潮汕民俗文化论文答辩

老牌翻生，大有可为——从“周李记粽球”的畅销看开发潮汕老字号小吃的可行性 二十世纪六十年代，汕头市区曾评出“十大名产小吃”，其中有“罗锦章牛肉丸”、“西天巷蚝烙”、“蔡七记棕球”等。四十多年来，物换星移，风风雨雨，当中长存不息的，只有“西天巷蚝烙”、“老徐炒粿”等。余者大多已匿迹销声，湮没无闻。改革开放后，有少数几个品牌的后人抓住机遇，重新对原有品牌改头换面，再闯江湖，终获新生。“蔡七记粽球”就是这后一种。 最近，笔者围绕如何挖掘开发潮汕老字号小吃这一专题，对“蔡七记粽球”的嫡传“周李记粽球”的经营情况进行了调查，从中感受到，潮汕传统老牌小吃渊源深远，品类繁多，对其开发利用，大有可为。 “周李记粽球”热销的启示： 作为二十世纪六十年代名登汕头市区十大小吃榜列的唯一粽球品牌，“蔡七记粽球”的由来可谓渊源有自。二十世纪三、四十年代，时称为汕头埠的汕头老市区小公园一带行铺林立，商贸昌隆，一商旺而百业兴，各种地方小吃也盛行其间。有一蔡姓师傅独辟蹊径，精心制作出味道与众不同的粽球，名“蔡七记粽球”，专门销给各行铺“头家” (老板)。因其选料考究，做工精细，品味高于他人，因而深受当时有钱人家的青睐，被誉为“头家粽”或“富人粽”。解放后，政府推行社会主义改造，搞公私合营，“蔡七记粽球”也成了改造对象。1958年，“蔡七记粽球”被归入当时汕头饮服公司属下的公园二店，时为公园二店主任的李少焕与蔡师傅等人，在实践中对“蔡七记粽球”的配方进行多方改良，使其更为鲜润爽口，幼滑宜人，符合时人口味，因而极受欢迎，名噪一时，终至登上汕头“十大名产小吃”榜列。 哪料世事多变，岁月多艰。六十年代后期，国家物资紧张，各种生活用品需凭证供应，选料考究的“蔡七记粽球”终因用料无法供应而被迫停止生产，黯然消逝于无声岁月中。然而明珠蒙尘，终有重灿之时。新的历史环境为传统小吃的重生提供了新机遇。1997年，年近古稀的李少焕先生将珍藏多年的“蔡七记粽球”配方重赋新生，易名“周李记粽球”，在市区福平路头开店营业。并言传身教，将制作手艺传予年青的接班人。“周李记粽球”在闯过开业初期的艰难后，逐渐站稳脚跟，如今在老市区一带已是名声渐显，营业额一年好于一年，重新树起了老字号牌子的好口碑。不少海外侨胞返汕后，也慕名光顾此店。已故著名侨领陈世贤先生生前，每隔一段时间，必使人到“周李记”店购下几箱粽球享用。另据专门为汕头市区粽球店提供棕叶的揭东县人林某言，目前“周李记棕球”店每月的粽球用叶已与市区另一粽球店“老妈官粽球”店的用叶差不多。“周李记粽球”的热销也引起了媒体的关注，2003年3月21日，《汕头特区晚报》曾对该店的经营情况做了专门报道。 从“周李记粽球”的重新行销可以得到这样的启示，那就是潮汕老字号美食具有极高的开发价值，群众有良好的认知感，开发利用的潜力很大，前景甚广。 开发老字号美食品牌对繁荣潮汕美食具有重要意义： 潮汕美食在实质上可分为两个方面：一为“大莱”，也即可以摆上酒桌的各式菜肴，统称“潮州菜”；二是“小吃”，包括肉丸、糕点、卤味等各式传统食品，盛行于里巷墟落，现迹于草泽乡间，却是位卑身微，难登大雅之堂。 “潮州菜”的制作靠的是烹饪手法，制作材料如海鲜、野味等，就地取材，与潮汕本土经济关系不大，因而“潮州菜”的输出实质上是一种饮食文化的输出。师傅出门谋生，怀揣一张潮菜菜谱或配方，便足济事。而潮汕传统小吃却不同，除了讲究制作工艺和烹饪手法，更与潮汕本地百姓的生活习俗密切相连，可以说，“潮州菜”代表着潮汕美食的今天，传统小吃则代表着过去，最具潮汕文化底蕴，是潮汕文化不可或缺的一部分。而且潮汕传统小吃的地方特色最浓，一旦离开潮汕本土，纵使用料和制作手法不变，原有风味也丧失殆尽。这一点看似玄妙，其实一点也不奇怪。