睡前喝牛奶有利于人体对钙的吸收利用。晚餐摄入的钙，睡前大部分被人体吸收利用。睡后特别是晚上零点以后血液中钙的水平会逐渐降低，血钙的下降，促进了甲状旁腺分泌亢进，激素作用于骨组织，使骨组织中的一部分钙盐，溶解入血液中，以维持血钙的稳定平衡。此种溶解作用是人体的自我调节功能，时间长了，会成为骨质疏松症的原因之一。晚上睡前喝牛奶，牛奶中的钙可缓慢的被血液吸收，整个晚上血钙都得到了补充、维持平衡，不必再溶解骨中的钙，防止了骨流失、骨质疏松症，所以睡前喝
喝牛奶会缺钙？这是谁说的啊？给你个亲身体会吧：我妈妈65岁，以前总是腿疼，上楼很吃力，吃过钙片，没效果，喝过豆浆，也没效果，现在开始每天早上一袋奶，完全好了，有很多人说他们不习惯喝奶，难道说喝奶不比吃药更容易？
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课程名称：食物营养与配餐课程地位、任务 食品营养与配餐是食品科学专业的重要专业基础课，是应用基础营养学知识来进行食物选择和搭配的重要应用课程。本课程中主要学习食品营养价值评价的基本要点、各类食物的营养价值及其在膳食营养平衡当中的意义，并了解食品加工、储藏、烹调、营养强化等对食物营养价值的影响。在此基础上，继续学习有关营养素参考标准、膳食结构等内容，了解如何从整体上把握膳食营养平衡，进而得出设计健康膳食的方法。本课程的学习是基础营养先修课中知识的具体应用，也是强化学生就业能力的关键课程。教学目标 通过本课程知识的学习，引导学生掌握如何正确地选择和搭配无限丰富的食品，了解食物原料在储存加工中可能发生的变化，从而指导食品开发和烹调实践。在食谱设计部分，重在学习食谱制作的具体技术，特别是食谱设计的思路和营养素计算的能力，包括各类人群和慢性病人的食谱设计，以便在实际工作中能够发挥作用。学习方法建议 本课程重视评价食物营养价值的基本概念和基本理念，同时也重视对各类食物营养价值的整体把握。本课程授课将举出很多实例帮助学生了解，并要求学生在课下注意将课上内容与食物选择和烹调实际相结合，用课程上的知识来解决饮食生活中的食物选择问题，针对不同要求设计科学健康的食谱。教学过程中要注意及时对各类食物的营养价值进行总结和比较，注意如何从营养需要入手来确立食谱目标，做到思路清晰，并培养娴熟的营养素计算技巧，以食谱设计的实际能力来衡量学习效果。预备知识 《食品化学》 《基础营养学》参考书目 《食品营养学》孙远明主编，农大出版社，2001版 《食品营养学》孙远明主编，科学出版社，2006版 《食品营养学》翟凤英主编，湖南科技出版社，2004版 《中国营养科学全书》葛可佑主编，人民卫生出版社，2004版二、教学要求内容体系内容要点第一部分：食物营养价值一、食物营养价值总论1.食物营养的基本概念；2.食物营养价值的相对性；3.食物营养价值评价中的要点，包括营养素密度、营养素生物利用率、食物中的抗营养因素、食物的酸碱平衡特性等。二、食物营养价值各论（一）谷类食物的营养价值1.掌握谷类食物的总体营养特点2.掌握谷类食物在膳食营养中的意义，以及营养上的不足之处；3.理解精制谷物的营养损失和在膳食营养中的不良作用；4.熟悉各种主要谷物的营养价值特点。（二）豆类食物营养价值1.掌握豆类食物的总体营养特点；2.掌握大豆类和淀粉豆类食品在膳食营养中的意义；3.了解豆子和豆制品的营养差异；4.了解豆类食品中的主要保健因素和对于预防慢性疾病的意义。（三）坚果和油籽类的营养价值 1.掌握坚果和油籽类食物的总体营养特点2.了解本类食品在膳食营养中的意义；3.了解本类食品中的主要保健因素和对于预防慢性疾病的意义。（四）蔬菜和水果的营养价值 1.掌握蔬菜和水果类食物的总体营养特点；2.掌握蔬菜和水果类食物在膳食营养中的意义；3.熟悉深色蔬菜和浅色蔬菜的营养价值差异；4.了解蔬菜和水果营养价值的差异5.了解本类食品中的主要保健因素和对于预防慢性疾病的意义。（五）肉类和水产的营养价值 1.掌握肉类和水产类食物的总体营养特点；2.掌握肉类和水产类食物在膳食营养中的意义；3.熟悉不同肉类和不同部位营养价值上的差异；4.熟悉肉类和水产营养价值和健康意义上的差异。（六）奶类的营养价值 1.掌握奶类食物的总体营养特点；2.掌握奶类食物在膳食营养中的意义；3.熟悉各种奶制品在营养价值上的差异。（七）蛋类的营养价值 1.掌握蛋类食物的总体营养特点；2.掌握蛋类食物在膳食营养中的意义。3.了解蛋类中有益健康的成分。（八）油、糖和调味品的营养价值 1.掌握本类食物的总体营养特点；2.掌握肉类和水产类食物在膳食营养中的意义；3.熟悉不同肉类和不同部位营养价值上的差异三、食物加工处理对营养价值的影响（一）储藏对营养价值的影响1.了解储藏中影响营养价值的主要因素；2.了解储藏中可能受到损失的主要营养素。（二）加工对营养价值的影响1.了解加工中影响营养价值的主要环节；2.了解加工中可能受到损失的主要营养素；3.了解如何在加工中减少营养素的损失。（三）烹调对营养价值的影响1.了解烹调中影响营养价值的主要环节；2.了解烹调中可能受到损失的主要营养素；3.了解在烹调如何中减少营养素的损失。（四）食品营养强化1.掌握营养强化的基本概念；2.熟悉营养强化的基本原则；3.了解营养强化的重要意义。第二部分：食谱设计一、营养素参考摄入量1.掌握营养素参考摄入量中的四个基本概念；2.掌握营养素参考摄入量的查询和使用方法；3.了解不同人群营养素参考摄入量的差异。二、膳食结构和膳食指南1.掌握世界上的主要膳食结构类型；2.掌握中国居民膳食指南的要点；3.了解我国居民的营养状况及存在问题。三、营养配餐的基本原则1.掌握世界上的主要膳食结构类型；2.掌握中国居民膳食指南的要点；3.了解我国居民的营养状况及存在问题。四、营养素计算1.掌握食物中各种营养素的计算方法；2.掌握总能量和三大营养素能量比的计算方法；3.掌握三餐能量分配的计算方法；4.掌握按照总能量和营养素要求分配一日营养素的方法；5.掌握营养食谱评价的基本方法。五、不同人群的食谱设计1.掌握健康人的食谱设计方法；2.熟悉儿童、孕妇和乳母的食谱设计要点；3.了解减肥食谱、糖尿病食谱和心血管疾病食谱的设计要点。