚类物质。葡萄梗中的单宁较粗涩，通常会除去，有些酒厂为了增加单宁的涩味，会留下一部分葡萄梗。为了延迟发酵的速度，也有酒庄不破皮去梗，直接用整串葡萄进行酿造。2、浸皮与发酵完成破皮去梗后，将葡萄汁和皮一起放入酒槽中，一边发酵一边浸皮，传统多使用无封口的木造或水泥酒槽，现多使用自动控温不锈钢酒槽。较高的温度会加深酒的颜色，但超过35℃就有可能会使酵母失活，并丧失葡萄酒的新鲜果香，所以温度的控制必须适中。发酵时产生的二氧化碳会将葡萄皮推到酿酒槽顶端，无法达到浸皮的效果，可用人工脚踩、机器搅拌或直接用回自动旋转的酒槽，让皮和汁能够充分混合，另外也有用泵将酒抽到酒槽顶端进行淋汁。浸皮的时间越长，释入酒中的酚类物质及香味物质越浓。当酒精发酵完成，浸皮达到预期的程度之后，就可以把葡萄酒导引到其他酒槽，这部分成为自流酒。葡萄皮的部分还含有少量的葡萄酒，需经过榨汁取得。3、榨汁如果浸皮的时间不是非常长，葡萄皮榨汁后所得的榨汁酒一般比较浓厚，单宁和红色素的含量高，酒精含量反而较低。酿酒师通常会保留一部分榨汁酒将其添加入自流酒中，以混合成更均衡丰富的葡萄酒。4、酒槽中的培养完成酒精发酵后，只要环境合适，葡萄酒会在培养槽中开始乳酸发酵，并且开始进入培养的阶段。红葡萄酒的培养过程主要是为了让原本较粗涩的口感变得柔和，香气变得更丰富，有更细腻均衡的风味。此外，培养的过程也可以让酒质更稳定。5、橡木桶中的陈年大部分高品质的红酒在发酵完成后，都会经过一段时间的橡木桶陈年，橡木桶不仅可以增添来自木桶的香气，而且还提供了葡萄酒缓慢氧化的储存环境，让红酒不会氧化变质，反而变得更圆润和谐。培养时间长短依据酒的结构、橡木桶的大小新旧而定，通常不会超过两年。依需要会进行换桶，让酒跟空气接触，同时去掉沉淀在桶底的酒渣。为避免桶内的葡萄酒因蒸发产生的空隙加速氧化，每隔一段时间须进行添桶的工作。6、澄清红葡萄酒是否清澈，跟葡萄酒的品质没有太大的关系，除非是因为细菌感染使酒混浊。但为了美观，或使葡萄酒的结构更稳定等因素，通常还是会进行澄清的程序。酿酒师可以从过滤、凝结澄清与换桶等方法中，选择适当的澄清法。