理解烹饪美学论文题目

不管怎么说，一提面食，还是山西。俗话说，“世界面食在中国，中国面食在山西。”山西面食天下绝：山西面食历史悠久，源远流长，从可考算起，已有两千年的历史了。以面条为例，东汉称之为“煮饼”；魏晋则名为“汤饼”；南北朝谓“水引”；而唐朝叫“冷淘”……。面食名称推陈出新，因时因地而异，俗话说娇儿宠称多，面食众多的称谓与名堂，正说明山西人对它的重视和喜爱。 山西面食种类繁多，一般家庭主妇能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做几十种，如刀削面、拉面、圪培面、推窝窝、灌肠等。到了厨师手里，更被做的花样翻新，目不暇接，达到了一面百样，一面百味的境界。据查，面食在山西按照制作工艺来讲，可分为蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大类，有据可查的面食在山西就有280种之多，其中尤以刀削面名扬海内外，被誉为中国著名的五大面食之一。其他如大拉面、刀拨面、拨鱼、剔尖、河捞、猫耳朵、蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等多种，名目繁多，让人目不暇接。蒸制面食山西蒸制面食品种繁多，玉米面窝窝是过去最普通的主食。晋南晋中一带产麦区则多吃馒头。馒头分为花卷、刀切馍、圆馒、石榴馍、枣馍、麦芽馍、硬面馍等。杂粮蒸食有晋北晋中吕梁的莜面烤佬佬；忻州五台原平的高粱面鱼鱼，另外还有包子、稍梅等等。★馒头--- 馒头是我国面食家族中的最大一支。它分为两种，一种是无馅的白馒头，一种是有馅的花色馒头，又称作包子。《事物纪原》里说诸葛亮为了代替人头祭泸水而发明的馒头，馒头开始成为宴会祭享的陈设品。晋以后有一段时间，古人把馒头也称作“饼”。唐以后，馒头的形态变小。宋时馒头成为读书人经常食用的点心后，就不再是人头形态了。唐宋后，馒头也有无馅者，无论有馅无馅，馒头一直担负的是祭供用处。一直到清代，馒头的称谓出现了分野：北方谓无馅者为馒头，有馅者为包子，而南方则称有馅者为馒头，无馅者也有称作“大包子”的。馒头之称谓，今天仍很混乱。如北方之无馅者，有称作“馍”、“卷子”，也有称作“包子”的。南方之有馅者，也有称作“面兜子”、“汤包”的。馒头有一个共同的特点，都是用发酵面粉为主料入笼蒸制而成。馒头制作简单、携带方便，松软可口，还可根据所需制成各种风味。在山西，尤是晋南人，每顿饭都必有馒头下菜方才觉得肚子饱。★莜面栲栳--- 莜面栲栳是山西晋北、晋中、吕梁一带家庭主妇的拿手戏。她们将一大块热水和好的面团放于手背上，夹于中指食指中间，放置光洁石板一块，随手一拐、手托一推、食指一挑一卷，筋薄透亮的一个个栲栳便整整齐齐地码放在笼中，急火蒸10来分钟出锅后，浇上羊肉蘑菇臊子或葱油盐醋等，软筋适口、浓香不绝。★高粱面鱼--- 这在晋北的忻州、定襄、五台、原平、代县一带是家常饭。主妇们将和好的面挤成枣样大小的剂子，两手同时从大案两头搓起，成细若香头的小鱼,蒸好浇上汤菜食之。若是时间紧，来不及搓鱼，便捏成很薄的红面壳壳。要么掰成块加菜拌食、要么切条，用鸡蛋、酸菜炒食，同样令人垂涎。过去村里孩子玩饿了，取一个红面壳壳，在里边倒一点盐醋，滴一点食油，从边上掰一块蘸点盐醋吃，吃到最后，盐醋、壳壳来个一口香，老百姓叫“油盐蘸窝窝”。★稍梅（烧麦）--- 稍梅的制作工艺很是复杂，中餐的好吃在于各种作料的配合千变万化，早放一刻，晚放一分都有不同味道。制作时将羊肉绞碎，放入盆内，加花椒粉、盐、白酱油、姜末、蒙子拌匀，再将西葫芦、韭菜切细放入，加麻油拌成羊肉馅。最难的是做皮，老师傅们说：“稍梅好吃难和面，皮薄包馅打花难”。做皮就是将面粉加盐和清水拌匀，揉透搓成条，摘成面剂子擀成片，用擀面杖把面片压出花边，放入盆内盖上湿布，然后用每张面片裹上些许羊肉馅包成形似梅花的稍梅，上笼用大火蒸约15分钟可熟，取出即成，形似花瓣盛开的雪梅，皮软馅鲜，无腥膻味。稍梅难做，但味道好吃，皮子有薄又韧，馅料味美汁鲜。稍梅原来是山西农村有钱人家用作喜庆筵席的点心，由于口音变异也叫为“烧麦”。现在虽然满大街卖的都是稍梅，可是多半都是粗制滥造，皮子粘口不说，一咬满嘴油，想吃到地道的却再不容易了。★面塑--- 民间俗称“面人”、“面羊”、“羊羔馍”、“花馍”等。用面粉塑制诸如人物、动物、花卉、翎毛、瓜果等花样繁多的面塑。山西面塑以上等的白面为原料，经过揉面、造型、笼蒸、点色而成，造型夸张、生动，用色明快、大方，风格粗犷、朴实、简练，并富有雅拙的美感，具有鲜明的民间和地方特色。山西民间面塑主要包括两类：花馍和礼馍。花馍是配合岁时节令祭礼或上供的馍。如“枣山”在祭祀神灵之中，还寓意“早生贵子”。又如，用于清明节的“飞燕”花馍，既是扫坟祭礼的用品，也表示春燕飞来，阳光明媚。礼馍，则是伴随诞生、婚嫁、寿筵、丧葬等人生仪礼而制作的馈赠物品。在山西晋南平原每当婴儿满月时，姥姥家都要蒸一种又圆又大、中间空心的花馍馍，俗称“囫囵”，妇女们把它用红包袱裹起来，一手提着囫囵礼馍，一手拉着小孩，来往于乡间小路，互赠于亲戚乡里之间，传递着浓厚的乡里乡情。