重点难点食物营养价值的相对性食物营养素密度各类食物在膳食中的营养意义烹调加工对营养价值的影响营养素参考标准的概念理解中国居民膳食指南食谱设计的基本框架食物营养素计算不同人群的食谱设计要点学习安排（以章为单位）学习内容讲课时长自学时长试验时长上机时长其它备注绪论1食物营养价值总论2各类食物的营养价值12加工处理的影响2营养强化和营养标签2营养素参考标准1膳食结构1膳食指南1营养配餐的基本原则1营养素计算2不同类型食谱设计3总复习2共计30三、教师介绍主讲教师：范志红副教授个人简介： 中国农业大学教学基本功大赛一等奖 1995北京市高校青年教师教学基本功大赛一等奖 1995霍英东基金教学奖 1996中国农业大学第一届优秀教师 1999教学成果优秀奖 1999-2002校教学基本功比赛评委中国农业大学优秀教师 2005校级教学成果2等奖 2005教学研究项目优秀奖 2005发表研究论文19篇，出版参编或副主编教材6本，参编专著4本，独立译著1本，科普书籍6本，曾获全国科普书二等奖、三等奖各一项。横向栏目：首页、课程讲解、复习思考题、作业、模拟试题课程讲解第一章 绪论第二章 食物营养价值第三章 储藏加工对营养价值的影响第四章 膳食结构和膳食指南第五章 营养食谱制作第六章 串讲第一章 绪论绪论1.本课程主要内容·食物营养价值·营养素的参考摄入量 ·膳食结构和膳食指南 ·营养配餐的基本原则 ·膳食中营养素的基本计算方法 ·不同人群的食谱设计 2.本课程重要意义·指导食物选择·指导食物烹调加工·指导食物搭配·设计健康食谱3.食物的天然分类·谷类食品(粮食类食品)·薯类食品·豆类食品·蔬菜类食品（菌类食品、藻类食品）·水果类食品·坚果类食品·肉类食品·水产类食品·乳类食品·蛋类食品·各类食物既包括了来自农业产品的食物原料，也包括了烹调加工之后的产品。·这些食物储藏、加工、烹调之后会发生营养素和有效成分的变化。 ·在一大类食品当中，不同的品种在营养素含量的多少方面可能有较大差异。 食物成分表·食物成分表：本国食品营养素分析专家对常见食品的主要营养素进行分析测定获得的数据，供营养评价和营养计算使用·食物成分表的正确查询方式讨论：如何知道营养状况？请大家说说，怎样知道一个人的营养状况怎么样？用什么方法？有什么样的指标？4.人体的营养状况了解一个人或一部分人的营养状况，可以采取几种主要方式：·社会调查·膳食调查·临床检查·人体测量·生化检查体格检查指标·身高、体重、体质指数·腰臀比·体脂肪率、皮褶厚度·它们是评价营养不良、肥胖和慢性疾病风险的重要指标。 ·体质指数（BMI）=体重(kg) /[身高(m)]2·其正常范围是18.5~23.9·24.0~27.9为超重·28.0以上为肥胖·18.5以下为瘦弱·腰臀比 = 腰围/臀围·女性超过0.85，男性超过0.90，则罹患慢性病的危险大大上升。5.食谱设计的主要方法和数据资料·膳食结构及其改善目标·我国营养学会发布的中国居民膳食指南·膳食营养素参考摄入量·食物营养素含量 本课的主要参考资料《中国居民营养素参考摄入量》《中国居民膳食指南》《中国食物成分表2002/2004》6.本课程的学习方法·认真听课·对每章内容进行总结·完成课后布置的思考题·阅读参考书籍，扩展自己的知识面·做营养计算，弄清每一个环节的原理和要点·积极进行食谱设计和评价·了解食品市场，阅读食品标签·了解食品加工储藏过程·学习烹调知识·思考社会上有关膳食营养价值的各种说法本节新名词·膳食调查·生化检查·体格检查·体质指数·腰臀比·食物成分表第二章 食物营养价值·引言·粮谷类食品的营养价值·薯类食品的营养价值·豆类食物 Legumes·坚果和油籽类的营养价值·蔬菜的营养价值·水果类的营养价值·肉类食物的营养价值·水产类食物的营养价值·乳类营养价值·蛋类的营养价值·油脂、酒、糖、等食物的营养价值·调味品的营养价值第一节 引言食物营养价值的概念和理解要点 ·基本概念·食物营养价值的相对性·营养素密度·营养素生物利用率·营养贡献·抗营养因素·不耐受成分、过敏成分和有害成分食物有三方面的功能：·营养功能·感官功能·生理调节功能 讨论：什么食品有营养？·请大家说出自己心目中1种最有营养的食品。·请简要说明，为什么说它最有营养？讨论：食物营养信息是哪里来的？·认真回忆，在刚才的讨论当中，你的论据是来自哪里的？·你从哪里获得有关食品营养价值的信息，它们的可靠性如何？·你是怎样分析和评价这些信息的？1.食物的营养价值的概念·食物的营养价值指它能够为人体提供各种必需营养素，满足人体供应能量、生长发育、组织修复所需要物质的程度，以及对于人体维持良好健康状态的贡献。食物的营养价值评价主要包括两个方面：·食物中所含的能量和营养素能满足人体需要的程度（提供营养素）·在膳食整体中对维持或促进人体健康状态，特别是对预防慢性疾病的贡献（生理调节作用）·由于很多非营养素成分往往也对人体健康起着重要的作用，因此食物营养素的含量与其健康价值往往并不完全一致·评价食物价值的因素不仅局限于营养素的绝对含量，而更加注重食物在预防疾病当中的作用，及在膳食整体营养平衡当中的贡献·食物预防疾病的功效，往往与食物的营养素含量没有绝对相关性·食物的感官功能可以促进食欲，并带来饮食的享受，但加工食品的风味与其营养价值没有必然的联系，可以通过添加各种风味改良成份而达到吸引感官的效果·片面追求感官享受往往不能获得营养平衡的膳食如何了解食物当中的营养素含量？·食物成分表：本国食品营养素分析专家对常见食品的主要营养素进行分析测定获得的数据，供营养评价和营养计算使用·食物成分表的正确查询方式·问题：食物成分表上的数字是否能代表某一个特定食物的营养价值
刊大师：为作者投发学术期刊提供智能化解决方案。职称论文及所有要投稿的论文都应该知道的十大注意事项之字数控制篇！快点进来看看吧！（侵、私、删）
中国居民膳食指南（2007）——中国营养 0 中国食物成分表(2004)——杨月欣 主 0 中国营养师培训教材——葛可佑 主编 0 食品营养学——邓泽元 乐国伟 主编 0 食物营养学—— 蔡威 主编 0 维生素全书——中国烹饪协会美食营养专业委 0 中国营养科学全书（上下册）——葛可佑 主 0 现代营养学（原著第八版）——美国B。A鲍 0 人类营养学——何志谦 主编 中国饮食文化
文章的字数一般的单位是没有要求的，发表的文章一般是按版面发表。杂志社也是按版面收费的，不过一般的作者都是发一个版就可以了。评职称够用就行了，一般版面大概是2400字符-2700字符。具体的还是要看杂志，期刊不同字符数也是不一样的。不知道我说的详细不，你能不能明白。要是有什么疑问你可以随时咨询国信论文网的张老师。