一方水土养一方人，更孕育着各自不同的地方文化特征。茅台酒全国只有茅台一地才能生产，离开茅台镇，茅台酒的味道便不复存在。个中奥妙，谁复能解?因而可以说，潮汕传统小吃的风味是潮汕瑰宝，唯其特有，方足珍贵。 潮汕传统美食起于民间，行于民间，与百姓日常生活息息相关，品类繁多，基本上涵盖了“吃”的各个方面。简单概括起来，人体上可分为以下几类：一是肉食类。如牛肉丸、猪肉丸、鱼丸、肉脯、肉卷、五香牛肉及卤鹅、卤鸭等。二是饼食糕点类：如月饼、米润、酥糖以及粽球等。三是凉果类。如蜜梅、蜜榄、蜜李、蜜制陈皮等。四是杂咸类。如贡菜、咸菜、橄榄菜等。在长期的生产制作过程中，每一品类在不同的历史时期都涌现出不少独具特色的老字号牌子，品质超伦，享誉一方，成为各个品类美食最高品质的代表。在品质上，老字号品牌追求色香味俱全，特色相当明显。一是做工精细。精研细磨，不厌其烦。如手工捶制牛肉丸，千锤百炼，极其烦琐。二是用料考究。三是配方独特。在实践摸索中创出独有配方，品味人无我有，成为赚钱招牌。 当然潮汕传统老字号美食也并非十全十美，由于其基本上出于民间又流行于民间，没有规范，也没有管理，始终处于一种自发状态，因而存在的不足也不少。主要有：1、规模小。基本上大多为家庭作坊式生产，生产设施简陋落后，效益低。2、观念陈旧。恪守祖传秘制等传统习惯，产品代代相沿，缺乏创新意识，造成一些品种几十年都是一副老脸孔，与现代人要求相脱节。还有就是恪守秘方不外传等陋习，门户之见极深，缺少交流借鉴，产品质量得不到升华。3、品质参差不齐。由于没有相应的行业标准，且基本上为各家各户自己制作生产，因而品质上参差不齐，鱼龙混杂。还有就是为了追求好口味，滥用各种对人体有害的添加剂等。这些存在不足，造成不少潮汕老字号美食往往难以持久，俗称“好不过三代”，一代创业二代守成三代便遭淘汰。如上面提到的六十年代汕头“十大名产小吃”，至今仍在经营的，也就是一半而已。而当该品牌退出经营后，其配方往往也随之散佚民间，得不到收集整理保存乃至升华，其潜藏的价值也因之丧失殆尽。 总而言之，潮汕传统老字号美食是潮汕美食的瑰宝，代表着不同历史时期该品类美食的最高水平，挖掘开发这一美食宝库，对促进潮汕传统美食百花齐放，繁荣发展，无疑具有重要意义。 关于开发潮汕老字号美食品牌的几点意见： 从“周李记粽球”的热销可以看出，潮汕老字号美食的开发利用大有可为，前景广阔。如何开发这特色产业?笔者不避浅陋，特提出几点意见： 一、编写一部《潮汕美食史》。组织专门力量，编写一部具有史料价值及经济参价值的《潮汕美食史》。对潮汕美食的发展历程、品种特色、制作工艺等，分门别类，罗列汇总。特别是对潮汕老字号美食品牌，应重点加以收集整理，保留其用料配方及制作工艺等。使这样一部史书，既能使人了解潮汕美食的演变历程，也能对潮汕美食的发展起到促进作用。 二、制订优惠政策，鼓励老字号美食品牌开发。对进行老字号美食品牌开发经营的，可在税收及收费等方面给予优惠。对资金有困难的老字号品牌后人重新对原有品牌进行开发的，可考虑在资金等方面给予贷款扶持。 三、确立以品牌促发展战略，扶植老字号品牌发展。对全市老字号品牌进行评定，由政府主管部门发给有关证书或标志，为老字号品牌重新赢得市场加一把劲。另一方面，定期开展老字号品牌的评优活动，如每隔三年或五年评定一次市区十大老字号品牌，扶植名牌产品，促使传统美食升华飞跃。 四、加强管理，保证老字号美食产品的质量。推行现代国际有关食品质量标准和国家标准，加强对老字号传统美食的监督管理，通过科学有效的管理手段，克服老字号品牌在制作生产过程中存在的各种弊端，确保老字号美食产品质量符合现代要求。 资料来源：“第四届汕头经济特区论坛——食在汕头，潮汕美食与世界”

