果蔬加工已成为果蔬 种植 业规模化的重要环节。下面是我为大家整理的果蔬加工技术论文，希望你们喜欢。
野菜果蔬汁的生产加工技术
摘 要：主要介绍以新鲜蔬菜、水果、野菜等为主要原料制作浓缩野菜果蔬汁及野菜果蔬汁饮料的生产工艺流程及生产技术要点，并从感官指标检测及微生物指标检测等两个方面评价了野菜果蔬汁饮料的质量情况，为饮料生产商开发生产新型饮料提供参考。
关键词：野菜 果蔬汁 生产加工
根据中国营养学会提出的“平衡膳食”的理论，以水果、蔬菜、野菜等为主要原料，设计生产出一种复合果蔬汁饮品，富含胡萝卜素及维生素、果胶酶、蛋白质、脂肪、碳水化合物、微量矿物元素等有效成分，营养、时尚、健康、解渴。原料来自无公害蔬菜基地，选用红、黄、绿等多种颜色的果蔬原料加工而成，使该果蔬汁饮品具有诱人的色泽及浓郁的香气，深受消费者的喜爱。这里主要介绍野菜果蔬汁饮品的生产加工技术及其质量评价，为饮料生产商开发生产新型饮料提供参考。[1]
1 野菜果蔬汁的生产工艺流程
实验原材料
新鲜胡萝卜、番茄、柑橘、柠檬、苹果、马齿菜、蒲公英、苣荬菜、明叶菜、荠菜、苋菜、食叶番薯、花椰菜(绿、白)、车前草、莼菜、香麻叶、紫苏、白砂糖、香料及其他配料等。
实验仪器设备
果蔬清理机、果蔬分级机、果蔬清洗机、果蔬蒸煮机、破碎机、打浆机、榨汁机、均质机、离心分离机、浓缩锅、电炉、真空抽滤机、搅拌机、恒温水浴锅、灭菌锅、电热恒温烘箱、饮料灌装机、封口机、电光分析天平、真空脱气机、电冰箱等。
野菜果蔬汁的生产工艺
浓缩野菜果蔬汁的生产工艺
新鲜水果、蔬菜、野菜原料清理去杂→分级、去皮、拣果→清洗→汽蒸软化或开水烫煮→破碎、打浆→榨汁→离心分离→均质、浓缩→加糖调配→ 杀菌→灌装→封口→冷藏→成品。
其中离心分离出的果渣、菜渣排出→制作饲料。
野菜果蔬汁饮料的生产工艺
→调和→均质→脱气→杀菌→装罐→封口→冷却→真空度检查→贴标、包装→成品。[2]
野菜果蔬汁的生产技术要点
加工原料的准备
根据野菜果蔬汁的生产配方要求，将所需的所有原料进行彻底清理，去掉各种果皮、果核、泥沙杂质等，野菜及蔬菜去掉菜根、老叶、发黄叶、病虫叶等，然后将清理好的果蔬及野菜原料放入清水中彻底清洗干净并沥干水分备用。洗净后的胡萝卜、苹果、番茄等用刀切成厚的均匀薄片，柑橘分成均匀的小瓣，柠檬切成3mm厚的薄片，花椰菜(绿色和白色两种)切成2～3cm厚的均匀小块备用。各种野菜去掉泥沙、杂质洗净并沥干水分后用刀切成粗细均匀的小段备用。
野菜果蔬汁原料的汽蒸软化或开水烫煮
为方便破碎、打浆，将上述已经切好的胡萝卜、苹果、番茄、柠檬、花椰菜及柑橘等果蔬原料放在压力为～的蒸汽中气蒸5～8min使果蔬原料软化。将已经切好的马齿菜、蒲公英、苣荬菜、明叶菜、荠菜、苋菜、食叶番薯、车前草、莼菜、香麻叶、紫苏等野菜原料放在60～80℃的温开水中烫煮5～8s备用。
野菜果蔬汁原料的破碎、打浆及榨汁
将上述已经汽蒸、软化的果蔬原料放入破碎机中进行破碎处理，然后将破碎的果蔬原料放入打浆机中进行打浆处理。将经过温开水烫煮的野菜原料放入打浆机中进行打浆处理。然后将经过破碎、打浆处理的果蔬及野菜原料分别转入榨汁机中进行榨汁处理。
野菜果蔬汁的离心分离及均质、浓缩
将上一步中已经榨好的野菜果蔬汁放入离心机中进行离心分离，其中离心分离出的果渣、菜渣经离心机分离出来以后经适当的处理可以作为牲畜的饲料。而分离出的野菜果蔬汁引入均质机中进行均质处理，然后再将经均质处理的野菜果蔬汁引入真空浓缩锅中进行浓缩处理即得到浓缩野菜果蔬汁。
野菜果蔬汁加糖液调配及杀菌、灌装、封口、冷藏
按照野菜果蔬汁的生产配方要求，在电光分析天平上称取白砂糖并用80℃温开水溶解后，然后添加到上一步中已经得到的浓缩野菜果蔬汁中并进行充分的调配，调配好的浓缩野菜果蔬汁放入卧式灭菌锅中在95～110℃的超高温条件下瞬时灭菌10～15s，再冷却至30℃的室温条件下进行无菌灌装，其包装的容器有无菌利乐包、塑料瓶、玻璃瓶、塑料桶、易拉罐等多种形式。灌装后立即封口，并放入冰箱中在0℃左右的低温条件下冷藏。
野菜果蔬汁饮料的生产
根据野菜果蔬汁饮料的生产配方要求，取上一步中已经制作好的浓缩野菜果蔬汁原料适量，砂糖、香料及其他配料等放入调配桶中备用。再根据生产配方要求取适量的自来水经过滤及离子交换处理后得到软化水，将所得的软化水也加入到调配桶中，并进行充分的调配混匀，混匀后的野菜果蔬汁饮料加入到均质机中进行均质处理，均质后的野菜果蔬汁饮料转入真空脱气机中进行脱气处理，然后再将脱气后的野菜果蔬汁饮料放入卧式灭菌锅中，在95～110℃的超高温条件下瞬时灭菌10～15s，即得到所需的野菜果蔬汁饮料成品。
野菜果蔬汁饮料的灌装、封口、冷却、真空度检查及包装
将上一步中已经制作好并经过灭菌处理的野菜果蔬汁饮料选择合适的包装材料进行灌装，并对灌装好的野菜果蔬汁饮料立即进行封口处理，以防污染杂菌，降低野菜果蔬汁饮料成品的品质。封口后的野菜果蔬汁饮料冷却到30℃左右的室温条件下，然后进行野菜果蔬汁饮料真空度检查，剔除封口不严，密封性不好的野菜果蔬汁饮料成品，以防野菜果蔬汁饮料在贮藏、运输及销售过程中污染杂菌，降低成品品质。完成真空度检查的野菜果蔬汁饮料成品进行贴标、包装装箱处理后即得到所需的野菜果蔬汁饮料成品。
2 浓缩野菜果蔬汁及野菜果蔬汁饮料的质量评价
为了如实反映按照上述生产工艺流程及其生产配方所生产加工的浓缩野菜果蔬汁及野菜果蔬汁饮料的质量好坏，笔者严格按照上述生产工艺及相关的生产配方生产加工了一批浓缩野菜果蔬汁及野菜果蔬汁饮料，并从感官指标和理化、微生物指标等两个方面对浓缩野菜果蔬汁及野菜果蔬汁饮料产品进行了随机检测。感官指标主要是关注浓缩野菜果蔬汁及野菜果蔬汁饮料的口感风味、颜色、香气、组织状态、稳定性等几个方面的指标。经观察发现所制作的本批次浓缩野菜果蔬汁及野菜果蔬汁饮料口感细腻醇厚，酸甜可口，色香味俱佳，风味突出，该饮料由红、黄、绿、白等各种颜色的原料均匀搭配而成，具有浓郁的水果、蔬菜及野菜的清香味，无絮状沉淀、分层等不良现象，组织状态好，稳定性强等，故其感官指标比较好。而理化、微生物指标主要检测浓缩野菜果蔬汁及野菜果蔬汁饮料的蛋白质、脂肪、碳水化合物、总酸度、固形物含量、大肠菌群、致病菌等。检测结果见表1。
从表1看出，本批次所生产加工的浓缩野菜果蔬汁及野菜果蔬汁饮料样品的理化、微生物指标完全符合GB/T 5511-2008《谷物和豆类 氮含量测定和粗蛋白质含量计算 凯氏法》、GB/T 《淀粉总脂肪测定》、GB/T 《食品中蔗糖的测定》、GB/T 12456-2008《食品中总酸的测定》、GB/T 12143-2008《饮料通用分析 方法 》、GB 17325-2005《食品工业用浓缩果蔬汁(浆)卫生标准》、GB/T 《食品卫生微生物学检验 冷冻饮品、饮料检验》等标准要求，消费者可以放心饮用。
3 结语
这里主要介绍了以新鲜胡萝卜、番茄、柑橘、柠檬、苹果、马齿菜、蒲公英、苣荬菜等新鲜蔬菜、水果及野菜等为主要原料生产加工浓缩野菜果蔬汁及野菜果蔬汁饮料的工艺流程及生产技术要点，并从感官指标和理化、微生物指标等两个方面评价了浓缩野菜果蔬汁及野菜果蔬汁饮料的质量问题。从本次试验的检测结果来看，浓缩野菜果蔬汁及野菜果蔬汁饮料的生产工艺可行，产品的各项质量指标完全符合上述国家标准的规定，所生产加工的饮料产品色泽鲜艳，口感细腻醇厚，酸甜可口，营养丰富，不添加防腐剂、色素、香精等食品添加剂，是当前男女老少消费者皆宜的时尚饮品。该生产工艺简单可行，成本较低，对生产实践具有一定的指导意义，希望对饮料生产厂家有一定帮助。
参考文献
[1] 邵长富，赵晋府.软件饮料工艺学[M].北京：中国轻工业出版社，.
[2] 陈海军.苹果、胡萝卜、红枣混合果蔬汁酸奶的生产加工技术研究[J]
安徽农业科学，2010，38(25)：13827-13828，13836.