煮制面食山西煮制面食品种丰富，制作多样，大体可分为五十余种，如细如发丝的拉面，刀飞面舞殷削面，游龙戏水的一根面等。制作方法有擀、拉、拨、削、压、擦、揪、抿等几十种，所用原料除小麦面外，还有高粱面、豆面、玉米面、荞麦面、莜麦面等，调料上自鸡、鸭、鱼肉、海洋，下至油、盐、酱、醋，不一而足，所以山西面食有“一样面百样做，一样面百样吃”的历史。到山西做客一年365天，可以品尝到天天不重样的丰富美味的面食。★刀削面--- 山西的刀削面名扬海内外，被誉为我国著名的五大面食之一。家庭主妇们托起揉好的面团，站好优美的姿势，飞刀之下面条如流星落地，鱼跳龙门，削出的面条又细、又薄、又长。山西刀削面内虚、外筋、柔软、光滑，深受人们喜爱。 刀削面同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面，同称为中国五大面食名品，在国内外享有盛誉。关于刀削面还有一个古老的传说。蒙古鞑靼侵占中原后，建立元朝。为防止“汉人”造反起义，他们将家家户户的金属全部没收，并规定10户用厨刀一把，切菜做饭轮流使用，用后再交回鞑靼保管。一天中午，一位老婆婆和好面后，让老汉去取刀，结果刀被别人取走，老汉只好返回。在出鞑靼的大门时，老汉的脚被一块薄铁皮碰了一下，他顺手捡起来揣在怀里。回家后，锅开得直响，全家人等刀切面条吃，可是刀没取回来，老汉急得团团转，忽然想起怀里的铁皮，就取出来说：就用这个铁皮切面吧！老婆婆一看，铁皮薄而软，嘟囔着说：“这样软的东西怎能切面条？”老汉气愤地说：“切不动就砍。”“砍”字提醒了老婆，她把面团放在一块木板上，左手端起，右手持铁片，站在开水锅边“砍”面，一片片面叶落入锅内，煮熟后捞到碗里，浇上卤汁让老汉先吃，老汉边吃边说：“好得很，好得很，以后不用再去取厨刀切面了。”这样一传十，十传百，传遍了晋中大地。后来，“凤阳”出了朱皇帝（朱元璋）统一了中国，建立明朝，这种“砍面”流传于社会小摊贩，又经过多次改革，演变为现在的刀削面。刀削面柔中有硬，软中有韧，浇卤、或炒或凉拌，均有独特风味。传统的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到开水锅里，其要诀是：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手平，手端一条线，一棱赶一棱，平刀是扁条，弯刀是三棱。”要说吃了刀削面是饱了口福，那么观看刀削面则饱了眼福。1985年山西财贸系统在太原技术比武时，饮食行业的削面高手每分钟削118刀，每小时可削25公斤面粉的湿面团，看得人眼花缭乱。有顺口溜赞曰：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”做刀砍面先用面、水5∶3的比例和好面（水温为冬热、夏凉、春秋温），然后用湿布盖住，醒20分钟。把醒好的面团揉成椭圆形面块放在面案上，左臂托案，右手拿砍面刀（砍面刀是一种特制带把的刀，刀长40厘米左右，刀宽6厘米左右，刀片很薄，刀的重量轻），用右手的四指握住刀把，用小拇指顶住刀柄头，砍面时先从面块的里端开刀，第二刀接前部刀口，用前挑后砍的方式砍下一根根长约30厘米的面条下入锅。普通刀削面做法是，先用面、水2∶1的比例和好面。将面加水打成面穗后揉成面团，然后用湿布蒙住，醒半小时后揉匀、揉软、揉光，揉成圆柱形后就可以削了。左手托住和好的面块，削时由右至左一刀接一刀向前削入沸水锅中。注意出力要平，用力要匀，这样削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又像银鱼戏水，煞是好看，熟练的厨师，每分钟能削一百多刀，每条面叶的长度，恰好都是六寸。★包皮面--- 又称夹心面。相传古代晋中有位婆婆在家务活上经常给儿媳妇出一些伤脑筋的“难题”。一天，她让儿媳用白面和豆面擀面条，条件是不能将两种面事先和匀，而在吃的时候要有均匀感。这位聪明的媳妇并没有被婆婆的题目所难倒，做成了两种面粉组成的包皮面。包皮面的做法：先将豆面和白面按1∶1的比例准备好，用温水将白面和豆面分别和好。然后将豆面团揉成球状，白面团擀成饼状。最后用饼状的白面把球状的豆面包住，擀成面条即可。食用时用芫荽（香菜）酸汤、葱丝辣调最佳。★拉面--- 又叫甩面、扯面、抻面，是山西城乡独具地方风味的面食名吃。清末陕西人薛宝展著的《素食说略》中说，在陕西、山西一带流行的一种“桢面条”做法以山西太原平定、陕西朝邑、同州为最。其薄如韭菜，细似挂面，可以成三棱子，也可成中空之形，耐煮不断，柔而能韧。这种桢条面就是现在山西的拉面。拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有一番风味。拉面的种类也很多，有大拉面、小拉面、龙须面及空心面等等。一般7扣以下的为大拉面，7扣以上的为龙须面，一般家庭做的为小拉面。大拉面的表演在太原街头巷尾并不鲜见，但“面食技艺团”的师傅们如此绚丽夺目的表演我还是第一次见。为了美观和营养，面团被和成了绿色的蔬菜面，抻开，卷起，再抻开，再卷起，如此数扣之后，师傅们将拉好的面放在撒满面粉的几案上抖开，而后两手像搭毛线般地将面抻开并抖动着。整个景象就如碧绿的瀑布哗哗泻下一般，蔚为壮观。