综述：论文发表的字数当然会有所要求的，根据作者发表的期刊级别的不同，所以要求的字数也是不同的，其次就是投稿的期刊的不同，每本期刊的要求也不一样。一般在3000-6000字左右。
论文常用来指进行各个学术领域的研究和描述学术研究成果的文章，简称之为论文。它既是探讨问题进行学术研究的一种手段，又是描述学术研究成果进行学术交流的一种工具。
结构：
论文一般由题名、作者、摘要、关键词、正文、参考文献和附录等部分组成，其中部分组成（例如附录）可有可无。
参考资料来源：百度百科－论文
葛可佑教授(营养学专家)中国营养学会理事长中国科学技术协会第六届委员会委员国际营养联合会（IUNS）执委（CouncilMember）亚洲营养联合会（FANS）执委（CouncilMember）中国食物与营养咨询委员会副主任委员中国学生营养促进会副会长及专家委员会主任委员1958年毕业于北京医学院。80年代曾在FAO总部(罗马)担任食物营养高级官员。1990-1998年任中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所研究员、所长。近年来，他主要从事人群营养状况的调查和改善研究，领导中国营养学会修订了中国居民膳食指南，创作了平衡膳食宝塔，开展了广泛的群众性营养教育工作，组织全国知名营养专家修定了我国的RDA，发表了我国第一部膳食营养素参考摄入量（DRIs）。获1987年国家科技进步奖二等奖。并于1992年经卫生部批准为有突出贡献的中青年专家，享受政府特殊津贴。多年来发表研究论文及专著等110余篇部，其40余篇在国外刊物上发表或载入国际学术会议论文文集，在国内外均有较深影响。在营养科学研究领域作出了杰出贡献。
缺钙？！不会吧……牛奶里的酪蛋白肽钙易被吸收 是最好的补钙食品 而且睡前半小时喝牛奶还有安眠作用哦
睡前喝牛奶有利于人体对钙的吸收利用。晚餐摄入的钙，睡前大部分被人体吸收利用。睡后特别是晚上零点以后血液中钙的水平会逐渐降低，血钙的下降，促进了甲状旁腺分泌亢进，激素作用于骨组织，使骨组织中的一部分钙盐，溶解入血液中，以维持血钙的稳定平衡。此种溶解作用是人体的自我调节功能，时间长了，会成为骨质疏松症的原因之一。晚上睡前喝牛奶，牛奶中的钙可缓慢的被血液吸收，整个晚上血钙都得到了补充、维持平衡，不必再溶解骨中的钙，防止了骨流失、骨质疏松症，所以睡前喝
（二）饮食文化论文人生在世，吃穿二事，很早我们就知道了这句话。人虽然作为高级动物，但仍需要与普通动物一样：“吃”。所以，零零总总令人眼花缭乱的各类美食也孕育而生，从古至今，长盛不衰。饮食行业也成为三百六十行常展长新的行当，而饮食业也形成了自己的独特的文化，说的更直接些就是一种“吃”的文化。 中国有着5000年的悠久历史，中国有着灿烂丰富、博大精深的饮食文化；中国人注重“天人合一”，中餐以食表意、以物传情的特点。所以也就使得中国传统的饮食美食都“食出有门”如中华饮食文化理论奠基人??孔子的《论语》中就有关于饮食“二不厌、三适度、十不食”的论述。直至两千年后的今日，仍具有极高的理论指导性。中华茶道始主??陆羽认为茶道在中华饮食文化中的地位几乎与酒等量齐观，他曾遍访名茶产区荐评品第，又精研泉水，次第品级。中华食文化之圣??袁枚其《随园食单》经历五十年才写成，成为中华饮食史上光前裕后之作，也有中华饮食文化“食经”的美誉。还有以味道治国的大臣??伊尹将饮食的“色、香、味、形”与治国相融合，所以就有了 “治国若烹小鲜”之说。 由此，这就形成了我们传统的饮食有“四重”的特点： 1、重食：古人就有：“民以食为天”之说，见面常问“吃过没有？”足见饮食文化的地位。 2、重养：以“五谷”养“六脏”，饮食中重视人体养生保健。 3、重味：中华饮食最注意食物的味，讲究“色、香、味、型”。各种味道差异构成各种菜系的基础。 4、重理：注意各种食物的搭配，以相生相克、相辅相成等阴阳调和之理性认识指导烹饪。 正是由于中华饮食讲究料、作、食等等的精细，内容丰富且博大精深，民族特色鲜明，既兼容又特别，从古到今，历代相传又推陈出新。 不同的饮食习惯造就了不同的饮食文化。中国人大而全的一贯作风，吃饭时自然是七大盘、八大碗，一是显示了富足，二是摆足了排场；近而各地比吃、全国争雄，最终形成了八大菜系，也就是吃方面八个不同的“高手”；说得虽有些低俗，但还是很能传情达意的。 因此，中华饮食文化就其深层内涵，可以简单概括成八个字：精致、悦目、坠情、礼数。这八个字，反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴，也反映了饮食文化与中华优秀传统文化的密切联系。 精致；我们在得意时都喜欢在酒馆、餐厅里点几个精致小菜，或自己做几个精致小菜来犒赏自己与亲戚友人，而这时就需要吃出一种气氛、品位甚至是文化来。饮食既然作为一种文化，一种“吃”的文化，精品意识作为一种文化精神，却越来越广泛、越来越深入地渗透、贯彻到整个饮食活动过程中。选料、烹调、配伍乃至饮食环境，都体现着 “精致”。尤其是现在非常注重个人身体保健的现代社会，更是要求我们的饮食向精致化发展，使饮食中融入文化，透出文化，从而“吃”出文化来，避免和摒弃那种“过之屠门而大嚼”不雅行为和有损健康的不良习惯。 悦目；这是将“吃”的文化与内涵进行升华的高级阶段，体现了饮食文化的审美特征。中华饮食之所以能够征服世界，重要原因之一，就在于它美，它令食者有“三月不知肉味”的同时，更令人拍案叫绝和赏心悦目。这种悦目，是指中国饮食活动形式与内容的完美统一，是指它给人们所带来的审美愉悦和精神享受，首先是味道美。孙中山先生讲“辨味不精，则烹调之术不妙”，将对“味”的审美视作烹调的第一要义。。 坠情；这是对中华饮食文化社会心理功能的概括。因为菜系和饮食中蕴藏着各种感情在其中。做的人付出心血和真情用心去做，而吃者更是品味到自己喜欢的饮食则抱着的是一种感激与赞赏。吃吃喝喝，不能简单视之，它实际上是人与人之间情感交流的媒介，是一种别开生面的社交活动。一边吃饭，一边聊天，可以做生意、交流信息、采访。朋友离合，送往迎来，人们都习惯于在饭桌上表达惜别或欢迎的心情，感情上的风波，人们也往往借酒菜平息。这是饮食活动对于社会心理的调节功能。过去的茶馆，大家坐下来喝茶、听书、摆龙门阵或者发泄对朝廷的不满，实在是一种极好的心理按摩。 中华饮食之所以具有“抒情”功能，是因为“饮德食和、万邦同乐”的哲学思想和由此而出现的具有民族特点的饮食方式。对于饮食活动中的情感文化，有个引导和提升品位的问题。我们要提倡健康优美、奋发向上的文化情调，追求一种高尚的情操。 礼数；是指饮食活动的礼仪性。中国是礼仪之邦，而这种礼仪与礼数也
