说起镇江的香醋可谓大名鼎鼎，无人不晓。中国人过日子，柴、米、油、盐、酱、醋、茶被称之为开门的七件事。可见，醋是中国人居家过日子不可缺少的一味佐料。
镇江人近水楼台，醋就产在自己的家里，自然是情有独钟。酒店里的每张餐桌上不能没有醋；百姓家中的每餐饭食也离不开醋。香醋成了镇江人生活当中的一道风景。
在镇江，制作香醋，首先一定要选用本地的优质糯米，和当地的水，味道才能纯正。这种优质的糯米，当地人喜欢称它为“仙糯”。如果你要问：为什么叫“仙糯”呢，人们便会告诉你，这仙糯可有一段和“八仙”有关的传说。
据说，当年八仙驾临镇江，见镇江稻米，颗粒细黄不好吃，于是八仙决定合力，为镇江人留下一种好吃的米。但铁拐李好酒误事，错过了八人合力造米的时辰，所以今天的“仙糯”就缺了铁拐李的那一角。
被水浸泡到一定时候的“仙糯”。要放在大木桶中，才能蒸熟煮透。其实，仙糯的故事只是个戏说。不过，镇江的醋，倒的确是和中国其他地方的名醋不同，是用糯米酿制的。
都说镇江的香醋，香而微甜、酸而不涩，并且放不坏。在镇江谁都会告诉你，香醋摆不坏，是镇江的三怪之一。这当然是和它的制作工艺有关的。蒸熟的糯米，先要放到大缸中凉凉了，再均匀的拌上酒糟。几天后，你看到的并不是醋，而是一缸香甜的糯米酒。
也许是镇江人，太在意香醋这个宝贝了，关于它的传说，你在镇江能听到的可不止一个。
镇江原本没有醋，可醋又是怎么落户在镇江的呢？这就又引出了一段和酒有关的故事。这酒还不是一般的酒，是河南名酒——杜康酒。
相传，杜康一家原来居住在河南。家酿的杜康酒是远近闻名的好酒。
当时中原战乱四起，父亲杜康便举家南迁，来到了镇江。一家人在城外开了间小酒坊，还是以卖酒为生。
杜康有个儿子叫黑塔，整天在酒坊里帮着父亲干活。一天，黑塔干完了活，提起酒坛，一口气喝了好几斤酒，想在酒缸边靠一会，没想到米酒后劲不小，一会竟睡着了。突然，耳边响起一声惊雷，黑塔迷雾中看见面前站着一位白发老翁，笑眯眯的指着大缸对他说：“黑塔，你酿的琼浆，已经二十一天了，今日酉时就可以品尝了，”说完老翁不见了。黑塔惊醒后，把这一切都告诉了父亲。杜康来到那口大缸前，用手指蘸了一下，放入口中一尝，香酸微甜。杜康觉得很神奇，但仔细一想，此时正是酉时，二十一日，酉时，几个字组合起来不正是个醋字吗，原来仙翁说的琼浆就是醋。
镇江的香醋之所以香，是和它的酿造工艺分不开的。香醋的酿造分酿酒、制醋醅、淋醋三大阶段，有大小四十几道工序，历时两个月。
今天镇江有了香醋，也有了一个父亲造酒，儿造醋的故事。
二十一酿出的醋，还要经高温蒸煮，密封在大缸中贮存。半年后香醋就可以吃了。而且是放的时间越长，味道越醇厚。
清道光二十年，也就是1840间，镇江有个叫朱兆怀的人，始创了朱恒顺糟坊。开始是生产酒。后来，恒顺以酒糟制醋，作坊改名为朱恒顺糟淋坊。1966年正式定名为国营镇江恒顺酱醋厂。就是今天的恒顺醋业股份有限公司的前身。恒顺是目前中国国内酱醋业的大型企业。恒顺的产品畅销全国，并行销到了世界40多个国家和地区。
香醋的故事毕竟只是故事，但镇江人的确对醋“情有独钟”，吃面要有醋，吃汤包要有醋，吃肴肉要有醋，吃鱼、蟹更离不开醋，有人说，这和镇江多中原移民有关。当年秦始皇派来的三千赭衣徒，留在了镇江。千百年来，屡次因战争造成的大移民，更给镇江留下了很多北方人的生活习惯。在镇江，人们的早饭多是面食。汤包且不说，光是面条，就有好几种。总听镇江人说：要是几天吃不上一顿面条，心里就不塌实。看来在镇江，醋和仙糯分不开，也和这喜欢吃面食的习惯分不开。
我的家乡是山西，我爱家乡那别有风味的“老陈醋”。它味道鲜美，价钱便宜，而且历史悠久，驰名中外。真可谓是物美价廉呀！
老陈醋颜色发黑，味道酸溜溜的。别看它不太引人注目，却是山西每个家庭日常生活中不可缺少的调味品。无论是吃面食、拌凉菜还是吃饺子，都得把它摆在餐桌上。
就拿炖鱼来说吧，在鱼儿快熟的时候放上少量的醋，就可以去鱼腥味，使其酥脆可口。
夏季，在凉拌黄瓜或白菜、萝卜的时候，浇上点儿老陈醋，可以起到杀菌的作用，防止肠道疾病的发生，而且吃起来更加清凉爽口，使人食欲大增。
山西老陈醋还有它鲜为人知的医药作用呢！平时，人们不小心被烫伤时，涂抹少量的老陈醋，就可以立即减轻疼痛，并能起到消肿的作用；被鱼刺卡住嗓子后，喝少量的老陈醋，就可以把鱼刺溶化或随着醋一起流入肚子里。
另外，在一个小盒子里放上半盆热水加上两勺老陈醋，使热气和醋味一同散发到空气中， *** 着我们的鼻孔，这样鼻子呼吸畅通，就可以起到预防和治疗感冒的作用。
老陈醋还有一个重要的作用就是能美容。经常食醋，可以软化血管，增加皮肤的弹性，使肌肤变得更加柔嫩，充满光泽，防止衰老，让人看起来既年轻又漂亮。
老陈醋还可以净化空气呢！刷完墙壁，漆过家具后，室内会残留下有害的气体，很呛鼻。这时，在室内放上一碗醋，并把它加热，就可以大大降低有害气体对人体的伤害。
老陈醋能促进食欲，帮助消化，灭菌，消毒，既能食用，又能药用，给我们的日常生活带来了诸多的方便和快乐。
因此，我爱家乡的老陈醋！
山西特产的作文
大家好！我来自山西.一提到山西.不得不说说山西的醋和煤.被称为煤乡的山西.名不虚传--煤产量居全国第一.山西已经建起大同、阳泉、西山、汾西、潞安、晋城、轩岗等七个大型矿务局和霍州中型矿务局以及东山、荫营、小峪、王坪、寨沟、固庄、南庄等八个小统配矿务局，此外还有一个全国最大的中外合资露天煤矿。起储量之大.足以看出.说起醋，我得多说： 明清以来，山西便以醋名扬海内外，成为当时山西的一大支柱产业。上千年的历史积淀，不仅使山西形成了深厚的“醋文化”，而且制醋作坊遍地开花，延绵至今山西仍有制醋企业1100多家，年产量25万吨，约占全国总产量的十分之一，居全国之首，其中老陈醋年产量15万吨。拥有辉煌历史的山西老陈醋在中国醋业一骑绝尘。
山西醋的历史有几千年了，到了盛唐、宋时期，“美和居”老陈醋就已名扬中外，特别是“益源庆”老陈醋已成为宫廷用品。“东湖”老陈醋作为山西醋的正宗代表，由于历史的原因，它的起步较慢，其实它是为了保持原有的传统工艺。近年来，“东湖”老陈醋发生了很大的变化，真可谓是“三年不飞，一飞冲天”，“三年不鸣，一鸣惊人”，“东湖”牌真是变化太大了，很有希望，关键在于它继承了传统的经验。但是，被称为中国第一醋的山西陈醋始终比不上镇江香醋。有人将山西老陈醋比作一个没落的贵族，在越来越激烈的市场竞争中，山西老陈醋被磕碰地只剩下了“历史”和“酸楚”。今年5月份就有全国醋业老大镇江恒顺香醋集
八成“老陈醋”都是“勾兑醋” 楚天金报讯 “95%的老陈醋多为醋精勾兑，大多放了苯甲酸钠防腐剂。”
日前，山西醋产业协会副会长王建忠的一席话，给食醋市场丢下了一个重磅炸弹。记者昨走访武汉各大小商超发现，有八成“老陈醋”都添加了苯甲酸钠，即是所谓的“勾兑醋”。
记者在武昌水果湖和徐东部分超市发现，武汉市场的食醋主要分山西食醋和镇江食醋两大块，价格多是2元到10多元不等。其中，镇江食醋很多品牌在瓶身显眼处标明“未添加任何防腐剂”，而记者查看瓶身上的原料说明，几乎也没发现有争议的苯甲酸钠。
不过，山西食醋就不一样了。记者查看了10个品牌的山西食醋，其中就有8个品牌的食醋在原料说明书上写着“苯甲酸钠”。
一些消费者对此“闻之色变”。一位正在选醋的老太太说：“搞不清楚添加了苯甲酸钠的食醋有没有害，先不吃了。”
究竟苯甲酸钠是什么样的物质？对人体是否有害？华中农业大学一位食品专业的教授昨日称，苯甲酸钠是一种很常用的食品防腐剂，可防止变质发酸、延长保质期，在各类食品中均被广泛使用，只要符合国标，一般对人体无害。如陈醋中苯甲酸钠的含量不超过的上限，就是安全的。
那么，正宗的山西老陈醋里会不会有苯甲酸钠呢？目前有两种言论。一种是：作为国家地理标志产品的老陈醋，本身并不需要添加苯甲酸钠，因为山西老陈醋是经过三个多月甚至更长时间制成的，这种工艺生产的食醋不容易变质。
而添加了醋精等食品添加剂的食醋，因为较易变质，才需要加入防腐剂苯甲酸钠。 但还有专家认为，不能说正宗的山西老陈醋就一点都不能放苯甲酸钠。
按照2005年出台的《地理标志保护产品山西老陈醋》国家标e5a48de588b63233363533336准，度（每百毫升总酸含量为克，下同）至6度都叫山西老陈醋。从山西老陈醋的酿造过程看，纯粮酿造的食醋，6度以下必须适量添加防腐剂苯钾酸钠，否则就会在储运过程中变质坏掉。
（记者杨晶报道）消费者怎样识别正宗老陈醋 远离勾兑醋。资深买手提醒消费者：买醋一看是否挂杯——合格的山西老陈醋倒进碗里后轻轻转一圈，会有一层薄薄的醋挂在上面，如果不挂杯的是假醋。
二看气味是否刺鼻——山西老陈醋的气味应该是酸香的，如果气味刺鼻，则是假醋。三看是否有陈香扑鼻——如果闻起来没有香味也是假醋。
本文摘自公元2011年8月9日的《楚天金报》的第13版。
我的家乡在中国的第二大岛—海南岛。这里常年炎热，属于热带季风气候。海南的特产是椰子。椰子不仅用途很广，而且具有很高的经济价值。椰子树可是个宝树呢。它周身上下，无不可用。
椰子树高大挺拔，最高的大约可达5~6米。椰子树干 *** 粗壮，又长又直，靠顶部才长叶子。椰子树多在春天开花，夏天结果。
椰子树干又长又直，可作栋梁之才。乡下人盖房子，很多就用椰子树干为屋梁，还有用椰子树干作为桥梁或造船筏的。老椰树树干质地坚硬，纹理美观，可制作精美的家具。椰子叶，嫩的常用来包裹糯米糕点，老的可以用来做扫把、织席子，听说椰子叶席古时候还是进贡给皇帝的珍品！
椰果用处就更多了。椰子初长时是绿色的，随着椰子的成熟，就会渐渐转为淡青色，最后干了变成褐色，就成了老椰子。椰子变黄之前俗称为椰青，这个时候，果皮和壳都很脆嫩，很容易破开。这时的椰汁，清甜可口，是夏天最好的饮料。椰青里的肉很嫩，味道十分香甜。海南海口罐头厂首创的“天然椰子汁”就是椰奶加工而成的。椰果老了，用途就更广了。它的皮（椰棕）可以用来做绳子、刷子、毯子、坐垫。椰壳可以用来做茶壶、茶杯、碗。椰壳经加工后制成的椰雕工艺，在古代被称作“天南贡品”，受到称赞。现在海南的椰雕工艺已有一千多个品种，椰雕工艺品早已驰名海内外了。老椰肉又厚又硬，虽然味道不太鲜美，但可以做成椰酱或椰茸，还可以榨油，也是制造肥皂和化妆品的原料。椰子树可真是一棵宝树！
海南人民对椰子有着深厚的感情。椰树伴随着海南人民经历了风风雨雨，椰树已成为海南人民心目中的神圣之树，吉祥之树。每逢佳节，海南人民总要做一盘香喷喷的椰子糕，祝愿生活越过越美好。新婚夫妇都爱在门前亲手种下棵椰子树，以示吉祥。目前，用椰子制作的佳肴吸引了不少中外游人，椰子鸡、椰子鸭已成为海南特有的美味佳肴。
椰子树并不需要人们特别的栽培，只要把椰果放在土里，它就能生长。在炎炎烈日下，狂飞暴雨中，它顶天立地，顽强地生长，并把自己饱经风霜得来的果实献给人们。
椰子树平凡而伟大。我爱海南，更爱海南的椰子树。
随着母亲的召唤，我重复着使人联想到停止，并且使人休息的一系列动作.两分钟后，我进入了被人叫做梦的境界.