片刻之后走上前去，看到拉好的面已如丝般纤细，这已是龙须面的标准了。★龙须面---是流行太原一带的传统面食，以其独特的风味和精湛的制作工艺，驰名中外。它原是宫廷的一种食品后来传到民间。传说“龙须”是古代皇帝的赐名，可能因为这种拉面细如须发，不绝如缕的原因。由于抻面姿势优美，犹如交织在一起的龙须，入口香软可口，故而得此名。在山西，人们寿诞生辰、聚友团圆时，常常要吃这种面，以示长寿和喜庆。龙须面配料精细，制作讲究，其制作方法过去曾被认为是绝招，秘而不传。拉面做法：先用面、水5∶3的比例和好面，然后在上面抹点香油醒着，将醒好的面放在案板上，揉匀或搓成长条，双手提两端稍晃，再搓成长条状，擀成片形，略醒后用刀横切成小手指粗的长条，撒匀面粉或抹匀香油，逐根或几根并拉，拉成细条投入沸水锅内，煮熟配上卤即成。★八姑（拔姑）---相传在唐朝贞观年间，八百里秦川天旱三年，颗粒不收，于是皇上李世民下旨百姓向绵山求雨，果然大雨倾盆而下，救活了庄稼，为此李世民特带领满朝文武赴绵山朝圣，随同前往的还有他的叔妹世姑。岂料世姑到达绵山后即拜五龙圣母为师，不愿再返长安。一日，她为一老婆婆做饭，但她自幼生长在皇宫，哪会做饭呢？所以和面时，面干了加水，水多了加面终久和成了稀面，实在无法下锅。于是顺手拿了一只筷子向锅里拨面，但是怎么拨也拨不断，结果便拨成了长面，老婆婆吃饭时，顺口问了一声：“孩子，这叫什么？”可是世姑却因心慌将“这”字误听为“你”字，此时她已身入空门，不愿再说真名，只好将乳名说了出来：“叫八姑”。从此，介休便有了“八姑”这种面食。做“八姑”时先用面、温水5∶3的比例和好面，然后不断加水，不断揣面，直至水面适中后，再用湿布盖在面上，约醒放半小时置于碗内或盘中，下锅的时候左手端碗，右手用削尖的筷子沿碗边向沸锅中拨出，煮好后捞出，浇上浇头即可。★揪片--- 揪片又称掐疙瘩，也是晋中民间传出的一种家常面。当地人讲究在婚嫁时男女双方在启程前必吃此面，名谓“岁数掐疙瘩”。结婚时的年龄为多少就吃多少片。这里的“片”是指半成品而言的，即用一小瓢面和好后擀成圆形，切开对折，然后根据岁数先切成大片，再将大片用手分别揪入沸水锅内，捞出后约半饭碗。吃此饭有岁岁平安之意。做揪片需先用面、水2∶1的比例和好面（水温为夏凉，春、秋、冬温），盖湿布稍醒。把面团揪成若干小面团，用拇指和食指将面团掐薄，揪成指甲盖大小的片。为使揪片不粘锅，不粘手，可蘸少许清水或食油。★剔尖--- 剔尖又叫拨鱼，是“八姑”演变而成的，做法同“八姑”大致相同，但和的面没有“八姑”那么稀。做时先用面、水5∶3的比例加少许食盐和好面，然后用手蘸上水在面上拍好后置于碗内或铁板上醒放15分钟。下锅时一手将盛面的铁板向锅边倾斜，使面流向碗沿，另一手用专用的铁筷将碗沿的面往锅里拨，拨成两头尖，中间粗的小鱼形。★猫耳朵--- 介休人订婚时，丈母娘一般以猫耳朵招待女婿，其意是让姑爷听话。做猫耳朵前，先用面、水2∶1的比例和好面（冬温、夏凉），揉匀后盖湿布稍醒。将和好的面团擀成约半厘米厚的面片，撒上面扑后，切成1厘米大小的面丁。然后双手拇指压住小面丁向前推；也有将面用刀切成3厘米宽的长条，然后左手执面片，面片头端朝上，右手食指和拇指揪下指头肚大小的面丁，反方向搓捻，使面丁成为猫耳朵形。★饸硌（hé gè ）--- 饸硌是山西民间常做的一种家常面。也叫河捞，做法简单，先把和好的面放入特制的饸硌床（当地人叫“捺把子”）内，反复泵压手柄，器具压迫使面条从饸硌床下方的许多小孔压出，待压到一定长度后用刀或薄铁片把面条截断，下进锅里煮熟后配上各种浇头或打卤食用。起面速度快，味道可口，而且颇具观赏性（乡巴佬进城啦）。烹制面食烹制面食中，有很多各具特色、别有风味的手工煮食，如猫耳杂、小撅片、捻鱼、豆面流尖、煮花塔。除此之外山西面食还有煎烤制面食，如烙饼、煎饼、锅贴水煎包、焖面、焖饼等，还有炸制类食品，如麻花、油糕。风靡世界的方便面的发源地——日本的明星食品株式会社社长卜厚昌元先生在专门来晋考察山西面食后说：“世界面食在中国，中国面食在山西，山西不愧为面食之乡。”★炸糕--- 行家对山西面食作了这样的概括：“晋南的馍、晋中的面、晋北的糕”。在雁北，盖房要吃上梁糕，乔迁要吃搬家糕，婚嫁要吃锣鼓糕，逢年过节要吃节日糕……雁北炸糕有“素糕”、“毛糕”、“脆炸糕”三种。素糕是把黍子去皮磨面，蒸成的糕，也叫“黄糕”；连皮磨面做成的糕为“毛糕”；将素糕包上馅儿，入油锅炸出的，就叫“脆炸糕”。做油糕最讲究做完糕后要留“糕根”，即在包完糕之后要剩一块素糕，把它捏成猪头状，即为“糕根”。预示有永远吃不完的糕。“好吃不过油炸糕”，可见这炸糕在晋北百姓生活中的地位。★一窝酥--- 一窝酥，那是太原近代著名的风味小吃，它是由晋阳饭店特一级面点师胡世年老先生于1958年在龙须面的基础上改进创新、烤制而成，成为筵席中的一道佳点。一窝酥的做法其实比较简单，将稍醒的面团上案，按照拉面方法，上下晃匀拉条，最后拉成10扣的拉面（1024根）。然后均匀放在案子上，在面条上刷匀植物油，再顺长卷起后，剁成20个小段，旋成圆饼坯，摆在烤盘里，入烤炉用温火烤至金黄色即成。一窝酥现在已发展为夹裹豆沙、枣泥、莲蓉、果料等馅心的系列食品。