我只能告诉你：林光常所说的牛奶导致缺钙是经不起推敲的，林光常糊弄人的狗屁理论太多了。道理偶就不讲了，给你篇文章看看吧：《15位专家联合撰文驳斥“牛奶有害论”》近日，中国疾病预防控制中心陈春明研究员、中国疾病预防控制中心陈孝曙研究员、军事医学科学院程义勇研究员等15位营养学、食品科学和预防医学领域的权威专家联合撰写署名文章，驳斥“牛奶有害论”，倡导健康宣教应当尊重科学与事实。卫生部网站现将该文全文刊登。卫生部新闻办公室二00七年三月二十三日健康宣教应当尊重科学与事实——驳斥“牛奶有害论”专家名单（按姓氏拼音排序）：陈春明 中国疾病预防控制中心 顾问 研究员陈孝曙 中国疾病预防控制中心 研究员程义勇 军事医学科学院 研究员葛可佑 中国营养学会 理事长 研究员顾景范 《营养学报》主编 研究员郭俊生 第二军医大学 教授何志谦 中山大学公共卫生学院 教授李珏声 青岛大学医学院 教授柳启沛 复旦大学公共卫生学院 教授苏宜香 中山大学公共卫生学院 教授杨晓光 中国疾病预防控制中心 研究员杨月欣 中国疾病预防控制中心 研究员翟凤英 中国疾病预防控制中心 研究员张 丁 河南省疾病预防控制中心 主任医师赵法伋 第二军医大学 教授近来，一位博士在他编写的科普著作中及在电视台和一些地区的演讲中，以“完全颠覆传统健康观念”为主题，多次宣传“牛奶是牛吃的，不是人吃的”，“牛奶及乳制品为食物过敏的元凶”，“喝牛奶不补钙反减钙”，“为了远离慢性病，请尽早断奶”等观点。这些说法引起了许多观众和读者的疑惑，也引起了营养学、食品科学和预防医学领域不少专家的关注。作为长期在这些领域从事研究、教学、疾病防治等工作的专业人员，我们一致认为该博士的上述观点缺乏科学依据，也不符合国情，有必要予以澄清。一、牛奶是一种营养全面、易于消化吸收、有利于健康的食品牛奶是一种营养价值很高的食品。哺乳动物在生命的最初几个月仅靠牛奶就可以供给身体发育所需的全部营养，就是最好的例证。该博士认为牛奶有害的证据之一是其中的酪蛋白过多，这种蛋白质“坚硬、粗糙、极难消化分解”。但是国内外多年来的大量研究证明，牛奶蛋白质的氨基酸组成与人体接近，而且具有良好的消化吸收率和利用率，在营养学上是公认的优质蛋白。在很多营养学实验中，酪蛋白经常作为标准蛋白或参考蛋白。其营养价值虽然比不上人乳，但是却优于大米、面粉中的植物蛋白，而且比肉类和大豆蛋白质的营养评分都高。此外，牛奶中含有几乎所有种类的维生素和矿物质，还含有乳铁蛋白、免疫球蛋白、生长因子等大量的生理活性物质。世界各国数以亿计的婴幼儿和少年儿童，以牛奶作为主要辅食，获得了良好的发育和健康状况，就是极有说服力的例证。反之，几年前发生在安徽阜阳的“大头娃娃”事件，就是因为食用的假冒伪劣“奶粉”中蛋白质含量太低，导致了幼儿营养缺乏、发育畸形，严重者乃至死亡。正反两方面的事实都说明，牛奶这种食品对于发育期的儿童青少年具有不可替代的作用。欧洲、美国、日本等许多国家的居民，即使在成年之后以至老年仍然大量消费牛奶及其制品，对其改善营养状况、强健体质发挥了有益的效用。二、提倡母乳喂养婴幼儿并不排斥牛奶的有益作用应当指出，营养学家历来特别强调母乳喂养。因为母乳是婴儿时期最好的食物，只有母乳才能为新生儿及6个月以内的婴儿提供最全面、最合理的必需营养素。但是，在因各种原因不能母乳喂养或母乳供应不足的情况下，在婴儿6个月以后和断奶期需要增加辅食的情况下，在少年儿童快速生长发育期间，牛奶无疑是可供选择的最佳食品之一。牛奶和人的乳汁确实在某些营养素的含量和比例上有差异，对于新生儿及出生6个月以内的小婴儿来说，母乳肯定比牛奶更好；但是那些缺少母乳的婴儿怎么办？那些逐渐长大单靠母乳不能满足其营养需要的大婴儿又怎么办？所以，食品、营养、妇幼保健等专家在大力提倡“母乳喂养”的同时，以牛奶为主要原料研制了多种“配方奶粉”，以满足不同情况下婴幼儿成长的营养需求。实际上，牛奶和人乳在营养成分上虽然存在一定差异，但是更主要的方面是具有很大的类似性。相比而言，米、面、豆类、肉类等其他食物与人乳的营养成分相差更大。人体的成长和健康，有赖于各种不同食物的合理搭配。如果因为“牛奶是牛吃的”人就不能吃。照此推论，羊奶是羊吃的，鱼是猫吃的，粮菜等植物性食物在人类栽培之前也是动物吃的草，难道人只能终生依赖母亲的乳汁才能生存吗？三、增加牛奶消费是改善我国居民营养状况的重要措施在讨论牛奶是否有害的问题时，决不能离开我国目前所处的经济发展水平以及居民的实际营养状况。我国2002年在内地开展了大规模的营养与健康状况调查，结果表明大陆居民的膳食营养水平在近年得到极大改善的同时，仍然面临着营养缺乏和营养过剩的双重挑战。例如，5岁以下儿童生长迟缓率高达17.3％，贫困地区甚至达到三分之一，其原因主要是农村地区婴幼儿的辅食添加不合理，奶类、豆类制品摄入过低是普遍存在的问题。牛奶及其制品不仅含有丰富的优质蛋白，而且富含脂类、多种维生素以及钙等多种矿物元素，是改善我国居民营养状况、减少儿童生长迟缓率的重要手段之一。特别应该说明的是，中国大陆居民的牛奶消费还处于很低的水平，平均每人每年的摄入量只有约8 千克，还不到世界平均水平每人每年93千克的十分之一，也远未达到发展中国家平均每人每年35千克的水平。所以，中国营养学会在《中国居民膳食指南》中特别强调“常吃奶类、豆类或其制品”，希望通过增加奶类的摄入，有效改善一些营养素摄入不足的问题，特别是改善居民蛋白质和钙的营养状况。而这位博士宣称“三岁以上，应放弃牛奶的摄取”，既不了解我国居民膳食的实际情况，也不符合营养学和医学的基本常识。“喝牛奶不补钙反减钙”，我们觉得这种说法根本不可能出自一位“博士”之口。即使是营养科学的外行，也不能对这样简单的问题作出如此错误的答案。过量摄入蛋白质确实可能影响钙在体内的保留。但是我国居民膳食中的蛋白质水平并未达到西方居民那种过量的程度。一些美国人将牛奶当水喝，每天可达1000ml以上（含钙1500mg），再加上进食大量的肉类，其蛋白质摄入总量每天超过120克；而我国居民目前每日蛋白摄入大约70克，每日钙摄入量不到400mg。我们建议大家适量摄入奶制品，用牛奶中丰富的钙来补充我国居民膳食钙不足的缺陷，决不会引起钙的丢失。如果喝牛奶真的引起“减钙”，国内外有那么多儿童经常饮用牛奶，那么佝偻病的发生率为何未见增加反而显著下降呢？