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果蔬加工已成为果蔬 种植 业规模化的重要环节。下面是我为大家整理的果蔬加工技术论文，希望你们喜欢。
野菜果蔬汁的生产加工技术
摘 要：主要介绍以新鲜蔬菜、水果、野菜等为主要原料制作浓缩野菜果蔬汁及野菜果蔬汁饮料的生产工艺流程及生产技术要点，并从感官指标检测及微生物指标检测等两个方面评价了野菜果蔬汁饮料的质量情况，为饮料生产商开发生产新型饮料提供参考。
关键词：野菜 果蔬汁 生产加工
根据中国营养学会提出的“平衡膳食”的理论，以水果、蔬菜、野菜等为主要原料，设计生产出一种复合果蔬汁饮品，富含胡萝卜素及维生素、果胶酶、蛋白质、脂肪、碳水化合物、微量矿物元素等有效成分，营养、时尚、健康、解渴。原料来自无公害蔬菜基地，选用红、黄、绿等多种颜色的果蔬原料加工而成，使该果蔬汁饮品具有诱人的色泽及浓郁的香气，深受消费者的喜爱。这里主要介绍野菜果蔬汁饮品的生产加工技术及其质量评价，为饮料生产商开发生产新型饮料提供参考。[1]
1 野菜果蔬汁的生产工艺流程
1.1实验原材料
新鲜胡萝卜、番茄、柑橘、柠檬、苹果、马齿菜、蒲公英、苣荬菜、明叶菜、荠菜、苋菜、食叶番薯、花椰菜(绿、白)、车前草、莼菜、香麻叶、紫苏、白砂糖、香料及其他配料等。
1.2实验仪器设备
果蔬清理机、果蔬分级机、果蔬清洗机、果蔬蒸煮机、破碎机、打浆机、榨汁机、均质机、离心分离机、浓缩锅、电炉、真空抽滤机、搅拌机、恒温水浴锅、灭菌锅、电热恒温烘箱、饮料灌装机、封口机、电光分析天平、真空脱气机、电冰箱等。
1.3野菜果蔬汁的生产工艺
1.3.1浓缩野菜果蔬汁的生产工艺
新鲜水果、蔬菜、野菜原料清理去杂→分级、去皮、拣果→清洗→汽蒸软化或开水烫煮→破碎、打浆→榨汁→离心分离→均质、浓缩→加糖调配→ 杀菌→灌装→封口→冷藏→成品。
其中离心分离出的果渣、菜渣排出→制作饲料。
1.3.2野菜果蔬汁饮料的生产工艺
→调和→均质→脱气→杀菌→装罐→封口→冷却→真空度检查→贴标、包装→成品。[2]
1.4野菜果蔬汁的生产技术要点
1.4.1加工原料的准备
根据野菜果蔬汁的生产配方要求，将所需的所有原料进行彻底清理，去掉各种果皮、果核、泥沙杂质等，野菜及蔬菜去掉菜根、老叶、发黄叶、病虫叶等，然后将清理好的果蔬及野菜原料放入清水中彻底清洗干净并沥干水分备用。洗净后的胡萝卜、苹果、番茄等用刀切成1.5cm厚的均匀薄片，柑橘分成均匀的小瓣，柠檬切成3mm厚的薄片，花椰菜(绿色和白色两种)切成2～3cm厚的均匀小块备用。各种野菜去掉泥沙、杂质洗净并沥干水分后用刀切成粗细均匀的小段备用。
1.4.2野菜果蔬汁原料的汽蒸软化或开水烫煮
为方便破碎、打浆，将上述已经切好的胡萝卜、苹果、番茄、柠檬、花椰菜及柑橘等果蔬原料放在压力为0.16～0.18MPa的蒸汽中气蒸5～8min使果蔬原料软化。将已经切好的马齿菜、蒲公英、苣荬菜、明叶菜、荠菜、苋菜、食叶番薯、车前草、莼菜、香麻叶、紫苏等野菜原料放在60～80℃的温开水中烫煮5～8s备用。
1.4.3野菜果蔬汁原料的破碎、打浆及榨汁
将上述已经汽蒸、软化的果蔬原料放入破碎机中进行破碎处理，然后将破碎的果蔬原料放入打浆机中进行打浆处理。将经过温开水烫煮的野菜原料放入打浆机中进行打浆处理。然后将经过破碎、打浆处理的果蔬及野菜原料分别转入榨汁机中进行榨汁处理。
1.4.4野菜果蔬汁的离心分离及均质、浓缩