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男，副教授，硕导，05级博士，1992年毕业于江西工业大学（现南昌大学）生命科学学院粮食工程专业，毕业后留校任教，主要从事食品资源的开发与利用及发酵微生物学的研究；2004年于南昌大学获得硕士学位，硕士毕业论文是《特种纤维的开发与利用》，主要研究农副产品加工过程中的废弃物、下脚料、农作物的综合利用。现为中国农业大学食品科学与营养工程学院功能食品与果蔬加工新技术研究室博士研究生，师从籍保平教授，食品科学与工程专业，主要研究方向为功能食品的开发与研究。
农产品的保鲜和加工是农业生产的继续，是农业再生产过程中的"二产经济"，下面是由我整理的蔬菜保鲜技术论文，谢谢你的阅读。
蔬菜的贮藏与保鲜技术
[摘 要] 近年来，随着 种植 技术的不断提高，农业种植得到快速的发展。给种植户带来了非常好的经济收入。本文中主要介绍了蔬菜种植中的贮藏和保鲜技术。
[关键词] 蔬菜 贮藏 保鲜
[中图分类号] TS205 [文献标识码] A [ 文章 编号] 1003-1650 (2014)02-0157-01
常温贮藏
常温贮藏又称简易贮藏。不需要特殊的制冷或加温设备，是根据蔬菜的特点，利用昼、夜温度及不同季节的温度变化等自然的低气温调近代蔬菜贮藏温度，采取自让降温或保温 措施 ，创造适宜贮藏的温度条件，达到安全贮藏的目的。常温贮藏设备工艺简单，投资少，贮藏费用低，但受自然气候条件的限制，不能是贮藏温度很好地满足不同蔬菜的要求，在温暖地区或高温季节难以应用。常温贮藏包括堆(垛)藏、沟(埋)藏和窖(库)藏三种基本形式，以及由此而衍生的冻藏、假植贮藏、挂藏和缸藏等。
1.堆(垛)贮藏
堆(垛)贮藏是将蔬菜直接堆(垛)在田间地面或浅坑中，或在荫棚下堆成圆形或长条形的垛，表面用席子或作物秸秆等材料覆盖，利用低温季节的自然气温和覆盖材料的保温、保温性能，维持蔬菜适宜贮藏的温、湿度条件，防止受热、受冻和水分蒸腾。堆(垛)贮藏的常用形式有浅坑堆藏、地面堆藏、散堆贮藏等。
2.沟(埋)贮藏
沟(埋)贮藏是指将蔬菜堆放在事先挖好的沟或坑内，上面用土壤覆盖，利用低温和覆盖土维持贮藏蔬菜适宜的温、湿度。埋藏与浅坑堆藏的区别，在于覆盖物的不同，习惯上把覆土叫埋藏。沟(埋)藏实际上是一种封闭式的贮藏方式，保温性能比堆(垛)藏好。沟(埋)贮藏应用比较普遍的有土地上式埋藏、半地下式埋藏、地下室埋藏等几种形式。
3.窖(库)藏
窖(库)藏是利用比较稳定的地下温湿度和通风保温设备，创造一个比较稳定的贮藏环境。窖(库)藏可以自由进出检查产品，也便于调节温湿度，它保留自然降温这样一条最基本的适温创造方式，仍利用，空气对流原理，引进外界冷空气进行降温。窖(库)贮藏按结构形式不同分为棚窖，井窖，窖窟和通分库四种，除此之外，利用现成地下室，防空洞贮藏蔬菜，也算作窖藏。
4.冻藏与假植贮藏
冻藏与假植贮藏是沟藏或窖藏得特殊利用形式。冻藏又称为冻贮藏，是在入冬上冻时，把收获的蔬菜放在背阴处的浅沟内，并稍加覆盖，利用自然低温使蔬菜入沟后迅速冻结，在。整个贮藏期内始终保持微冻状态。食用前经过缓慢解冻，蔬菜仍能恢复信息新鲜状态，并能保持其品质。假植贮藏是将蔬菜连根收获，单株或成族簇密集假植在沟或窖内，使蔬菜处于极其微弱的生长状态。假植贮藏的蔬菜仍能继续从土壤中吸收水分，以补充蒸腾的损失;同时还保持正常的生理状态，使蔬菜外部叶片中的养分向内叶或食用部位转移，有的还有微弱的光合作用。假植贮藏多用于秋末季节气温降低到蔬菜生长的适温下限，而蔬菜食用器官尚未充分长成的一种补救措施，一般不作为越冬贮藏手段。
5.挂藏与缸藏
挂藏是将凉晒和预贮后的蔬菜绑把编辫挂于阴凉，干燥通风良好的室内，或挂于室外防雨的荫棚下面，使蔬菜处于休眠状态，利用蔬菜休眠期易于贮藏的特点进行贮存。但蔬菜休眠期过后，将陆续发芽，适于短期贮藏或配合化学处理长期贮藏。缸藏是将蔬菜放入缸中贮藏，利用缸内密闭的环境条件，进行保湿，保温和调节气体成分贮藏。缸藏保水效果好，并能起到类似自然降氧的贮藏效果。
化学贮藏
化学贮藏是利用化学物质处埋贮藏蔬菜，防止蔬菜腐烂，抑制蔬菜生长，达到保鲜的目的。化学处理可作为其他贮藏方式的辅助措施，在有的贮藏中起主导作用，成为蔬菜贮藏保鲜的一种独立方式。由于蔬菜收获后的水分蒸散，呼吸，老化和发芽等生理上的变化，以及因生理病害和病原菌引起的腐败等原因，是蔬菜的品质边变劣。为了抑制这种品质上的劣变，可采用多种化学物质，在贮藏前或贮藏期间对贮藏蔬菜进行处理。如利用蒸散控制防止蔬菜的凋萎;用老化抑制剂防止后熟和老化;用发芽抑制剂抑制块根，球茎等蔬菜的发芽;用杀菌防腐剂防治疏菜的感病腐烂等。合理使用化学物质，可有效地防止贮藏蔬菜品质劣变，达到贮藏保鲜的目的。用于化学贮藏的物质，按其成分，性能和作用不同，分为杀菌防腐剂，液膜保鲜剂和植物激素保鲜剂。
辐射贮藏
辐射贮藏是一种物理贮藏法，它是利用放射性同位素放出的Y射线去照射蔬菜，杀死蔬菜上的病菌和虫卵，抑制发芽，纯化蔬菜中的酶类的活性，抑制后熟衰老延长贮藏期，减少贮藏损耗。
Y射线是一种穿透力极强的电离射线，它不仅可杀死蔬菜表面的昆虫和微生物，而且能透过生物机体穿入蔬菜的内部，使机体中的水和 其它 物质发生电离作用，产生游离基或离子，导致蔬菜组织不能正常生活，从而影响到机体的新陈代谢过程。
减压贮藏
减压贮藏又称低压贮藏，真空贮藏，是把贮藏场所的气压降低，造成一定的真空度，一般降1/10大气压，甚至更低。降低气压，空气中各种气体组成的分压都相应降低，还能减少蔬菜组织内源乙稀的量。减少贮藏对对延缓蔬菜组织后熟衰老，保持绿色，防治组织软化，减轻冷害和某些贮藏生理病害有利。但蔬菜的减压条件下，组织内水分极易蒸散干萎，必须保持很高的空气湿度，一般在95%以上，高湿会加重微生物感染，要注意配合应用消毒防腐剂。刚从减压贮藏中取出的产品风味不好，不香，但放一段时间后有所恢复。减压贮藏基本上有两种方式：定期抽气式(静止式)和连续抽气式(气流式)。
参考文献
[1]李全忠，王发禄. 茄果类蔬菜的贮藏保鲜技术[J]. 青海农林科技，2007，01：57.
[2]单辉君. 蔬菜贮藏保鲜技术探讨[J]. 中国文房四宝，2013，05：223.
[3]__. 切分果蔬的贮藏保鲜技术研究进展[J]. 绿色科技，2013，03：252-254.
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果蔬加工已成为果蔬 种植 业规模化的重要环节。下面是我为大家整理的果蔬加工技术论文，希望你们喜欢。
野菜果蔬汁的生产加工技术
摘 要：主要介绍以新鲜蔬菜、水果、野菜等为主要原料制作浓缩野菜果蔬汁及野菜果蔬汁饮料的生产工艺流程及生产技术要点，并从感官指标检测及微生物指标检测等两个方面评价了野菜果蔬汁饮料的质量情况，为饮料生产商开发生产新型饮料提供参考。
关键词：野菜 果蔬汁 生产加工
根据中国营养学会提出的“平衡膳食”的理论，以水果、蔬菜、野菜等为主要原料，设计生产出一种复合果蔬汁饮品，富含胡萝卜素及维生素、果胶酶、蛋白质、脂肪、碳水化合物、微量矿物元素等有效成分，营养、时尚、健康、解渴。原料来自无公害蔬菜基地，选用红、黄、绿等多种颜色的果蔬原料加工而成，使该果蔬汁饮品具有诱人的色泽及浓郁的香气，深受消费者的喜爱。这里主要介绍野菜果蔬汁饮品的生产加工技术及其质量评价，为饮料生产商开发生产新型饮料提供参考。[1]
1 野菜果蔬汁的生产工艺流程
实验原材料
新鲜胡萝卜、番茄、柑橘、柠檬、苹果、马齿菜、蒲公英、苣荬菜、明叶菜、荠菜、苋菜、食叶番薯、花椰菜(绿、白)、车前草、莼菜、香麻叶、紫苏、白砂糖、香料及其他配料等。
实验仪器设备
果蔬清理机、果蔬分级机、果蔬清洗机、果蔬蒸煮机、破碎机、打浆机、榨汁机、均质机、离心分离机、浓缩锅、电炉、真空抽滤机、搅拌机、恒温水浴锅、灭菌锅、电热恒温烘箱、饮料灌装机、封口机、电光分析天平、真空脱气机、电冰箱等。
野菜果蔬汁的生产工艺
浓缩野菜果蔬汁的生产工艺
新鲜水果、蔬菜、野菜原料清理去杂→分级、去皮、拣果→清洗→汽蒸软化或开水烫煮→破碎、打浆→榨汁→离心分离→均质、浓缩→加糖调配→ 杀菌→灌装→封口→冷藏→成品。
其中离心分离出的果渣、菜渣排出→制作饲料。
野菜果蔬汁饮料的生产工艺
→调和→均质→脱气→杀菌→装罐→封口→冷却→真空度检查→贴标、包装→成品。[2]
野菜果蔬汁的生产技术要点
加工原料的准备
根据野菜果蔬汁的生产配方要求，将所需的所有原料进行彻底清理，去掉各种果皮、果核、泥沙杂质等，野菜及蔬菜去掉菜根、老叶、发黄叶、病虫叶等，然后将清理好的果蔬及野菜原料放入清水中彻底清洗干净并沥干水分备用。洗净后的胡萝卜、苹果、番茄等用刀切成厚的均匀薄片，柑橘分成均匀的小瓣，柠檬切成3mm厚的薄片，花椰菜(绿色和白色两种)切成2～3cm厚的均匀小块备用。各种野菜去掉泥沙、杂质洗净并沥干水分后用刀切成粗细均匀的小段备用。
野菜果蔬汁原料的汽蒸软化或开水烫煮
为方便破碎、打浆，将上述已经切好的胡萝卜、苹果、番茄、柠檬、花椰菜及柑橘等果蔬原料放在压力为～的蒸汽中气蒸5～8min使果蔬原料软化。将已经切好的马齿菜、蒲公英、苣荬菜、明叶菜、荠菜、苋菜、食叶番薯、车前草、莼菜、香麻叶、紫苏等野菜原料放在60～80℃的温开水中烫煮5～8s备用。