"赵一合，该睡觉了."随着母亲的召唤，我重复着使人联想到停止，并且使人休息的一系列动作.两分钟后，我进入了被人叫做梦的境界.
我怎么拿着稿子，还是演讲稿.怎么一字没有啊.扔了！"赵一合"听到呼唤声.我上了摆着奇异桌子的高大台阶.这是什么地方.再看台下，好多得人.什么？！我看到上面的绸子上的字是"全国性歌咏比赛，题目--家乡特产"！！！
既然事以至此，也就谈谈吧；
大家好！我来自山西.一提到山西.不得不说说山西的醋和煤.被称为煤乡的山西.名不虚传--煤产量居全国第一.山西已经建起大同、阳泉、西山、汾西、潞安、晋城、轩岗等七个大型矿务局和霍州中型矿务局以及东山、荫营、小峪、王坪、寨沟、固庄、南庄等八个小统配矿务局，此外还有一个全国最大的中外合资露天煤矿。起储量之大.足以看出.说起醋，我得多说： 明清以来，山西便以醋名扬海内外，成为当时山西的一大支柱产业。上千年的历史积淀，不仅使山西形成了深厚的“醋文化”，而且制醋作坊遍地开花，延绵至今山西仍有制醋企业1100多家，年产量25万吨，约占全国总产量的十分之一，居全国之首，其中老陈醋年产量15万吨。拥有辉煌历史的山西老陈醋在中国醋业一骑绝尘。
山西醋的历史有几千年了，到了盛唐、宋时期，“美和居”老陈醋就已名扬中外，特别是“益源庆”老陈醋已成为宫廷用品。“东湖”老陈醋作为山西醋的正宗代表，由于历史的原因，它的起步较慢，其实它是为了保持原有的传统工艺。近年来，“东湖”老陈醋发生了很大的变化，真可谓是“三年不飞，一飞冲天”，“三年不鸣，一鸣惊人”，“东湖”牌真是变化太大了，很有希望，关键在于它继承了传统的经验。但是，被称为中国第一醋的山西陈醋始终比不上镇江香醋。有人将山西老陈醋比作一个没落的贵族，在越来越激烈的市场竞争中，山西老陈醋被磕碰地只剩下了“历史”和“酸楚”。今年5月份就有全国醋业老大镇江恒顺香醋集团携巨款北上大规模收购山西醋厂。
山西省酿醋协会一位负责人说：多少年来，山西一直有两个瓶子，一个酒瓶子，一个醋瓶子。如今镇江对山西的醋瓶子提出了公开的挑战， *** 是应该对此有一个大动作的时候了。这些年来， *** 给予老陈醋的支持很少，虽然也出台了一些相关政策，但是都停留在了表面，不解决实际问题。醋比酒的酿造工序多，但价格却要便宜，所以山西醋企业这些年来一直没有发展起来关键还是没钱。如果 *** 现在还对这种现状无动于衷，那么山西老陈醋的前景实在堪忧，对于恒顺的扩张只能是四个字：无法应战！
目前，山西醋每吨平均售价仅为2000元左右，全年的销售收入不足5亿元。山西醋业规模普遍较小，利润甚微。而同为四大名醋之一的镇江香醋，每吨醋平均价格可达4500元，两者价格差竟然在一倍以上。而仅恒顺一家企业即年产8万吨，年产值3亿元以上，经济效益的差异可见一斑。去年，镇江香醋企业已进入山西，参与个别食醋企业股份，山西醋业面临外省醋业的严峻挑战。
毫不夸张的说，山西醋业正处在一个生死抉择的关口。一方面，省内多而小的企业连年征战，不仅消耗资源而且破坏市场，企业越来越弱；另一方面，外省企业不断发展壮大，形成了对山西醋业的强大压力。山西醋业面临着前所未有的严峻挑战。
我的演讲就到这里.希望山西的醋和煤，可以给你永久的记忆.
谢谢.
"赵一合，该起床了."
看着晨光，我陷入了沉思.
老陈醋：山西醋很有名，老陈醋是山西醋中的珍品。 据传，周代时，在山西就开始了醋的生产，而老陈醋，在春秋战国时代，古晋阳就有一些作坊开始酿造。第一个正式推出“山西老陈醋”名牌的，是制作人王来福。清朝顺治年间王来福来到清源（今清徐县），利用当地原料充足、水质优良的条件开办醋坊，改陈年白醋为熏醋。实际上，老陈醋的酿造要比王来福早得多。 山西醋品种繁多，老陈醋为其代表性的名产。其它还有陈醋、普醋、双醋、特醋、名特醋、味醋等许多品种。如从生产醋的原料区分，则有高梁醋、玉米醋、小米醋、柿子醋、果醋、酒糟醋、粉渣醋、红薯醋等多种。老陈醋，具有一般醋的酸醇、味烈、味长等特点，同时，还具有香、绵、不沉淀的特点。另外，老陈醋储存时间越长越香酸可口，耐人品味。而且，过夏不霉、过冬不冻，颜色深橙，为山西醋中独具一格、质地优良的佳品。
提纲
综述
以曲带粮
曲质优良
熏醅技术
突出陈酿
总结
醋与山西人的不解之缘 山西人爱吃醋
山西人为什么爱吃醋
老陈醋的由来
老陈醋的特点
老陈醋发源地
老陈醋药效
陈醋的典故
山西的醋
昨天看乔家大院，在新结婚的新人屋门外头摆着六、七个坛子，导游叫我们猜这是做什么用的？我们回答不出来。导游说，这是装醋用的。醋是粮食做的，屋外面摆醋坛子说明家中的富有，摆的越多表示越富。原来是这样。山西人对醋是独有情钟的。89年我来太原23冶谈项目，礼品带的是大瓶装的青岛啤酒，而他们回送我们的，竟是大瓶装的山西老陈醋！行驶在太原附近的公路上，3、4米见方的“醋”字广告招牌会随时映入眼帘，有时一溜烟100多米排着几十个“醋”，看的嘴里都发酸。
这几天在太原住，我就一直在琢磨山西人为什么喜欢吃醋。昨天晚上在“上党烩面馆”喝酒，恰好与一个知道“醋事儿”的山西朋友坐在一起，给我们上了一堂正宗的“醋课”，原来醋的学问还真不少。山西人爱吃醋的原因有多个版本，最流行的版本是“消化说”。山西在高原上，多产莜麦之类的杂粮，都是些挺粗糙的食物，而吃醋就能得到消化。醋不仅能帮助消化，而且驱寒、去湿、解暑，这就是山西人嗜醋的理由吧！
说起醋，朋友就滔滔不绝了。醋在山西的产地都集中在离太原30多公里的清徐县，有许多家大型醋厂。其实1989年我来山西时曾去过清徐，还记得清徐有个很大的醋市场，就象农贸市场一样但所有的摊位都卖醋。朋友说，现在这个醋市场取消了，是为了清理假冒醋。现在山西各种品牌的醋都整合成“东湖”一个品牌，生产这个品牌的就是大名鼎鼎的山西老陈醋集团。老陈醋香的秘诀就在一个“陈”字上，醋陈放的时间越长越好，越久越香。老陈醋之所以出名，粮好水好是一个原因，加工方法好也非常重要。生产老陈醋用的是熏蒸法，要经过一个“冬捞冰夏伏晒”的陈放过程。就是醋要陈在缸里，任其在冬天结冰，在夏天烈晒。其目的是使醋中的杂质沉淀，水分通过蒸发或结冰析出，使醋达到高浓度。在此过程中，醋中的物质又充分地进行化学反应，产生出别致的香气。纯酽的老陈醋，一缸醋只能做成一坛，严格的工艺致使老陈醋的产量非常低，故十分珍贵。我想，我们现在吃的老陈醋恐怕不是朋友说的这种纯品吧。朋友说，老陈醋在别的地方是做不出来的，原因就是山西独特的原料和独特的气候。老陈醋的原料都是本地生产的高粱、大麦、玉米和豌豆，山西所处的高原上的日照强烈，昼夜温差大，所产杂粮糖分含量高，各种氨基酸的含量也高。这是老陈醋令其他地区不能仿制的因素。
醋在山东也是主要的调味品之一，大部分人也喜欢吃醋。据说山西人每个人每年的平均吃醋量在10公斤左右，我想山东人2公斤是不难达到的。我们家吃饭离不开醋，但不习惯吃老陈醋，喜欢青岛当地的“灯塔”米醋，每周要消耗一、两瓶。买醋我是必须在大超市买，随便在市场上买的假冒很多。醋的作用随着时代发展也增加了，一是可以灭菌，感冒流行时家家都烧醋，前年春天非典时醋都脱销了。二是可以保健，超市上保健醋卖的很红火。青岛许多酒店就上保健醋，每人一小支，用吸管吸着喝，喝到口里并不觉得酸，只有醇厚的醋香。最近听说醋还有中和化解肌肉中乳酸的作用，可以减肥和美容。醋成了神仙了。
山东醋也好，山西醋也好，我觉得都是中华民族的瑰宝，是优秀民族文化的一支奇葩。如果说中国酒文化、茶文化是我们国粹的话，醋文化就是这种国粹不可多得的补充。到山西一趟，这种认识更深了。
山西的特产很多，举几个例子：
晋祠大米：产于太原晋祠镇一带，这种大米，颗粒长，个头大，外形晶莹饱满，呈半透明状，米色微褐，做出饭来颗粒分明，香气扑鼻。吃到嘴里，味香甜，有韧性、粘性，有咬头。晋祠大米所以质地优良，是由于水上关系。生产这种大米的稻田，用晋祠难老泉水浇地，这种水，水温低，含有明矾等矿物质，加之晋祠附近村庄土地肥沃，土壤呈黑色，有利于水稻生长。 清徐葡萄：产于太原清徐县境内。这里是国内著名的葡萄产区之一，素有“葡萄之乡”的美称。 清徐葡萄已有一千余年的栽培历史，葡萄产地主要分布在县城西北一带的山定。这里生产的葡萄品质优良、味美香甜、色泽鲜艳、含糖量高。唐朝诗人刘禹锡来并州曾写有葡萄歌，赞美清徐葡萄。 葡萄产地的土质、阳光、气候、水源都适宜葡萄的生长。经过多年的积累，已形成一套完整的栽培管理技术，养植经验。 清徐葡萄现有五十多个品种，最著名的优质品种为白瓶儿、黑鸡心、紫龙眼三种，其中白瓶儿葡萄为最好，颗粒大，每位约七、八分，直径达三、四分。 老陈醋：山西醋很有名，老陈醋是山西醋中的珍品。 据传，周代时，在山西就开始了酷的生产，而老陈醋，在春秋战国时代，古晋阳就有一些作坊开始酿造。第一个正式推出“山西老陈醋”名牌的，是制作人王来福。清朝顺治年间王来福来到清源（今清徐县），利用当地原料充足、水质优良的条件开办醋坊，改陈年白醋为熏醋。实际上，老陈醋的酿造要比王来福早得多。 山西醋品种繁多，老陈醋为其代表性的名产。其它还有陈醋、普醋、双醋、特醋、名特醋、味醇等许多品种。如从生产酷的原料区分，则有高梁醋、玉米醋、小米酷、柿子醋、果醋、酒糟醋、粉渣醋、红薯醋等多种。 老陈醋，具有一般醋的酸醇、味烈、味长等特点，同时，还具有香、绵、不沉淀的特点。另外，老陈酸储存时间越长越香酸可口，耐人品味。而且，过夏不霉、过冬不冻，颜色深橙，为山西醋中独具一格、质地优良的佳品。