这种说法对研究背景和现实情况不做全面的分析，断章取义的滥用科学结论，是对科学无知的表现。至于牛奶蛋白引起的过敏问题，仅在很少的人身上发生。由于个体之间的差异，有些人对蚕豆过敏，有些人对鱼、虾、贝类过敏，还有一些人对牛奶、大豆、花生、海带过敏。食物过敏主要是少数人具有的过敏体质引起的，最常见于生命的头1～2年，大部分人3岁以后过敏反应逐渐下降，只有1～2％的成人仍然存在食物过敏问题。 相比而言，我国居民更多见的食物过敏源是鱼虾和贝类。无论从哪个角度看，都不应该用少数人的食物过敏问题作为全体国人禁食牛奶的理由。四、牛奶不是导致我国居民慢性病增加的主要膳食因素诚如所言，随着社会经济的快速发展和膳食模式的改变，我国居民某些慢性疾病的发生率出现了上升趋势。其中，肿瘤、高血压、糖尿病、超重和肥胖等疾病的迅速增加成为急待解决的严重问题。引起上述慢性病增加的原因很多，如环境污染、膳食结构不合理、体力运动减少、吸烟、精神过度紧张等，都是这些疾病发生的危险因子。就膳食而言，我国居民的主要危险因素是能量摄入过高。根据最近的营养调查资料，造成中国居民能量摄入过高的食物主要是油脂和畜肉类。例如，2002年大陆城乡居民每人每日膳食脂肪摄入量分别达到86克和73克，脂肪供能比达到35％左右，已经超过世界卫生组织推荐的30％的上限；城乡居民每人每日畜肉类消费量分别达到104克和69克，比1992年平均增加三分之一，而且排在肉类消费第一位的是脂肪含量很高的猪肉。相对而言，大陆居民的牛奶消费量平均每人每天只有26克，不可能对人体能量代谢产生很大的影响。所以，预防慢性病的主要膳食措施应该是控制油脂和肉类的消费，对牛奶横加指责不仅不能解决根本问题，反而误导了群众的食物消费。近年在国外的医学杂志上确实发表过一些有关乳制品和肿瘤关系的研究论文，但是更多的研究报道则是乳制品对健康的有益作用。2004年美国《临床营养学期刊》载文报道，摄取过多乳制品会增加妇女卵巢癌的危险；同年的《国际癌症杂志》也介绍了美国哈佛大学医学院进行的饮食中乳糖与卵巢癌的关系研究，提示乳糖消费过高可能增加卵巢癌的发生率。上述两篇论文虽然都在美国发表，但引人注目的是在《2005年美国膳食指南》中却仍然强调乳制品的营养重要性：“乳制品的摄入关系到整体的饮食质量，以及许多营养物质的充分摄入。成年人和儿童不应该因为顾虑体重增加而回避牛奶和乳制品。”该“指南”由美国营养学、医学、卫生学等领域数十位著名的专家制订，而且由美国卫生和公共服务部（HHS）与农业部（USDA）联合推出，具有足够的科学性和权威性。一方面是牛奶诱发卵巢癌危险的研究，另一方面是大力倡导饮用牛奶的指南，到底如何评价牛奶的功过？关键在于人群的摄入水平是否“过量”。《2005年美国膳食指南》建议9岁以上儿童及成人每天食用700毫升脱脂或低脂牛奶或者乳制品，说明在他们国家引起妇女卵巢癌增加的“过多”乳制品超过这个推荐量。如前所述，大陆居民的牛奶消费量平均每人每天只有26克（不足30毫升），与美国的推荐量相差20多倍。在这样非常低的摄入水平下不考虑我国人民的营养缺乏问题如何解决，反而担心牛奶“过量”引起的乳腺癌，岂非南辕北辙，咄咄怪事！在此我们呼吁，无论是科普作家还是新闻媒体，在向广大民众进行健康宣传时，都应当慎重对待那些“新的医学发现”。每年国内外杂志发表的医学研究论文数以万计，但是任何科研论文都有其既定的研究背景和实验条件。我们应当具体分析并慎重对待那些研究。对于超出常理而又关系广大群众健康的观点，应经过调查，听取更多科学家的意见以后，再作出比较全面地报道。千万要避免单纯追求“亮点”和语出惊人，结果误导读者，甚至使科学转变成谬误。五、健康教育应当以科学知识为依据，不能为了标新立异而信口开河我国目前正处于经济转型时期，广大居民的生活方式包括饮食行为正经历着巨大的转变。在这个关键时期，社会需要大批健康教育专家，指导居民形成良好的饮食习惯。但是这位博士的言论使我们强烈的感到：健康教育必须以科学知识为依据。如果在教育内容方面出现谬误，那么形式上越是生动，引起的不良后果越是严重。特别是对一些科学常识，不能信口开河，随意“颠覆”！例如，巴斯德消毒法在改善食品质量、保护人类健康方面的巨大贡献，人所共知。不能为了否定牛奶，就说这种方法“加热后蛋白质会凝固形成坚硬的酪蛋白。……难以消化，易致过敏”。试问：鸡蛋加热后形成蛋羹，豆浆矿化后制成豆腐，都是蛋白凝固现象，难道这些制作方法都有害吗？另外，人体对膳食蛋白质的需求，北京和台湾的学者都参加了联合国大学（UNU）组织的研究，所得资料基本一致。从事轻体力劳动的成人每天大约需要从膳食中摄取70克蛋白质，而重体力劳动者则需85克左右。而这位博士为了反对饮用牛奶，提出“60公斤的成人，一天需要的蛋白质36克足矣。”如果按照他提出的蛋白质需要量摄入食物，我国居民等于回到了自然灾害时期，国民体质何以保证？类似这样的“新观点”在近来的健康宣教中还时有所闻。限于篇幅，我们不能在此一一指出。我们认为这位博士在健康教育中讲述的大部分内容都是正确和可取的。例如，强调多吃蔬菜和水果，减少油炸食品，提倡适当的运动和愉悦心情，增加五谷杂粮的摄取量等，都是近年国内外健康教育特别注重宣传的内容。但是，在如何对待牛奶的问题上，他的观点缺乏充分的科学依据，而且许多论据有悖常理，使我们不敢苟同。我们殷切地希望这位博士在自己的宣讲或著作中，尽量避免简单的推测或想当然地就否定公认的科学知识，而应当尊重科学，熟悉科学，宣传科学。反之，不负责任的宣讲一些信手拈来、证据不足、甚至违反科学常识的东西，不仅无益于公众健康，而且对大众造成误导。由此产生的不良影响，必将受到质疑和谴责。为了更全面的阐述我们的观点，谨将《中国居民膳食指南》的基本内容介绍于后，以求共识。一、食物多样、谷类为主二、多吃蔬菜、水果和薯类三、常吃奶类、豆类或其制品四、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油五、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重六、吃清淡少盐的膳食七、如饮酒应限量八、吃清洁卫生、不变质的食物