野菜果蔬汁原料的破碎、打浆及榨汁
将上述已经汽蒸、软化的果蔬原料放入破碎机中进行破碎处理，然后将破碎的果蔬原料放入打浆机中进行打浆处理。将经过温开水烫煮的野菜原料放入打浆机中进行打浆处理。然后将经过破碎、打浆处理的果蔬及野菜原料分别转入榨汁机中进行榨汁处理。
野菜果蔬汁的离心分离及均质、浓缩
将上一步中已经榨好的野菜果蔬汁放入离心机中进行离心分离，其中离心分离出的果渣、菜渣经离心机分离出来以后经适当的处理可以作为牲畜的饲料。而分离出的野菜果蔬汁引入均质机中进行均质处理，然后再将经均质处理的野菜果蔬汁引入真空浓缩锅中进行浓缩处理即得到浓缩野菜果蔬汁。
野菜果蔬汁加糖液调配及杀菌、灌装、封口、冷藏
按照野菜果蔬汁的生产配方要求，在电光分析天平上称取白砂糖并用80℃温开水溶解后，然后添加到上一步中已经得到的浓缩野菜果蔬汁中并进行充分的调配，调配好的浓缩野菜果蔬汁放入卧式灭菌锅中在95～110℃的超高温条件下瞬时灭菌10～15s，再冷却至30℃的室温条件下进行无菌灌装，其包装的容器有无菌利乐包、塑料瓶、玻璃瓶、塑料桶、易拉罐等多种形式。灌装后立即封口，并放入冰箱中在0℃左右的低温条件下冷藏。
野菜果蔬汁饮料的生产
根据野菜果蔬汁饮料的生产配方要求，取上一步中已经制作好的浓缩野菜果蔬汁原料适量，砂糖、香料及其他配料等放入调配桶中备用。再根据生产配方要求取适量的自来水经过滤及离子交换处理后得到软化水，将所得的软化水也加入到调配桶中，并进行充分的调配混匀，混匀后的野菜果蔬汁饮料加入到均质机中进行均质处理，均质后的野菜果蔬汁饮料转入真空脱气机中进行脱气处理，然后再将脱气后的野菜果蔬汁饮料放入卧式灭菌锅中，在95～110℃的超高温条件下瞬时灭菌10～15s，即得到所需的野菜果蔬汁饮料成品。
野菜果蔬汁饮料的灌装、封口、冷却、真空度检查及包装
将上一步中已经制作好并经过灭菌处理的野菜果蔬汁饮料选择合适的包装材料进行灌装，并对灌装好的野菜果蔬汁饮料立即进行封口处理，以防污染杂菌，降低野菜果蔬汁饮料成品的品质。封口后的野菜果蔬汁饮料冷却到30℃左右的室温条件下，然后进行野菜果蔬汁饮料真空度检查，剔除封口不严，密封性不好的野菜果蔬汁饮料成品，以防野菜果蔬汁饮料在贮藏、运输及销售过程中污染杂菌，降低成品品质。完成真空度检查的野菜果蔬汁饮料成品进行贴标、包装装箱处理后即得到所需的野菜果蔬汁饮料成品。
2 浓缩野菜果蔬汁及野菜果蔬汁饮料的质量评价
为了如实反映按照上述生产工艺流程及其生产配方所生产加工的浓缩野菜果蔬汁及野菜果蔬汁饮料的质量好坏，笔者严格按照上述生产工艺及相关的生产配方生产加工了一批浓缩野菜果蔬汁及野菜果蔬汁饮料，并从感官指标和理化、微生物指标等两个方面对浓缩野菜果蔬汁及野菜果蔬汁饮料产品进行了随机检测。感官指标主要是关注浓缩野菜果蔬汁及野菜果蔬汁饮料的口感风味、颜色、香气、组织状态、稳定性等几个方面的指标。经观察发现所制作的本批次浓缩野菜果蔬汁及野菜果蔬汁饮料口感细腻醇厚，酸甜可口，色香味俱佳，风味突出，该饮料由红、黄、绿、白等各种颜色的原料均匀搭配而成，具有浓郁的水果、蔬菜及野菜的清香味，无絮状沉淀、分层等不良现象，组织状态好，稳定性强等，故其感官指标比较好。而理化、微生物指标主要检测浓缩野菜果蔬汁及野菜果蔬汁饮料的蛋白质、脂肪、碳水化合物、总酸度、固形物含量、大肠菌群、致病菌等。检测结果见表1。
从表1看出，本批次所生产加工的浓缩野菜果蔬汁及野菜果蔬汁饮料样品的理化、微生物指标完全符合GB/T 5511-2008《谷物和豆类 氮含量测定和粗蛋白质含量计算 凯氏法》、GB/T 《淀粉总脂肪测定》、GB/T 《食品中蔗糖的测定》、GB/T 12456-2008《食品中总酸的测定》、GB/T 12143-2008《饮料通用分析 方法 》、GB 17325-2005《食品工业用浓缩果蔬汁(浆)卫生标准》、GB/T 《食品卫生微生物学检验 冷冻饮品、饮料检验》等标准要求，消费者可以放心饮用。
3 结语
这里主要介绍了以新鲜胡萝卜、番茄、柑橘、柠檬、苹果、马齿菜、蒲公英、苣荬菜等新鲜蔬菜、水果及野菜等为主要原料生产加工浓缩野菜果蔬汁及野菜果蔬汁饮料的工艺流程及生产技术要点，并从感官指标和理化、微生物指标等两个方面评价了浓缩野菜果蔬汁及野菜果蔬汁饮料的质量问题。从本次试验的检测结果来看，浓缩野菜果蔬汁及野菜果蔬汁饮料的生产工艺可行，产品的各项质量指标完全符合上述国家标准的规定，所生产加工的饮料产品色泽鲜艳，口感细腻醇厚，酸甜可口，营养丰富，不添加防腐剂、色素、香精等食品添加剂，是当前男女老少消费者皆宜的时尚饮品。该生产工艺简单可行，成本较低，对生产实践具有一定的指导意义，希望对饮料生产厂家有一定帮助。
参考文献
[1] 邵长富，赵晋府.软件饮料工艺学[M].北京：中国轻工业出版社，.
[2] 陈海军.苹果、胡萝卜、红枣混合果蔬汁酸奶的生产加工技术研究[J]
安徽农业科学，2010，38(25)：13827-13828，13836.
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果蔬加工已成为果蔬 种植 业规模化的重要环节。下面是我为大家整理的果蔬加工技术论文，希望你们喜欢。
野菜果蔬汁的生产加工技术
摘 要：主要介绍以新鲜蔬菜、水果、野菜等为主要原料制作浓缩野菜果蔬汁及野菜果蔬汁饮料的生产工艺流程及生产技术要点，并从感官指标检测及微生物指标检测等两个方面评价了野菜果蔬汁饮料的质量情况，为饮料生产商开发生产新型饮料提供参考。
关键词：野菜 果蔬汁 生产加工
根据中国营养学会提出的“平衡膳食”的理论，以水果、蔬菜、野菜等为主要原料，设计生产出一种复合果蔬汁饮品，富含胡萝卜素及维生素、果胶酶、蛋白质、脂肪、碳水化合物、微量矿物元素等有效成分，营养、时尚、健康、解渴。原料来自无公害蔬菜基地，选用红、黄、绿等多种颜色的果蔬原料加工而成，使该果蔬汁饮品具有诱人的色泽及浓郁的香气，深受消费者的喜爱。这里主要介绍野菜果蔬汁饮品的生产加工技术及其质量评价，为饮料生产商开发生产新型饮料提供参考。[1]
1 野菜果蔬汁的生产工艺流程
实验原材料
新鲜胡萝卜、番茄、柑橘、柠檬、苹果、马齿菜、蒲公英、苣荬菜、明叶菜、荠菜、苋菜、食叶番薯、花椰菜(绿、白)、车前草、莼菜、香麻叶、紫苏、白砂糖、香料及其他配料等。
实验仪器设备
果蔬清理机、果蔬分级机、果蔬清洗机、果蔬蒸煮机、破碎机、打浆机、榨汁机、均质机、离心分离机、浓缩锅、电炉、真空抽滤机、搅拌机、恒温水浴锅、灭菌锅、电热恒温烘箱、饮料灌装机、封口机、电光分析天平、真空脱气机、电冰箱等。
野菜果蔬汁的生产工艺
浓缩野菜果蔬汁的生产工艺
新鲜水果、蔬菜、野菜原料清理去杂→分级、去皮、拣果→清洗→汽蒸软化或开水烫煮→破碎、打浆→榨汁→离心分离→均质、浓缩→加糖调配→ 杀菌→灌装→封口→冷藏→成品。
其中离心分离出的果渣、菜渣排出→制作饲料。
野菜果蔬汁饮料的生产工艺
→调和→均质→脱气→杀菌→装罐→封口→冷却→真空度检查→贴标、包装→成品。[2]
野菜果蔬汁的生产技术要点
加工原料的准备
根据野菜果蔬汁的生产配方要求，将所需的所有原料进行彻底清理，去掉各种果皮、果核、泥沙杂质等，野菜及蔬菜去掉菜根、老叶、发黄叶、病虫叶等，然后将清理好的果蔬及野菜原料放入清水中彻底清洗干净并沥干水分备用。洗净后的胡萝卜、苹果、番茄等用刀切成厚的均匀薄片，柑橘分成均匀的小瓣，柠檬切成3mm厚的薄片，花椰菜(绿色和白色两种)切成2～3cm厚的均匀小块备用。各种野菜去掉泥沙、杂质洗净并沥干水分后用刀切成粗细均匀的小段备用。
野菜果蔬汁原料的汽蒸软化或开水烫煮
为方便破碎、打浆，将上述已经切好的胡萝卜、苹果、番茄、柠檬、花椰菜及柑橘等果蔬原料放在压力为～的蒸汽中气蒸5～8min使果蔬原料软化。将已经切好的马齿菜、蒲公英、苣荬菜、明叶菜、荠菜、苋菜、食叶番薯、车前草、莼菜、香麻叶、紫苏等野菜原料放在60～80℃的温开水中烫煮5～8s备用。
野菜果蔬汁原料的破碎、打浆及榨汁
将上述已经汽蒸、软化的果蔬原料放入破碎机中进行破碎处理，然后将破碎的果蔬原料放入打浆机中进行打浆处理。将经过温开水烫煮的野菜原料放入打浆机中进行打浆处理。然后将经过破碎、打浆处理的果蔬及野菜原料分别转入榨汁机中进行榨汁处理。
野菜果蔬汁的离心分离及均质、浓缩
将上一步中已经榨好的野菜果蔬汁放入离心机中进行离心分离，其中离心分离出的果渣、菜渣经离心机分离出来以后经适当的处理可以作为牲畜的饲料。而分离出的野菜果蔬汁引入均质机中进行均质处理，然后再将经均质处理的野菜果蔬汁引入真空浓缩锅中进行浓缩处理即得到浓缩野菜果蔬汁。
野菜果蔬汁加糖液调配及杀菌、灌装、封口、冷藏
按照野菜果蔬汁的生产配方要求，在电光分析天平上称取白砂糖并用80℃温开水溶解后，然后添加到上一步中已经得到的浓缩野菜果蔬汁中并进行充分的调配，调配好的浓缩野菜果蔬汁放入卧式灭菌锅中在95～110℃的超高温条件下瞬时灭菌10～15s，再冷却至30℃的室温条件下进行无菌灌装，其包装的容器有无菌利乐包、塑料瓶、玻璃瓶、塑料桶、易拉罐等多种形式。灌装后立即封口，并放入冰箱中在0℃左右的低温条件下冷藏。