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也说食醋的妙用经常听人说在吃鱼时被鱼刺卡住喉咙了，喝几口醋就可以把鱼刺吞下去，随即也成功地摆脱了鱼骨梗喉之苦。食醋真的有这么大的功效吗？它还有其他什么用途？它的成分是什么呢？为此我专门上网查了查关于醋的有关知识。 醋的主要成分是醋酸，化学名称是乙酸，结构简式为CH3COOH。酿醋主要是以粮食为原料及菌种发酵。经过糖化、酒精发酵、醋酸发酵及后续消毒灭菌、加工包装而成，具有色香味俱佳的特点，经科学分析含有丰富的营养成分。 一、蛋白质和氨基酸 食醋中含有～蛋白质，氨基酸有18种，其中人体必需的8种氨基酸均具备。 二、碳水化合物 食醋中的糖类如葡萄糖、麦芽糖、果糖、蔗糖、鼠李糖等较多，这些成分对食醋的浓度及柔和感有着十分重要的调节作用，也有利于保健功能。 三、有机酸 食醋中的醋酸含量最多，它可促进血液中抗体的增加，提高人体免疫力，有很好的杀菌和抑菌作用﹔除此之外还有乳酸、甲酸、柠檬酸、苹果酸、丙酮酸和琥珀酸等，这些物质能促进机体的新陈代谢和细胞内的氧化还原作用。 四、维生素和矿物质 酿造食醋中还含有维生素B1、维生素B2等以及矿物质中的铁、钠、钙、锌、磷、铜等离子，特别是醋酸钙可缓和醋酸作用，对调味酱、醋渍菜、蛋黄酱、鱼糕、香肠、年糕、面包等有调味和冲作用，这些离子的恰当配合对人体营养、降低血压、防止衰老等十分必需且有益。 五、香气成分 食醋的芳香成分虽然含量极少，但醋酸乙酯、乙醇、乙醛、3－羟基丁酮等赋予食醋特殊的芳香及风味。醋中的挥发性物质及香味物质能刺激大脑中枢，使消化液大量分泌，改善消化功能。对食醋的要求，应当具有正常酿造食醋的色泽、气味和香气，不涩，无其他不良气味和异味（如霉臭气味），不浑浊，无悬浮物及无沉淀物，无霉花，无浮膜等。食醋的香气来源于发酵过程中产生的各种酯类以及人工添加的和各种香辣剂。酯类以醋酸及乙酯为主，另外还有乙酸异戊酯、异戊酸乙酯、乳酸乙酯、琥珀酸乙酯等。由于酯化反应的速度较慢，而酿醋的新工艺生产发酵周期短，故酯含量低，香气不足；老法酿醋生产发酵周期长，故醋的香气浓郁，陈醋更胜一筹。我国制醋历史悠久，风味多样，在世界上独树一帜，老陈醋的酯香，熏醋现在食醋的好处正日益被人们所认识，但它的许多用途还是鲜为人知的。醋在生活中有很多的用途： （一）调味作用：人们在烹调菜肴时缺少不了醋，醋可增加菜肴的鲜、甜、香等味道。在烹制食品过程中加点醋，可保护食品中的维生素C不受减少和破坏，因为维生素C在弱酸性的环境下比较稳定，醋有破坏抗坏血酸酶的作用，因而保存了维生素C不被破坏。所以在炒菜时加点醋，不仅使菜肴脆嫩可口，还能保护其营养成分。如炒绿豆芽既可使豆芽脆嫩可口，又有保存维生素C少受损失的作用。在做鱼时，如糖醋鱼、酥鱼加醋，不仅可以去除腥味，增加鲜味，还使鱼刺软化，有利于钙的吸收。炖牛、羊肉时放点醋，能使肉容易煮烂味美。食用海带，先在水中放几滴醋煮一下，海带可变柔软可口，吃油腻的食品，加点醋或蘸醋吃可减少油腻感。食醋还有降低咸味的作用，如食物过咸可加些醋可降低咸味。醋含钾较多，在人体中有利于把多作的钠排出。 （二）防病作用：醋有开胃，增进食欲，消食化积的作用。并能促进唾液和胃液的分泌，帮助消化吸收，使食欲旺盛。在炎热的夏季食欲减退时，用加醋调凉拌菜，不但味美可口增进食欲，帮助消化，还有很好的抑菌和杀菌作用，起到预防肠道疾病的功效。冬春季正是流行性感冒和呼吸道疾病的流行季节，如把食醋放时容器内，在火炉上加热熏屋内，也有较好的防治效果。因醋的醋酸有很好的抑菌和杀菌作用，病菌和酸性环境里不易生存。如甲型链球菌、卡他球菌、肺炎双球菌、流感病毒等致病菌，醋都能抑制和杀灭他们。“醋蛋”、“醋泡冰糖”和“醋泡花生米”每日坚持食用，则是心血管病人的一剂良方，即可软化血管，又有降低胆固醇的作用，也是中老人的一种保健佳品。 （三）药用价值：李时珍《本草纲目》“酸温。散解毒，下气消食……少饮和血行气……”根据中医理认，蛔虫“得酸则伏”吃醋可缓解蛔虫病带来的胃肠绞痛。急性肾炎，限制盐量，要吃无盐或低盐包含，若在炒菜时放点醋，多做些糖醋菜肴，可增进食欲。醋还有为醉酒者醒酒之用，醋在酒作用生成乙酸乙脂，因而减少胃肠道和血液中的酒精浓度而起到有醒酒的作用。此外，民间验方常用醋治疗腮腺炎、体癣、灰指甲、肠道蛔虫、毒虫叮咬等都有一定效果。醋不但作为药引子应用，还可用于中药的泡制如醋灸，以改善药物性能，增加疗效。 （四）其他妙用：在宰杀鸡鸭前10分钟，给它灌上一茶匙醋，这样宰杀后褪毛又快又净。家中饭炒锅使用日久会出现漆黑而油腻的污垢，这时可用抹布蘸些食醋加以擦洗，就会光亮如初。旅途中如果感到疲劳，可在浴水中加点醋，浴后颇感舒适，利于消除疲劳。晚上若失眠，可在睡觉前，用一杯凉开水冲一茶匙醋喝可促使及时入睡。若在旅游途中发生晕车晕船，也可在出发前饮一杯加醋的开水，能减轻眩晕 下面介绍几种用醋美容方法： 1.用超市买来的果醋/是浓缩型的啊.如果觉得有点醋可放点蜂蜜.每次喝时用凉白开冲调.效果非常好啊.我的朋友和同事都说我的皮肤细腻了.我只喝了一个星期啊.我个人感觉皮肤真的好了.而且白了. 2.还有我看报纸杂志说用白醋泡新鲜的鸡蛋,一定要新鲜的啊.而且要洗干净才可以泡的.白醋超市就有售.要泡一个月.我在超市买的玻璃罐头来泡它.记得要泡一个月啊.泡好后,可以每次喝水时放一点冲喝.可以嫩肤的.而且兼接可以治高血压和失眠.非常有效. 3.减轻皱纹：晚上洗脸后，取1勺醋、3勺水混合，用棉球蘸饱，在脸上有皱纹的地方轻轻涂擦，再以手指肚轻轻按摩一下，洗净即可。这种方法可帮助消除脸部细小的皱纹。 4.柔嫩肌肤：先洗净脸部和双手，然后浸入加入食醋的温水中洗脸和手，5分钟后换用清水洗净，长期这样做，可让皮肤光洁、细腻，水中加入的醋量宜少，以水不变色为准。 5.祛斑褪斑：用白醋捣入中药白术适量调和，密封浸泡一星期。每天洗脸后，擦试面部长斑的地方，日久可令雀斑逐渐消除、隐退。 6.驱除倦容：用于盆浴，在温水中加入1～2汤匙食醋，洗澡后不仅能去除皮肤老化的角质层，而且消除疲劳，焕发精神，面部也显得很红润。 7.抑制头屑：有些女孩子头皮屑多，各种去屑洗发液都不管用。可在每晚睡觉前，用1∶1的食醋和清水在头皮屑生长处涂湿，轻轻揉搓发根部，10分钟以后，用清水洗净。这样做可以抑制头皮屑过多生成，并可以最终根治。用加入食醋的温水洗发也有效果。 8.黑发亮发：有些女孩子头发枯干没有光泽，用了滋润洗发液也不见效，可在每次以中性洗发液洗发后，再用对入少量食醋的温水漂洗头发，20分钟后用清水冲洗。慢慢地，头发会变得柔软光泽、乌黑亮丽。 9.护甲美甲:在温水中加进半茶匙醋，用其浸泡手指甲或脚指甲，然后再进行修剪。此时，不但指甲皮易于修剪，而且指甲缝中的污垢也容易清除，手指甲和脚指甲也光亮晶莹。 使用时的注意事项： 外用醋一般以米醋为好，不宜用白醋，因为白醋以醋精配制。“吃醋”虽然好处多多，但也不可过量；成年人每天食醋量应在20～40克，最多不宜超过100克；醋对钙的代谢作用也不可轻视，为了防止成年女性的骨质疏松症，患有下列疾病的人不宜吃醋：胃溃疡、胆囊炎、肾炎、低血压、胆石症、骨损伤及慢性肾脏病等。 长期喝醋容易引起牙齿的腐蚀和脱钙，所以喝醋时应用水稀释，尽量用吸管直接咽下，然后用水漱口。空腹时不要吃醋，以免胃酸过多而伤胃；胃酸过多的人，不宜喝醋。的独特焦
微生物的发酵作用对传统酿造食品安全性的影响摘要：对我国酿造食品的工艺特点和生物转化作用机制进行了阐述，分析了发酵过程中微生物的发酵作用对食品酿造过程中的生物性污染、化学性污染和物理性污染等食品安全性因素的影响，得出我国传统酿造食品由于微生物的发酵作用经过分解、消除和滤过等过程使其更具有安全性特征。关键词：传统酿造食品；发酵作用；食品安全食品为人类提供营养要素，同时也是微生物生长的天然培养基。我国传统酿造食品（酱油、酱类、食醋、腐乳、白酒、酸菜、泡菜等）多以谷类、豆类、蔬菜等为原料，将自然界的群体微生物引入发酵过程共同作用形成风味独特的食品。通过微生物发酵作用引起的生物转化食品具有良好的品质、感官特性、可消化性和营养价值。随着现代工业发展，工业“三废”中的有毒有害物质（如重金属毒物、N-亚硝基化合物、多环芳烃化合物等）在环境中污染逐渐增多，这些有毒有害物质通过土壤、水体、空气等环境污染酿造食品原料、食品容器和包装材料等。化学农药、化肥和仓储药剂（如杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂、粮食熏蒸剂、防护剂等）通过各种渠道污染食品酿造原料，作为发酵原料的粮食在生产、加工、贮藏等环节受到霉菌、细菌、寄生虫等生物污染。本文从我国传统食品酿造的工艺特点、微生物的生物转化机制对食品污染的作用进行分析，探究传统酿造食品在发酵过程中的安全性问题。1传统酿造食品的工艺特点我国传统酿造食品历史悠久，经过千百年的实践形成独特的酿造工艺特点。