课题研究开题报告会

开题报告作为毕业论文答辩委员会对学生答辩资格审查的依据材料之一。本文是我为大家整理的课题研究开题报告会，仅供参考借鉴，希望可以帮助到大家。

课题研究的背景

在全球化和现代化进程中，世界的文化生态发生着巨大的变化，蕴涵民族精神的非物质文化遗产受到猛烈的冲击，有的正面临消亡。所以，继承民族的优秀传统文化，在学校开展保护非物质文化遗产教育，让学生感受乡土文化的亲和感，重温前人的生活方式，重新发现先辈的智慧、典范和价值。是维系民族文化生命，弘扬民族精神的诉求，也是基础教育课程改革的要求。

我国的非物质文化遗产种类丰富，数量庞大，是课程开发和利用的不竭源泉。国家在各学段的人文学科的课程标准中，对认识和了解中国 非物质文化遗产 作了规定。我校地处潮汕平原，历史文化资源丰富，这里有独特的民俗文化 潮州音乐 潮剧 潮州大锣鼓 铁枝木偶戏 澄海灯谜 剪纸 大吴泥塑 等丰富的民族文化资源分别于2015年和2015年列为国家级、省级首批 非物质文化遗产 ，这些都是对学生进行民族精神和民族文化教育的极好教材。

高中课改四年多来，学校根据自身特点，确定发展方向，提出 以人为本，绿色教育，和谐发展 的办学理念和 人文与自然和谐共生，传统与现代完美融合 的教育思想，积极构建校本绿色教育课程。但在课程理念和课程建设等方面还存在滞后现象。因此，我们应当把体现学生本位的价值取向作为课程建设的终极目标，开发和利用本土教育资源，丰富课程建设的内容和意义。

课题研究的意义

弘扬民族优良传统，传承民族优秀传统文化，培养学生热爱家乡、热爱祖国的情感和价值观，增强学生的民族自豪感、责任感、使命感。同时，对今后正确推介、宣传家乡历史文化、经济科技等优势方面有着长远的作用。

通过人文学科的实践活动，引导学生理论联系实际，自主探索与发现，促进学生综合运用知识的能力、实践能力、科学态度和创新精神的培养。

开发和利用 非物质文化遗产 资源，加强学校教育教学人本取向和社会取向的联系，革除学校教育脱离社会、脱离实际的弊病，完善基础教育课程结构，进一步推动课程改革工作顺利进行。

转变人文学科教师教学观念，把握课改精神，提高课程开发能力和教学的实效，促进教师专业化发展。

课题的界定

本课题研究的领域是校本课程资源的开发和利用，属于基础教育课程建设的应用性研究。

其研究是在新课程理念指导下，根据普通高中课程建设的若干原则，通过对潮汕地区(主要指广东省潮州、汕头、揭阳三个地级市)世代相传的、与群众生活密切相关的民俗活动、表演艺术、传统知识和技能，以及与之相关的器具、实物、手工制品等 非物质文化遗产 进行调查、整理、总结，有重点地将近年列人国家级和省级 非物质文化遗产 名录的项目进行筛选、加工，引进高中课程，以综合实践活动课程和语言和文学 人文科学 、艺术选修课程为实验阵地，分学科和年级开展专项实验研究。以完善高中人文和艺术学习领域的校本课程建设，从而探索出开发和利用本地 非物质文化遗产 教育资源的途径与方法。

理论依据

课程论。施良方在《课程论》中提到：课程即教学科目;课程即有计划的`教学活动;课程即预期的学习结果;课程即学习经验;课程即社会文化的再生产;课程即社会改造。

构建主义理论。构建主义者认为学习是学生内在的心理表征的过程，学习者并不把知识从外界搬到记忆中，而是以已有的经验为基础，通过与外间的相互作用来构建新的理解。其构建机制含四大要素：情景、协作、会话(包括讨论)和意义构建。

人本主义理论。人本主义教学观认为，我们面对的学生，首先是一个个活生生的人。民间体育能强健他们的体魄，发展运动技能、培养团队协作精神;民间音乐以其源远流长、博大精深、绚丽多彩闻名于世，使学生受到听觉熏陶;民间工艺体现了中华民族传统文化的精髓，是人类思想宝库中的珍贵财富，可以启智、冶德、可以引领创新，成就好的人格;口头文学能培养学生的语言素养和积淀深厚的文化底蕴。这样的结合体现了以学生的终身发展为本的人本主义教育观。

课题研究的目标和主要内容

研究的目标

通过系统收集和总结潮汕地区 非物质文化遗产 的种类、历史渊源、发展趋势，探索 非物质文化遗产 资源开发利用的途径和方法，构建 非物质文化遗产 教育资源开发利用的实践操作体系，形成教学活动的一般模式。