将上一步中已经榨好的野菜果蔬汁放入离心机中进行离心分离，其中离心分离出的果渣、菜渣经离心机分离出来以后经适当的处理可以作为牲畜的饲料。而分离出的野菜果蔬汁引入均质机中进行均质处理，然后再将经均质处理的野菜果蔬汁引入真空浓缩锅中进行浓缩处理即得到浓缩野菜果蔬汁。
1.4.5野菜果蔬汁加糖液调配及杀菌、灌装、封口、冷藏
按照野菜果蔬汁的生产配方要求，在电光分析天平上称取白砂糖并用80℃温开水溶解后，然后添加到上一步中已经得到的浓缩野菜果蔬汁中并进行充分的调配，调配好的浓缩野菜果蔬汁放入卧式灭菌锅中在95～110℃的超高温条件下瞬时灭菌10～15s，再冷却至30℃的室温条件下进行无菌灌装，其包装的容器有无菌利乐包、塑料瓶、玻璃瓶、塑料桶、易拉罐等多种形式。灌装后立即封口，并放入冰箱中在0℃左右的低温条件下冷藏。
1.4.6野菜果蔬汁饮料的生产
根据野菜果蔬汁饮料的生产配方要求，取上一步中已经制作好的浓缩野菜果蔬汁原料适量，砂糖、香料及其他配料等放入调配桶中备用。再根据生产配方要求取适量的自来水经过滤及离子交换处理后得到软化水，将所得的软化水也加入到调配桶中，并进行充分的调配混匀，混匀后的野菜果蔬汁饮料加入到均质机中进行均质处理，均质后的野菜果蔬汁饮料转入真空脱气机中进行脱气处理，然后再将脱气后的野菜果蔬汁饮料放入卧式灭菌锅中，在95～110℃的超高温条件下瞬时灭菌10～15s，即得到所需的野菜果蔬汁饮料成品。
1.4.7野菜果蔬汁饮料的灌装、封口、冷却、真空度检查及包装
将上一步中已经制作好并经过灭菌处理的野菜果蔬汁饮料选择合适的包装材料进行灌装，并对灌装好的野菜果蔬汁饮料立即进行封口处理，以防污染杂菌，降低野菜果蔬汁饮料成品的品质。封口后的野菜果蔬汁饮料冷却到30℃左右的室温条件下，然后进行野菜果蔬汁饮料真空度检查，剔除封口不严，密封性不好的野菜果蔬汁饮料成品，以防野菜果蔬汁饮料在贮藏、运输及销售过程中污染杂菌，降低成品品质。完成真空度检查的野菜果蔬汁饮料成品进行贴标、包装装箱处理后即得到所需的野菜果蔬汁饮料成品。
2 浓缩野菜果蔬汁及野菜果蔬汁饮料的质量评价
为了如实反映按照上述生产工艺流程及其生产配方所生产加工的浓缩野菜果蔬汁及野菜果蔬汁饮料的质量好坏，笔者严格按照上述生产工艺及相关的生产配方生产加工了一批浓缩野菜果蔬汁及野菜果蔬汁饮料，并从感官指标和理化、微生物指标等两个方面对浓缩野菜果蔬汁及野菜果蔬汁饮料产品进行了随机检测。感官指标主要是关注浓缩野菜果蔬汁及野菜果蔬汁饮料的口感风味、颜色、香气、组织状态、稳定性等几个方面的指标。经观察发现所制作的本批次浓缩野菜果蔬汁及野菜果蔬汁饮料口感细腻醇厚，酸甜可口，色香味俱佳，风味突出，该饮料由红、黄、绿、白等各种颜色的原料均匀搭配而成，具有浓郁的水果、蔬菜及野菜的清香味，无絮状沉淀、分层等不良现象，组织状态好，稳定性强等，故其感官指标比较好。而理化、微生物指标主要检测浓缩野菜果蔬汁及野菜果蔬汁饮料的蛋白质、脂肪、碳水化合物、总酸度、固形物含量、大肠菌群、致病菌等。检测结果见表1。
从表1看出，本批次所生产加工的浓缩野菜果蔬汁及野菜果蔬汁饮料样品的理化、微生物指标完全符合GB/T 5511-2008《谷物和豆类 氮含量测定和粗蛋白质含量计算 凯氏法》、GB/T 22427.3-2008《淀粉总脂肪测定》、GB/T 5009.8-2008《食品中蔗糖的测定》、GB/T 12456-2008《食品中总酸的测定》、GB/T 12143-2008《饮料通用分析 方法 》、GB 17325-2005《食品工业用浓缩果蔬汁(浆)卫生标准》、GB/T 4789.21《食品卫生微生物学检验 冷冻饮品、饮料检验》等标准要求，消费者可以放心饮用。