敞口固态发酵传统酿造一般采用固态发酵技术，在添加谷糠或稻壳等辅料之后进行边糖化边发酵的“双边发酵”工艺，具有发酵时间长、产品风味浓厚、管理粗放等特点。整个过程采用敞口式工艺，充分利用物产资源与自然资源，制曲时富集各种功能性微生物，驯化和培育了特定的微生物群落结构体系，将主体微生物与环境微生物融为一体。同时摸索出一套完整的温度、湿度、酸碱度、通气量、发酵时间等酿造工艺条件，创立了产品增香与各种加工技术，对创造我国独特的酿造食品风味和保证产品质量具有十分重要的作用。多种微生物共同作用酿造过程是一个复杂的生物化学反应过程，产品品质主要取决于多种微生物的协同作用。微生物主要来自于曲种和环境，包括霉菌、酵母菌、细菌等，各种微生物共栖生长，赋予醅料复杂而完整的酶系，具有较强的糖化、液化和蛋白分解能力。各种微生物在发酵过程中盛衰交替，此消彼长，协同作用，产生单一菌种所不能比拟的作用。在发酵过程中水解与发酵交替进行，避免过高浓度底物对有益微生物和生化反应的负面影响。发酵时间长，酶促反应深入而完善，代谢产物丰富多彩，产品风味醇厚、浓郁[1-2]。多样的产品防腐措施传统酿造食品采取灵活多样的产品安全措施，一是依靠代谢产物本身的防腐作用（如白酒是依赖酒精的杀菌作用，食醋是靠醋酸的抑菌作用）；二是利用高浓度的食盐抑制微生物的生长繁殖（如酱油、酱、腐乳等）。2传统酿造食品的生物转化机制传统酿造过程是多种微生物将原料中的淀粉、蛋白质和脂类等大分子物质转化为产品的各种小分子风味物质，构成产品的主要成分。酱油的风味物质按其化合物性质可分为醇类、酯类、酸类、醛类及缩醛类、酚类、呋喃酮类和含硫化合物等[3-4]；食醋中除含有主要成分醋酸外，还含有糖分、氨基酸、酯、醛、醇、酚、酮类等化学成分[5-6]。酱油和食醋等酿造食品的风味物质构成产品特有的色、香、味，其来源主要是2方面，一是植物原料的“主生物质”（如蛋白质、淀粉等“，次生物质”如丹宁、芳香族化合物、异黄酮）；二是微生物及其酶对植物原料作用后的代谢产物。此外，白酒、酱油、食醋等在贮藏过程中各种代谢产物相互作用形成各种风味物质，据分析酱油含有300多种风味物质[4]。多糖的转化传统酿造食品原料的主要成分为淀粉，它在曲霉菌分泌淀粉酶的作用下分解为葡萄糖。这些单糖一部分作为霉菌、酵母菌和细菌生长繁殖的碳源和能源，一部分在微生物的作用下形成发酵产品的各种代谢产物。由淀粉转化来的代谢产物包括各种酸类、醇类、酚类以及低聚糖等[7]。酱油的糖分包括由大豆转化的低聚糖（如水苏糖、棉子糖等）和由小麦淀粉转化的蔗果三糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖以及低聚木糖等，而酿造食品的酸类、醇类、酚类等小分子产物是构成产品风味的物质基础。蛋白质的转化
微生物与食品制造 郑大 食品药品安全与检测（广告）摘要微生物是一类宝贵而又丰富的生物资源 。它广泛应用于食品、发酵、制药、环保、冶金和农业等众多行业。这类资源如能进一步科学合理地开发，必将为人类创造出巨大的物质财富。民以食为天，食品是人类赖以生存的基础。近年来，全世界由于人 口的增加和生活水平的提高，对食品的质和量提出了更高的要求。随着食品资源的不断被利用，开辟新的食品资源 已越来越引起人们的思考。在寻找食品新资源的过程中，虽然人们还习惯把着眼点主要放在扩大种植业、畜牧业和水产业上，但由于微生物具有与众不同的特点，已使人们产生浓厚的兴趣，开拓了人们寻找食品新资源的视野。经过不断研究和开发，一大批应用微生物生产的食品相继面市。微生物在丰富食品种类、增加或提高营养成分的含量以及改善食品的风味方面正日益扮演重要的角色，显示出广阔的应用前景，逐渐实现食品由植物、动物二维结构向植物、动物、微生物三维结构的转变。正文微生物发酵当今人们采用的主要技术是利用微生物的发酵来制造食品。微生物发酵就是利用微生物，在适宜的条件下，将原料经过特定的代谢途径转化为人类所需要的产物的过程。微生物菌种是进行发酵的根本因素，通过变异和菌种筛选，可以获得高产的优良菌株并使生产设备得到充分利用，也可以因此获得按常规方法难以生产的产品。发酵有三大过程要素 1、温度 2、PH值 3、氧气现代微生物发酵工程的内容⑴利用现代化的手段对微生物加以筛选和改造，以形成更符合工业生产需要的新菌种的工业微生物育种技术、其中渗透了基因工程、细胞工程的一些内容，经过改造的、满足人们需要的微生物菌种通常被称之为工程菌；⑵微生物菌体的生产，即利用先进的生产工艺高速地对某种微生物进行大量的纯培养，即工程菌的克隆；⑶从微生物中分离有用物质，如利用微生物以一些廉价的废弃物做底物生产单细胞蛋白质等；⑷微生物初级和次级代谢产物的发酵生产，如生产氨基酸，抗生素等生理活性物质；⑸发酵产物的分离纯化和加工后处理；⑹利用微生物控制或参与工业生产，如采矿、冶金等；以及微生物生物反应器的研究开发，新型发酵装置、生物传感器和使用电子计算机控制的自动化连续发酵的技术等等。微生物与酿造品一、醋酸菌的应用——食醋的生产我们知道，食醋是我国人民日常生活中的调味品之一，也是我国利用微生物生产的一个古老的产品。在民间，食醋的生产是采用存在于自然界中的醋酸菌进行自然发酵的；在工厂里，为了提高产量和质量，避免杂菌污染，采用人工纯接种的方式进行发酵。长期以来用于食醋生产的细菌有纹膜醋酸菌（醋化醋杆菌）、许氏醋杆菌。但目前应用最多的是恶臭醋杆菌混浊变种（）、巴氏醋酸菌巴氏亚种(泸酿号)。 醋酸菌在充分供给氧气的情况下生长繁殖,并把基质中的乙醇氧化为醋酸，这是一个生物氧化过程，反应式省略。 根据菌种不同，在发酵过程中还可产生少量的其它有机酸以及有香味的酯类等，使食醋具有良好的风味，因此，选择优良的菌种对食醋生产非常重要。 食醋的酿造方法通常可分为固态发酵和液态发酵两大类，我国传统的酿造法多采用固态发酵。用这种方法生产的醋风味较好，但需要的辅料多，发酵周期长，原料利用率低，劳动强度大（一）原料 可用于食醋生产的原料很多，有粮食、干鲜果品、野生的含糖或淀粉的果类等。例如：糖、蜜、高梁、大米、玉米、甘薯、糖糟、梨、柿、枣类等。一般著名的食醋仍以糯米、大米、高梁等粮食原料为主。（二）工艺流程 原料混合→ 加水拌匀、蒸煮→ 冷却后加麸曲和酒目→ 糖化、发酵→ 接入醋酸菌→ 醋酸发酵→ 加盐陈酿→ 淋酸 →陈酿（脂化、增香、增加固形物和色泽、使醋酸提高到5%以上）→配兑→ 灭菌→ 包装、成品。 我国生产的食醋品种很多，而且有许多名优产品。如山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋、江浙的玫瑰醋、福建的红曲醋以及东北的白醋等。各种醋在选料、发酵工艺及最后的调配料、陈酿上都有各自的特点。二、氨基酸发酵 氨基酸是组成蛋白质的基本成分。在氨基酸中有八种是体内（人体）不能合成但又需要的氨基酸，通常这八种氨基酸称为必需氨基酸，人体只有通过食物来获得。 另外，在食品工业中，氨基酸可以作为调味料，如谷氨酸钠——味精，作为鲜味剂使用；色氨酸和甘氨酸可作甜味剂。在食品中添加某些氨基酸可提高食品的营养价值，如在大米中添加赖氨酸，可提高蛋白质的利用率等。为了改善禽畜的饲料质量，往往也添加赖氨酸和蛋氨酸等必需氨基酸。因此，氨基酸的生产具有重要的意义。 最初，氨基酸的生产通过水解蛋白质进行。自1957年用微生物直接发酵糖类生产谷氨酸获得成功，投入工业化生产以来，氨基酸的研究和生产得到了迅速发展，约有十余种进入工业规模生产，我国也于1963年开始了谷氨酸的发酵生产。（一）谷氨酸钠（味精）的生产： 谷氨酸发酵菌：谷氨酸棒杆菌、菌色短杆菌等。 我国使用的生产菌株：北京棒状杆菌，；钝齿棒杆菌，。这些菌的共同特性是：菌体为球形，短杆至棒状，无鞭毛、不运动、不形成芽孢，革兰氏染色阳性，生长需要求生物素，在通气条件下培养产生谷氨酸。 谷氨酸发酵的生化过程：首先是葡萄糖经糖酵解和单磷酸已糖支路两种途径生成丙酮酸，丙酮酸→乙酰辅酶A→三羧循环→生成α—酮戊二酸，在谷氨酸脱氢酶的作用下，在NH4+存在时生成L—谷氨酸。 1、原料：发酵法生产谷氨酸钠的原料有淀粉质类的玉米、甘薯、小麦、大米等，其中甘薯淀粉最为常用。此外，糖蜜等也可用来作发酵培养基的碳源。氮源可用尿素或氨水。 2、工艺流程： 淀粉质原料→糖化→冷却过滤→加入玉米浆及其它营养物，配成合适的培养基→按种发酵菌→发酵→发酵液→提取（等电点法、离子交换法等）→谷氨酸结晶→Na2CO3中和→谷氨酸钠（味精）→经过去铁、脱色、过滤、浓缩、结晶（味精）→干燥后即得成品。三、蔬菜和水果的乳酸发酵食品 蔬菜和水果经乳酸菌的发酵，不仅可以得到富于营养、具有一定风味的产品，是一种食物的加工方法；同时又是一种具有悠久历史的食品保藏方法。随着人们对果蔬乳酸发酵食品的营养价值及其对人体的有益作用认识的逐渐提高，使果蔬食品乳酸发酵加工业得到了发展，不但品种增多，而且加工过程也从家庭式的手工业逐渐走向机械化的工业生产。 我国人民在制作乳酸发酵果蔬制品方面具有悠久的历史，包括美味营养的酸泡菜、酸腌菜、渍酸菜，还有花样繁多、风味各异的酱腌菜、乳酸发酵的果蔬汁等等，举不胜举。