★甩饼--- 上党潞城的传统小吃，据传，是清末民初由潞城南流村的呼国珠师傅制成。因风味鲜美，逐渐流传，远及黎城、壶关、长治、长子、屯留、襄垣等县。民间流传：“要想真解馋，咱到甩饼摊，饱饱吃一顿，如同小过年。”和甩饼面时有个技巧，热天要用冷水，冷天用温水。沾水把面扎匀，盖上笼布稍醒。将醒好的面揪剂子擀开，撒上葱花、椒盐并卷起，盘成圆形，再边擀边甩成圆形薄饼。烙的时候以中火为宜。★锅贴--- 锅贴，一种与饺子有联系又有区别的食品，言简意赅地说，就是一种煎制的露馅的饺子。煎制，是说烹饪方法不同于饺子，不用水，而用油，不用深钵，而用浅锅。露馅，是说饺子的两边不封口。★麻花--- 稷山麻花是运城地区的传统风味小吃。据说，麻花原是宫廷食品，传到民间是两股面条粘在一起的。清朝乾隆年间，稷山瞿店西位村的一位商人把它带回家乡运城，并制作销售，并不断改进技术，把原来的两股变成三股，拧在一起，炸成金黄色，细丝花纹很是喜人。现在的稷山麻花花样越来越多，有的麻花粘上瓜子仁、芝麻、冰糖、花生仁等，风味更佳。至今晋南民间仍将麻花作为馈赠亲朋的礼品，过节时也缺不了麻花，往往是一盘花生、瓜子和糖，一盘麻花放在炕桌上来待客。有时候，以麻花作主食，就上汤，也是一顿晚餐。可见麻花在百姓生活中还扮演着重要的角色。 ★锅魁--- 锅魁是原平市的传统吃食，原名“锅馈”，是一家面饼铺的学徒偶然创制出来的。一日店主和师傅出去办事，徒弟便把做月饼剩下的面粉，加了点油酥，包点糖馅，压成鞋底样的饼子放入烤炉。师傅回来，见徒弟咬着个黄澄澄、香喷喷的饼子吃，拿来一尝，酥脆香甜，味道妙极。此后，便按徒弟的做法制饼，上市销售，生意兴隆。取馈赠之意，叫“锅馈”。光绪二十六年，八国联军侵占北京，慈禧逃难路经原平时，县官邢夏林准备的筵席上就有“锅馈”。慈禧食之津津有味，听说此食叫“锅馈”，就信口赞道：“不错，不错，炉食之魁嘛！”从此把“锅馈”就改名“锅魁”了。★煮饼--- 说到山西的名吃闻喜煮饼，大家早已非常熟悉，它有着山西“饼点之王”的美誉。煮饼在明末就已有名气。从清朝嘉庆年间至抗日战争前的300年间，闻喜煮饼不仅畅销于天津、北京、西安、济南、开封、太原等内地城市，而且闻名于上海、广州、海南等地。晋南的一些县城和大集镇，一般经营食品的店里，都挂着“闻喜煮饼”的幌子，作为招揽顾客的名牌。鲁迅先生在小说《孤独者》中有“我提着两包闻喜产的煮饼去看友人”的字句，可见闻喜煮饼确实声名远播。煮饼是一种油炸的点心。在晋南民间把“炸”就叫“煮”，炸油条都叫作“煮油条”。闻喜煮饼形似圆月，由于外皮粘满白芝麻，所以外观是月白色。掰开两半，外皮可拉出3－6厘米的一窝金丝，吃到嘴里，酥沙松软，不皮不粘，甜而不腻，食后回味，有一种松柏的余香。闻喜煮饼至今仍是老少皆宜的一种大众食品，在双合成等饼店都很常见。★炒小米--- 炒小米，类似于扬州炒饭，就是把大米换成小米蛋炒饭，蛋丝、葱丝、火腿粒，样样不缺，小米较大米细小得多且有嚼头，黄澄澄的色泽很诱人。 ★孟封饼--- 清徐县孟封村的传统名食，以香、酥、软、甜、凉闻名，是太原、清徐一带逢年过节、探亲访友的馈赠佳品。孟封饼创制于清光绪十年，距今已有100多年的历史。当时南里旺村有一姓冯的财主，雇佣孟封村的赵晋山做饭。冯家财大气粗，苛求每天吃饭不重样，顿顿要调剂花样。尽管赵厨师手艺高超，也经不住这顿顿变样，技艺已经到了山穷水尽的地步。一天，偶用面粉与油、糖炒成油酥面和面粉加水混在一起和成面团，不料面团过稀，无法做饼，只好一块块堆在鏊子上，自然摊成饼形。熟后一尝酥软香甜。摆到桌上，财主一吃，非常可口，问这叫什么饼，赵厨师因家住孟封，随口道：“孟封锅块”。后来赵晋山回到孟封，自己经营起饼铺，“孟封锅块”又改称孟封饼。如今，在超市或面包店，孟封饼仍很常见，而且做得也更精细。 一面百吃“到山西旅游不尝面食，就等于没到山西。”山西面食文化传统，独树一帜，又博采众长，故海内外早有“世界面食在中国，中国面食在山西”的说法。东到娘子关，西到黄河边，南到风陵渡，北到雁门关，一般家庭妇女都能以面食为原料加工数种面食；许多山西汉子有时在客人面前也会显露一手面食“绝”活呢。真诚地欢迎海内外的朋友来山西做客，尝一尝山西的面食，一饱口福。下关中、留西洋的山西面条陕西歧山挂面一直誉亭中外，它是山西面食的一个分支。清代道光年间，山西稷山县马金定兄弟千里迢迢，去歧山做挂面生意，字号叫“顺天成”，直到今天，歧山挂面还沿用这个老字号。过去的皇家贡品，如今蜚声海外。公元13世纪，意大利著名旅行家马可波罗两次来到山西，沿着“丝绸之路”将面食传入意大利。后来，意大利人也喜欢上了面条，将面条种类发展到了四百多种，大多是空心面，粗者如指，细者如丝。风靡世界的意大利“通心粉”，就在这种背景下产生了。面条的引进把游牧文化对于面粉的地一塑造——面包，拓宽到一个新的领域，就像西方人说的，既多了一种吃的方法，又解决了面粉的储存问题。值得注意的是，当今的意大利不仅成为空心面的出口国，而且向我们大量出口生产面条的成套设备，看来，我们的“擀面杖”面临的现实是何等严峻。

