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分类号：TS202．1密级：（秘密、机密、绝密）学校代码：10057研究生学号10808038蛋糕粉原辅料对蛋糕品质影响研究StudyCakePowderMaterialsProducedCake专业名称：食品科学指导教师姓名：李文钊副教授研究生姓名：段红玉申请学位级别：工学硕士论文提交日期：2012年12月论文课题来源：自选项目学位...
摘要：本文研究了不同原料对海绵蛋糕品质的影响，在此基础上，重点研究了两种变性淀粉在海绵蛋糕中的应用。经研究后发现：变性淀粉（89ER）起到了代替鸡蛋、使蛋糕蓬松的作用，它需要按一定比例与水配合后使用。变性淀粉（636HV）起到了使蛋糕更为紧实，提高保湿性的作用。
各种蛋糕对蛋白蛋黄面粉油泡打粉等等材料都有不同的比例要求，在讲究“适量”的中餐厨师眼中多放少放似乎带来的口感差异并不大，可西厨仍然精确称量，常做蛋糕…
2、不同面粉对发酵产生的影响：面粉筋度的强弱对发酵也有较大影响，高筋粉调制的面团，含水量较大，柔软且弹性好，能保持大量的气体，使面团能长时间承受气体的压力，并最终膨胀成海绵状的结构，相反，使用低筋面粉的面粉，在发酵时不保持大量气体，容易造成面团坯埸陷。
对20种商业面粉制作鲜湿品质进行了研究。随着面粉粒度的减小，硬麦粉、中硬粉、软麦粉白度增加，破损淀粉增加；糊化温度降低，峰值黏度、最终黏度、衰减值、回生值升高；鲜湿面条的色泽得到改善。面粉粒度对鲜湿面条质构特性有一定的影响，硬麦粉、中
试论蛋白起泡性对蛋糕质量影响.doc,试论蛋白起泡性对蛋糕质量影响摘要：本文通过实验测定不同因素情况下鸡蛋中的蛋白发泡性的最佳条件，探讨了鸡蛋中具有发泡性能的蛋白部分对蛋糕质量所产生的影响。关键词：鸡蛋蛋白发泡性蛋糕蛋糕是以鸡蛋为主耍原料，辅以面粉、砂糖等制成的软松...
面粉中主要的成分有蛋白质和淀粉，其中蛋白质主要起骨架的作用，而淀粉主要起填充的作用，如果破损淀粉含量相对较高，那么填充物就会相对较少，所以会造成面包内部组织变软，支撑力下降，就会出现塌架。.二、破损淀粉对不同食品的影响.1.面包.面粉...
3.1.1.2果糖用量对蛋糕糊比重、比容的影响表5可以看出，果糖的不同替代量对蛋糕糊比重，比容有不同的影响，由于果糖的粘度比蔗糖高。当添加果糖后提高了蛋糖液的粘度，降低了表面张力，增强了蛋白薄膜的强度，加大了液体和气体的接触面积，有利于发泡和泡沫的稳定。
图为添加不同剂量的角豆粉对蛋糕瓤(A)及蛋糕皮(B)颜色的影响对小组成员测试的结果进行分析后发现，不同角豆粉添加量仅在颜色、甜度及柔软...
4.2对蛋糕制品的影响在夹层蛋糕和相关产品中，起酥油的特性大大影响着其内部纹理的紧密度，且在一定程度上影响着其最终体积。在蛋糕产品中，开放孔隙在总体积中占很高的比例最终表现为隔离…
...17致谢...182第一章前言1.1蛋糕的概述蛋糕是一种古老的西点,一般是由烤箱制作的,蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水,...
【摘要】:以面粉、鸡蛋、白糖为主要材料,制作不同品质的蛋糕。采用感官评定并结合质构分析,探讨不同面筋含量对蛋糕品质的影响。结果表明:面粉中面筋含量的变化对...
以面粉,鸡蛋,白糖为主要材料,制作不同品质的蛋糕.采用感官评定并结合质构分析,探讨不同面筋含量对蛋糕品质的影响.结果表明:面粉中面筋含量的变化对蛋糕的比容,口感,咀嚼性,硬...
以面粉、鸡蛋、白糖为主要材料,制作不同品质的蛋糕.采用感官评定并结合质构分析,探讨不同面筋含量对蛋糕品质的影响.结果表明:面粉中面筋含量的变化对蛋糕的比容...
面粉面筋论文不同筋性面粉在焙烤制品中的应用导读:本论文为您写面粉面筋毕业论文范文和职称论文提供相关论文参考文献,可免费下载。于中玉1,党春林2,黄佳琪2...
近期,来自希腊的MariaPapageorgiou和AdamantiniParaskevopoulou及其研究团队,研究了用角豆粉替代小麦粉和可可粉对蛋糕的感官、质地和香气的影响,并将其结果发表在Foods上。研究背...
以面粉,鸡蛋,白糖为主要材料,制作不同品质的蛋糕.采用感官评定并结合质构分析,探讨不同面筋含量对蛋糕品质的影响.结果表明:面粉中面筋含量的变化对蛋糕的比容,口...
KimJiNa等人采用经过不同处理的米粉替代部分面粉戚风蛋糕,分析米粉添加量对蛋糕色泽、口感等感官指标以及脂肪含量、灰分含量、蛋白质体外消化性等营养指...
通过对蛋糕用小麦粉生产中粉路不同系统面粉的水分、灰分、白度、湿面筋常规理化指标及粉质与拉伸特性等指标进行测定和蛋糕感官评分,并进行相关性分析,结果表明...
最近小编收到很多帮友的提问,关于面粉对口感的一些影响,所以小编特意为各位帮友搜集和整理了相关的知识,愿能帮到各位帮友成功做出一道又一道美味,生活越过越有滋味。1、我们知道,...