酵母菌在食品制造中的应用 酵母菌的应用非常广泛，主要有食品制造（酒类、面包的生产）、单细胞蛋白、医药化工（核酸、维生素的生产），石油烃类发酵等。 酵母菌与人类生活的关系十分密切，长期以来人们利用酵母菌制作食物Pr，面包，各种酒类等多种食品，因此，酵母菌在食品工业中占有极其重要的地位。 下面介绍酵母菌在食品中的应用面包的生产 面包和馒头几乎是我国广大城乡人民经常食用的食品，它们都是由面粉经过酵母菌发酵后制成的，其质地松软，味香可口，但面包的原料配合较为合理，经过烘烤而成，因而更加可口和富于营养，也便于携带和保存。 用于制造面包的酵母——啤酒酵母，可以从啤酒厂得到，但有专业的工厂生产酵母制品，专门用来生产面包的酵母产品有压榨酵母（鲜酵母）、活性干酵母（ADY），一般用压榨酵母较多。 面包制造是以面粉为主要原料，加水和酵母菌混合成面团，在30℃左右发酵，酵母菌利用面粉中淀粉酶分解淀粉生成的麦、葡、果、蔗糖，产生二氧化碳、醇、醛和一些有机酸等产物。 二氧化碳使面团膨胀，发酵好的面团，经过揉搓添加配料，成型后放到烘焙炉中在高温下烘烤。二氧化碳受热膨胀使面包成为多孔的海绵状结构，使产品具有松软的质地。发酵中产生的有机酸、醇、醛等赋予面包以特有的风味。有的还添加各种食用香精、果仁、果脯等辅料，形成不同的花色品种。微生物酶在食品工业中的应用 酶用于食品制造历史悠久，但对于酶的了解则是近代科学的重要成就。随着食品工业的发展，对于酶的品种、数量、质量提出了更高的要求。因此，世界各国都普遍重视酶的研究和生产。一、微生物生产酶制剂的优点 一般认为M 细胞至少能产生2500种以上不同的酶。 微生物酶的生产具有选择性（选择菌株），便于工业化生产，不受季节、气候、地理等条件的限制；生产能力也可以不受限制，而且M生长周期短，有可能保证酶的供应。二、微生物酶及其在食品工业中的应用 1、酶生产用的微生物：微生物酶制剂可以由细菌、放线菌、酵母菌、霉菌、等M产生。 2、酶的种类：微生物酶的种类较多，主要包括淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、纤维素酶、果胶酶、过氧化氢酶等。各种酶类在食品工业中起到不同的作用。发酵工程在在食品工业上的应用：主要有三大类产品，一是生产传统的发酵产品，如啤酒、果酒、食醋等；二是生产食品添加剂；三是帮助解决粮食问题。在食品工业中，不仅利用微生物生产食品产品，而且还把它作为食品卫生标准中的检测指标之一来判断食品的卫生质量，从而有效地保证了产品质量，更好地指导消费和保护人类的身体健康 。在微生物发酵方面，利益与弊端并存，发展与挑战同在，我们要做的就是通过不断发展的科技趋利避害，直面挑战才能求得发展。尽管我们今天享用的许多产品还离不开传统的发酵工业，但现代微生物工程已冲击到包括传统食品发酵业、制药业、有机酸制造业、饲料业等各个产业。
中国醋的起源已有三千余年的 历史 ，一直到现在仍旧是各大菜系和广大老百姓日常生活中不可或缺的调味品。在数千年的使用过程中，人们还发现了醋在保健、医疗等领域的许多妙用，同时形成了许多具有久远 历史 的四大名醋和与时俱进的醋文化。
醋的发明在中国神话传说中最早可以上溯到皇帝时期，但在考古发现中未能发现可以直接证明醋产生确切时间的证据，在中国古代文献中，最早记载醋的时代是周朝时期，但考虑到醋的发展历程，醋的发明应当早于周朝。
1、 神话传说 中醋的发明。
在中国的神说体系中，杜康发明了酒，被尊为酒圣；但在一些民间传说中，杜康的儿子 黑塔 发明了醋。黑塔跟随杜康学会了酿酒之术，但又觉得酿酒后的酒糟扔掉可惜，便储存起来，在当月的二十一日酉时，产生了具有浓郁气味的液体，这就是醋。
但根据学者考证，这一传说出现于近代的镇江，而镇江香醋驰名全国，这个 传说只是为了传播镇江香醋的美名而编造的 。
2、东方醋的 原材料 是农耕文明下的 谷物 。
此处之所以要提到东方醋，是因为在世界范围内醋大致分为 东方醋和西方醋 。东方醋的鼻祖就是中国的古代先民，原材料来源于谷物；西方醋的原材料则为水果等。
醋的原材料来源于 米、小麦、高粱 等谷物，这几种谷物大都是 从原始农业的萌发阶段逐渐开始大量生产，并在古人的主食中占据主导地位 。所以说，在原材料这一条件的限定之下，醋的产生时间是在原始农业形成之后。
3、 酿醋工艺和酿酒工艺 同源 。
我们通过研究传统的制酒和制醋工艺就会发现，二者都是以谷物为原材料、采用酿造法进行制作的，其制作流程也是大致是相同。
根据我国的考古发现和研究，在4500年前到6500年前左右的大汶口文化就已经发现了成套的酿酒器皿，这说明 我国的酿酒要早于酿醋 。在中国的酿酒文化中将黄帝时代的 杜康 （或说是夏朝国君少康）和夏朝的 仪狄 同列为酒的始祖。
酿醋的 历史 根据史学界的看法， 一般认为出现在3000年前的周朝 。而现有的考古发现中没有更直接的证据表明酿醋的 历史 更加往前。
4、专为周王室做醋的醯（xī）人。
在《周礼·天官·醯人》中记载了专门为周王室做醋的匠人—— 醯人 这一职业，醯就是周代对醋类的总称。并介绍了周王室用醯的情形：醯被用来作为祭祀和宫廷宴会用的珍品，其中周天子即位举行祭祀仪式要用醯60瓮，举行宫廷宴会招待宾客用醯50瓮。
从《周礼》的记载中，我们可以知道当时 已经出现了专门做醋的匠人 ，并且醋的产量已经粗具规模， 醯在周王室的政治活动和日常饮食中占据重要地位 。
中国人民在食醋的 历史 中，逐渐对产于某些地方的醋的口感、香气、质量等特质产生了地道、正宗的群体性心理，形成了所谓的名醋。到了清朝时期，将 山西老陈醋、镇江香醋、福建永春老醋 （红去米醋）、 保宁醋 四个产地的醋合称为“四大名醋”，流传至今。
但值得注意的是，我国的名醋不止“四大名醋”，除此之外还有 河南特醋、贾氏柿子醋 等名醋。
2、中国醋都。
在四大名醋中， 山西老陈醋 因其 历史 悠久、色泽黑紫、味道绵酸甜醇厚，被誉为“ 天下第一醋 ”；
而 山西省太原市清徐县 则是山西老陈醋的发源地，也被看作是中国食醋的发源地，因此被国家批准“ 中国醋都 ”的称号，并从2007年开始每年举办 醋文化节 。
3、吃醋。
“吃醋”是一个文化典故，唐太宗李世民登基之后，为了笼络朝臣、稳定朝局，便想要为房玄龄纳妾，而房玄龄的妻子出身范阳卢氏，名门望族，性格刚烈、善妒，就是不让房玄龄纳妾。唐玄宗无奈之下以食醋作为“毒酒”，要卢氏在毒酒和纳妾之中二选一，卢氏含泪饮罢，才发现是一杯香醋。
这边是“吃醋”的典故由来，再后来人们就将吃醋 比喻男女 情感 中嫉妒、酸楚的心理 情感 。
中国古人讲具有酸、涩、香、醇等特点的醋，比作男女 情感 纠葛中内心的苦涩、酸楚，甚至还有苦尽甘来之后香醇久远、回味悠长。这是种 喻感情于味觉得形象比喻，充分体现了古人对于人生 情感 的细致表达 。
醋从产生之日起，就被古代的中医家们用做药用来进行治疗疾病，在许多的中医典籍中都记在了醋的药用，比如东汉张仲景的《伤寒论》、梁代陶弘景的《本草经集注》、唐代《唐本草》、唐代孙思邈《千金方》、明代李时珍《本草纲目》等中医药名著中都记在了醋的功效。
总结来看，米醋具有 止痒消肿、祛蛔虫、治崩漏、治宿痰 等功效，在中医中还用 醋制 的方法炮制中药， 降低药物毒性、改变或增强药物性能等效果 。
醋伴随中华民族已经延续了3000多年之久，除了作为日常的调味品之外，还深深的根植于中华文化的沃土之中；在全球化的当下，传承 历史 、与时俱进的“醋文化”也在凭借其独特的魅力和丰富的文化内涵逐步走向世界。
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醋，古汉字为“酢”，又作“醯”。
《周礼》有“醯人掌共醯物“的记载，可以确认，中国食醋西周已有。
晋阳（今太原）是我食醋的发祥地之一，史称公元前8世纪晋阳已有醋坊，春秋时期遍及城乡。
至北魏时《齐民要术》共记述了大酢，秫米神酢等二十二种制醋方法。
唐宋以来，由于微生物和制曲技术的进步和发展，至明代已有大曲、小曲和红曲之分，山西醋以红心大曲为优质醋用大曲，该曲集大曲、小曲、红曲等多种有益微生物种群于一体。
最早的醋纪录在西亚，底格里斯河与幼发拉底河之间，美索不达米亚的南端，相当于现今伊拉克首都巴格达周围到波斯湾的地区，这个地区在公元前 5000年，已经进入铜器时代，使用阴历，开始筑坝拦洪，灌溉农业，并以大麦、双粒小麦生产面包，以芝麻榨油。
据说在公元前 5000年，巴比伦尼亚有最为古老的醋纪录，用椰枣 （Date）的果汁和树液以及葡萄干酿酒，再以酒、啤酒生产醋。
椰枣是椰子科树木的果实，以椰枣果汁可以生产优质的醋。
我国是一个食醋生产和消费的大国,酿醋历史悠久,许多人都有食醋的习惯和爱好。
随着人们生活水平的提高以及科学研究对食醋功能特性的进一步揭示,食醋的用途也越来越广,对食醋及其衍生产品的需求越来越大。
对醋的使用已不仅仅局限于传统的烹调中,作为营养饮品、保健品等正日益受到越来越多人的喜好。
我国的制醋工业已经发生了很大变化,采用自吸式深层发酵法的制醋工艺标志着我国传统的食醋业进入了工业化生产。