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当属兰州，因为小麦最开始是从西亚流传到中国，首先经过兰州地区。但随着面条文化的发展，各种说法不一兰州的拉面固然有名，但北京的炸酱面，山西的刀削面等等面食一样出名……对了，或许是山西，那里的面食出名，面条也逊色不了，品种可是很繁多的要是哪里人最爱吃面条的话，那就是兰州了那里的人对于拉面的需求如同水一般曾经因为拉面涨价而全城沸沸扬扬的

面条是我国粮食食品之一，历史悠久，分布甚广。面条烹调简单，并可根据各人的口味和地方习惯，加入不同佐料制成咸面、甜面、辣面以及牛奶、鸡蛋、番茄、可可等多种花色的面条，并可采用煮、蒸、炒、拌等多种烹调方法，因此很受消费者欢迎。地方传统产品也很多，如福建的龙须面、棋子面，江苏的空心面，山西的刀削面、浙江的馄饨面等，各具特色，驰名全国。 制作方法 中国制作面条的方法大致有三条： 1.拉抻法：将经过充分熟化的面团反复拉抻成为面条。这种方法多为手工操作，经验性强，对面粉质量和熟化要求相当严格。许多名产面条，如龙须面、空心面等都属此类。 2.擀压法：将面团先反复擀压或碾压成片，然后铡条。一般大宗市售机制新鲜切面属于这一类，再加上晾干(或烘干)、切断、包装等环节则成为挂面(是因为将湿面条挂在竹杆上干燥而得名)。面团熟化程度和面条干燥条件是影响挂面质量的重要生产因素。 3.挤压法：将面团放在压模中加压，面团从模孔中挤出成条。这种面条又特称作“饸饹”，口感硬实。用掺小麦的粗粮粉或全部粗粮粉制作面条时常用这种方法。有机器压制，也有小规模的手工压制。陕北地区延安市内使用的面条挤压机压力较大，面条在挤压过程中温度升高，成品可达到半熟状态，所制成的粗粮面条具有弹性。 面条制作方法，除在面条成型过程上有不同之处外，另外表现面条特色的重要环节是添加辅料，尤其是拉抻成型的名产面条，一般都添加适量的食盐或小苏打。 几种名产面条的工艺特点 1.福建的龙须面(又称长寿面、线面等) 制作特点是合面时加水较多(50～60%)，面团的熟化时间长，并需根据原料面粉的质量和生产时的气候条件加入5～10%的食盐。 工艺流程 合面→搓油条(拉成粗条)→搓粉条(拉、搓成细条)→串面→拉面 在每经一步操作后面团都须经过熟化，最后拉成的细面要求直径在0.6毫米左右。目前有的地方也有用机器代替手工的，但质量还赶不上手工制品。 2.福建的棋子面 将盐水合好的4公斤重面粉的面团(用盐量与龙须面同)用擀面杖将它压平后放在两根悬架着的竹杆上，然后用手工将面团向四周渐渐拉抻，随着面积的增大逐渐增加竹杆，最后将面团拉抻成有10平方米大的、厚薄均匀而透明的面片，晾晒后切条。这种面条易消化，多供老、弱、病、小孩和产妇食用。 3.江苏的空心面 面条中心并非空心，只是在合面时长时间的充分揉和，使用团内含有较多的空气，呈微孔型，这种面条的其它操作步骤与龙须面相仿。 4.山西刀削面 合面时加水量较少，经过长时间的用力揉合，使面团光滑、坚硬，然后将合好的面团搁置在左手臂上，右手持刀削面，面条长约17厘米左右，断面略呈三角形。目前已有不少饭馆改用机器代替手工，其方法是将经过熟化后的面团，放入绞龙式的挤压削面机，在出口处装有三把转动着的刀，用来削面，但口感还不及手工制作的好，主要是不够“筋道”。 质量标准 我国目前对生产面条的原料(小麦面粉)以及面条的本身质量尚无完整的指标和科学的检验方法。一般要求是：挂面在生产过程中不断条，苏面少，面条挺直，厚薄均匀，表面光洁，抗弯曲能力强；烹调时煮熟快，不糊汤，不粘结，不断条，吃起来爽口而又有韧性。

这个题目可以分成简答版和论文综述版，不知道你需要哪一种。论文简答版：学习了西方设计史，得到的最多的就是设计师身上的思想，以及他们身上带着那种跟别人不同的东西，一步步引领着我们。 通过一段时间的学习，使我了解了世界上各个国家的设计，对我的感触也很大，但是我想的最多的还是，我们了解的只是书本上的东西，关键的还是要理论联系实际，就是平时在学习的同时，自己的脑海中要不断的联想，为什么别人要那样设计，如果是自己那？要不断的反省自己，看到一样东西，要对它有极强的敏感度。并把你看到东西，想想能不能用到设计上，灵感也要靠平时的积累，如果自己平时都不去想设计，能做出来好的设计吗？但是要想设计好的作品，还必须具备大量的知识体系。即：科学家的态度，艺术家的眼光，企业家的头脑。我认为设计应以：人—机器—环境为设计对象。设计应以人为本。……（后面就自己写几句观点就好了，如：如今社会灌输给我们的理念是:商业是根本。用我们平常的话引申来说，那就是，符合实际所需，有使用价值的才是好产品。没错，如今市场上形形色色的商品，不正是我们的上一代设计师们的作品吗。这些商品不仅外观漂亮，好看，新颖，而且实用，可以方便人们的生产生活。这是社会需要的，这也是社会必不可少的产品。）论文综述版一：（这个比较多，如果是考试只有这一道题，要求2000字以上可以用它）设计是什么?设计是来源于生活又高于生活的艺术,最终,设计还是服务于生活,为生活做贡献,这才是设计的本质。从德国包豪斯设计学院成立之初,便预示着设计时代的来临。我们知道,这是设计的起源。我们也看到当年的设计师们的前卫思想和前卫的理念以及各种各样大胆的构想。包豪斯绝对是现代建筑史、工业设计史和艺术史、艺术设计教育史上最重要的里程碑。