在美国，出洋预习班的同学们，亲眼目睹北美西欧科学技术的巨大成就，对机器、火车、轮船及电讯制造业的迅速发展赞叹不已。有的同学由此对中国的前途而产生悲观情绪，但詹天佑却怀着坚定的信念说：“今后，中国也要有火车、轮船。”他带着为祖国富强而发奋学习的信念，刻苦学习，于1877年以优异的成绩毕业于纽海文中学业。同年五月考入耶鲁大学土木工程系，专攻铁路工程。在大学的四年中，詹天佑刻苦学习，以突出成绩在毕业考试中名列第一。1881年，在一百二十名回国的中国留学生中，获得学位的只有两人，詹天佑便是其中的一个。 回国后，詹天佑怀着满腔的热忱，准备把所学本领贡献给祖国的铁路事业。但是，清政府洋务派官员却过分迷信外国，在修筑铁路时一味依靠洋人，竟不顾詹天佑的专业特长，把他差遣到福建水师学堂学驾驶海船。
詹天佑，字眷诚。1861年生于广东南海县。1872年7月8日年仅12岁的詹天佑作为中国第一批官办留美学生留学美国。 詹天佑在美国先后就学于威哈吩小学，弩哈吩中学，1881年又以优异成绩毕业于耶鲁大学，并写出题为《码头起重机的研究》的毕业论文，获学士学位，并于同年回国。回国后詹天佑入马尾船政前学堂学习，学成后派往福建水师旗舰“扬武”任炮手，参加了马尾海战。战后被调入黄埔水师学堂任教习。 1888年，詹天佑由老同学邝孙谋的推荐，到中国铁路公司任工程师。被湮没了七年之久的詹天佑才有机会献身于祖国的铁路事业。此时正值天津-唐山铁路施工，他不愿久居天津，就亲临工地，与工人同甘共苦，结果只用八十天的时间就竣工通车了。但李鸿章却以英人金达之功上奏，并提升金达为总工程师。詹天佑之功就这样被剽窃了。
儒家“成教化，助人伦”的思想实现教育感化的作用，帮助人们维护人伦纲常。主要是指一些字画，文章含有儒家教义以维护其礼教。孔子的儒学艺术批评观，对中国人物画的发展特别是对人物画的功能产生较大影响，曹植、谢赫、张彦远等人在绘画批评中都十分重视兴成教化的道德伦理作用，形成中国美术批评中的儒家传统精神。而中国古代壁画、卷轴人物画多有表现功勋英雄、帝王将相和令妃顺后、贞妇孝女的形象，这一方面促进了中国人物画的发展，另一方面也提升了绘画艺术在社会生活中的地位与作用。孔子的儒学艺术批评观，对其后中国绘画的影响，特别是对中国人物画的影响是相当大的。人物画在表现礼、德和兴成教化方面有着独特的优胜之处，它以直观感性的形象，描绘帝王功臣、贞女烈士，从而感染观众，达到成教化、助人伦的作用。儒家思想在美术批评中，也是主要体现在这一方面，而且在历史中，形成兴成教化的儒家艺术批评传统。南朝宋的文学家颜延之将图画的内容分成三种，“一曰：图理，卦象是也；二曰：图识，字学是也；三曰：图形，绘画是也。”[1](P.120)绘画是用来图绘事物及人物形象的。陆机曾说“宣物莫大于言，存形莫善于画。”[1l(P.120)宣明事物的道理没有什么比语言更好，而保存事物的形状没有什么比绘画更善。在图形之中，天地万物都可以成为入画的对象，人物形象当然也是图画的重要对象了。我国绘画在表现人物包括神鬼（人化了的形象）方面有着悠久的历史和特定的表现方法。中国古代人物画很发达，承载人物画的地方和物质材料，主要有楼台、庙宇的壁面，这是壁画，其他形式的人物画还有画像砖、画像石，以及帛画和后来的纸质人物画。历史传说、功臣伟业、社会生活等内容均是人物画表现的题材。我国在宋代以前，人物画在绘画中占据主导地位。唐代张彦远在《历代名画记》中梳理绘画的源流及其绘画的教化功能时记载道：周官教国子以六书，其三曰象形，则画之意也。是故知书画异名而同体也。洎乎有虞作绘，绘画明焉，既就彰施，仍深比象，于是礼乐大阐，教化由兴。故能揖让而天下治，焕乎而词章备。……故鼎钟刻，则识魑魅而知神奸；qí＠①章明，则昭轨度而备国制；清庙肃而zūn＠②彝陈，广轮度而疆理辨。以忠以考，尽在于云台；有烈有勋，皆登于麟阁。见善足以戒恶，见恶足以思贤。留乎形容，式昭盛德之事，具其成败，以传既往之踪。记传所以叙其事，不能载其容，赋颂有以咏其美，不能备其象；图画之制，所以兼之也。[1](P.120)张彦远说，从有虞就开始作绘画，彰施五彩。有助于礼乐大阐，兴成教化。烈勋形象被画在麒麟阁上，式昭盛德，戒恶思贤。张彦远还比较绘画与史记、诗赋在教化作用上的异同，认为历史记传虽然能叙事，但没有表现历史人物的直观形象，诗词赋颂虽然能歌咏其美德，但亦不能将其人物的直观形象呈现出来，惟有绘画，才能兼而有之，既能使人了解这些功臣形象的伟业盛德，又能让人直观其形状容貌，这种教化作用给人印象更深刻，更有其特殊性。这也是我国统治者在制订礼制，编撰历史、倡导歌赋的同时，还十分重视绘画的根本原因。绘画在社会中的政治作用、伦理教化作用，是其他表现形式不能代替的。在对绘画的观赏中，人们不仅受到教化作用，同时对绘画的形式、色彩、人物形神进行赏析，客观上也发展了大众的“欣赏形式美”的眼力，提高了审美感知力，这亦有助于我国美育的发展。《尚书》是儒家经典之一，是我国流传后世的最古老的历史文献记录，所记起于尧舜，历夏、商、周三代而终于春秋中前期，其中保留了不少真实古老的史料。《尚书·商书·说命上》曾记载商代武丁高宗梦中得相名说，使百工求诸野而得诸傅岩。“恭默思道，梦帝赉予良弼，其代予言，乃审厥像。俾以形旁求于天下。说筑傅岩之野，惟肖，爱立作相，王置诸其左右。”（《尚书正义》）[2](P.174)高宗梦见说后，审视所梦之人刻其形象以四方旁求于民间，后在傅岩之地找到，后立说为相，代帝发言，作说命三篇。绘刻形象，成为武丁缘梦寻相的重要手段。商汤的宰相伊尹，背夏桀而归汤，协助汤伐桀，建立商朝。根据《史记·殷本纪》，《集解》引刘向《别录》，记商初宰相伊尹画“九主”以劝戒成汤。如果此说属实，则在商初，绘画中的人物形象，就具有劝戒帝王之重大作用。我国古代建筑的发展，为绘画提供了壁画形式。壁画一方面可以起到装饰殿堂的作用，另一方面壁画中的人物形象还能起到鉴戒贤愚的作用。《孔子家语》记载孔子曾观周明堂的壁画。《孔子家语》据考为伪作，但记载的思想倾向与孔子的思想基本上是一致的。《孔子家语·观周》记述：孔子观乎明堂，睹四门墉，有尧、舜之容，桀纣之像，而各有善恶之状，兴废之诫焉。又有周公相成王。抱之，负斧yǐ＠③，南面以朝诸侯之图焉。孔子徘徊而望之，谓从者曰：“此周之所以盛也。夫明镜所以察形，往古者所以知今”。《孔子家语》借托孔子观察明堂中尧舜、桀纣、周公成王之像，说明周之兴盛的原因，同时也说明人物画具有明镜察形、往古知今的作用。有关壁画中的人物形象的教化作用，在后来的宫殿中也有记载。汉朝王延寿作《鲁灵光殿赋》，作者“察其栋宇，观其结构”，对灵光殿建筑进行赞叹，同时他还“俯仰顾盼，东西周章”，观赏建筑内部的“彤彩之饰”和“龙桷雕镂”。当时的灵光殿不仅雄伟壮丽，而且敷彩纹饰、雕龙画凤，装饰艺术水平也很高。