野菜果蔬汁饮料的生产
根据野菜果蔬汁饮料的生产配方要求，取上一步中已经制作好的浓缩野菜果蔬汁原料适量，砂糖、香料及其他配料等放入调配桶中备用。再根据生产配方要求取适量的自来水经过滤及离子交换处理后得到软化水，将所得的软化水也加入到调配桶中，并进行充分的调配混匀，混匀后的野菜果蔬汁饮料加入到均质机中进行均质处理，均质后的野菜果蔬汁饮料转入真空脱气机中进行脱气处理，然后再将脱气后的野菜果蔬汁饮料放入卧式灭菌锅中，在95～110℃的超高温条件下瞬时灭菌10～15s，即得到所需的野菜果蔬汁饮料成品。
野菜果蔬汁饮料的灌装、封口、冷却、真空度检查及包装
将上一步中已经制作好并经过灭菌处理的野菜果蔬汁饮料选择合适的包装材料进行灌装，并对灌装好的野菜果蔬汁饮料立即进行封口处理，以防污染杂菌，降低野菜果蔬汁饮料成品的品质。封口后的野菜果蔬汁饮料冷却到30℃左右的室温条件下，然后进行野菜果蔬汁饮料真空度检查，剔除封口不严，密封性不好的野菜果蔬汁饮料成品，以防野菜果蔬汁饮料在贮藏、运输及销售过程中污染杂菌，降低成品品质。完成真空度检查的野菜果蔬汁饮料成品进行贴标、包装装箱处理后即得到所需的野菜果蔬汁饮料成品。
2 浓缩野菜果蔬汁及野菜果蔬汁饮料的质量评价
为了如实反映按照上述生产工艺流程及其生产配方所生产加工的浓缩野菜果蔬汁及野菜果蔬汁饮料的质量好坏，笔者严格按照上述生产工艺及相关的生产配方生产加工了一批浓缩野菜果蔬汁及野菜果蔬汁饮料，并从感官指标和理化、微生物指标等两个方面对浓缩野菜果蔬汁及野菜果蔬汁饮料产品进行了随机检测。感官指标主要是关注浓缩野菜果蔬汁及野菜果蔬汁饮料的口感风味、颜色、香气、组织状态、稳定性等几个方面的指标。经观察发现所制作的本批次浓缩野菜果蔬汁及野菜果蔬汁饮料口感细腻醇厚，酸甜可口，色香味俱佳，风味突出，该饮料由红、黄、绿、白等各种颜色的原料均匀搭配而成，具有浓郁的水果、蔬菜及野菜的清香味，无絮状沉淀、分层等不良现象，组织状态好，稳定性强等，故其感官指标比较好。而理化、微生物指标主要检测浓缩野菜果蔬汁及野菜果蔬汁饮料的蛋白质、脂肪、碳水化合物、总酸度、固形物含量、大肠菌群、致病菌等。检测结果见表1。
从表1看出，本批次所生产加工的浓缩野菜果蔬汁及野菜果蔬汁饮料样品的理化、微生物指标完全符合GB/T 5511-2008《谷物和豆类 氮含量测定和粗蛋白质含量计算 凯氏法》、GB/T 《淀粉总脂肪测定》、GB/T 《食品中蔗糖的测定》、GB/T 12456-2008《食品中总酸的测定》、GB/T 12143-2008《饮料通用分析 方法 》、GB 17325-2005《食品工业用浓缩果蔬汁(浆)卫生标准》、GB/T 《食品卫生微生物学检验 冷冻饮品、饮料检验》等标准要求，消费者可以放心饮用。
3 结语
这里主要介绍了以新鲜胡萝卜、番茄、柑橘、柠檬、苹果、马齿菜、蒲公英、苣荬菜等新鲜蔬菜、水果及野菜等为主要原料生产加工浓缩野菜果蔬汁及野菜果蔬汁饮料的工艺流程及生产技术要点，并从感官指标和理化、微生物指标等两个方面评价了浓缩野菜果蔬汁及野菜果蔬汁饮料的质量问题。从本次试验的检测结果来看，浓缩野菜果蔬汁及野菜果蔬汁饮料的生产工艺可行，产品的各项质量指标完全符合上述国家标准的规定，所生产加工的饮料产品色泽鲜艳，口感细腻醇厚，酸甜可口，营养丰富，不添加防腐剂、色素、香精等食品添加剂，是当前男女老少消费者皆宜的时尚饮品。该生产工艺简单可行，成本较低，对生产实践具有一定的指导意义，希望对饮料生产厂家有一定帮助。
参考文献
[1] 邵长富，赵晋府.软件饮料工艺学[M].北京：中国轻工业出版社，.
[2] 陈海军.苹果、胡萝卜、红枣混合果蔬汁酸奶的生产加工技术研究[J]
安徽农业科学，2010，38(25)：13827-13828，13836.
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农业大学本科生毕业论文(设计)格式要求
论文格式就是指进行论文写作时的样式要求，以及写作标准，下面我以农业大学本科生毕业论文(设计)格式为例，为大家展开介绍。
毕业论文(设计)是培养学生综合运用所学知识，分析和解决实际问题，提高实践能力和创造能力的重要教学环节，，是记录科学研究成果的重要文献，也是学生申请学位的基本依据。为保证本科生毕业论文(设计)质量，促进国内外学术交流，特制定《沈阳农业大学本科生毕业论文(设计)撰写要求与格式规范》
一、毕业论文(设计)的基本结构
毕业论文(设计)的基本结构是：
1.前置部分：包括封面、任务书、选题审批表、指导记录、考核表、中(外)文摘要、关键词和目录等。
2.主体部分：包括前言、正文、参考文献、附录和致谢等。
二、毕业论文(设计)的内容要求
(一)前置部分
1.封面：由学校统一设计。
毕业论文(设计)任务由各教学单位负责安排，并根据已确定的论文(设计)课题下达给学生，是学生和指导教师共同从事毕业论文(设计)工作的依据。毕业论文(设计)任务书的内容包括课题名称、学生姓名、下发日期、论文(设计)的主要内容与要求、毕业论文(设计)的工作进度和起止时间等。
3.论文(设计)选题审批表
4.论文(设计)指导记录
5.毕业论文(设计)考核表
指导教师评语、评阅人评审意见分别由指导教师和评阅人填写，答辩委员会意见、评定成绩以及是否授予学士学位的建议等材料应由答辩委员会填写。
6.中(外)文摘要
摘要是毕业论文(设计)研究内容及结论的简明概述，具有独立性和自含性。其内容包括论文(设计)的主要内容、试(实)验方法、结果、结论和意义等。中文摘要不少于400字;英文摘要必须用第三人称，采用现在时态编写。
7.关键词
关键词均应为专业名词(或词组)，注意专业术语的通用性，数量一般为3-5个;外文关键词与中文关键词一一对应。
8.目录
目录由论文(设计)的章、节、附录等序号、名称和页码组成。
(二)主体部分
1.前言(引言或序言)
简要说明本项研究课题的提出及其研究意义(学术、实用价值)，本项研究的前人工作基础及其欲深入研究的方向和思路、方法以及要解决的主要问题等。
2.正文
正文是毕业论文(设计)的核心部分，应占主要篇幅。正文内容必须实事求是，客观真切、准确完备、合乎逻辑、层次分明、语言流畅、结构严谨、书写工整，符合学科及本专业的有关要求。论文(设计)中的用语、图纸、表格、插图应规范、准确，量和单位的使用必须符合国家标准规定，不得使用已废弃的单位。凡有法定符号代表量和单位的，均用法定符号表示，引用他人资料要有标注。
(1)农科类
农科类毕业论文的正文部分，一般应包括：
a.材料与方法
材料主要描述用于试(实)验的生物、试剂、工具及主要配套用具等材料的规格、型号、数量。方法包括试验的设计方案和主要仪器安装，操作方法以及与试验有关的环境条件等。
b.结果与分析
结果与分析部分指对本试(实)验观测所获得的数据(现象、图像)，经过初步整理加工，对其结果进行逐项(条)分析，用文字加以表述。这部分是论文的核心内容，需要较详细、实事求是地阐述。
c.结论与讨论
结论是指对试验结果分析后的概述，一般是按一定的逻辑关系，先后归纳成结论性条文。讨论通常是对某些不成熟的结论，或经过本试验尚不能做出明确结论的现象或问题，加以推断性的解释。有的甚至对与前人持有不同观点的结论，发表商榷性意见，同时还可以提出进一步研究的建议。
农科类毕业论文总字数在10000字以上。
(2)工科类
工科类毕业设计(论文)的正文部分，一般应包括：
a.设计方案论证：应说明设计原理，进行方案选择，论述方案选择的合理性及特点。
b.计算部分：这部分在设计说明书中应占有相当的比例。一般应包括机器系统性能参数的选择与计算;主要零部件结构参数的选择与计算;各零件材料的选择等。在说明书中要列出各工作条件、给定的参数，计算公式以及各主要参数计算的详细步骤和计算结果。对应用计算机的设计还应包括各种软件设计。
c.结构设计部分：应包括机械结构设计、各种电气控制线路设计及功能电路设计、计算机控制的硬件装置设计以及以上各种设计所绘制的图纸等。
样机或试件的各种实验及测试情况：包括实验方法、线路及数据处理等。
d.方案的校验：说明所设计的系统是否满足各项性能指标的要求，能否达到预期效果。
e.结论:概括说明本设计的情况和价值,分析其优点、特色，有何创新，性能达到何水平，并应指出其中存在的问题和今后改进的方向，特别是对设计中遇到的重要问题要重点阐述并加以研究。
工科类毕业设计(论文)字数在10000字以上，机械类专业学生还要至少要独立完成零号图纸2张，电气类专业学生要有完整的'系统电气原理图或电气控制系统图。
(3)经管类
经管类毕业论文，可以是理论性论文、应用软件设计或调查报告。论文选题新颖，符合专业学科要求，具有逻辑性、结构严谨、论点明确、论据充分、资料翔实、数据准确、研究与写作方法规范。
经管类毕业论文字数在10000字以上。
3.参考文献
列出的参考文献限于作者直接阅读过的、最主要的且发表在正式出版物上的文献。参考文献的著录，按中文在前英文在后的顺序编号;或按在论文中出现的先后顺序编号。
期刊类文献书写方法：[序号]作者(不超过3人，多者用等或etal表示).题(篇)名[J].刊名(版本),出版年，卷次(期次)：起止页次.