利用当地人文资源，在高中新课程 语言文学 人文科学 和 艺术 等多个学习领域中引入潮汕 非物质文化遗产 教学内容，开发学科校本课程，形成本校特色的校本课程体系。

通过研究性学习，让学生走进家乡文化，了解家乡的民俗民情，在实践中经历体验，培养学生自主学习、综合实践能力和创新意识。同时，激发热爱本土的志趣，树立起自觉保护 非物质文化遗产 的意识。

为教师提供了发挥创造性的空间，充分发挥教师的才华和特长，提高教师开发课程资源的能力，丰富自身阅历，进一步促进教师专业发展，提升学校人文教育的品位。

通过实践总结经验，提炼人本主义绿色教育理论，规范和完善学校课程管理，为本区域兄弟学校进行课程改革实践提供理论借鉴和实践参考。

研究的主要内容

潮汕地区 非物质文化遗产 基本情况的研究：通过调查研究，了解潮汕地区 非物质文化遗产 的名称、种类、历史渊源、发展趋势。

制定《潮汕 非物质文化遗产 校本课程大纲》，对潮汕 非物质文化遗产 进行筛选、加工，然后引进高中课程，建设高中人文和艺术学习领域的校本课程，编制校本课程资源包，保证研究的针对性、系统性、可操作性以及最终成果的可靠性。

面向社会，面向生活，利用潮汕文化研究性学习，让学生走进家乡文化，在实践中促进他们认识、继承、保护和发展自己民族的优秀文化传统。

研究重点

开发利用 非物质文化遗产 教育资源的途径与方法。通过对课题研究对象的界定和研究程序的设计，建立校本课程开发建设的模式。

增强校本课程的地方特色和人文性，突出本校的教学特色，弥补国家课程、地方课程的不足，使教学活动更具有学校特色和个性化，提高人文学科的育人功能。

课题研究开题报告表(3篇)各类报告课题研究的原则、方法和实施

开展本课题研究要遵循的原则

全面性原则。指课题研究过程要面向全体学生，全面提高学生综合实践能力。

主体性原则。指进行课题研究时要从学生主体地位出发，制定实验方案、设计研究性学习课题、选择课题研究方法、组织研究过程。

发展性原则。应以促进学生综合实践能力提高为出发点和落脚点，充分发挥学科教学的发展功能和价值，使学生实践和创造能力得到发展。

开放性原则，即把小课堂与 大社会 结合起来，让小课堂走向大社会，将 大社会 引进小课堂。

本课题的研究方法

(1)调查研究法：调查 非物质文化遗产 资源状况，学生的学习兴趣爱好和综合实践活动的效果。

(2)文献研究法：主要是搜集、整理国内外关于乡土文化与校本课程方面研究的理论和经验。

(3)行动研究法：主要运用此法推进、优化、活跃研究过程，在行动中研究，在研究中行动。

(4)个案研究法。通过对成功的教学模式和活动案例的研究，吸收成功经验，总结活动设计及教学实施的规律，推广经验和成果。

课题研究研究实施步骤

阶段 研究主要任务 阶段成果及形式 准备阶段

XX.2 调查及基础性实验阶段(2015.10-12)

①潮汕地区 非遗 调查分析;②以学科组为单位，撰写子课题申报表;③研究性学习方案。 调查报告;

子课题计划书;

研究性学习课题集;

阶段性小结报告。 核心性实验阶段(2015.1-8)

①全面实施方案，开展子课题研究;② 非遗 校本课程建设研究;③ 非遗 校本课程资源包。 课程资源包一套，含案例、论文、教具等成果样品;阶段性小结报告。 深化实验阶段(2015.9-12)

①高中各学习领域 非遗 学习内容教育价值研究;②编写《潮汕 非物质文化遗产 校本课程大纲》;③收集阶段成果、案例。 《潮汕 非物质文化遗产 校本课程大纲》;阶段成果、案例;撰写子课题结题报告，阶段性小结报告。 总结阶段

XX.3 7 ①组织成果、案例展示;

②撰写结题报告，结题。 收集、整理论文、典型案例、成果论文集、结题报告。 预期研究成果及保障措施

潮汕 非物质文化遗产 课程教学资源包一套。包括潮汕 非物质文化遗产 传人访谈实录、调查报告、统计数据;教例、电脑课件、研究性学习优秀作业等;

潮汕地区 非物质文化遗产 资源开发利用的途径和方法教学论文;

实验报告一套(包括各阶段小结报告和结题报告);