据智研数据研究中心显示在食醋生产成套设备的自主研发、应用等方面与国外发达国家相比还有很大差距,同时也说明还有相当大的发展空间。
国外食品机械产品技术水平优势主要体现在设备高度自动化、生产高效率化、食品资源高利用化、产品高度节能化和高新技术实用化。
国外在食品机械中推广应用的高新技术有微电子技术、光电技术、真空技术、膜分离技术、挤压膨化技术、微波技术、超微粉 碎技术、超临界萃取技术、超高压灭菌技术、低温杀菌技术、智能技术等,这些高新技术均有助于促进食醋产业的现代化发展。
用高新技术装备的食品机械,提高了生产效率,降低了能源消耗,增加了得率,减少了废弃物,保持了食品营养成分和风味,提高了食品的品质。
因此,中国醋业走向世界离不开大批食品专业技术复合型人才和相关技术人才的共同努力。
在我看来（本人观点，不喜勿喷）我国食醋发展现状1、粮食价格不断地提高；2、劳动力成本越来越高；3、生产食醋的设备趋于老龄化；4、原料的利用率低；5、国家新标准实施，不得使用冰醋酸。以上原因将食醋行业的利润压缩到了最低线，让很多企业重新面临布局产品结构，为解决这一问题，陕西艾恩伦特酿造技术有限公司许朝辉教授及研发团队专门开发了一种液态自吸式酿醋设备，该设备已经用于工业化生产食醋酿造。 具体不妨百度一下。
也说食醋的妙用经常听人说在吃鱼时被鱼刺卡住喉咙了，喝几口醋就可以把鱼刺吞下去，随即也成功地摆脱了鱼骨梗喉之苦。食醋真的有这么大的功效吗？它还有其他什么用途？它的成分是什么呢？为此我专门上网查了查关于醋的有关知识。 醋的主要成分是醋酸，化学名称是乙酸，结构简式为CH3COOH。酿醋主要是以粮食为原料及菌种发酵。经过糖化、酒精发酵、醋酸发酵及后续消毒灭菌、加工包装而成，具有色香味俱佳的特点，经科学分析含有丰富的营养成分。 一、蛋白质和氨基酸 食醋中含有～蛋白质，氨基酸有18种，其中人体必需的8种氨基酸均具备。 二、碳水化合物 食醋中的糖类如葡萄糖、麦芽糖、果糖、蔗糖、鼠李糖等较多，这些成分对食醋的浓度及柔和感有着十分重要的调节作用，也有利于保健功能。 三、有机酸 食醋中的醋酸含量最多，它可促进血液中抗体的增加，提高人体免疫力，有很好的杀菌和抑菌作用﹔除此之外还有乳酸、甲酸、柠檬酸、苹果酸、丙酮酸和琥珀酸等，这些物质能促进机体的新陈代谢和细胞内的氧化还原作用。 四、维生素和矿物质 酿造食醋中还含有维生素B1、维生素B2等以及矿物质中的铁、钠、钙、锌、磷、铜等离子，特别是醋酸钙可缓和醋酸作用，对调味酱、醋渍菜、蛋黄酱、鱼糕、香肠、年糕、面包等有调味和冲作用，这些离子的恰当配合对人体营养、降低血压、防止衰老等十分必需且有益。 五、香气成分 食醋的芳香成分虽然含量极少，但醋酸乙酯、乙醇、乙醛、3－羟基丁酮等赋予食醋特殊的芳香及风味。醋中的挥发性物质及香味物质能刺激大脑中枢，使消化液大量分泌，改善消化功能。对食醋的要求，应当具有正常酿造食醋的色泽、气味和香气，不涩，无其他不良气味和异味（如霉臭气味），不浑浊，无悬浮物及无沉淀物，无霉花，无浮膜等。食醋的香气来源于发酵过程中产生的各种酯类以及人工添加的和各种香辣剂。酯类以醋酸及乙酯为主，另外还有乙酸异戊酯、异戊酸乙酯、乳酸乙酯、琥珀酸乙酯等。由于酯化反应的速度较慢，而酿醋的新工艺生产发酵周期短，故酯含量低，香气不足；老法酿醋生产发酵周期长，故醋的香气浓郁，陈醋更胜一筹。我国制醋历史悠久，风味多样，在世界上独树一帜，老陈醋的酯香，熏醋现在食醋的好处正日益被人们所认识，但它的许多用途还是鲜为人知的。醋在生活中有很多的用途： （一）调味作用：人们在烹调菜肴时缺少不了醋，醋可增加菜肴的鲜、甜、香等味道。在烹制食品过程中加点醋，可保护食品中的维生素C不受减少和破坏，因为维生素C在弱酸性的环境下比较稳定，醋有破坏抗坏血酸酶的作用，因而保存了维生素C不被破坏。所以在炒菜时加点醋，不仅使菜肴脆嫩可口，还能保护其营养成分。如炒绿豆芽既可使豆芽脆嫩可口，又有保存维生素C少受损失的作用。在做鱼时，如糖醋鱼、酥鱼加醋，不仅可以去除腥味，增加鲜味，还使鱼刺软化，有利于钙的吸收。炖牛、羊肉时放点醋，能使肉容易煮烂味美。食用海带，先在水中放几滴醋煮一下，海带可变柔软可口，吃油腻的食品，加点醋或蘸醋吃可减少油腻感。食醋还有降低咸味的作用，如食物过咸可加些醋可降低咸味。醋含钾较多，在人体中有利于把多作的钠排出。 （二）防病作用：醋有开胃，增进食欲，消食化积的作用。并能促进唾液和胃液的分泌，帮助消化吸收，使食欲旺盛。在炎热的夏季食欲减退时，用加醋调凉拌菜，不但味美可口增进食欲，帮助消化，还有很好的抑菌和杀菌作用，起到预防肠道疾病的功效。冬春季正是流行性感冒和呼吸道疾病的流行季节，如把食醋放时容器内，在火炉上加热熏屋内，也有较好的防治效果。因醋的醋酸有很好的抑菌和杀菌作用，病菌和酸性环境里不易生存。如甲型链球菌、卡他球菌、肺炎双球菌、流感病毒等致病菌，醋都能抑制和杀灭他们。“醋蛋”、“醋泡冰糖”和“醋泡花生米”每日坚持食用，则是心血管病人的一剂良方，即可软化血管，又有降低胆固醇的作用，也是中老人的一种保健佳品。 （三）药用价值：李时珍《本草纲目》“酸温。散解毒，下气消食……少饮和血行气……”根据中医理认，蛔虫“得酸则伏”吃醋可缓解蛔虫病带来的胃肠绞痛。急性肾炎，限制盐量，要吃无盐或低盐包含，若在炒菜时放点醋，多做些糖醋菜肴，可增进食欲。醋还有为醉酒者醒酒之用，醋在酒作用生成乙酸乙脂，因而减少胃肠道和血液中的酒精浓度而起到有醒酒的作用。此外，民间验方常用醋治疗腮腺炎、体癣、灰指甲、肠道蛔虫、毒虫叮咬等都有一定效果。醋不但作为药引子应用，还可用于中药的泡制如醋灸，以改善药物性能，增加疗效。 （四）其他妙用：在宰杀鸡鸭前10分钟，给它灌上一茶匙醋，这样宰杀后褪毛又快又净。家中饭炒锅使用日久会出现漆黑而油腻的污垢，这时可用抹布蘸些食醋加以擦洗，就会光亮如初。旅途中如果感到疲劳，可在浴水中加点醋，浴后颇感舒适，利于消除疲劳。晚上若失眠，可在睡觉前，用一杯凉开水冲一茶匙醋喝可促使及时入睡。若在旅游途中发生晕车晕船，也可在出发前饮一杯加醋的开水，能减轻眩晕 下面介绍几种用醋美容方法： 1.用超市买来的果醋/是浓缩型的啊.如果觉得有点醋可放点蜂蜜.每次喝时用凉白开冲调.效果非常好啊.我的朋友和同事都说我的皮肤细腻了.我只喝了一个星期啊.我个人感觉皮肤真的好了.而且白了. 2.还有我看报纸杂志说用白醋泡新鲜的鸡蛋,一定要新鲜的啊.而且要洗干净才可以泡的.白醋超市就有售.要泡一个月.我在超市买的玻璃罐头来泡它.记得要泡一个月啊.泡好后,可以每次喝水时放一点冲喝.可以嫩肤的.而且兼接可以治高血压和失眠.非常有效. 3.减轻皱纹：晚上洗脸后，取1勺醋、3勺水混合，用棉球蘸饱，在脸上有皱纹的地方轻轻涂擦，再以手指肚轻轻按摩一下，洗净即可。这种方法可帮助消除脸部细小的皱纹。 4.柔嫩肌肤：先洗净脸部和双手，然后浸入加入食醋的温水中洗脸和手，5分钟后换用清水洗净，长期这样做，可让皮肤光洁、细腻，水中加入的醋量宜少，以水不变色为准。 5.祛斑褪斑：用白醋捣入中药白术适量调和，密封浸泡一星期。每天洗脸后，擦试面部长斑的地方，日久可令雀斑逐渐消除、隐退。 6.驱除倦容：用于盆浴，在温水中加入1～2汤匙食醋，洗澡后不仅能去除皮肤老化的角质层，而且消除疲劳，焕发精神，面部也显得很红润。 7.抑制头屑：有些女孩子头皮屑多，各种去屑洗发液都不管用。可在每晚睡觉前，用1∶1的食醋和清水在头皮屑生长处涂湿，轻轻揉搓发根部，10分钟以后，用清水洗净。这样做可以抑制头皮屑过多生成，并可以最终根治。用加入食醋的温水洗发也有效果。 8.黑发亮发：有些女孩子头发枯干没有光泽，用了滋润洗发液也不见效，可在每次以中性洗发液洗发后，再用对入少量食醋的温水漂洗头发，20分钟后用清水冲洗。慢慢地，头发会变得柔软光泽、乌黑亮丽。 9.护甲美甲:在温水中加进半茶匙醋，用其浸泡手指甲或脚指甲，然后再进行修剪。此时，不但指甲皮易于修剪，而且指甲缝中的污垢也容易清除，手指甲和脚指甲也光亮晶莹。 使用时的注意事项： 外用醋一般以米醋为好，不宜用白醋，因为白醋以醋精配制。“吃醋”虽然好处多多，但也不可过量；成年人每天食醋量应在20～40克，最多不宜超过100克；醋对钙的代谢作用也不可轻视，为了防止成年女性的骨质疏松症，患有下列疾病的人不宜吃醋：胃溃疡、胆囊炎、肾炎、低血压、胆石症、骨损伤及慢性肾脏病等。 长期喝醋容易引起牙齿的腐蚀和脱钙，所以喝醋时应用水稀释，尽量用吸管直接咽下，然后用水漱口。空腹时不要吃醋，以免胃酸过多而伤胃；胃酸过多的人，不宜喝醋。的独特焦
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截至2013年底，有1个博士后流动站，3个一级学科博士学位授权点，10个二级学科博士点，8个一级学科硕士学位授权点，48个二级学科硕士学位授权点；拥有3个省级重点学科，5个省级重点建设学科和4个省级重点扶持学科。
博士后流动站（1个）：应用经济学
一级学科博士点（3个）
应用经济学、工商管理、统计学
二级级学科博士点（10个）