图书类文献书写方法：[序号]作者.书名[M].版本.出版地：出版者,出版年.起止页次.
论文集类文献书写方法：[序号]作者.篇名[A].编著者.论文集名[C].出版地：出版者，出版年.起止页次.
4.附录
附录的主要内容有：某些重要的原始数据，数学推导，计算程序，框图，结构图，装配图等。
5.致谢
向指导教师，曾经支持和协助自己完成论文课题研究工作的教师、技术人员以及合作伙伴等人表示谢意，致谢写在毕业论文的最后。
三、毕业论文(设计)撰写与装订的格式规范
第一部分：封面
1.封面：由学校统一设计。
2.封皮颜色按学位种类划分，农科类用绿色封皮，工科类用黄色封皮，理科类用灰色封皮，管理学用粉色封皮。
3.需填写的项目一律电脑打印，不得手写。
第二部分：目录
目录(三号，宋体，加粗，居中)
中文摘要(关键词)(小四号，宋体，下同)…(页码)
外文摘要(关键词)………………………………(页码)
前言…………………………………………………(页码)
1 XXXXXX(一级标题)……………………………(页码)
XXXXXX(二级标题)…………………………(页码)
xxxxxx(三级标题)…………………………(页码)
xxxxxx(四级标题)………………………(页码)
参考文献……………………………………………(页码)
致谢…………………………………………………(页码)
第三部分：摘要与关键词
1.中文摘要与关键词(单独用页)
摘要(三号，宋体，加粗，居中)
摘要内容(五号，宋体)
关键词标题(五号，宋体，顶格，加粗)
关健词内容(五号，宋体，词间用分号隔开)
2.外文摘要与关键词(单独用页)
外文摘要标题(三号，英文用Times New Roman，加粗，居中)
外文摘要内容(五号，英文用Times New Roman)
外文关键词标题(五号，英文用Times New Roman，顶格，加粗)
外文关键词内容(五号，英文用Times New Roman，每个词组(或词)的第一个字母大写，词组(或词)间用分号隔开)
第四部分： 论文(设计)主题
1.标题
标题一律采用本规范中目录部分的样式，最多分四级。
一级标题，三号字，宋体，顶格，加粗
二级标题，四号字，宋体，顶格，加粗
三级标题，小四号字，宋体，顶格，加粗
2.正文
小四号字，宋体。
3.引文注释
引文后注释标示示例：激光平地技术能够大幅度地提高土地平整的精度，激光感应系统的灵敏度至少比人工肉眼判断和操作人员手动控制的准确度提高10～50倍，是常规平地技术所不及的[1]。这里[1]是右上标，其中[1]表示正文后面的参考文献中的第1个文献。
4.图表
正文中图、表均需编排序号，有图、表题目及说明(五号、宋体、加粗)。文中所列图形应有所选择，照片不得直接粘贴，须经扫描后以图片形式插入，插图宽度一般不超过10cm。标目中物理量的符号用斜体，单位符号用正体，坐标标值线朝里。标值的数字尽量不超过3位数，或小数点以后不多于1个0。如用30km代替30000m，用5μg代替等，并与正文一致。中英文、罗马字符应统一，一般采用Time New Roman斜体(单位符号、缩写等除外)。
第五部分：参考文献
参考文献标题(三号，宋体，加粗，居中)
参考文献内容(五号、宋体;英文用五号，Times New Roman)
第六部分：附录标题(三号，宋体，加粗，居中)
内容的格式与正文相同。
第七部分： 致谢标题(三号，宋体，加粗，居中)
内容的格式与正文相同。
第八部分：版面要求
论文开本大小：210mm×297mm(A4纸)
版芯要求：左边距：25mm，右边距：25mm，上边距：30mm，下边距：25mm，页眉边距：23mm，页脚边距：18mm
字符间距：标准
行距：倍
页眉页角：
从中文摘要开始，直到致谢为止;页眉的奇数页书写
沈阳农业大学学士学位论文。页眉的偶数页书写论文题目。在每页底部居中加页码。(宋体、五号、居中)
四、论文(设计)装订
果蔬汁加工技术的应用进展
摘要 ：果蔬经过制汁后比原果更容易贮藏，含有丰富的营养成分，且在减少果蔬原料的损失的同时提高其附加值。本文综述了果蔬汁加工过程中破碎榨汁技术、过滤澄清技术、均质技术、浓缩技术和杀菌技术的应用进展。
关键词 ：果蔬汁 加工技术 应用进展
近年来，随着人们生活水平的逐步提高，对日常饮品的“营养、安全、健康”更为关注和重视。果蔬汁在口感及营养方面都接近新鲜果蔬，并且和具有一定的保健价值，受到各年龄阶段人们的喜爱。不同果蔬汁的加工方法不同，但某些关键技术是相似的。本文主要介绍果蔬汁加工技术中破碎榨汁技术、膜分离技术、超高压技术、高压脉冲技术和酶技术的应用进展。
1. 破碎榨汁技术
根据果蔬不同的形状、特性及加工需要，选用合适的破碎设备，并结合相适宜的破碎工艺进行破碎。常用的破碎工艺可分为热破碎和冷破碎。通常情况下，为了生产得到组织形态好、具有一定粘稠度的果蔬汁，可以运用热破碎，通过抑制和破坏某些酶的活力，如果胶分解酶、脂肪氧化酶等，从而达到破碎效果。[1]果蔬汁榨汁过程中，果蔬中所含有的果胶、淀粉、纤维素等物质会影响果蔬的出汁率，导致果蔬出汁率降低。采用酶技术处理果蔬原料， 即可提高产品出汁率， 该技术不仅可提高产品的澄清度， 且能防止果汁产生沉淀。[2]
2. 膜分离技术
传统的澄清方法是对果蔬汁进行酶处理，如果胶酶等，再用明胶、单宁、膨润土、硅溶胶等澄清剂对其进行絮沉降处理，静置、取清液，最后用离心或过滤的方法进一步处理。[3]在传统加工工艺过程中，果蔬汁成品的营养物质和风味物质损失多、成本高、耗能大。膜分离技术在果蔬汁制品的生产加工过程中发挥重要作用，能够有效地克服这些缺陷。膜分离技术主要具备使果蔬汁脱苦、脱酸、澄清和浓缩的功能，并提高果蔬汁的稳定性。
果蔬汁的脱苦
柑橘类果汁由于含有柚皮苷、柠檬碱等苦味物质，对产品的风味和商业价值造成负面影响。1E. Hernandez等人[4]利用超滤和二已烯基聚苯乙烯树脂吸附的联合过程对葡萄抽汁进行脱苦的实验，表明柚皮苷和柠檬碱可被完全除去，果汁风味得到显著提高。
果蔬汁的脱酸
根据刘茉娥等人[5]介绍利用电渗析膜，表明电渗析膜可以脱除果汁中的有机酸，能够使果汁酸度降低，从而提高果汁的品质。
果蔬汁的澄清
果蔬汁中因含有一些胶体物质、单宁、蛋白质等物质，它们在加热和贮存过程中往往使果蔬汁变得混浊，有的甚至产生沉淀，缩短了产品的货架期。应用超滤法澄清番茄汁、苹果汁、菠萝汁、梨汁、柑橘汁等，可获得较好的经济效益和较高的产品质量。
果蔬汁的稳定性
超滤可提高果蔬汁的稳定性，如苹果汁在超滤前宾透光率为，经超滤后，透光率为，在户观上已达到清澈透明，并在常温下贮存四个月，其透光率几乎为一定值，稳定性良好。[6]
3.超高压技术
杀菌是果蔬汁制品生产中的关键技术之一。传统的热力杀菌虽然可以杀灭鲜榨果蔬汁中的微生物， 但果蔬汁中的营养成分仍会受到破坏， 产生热臭、风味劣变， 造成果蔬汁制品产品质量变差。[7]食品超高压技术(ultrahigh pressure processingUHP)，又称为高静压技术(high hydrostatic pressure processing，HHP)，是指将密封于弹性容器内的食品置于水或其他液体作为传压介质的压力系统中，经100MPa以上压力处理，在常温甚至更低的温度下达到杀菌、灭酶和改善食品功能特性等作用口。由于超高压技术只作用于非共价键，能够保证共价键完好无损，因而可以降低鲜榨果蔬汁中的微生物数量， 并保持产品的营养、风味和安全品质， 具有重要的意义。[8]与加热杀菌相比，超高压技术有着无法比拟的优越性， 特别是超高压杀菌可以保持食品原有的色、香、味和营养成分。
超高压对果蔬汁色泽的影响
经研究发现，与传统的热杀菌相比，超高压技术处理果蔬汁能够较好的保持其色泽，对部分果蔬，如番茄等甚至有改善色泽的作用。其原因在于超高压对果蔬内源酶的钝化作用及高压的均质作用使果蔬组织细胞内的呈色物质溶出。
超高压对果蔬汁芳香成分的影响
超高压对果蔬汁的香气有不同方面的影响，不仅能够处理过程中会使香气反应前体物的浓度增加还能使香气物质降解降低或激活某些有关香气的酶的活性。因此超高压加工的果蔬汁的风味会呈现出不同的变化。
超高压对果蔬汁营养物质的影响
超高压对食品中营养成分的影响与各种营养成分的性质有关，由于超高压处理不能破坏共价键，因此认为超高压处理对于食品中小分子化合物一类的营养物质不会有直接的破坏作用，但可能会加速一些食品体系中的生化反应，使部分营养物质间接受到破坏。
超高压对果蔬汁中酶活性的影响
内源酶易引起果蔬最初的品质变化，，压力在酶的活性中心通过打破稳定分子内和酶蛋白的相互作用间的微妙平衡， 导致酶构象的变化而导酶失活。大量研究表明，超高压技术可钝化果蔬汁中的大部分酶。[9]
4. 高压脉冲技术
高压脉冲电场技术(pulsed electric field，PEF)作为非热加工工艺之一，因其作用时间短、均匀、效率高，且能够最大程度地保持食品新鲜度的优点而成为食品非热处理方式应用的热点之一。此外，在杀菌钝酶、活性物质提取、保持食品原汁原味等方面显示了很大的优势。
PEF技术在果蔬汁活性物质提取时的应用
由于细胞膜的渗透性功能，PEF技术作用于细胞时能够提高物质传质系数，将低能量PEF应用于不同的植物组织，PEF技术不仅提高果蔬汁提取率，且使果蔬汁中活性成分如酚类物质、VC的保留率更高。 PEF技术在果蔬汁钝酶方面的应用
经研究表明，PEF技术对果蔬汁酶活性的钝化有很好的作用效果，PEF技术不仅在钝化酶活性及延缓氧化、褐变等不良变化中发挥积极作用，同时对果蔬汁品质影响也较小。
PEF技术对果蔬汁品质的影响
研究PEF能温和且高效地处理物料，最大程度上保留原料的营养成分。经过PEF处理的果蔬汁，一般最好保存于低温下，如果酸度适宜，也可存于常温。[11]经PEF技术处理后的果蔬汁与热处理及酶处理等传统技术相比，果蔬汁品质更接近于原汁，符合人们对食品原汁、原味、天然营养的需求。
综上所述，随着科学技术的发展，虽然果蔬汁制品加工技术已达到一定的水平，但仍存在着一些问题。目前已有应用生物技术改善饮料加工原料、生产饮料添加剂和功能因子以及去除饮料不良性状的研究， 但生物技术要真正实现大规模地运用于果蔬汁饮料加工还有待进一步研究与完善。总之，果蔬汁饮料的各种加工技术需要相互贯通、相互融合、取长补短、集成发展，这是果蔬汁饮料加工技术的一个必然发展趋势。
参考文献：
[1] 夏天，马力.果蔬汁饮料加工技术研究进展[J].江苏食品与发酵，2008，(4)：21-23，36.
