美拉德反应是食品加工、贮藏及烹饪过程中普遍存在的重要反应,其终产物类黑精是一类结构复杂的高分子量化合物,其不但赋予食品色泽和风味品质,且具有多种功能活性,多年来始终是食品科学领域研究的热点。因此,本文在阐述美拉德反应过程的基础上,综述了类黑精的来源、制备过程、分离纯化 ...
2.期刊论文 vanBoeke.S Martins.郭祀远.李琳.WUShao-xiong.M vanBoeke.S Martins.GUOSi- yuan.LI Lin 温度对美拉德反应的研究 -食品科学2005,26(7) …
美拉德反应 产生的某些特定产物，被发现具有抗菌活性，这种抗菌特性，还可以通过抑制引起腐败的微生物生长，来延长食品的保质期。③ There is some evidence that thatantimicrobial properties of MRPs could also contribute to extending …
美拉德反应与酱香型白酒香味成份间关系美拉德反应可按上述多种路线进行, 但在特 别的条件下, 反应路线及产物是有限的。. 影响美 拉德反应因素除氨基酸种类及糖的类别外, 它与 水份、pH、温度、时间等因素有关。. 尤其应该 注意下列几个关系。. 211 直链与环 ...
不同氨基酸和糖对美拉德反应产物的影响. 利用半胱氨酸、甘氨酸、谷氨酸3种氨基酸和木糖、葡萄糖2种还原糖作为反应底物,模拟美拉德反应制备香精,并对其香气成分和有害物质进行综合分析。. 结果表明:参与反应的氨基酸种类越多,所测得的挥发性物质种数也越 ...
美拉德反应的机理美拉德反应的机理（以葡萄糖为例）美拉德反应过程可分 为初期、中期和末期三个阶 段。 （3）氨基酸与二羰基化 合物的作用。 在二羰基化合 物存在下，氨基酸可发生脱 羧、脱氨作用，生成醛和二 氧化碳，其氨基则转移到二 羰基化合物上进一步发生反 应生成各种化合物规密高 ...
不同种类氨基酸和糖的美拉德反应.doc,1 美拉德反应概述 美拉德反应又称羰氨反应，指含有氨基的化合物和含有羰基的化合物之间经缩合、聚合而生成类黑精的反应。此反应最初是由法国化学家美拉德于1912年在将甘氨酸与葡萄糖混合共热时发现的，故称为美拉德反应。
美拉德反应，又称“非酶棕色化反应”，主要是 指还原糖与氨基酸、蛋白质之间的复杂反应，广泛存 53※基础研究 食品科学 2008, Vol. 29, No. 07 在于食品加工和贮藏中，对食品品质具有很大的影响。. 美拉德反应产物 (Maillard reaction products，MRPs)含 有一定的抗氧化 ...
虽然美拉德反应在常温下也能进行，但是十分缓慢。一般情况下，美拉德反应速度随加工温度的上升而加快，香味物质也主要在较高温度下反应形成。要想通过美拉德反应改善食物的色泽和香味，必须要达到相当高的温度（一般需要达到140℃-170℃）。
【方法】以香荚兰为原料,采用气相色谱—质谱(GC-MS)分析检测香荚兰发酵液在不同温度(90、100、110和120℃)下美拉德反应产物的挥发性成分,并进行主成分分析,对...
【方法】从湖南省桃源县国家一般气象站收集2014—2018年桃源县烟区逐月平均气温、逐月日照时数和逐月降水量的气象数据,采集6个乡镇的烟叶样品进行美拉德反应产...
Q同学自述科研经历：本科期间从事“烘焙食品加工做成中美拉德反应的研究”，在中文核心期刊发表论文一篇；...
求助大家高温会使蛋白质变性、高温情况下多肽类物质会发生美拉德反应吗谢谢返回小木虫查看更多分享至:更多今日热帖怎样用oring...《中文核心期刊要...Engineer...Che...
江西水产科技2008年第3期尼罗罗非鱼鱼皮胶原蛋白及其美拉德反应产物成分分析李鹏李瑞伟王浩纪丽丽‘王辉宋文东黄翔鹄(.1广东海洋大学食品科技学院548;...
美拉德反应产物对白酒酿造的贡献.pdf,2009酿酒科技2009年第6期(总第i80期)·LIQUOR—MAKINGSCIENCE&TECHNOLOGYNo.6(T01.180)美拉德反应产物对白酒酿造的贡献...
主要结论如下:(1)ROO·和LOO·预处理对CML、CEL的形成存在浓度效应,但这两种效应不同;(2)ROO·和LOO·预处理促进了蛋白质氧化和美拉德反应,改变了凝胶微观结构和性质,影响了蛋白...
FoodScience,1997,62(6):1171-1175Pendharkar.Processdevelopmentpuarapplejuicenaturalcolourchoice[J].JFoodSciTechnol,2001,38(6):587-592李林,卢...
大家学习下美拉德理论，就知道会不会了：美拉德反应基础教程拉德,化学家,氨基酸,蛋白质,葡萄糖...
这些成果受到国内同行的肯定,已发表论文7篇,其中SCI收录论文4篇(食品领域SCI顶级期刊3篇),共被引用55次,如美拉德反应方面专家以色列理工学院L...