王延寿本人也是受到儒家思想的影响，“功绩存乎辞，德音昭乎声。物以赋显，事以颂宣”，作了赋也是为了“稽古帝汉，祖宗睿哲钦明”。他在描绘灵光殿壁画形象时有一段精彩之辞：图画天地，品类群生。杂物奇怪，山神海灵。写载其状，托之丹青。千变万化，事各缪形。随色象类，曲得其情。上纪开辟，遂古之初。五龙比翼，人皇九头。伏羲鳞身，女娲蛇躯。鸿荒朴略，厥状睢盱。焕炳可观，黄帝唐虞。轩冕以庸，衣裳有殊。下及三后，＠④妃乱主。忠臣孝子，烈士贞女。贤愚成败，靡不载叙。恶以诫世，善以出后。[4](P.171)在宫殿建筑中作人物壁画以施教化作用，在秦汉魏晋时期较为普遍。何晏在《景福殿赋》中也有记载。魏明帝将东巡，恐夏热，故在许昌作景福殿，命人作赋，故有何晏此赋，赋中言：图象古昔，以当箴规。椒房之列，是准是仪。观虞姬之容止，知治国之佞臣。见姜后之解pèi＠⑤，悟前世之所遵。贤钟离之谠言，懿楚樊之退身。嘉班妾之辞辇，伟孟母之择邻。[5](P.175)这说明壁画中的人物画已引起文学家们的重视，王延寿和何晏作赋颂殿时，都将人物画及其教化作用特别记颂，绘画的这种兴成教化的作用已经深入人心。东汉王充在其专著《论衡·别通》中对绘画的这种作用表示怀疑，他主要是从绘画与文学（历史、文学记载等）比较出发，认为文字记载可以将历史人物的言行事迹思想均准确地表现出来，而绘画只能空陈形象，而不知其言行和思想。这涉及到二门艺术，即文学与绘画各自的长处和局限的问题，也是时间艺术与空间艺术的表现特点问题。关于这个问题，意大利文艺复兴时期的大艺术家达·芬奇在比较绘画与诗的特点时曾说过：“在表现言辞上，诗胜画，在表现事实上，画胜诗。”[6](P.20)后来，德国启蒙学者莱辛则在他的美学专著《拉奥孔》中就诗与画的特点、界限及表现对象作过长篇论述。我国东汉时王充已触及到这个问题，晋朝陆机亦高度概括地说到画与言（文学、历史）的特点“宣物莫大于言，存形莫善于画”。王充的意见是：“人好观图画者，图上所画，古之列人也，见列人之面，孰与观其言行？置之空壁，形容具存，人不激劝者，不见言行也。”“古昔之遗文、竹帛之所载灿然，岂徒墙壁之画哉？”[7](P.8)唐代张彦远对此大为不满，大笑其道，诟病其儒，说王充是：“对牛鼓簧，又何异哉？”王充认为历史人物故事及言行，文字已记载得十分清楚，不需要画家多此一举空置于壁。这当然是对绘画作用的一种否定意见。也许是王充只看到他自己所从事的文字工作即历史文学政论的重要性，而忽视其他形式的特点，由此对绘画作出错误的批评。但王充仍重视“激劝”的儒家教化作用，不过他认为这种作用只有文字记述才能充分地发挥出来。三国时期的大文学家曹植则与王充相反，对绘画评论比较中肯。他所作的《画赞序》《画说》收于《陈思王集》。为画作赞也就是对画的一种评论褒扬，这种方法起于汉代。官府为了表彰功臣、烈女，宣扬儒学，在宫殿庙宇上绘像，而在像旁书以赞词。《陈思王集》中《画赞》后是三十三篇四言诗式的赞词，可以说是对三十三幅人物画的每画一赞。这也可以看成是我国古代以诗的形式评论绘画的先例。《画赞序》是我国最早的专题论画评画的文章之一。盖画者，鸟书之流也。昔明德马后，美于色，厚于德，帝用嘉之。尝从观画，过虞舜之像，见娥皇女英，帝指之戏后曰：“恨不得如此人为妃。”又见陶唐之像。后指尧曰：“嗟乎！群臣百僚，恨不得戴君如是”。帝顾而咨嗟焉。故夫画所见多矣，上形太极混元之前，却列将来未萌之事。（画赞）[8]观画者见三皇五帝，莫不仰戴；见三季异主，莫不悲惋；见篡臣贼嗣，莫不切齿；见高节妙士，莫不忘食；见忠节死难，莫不抗首；见放臣斥子，莫不叹息；见＠④夫妒妇，莫不侧目；见令妃顺后，莫不嘉贵。是知存乎鉴戒者，图画也。（《画说》）[8](P.257)曹植的这两段绘画评论，可以说是儒家兴成教化观念在批评上的集中体现，由绘画表现的不同人物对象，而引起观众“仰戴”、“悲惋”、“切齿”、“嘉贵”等不同的情感反应，使观众在思想上受到启示。最后，曹植将图画的功能概括为“存乎鉴戒”。在中国绘画史上，这种具有政治、道德和伦理作用的故事人物画，大约起于周秦，而到汉魏特盛，直到隋唐期间的佛道仕女画，仍为人物画的兴盛期。唐宋以降，人物画逐渐衰落，山水花鸟代之而兴，人物画占主导地位的时代随之过去。宋代郭若虚论绘画中的古今优劣时说：“或问：‘近代至艺与古人何如？’答曰：‘近代方古，多不及而过亦有之。若论佛道、人物、仕女、牛马，则近不及古，若论山水、林石、花竹、禽鱼，则古不及近。何以明之？且顾、陆、张、吴，中及二阎，皆纯重雅正，性出天然，吴生之作，为万世法，号曰画圣，不亦宜哉？张、周、韩、戴，气韵骨法，皆出意表，后之学者，终不能到，故曰近不及古’。”[9](P.466)至于说到故事人物画的伦理作用，明代吴宽论道：“古图画多圣贤与贞妃烈妇事迹，可以补世道者，后世始流为山水禽鱼草木之类，而古意荡然。”（《匏翁家藏集》）[10](P.3)吴宽认为古画多画圣贤、贞妃烈妇。其作用是“补世道”，即对社会道德风化有一定作用。明代谢肇zhè＠⑥对人物画的发展与作用说得更全面：今人画以意趣为宗，不复画人物或故事，至花鸟翎毛则辄卑视之。至于神仙佛像及地狱变相等图，则百无一矣。要亦取其省而不费力，若写生等画，不得不精工也。宦官妇女，每见人画，辄问甚么故事，谈者往往笑之。不知自唐以前，名画未有无故事者，盖有故事，便须立意结构，事事考订，人物衣冠制度，宫室规模大略，城郭山川形势向背，皆不得草草下笔，若非今人任意师心，鲁莽灭裂，动辄托之写意而已也。余观张僧繇，展子虞，阎立本辈，皆画神佛变相星曜真形，至如石勒，窦建德，安禄山有何足画，而皆写其故实，其他如懿宗射兔，贵妃上马，后主幸晋阳，华清宫避暑，不一而足。上之则神农播种，尧氏击壤，老子度关，宣尼十哲；下之则商山＠⑦芝，二疏祖道，元达琐谏，葛洪移居。如此题目，今人却不画而古人为之，转相沿仿，盖由所重在此，习以成风，要亦相传法度，易于循习耳。（《五杂（卷七）·人部》）[10]这说明，唐以前的人物画很重视故事情节，所画内容多有鉴戒作用。除三国时曹植明确提出国画的功能是：“存乎鉴戒”外，南齐谢赫在《古画品录》中开篇就论道：“夫画品者，盖众画之优劣也。图绘者，莫不明劝戒，著升沉，千载寂寥，披图可鉴”。[11](P.1)谢赫亦认为图绘的根本作用是“明劝戒，著升沉”，这亦是他对绘画本质特点的看法。从曹植和谢赫的论评可以看出，儒家兴成教化、鉴戒贤愚的思想，在魏晋南北朝时已经被自觉地运用到绘画评论与绘画理论之中，并成为品评绘画作品思想内容与道德精神的重要标准。