[2]杨文雄， 尹利端. 中国果蔬汁加工技术发展新趋势[J]. 农产品
加工， 2007， (4)： 26?28.
[3]李勇，刘冠卉，苏世彦.现代软饮料生产技术[M].北京：化学工业出版社，2006.
[4] ， ， . Evaluation of Ultrafiltration and Adsorption to Debitter Grapefruitjuice and Grapefruit pulp wash[J].Journal of Food Science， Vol57， No3. 1992，664-666.
[5]刘茉娥.膜分离技术[M].北京：化学工业出版社，，204-225，255-259.
[6]吴继红. 超滤膜分离技术在澄清果蔬汁加工中的应用[J]. 塔里木农垦大学学报，1996，01：37-41.
果蔬汁加工技术的应用进展
摘要 ：果蔬经过制汁后比原果更容易贮藏，含有丰富的营养成分，且在减少果蔬原料的损失的同时提高其附加值。本文综述了果蔬汁加工过程中破碎榨汁技术、过滤澄清技术、均质技术、浓缩技术和杀菌技术的应用进展。
关键词 ：果蔬汁 加工技术 应用进展
近年来，随着人们生活水平的逐步提高，对日常饮品的“营养、安全、健康”更为关注和重视。果蔬汁在口感及营养方面都接近新鲜果蔬，并且和具有一定的保健价值，受到各年龄阶段人们的喜爱。不同果蔬汁的加工方法不同，但某些关键技术是相似的。本文主要介绍果蔬汁加工技术中破碎榨汁技术、膜分离技术、超高压技术、高压脉冲技术和酶技术的应用进展。
1. 破碎榨汁技术
根据果蔬不同的形状、特性及加工需要，选用合适的破碎设备，并结合相适宜的破碎工艺进行破碎。常用的破碎工艺可分为热破碎和冷破碎。通常情况下，为了生产得到组织形态好、具有一定粘稠度的果蔬汁，可以运用热破碎，通过抑制和破坏某些酶的活力，如果胶分解酶、脂肪氧化酶等，从而达到破碎效果。[1]果蔬汁榨汁过程中，果蔬中所含有的果胶、淀粉、纤维素等物质会影响果蔬的出汁率，导致果蔬出汁率降低。采用酶技术处理果蔬原料， 即可提高产品出汁率， 该技术不仅可提高产品的澄清度， 且能防止果汁产生沉淀。[2]
2. 膜分离技术
传统的澄清方法是对果蔬汁进行酶处理，如果胶酶等，再用明胶、单宁、膨润土、硅溶胶等澄清剂对其进行絮沉降处理，静置、取清液，最后用离心或过滤的方法进一步处理。[3]在传统加工工艺过程中，果蔬汁成品的营养物质和风味物质损失多、成本高、耗能大。膜分离技术在果蔬汁制品的生产加工过程中发挥重要作用，能够有效地克服这些缺陷。膜分离技术主要具备使果蔬汁脱苦、脱酸、澄清和浓缩的功能，并提高果蔬汁的稳定性。
果蔬汁的脱苦
柑橘类果汁由于含有柚皮苷、柠檬碱等苦味物质，对产品的风味和商业价值造成负面影响。1E. Hernandez等人[4]利用超滤和二已烯基聚苯乙烯树脂吸附的联合过程对葡萄抽汁进行脱苦的实验，表明柚皮苷和柠檬碱可被完全除去，果汁风味得到显著提高。
果蔬汁的脱酸
根据刘茉娥等人[5]介绍利用电渗析膜，表明电渗析膜可以脱除果汁中的有机酸，能够使果汁酸度降低，从而提高果汁的品质。
果蔬汁的澄清
果蔬汁中因含有一些胶体物质、单宁、蛋白质等物质，它们在加热和贮存过程中往往使果蔬汁变得混浊，有的甚至产生沉淀，缩短了产品的货架期。应用超滤法澄清番茄汁、苹果汁、菠萝汁、梨汁、柑橘汁等，可获得较好的经济效益和较高的产品质量。
果蔬汁的稳定性
超滤可提高果蔬汁的稳定性，如苹果汁在超滤前宾透光率为，经超滤后，透光率为，在户观上已达到清澈透明，并在常温下贮存四个月，其透光率几乎为一定值，稳定性良好。[6]
3.超高压技术
杀菌是果蔬汁制品生产中的关键技术之一。传统的热力杀菌虽然可以杀灭鲜榨果蔬汁中的微生物， 但果蔬汁中的营养成分仍会受到破坏， 产生热臭、风味劣变， 造成果蔬汁制品产品质量变差。[7]食品超高压技术(ultrahigh pressure processingUHP)，又称为高静压技术(high hydrostatic pressure processing，HHP)，是指将密封于弹性容器内的食品置于水或其他液体作为传压介质的压力系统中，经100MPa以上压力处理，在常温甚至更低的温度下达到杀菌、灭酶和改善食品功能特性等作用口。由于超高压技术只作用于非共价键，能够保证共价键完好无损，因而可以降低鲜榨果蔬汁中的微生物数量， 并保持产品的营养、风味和安全品质， 具有重要的意义。[8]与加热杀菌相比，超高压技术有着无法比拟的优越性， 特别是超高压杀菌可以保持食品原有的色、香、味和营养成分。
超高压对果蔬汁色泽的影响
经研究发现，与传统的热杀菌相比，超高压技术处理果蔬汁能够较好的保持其色泽，对部分果蔬，如番茄等甚至有改善色泽的作用。其原因在于超高压对果蔬内源酶的钝化作用及高压的均质作用使果蔬组织细胞内的呈色物质溶出。
超高压对果蔬汁芳香成分的影响
超高压对果蔬汁的香气有不同方面的影响，不仅能够处理过程中会使香气反应前体物的浓度增加还能使香气物质降解降低或激活某些有关香气的酶的活性。因此超高压加工的果蔬汁的风味会呈现出不同的变化。
超高压对果蔬汁营养物质的影响
超高压对食品中营养成分的影响与各种营养成分的性质有关，由于超高压处理不能破坏共价键，因此认为超高压处理对于食品中小分子化合物一类的营养物质不会有直接的破坏作用，但可能会加速一些食品体系中的生化反应，使部分营养物质间接受到破坏。
超高压对果蔬汁中酶活性的影响
内源酶易引起果蔬最初的品质变化，，压力在酶的活性中心通过打破稳定分子内和酶蛋白的相互作用间的微妙平衡， 导致酶构象的变化而导酶失活。大量研究表明，超高压技术可钝化果蔬汁中的大部分酶。[9]
4. 高压脉冲技术
高压脉冲电场技术(pulsed electric field，PEF)作为非热加工工艺之一，因其作用时间短、均匀、效率高，且能够最大程度地保持食品新鲜度的优点而成为食品非热处理方式应用的热点之一。此外，在杀菌钝酶、活性物质提取、保持食品原汁原味等方面显示了很大的优势。
PEF技术在果蔬汁活性物质提取时的应用
由于细胞膜的渗透性功能，PEF技术作用于细胞时能够提高物质传质系数，将低能量PEF应用于不同的植物组织，PEF技术不仅提高果蔬汁提取率，且使果蔬汁中活性成分如酚类物质、VC的保留率更高。 PEF技术在果蔬汁钝酶方面的应用
经研究表明，PEF技术对果蔬汁酶活性的钝化有很好的作用效果，PEF技术不仅在钝化酶活性及延缓氧化、褐变等不良变化中发挥积极作用，同时对果蔬汁品质影响也较小。
PEF技术对果蔬汁品质的影响
研究PEF能温和且高效地处理物料，最大程度上保留原料的营养成分。经过PEF处理的果蔬汁，一般最好保存于低温下，如果酸度适宜，也可存于常温。[11]经PEF技术处理后的果蔬汁与热处理及酶处理等传统技术相比，果蔬汁品质更接近于原汁，符合人们对食品原汁、原味、天然营养的需求。
综上所述，随着科学技术的发展，虽然果蔬汁制品加工技术已达到一定的水平，但仍存在着一些问题。目前已有应用生物技术改善饮料加工原料、生产饮料添加剂和功能因子以及去除饮料不良性状的研究， 但生物技术要真正实现大规模地运用于果蔬汁饮料加工还有待进一步研究与完善。总之，果蔬汁饮料的各种加工技术需要相互贯通、相互融合、取长补短、集成发展，这是果蔬汁饮料加工技术的一个必然发展趋势。
参考文献：
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[6]吴继红. 超滤膜分离技术在澄清果蔬汁加工中的应用[J]. 塔里木农垦大学学报，1996，01：37-41.