在魏玛时期的校长格罗皮乌斯便提出“艺术与技术新统一”的思想。技术是什么?技术是当代科技,是我们现在所说的人体工程学,量子学原理,物理物质原理和高科技的导向。格罗皮乌斯在当时便给设计强加了一个重要的前提,科学技术是设计的本质,符合人类生活发展,实用才是最基本的。包豪斯灌输我们最重要的理论也就是与社会生产、市场经济紧密结合起来，把自己的产品与设计直接出售给大众和工业界。这是实用的典范,包豪斯最初的设计理念也就是这样,可以直接让人们使用,实用最重要,让人们感觉到设计让生活更加方便和舒适。然而,现在的设计高校的学生们并不了解和挖掘这一点,而是麻木地追求绚丽,奇特,华丽的东西,这是不可取的。因为,所设计的东西只是满足简单的视觉感受和震撼力,并不可用,也不实用,更加让厂家难以生产,也难以投入到生活中使用。如果说,工业设计就只是为了满足美的感受,那么,我们单纯只是创造美的奴隶吗?我们和概念人类又有什么区别?这是一个值得我们选择和深思的问题。随着设计事业的蒸蒸日上,越来越多的设计理念大胆地提出,越来越多的新的产品也相继面世。没错,我们看到的是超酷超绚丽的造型,特别错落有致的架构,于是,我们学习了他们,我们也发扬了先辈们的衣钵,让视觉感受来得更强烈些吧,让绚丽多姿的造型来得更多样吧。这就是我们当今高校学生所学习到的东西。然而,我们忽略了最重要的那点,也是最基本的一点。符合实际,实用至上。我们设计出来的产品不能用,设计出来又有什么用？只是为了单纯的养眼,只是为了欣赏高雅艺术?不。绝对不可能。以中国当今的国情和社会现实,我们还不可能做到这样。要知道,中国是一个拥有13亿多的人口大国,超过8亿的农民。每年有几千万人因为温饱问题而受罪,每年有超过2亿人民不能解决温饱问题,每年有超过3亿人只能勉强果腹。缺水,缺粮,缺电,住房问题,医疗问题,交通问题,保险问题,生存问题……人们几乎生活在水深火热之中。我们暂时还没有能力欣赏高雅艺术,我们需要的是解决生活问题,怎么样才可以让我们的生活更加方便,更加真实,更加舒适。这是我们这些未来设计师们的责任。如果说我们现在还一味地追求虚幻的东西,一味地追求那些不切实际的外表,我们是不是让人们太失望了,我们是不是让国家太失望了?国家培养我们就是为了让我们创造多几件高雅的艺术品?国家每年投资教育事业数千亿就是为了培养一些麻木的外表人才?那么,我们做为祖国未来的花朵,祖国未来的栋梁不是太悲哀了吗?这值得我们反思……如今社会灌输给我们的理念是:商业是根本。用我们平常的话引申来说，那就是，符合实际所需，有使用价值的才是好产品。没错，如今市场上形形色色的商品，不正是我们的上一代设计师们的作品吗。这些商品不仅外观漂亮，好看，新颖，而且实用，可以方便人们的生产生活。这是社会需要的，这也是社会必不可少的产品。我们现在高校的设计师们，一直在天马行空地想象美好的事物，一直在思索不必要的审美领域（也许对他们来说，这是必要的）。那些外表极其华丽的绚丽驱壳就是能够吸引我们的眼球。我们于是在想，如今的社会竞争激烈，没有一点独特的，超凡的设计，是站不住脚跟的。所以，我们尝试了大胆的设计，尝试了那些没有理论基础的成立品，换来的，是人们异样的眼光，是只能用“艺术”两个字来评论的字眼。然而，我们还在那里沾沾自喜，不知所措地继续麻木地苛求另一个引以为自豪和骄傲的艺术品。在我们看来，成为艺术大师是那么的容易，是那么的不费吹灰之力。可悲的是，我们始终埋藏在这样虚幻的泥潭里，无法自拔，最终被社会淘汰。社会需要的是什么，是产品，对，是可以使用和方便人们生活的产品。在这样的经济时代，中国迅速发展，经济不断提高，GDP飙升。人们的需求慢慢更高，我们需要美，没错，但是，我们更需要有使用价值的美，有能够让我们生活更加舒适和方便的美。我们首先要确认它的使用价值，这是最重要的。我们高校的“设计师们”并没有完全地了解这一点，我们还在麻木中度过，还在“艺术中”陶冶，要知道，大师不是这么好当的。大师也是从一点一滴做起的，大师也从画画，素描，基本功开始学起的，大师也需要懂得很多理论，而不是单纯地“玩”艺术。现在工业设计的产品的实用性体现在多个方面，比如说,一双鞋。我们可以单纯的说，就是一双可以让人穿着走的鞋。这是基本的作用。再者，我们可以美观它，美化它，雕琢它，这就是美观的层面。然后呢，我们可以设计它的其他功能，比如说，可以在它的鞋底安上两个轮子，这是方便走路累的时候，可以滑着走，轻松点。再或者，我们可以安一个无线电接收器在鞋的气垫里，这样还可以有通讯的作用。这便是实用性的体现，这是秉承着实用，方便的基础，最终达到为人们服务，让人们方便舒适的目的。一个工业设计师必须使他的产品既具备功能性和实用性，又美观和耐看。我并没有否认实用性，也没有忽略美观。我不是强调设计师们只追求实用，而制造一些不好看，没有审美价值的产品。我只是在实用性前注上一个重点，使实用成为一个前提。然后再谈论美观，功能多样等等。可惜的是，当今中国高校的设计师们跳跃了实用的这个前提，而去一味地麻木追求美观，甚至是超越了美观，达到了人们不能理解的“艺术”的层面，确实是应该转变观念的。那么，我们怎么样才可以转变观念，从而学有所成，学以致用呢。我们必须武装自己，用理论和科学原理武装自己。