3 结语
这里主要介绍了以新鲜胡萝卜、番茄、柑橘、柠檬、苹果、马齿菜、蒲公英、苣荬菜等新鲜蔬菜、水果及野菜等为主要原料生产加工浓缩野菜果蔬汁及野菜果蔬汁饮料的工艺流程及生产技术要点，并从感官指标和理化、微生物指标等两个方面评价了浓缩野菜果蔬汁及野菜果蔬汁饮料的质量问题。从本次试验的检测结果来看，浓缩野菜果蔬汁及野菜果蔬汁饮料的生产工艺可行，产品的各项质量指标完全符合上述国家标准的规定，所生产加工的饮料产品色泽鲜艳，口感细腻醇厚，酸甜可口，营养丰富，不添加防腐剂、色素、香精等食品添加剂，是当前男女老少消费者皆宜的时尚饮品。该生产工艺简单可行，成本较低，对生产实践具有一定的指导意义，希望对饮料生产厂家有一定帮助。
参考文献
[1] 邵长富，赵晋府.软件饮料工艺学[M].北京：中国轻工业出版社，2005.37-69.
[2] 陈海军.苹果、胡萝卜、红枣混合果蔬汁酸奶的生产加工技术研究[J]
安徽农业科学，2010，38(25)：13827-13828，13836.
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伊斯坦布尔之夜
植物生理学的一个分支。阐明果实脱离母体后的生理、生化变化规律。是果品贮藏的理论基础。采收后的果实，被切断了来自母体的水分与养料的供应，转为利用本身贮存的营养物质来维持生命活动，必然会产生一系列的生物化学变化。了解果实这种以合成为主转向水解为主的变化过程，以及与环境条件之间的关系，对适期采收、贮运、加工和销售均具有理论指导意义。
研究简史
自1920年英国基德与韦斯特（F.D.Kidd et C.West）发现了果实在成熟过程中存有呼吸跃变现象后，果实成熟前、后的生理，生化研究得到不断的发展。1935年盖恩（R.Gane）证实了果实成熟过程中乙烯起着重要的作用。20世纪70年代赫尔姆（A.C.Hulme）主编的《果实及其产生的生物化学》问世，首次概括了果实采后生理、生化的基本内容。1980年欧洲植物化学学会的学术讨论会论文集《果蔬生物化学的新进展》进一步汇集了70年代以来有关采后生理、生化研究的情况，并报道了运用分子生物学概念和技术来研究果实采后生理。
中国古代已有利用果实采后生理变化的特性，用来延长贮藏期的知识与技术。战国时期的《周礼》（公元前5世纪～前3世纪）中就有关于果蓏贮藏的记载，迨至北魏《齐民要术》（533～544年）中对果品贮藏加工方法叙述更详。20世纪70年代后，随着贮藏保鲜研究工作的开展，开始对果实成熟生理进行科学研究。不久，扩大了研究领域，涉及到采后生理。10多年来，已有长足进步。
研究内容
果实从坐果起，历经生长发育、成熟、完熟、终至衰老的整个生命活动中，采后一般处于成熟或完熟而至衰老阶段。其主要生理活动有以下几方面：
呼吸作用
离体的果实仍然是个活体，仍然需要呼吸。研究果实采后呼吸速率的变化，呼吸底物的生化变化，呼吸的类型，以及影响呼吸的内外因子等，直接影响着果实可食时间的长短及贮藏寿命（见果实呼吸）。
内源激素及其作用
乙烯被广泛认为是一种成熟激素。有不少种类的果实，其成熟过程与乙烯有密切关系。但诱致不同种类果实成熟的乙烯含量不等。1971年鲍尔（Baur）等在鳄梨的研究中证明生成乙烯的前导物为蛋氨酶；1980年杨祥发又发表了乙烯生物合成及其影响因子图解（见果实成熟过程），对于果实的采后生理的研究有很大的推动。此外，在采收后，受到果实内2，4二氯苯氧基，异丁酸（CPIBA）的作用使果实内生长素降解，同时赤霉素和细胞分裂素的减少及降解，脱落酸的合成与增加，也都参与采后果实体的生物化学过程。各种激素之间平衡状态对果实呼吸、物质代谢的调节，起着主要作用。