《热带果蔬保鲜新技术研究进展及发展前景》 作者：夏兵; 吉建邦; 王海灿; 康效宁; 何艾; 武嫱《聚乙烯果蔬保鲜膜的透气和透湿性能与温度变化的关系》 作者：李家政; 毕大鹏; 李杨《基于臭氧果蔬保鲜包装的试验与理论研究 》作者： 赵紫明《果蔬运输保鲜方法及果蔬保鲜车厢和果蔬保鲜车》作者：马献成 《ADVANCES IN STUDIES ON NATURAL PRESERVATIVES FOR FRUITS AND VEGETABLES》（研究进展天然果蔬保鲜剂）
果蔬加工已成为果蔬 种植 业规模化的重要环节。下面是我为大家整理的果蔬加工技术论文，希望你们喜欢。
野菜果蔬汁的生产加工技术
摘 要：主要介绍以新鲜蔬菜、水果、野菜等为主要原料制作浓缩野菜果蔬汁及野菜果蔬汁饮料的生产工艺流程及生产技术要点，并从感官指标检测及微生物指标检测等两个方面评价了野菜果蔬汁饮料的质量情况，为饮料生产商开发生产新型饮料提供参考。
关键词：野菜 果蔬汁 生产加工
根据中国营养学会提出的“平衡膳食”的理论，以水果、蔬菜、野菜等为主要原料，设计生产出一种复合果蔬汁饮品，富含胡萝卜素及维生素、果胶酶、蛋白质、脂肪、碳水化合物、微量矿物元素等有效成分，营养、时尚、健康、解渴。原料来自无公害蔬菜基地，选用红、黄、绿等多种颜色的果蔬原料加工而成，使该果蔬汁饮品具有诱人的色泽及浓郁的香气，深受消费者的喜爱。这里主要介绍野菜果蔬汁饮品的生产加工技术及其质量评价，为饮料生产商开发生产新型饮料提供参考。[1]
1 野菜果蔬汁的生产工艺流程
实验原材料
新鲜胡萝卜、番茄、柑橘、柠檬、苹果、马齿菜、蒲公英、苣荬菜、明叶菜、荠菜、苋菜、食叶番薯、花椰菜(绿、白)、车前草、莼菜、香麻叶、紫苏、白砂糖、香料及其他配料等。
实验仪器设备
果蔬清理机、果蔬分级机、果蔬清洗机、果蔬蒸煮机、破碎机、打浆机、榨汁机、均质机、离心分离机、浓缩锅、电炉、真空抽滤机、搅拌机、恒温水浴锅、灭菌锅、电热恒温烘箱、饮料灌装机、封口机、电光分析天平、真空脱气机、电冰箱等。
野菜果蔬汁的生产工艺
浓缩野菜果蔬汁的生产工艺
新鲜水果、蔬菜、野菜原料清理去杂→分级、去皮、拣果→清洗→汽蒸软化或开水烫煮→破碎、打浆→榨汁→离心分离→均质、浓缩→加糖调配→ 杀菌→灌装→封口→冷藏→成品。
其中离心分离出的果渣、菜渣排出→制作饲料。
野菜果蔬汁饮料的生产工艺
→调和→均质→脱气→杀菌→装罐→封口→冷却→真空度检查→贴标、包装→成品。[2]
野菜果蔬汁的生产技术要点
加工原料的准备
根据野菜果蔬汁的生产配方要求，将所需的所有原料进行彻底清理，去掉各种果皮、果核、泥沙杂质等，野菜及蔬菜去掉菜根、老叶、发黄叶、病虫叶等，然后将清理好的果蔬及野菜原料放入清水中彻底清洗干净并沥干水分备用。洗净后的胡萝卜、苹果、番茄等用刀切成厚的均匀薄片，柑橘分成均匀的小瓣，柠檬切成3mm厚的薄片，花椰菜(绿色和白色两种)切成2～3cm厚的均匀小块备用。各种野菜去掉泥沙、杂质洗净并沥干水分后用刀切成粗细均匀的小段备用。
野菜果蔬汁原料的汽蒸软化或开水烫煮
为方便破碎、打浆，将上述已经切好的胡萝卜、苹果、番茄、柠檬、花椰菜及柑橘等果蔬原料放在压力为～的蒸汽中气蒸5～8min使果蔬原料软化。将已经切好的马齿菜、蒲公英、苣荬菜、明叶菜、荠菜、苋菜、食叶番薯、车前草、莼菜、香麻叶、紫苏等野菜原料放在60～80℃的温开水中烫煮5～8s备用。
野菜果蔬汁原料的破碎、打浆及榨汁
将上述已经汽蒸、软化的果蔬原料放入破碎机中进行破碎处理，然后将破碎的果蔬原料放入打浆机中进行打浆处理。将经过温开水烫煮的野菜原料放入打浆机中进行打浆处理。然后将经过破碎、打浆处理的果蔬及野菜原料分别转入榨汁机中进行榨汁处理。
野菜果蔬汁的离心分离及均质、浓缩
将上一步中已经榨好的野菜果蔬汁放入离心机中进行离心分离，其中离心分离出的果渣、菜渣经离心机分离出来以后经适当的处理可以作为牲畜的饲料。而分离出的野菜果蔬汁引入均质机中进行均质处理，然后再将经均质处理的野菜果蔬汁引入真空浓缩锅中进行浓缩处理即得到浓缩野菜果蔬汁。
野菜果蔬汁加糖液调配及杀菌、灌装、封口、冷藏
按照野菜果蔬汁的生产配方要求，在电光分析天平上称取白砂糖并用80℃温开水溶解后，然后添加到上一步中已经得到的浓缩野菜果蔬汁中并进行充分的调配，调配好的浓缩野菜果蔬汁放入卧式灭菌锅中在95～110℃的超高温条件下瞬时灭菌10～15s，再冷却至30℃的室温条件下进行无菌灌装，其包装的容器有无菌利乐包、塑料瓶、玻璃瓶、塑料桶、易拉罐等多种形式。灌装后立即封口，并放入冰箱中在0℃左右的低温条件下冷藏。
野菜果蔬汁饮料的生产
根据野菜果蔬汁饮料的生产配方要求，取上一步中已经制作好的浓缩野菜果蔬汁原料适量，砂糖、香料及其他配料等放入调配桶中备用。再根据生产配方要求取适量的自来水经过滤及离子交换处理后得到软化水，将所得的软化水也加入到调配桶中，并进行充分的调配混匀，混匀后的野菜果蔬汁饮料加入到均质机中进行均质处理，均质后的野菜果蔬汁饮料转入真空脱气机中进行脱气处理，然后再将脱气后的野菜果蔬汁饮料放入卧式灭菌锅中，在95～110℃的超高温条件下瞬时灭菌10～15s，即得到所需的野菜果蔬汁饮料成品。
野菜果蔬汁饮料的灌装、封口、冷却、真空度检查及包装
将上一步中已经制作好并经过灭菌处理的野菜果蔬汁饮料选择合适的包装材料进行灌装，并对灌装好的野菜果蔬汁饮料立即进行封口处理，以防污染杂菌，降低野菜果蔬汁饮料成品的品质。封口后的野菜果蔬汁饮料冷却到30℃左右的室温条件下，然后进行野菜果蔬汁饮料真空度检查，剔除封口不严，密封性不好的野菜果蔬汁饮料成品，以防野菜果蔬汁饮料在贮藏、运输及销售过程中污染杂菌，降低成品品质。完成真空度检查的野菜果蔬汁饮料成品进行贴标、包装装箱处理后即得到所需的野菜果蔬汁饮料成品。
2 浓缩野菜果蔬汁及野菜果蔬汁饮料的质量评价
为了如实反映按照上述生产工艺流程及其生产配方所生产加工的浓缩野菜果蔬汁及野菜果蔬汁饮料的质量好坏，笔者严格按照上述生产工艺及相关的生产配方生产加工了一批浓缩野菜果蔬汁及野菜果蔬汁饮料，并从感官指标和理化、微生物指标等两个方面对浓缩野菜果蔬汁及野菜果蔬汁饮料产品进行了随机检测。感官指标主要是关注浓缩野菜果蔬汁及野菜果蔬汁饮料的口感风味、颜色、香气、组织状态、稳定性等几个方面的指标。经观察发现所制作的本批次浓缩野菜果蔬汁及野菜果蔬汁饮料口感细腻醇厚，酸甜可口，色香味俱佳，风味突出，该饮料由红、黄、绿、白等各种颜色的原料均匀搭配而成，具有浓郁的水果、蔬菜及野菜的清香味，无絮状沉淀、分层等不良现象，组织状态好，稳定性强等，故其感官指标比较好。而理化、微生物指标主要检测浓缩野菜果蔬汁及野菜果蔬汁饮料的蛋白质、脂肪、碳水化合物、总酸度、固形物含量、大肠菌群、致病菌等。检测结果见表1。
从表1看出，本批次所生产加工的浓缩野菜果蔬汁及野菜果蔬汁饮料样品的理化、微生物指标完全符合GB/T 5511-2008《谷物和豆类 氮含量测定和粗蛋白质含量计算 凯氏法》、GB/T 《淀粉总脂肪测定》、GB/T 《食品中蔗糖的测定》、GB/T 12456-2008《食品中总酸的测定》、GB/T 12143-2008《饮料通用分析 方法 》、GB 17325-2005《食品工业用浓缩果蔬汁(浆)卫生标准》、GB/T 《食品卫生微生物学检验 冷冻饮品、饮料检验》等标准要求，消费者可以放心饮用。
3 结语
这里主要介绍了以新鲜胡萝卜、番茄、柑橘、柠檬、苹果、马齿菜、蒲公英、苣荬菜等新鲜蔬菜、水果及野菜等为主要原料生产加工浓缩野菜果蔬汁及野菜果蔬汁饮料的工艺流程及生产技术要点，并从感官指标和理化、微生物指标等两个方面评价了浓缩野菜果蔬汁及野菜果蔬汁饮料的质量问题。从本次试验的检测结果来看，浓缩野菜果蔬汁及野菜果蔬汁饮料的生产工艺可行，产品的各项质量指标完全符合上述国家标准的规定，所生产加工的饮料产品色泽鲜艳，口感细腻醇厚，酸甜可口，营养丰富，不添加防腐剂、色素、香精等食品添加剂，是当前男女老少消费者皆宜的时尚饮品。该生产工艺简单可行，成本较低，对生产实践具有一定的指导意义，希望对饮料生产厂家有一定帮助。
参考文献
[1] 邵长富，赵晋府.软件饮料工艺学[M].北京：中国轻工业出版社，.
[2] 陈海军.苹果、胡萝卜、红枣混合果蔬汁酸奶的生产加工技术研究[J]
安徽农业科学，2010，38(25)：13827-13828，13836.