政治经济学、区域经济学、财政学、金融学、产业经济学、数量经济学、统计学、会计学、企业管理、技术经济及管理
一级硕士点（8个）
理论经济学、应用经济学、管理科学与工程、工商管理、统计学、公共管理学、法学、马克思主义理论
山西省级重点学科（3个）
政治经济学、统计学、金融学
山西省级重点建设学科（5个）
产业经济学、经济法学、管理科学与工程、会计学、国际贸易学
山西省重点扶持学科（4个）
财政学、社会保障、技术经济及管理学、企业管理
校级重点学科（7个）
财政学、国际贸易学、劳动经济学、经济法学、管理科学与工程、企业管理学、农业经济管理 截至2013年底，有教职工1700余人，其中专任教师1108人，教授、副教授380余人，具有博士和硕士学位的教师600余人。
有国务院特殊津贴专家、中宣部“四个一批”人才、教育部新世纪优秀人才、省级中青年学科学术带头人等20余人，省级教学名师19人。
学校还聘请了120名国内外知名专家学者担任客座或 *** 教授，聘请了109名著名企业家担任硕士研究生校外指导教师。
2014年3月，统计学院博士生导师李宝瑜教授被聘请为国家社科基金评审组专家；有省级教学团队1个，校级教学团队16个。
省级教学团队（1个）
管理科学教学团队（带头人： 赵国浩）
校级教学团队（16个）
微观经济学教学团队（带头人：赵红梅）
商业银行管理教学团队（带头人：杨有振）
管理科学教学团队（带头人： 赵国浩）
管理决策系列课程教学团队（带头人：张所地）
信息系统教学团队（带头人：贾伟）
管理原理教学团队（带头人：宋瑞卿）
基础会计教学团队（带头人：李端生）
专业财务教学团队（带头人：郭泽光）
审计学教学团队（带头人：吴秋生）
商务英语教学团队（带头人：申屠菁）
中级财务会计教学团队 （带头人：李玉敏）
经济法课程教学团队 （带头人：薛建兰）
英语专业技能课程组教学团队（带头人：张雁玲 ）
微积分立体化教学团队 （带头人：刘振洁）
大学公共体育教学团队 （带头人：邵锡山）
社会体育专业术科教学团队 （带头人：李健康） 截至2013年底，学校有国家级特色专业5个，省级特色专业5个。
省级精品课程4门。
高等学校特色专业建设点（5个）
金融学、会计学、统计学、财务管理、国际经济与贸易
国家级特色专业（5个）
统计学、国际经济与贸易、金融学、会计学、财务管理
山西省级特色专业（5个）
电子商务、工商管理、旅游管理、金融工程、经济学
校级特色专业（3个）
工程管理、财政学、贸易经济
省级精品课程（5个）
管理学、微观经济学、管理科学、基础会计 截至2013年，学校拥有2个省级人文社科重点研究基地，4个山西省示范实验室。
机 构 名 称 所长（主任） 副所长（副主任） 山西省省级人文社科重点研究基地 晋商研究院 院长：崔满红
学术委员会主任：孔祥毅 孙长青 张亚兰 旅游经济研究中心 所长：原梅生
学术委员会主任：樊而峻 张 遂 张慧霞 学校直属
研究机构 中国国际企业与金融研究中心 王 森 企业发展战略研究所 樊而峻 吴世斌 卫虎林 山西经济与发展战略研究所 宋瑞卿 石建社 区域经济研究所 张慧霞 山西文化产业研究中心 焦斌龙 现代企业财务管理研究所 余春宏 郭 冰 姚晓民 信息资源研究所 武三林 依托院（系）设立的研究机构 经济研究所 靳共元 数量经济研究所 杭 斌 统计科学研究所 李宝瑜 国际经济与贸易研究所 吕春成 产业经济研究所 杨 洹 合作经济研究所 闫应福 赵阳林 金融研究所 杨有振 李锁云 财税研究所 崔满红 吕建锁 谭建立 市场经济法制研究中心 马跃进 王桂华 郭 潞 外国语言与文学研究所 申屠菁 贾桂珍 计算机应用研究所 马尚才 贾 伟 现代企业营销策划研究所 兰丕武 质量科学研究所 蔺 哲 现代会计学研究所 李端生 吴秋生 王春燕 人力资源与社会保障研究所 赵俊康 刘春爱 梁君林 金融数学研究所 王拉娣 张玉珠 刘振洁 环境规划与评价研究所 李 贞 杜正清 生化技术研究所 刘玉清 吴克琴 马克思主义理论研究所 李红岩 柴晓霞 健康科学研究所 张安民 现代酒店管理研究所 李冠瑶 管理工程研究中心 张所地 文化传播研究所 米万锁 刘兆锋 截至2013年底，学校设有32个学术研究机构，承担国家级科研项目30项，在国家级出版社出版专著196部，承担国家“十一五”规划教材3部，在国家级刊物上发表论文698余篇，获得省部级奖972项，主办国际性或全国性学术会议34次。
山西财经大学晋商研究院科研成果（论文）一览表 作者 名称 发表期刊 时间 孔祥毅 银行不是舶来品 中国金融 期 孔祥毅 山西资本市场的春天 中国证券报 期 孔祥毅 明清货币商人的经营管理策略 金融博览 孔祥毅 明清金融革命的背景及其标志 金融博览 孔祥毅 明清货币商人的金融机构创新 金融博览 孔祥毅 明清货币商人的金融工具创新 金融博览 孔祥毅 明清货币商人的金融业务创新 金融博览 孔祥毅 明清货币商人的金融企业治理创新 金融博览 孔祥毅 明清货币商人的金融风险控制 金融博览 孔祥毅 明清货币商人的介入国际金融市场 金融博览 孔祥毅 明清货币商人的进入行会协调 金融博览 孔祥毅 明清货币商人与 *** 金融博览 孔祥毅 明清货币商人的金融文化 金融博览 孔祥毅 寿阳克钱与晋商拨兑 炎黄地理 孔祥毅 太原商业的历史背景与晋商之都建设 晋商兴盛与太原发展——晋商文化论坛论文集 孔祥毅 太原解放战役中的金融战线 龙城新纪元北岳文艺出版社 孔祥毅 寻找晋商家园序 寻找晋商家园 山西经济出版社 孔祥毅 克钱：清代寿阳商人的财务创新 会计之友 孔祥毅 中国银行业的先驱：抵店柜坊寄附铺 中国金融 孔祥毅 中国银行业的先驱：典当 质店 押店 中国金融 孔祥毅 中国银行业的先驱：钱铺 钱庄 银号 中国金融 孔祥毅 中国银行业的先驱：印局与印子钱 中国金融 张亚兰 晋商连锁经营的秘诀与启示 晋商研究（论文集） 张亚兰 货币竞争与“铜货币区”的形成 晋商研究（论文集） 张亚兰 晋商连锁经营模式与启示 生产力研究 张亚兰 丝绸之路上的国际货币（公元8世纪以前） 晋商与中国商业文明（论文集） 张亚兰 外国银行进入与中国金融业的畸形发展 晋商与经济史研究 （论文集） 张亚兰 晋商教育使我们更愿意施信与么 晋商兴盛与太原发展——晋商文化论坛论文集 张亚兰 诚实守信的乡村信用文化是如何培养起来的——孟加拉乡村银行“小组贷款”的经济学意义及启示 科技日报 张亚兰 美国银行在国际金融市场上的活动特征——基于境外债权角度的考察 生产力研究 张亚兰 欧洲“银荒”与中国的货币替代 中国金融 张亚兰 白银“洼地”与分层的世界货币体系 中国金融 张亚兰 大萧条、白银风潮与法币改革 中国金融 张亚兰 晋商诚信教育与信任倾向的实证考察 山西财经大学学报—高教版 张亚兰 宋陆军（学） 晋商如何编织信任大网 新晋商 张亚兰 晋商立体信任网络及其支持要素 西口文化论衡 张亚兰 金融先导——经济转型发展的助推器与发酵剂 太原日报理论版 张亚兰,张银龙(外) 晋商诚信教育对中国人信任倾向的影响 Asian Journal of Social Psychology 张亚兰 信任管理：提升企业竞争力——学习晋商构建信任网络 北大商业评论 张亚兰 也谈“文化家园”构建设想 太原日报 张亚兰 从近代金融史看金融发展 中国金融 吴秋生 大学生毕业实习存在的问题及对策 山西财经大学学报—高教版 吴秋生 高校教师要树立正确科研观 光明日报 吴秋生 论经济责任审计职责的落实 会计之友 吴秋生 内部控制审计有关问题探讨 中国注册会计师 吴秋生 票号内部控制的COSO框架透视 商业研究 吴秋生 责任两面性与经济责任审计 管理现代化 吴秋生 会计准则性质的系统认识 经济管理 吴秋生 票号式诚信及其在现代金融创新中的借鉴意义 江西财经大学学报 吴秋生徐蕾(外) 管理层观念与内部控制 商业研究 吴秋生,杨瑞平 内部控制评价整合研究 会计研究 吴秋生 晋商 关公 财神 会计之友 吴秋生 论《审计学》的问题探究教学法 高等财经教育研究 吴秋生 基于责任两面性的经济责任审计方法研究 商业研究 吴秋生 论企业发展战略与内部控制的关系 企业经济 吴秋生 李晓燕 企业内部控制的有效性与管理层凌驾问题研究 管理现代化 杨瑞平 吴秋生 论我国当前国有企业的内部审计 管理现代化 杨瑞平 吴秋生 论资金控制的十大环节 会计之友 郭泽光;吴秋生 明清晋商理财思想透视：基于财务活动组织和财务关系处理的视角 山西财经大学学报 2012 第9期 郭泽光;吴秋生 论新晋商的价值理念 理论探索 2012 第5期 乔南 清代及民国时期的太原 晋商兴盛与太原发展——晋商文化论坛论文集 乔南 清代山西的商业城镇——太谷 晋阳学刊 乔南 提升高校新进教师职业素养的对策研究 教育理论与实践 陶宏伟 商业与城市化——兼论现代商业、晋商文化与太原城市的发展 晋商兴盛与太原发展——晋商文化论坛论文集 陶宏伟 明清平定商人的发展与转型 人大复印资料·明清史 王永亮 浅析资源型经济转型对金融的需求 发展导报 侯海燕 从贸易须知（炳记）看晋商的商业教育 晋商兴盛与太原发展——晋商文化论坛论文集 薛秀艳 晋商精神的法家文化渊源 晋商兴盛与太原发展——晋商文化论坛论文集 杨志勇 从合盛元开拓海外市场失败谈现代意识的树立 晋商兴盛与太原发展——晋商文化论坛论文集 杨志勇 日本第一家中资银行合盛元银行在日史实考 忻州师院学报 米子川 风雨一炉 满地青砖 新晋商 米子川 行商天下 兄弟江湖 新晋商 米子川 丹书铁券 规矩方圆 新晋商 贾郭华 太原市城市视觉形象设计中晋商文化特色塑造的思考 山西财经大学学报—高教版 程琦 明清晋商空间活动范围研究的几点思考 2010年晋商国际研讨会论文集 毛成刚 晋中晋商文化旅游研究 《2012山西旅游业分析与预测（论文集）》 山西经济出版社 王书华