工业设计产品是为人们的生产生活服务的，所以，必不可少的一点是，人们使用它。因此，我们必须了解人类的使用架构原理，人体工程学，物理学等等。比如设计一个沙发，首先是物理学原理，它是怎么样才可以站立不倒，怎么样才可以支撑人体的重量，怎么样才可以支撑人体的最大重量。这些是我们必须考虑清楚的。接着是，人怎么样坐在上面或者躺在上面最舒适，最享受，这是要符合人体工程学原理的。我们必须了解人体的曲线和受重点，这样才可以设计出让人坐着舒服的沙发产品。然后，就是美观，对。现在可以考虑美观了。怎么样才可以更好看，更吸引人们的眼球，怎么样才更有商业价值，怎么样才可以销售得更好。最后，就是引申作用。比如说，怎么样可以做成多动能的沙发，怎么样可以做成按摩沙发，怎么样节能，怎么样可以节约原材料等等。这是工业产品的实用性体现。这也是工业产品需要我们高校设计师们学习的地方。做为二十一世纪的设计师们，我们即将引领以后的工业潮流。我们不再麻木追求虚幻，绚丽多彩，毫无价值的“艺术品”了。我们要转变我们的理念。我们必须要有扎实的美术功底，必须了解人类的发展趋势，必须知道各种各样的科学，人文学，物理学原理，必须以实用，可用，耐用，方便用为前提来设计产品。这是时代给我们的要求，这也是国家培养我们高校设计师们所给的要求。工业设计产品的实用性，我们必须扎根在心里，在以后的生产生活中，多多观察生活中的细节，做生活的发现者和创造者，做使生活更加舒适的改变者。这是社会和人们给我们的责任和义务。论文综述版二：（这个是可以复制添加到一中间补充字数用的相关材料，要求4000字以上可以用它）艺术是人的审美观在本体意识中的最初的理性反映的总结，是最初的带有主观心理因素的理性反映的总结,是观察后组成的思维材料对感观的描述。而哲学是通过这种思维材料的总结和进一步观察判断而形成的有系统有规律的组合。哲学对艺术的影响在于方方面面，它首先会会影响到艺术家。 艺术家在进行创作活动时，总会自觉或不自觉地受到特定哲学思想的影响，并通过自己的艺术作品表现或流露出来。哲学对艺术的影响，还表现在出现一批哲理性的艺术作品。 哲学对艺术的影响，更表现在它能起到促进艺术潮流形成的作用。 因此，我们在学习设计史的首先，不得不要对西方哲学史进行初步的了解，才能更深刻的理解和读懂西方设计史。 对于设计史，首先我们要追溯到旧石器时代。早期的装饰都是采用写实的一些动物，到了新石器时代采用一些抽象的几何图案。希腊半岛早期彩陶艺术印地安人制陶高手。19世纪之前的西方文化可以分为古希腊、中世纪、文艺复兴和启蒙运动几个阶段。古希腊文化有三个来源，分别是两河流域的苏美尔文化和巴比伦文化，北非尼罗河流域的埃及文化。 古希腊的设计成就主要表现在建筑和陶器两个方面。受到迈锡尼“迈加隆”建筑和古埃及承柱式建筑的影响，希腊形成了“围柱式建筑”，希腊在建造围柱式建筑时形成了具有独特文化风格的希腊柱式，到今天都有很广泛的应用。 古希腊建筑风格的特点主要是和谐、完美、崇高。而古希腊的神庙建筑则是这些风格特点的集中体现者，也是古希腊，乃至整个欧洲最伟大、最辉煌、影响最深远的建筑。 这些风格特点，在古希腊神庙的各个方面都有鲜明的表现。首先是柱式。古希腊的“柱式”，不仅仅是一种建筑部件的形式，而且更准确地说，它是一种建筑规范的风格，这种规范和风格的特点是，追求建筑的檐部（包括额枋、檐壁、檐口）及柱子（柱础、柱身、柱头）的严格和谐的比例和以人为尺度的造型格式。古希腊最典型、最辉煌，也是意味最深长的柱式主要有三种，即多立克柱式(Doric Order)、爱奥尼柱式(Ionic Order)和科林斯柱式(Corinthian Order)。这些柱式，不仅外在形体直观地显示出和谐、完美、崇高的风格，而且其比例规范也无不显出和谐与完美的风格。 古罗马的建筑艺术是古希腊建筑艺术的继承和发展。古罗马的建筑不仅借助更为先进的技术手段，发展了古希腊艺术的辉煌成就，而且也将古希腊建筑艺术风格的和谐、完美、崇高的特点，在新的社会、文化背景下，从“神殿”转入世俗，赋予这种风格以崭新的美学趣味和相应的形式特点。建筑的基本原则应当是“须讲求规例、配置、匀称、均衡、合宜以及经济”。这可以说是对古罗马建筑特点及其艺术风格的一种理论总结。 古罗马建筑一般以厚实的砖石墙、半圆形拱券、逐层挑出的门框装饰和交叉拱顶结构为主要特点。古罗马建筑的基本原则应当是“须讲求规例、配置、匀称、均衡、合宜以及经济”。古罗马建筑的类型很多。有罗马万神庙、维纳斯和罗马庙，以及巴尔贝克太阳神庙等宗教建筑，也有皇宫、剧场角斗场、浴场以及广场和巴西利卡(长方形会堂)等公共建筑。居住建筑有内庭式住宅、内庭式与围柱式院相结合的住宅，还有四、五层公寓式住宅。古代希腊、罗马是现代设计发源地——欧洲的文化源头，因而在设计史上占有极其重要的地位。古罗马史古希腊历史文明的传承，两者相辅相成。他们的发展给西方文明的发展带来了不可估量的影响，加入没有他们，不敢想象现在的欧洲是什么样子的。 中世纪后开始了文化复兴，又有以下几个阶段， 文艺复兴（15~16世纪）----巴洛克（17世纪）----洛可可（18世纪）。文艺复兴也是欧洲近代科学的起点促进艺术设计活动进步与发展动力资本主义经济发展成为拉动艺术设计发展的重要动力。