高温大曲白曲的论文

一、喂粮的效果大曲中淀粉含量比较高，一般在57%左右。曲粉用量约为22%，即投入粮食100kg，使用曲粉22kg，实际投入粮食122kg。谷物中淀粉含量增加，其中一部分由大曲提供，而这部分淀粉大部分是二次发酵产生的淀粉。因为人窑撒入酒醅的曲是未经糊化就放入酒醅中，随酒醅进入发酵池进行发酵。此时曲粉中的淀粉为生淀粉，绝大部分不能发酵或制成白酒。而在发酵池中被酒醅中的水、酸、醛、酸、醇等微量物质浸泡、相互作用产生极少量的香气成分，在蒸酒时带入白酒中，被浸泡。实践经验证明，二次发酵酒的质量优于一次发酵酒。再加上是大曲淀粉出的酒。白酒的品质有一种特殊的香气，使白酒具有浓郁的酒曲香气，这也是大曲酿造的白酒品质优于其他酒曲品种的原因之一。二。提供香气成分和香气前体物质成分制曲原料以小麦、大麦、豌豆为主，蛋白质含量较高。另外，制曲时强调高温制曲，最高温度为60-65℃，有利于蛋白质分解成氨基酸和氨基酸衍生物。还包括氮化合物、酚类化合物、吡嗪类化合物等微量成分的生成，产生了非常浓郁的酒曲风味。制曲温度越高，产生的微量成分越多。在蒸煮过程中，谷物风味向酒曲风味的转变是通过不同的过程完成的。另外，曲粉在池(窑)中发酵时，曲中的微量香气成分与酒糟中产生的香气成分相互作用，产生越来越多的有益香气物质，使白酒中的微量成分和微量成分增加。白酒的香气是由微量成分和白酒中的微量成分组成的，所以这类白酒的香气会更浓。这是大曲(麦曲)酿造的白酒质量最好的主要原因。三。糖化发酵据初步检测，大曲中的微生物以霉菌和细菌为主，酵母菌很少。所以大曲发酵是糖化发酵力低的细菌发酵，用量大，需要20%以上才能满足丢糟糖化发酵的需要。酒糟中的酵母主要来自作业现场的空气或工业仪器带入。酒糟中的所有微生物(包括大曲、空气、工业仪器中的微生物)在酒糟入窖密封18小时左右。此时，各种微生物在适宜的水分、酸度、糖分等条件下迅速生长繁殖。密封地窖后，在厌氧条件下开始慢慢糖化发酵。所以大曲糖化发酵强调低温(13-18℃)，慢发酵，即前缓后中缓，使发酵正常进行。一般从入窖到糖化发酵终止(大曲糖化发酵同时进行)的周期在15d左右。窑内粮食平均每天温升1-1.5℃，最高温升范围10-15℃(产品入窑温度与发酵最高温度之差)。15d后升酸，最后进行酶促反应、合成、缔合、缩合、络合等生化反应。产酸期一般在20d左右。为了提高白酒质量，将原来30天的发酵期延长到45天、60天、7天，甚至90天，以提高白酒质量，可见大曲的发酵作用是次要的。