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截至2013年底，图书馆馆藏图书235万册，并建成了电子文献检索查询系统和科技文献资源等特色数据库，初步实现了图书数字化、网络化、自动化。
《山西财经大学学报（经济版）》
《山西财经大学学报（经济版）》是山西省一级期刊，中国人文社会科学学报核心期刊，中国人文社会科学核心期刊，还进入了《中文社会科学引文索引》（CSSCI），是中国人文社会科学引文数据库来源期刊，中国学术期刊综合评价数据库来源期刊。
《高等财经教育研究》：山西省一级期刊
《生产力研究》创办于1986年12月，是中国生产力学会、山西省生产力学会主办的全国性的经济学学术性刊物。主要刊登研究经济理论、经济改革、发展重大问题方面的论文、学术动态的综述性文章。《生产力研究》杂志中文社会科学引文索引（CSSCI）即南京大学核心扩展版来源期刊，2008、2004版北京大学核心期刊，全国中文核心期刊。
山西太行出版社，可惜现已停业
消毒、去腥、治病
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也说食醋的妙用经常听人说在吃鱼时被鱼刺卡住喉咙了，喝几口醋就可以把鱼刺吞下去，随即也成功地摆脱了鱼骨梗喉之苦。食醋真的有这么大的功效吗？它还有其他什么用途？它的成分是什么呢？为此我专门上网查了查关于醋的有关知识。 醋的主要成分是醋酸，化学名称是乙酸，结构简式为CH3COOH。酿醋主要是以粮食为原料及菌种发酵。经过糖化、酒精发酵、醋酸发酵及后续消毒灭菌、加工包装而成，具有色香味俱佳的特点，经科学分析含有丰富的营养成分。 一、蛋白质和氨基酸 食醋中含有～蛋白质，氨基酸有18种，其中人体必需的8种氨基酸均具备。 二、碳水化合物 食醋中的糖类如葡萄糖、麦芽糖、果糖、蔗糖、鼠李糖等较多，这些成分对食醋的浓度及柔和感有着十分重要的调节作用，也有利于保健功能。 三、有机酸 食醋中的醋酸含量最多，它可促进血液中抗体的增加，提高人体免疫力，有很好的杀菌和抑菌作用﹔除此之外还有乳酸、甲酸、柠檬酸、苹果酸、丙酮酸和琥珀酸等，这些物质能促进机体的新陈代谢和细胞内的氧化还原作用。 四、维生素和矿物质 酿造食醋中还含有维生素B1、维生素B2等以及矿物质中的铁、钠、钙、锌、磷、铜等离子，特别是醋酸钙可缓和醋酸作用，对调味酱、醋渍菜、蛋黄酱、鱼糕、香肠、年糕、面包等有调味和冲作用，这些离子的恰当配合对人体营养、降低血压、防止衰老等十分必需且有益。 五、香气成分 食醋的芳香成分虽然含量极少，但醋酸乙酯、乙醇、乙醛、3－羟基丁酮等赋予食醋特殊的芳香及风味。醋中的挥发性物质及香味物质能刺激大脑中枢，使消化液大量分泌，改善消化功能。对食醋的要求，应当具有正常酿造食醋的色泽、气味和香气，不涩，无其他不良气味和异味（如霉臭气味），不浑浊，无悬浮物及无沉淀物，无霉花，无浮膜等。食醋的香气来源于发酵过程中产生的各种酯类以及人工添加的和各种香辣剂。酯类以醋酸及乙酯为主，另外还有乙酸异戊酯、异戊酸乙酯、乳酸乙酯、琥珀酸乙酯等。由于酯化反应的速度较慢，而酿醋的新工艺生产发酵周期短，故酯含量低，香气不足；老法酿醋生产发酵周期长，故醋的香气浓郁，陈醋更胜一筹。我国制醋历史悠久，风味多样，在世界上独树一帜，老陈醋的酯香，熏醋现在食醋的好处正日益被人们所认识，但它的许多用途还是鲜为人知的。醋在生活中有很多的用途： （一）调味作用：人们在烹调菜肴时缺少不了醋，醋可增加菜肴的鲜、甜、香等味道。在烹制食品过程中加点醋，可保护食品中的维生素C不受减少和破坏，因为维生素C在弱酸性的环境下比较稳定，醋有破坏抗坏血酸酶的作用，因而保存了维生素C不被破坏。所以在炒菜时加点醋，不仅使菜肴脆嫩可口，还能保护其营养成分。如炒绿豆芽既可使豆芽脆嫩可口，又有保存维生素C少受损失的作用。在做鱼时，如糖醋鱼、酥鱼加醋，不仅可以去除腥味，增加鲜味，还使鱼刺软化，有利于钙的吸收。炖牛、羊肉时放点醋，能使肉容易煮烂味美。食用海带，先在水中放几滴醋煮一下，海带可变柔软可口，吃油腻的食品，加点醋或蘸醋吃可减少油腻感。食醋还有降低咸味的作用，如食物过咸可加些醋可降低咸味。醋含钾较多，在人体中有利于把多作的钠排出。 （二）防病作用：醋有开胃，增进食欲，消食化积的作用。并能促进唾液和胃液的分泌，帮助消化吸收，使食欲旺盛。在炎热的夏季食欲减退时，用加醋调凉拌菜，不但味美可口增进食欲，帮助消化，还有很好的抑菌和杀菌作用，起到预防肠道疾病的功效。冬春季正是流行性感冒和呼吸道疾病的流行季节，如把食醋放时容器内，在火炉上加热熏屋内，也有较好的防治效果。因醋的醋酸有很好的抑菌和杀菌作用，病菌和酸性环境里不易生存。如甲型链球菌、卡他球菌、肺炎双球菌、流感病毒等致病菌，醋都能抑制和杀灭他们。“醋蛋”、“醋泡冰糖”和“醋泡花生米”每日坚持食用，则是心血管病人的一剂良方，即可软化血管，又有降低胆固醇的作用，也是中老人的一种保健佳品。 （三）药用价值：李时珍《本草纲目》“酸温。散解毒，下气消食……少饮和血行气……”根据中医理认，蛔虫“得酸则伏”吃醋可缓解蛔虫病带来的胃肠绞痛。急性肾炎，限制盐量，要吃无盐或低盐包含，若在炒菜时放点醋，多做些糖醋菜肴，可增进食欲。醋还有为醉酒者醒酒之用，醋在酒作用生成乙酸乙脂，因而减少胃肠道和血液中的酒精浓度而起到有醒酒的作用。此外，民间验方常用醋治疗腮腺炎、体癣、灰指甲、肠道蛔虫、毒虫叮咬等都有一定效果。醋不但作为药引子应用，还可用于中药的泡制如醋灸，以改善药物性能，增加疗效。 （四）其他妙用：在宰杀鸡鸭前10分钟，给它灌上一茶匙醋，这样宰杀后褪毛又快又净。家中饭炒锅使用日久会出现漆黑而油腻的污垢，这时可用抹布蘸些食醋加以擦洗，就会光亮如初。旅途中如果感到疲劳，可在浴水中加点醋，浴后颇感舒适，利于消除疲劳。晚上若失眠，可在睡觉前，用一杯凉开水冲一茶匙醋喝可促使及时入睡。若在旅游途中发生晕车晕船，也可在出发前饮一杯加醋的开水，能减轻眩晕 下面介绍几种用醋美容方法： 1.用超市买来的果醋/是浓缩型的啊.如果觉得有点醋可放点蜂蜜.每次喝时用凉白开冲调.效果非常好啊.我的朋友和同事都说我的皮肤细腻了.我只喝了一个星期啊.我个人感觉皮肤真的好了.而且白了. 2.还有我看报纸杂志说用白醋泡新鲜的鸡蛋,一定要新鲜的啊.而且要洗干净才可以泡的.白醋超市就有售.要泡一个月.我在超市买的玻璃罐头来泡它.记得要泡一个月啊.泡好后,可以每次喝水时放一点冲喝.可以嫩肤的.而且兼接可以治高血压和失眠.非常有效. 3.减轻皱纹：晚上洗脸后，取1勺醋、3勺水混合，用棉球蘸饱，在脸上有皱纹的地方轻轻涂擦，再以手指肚轻轻按摩一下，洗净即可。这种方法可帮助消除脸部细小的皱纹。 4.柔嫩肌肤：先洗净脸部和双手，然后浸入加入食醋的温水中洗脸和手，5分钟后换用清水洗净，长期这样做，可让皮肤光洁、细腻，水中加入的醋量宜少，以水不变色为准。 5.祛斑褪斑：用白醋捣入中药白术适量调和，密封浸泡一星期。每天洗脸后，擦试面部长斑的地方，日久可令雀斑逐渐消除、隐退。 6.驱除倦容：用于盆浴，在温水中加入1～2汤匙食醋，洗澡后不仅能去除皮肤老化的角质层，而且消除疲劳，焕发精神，面部也显得很红润。 7.抑制头屑：有些女孩子头皮屑多，各种去屑洗发液都不管用。可在每晚睡觉前，用1∶1的食醋和清水在头皮屑生长处涂湿，轻轻揉搓发根部，10分钟以后，用清水洗净。这样做可以抑制头皮屑过多生成，并可以最终根治。用加入食醋的温水洗发也有效果。 8.黑发亮发：有些女孩子头发枯干没有光泽，用了滋润洗发液也不见效，可在每次以中性洗发液洗发后，再用对入少量食醋的温水漂洗头发，20分钟后用清水冲洗。慢慢地，头发会变得柔软光泽、乌黑亮丽。 9.护甲美甲:在温水中加进半茶匙醋，用其浸泡手指甲或脚指甲，然后再进行修剪。此时，不但指甲皮易于修剪，而且指甲缝中的污垢也容易清除，手指甲和脚指甲也光亮晶莹。 使用时的注意事项： 外用醋一般以米醋为好，不宜用白醋，因为白醋以醋精配制。“吃醋”虽然好处多多，但也不可过量；成年人每天食醋量应在20～40克，最多不宜超过100克；醋对钙的代谢作用也不可轻视，为了防止成年女性的骨质疏松症，患有下列疾病的人不宜吃醋：胃溃疡、胆囊炎、肾炎、低血压、胆石症、骨损伤及慢性肾脏病等。 长期喝醋容易引起牙齿的腐蚀和脱钙，所以喝醋时应用水稀释，尽量用吸管直接咽下，然后用水漱口。空腹时不要吃醋，以免胃酸过多而伤胃；胃酸过多的人，不宜喝醋。的独特焦
杀菌，软化血管