而这些变化与当时的政治文化经济有着很大的联系。中世纪时期的设计又分为早起基督教社会时期、拜占庭时期、罗马式时期和新哥特式时期。罗马式建筑的特征：墙体巨大而厚实，墙面用连列小券，门宙洞口用同心多层小圆券，以减少沉重感。西面有一、二座钟楼，有时拉丁十字交点和横厅上也有钟楼。中厅大小柱有韵律地交替布置。窗口窄小，在较大的内部空间造成阴暗神秘气氛。朴素的中厅与华丽的圣坛形成对比，中厅与侧廊较大的空间变化打破了古典建筑的均衡感。 罗曼建筑承袭初期基督教建筑，采用古罗马建筑的一些传统做法如半圆拱、十字拱等，有时也用简化的古典柱式和细部装饰。经过长期的演变，逐渐用拱顶取代了初期基督教堂的木结构屋顶，对罗马的拱券技术不断进行试验和发展，采用扶壁以平衡沉重拱顶的横椎力，后来又逐渐用骨架券代替厚拱顶。平面仍为拉丁十字。出于向圣像、圣物膜拜的需要，在东端增设若干小礼拜室，平面形式渐趋复杂。 哥特式建筑随着罗曼建筑的发展，中厅愈来愈高。为减少和平衡高耸的中厅上拱脚的横椎力，并使拱顶适应于不同尺寸和形式的平面，后来创造出了哥特式建筑。罗曼建筑作为一种过渡形式，它的贡献不仅在于把沉重的结构与垂直上升的动势结合起来，而且在于它在建筑史上第一次成功地把高塔组织到建筑的完整构图之中。它多数是感性。幻想的艺术表达。 艺术与手工艺运动标志着现代艺术设计史的开端。莫里斯被称“现代艺术设计之父“。莫里斯学说：主张造型艺术与产品设计紧密结合重视传统手工艺的挖掘重现和发扬光大。他是理论家与实践主义者。而莫里斯新艺术运动时间特点又有：以新的艺术表现形式与19世纪下半叶的两种流行形式决裂（与历史风格决裂和拒绝西方艺术）流行与19和20世纪初建筑美术与艺术设计中的流行风格。 它的特点有，热衷于表现华美精致的装饰寻找自然造物最本质的根源发掘决定植物动物生长发展的内在过程对自然进行概括和提炼表现自然的内在活力，通过简单的曲线线条；其次强调整体的艺术环境，及人类视觉环境中的任何人为因素都应精心设计，以获得和谐一致的整体艺术效果。 之后出现的欧洲早期的现代主义设计分别是，立体主义---用几何形（圆柱形`圆锥形`立方体`球体）来表现客观的对象，他的主要代表人物是毕加索。立体主义开始于1906年，由当时居住在法国巴黎蒙马特区的乔治．布拉克与帕布洛．毕加索所建立。他们于1907年相识，直到1914年第一次世界大战爆发之前，两人一直非常亲近地在一起工作。立体主义这个名称的出现含有偶然性。1908年，乔治·布拉克在卡恩韦勒画廊展出作品《埃斯塔克的房子》，评论家L.活塞列斯在《吉尔.布拉斯》杂志上评论说：“布拉克先生将每件事物都还原了……成为立方体。”这种画风因此得名。立体主义的主将是帕布洛·毕加索和布拉克。毕加索的油画《亚威农少女》(1910年)，被认为是包含了立体主义因素的作品。之后出现了未来主义，他们通过色线，色点，色束来表现光的闪跃与运动感表达对现代城市生活的运动（早期印象派）1909年意大利马利奈蒂倡始。1911年至1915年广泛流行于意大利。第一次世界大战期间传布于欧洲各国。以尼采﹑柏格森哲学为根据认为未来的艺术应具有"现代感觉"并主张表现艺术家进行创作时的所谓"心境的并发性"。意大利诗人、作家兼文艺评论家马里内蒂于1909年2月在《费加罗报》上发表了《未来主义的创立和宣言》一文，标志着未来主义的诞生。他强调近代的科技和工业交通改变了人的物质生活方式，人类的精神生活也必须随之改变。他认为科技的发展改变了人的时空观念，旧的文化已失去价值，美学观念也大大改变了……未来主义艺术家们的创作兴趣涵盖了所有的艺术样式，包括绘画、雕塑、诗歌、戏剧、音乐，甚至延伸到烹饪领域。意大利诗人菲利波·托马索·马里内蒂最早于1909年发表《未来主义者宣言》一文，宣扬他的艺术观点。宣言最先在米兰发表，之后刊载于法国的《费加罗报》上。马里内蒂总结了未来主义的一些基本原则，包括对陈旧思想的憎恶，尤其是对陈旧的政治与艺术传统的憎恶。马里内蒂和他的追随者们表达了对速度、科技和暴力等元素的狂热喜爱。汽车、飞机、工业化的城镇等等在未来主义者的眼中充满魅力，因为这些象征着人类依靠技术的进步征服了自然。 后来又出现了表现主义流派，他们在造型艺术中强调艺术生活主观精神和强烈情感表现导致在方法上对客观形象做夸张变形怪诞的方法处理。它20世纪初流行于德国、法国、奥地利、北欧和俄罗斯的文学艺术流派。1901年法国画家朱利安·奥古斯特·埃尔韦为表明自己绘画有别于印象派而首次使用此词。后德国画家也在章法、技巧、线条、色彩等诸多方面进行了大胆地“创新”，逐渐形成了派别。后来发展到音乐、电影、建筑、诗歌、小说、戏剧等领域。 表现主义是艺术家通过作品着重表现内心的情感，而忽视对描写对象形式的摹写，因此往往表现为对现实扭曲和抽象化的这个做法尤其用来表达恐惧的情感，因此，主题欢快的表现主义作品很少见。从这个定义上来说马蒂斯·格吕内瓦尔德与格雷考的作品也可以说是表现主义的，但是一般来说表现主义仅限于20世纪的作品。 20世纪之内出现了众多的流派，如至上主义、构成主义、风格派、包豪斯、巴黎画派、达达主义、超现实主义、抽象表现主义等。这些都影响着设计的发展，当然，设计也在改变着流派的风格进而成长。