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农产品的保鲜和加工是农业生产的继续，是农业再生产过程中的"二产经济"，下面是由我整理的蔬菜保鲜技术论文，谢谢你的阅读。
蔬菜的贮藏与保鲜技术
[摘 要] 近年来，随着 种植 技术的不断提高，农业种植得到快速的发展。给种植户带来了非常好的经济收入。本文中主要介绍了蔬菜种植中的贮藏和保鲜技术。
[关键词] 蔬菜 贮藏 保鲜
[中图分类号] TS205 [文献标识码] A [ 文章 编号] 1003-1650 (2014)02-0157-01
常温贮藏
常温贮藏又称简易贮藏。不需要特殊的制冷或加温设备，是根据蔬菜的特点，利用昼、夜温度及不同季节的温度变化等自然的低气温调近代蔬菜贮藏温度，采取自让降温或保温 措施 ，创造适宜贮藏的温度条件，达到安全贮藏的目的。常温贮藏设备工艺简单，投资少，贮藏费用低，但受自然气候条件的限制，不能是贮藏温度很好地满足不同蔬菜的要求，在温暖地区或高温季节难以应用。常温贮藏包括堆(垛)藏、沟(埋)藏和窖(库)藏三种基本形式，以及由此而衍生的冻藏、假植贮藏、挂藏和缸藏等。
1.堆(垛)贮藏
堆(垛)贮藏是将蔬菜直接堆(垛)在田间地面或浅坑中，或在荫棚下堆成圆形或长条形的垛，表面用席子或作物秸秆等材料覆盖，利用低温季节的自然气温和覆盖材料的保温、保温性能，维持蔬菜适宜贮藏的温、湿度条件，防止受热、受冻和水分蒸腾。堆(垛)贮藏的常用形式有浅坑堆藏、地面堆藏、散堆贮藏等。
2.沟(埋)贮藏
沟(埋)贮藏是指将蔬菜堆放在事先挖好的沟或坑内，上面用土壤覆盖，利用低温和覆盖土维持贮藏蔬菜适宜的温、湿度。埋藏与浅坑堆藏的区别，在于覆盖物的不同，习惯上把覆土叫埋藏。沟(埋)藏实际上是一种封闭式的贮藏方式，保温性能比堆(垛)藏好。沟(埋)贮藏应用比较普遍的有土地上式埋藏、半地下式埋藏、地下室埋藏等几种形式。
3.窖(库)藏
窖(库)藏是利用比较稳定的地下温湿度和通风保温设备，创造一个比较稳定的贮藏环境。窖(库)藏可以自由进出检查产品，也便于调节温湿度，它保留自然降温这样一条最基本的适温创造方式，仍利用，空气对流原理，引进外界冷空气进行降温。窖(库)贮藏按结构形式不同分为棚窖，井窖，窖窟和通分库四种，除此之外，利用现成地下室，防空洞贮藏蔬菜，也算作窖藏。
4.冻藏与假植贮藏
冻藏与假植贮藏是沟藏或窖藏得特殊利用形式。冻藏又称为冻贮藏，是在入冬上冻时，把收获的蔬菜放在背阴处的浅沟内，并稍加覆盖，利用自然低温使蔬菜入沟后迅速冻结，在。整个贮藏期内始终保持微冻状态。食用前经过缓慢解冻，蔬菜仍能恢复信息新鲜状态，并能保持其品质。假植贮藏是将蔬菜连根收获，单株或成族簇密集假植在沟或窖内，使蔬菜处于极其微弱的生长状态。假植贮藏的蔬菜仍能继续从土壤中吸收水分，以补充蒸腾的损失;同时还保持正常的生理状态，使蔬菜外部叶片中的养分向内叶或食用部位转移，有的还有微弱的光合作用。假植贮藏多用于秋末季节气温降低到蔬菜生长的适温下限，而蔬菜食用器官尚未充分长成的一种补救措施，一般不作为越冬贮藏手段。
5.挂藏与缸藏
挂藏是将凉晒和预贮后的蔬菜绑把编辫挂于阴凉，干燥通风良好的室内，或挂于室外防雨的荫棚下面，使蔬菜处于休眠状态，利用蔬菜休眠期易于贮藏的特点进行贮存。但蔬菜休眠期过后，将陆续发芽，适于短期贮藏或配合化学处理长期贮藏。缸藏是将蔬菜放入缸中贮藏，利用缸内密闭的环境条件，进行保湿，保温和调节气体成分贮藏。缸藏保水效果好，并能起到类似自然降氧的贮藏效果。
化学贮藏
化学贮藏是利用化学物质处埋贮藏蔬菜，防止蔬菜腐烂，抑制蔬菜生长，达到保鲜的目的。化学处理可作为其他贮藏方式的辅助措施，在有的贮藏中起主导作用，成为蔬菜贮藏保鲜的一种独立方式。由于蔬菜收获后的水分蒸散，呼吸，老化和发芽等生理上的变化，以及因生理病害和病原菌引起的腐败等原因，是蔬菜的品质边变劣。为了抑制这种品质上的劣变，可采用多种化学物质，在贮藏前或贮藏期间对贮藏蔬菜进行处理。如利用蒸散控制防止蔬菜的凋萎;用老化抑制剂防止后熟和老化;用发芽抑制剂抑制块根，球茎等蔬菜的发芽;用杀菌防腐剂防治疏菜的感病腐烂等。合理使用化学物质，可有效地防止贮藏蔬菜品质劣变，达到贮藏保鲜的目的。用于化学贮藏的物质，按其成分，性能和作用不同，分为杀菌防腐剂，液膜保鲜剂和植物激素保鲜剂。
辐射贮藏
辐射贮藏是一种物理贮藏法，它是利用放射性同位素放出的Y射线去照射蔬菜，杀死蔬菜上的病菌和虫卵，抑制发芽，纯化蔬菜中的酶类的活性，抑制后熟衰老延长贮藏期，减少贮藏损耗。
Y射线是一种穿透力极强的电离射线，它不仅可杀死蔬菜表面的昆虫和微生物，而且能透过生物机体穿入蔬菜的内部，使机体中的水和 其它 物质发生电离作用，产生游离基或离子，导致蔬菜组织不能正常生活，从而影响到机体的新陈代谢过程。
减压贮藏
减压贮藏又称低压贮藏，真空贮藏，是把贮藏场所的气压降低，造成一定的真空度，一般降1/10大气压，甚至更低。降低气压，空气中各种气体组成的分压都相应降低，还能减少蔬菜组织内源乙稀的量。减少贮藏对对延缓蔬菜组织后熟衰老，保持绿色，防治组织软化，减轻冷害和某些贮藏生理病害有利。但蔬菜的减压条件下，组织内水分极易蒸散干萎，必须保持很高的空气湿度，一般在95%以上，高湿会加重微生物感染，要注意配合应用消毒防腐剂。刚从减压贮藏中取出的产品风味不好，不香，但放一段时间后有所恢复。减压贮藏基本上有两种方式：定期抽气式(静止式)和连续抽气式(气流式)。
参考文献
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微生物的发酵作用对传统酿造食品安全性的影响摘要：对我国酿造食品的工艺特点和生物转化作用机制进行了阐述，分析了发酵过程中微生物的发酵作用对食品酿造过程中的生物性污染、化学性污染和物理性污染等食品安全性因素的影响，得出我国传统酿造食品由于微生物的发酵作用经过分解、消除和滤过等过程使其更具有安全性特征。关键词：传统酿造食品；发酵作用；食品安全食品为人类提供营养要素，同时也是微生物生长的天然培养基。我国传统酿造食品（酱油、酱类、食醋、腐乳、白酒、酸菜、泡菜等）多以谷类、豆类、蔬菜等为原料，将自然界的群体微生物引入发酵过程共同作用形成风味独特的食品。通过微生物发酵作用引起的生物转化食品具有良好的品质、感官特性、可消化性和营养价值。随着现代工业发展，工业“三废”中的有毒有害物质（如重金属毒物、N-亚硝基化合物、多环芳烃化合物等）在环境中污染逐渐增多，这些有毒有害物质通过土壤、水体、空气等环境污染酿造食品原料、食品容器和包装材料等。化学农药、化肥和仓储药剂（如杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂、粮食熏蒸剂、防护剂等）通过各种渠道污染食品酿造原料，作为发酵原料的粮食在生产、加工、贮藏等环节受到霉菌、细菌、寄生虫等生物污染。本文从我国传统食品酿造的工艺特点、微生物的生物转化机制对食品污染的作用进行分析，探究传统酿造食品在发酵过程中的安全性问题。1传统酿造食品的工艺特点我国传统酿造食品历史悠久，经过千百年的实践形成独特的酿造工艺特点。敞口固态发酵传统酿造一般采用固态发酵技术，在添加谷糠或稻壳等辅料之后进行边糖化边发酵的“双边发酵”工艺，具有发酵时间长、产品风味浓厚、管理粗放等特点。整个过程采用敞口式工艺，充分利用物产资源与自然资源，制曲时富集各种功能性微生物，驯化和培育了特定的微生物群落结构体系，将主体微生物与环境微生物融为一体。同时摸索出一套完整的温度、湿度、酸碱度、通气量、发酵时间等酿造工艺条件，创立了产品增香与各种加工技术，对创造我国独特的酿造食品风味和保证产品质量具有十分重要的作用。多种微生物共同作用酿造过程是一个复杂的生物化学反应过程，产品品质主要取决于多种微生物的协同作用。微生物主要来自于曲种和环境，包括霉菌、酵母菌、细菌等，各种微生物共栖生长，赋予醅料复杂而完整的酶系，具有较强的糖化、液化和蛋白分解能力。各种微生物在发酵过程中盛衰交替，此消彼长，协同作用，产生单一菌种所不能比拟的作用。在发酵过程中水解与发酵交替进行，避免过高浓度底物对有益微生物和生化反应的负面影响。发酵时间长，酶促反应深入而完善，代谢产物丰富多彩，产品风味醇厚、浓郁[1-2]。多样的产品防腐措施传统酿造食品采取灵活多样的产品安全措施，一是依靠代谢产物本身的防腐作用（如白酒是依赖酒精的杀菌作用，食醋是靠醋酸的抑菌作用）；二是利用高浓度的食盐抑制微生物的生长繁殖（如酱油、酱、腐乳等）。2传统酿造食品的生物转化机制传统酿造过程是多种微生物将原料中的淀粉、蛋白质和脂类等大分子物质转化为产品的各种小分子风味物质，构成产品的主要成分。酱油的风味物质按其化合物性质可分为醇类、酯类、酸类、醛类及缩醛类、酚类、呋喃酮类和含硫化合物等[3-4]；食醋中除含有主要成分醋酸外，还含有糖分、氨基酸、酯、醛、醇、酚、酮类等化学成分[5-6]。酱油和食醋等酿造食品的风味物质构成产品特有的色、香、味，其来源主要是2方面，一是植物原料的“主生物质”（如蛋白质、淀粉等“，次生物质”如丹宁、芳香族化合物、异黄酮）；二是微生物及其酶对植物原料作用后的代谢产物。此外，白酒、酱油、食醋等在贮藏过程中各种代谢产物相互作用形成各种风味物质，据分析酱油含有300多种风味物质[4]。多糖的转化传统酿造食品原料的主要成分为淀粉，它在曲霉菌分泌淀粉酶的作用下分解为葡萄糖。这些单糖一部分作为霉菌、酵母菌和细菌生长繁殖的碳源和能源，一部分在微生物的作用下形成发酵产品的各种代谢产物。由淀粉转化来的代谢产物包括各种酸类、醇类、酚类以及低聚糖等[7]。酱油的糖分包括由大豆转化的低聚糖（如水苏糖、棉子糖等）和由小麦淀粉转化的蔗果三糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖以及低聚木糖等，而酿造食品的酸类、醇类、酚类等小分子产物是构成产品风味的物质基础。蛋白质的转化