生化代谢
果实离体后，尤其进入成熟或完熟的果实，随着呼吸速率的变化或加强，在内源激素的变化平衡过程参与下，细胞膜透性随之改变，从而改变代谢方向，碳水化合物、有机酸及脂肪等底物被缓慢氧化，同时，伴随着某些合成过程，如各种代谢酶、蛋白质及核糖核酸（RNA）等的合成。这种合成过程需要的能量系由呼吸作用所提供。对采后果实生物化学进行深入研究，并逐渐了解到果实成熟过程中，水解与合成并存，相互依存，是一种高度有序性的生化变化过程。
营养成分的变化
果实中常见的有淀粉、糖类、有机酸、有机盐质子或离子（如K＋、Cl-、11991、磷酸盐、Ca2＋、Mg2＋等），醇类、酯类、黄酮类化合物、甙类、酚类、氨基酸类、氨化物类、蛋白质类、维生素类、生物碱类及萜烯类和类脂类（芳香物质）等，其中大量的物质是水溶性的。随着果实的采收，多数果实淀粉减少，糖类增加、酸被氧化而芳香类物质增加。这种过程的速率与果实食用期与最佳食用期的长短有关。研究贮藏环境的条件和呼吸作用对营养物质的分解、合成的影响，可以为贮藏保鲜创造必要的良好条件。
水分变动
水是生物进行代谢活动不可缺少的基质，也是维持水果鲜活状态最重要的因素。水果一般含水量高达80%以上，采收离体后再不能得到植株的水分供应。果实表面常有气孔、皮孔、花萼孔以及采收时留下的伤口（果柄端）等形成的通道，水分通过这些通道和表皮细胞仍在不断蒸腾、扩散。水分丧失除造成直接的重量损失外，细胞失去膨压，组织萎蔫，外表皱缩。水分亏缺刺激组织中内源乙烯、脱落酸（ABA）等激素的增加，加速衰老。环境中水分过多有利于微生物增生和侵染，吸水裂果。研究果实水分散失的途径，表面覆盖物的性质，水分亏缺的生理影响以及外界温度、湿度、气流速度等影响，对控制水果水分丧失，是保证正常生命活动和贮藏保鲜的一项重要内容。
贮藏期病害
采后生理研究还涉及到病理学，包括采后贮藏期间病害：微生物感染和生理失调以及它们之间的相互关系，并形成采后病理学新领域。采后生理失调除由于自身衰老、失水外，大多由于不适当的环境因素造成，如冷害（见果品贮藏期冷害）、二氧化碳中毒，缺氧、营养失调，异常代谢生成的有毒物质在体内积累所致，如苹果苦痘病、虎皮病、柑橘枯水等。
采前因素
由于栽培措施，水肥管理、营养状况对采后果实的生理活动、品质状况有强烈影响，既使在相同的贮藏条件下其效果也往往不同。果实采前采后的生命活动是一个整体，涉及到成熟、完熟与衰老，所以，采收的时间对决定果实采后的生理生化进程、对贮藏保鲜和品质有重要影响。
环境因素
采收后的水果是一个独立的系统，很容易受外界环境条件的影响，人们通常也是通过改变采后环境条件来加速或延缓成熟衰老的进程以改善品质，延长贮藏期。温度是最重要的因素之一，一切代谢活动，生化反应都受温度影响，在一定范围内降低温度，可以使代谢减弱，这是一般果品采用冷藏的基本原理。不同种类品种有不同的临界温度，而低于这个温度就会发生代谢失调，造成冷害：湿度影响水果的水分平衡，直接影响品质和风味，故水分亏缺会导致细胞代谢的改变；环境中气体成分如氧和二氧化碳的浓度显著影响呼吸速率和代谢途径。适当降低氧和提高二氧化碳浓度将抑制呼吸作用和乙烯生成，延长贮藏时间，这就是气调贮藏的基本原理，所以研究环境因素的影响对开发新的保鲜技术有着直接作用。
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