唐代张彦远将儒家兴成教化的批评观作进一步阐述，他的《历代名画记》中“叙画之源流”可谓儒家批评观的集大成。该篇开宗明义写道：“夫画者，成教化、助人伦、穷神变、测幽微，与六籍同功，四时并运，发于天然，非由述作。”这样，张彦远将绘画的根本特点之一规定为成教化，助人伦，将兴成教化提到绘画本体的高度，而与六籍同功，与四时并运。经过曹植、谢赫，再到张彦远，儒家绘画批评观可以说发展到极致，由于绘画具有礼教伦理作用而将与六籍同功。昔夏之衰也，桀为暴乱，太史终抱画以奔商；殷之亡也，纣为淫虐，内史挚载图而归周；燕丹请献，秦皇不疑；萧何先收，沛公乃王；图画者，有国之鸿宝，理乱之纪纲。是以汉明宫殿，赞兹粉绘之功；蜀郡学堂，义存功戒之道。马后女子，尚愿戴君于唐尧；石勒羯胡，犹观自古之忠孝；岂同博奕用心，自是名教乐事。[1]张彦远将绘画看作国之鸿宝，理乱之纪纲，绝非博弈之类的闲娱之事，而是“名教乐事”。由于绘画具有这样重要的作用，所以为统治者和社会所重视，这在客观上促进了我国绘画的发展。仅以列女神女图为例，汉魏以降不断发展。《后汉书（卷一一四）列女传》中记载：“孝女叔先雄，父泥和堕湍水物故，雄感念怨痛，号泣昼夜，遂自投水死。后六日与父相持，浮于江上，郡县表之，为雄立碑，图像其形焉。”又同卷《列女传》记载：“皇甫规妻为董卓所酷，不屈，骂卓，死卓车下，后人图画，号为礼宗。”见之于裴孝源《贞观公私画史》的有晋明帝的《洛神赋图》、卫协的《列女图》、陈公恩的《列女传仁智图》、《贞节图》、王yì＠⑧的《列女传仁图》。此外还有顾恺之的《洛神赋图卷》，《女史箴图卷》，陆探微的《姜后冕冠图》等。这些图多为贤母孝子，节妇烈女，或理想中的神女，其作用都有补于风教。如东晋顾恺之的《女史箴图》，根据西晋张华的《女史箴》一文而画，是我国尚能见到的最早专业画家的作品之一。画面主要描述古代宫廷仕女的节仪行为，宣扬女性道德。全图按题材划分，共12段，现存9段，均各有箴文。图中人物神态宛然，所画仕女端庄娴静，符合箴文中礼教内容。中国的人物画发展到唐代，一方面向仕女画发展，一方面向佛道人物画发展。此外，中国绘画到宋元后，山水画占居主流，总体上来看，人物画开始衰落。与此同时，兴成教化的批评观虽还有一定的影响。但已不再占主导地位，而只是和由道家发展出的山水自然主义批评观以及绘画本体即形式、形神、笔墨等批评观等并列而发挥作用。中国的人物画发展到唐代，出现了仕女画繁盛期。仕女画纯粹为上层社会妇女生活的表现，再不受鉴戒贤愚目的之束缚了，它从那些列女图画中解放出来。表现题材亦不拘泥于贞妇烈女、贤妃惠后，而扩大到妇女生活的各个方面，如吹箫、扑蝶、游春、按筝、羯鼓等。其风格也一反过去鉴戒画的传统，而以丰肌厚体、艳姿丽态为重。张萱和周fǎng＠⑨成为仕女画的代表画家。仕女画的兴盛说明绘画的题材在不断扩大，列女图毕竟在绘画对象上受到限制，此外，列女图也不能满足贵族阶层对绘画形象欣赏方面各方面的需要。以张萱和周fǎng＠⑨为代表的仕女画，标志着我国绘画题材向日常生活发展，具有更强的现实性。同时，这些仕女画虽然脱离了鉴戒之目的，但在表现妇女生活方面仍有一定的度，传统儒家礼教的规范仍在隐约发挥作用。我们知道，法国在18世纪曾出现洛可可绘画风格、华托的《发舟西苔岛》、布歇的《出浴的狄安娜》、弗拉戈拉尔的《秋千》等，均为表现上流社会女子生活或神话中的美女，但她们是妖艳放荡的，有几分色情味道。相比之下，中国的仕女画仍有一定的道德规范，儒家传统的礼教精神发挥着隐性作用。表现帝王生活的人物画在唐五代亦取得了一定的成就，唐代阎立体的《历代帝王图》，是其代表作。《历代帝王图》描绘两汉至南北朝隋代的十三位帝王像。阎立本对每位帝王的特点、个性等进行研究后，做了深入细致的刻画。如将汉光武帝、魏文帝、吴主及晋武帝，都画得“貌宇堂堂”、“威武英明”，因为这些帝王都是开国之君，在历史上都有一番作为。作者对陈后主与隋炀帝的态度就不同了，将他们画得“萎靡不振”。显然，对前者，作者是抱着歌颂态度，而对后者则是含有怨惋及批判的态度。从中包含着作者试图引起统治阶级鉴戒的目的。所以这种鉴戒贤愚的作用，在唐代帝王画中依然存在。宋代的人物画得到了进一步的发展，一方面人物画开始以道释人物为主，另一方面又向风俗画方面发展，如北宋张择端的《清明上河图》表现京城汴梁的城市商贸活动，画中多达几百人物。《清明上河图》说明，到宋代开始用人物画的形式表现广阔的生活画面，已经超出一般的鉴戒贤愚的作用而记录社会生活的各个方面。在道释人物画方面，成绩突出者北宋初年的武宗元，他曾师法吴道子，他所画的《朝元仙仗图》是一幅道教神话。图中表现南极天帝君和东华天帝君同去朝觐元始天尊的的行列，其形象衣带飘举，落笔纵逸，极有韵致。佛道人物画在宋代已被列为画院教授绘画的重要科目。《宋史·选举志》中载：“画学之业，曰佛道，曰人物，曰山水，曰鸟兽，曰花竹，曰屋木。”我国佛道画的兴盛，一方面是佛教与道教及其寺庙、石窟发展的需要，另一方面佛道亦为我国的人物画发展开辟新的道路，客观上促进了我国人物画的发展。在佛道画中，鉴戒贤愚的作用，常常被揉进佛道故事劝善惩恶的思想之中。至于宋代统治者，仍然很重视绘画的教化作用。仁宗赵祯庆历元年（1041年），曾命画院高手描绘“前代帝王美恶之迹”作为规戒。赵祯自为之记，称为《观文鉴古图》，分为12卷，计120图。画成之后，还在崇政殿西阁四壁张挂，命侍臣参观。徽宗赵佶崇宁二年（1103年）“诏绘文武臣僚像于哲宗皇帝神庙御殿。”崇宁三年（1104年）六月，赵佶又命画手“图熙宁元丰功臣于显谟阁”。南宋时，绍兴十三年、嘉泰二年、宝庆二年，宫廷都曾诏画院画家描绘功臣像，如宝庆二年（1226年），特建昭勋崇德阁，画文武功臣23人。由于宋代设立画院，统治者要求画家们图绘功臣之像以示表彰和昭示大臣们建功立业，这比汉与唐朝似乎更加方便，因宋代画院直接为统治者所掌管。绘画的鉴戒作用看来已被统治者所深刻认识，成为实施统治、教育侍臣的工具之一。北宋郭熙是画院重要画家，他虽以山水画见长，并主要受老庄道家思想影响，但他谈到人物面时，仍对儒家兴成教化观表示首肯。他在《林泉高致集·画题》中说：“画之有益如是。然后重画。然则自帝王名公巨儒相袭而画者，皆有所为述作也。如今成都周公礼殿，有西晋益州剌史张牧画三皇五帝。三代至汉以来君臣贤圣人物灿然满殿，令人识万世礼乐，故王右军恨不克见。而今为士大夫之室，则世之俗工下吏务眩细巧，又岂知古人于画事别有意旨哉。”郭熙对成
中国杰出铁路工程师——詹天佑